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Les cèpes sont peut-être le champignon le plus répandu en Russie, car ce champignon a beaucoup de variétés et de noms, l'un des plus célèbres est le cèpe. Les gens l'appellent aussi une grand-mère ou un bouleau. Le nom du champignon indique son lieu de croissance - sous un bouleau. Par conséquent, vous devriez rechercher des cèpes dans les bosquets de bouleaux et dans les forêts mixtes.

Boletus (du latin Leccinum) appartient à la famille des bolets. Tous les membres de cette famille sont comestibles.

Apparence

Boletus a environ 40 variétés et elles sont toutes similaires les unes aux autres. Le chapeau est généralement de couleur claire chez les jeunes champignons et s'assombrit à mesure qu'il grandit. Au début, la forme du capuchon ressemble à un hémisphère, en vieillissant, il se transforme en oreiller, si l'air est humide, le capuchon se couvre de mucus. Sur la coupe, la chair du chapeau est blanche et dense, avec l'âge elle devient plus lâche et aqueuse.

Cuisse de bolet blanc ou plus gris, en règle générale, long (jusqu'à 15 cm). La surface est recouverte de fibres longitudinales gris foncé, faciles à nettoyer.

Ils poussent très vite : ils peuvent s'étirer de 4 cm par jour, et mûrissent complètement le sixième jour, après quoi ils commencent à vieillir et les vers s'installent rapidement dans le champignon.

Types de cèpes.

Ce champignon a de nombreux types, ils sont répartis selon le lieu de croissance et selon l'apparence du champignon. Dans notre pays, 9 types sont courants, nous les nommerons brièvement en fonction de leur popularité :

Le plus commun - Bolet commun ... Le pied du champignon est dense, le chapeau est brun, prisé pour sa haute qualités gustatives.

Cèpes des marais trouvé dans les marécages et les sols humides. La tige d'un tel champignon est mince, le capuchon est gris clair ou brun clair.

Bolet dur ... Tige cylindrique de couleur crème et chapeau gris à brun. Diffère dans une riche odeur de champignon lorsqu'il est coupé.

Bolet multicolore trouvé dans de nombreuses régions de notre pays et a un chapeau de différentes couleurs (gris, rosâtre, orange, marron clair). Par temps sec, la calotte est sèche ; sous la pluie, du mucus apparaît dessus.

Bolet devenant rose trouvé dans les régions du nord de la Russie. Sur une tige courte et souvent tordue, il y a un chapeau brun ou de couleur brique.

Cèpes de la toundra le plus petit de toute la famille, car il pousse sur les bouleaux nains dans la toundra, où, comme vous le savez, il y a peu de lumière et de chaleur. La casquette est très légère, presque blanche.

Cèpes noirs attire rarement l'attention des cueilleurs de champignons en raison de sa calotte sombre presque noire et de ses pattes courtes et épaisses. Cependant, son goût est excellent.

Grabovik trouvé principalement dans le Caucase, dans les forêts de charmes à feuilles caduques (d'où le nom). Le chapeau peut être de différentes couleurs : clair, cendré, marron-gris, blanc.

Caractéristiques bénéfiques.

D'un point de vue médical, les cèpes sont également champignon utile... Comme il contient peu de calories et de nombreux micronutriments importants, il est recommandé pour la nutrition diététique. Boletus est capable de réguler la glycémie et d'affecter positivement le système nerveux. Ce champignon aide à nettoyer le corps des toxines, des substances nocives et peut améliorer la fonction rénale. Bolet a des propriétés antioxydantes, son effet positif sur la peau et les muqueuses a été noté. En raison de la présence d'acide phosphorique dans la composition, il est considéré comme un produit précieux pour le système musculo-squelettique.

Cependant, s'il est mal préparé et stocké, il est tout à fait possible de s'empoisonner, soyez très prudent lors de la cuisson du produit.

Où et comment récolter les cèpes ?

Pour les cèpes, comme nous l'avons déjà dit, vous devez vous rendre dans les bosquets de bouleaux, les forêts mixtes, en général, où il y a des bouleaux. Il est préférable d'emporter un panier ou un seau avec vous, ils peuvent se froisser dans l'emballage. Lorsque vous coupez un champignon, assurez-vous qu'il s'agit bien d'un cèpe, si vous n'êtes pas sûr, il vaut mieux ne pas toucher le champignon. Il est préférable de commencer à transformer les champignons dès votre retour de la forêt: nettoyer les pattes des fibres grises et le chapeau des feuilles et de l'herbe sèche. Et puis c'est à votre goût - frire, bouillir, mijoter, sécher, congeler et, bien sûr, mariner.

Modes de cuisson

Les champignons fraîchement cueillis doivent d'abord être nettoyés des débris et de l'herbe, couper la base au niveau du pied et retirer la coquille grise du pied. Couvrir d'eau froide et rincer abondamment. Et puis tu peux

- Cuisiner

Versez de l'eau dans une grande casserole, salez pour 1 kg. champignons 1 c. sel. Vous pouvez tremper les champignons dans de l'eau froide ou dans de l'eau bouillante. La première eau est généralement drainée et remplie d'eau froide propre. Boletus boletus doit être bouilli pendant environ 40-50 minutes. Vous devrez retirer la mousse de temps en temps. Les champignons finis sont abaissés au fond de la casserole.

- Frire

Habituellement, avant de faire frire les cèpes, ils sont bouillis pendant 20 minutes. Faire frire environ 30 minutes sans couvrir. Ou vous pouvez immédiatement abaisser les champignons hachés propres dans la casserole, couvrir avec un couvercle. D'abord, ils vont mijoter, libérer de l'eau, puis frire. Plus tard, vous pouvez y ajouter des pommes de terre. Souvent, tout cela est versé avec de la crème sure.

- Le sel

• 120 ml d'eau;
• 40 g de sel;
• 2 œillets ;
• 4 feuilles de laurier;
• 5 grains de poivre ;
• quelques brins d'aneth.

Épluchez les champignons, rincez, faites bouillir pendant 15 minutes, mettez dans une passoire et mettez dans des bocaux en les saupoudrant de sel. Préparez la saumure séparément : mettez les clous de girofle, l'aneth, le poivre et le laurier dans de l'eau bouillante. Versez les champignons avec la saumure et retirez-les dans un endroit sombre et chaud. En un mois, les champignons sont prêts.

- Cornichon

Pour 1kg. champignons dont vous aurez besoin :

• 2 cuillères à soupe. l. sel;
• 2 cuillères à soupe. l. vinaigre 9%;
• 2 cuillères à soupe. l. jus de citron ou acide citrique;
• 1/2 cuillère à café pois de la Jamaïque;
• 5 feuilles de laurier.

Eplucher les champignons, laver, couper, faire bouillir dans beaucoup d'eau pendant 50 minutes (ne pas oublier de retirer la mousse). Ajoutez ensuite le vinaigre et les assaisonnements à l'eau, faites cuire les champignons pendant encore dix minutes. Retirez ensuite les champignons de la poêle avec une écumoire et étalez aussitôt sur les bocaux, versez le même bouillon dessus. Roulez les boîtes, laissez-les refroidir et mettez-les en cave jusqu'à l'hiver.

- Sécher

Pour le séchage, sélectionnez les cèpes cèpes sans dommage. Nettoyez, rincez bien, mettez une serviette ou une serviette pour que le verre soit de l'eau. Étalez ensuite sur du papier sulfurisé et séchez au four à environ +50 degrés avec la porte ouverte. Les champignons peuvent être séchés entiers, les gros peuvent être coupés.

Les cèpes ou cèpes sont des champignons comestibles. Ils sont récoltés pour l'hiver de plusieurs manières. La sous-espèce se trouve partout, diffère par son goût, ne se détériore pas longtemps. Il est important de pouvoir distinguer les principaux types de champignons afin de savoir les cuisiner correctement.

Il existe environ 40 espèces de champignons connues, qui sont similaires les unes aux autres dans Aspect extérieur... Chez les jeunes champignons, le chapeau est blanc laiteux ; en grandissant, il devient d'abord rose, puis prend une teinte brun foncé. La peau à la surface du capuchon peut gonfler - c'est un signe certain du vieillissement du champignon. La calotte des cèpes matures cèpes est élastique au toucher, en forme d'hémisphère. Les spores changent également de couleur en fonction de l'âge des cèpes : chez les jeunes cèpes, les spores sont d'une délicate teinte olive, puis elles brunissent.

À humidité élevée dans la forêt, le chapeau est recouvert d'une substance collante qui ressemble à du mucus. La pulpe du champignon est dense, légèrement foncée par rapport aux autres champignons. Avec le vieillissement, la pulpe devient plus hétérogène, la densité change, la pulpe devient plus lâche. Un taux de croissance élevé est noté dans ce type particulier - dans des conditions favorables, les grumeaux peuvent ajouter 3 à 4 cm de hauteur.

La jambe du bolet est large à la racine, se rétrécissant progressivement plus près du chapeau. Le diamètre de la tige de certains champignons peut atteindre 5 à 6 cm de hauteur, le champignon peut atteindre 10 à 12 cm et semble grand. Il y a des excroissances écailleuses rugueuses de couleur brun foncé sur toute la longueur de la jambe.

Informations utiles. Il est recommandé de récolter les champignons de ce type le 6ème jour après leur sortie de terre. À ce stade, la masse était complètement développée. Le 7ème jour, les vers pénètrent dans la cavité du champignon et celui-ci devient impropre à la consommation humaine.

Types de cèpes

Sur le territoire de la Fédération de Russie et dans les pays de la CEI, on trouve le plus souvent 9 espèces de représentants de la famille. Ces champignons ne sont pas vénéneux, mais tous les cueilleurs de champignons ne sont pas capables de reconnaître telle ou telle espèce en signes extérieurs... Sous-espèce commune d'obabkov :

• Le noir.
• Ordinaire.
• Devenant rose.
• Marais.
• Cendré.
• Grabovik (gris).
• Toundra.
• Rude.
• Multicolore.

Une attention particulière doit être accordée à 2 sous-espèces de boletus boletus : ordinaire et charme. Ces champignons se trouvent dans presque toutes les forêts et sont le plus souvent trouvés par les cueilleurs de champignons. Populairement, ces sous-espèces ont plusieurs pseudonymes : grand-mère, bouleau et robuste.

Le bolet commun a un excellent goût, il est récolté pour l'hiver. Selon la description, le chapeau du champignon est dense, correct forme convexe, recouvert d'une peau brun rougeâtre. La jambe est longue, d'épaisseur moyenne. Des flocons d'une teinte foncée sont présents. Les spores sont grandes, bien visibles sous le chapeau.

Le chapeau du grappin est recouvert de peau différentes nuances- du presque noir au gris cendré. Le représentant de cette espèce est petit, mais grand. La pulpe est charnue, dense, de couleur blanche ou brun clair. La patte est épaissie plus près des racines, les spores ne sont pas visibles.

Où poussent les cèpes ?

Le champignon bolet se trouve le plus souvent dans les forêts de feuillus dans lesquelles se trouvent les bouleaux. C'est pour le lieu de croissance que le champignon tire son nom. Souvent, cette espèce pousse sur les bords des sentiers forestiers, dans les plantations forestières mixtes. Dans les plantations de conifères, on le trouve extrêmement rarement. La cueillette des champignons commence à l'automne, pendant la période de floraison du cerisier des oiseaux.

La croissance n'affecte pas la croissance régime de température, la principale condition de croissance est la présence de bouleaux dans la plantation. Trouvé au pied des bouleaux nains, dans la toundra et la toundra forestière. Ces champignons poussent pendant 1,5 à 2 mois, jusqu'à la mi-automne.

Comment récolter les cèpes ?

Vous devez vous préparer à l'avance pour la cueillette des cèpes. Il est préférable de partir après la pluie, au plus fort de la saison, pendant 4 à 5 jours. A ce moment, l'homme fort va grandir et devenir grand. Il est recommandé d'aller en forêt tôt le matin.

Vous devez avoir un panier ou une boîte en osier avec vous. Il n'est pas recommandé de mettre le butin dans un sac, les grumeaux peuvent se froisser. Boletus boletus "se cache" souvent dans les hautes herbes, vous devez donc avoir un long bâton avec vous. Avec son aide, l'herbe est écartée et le risque d'écraser les membres est pratiquement nul.

Informations utiles. La jambe du champignon est coupée avec un couteau. Il est impossible d'arracher les champignons de la racine, dans ce cas le mycélium est endommagé et la reproduction est suspendue. Les champignons de la prochaine saison pourraient ne plus pousser.

Modes de cuisson

Les plats de cèpes sont considérés comme copieux et sains pour corps humain... Dans le cadre de l'obabka il y a un grand nombre de protéines, acides biologique et les acides aminés. La valeur nutritive les représentants de cette espèce sont élevés, mais la teneur en calories est faible. Boletus boletus peut être préparé à la fois comme plat indépendant et comme plat d'accompagnement pour les plats de viande et de légumes.

Il existe de nombreuses recettes connues selon lesquelles cèpes cèpes :

• mariné.
• Salé.
• Séché.
• Geler.

De plus, les souches sont bouillies, frites et cuites. Au cours du traitement thermique, l'homme robuste ne perd pas sa qualité comestible et ses propriétés utiles. Avant la cuisson, un lot de champignons doit être démonté. Les cèpes lâches doivent être jetés, seuls les cèpes denses sont consommés, sans dégâts ni vers.

Il vaut mieux congeler les charmes qui n'étaient pas dans l'eau. Avant de congeler, il faut couper les jambes de l'homme costaud, placer les talons dans un sac plastique et placer au congélateur.

Informations utiles. Pour que les charmes digèrent plus rapidement dans l'estomac et ne provoquent pas d'indigestion, ils doivent d'abord être bouillis. Le processus de cuisson prend 2-3 heures.

Le bolet a un "double". Il est important de pouvoir distinguer le comestible du faux, car manger ce dernier est lourd d'empoisonnement grave. Le faux bolet n'a pas de taches sur la jambe. La couleur de la casquette est également très différente, elle a une fausse teinte brun verdâtre. Le goût de la pseudo-souche est amer.

Les cèpes forts, proches parents, appartiennent au genre Obabok et sont considérés comme des champignons d'excellente qualité. Comme leur nom l'indique, ils sont en symbiose avec les bouleaux, se développant souvent sous ces arbres. Cependant, cela ne se produit pas toujours - divers types peut être trouvée à la périphérie des tourbières, dans les forêts de pins sèches ou dans les hêtraies.

Types principaux

Le meilleur aspect de ce groupe est caractérisé par une calotte hémisphérique lisse d'un diamètre allant jusqu'à 15 cm.La peau est châtain avec une teinte grisâtre, noire ou rougeâtre; chez les jeunes champignons, elle est claire. La patte mesure jusqu'à 20 cm de haut, mince, large à la base, la surface est tachetée d'un motif écailleux sombre.

La pulpe est blanc grisâtre, puis grise, ne fonce pas à la rupture, elle est d'abord dure, puis molle, poreuse. La structure est spongieuse par temps de pluie. Goût agréable, arôme de champignon.

Champignon de grande taille avec une calotte convexe très légère, presque blanche, pouvant atteindre 15 cm de diamètre. La peau est fine, parfois de couleur verdâtre ou brune. La tige est longue, raffinée, souvent incurvée, de couleur calotte ou brunâtre. Les tubules sont crème blanchâtre, puis brunâtres, virent au vert lorsqu'on les presse.

La pulpe est crémeuse, plus tard avec une teinte vert jaunâtre, ne s'assombrit pas lorsqu'elle est cassée, aqueuse, de goût frais, avec un léger arôme de champignon, souvent inodore.

L'espèce charnue et forte se transforme rarement en ver, et pour cette qualité, nous aimons particulièrement les cueilleurs de champignons. Le chapeau mesure jusqu'à 15 cm de diamètre, hémisphérique, puis convexe, concave chez les spécimens plus âgés. La peau est d'abord veloutée, puis lisse, mate, par temps humide - glissante, marron clair, avec un éclat rouge, souvent avec une teinte lilas. Jambe atteignant 15 cm de haut, cylindrique, épaissie au centre, de couleur crème, recouverte d'un motif écailleux réticulaire.

Les tubules sont crémeux, ils virent au brun verdâtre aux points de contact. La chair est serrée, blanc-crème, à la tige elle est jaune verdâtre, à la cassure du capuchon avec une teinte rose, lorsqu'elle est coupée à la tige elle-même elle est verdâtre ou noircissant. Le goût est neutre, l'arôme est agréable, champignon.

Extérieurement et en usage culinaire, l'espèce est similaire à boletus boletus. Le chapeau est panaché - brun avec des taches et des taches gris blanchâtre, parfois la couleur principale est brune, presque noire, atteignant un diamètre de 15 cm.La tige est brune, cylindrique, voire, devient verte à la base.

La couche tubulaire est blanc cassé avec une teinte bleuâtre, s'assombrit lorsqu'elle est pressée. La pulpe est blanc crème, lorsqu'elle est cassée, elle acquiert une teinte rose, à la jambe - rouge ou verte. La structure est aqueuse, le goût est fade, l'odeur est légère, champignon.

La calotte hémisphérique finit par prendre la forme d'un coussin, atteignant un diamètre de 12 cm.La peau est brun jaunâtre ou brune, souvent tachetée, avec de légères stries. La jambe est basse - jusqu'à 10 cm, parfois incurvée, la surface est claire, avec un motif écailleux brun noir.

Les tubes sont crémeux, lorsqu'ils sont pressés, ils deviennent roses. La pulpe est serrée, légèrement crémeuse, devient rose lorsqu'elle est cassée, puis devient foncée. L'odeur est insignifiante, le goût est simple.

Un champignon appétissant avec un chapeau rond jusqu'à 15 cm de diamètre, qui est d'abord hémisphérique, puis en forme de coussin, puis plat. Couleur de la peau dans les tons brun-gris - du gris clair au brun, olive, noir, au centre sur les bords - jaunâtre. La surface est veloutée, d'abord ridée, puis mate, craquelée à chaud, glissante par temps humide.

La jambe est haute - jusqu'à 16 cm, épaissie au sommet, la surface est claire, s'assombrit lorsqu'elle est pressée, tachetée d'écailles noires, qui deviennent ensuite brunâtres. Les tubules sont blancs, gris crème, bruns ou violets lorsqu'ils sont pressés.

La pulpe est blanchâtre avec un ton jaune. A la rupture, il acquiert une couleur rose foncé ou rouge, puis devient noir.

Aspect trapu avec une calotte hémisphérique brun foncé, puis convexe, jusqu'à 10 cm de diamètre.La patte mesure jusqu'à 12 cm de haut, régulière, brune ou grisâtre, abondamment tachetée d'écailles plus foncées. La peau est veloutée, puis mate, en humidité - collante.

Les tubules sont gros, crème ou blanc grisâtre. La pulpe est serrée, blanche, ne s'assombrit pas ou légèrement bleutée lorsqu'elle est cassée. Arôme de champignon, goût neutre.

Comment distinguer un cèpe d'un cèpe ?

Malgré leurs noms éloquents, ces champignons appartenant au même genre peuvent s'installer sous les trembles, et sous les bouleaux, et sous la canopée de nombreux autres arbres.

Les jeunes champignons, en particulier les espèces de couleur claire, sont difficiles à distinguer et pour une détermination plus précise de l'espèce, il est préférable de rechercher des spécimens adultes. Ils se distinguent par la couleur de la peau, la structure et la couleur de la pulpe lorsqu'elle est cassée.

Généralement couleur des cèpes plus modestes, souvent dans des tons gris-brun ou marron, plus brillants - leurs calottes sont brun rougeâtre et jaune orangé. Cependant, cette différence n'est pas toujours caractéristique - les cèpes et les cèpes rouges sont similaires dans les calottes châtain-rouge, et ces deux espèces peuvent pousser côte à côte.

Un cueilleur de champignons expérimenté saura distinguer bolet par la structure de la pulpe- il est plus poreux, friable, devient aqueux avec l'âge et ne s'assombrit pas lorsqu'il est cassé ou change légèrement de couleur - il devient plus souvent rose.

Ils se caractérisent par une pulpe serrée, qui vire rapidement au bleu sur la coupe - vire au bleu, au violet ou au brun. Les fructifications sont solides, ne s'effondrent pas pendant le traitement thermique et, par conséquent, ces espèces sont souvent préférables à boletus boletus.

Ces champignons et d'autres sont comestibles, d'excellente qualité et peuvent être consommés en toute sécurité - ils conviennent au séchage, au marinage et à tous les délices culinaires.

Lieux de distribution et heures de collecte

Une variété d'espèces est répartie dans les climats tempérés, dans les forêts de feuillus et les parcs. Ils vivent en abondance sous les bouleaux, c'est avec cet arbre que la mycorhize forme l'espèce titre - bolet... Ils trouvent des fructifications serrées sur les lisières des forêts, les prairies et le long des routes forestières. Le champignon noble n'aime pas les sols tourbeux acides, préférant les limons neutres ou les sols calcaires. Le temps de collecte est long - de la fin du printemps à l'automne humide et au premier gel.

Dans les forêts marécageuses basses, y compris les tourbières, le plus souvent sous les bouleaux, les mycéliums se développent cèpes des marais... Ces champignons fragiles apparaissent dans des clairières entières, à partir de juillet jusqu'aux premières gelées.

Dans les forêts de feuillus et de feuillus-conifères sous le tremble et le peuplier blanc, vous pouvez rencontrer tout à fait champignon rare cèpes dur... Il préfère les sols calcaires, apparaît seul ou en quelques familles de juillet à mi-octobre.

Sur les bords et les clairières réchauffés par le soleil des forêts moussues sombres, sous les bouleaux et les peupliers, ils trouvent des chapeaux bariolés cèpes multicolores... L'espèce s'installe en petits groupes ou individuellement, la période de collecte va de juillet au début de l'automne.

Dans les bosquets de bouleaux et les forêts mixtes se produit cèpes roses... Il s'installe le plus souvent aux abords des tourbières, sur des sols tourbeux. Ce stable mais joli vue rare forme des mycorhizes avec le bouleau et est distribué partout où cet arbre pousse, jusqu'à la zone de la toundra. Récolté pendant une courte période - d'août à début octobre.

Le milieu de l'été et le début de l'automne sont le temps de la récolte cèpes noirs... Lieux de croissance - plaines humides de bouleaux et forêts mixtes, le plus souvent de bouleaux et de pins, la périphérie des marécages et des clairières.

Dans les clairières, les lisières des forêts de hêtres et de charmes, dans les bosquets de peupliers, de bouleaux et de noisetiers, fructueux cèpes gris ou charme... Les fructifications sont collectées en trois vagues: la première - lors de la floraison du sorbier - au début de l'été; le second - en juillet, après la fenaison; le troisième, automne - en septembre-octobre.

Fausses vues et doubles

Les champignons tubulaires n'ont pas de jumeaux aussi dangereux que les champignons lamellaires. Et pourtant, faute d'expérience, il peut être confondu avec un cèpe des marais, une espèce très vénéneuse champignon vénéneux, et confondre les espèces réelles et roses avec le champignon biliaire.

Dans une variété de forêts de feuillus - sous les bouleaux, les trembles, les hêtres, de juillet à octobre, ils trouvent ce champignon vénéneux... La calotte est d'abord sphérique, puis aplatie, brillante, claire, parfois avec une teinte verdâtre ou olive, atteint un diamètre de 10 cm.La jambe est élancée, sans écailles, avec une manchette sous la calotte, la base élargie près du très le sol est caché dans une sorte de poche.

La pulpe blanchâtre est parfumée, fragile et a un goût sucré. contrairement à champignons tubulaires, de larges plaques blanches se trouvent sous le capuchon. L'espèce est très toxique et même une petite fraction provoque une intoxication grave, alors qu'il n'existe pas d'antidote.

Cette espèce n'est pas toxique, mais elle n'est pas consommée en raison de son goût désagréable, amer et piquant. Le chapeau est hémisphérique, jusqu'à 15 cm de diamètre, la peau est brillante, brunâtre ou châtain clair. La jambe est trapue, épaissie au milieu, avec un motif en maille sombre en haut.

La pulpe est très amère, blanche, devient rose lorsqu'elle est cassée, ce qui ressemble à un cèpe rose. Chez ce dernier, la couche tubulaire est crémeuse et ne devient rose que lorsqu'elle est pressée ou lors d'une pause, tandis que chez le champignon biliaire, les tubules sont initialement rose vif. On les trouve dans les forêts de conifères et de conifères à feuilles caduques du milieu de l'été jusqu'au gel.

Caractéristiques bénéfiques

Les cèpes nutritifs sous forme séchée ont une teneur en calories proche de celle du pain et sont nettement supérieurs à de nombreux légumes. Mais contrairement aux aliments riches en glucides ou en gras, riches en énergie, leur teneur en calories est due à la présence de protéines, qui sont les éléments constitutifs de l'organisme et doivent être présentes dans l'alimentation.

La composition protéique est caractérisée par la présence d'acides aminés essentiels - leucine, tyrosine, arginine et glutamine, qui se présentent sous une forme facilement accessible et sont rapidement absorbés.

La pulpe est riche en vitamines, thiamine, acides nicotinique et ascorbique, les vitamines E et D y sont significativement présentes. Tout un complexe de micro-éléments essentiels - calcium et phosphore, sodium et potassium, manganèse et fer - complète ce merveilleux trésor naturel de précieux substances.

L'action de ces champignons est connue sous le nom d'antioxydants, qui réduisent la quantité de radicaux libres et ainsi diminuent le risque de cancer, ralentissent le processus de vieillissement et renforcent le système immunitaire.

Contre-indications

Utile, délicieux champignons boletus boletus sont parmi les meilleures espèces comestibles, mais les plats qui en sont issus sont catégoriquement interdits aux personnes souffrant de gastrite, d'ulcères duodénum, hépatite de toute étiologie, processus inflammatoires dans la vésicule biliaire.

Chez certaines personnes, une intolérance individuelle est possible, caractérisée par des réactions allergiques, et avec une activité insuffisante des enzymes du tractus gastro-intestinal, des problèmes digestifs surviennent, qui se manifestent par des nausées, une indigestion et une fermentation dans les intestins.

Recettes pour cuisiner des plats et des préparations

Les champignons forts sont bons dans une variété de plats - dans les sauces piquantes, les tartes et les tartes, les cornichons et les marinades. Les propriétés utiles sont parfaitement conservées au séchage, mais seuls les jeunes spécimens serrés conviennent à ces fins, les vieux corps de fruits deviennent aqueux et sèchent mal.

Cèpes dans une marinade chaude

Cette collation délicieusement parfumée se prépare rapidement et se conserve bien.

Tout d'abord, une marinade est préparée : 600 g de vinaigre à 5%, 100 g de sel, 120 g de sucre, un peu d'acide citrique, des épices au goût sont pris pour 3 litres d'eau.

Les champignons pré-épluchés sont bouillis dans de l'eau salée (50 g de sel pour 1 litre d'eau), sans oublier d'écumer périodiquement la mousse. Dès que les champignons sont tombés au fond, ils sont prêts, ils sont égouttés, emballés dans des bocaux et une marinade bouillante est versée sur le dessus. La conservation est stérilisée pendant 50 minutes et enroulée.

Cèpes cèpes à la sauce tomate

Pour 3 kg du plat fini, prenez 1800 g de champignons épluchés et hachés, 1 cuillère à soupe de sel, 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre 9%, 600 g de concentré de tomate, 600 g d'eau, 120 g de légume inodore huile, feuille de laurier, grains de poivre noir.

Les corps de fruits sont coupés en morceaux, mijotés dans de l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, et la tomate diluée avec de l'eau est ajoutée. La pièce est chauffée, du sel, du sucre, du vinaigre et des épices sont ajoutés. Tout est bien mélangé, porté à ébullition et maintenu à feu doux pendant 5 minutes. La masse est disposée dans des bocaux, stérilisée pendant 50 minutes et enroulée.

Cèpes aux légumes

Pour ce plat sain, prenez 1 kg de corps de fruits hachés, courgettes, courges, tomates, 300 g de sauce tomate, farine, huile végétale, épices.

Les jeunes courgettes et courges sont coupées en morceaux, trempées dans la farine et frites dans l'huile. Les champignons sont légèrement blanchis et frits. Les tomates sont coupées en quartiers et cuites jusqu'à tendreté. Tous les ingrédients sont mélangés, versés sauce tomate, saler, poivrer et faire bouillir jusqu'à tendreté. La nourriture est servie chaude ou froide.

Vidéo sur les cèpes (cèpes)

Tout le monde a réussi à obtenir des cèpes - de beaux champignons nutritifs et savoureux, célèbres pour leur productivité et leur fructification à long terme. Un cueilleur de champignons averti ne sera jamais laissé les mains vides, et après une pluie de champignons, il peut facilement trouver des chapeaux costauds sous les bouleaux, les charmes ou les peupliers, repérer des hommes forts qui jettent un œil sous les feuilles dans les plaines marécageuses et sur les bords des bosquets de bouleaux clairs , et remplira sûrement le panier de ces cadeaux parfumés de la nature.

Si vous nous demandez d'en citer quelques-uns des plus espèces connues champignons - rapidement, sans hésitation - à coup sûr, avec les champignons blancs, agaric mouche, girolles et miel, nous nous souviendrons des cèpes et des trembles, que nous connaissons bien dans les contes de fées pour enfants. Mais que sait-on de ces champignons, à part le fait qu'ils poussent sous les arbres du même nom, et qu'a exactement ramassé la fille Masha avant de se perdre dans la forêt ?

Champignon Bolet: description

Les représentants du règne des champignons à hyménophore poreux, comme les cèpes, blancs, polonais, forment une famille d'espèces sous le nom général Boletovye, comptant, selon certaines sources, environ 1300 espèces. Au sein de cette famille, selon la classification de certains caractères, les scientifiques distinguent le genre Obabok (nom latin Leccinum, Leccinum), comptant environ 25 représentants sous noms communs cèpes et trembles.

Le saviez-vous? Longtemps les scientifiques n'ont pas pu parvenir à un consensus sur la question de savoir si les champignons appartiennent à un animal, ou flore... En termes de contenu et de composition en protéines, ces organismes étonnants sont plus attirés par les animaux, et dans les glucides et les minéraux, ils rappellent davantage les plantes. Tous les différends n'ont été réglés qu'en 1960. Le compromis était la reconnaissance du royaume des champignons séparé des animaux et des plantes.

Tous les représentants du genre Leccinum vivent à proximité immédiate des conifères et des feuillus. La plupart des espèces se sont installées dans les forêts de la zone climatique tempérée, mais certaines d'entre elles peuvent être trouvées même dans les régions subtropicales et subpolaires. Les principales différences de l'espèce sont une grande calotte hémisphérique, lisse, légèrement veloutée au toucher, aux nuances brunes atténuées, toujours mate, plus claire chez les jeunes papillons. Un hyménophore tubulaire massif de couleur blanc-gris se sépare facilement du capuchon et s'assombrit avec l'âge du champignon. Tige écailleuse ou fibreuse, dense, cylindrique, parfois longue. La pulpe est blanche, dense, colorée à la coupe, puis devient noire lors du traitement thermique. Presque tous les représentants de cette espèce (à l'exception du champignon biliaire) sont de savoureux champignons comestibles de la 2e catégorie.

Variété d'espèces de cèpes

Le nom russe « boletus » ne fait référence qu'à certaines variétés de cèpes, à savoir les variétés de cèpes (Leccinum scabrum), qui forment des mycorhizes directement avec le bouleau. Il serait plus correct d'appeler les autres espèces un bloc.

Dans nos forêts, vous pouvez trouver différents types de cèpes. Sur le territoire de l'ex-URSS en modéré zone climatique il existe une dizaine de variétés de souches, propres à la consommation humaine. Parmi les plus remarquables figurent les cèpes boletus, gris, durs, virant au rose.

Rude

Les cèpes sont durs (dans certaines sources, c'est dur) - une espèce pas très commune. C'est peut-être l'un des représentants les plus précieux de son genre. Il a un bonnet gris-brun de teintes chaudes, plus foncé avec l'âge. Cette jambe est épaisse, massive, cylindrique, en jeune âge couvert de nombreuses petites écailles, qui disparaissent avec l'âge. Le champignon a un goût excellent, un arôme de champignon épais et peut être utilisé dans la préparation de premier et deuxième plats. Pour le stockage à long terme, le séchage ou la congélation à sec est utilisé.

gris

Le cèpe gris (charme) est le plus commun des cèpes. A un grand (en âge mûr) un chapeau jusqu'à 15 cm de diamètre, légèrement ridé, sec au toucher, avec des nuances prédominantes allant de l'olive foncée au brun brunâtre.

Important! Le deuxième nom de l'espèce a un son quelque peu inquiétant, cependant, il est écrit par "a", pas par "o", et n'a rien à voir avec le cercueil, la tombe et la mort. Le charme, comme vous le savez, est un arbre de la famille des bouleaux, avec lequel vue donnée forme souvent des mycorhizes (une connexion stable entre le mycélium du champignon et le système racinaire des plantes supérieures).

Par temps sec, la peau du chapeau d'un champignon mûr est souvent fissurée. La chair dense a un excellent goût, elle est blanche sur la coupe, au contact de l'air, elle acquiert une couleur gris violet, puis avec le temps elle passe du bleu foncé au noir. Le champignon coupé se détériore rapidement, les spécimens jeunes et frais doivent donc être envoyés dans le panier.

Ordinaire

La principale caractéristique des cèpes communs est une longue patte, qui peut atteindre 20 cm de hauteur. Un champignon, s'installant dans une clairière ou une lisière de forêt, comme s'il essayait de s'étendre sur l'herbe et de remplacer sa grande calotte hémisphérique d'un brun teinte grise à brune. La chair de la coupe est blanche, dense, au goût sucré, s'assombrit pendant le traitement. Les jeunes champignons immatures sont recommandés pour une utilisation dans les aliments.

Quand collecter

Tous les types de cèpes ci-dessus peuvent former des fructifications de la fin mai à la mi-novembre, jusqu'au premier gel. Périodes de fructification stable : août - octobre. Cependant, les cueilleurs de champignons expérimentés prédisent toujours le moment de l'apparition des premiers représentants des bolets, en fonction de nombreuses conditions: y avait-il l'année dernière"Champignon" (comme on dit, année après année ne se produit pas), dans quelle mesure le dernier été a été sec et à quel point l'hiver dernier a été glacial. Encore une fois, on sait que des périodes de rendement élevé en champignons selon un certain schéma alternent avec des périodes d'absence totale de champignons.

Le saviez-vous? Les gens croient encore que année champignon présage la guerre. C'est peut-être une simple coïncidence, mais à l'automne 2014, les cueilleurs de champignons ukrainiens sont revenus d'une "chasse tranquille" avec des récoltes vraiment sans précédent...

De nombreux cueilleurs de champignons expérimentés, entre autres, connaissent leurs champignons que seuls eux connaissent, après les avoir visités, ils peuvent dire avec confiance s'il vaut la peine d'y aller chasse tranquille, ou, comme on dit, "pas le destin". Dans le processus de collecte, il convient de rappeler que les cèpes sont un champignon très "vulnérable". En conséquence, il se détériore très rapidement. Par conséquent, il est conseillé de ne collecter que de jeunes spécimens frais. Un champignon trop mûr avec un gros chapeau et un hyménophore cru et fortement noirci (la partie tubulaire inférieure du chapeau) a peu de chances de survivre jusqu'à la phase de cuisson et sera très probablement jeté.
Les cèpes trouvés doivent être placés séparément des autres types de champignons dans un récipient rigide "respirant", qui ne permet pas d'écraser la récolte pendant le processus de récolte. Pour cela, les paniers en osier en matériaux naturels ou artificiels (saule ou tiges en plastique) sont idéaux, des seaux larges peuvent être utilisés, mais les sacs en plastique (poubelle) sont totalement inadaptés à cet usage. Il est également important de ne pas oublier que le champignon n'est que la fructification d'un énorme organisme, le mycélium, qui peut être facilement endommagé à la suite d'une mauvaise récolte. Pour éviter que cela ne se produise, la trouvaille doit être coupée avec un couteau tranchant aussi près du sol que possible, ou soigneusement "dévisser" comme une vis en un tour et demi ou deux. V Ces derniers temps la seconde méthode est considérée par la plupart des mycologues comme plus humaine.

Lieux de culture

Tous les cèpes poussent dans des forêts mixtes de feuillus dans un climat tempéré au total hémisphère nord continent, préférez les endroits au sol bien hydraté et réchauffé par le soleil. Selon les espèces, ils forment des mycorhizes avec le bouleau, le tremble, le charme, le peuplier blanc, etc.

Le saviez-vous? Le plus gros cèpes du monde a été trouvé dans la région de Tomsk en Fédération de Russie par un ramasseur de champignons portant le nom de famille approprié King. Le poids de la trouvaille était de 2,4 kg, le diamètre du capuchon était de 360 ​​mm et la longueur de la tige était de 280 mm. Fait intéressant, avec une taille aussi impressionnante, le morceau était en excellent état, n'était pas endommagé par les vers et pourrait bien constituer un dîner à part entière pour une petite famille.

Les cèpes communs s'installent dans les forêts mixtes (avec des bouleaux), les jeunes bosquets de bouleaux, dans l'herbe; il y a à la fois des spécimens isolés et de petits groupes. Le bolet dur préfère les forêts de trembles et de peupliers blancs. Les cèpes gris se trouvent plus souvent dans les forêts de hêtres mêlées de charmes, les peupliers, parfois sur les lisières autour des bouleaux.

Faux cèpes

Un autre représentant des boleths - champignon de galle (faux cèpes). Dans certaines sources, il est défini comme toxique, mais il serait plus correct de l'appeler immangeable en raison de son goût insupportablement amer. Tellement amer que même les vers ne peuvent pas le manger ! En effet, pour s'empoisonner gravement avec ce champignon, il faut en consommer trop, ce qui est très problématique en raison de son goût. Dans le même temps, il ne sera en aucun cas possible de se débarrasser de l'amertume. Toute transformation de ces champignons (bouillir, frire, etc.) ne fait que rehausser ce goût.

Important! Si au moins un morceau de faux cèpes tombe accidentellement dans le plat principal avec d'autres "bons" champignons, vous obtiendrez inévitablement le résultat sous la forme d'une mouche dans la pommade dans un tonneau de miel.

C'est peut-être tout ce qu'il faut craindre dans le cas d'un champignon biliaire - un faux cèpe. Par la forme de la tige et du chapeau, le champignon biliaire est pratiquement indiscernable du bolet habituel. Les traits distinctifs externes sont la couleur de la calotte, dans laquelle sont présentes des tons toxiques jaune verdâtre. Grâce à cela, le champignon frappe toujours immédiatement, comme les beaux amanites mouches. La partie inférieure du capuchon a une teinte rose ou rose sale (contrairement au "vrai" champignon, dans lequel il est blanc). La chair du champignon biliaire est rose sur la coupe et devient rouge avec le temps. La mauvaise nouvelle est qu'il est facile pour un ramasseur de champignons inexpérimenté de confondre un faux cèpe avec un champignon ordinaire de haute qualité lors d'une chasse tranquille. Bonnes nouvelles: le principal inconvénient de ce champignon - l'amertume - est en fait le principal poinçonner, selon laquelle il est séparé des "vrais" cèpes. N'ayez pas peur de lécher légèrement le champignon sur la coupe de la jambe - croyez-moi, tout deviendra immédiatement clair pour vous. Tous les vrais cèpes sur la coupe ont une agréable douceur saveur de champignon, sans l'ombre d'amertume.

Composition

La pulpe contient :

• protéines - 35%;
• graisses - 4%;
• sucre (sous forme de mono - et disaccharides) - 14%;
• glucides - jusqu'à 25%;
• vitamines : C, B1, B2, E, D, PP ;
• micro et macro éléments : sodium, magnésium, calcium, potassium, fer, phosphore et manganèse ;
• l'eau.

Le saviez-vous? Minéral naturel le sélénium aide à restaurer le système immunitaire humain, grâce à quoi, selon les recherches, le risque de cancer et d'autres maladies systémiques est considérablement réduit. Et l'une des sources les plus riches en sélénium est le champignon.

Teneur en calories (pour 100 g de pulpe) - 20 kcal.

Caractéristiques bénéfiques

La valeur nutritionnelle dans le contexte de faible teneur en calories est le principal avantage des champignons, ce qui permet de les utiliser dans différentes sortes régimes destinés aux personnes en surpoids, ainsi qu'aux personnes atteintes de diabète sucré. Les protéines présentes dans la pulpe des cèpes contiennent tous les acides aminés essentiels pour l'homme et, en plus, un certain nombre d'acides aminés qui contribuent à la récupération rapide d'un organisme épuisé en raison d'une infection. De ce point de vue, les produits de ce genre sont un bon substitut à la viande pour ceux qui pratiquent le végétarisme.

Les propriétés utiles des membres incluent également une capacité élevée à absorber les toxines dans le tractus gastro-intestinal humain. En raison de la présence de "fibres alimentaires" dans la fibre du bolet, les molécules de substances nocives en cours de digestion sont liées et excrétées par le corps. V à des fins médicinales la pâte est principalement utilisée dans Médecine populaire... Sur sa base, on prépare des teintures qui aident à lutter contre les maladies rénales, la dysbiose, les maladies du tractus gastro-intestinal, etc.

Règles de cuisine

Cèpes Les cèpes ont un goût excellent et sont parfaits pour préparer tous les plats et les utiliser dans une grande variété de variations. Ils peuvent être salés, marinés, frits et bouillis, et pour un stockage à long terme, le séchage ou la congélation à sec conviennent.

Important! Les femmes au foyer expérimentées savent que les champignons secs et congelés ont une saveur beaucoup plus riche que les champignons frais.

Avant de cuire les cèpes, vous devez les nettoyer. Si vous allez sécher ou congeler des champignons, vous ne devez pas les mouiller ; dans tous les autres cas, la récolte doit non seulement être bien lavée, mais idéalement trempée dans de l'eau légèrement tiède (de préférence courante) pendant plusieurs heures. Une telle procédure préliminaire est nécessaire pour deux raisons : d'une part, les champignons seront alors mieux nettoyés, et d'autre part, certaines substances nocives présentes dans le produit (il ne s'agit pas de poisons de champignons, mais plutôt de nitrates et autres déchets industriels) restera dans l'eau. Il est très facile de nettoyer les cèpes, l'essentiel est de le faire le plus rapidement possible, avant que les champignons ne se détériorent. Contrairement au beurre, où vous devez retirer le film adhésif sur le capuchon, puis vous laver les mains pendant longtemps et douloureusement, ou, disons, certains types de ryadovka, "à corps perdu" se cachant dans le sable, qui est martelé en plaques et ne veut pas partir, nos beaux hommes d'élite ils ne sont presque jamais vraiment sales, et ils sont faciles à nettoyer.

Si une feuille ou un brin d'herbe séchée collait néanmoins au chapeau, il suffit de le gratter légèrement avec un couteau, et la poussière accumulée (elle peut être présente si la récolte a été récoltée en périphérie de la ville, cependant, il est mieux vaut laisser ces champignons là où ils ont poussé) il suffit de rincer ou d'essuyer avec un chiffon humide. Nous examinons chaque spécimen pour les dommages causés par les vers, la pourriture ou d'autres défauts, trions par âge et par taille, et décidons de la marche à suivre.
Il est préférable de séparer la tige du capuchon et de la gratter légèrement avec un couteau pour la nettoyer complètement. Mais si vous êtes désolé de détruire la beauté d'un petit bel homme élastique, vous pouvez le laisser entier. Il n'est pas nécessaire de jeter les spécimens véreux. Faites-les tremper quelques heures dans de l'eau froide en ajoutant du sel de table à raison de 2 cuillères à soupe par litre, puis coupez simplement et enlevez les zones endommagées.

Important! Quel que soit le type de plat que vous allez cuisiner, les cèpes doivent être bouillis au préalable. Le temps de traitement thermique est d'au moins 40 minutes, et l'eau dans laquelle les champignons sont bouillis doit être changée au moins une fois (égoutter et verser propre, après avoir rincé les champignons).

Bien sûr, nous parlons de champignons d'élite, qui peuvent théoriquement être frits immédiatement, sans cuisson préalable. Le plat sera certainement plus savoureux et plus aromatique. Néanmoins, nous recommandons de ne pas négliger cette mesure de précaution, car l'état de l'écologie dans le monde ne permet pas de parler de l'innocuité absolue des champignons forestiers, même s'ils sont volontairement comestibles.

Si vous décidez de cuisiner une soupe aux cèpes, utilisez une troisième eau pour cela (égouttez le bouillon deux fois et versez eau propre). Pour la friture, les champignons bouillis sont hachés au goût, après quoi ils sont frits dans un mélange de légumes et de beurre, sans couvrir d'un couvercle (sinon ils se transformeront en bouillie). Avant d'éteindre, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter de la crème sure.
Pour le salage, les talons bouillis sont placés dans un récipient préparé (les tonneaux en bois sont les meilleurs, mais le verre ou la céramique conviennent également) en couches, saupoudrés abondamment de sel, d'herbes fraîches et d'épices au goût. Puis mis sous oppression dans un endroit sombre et frais pendant un mois. Il convient toutefois de noter que le salage et le décapage ne conviennent pas très bien à la souche du point de vue organoleptique (il s'agit plutôt d'une recette de lamellaire, par exemple des champignons).

Le saviez-vous? Les vers sont les ennemis éternels des champignons comestibles. Mais il s'avère que la situation inverse existe dans la nature : il y a des champignons qui mangent des vers ! Ils forment le mycélium en anneaux, comme tissant une sorte de réseau. Ver piégé ce prédateur incroyable comme dans un film d'horreur hollywoodien, dévore et digère lentement tout au long de la journée !

La marinade est l'une des façons les plus avantageuses (et, accessoirement, les plus sûres) de faire cuire des morceaux. Les champignons marinés sont préparés comme ceci. Pour un litre d'eau, prenez deux cuillères à soupe de sel, quatre cuillères à soupe de sucre et deux cuillères à soupe de vinaigre à 9 %. Une saumure composée d'eau, de sucre, de sel et d'épices (pois, piment de la Jamaïque, graines, etc.) est bouillie pendant 10 minutes. Les champignons extraits de l'eau bouillante sont placés dans des bocaux stériles, ajoutez en même temps quelques gousses d'ail, coupées en deux et, si vous le souhaitez, quelques tranches de piment, puis de la saumure chaude est versée dans les champignons, à la fin du vinaigre est ajouté, après quoi le pot est enroulé, retourné à l'envers, recouvert d'une serviette et laissé refroidir complètement. Pour trois litres de champignons bouillis, vous aurez besoin d'environ 1,3 litre de saumure.

Contre-indications et dommages

Parmi les contre-indications à l'utilisation de ce type de champignon, il convient peut-être de noter uniquement l'intolérance individuelle des éléments qui composent la pulpe. Avec prudence, les cèpes (cependant, comme tout autre champignon) doivent être utilisés pour les personnes atteintes de pathologies hépatiques et rénales graves. Cependant, sachant que vous souffrez de telles maladies, il ne sera jamais superflu de consulter un médecin.

Parmi les qualités négatives de ce type de produit, il convient d'appeler la capacité des champignons, comme une éponge, à absorber tout ce qui est nocif et toxique dans le sol et l'air. C'est pour cette raison que même des champignons bien connus et comestibles comme les cèpes peuvent, en principe, être empoisonnés.

Important! Pour les enfants de moins de six ans, les champignons forestiers sont catégoriquement contre-indiqués ! Et le point ici n'est pas seulement le danger d'empoisonnement : cet aliment est assez lourd pour le corps de l'enfant en raison de la teneur élevée en fibres alimentaires, ce qui rend difficile l'absorption d'autres micro- et macroéléments bénéfiques dans la circulation sanguine.

Règles de stockage

Je veux toujours garder la récolte de champignons pour Longtemps... Il est tout à fait possible de le faire, mais à une seule condition : la récolte fraîchement récoltée doit être transformée littéralement immédiatement après votre retour d'une chasse « tranquille ». Champignons forestiers ne peut pas être conservé même au réfrigérateur, sinon vous avez toutes les chances de devenir grave empoisonnement intestinal... Dans un cas extrême, remplissez l'eau extraite, sous cette forme la récolte survivra tout à fait jusqu'au lendemain matin, d'autant plus que, comme mentionné ci-dessus, il est recommandé de le faire si vous n'allez pas sécher ou congeler les champignons.
Pour un stockage à court terme, les cèpes pelés, coupés et bouillis pendant 15 à 20 minutes doivent être bien rincés à l'eau courante, remplis d'eau propre et réfrigérés. Il n'est pas souhaitable d'utiliser des conteneurs métalliques (même en acier inoxydable) pour le stockage de produits semi-finis. Pendant 1-2 jours, ce produit semi-fini peut être mariné ou des tranches peuvent être utilisées pour préparer des seconds plats. Dans tous les autres cas, une préparation à part entière est effectuée. Cela peut être le décapage, le salage, la fermentation, la transformation en caviar de champignons ou en poudre de champignons, ainsi que la congélation.

Important! Malgré leur excellent goût, les cèpes, en règle générale, n'ont pas un arôme de champignon très prononcé (dans de nombreuses recettes de plats aux champignons, il est même recommandé de faire cuire les cèpes dans un mélange avec d'autres champignons). Pour cette raison, cela n'a aucun sens de fabriquer de la poudre de champignon à partir de cèpes.

L'obabok mariné, enroulé dans un bocal stérilisé, peut être conservé même lorsqu'il est température ambiante jusqu'à un an et demi. Il est conseillé d'utiliser des couvercles auto-serrants avec un revêtement intérieur. La congélation vous permet de conserver les champignons jusqu'à un an, si la température dans le congélateur est d'au moins 15 à 18 degrés en dessous de zéro. Vous pouvez congeler des champignons frais entiers lavés et épluchés, ou hachés, pré-bouillis pendant 10-15 minutes. Après décongélation, le produit peut être utilisé pour préparer des plats de champignons frits, mijotés, des soupes. Bien sûr, la recongélation est totalement inacceptable. Le séchage est un autre moyen de préserver la récolte pendant longtemps. Un champignon bien séché peut conserver tout son caractéristiques bénéfiques, nutritionnelles et gustatives pendant un à deux ans lorsqu'il est stocké dans un local bien ventilé, à humidité constante et à l'abri des fortes odeurs étrangères. Pour cela, un petit garde-manger est idéal, dans lequel sont placés ou suspendus des champignons séchés, préalablement placés dans des sacs en papier ou des sacs en tissu. Les champignons séchés sont généralement utilisés pour faire des soupes après trempage.

4 fois déjà
aidé

Viande pour les végétariens - c'est ainsi que les champignons sont souvent appelés par ceux qui sont conscients de leurs propriétés bénéfiques, au moins en partie. Le champignon, qui sera discuté plus loin, est spécial. Sa vie, en règle générale, ne dure pas plus de 10 jours, le 7ème jour après la "naissance", il est déjà considéré comme vieux. Et la vitesse de sa croissance peut faire l'envie de nombreux êtres vivants sur la planète : chaque jour, il ajoute environ 4 cm de hauteur et 10 g de poids. Mais outre l'extraordinaire caractéristiques biologiques, le cèpe (à savoir, nous en parlons) possède également de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé humaine.

caractéristiques générales

Bolet est champignon comestible de la famille des bolets. Sous nos latitudes, il est considéré comme l'un des plus courants. Dans différentes localités, les gens donnent à ce champignon différents noms folkloriques. Et si jamais vous devez entendre parler de champignons gris ou noirs, de points noirs, d'épillets, de champs de foin, de grands-mères ou de bouleaux, vous pouvez être sûr que nous parlons des mêmes champignons - les cèpes.

Les cueilleurs de champignons expérimentés peuvent reconnaître les cèpes à son chapeau convexe et dur (chez les champignons adultes, il mesure environ 15 cm de diamètre), qui va du presque noir ou brun à l'olive ou au gris. Mais tout de même, la caractéristique distinctive de ces champignons est la jambe: oblongue avec des écailles sombres (comme si elle ressemblait à un tronc d'arbre, sous lequel il pousse le plus souvent). Un champignon adulte peut atteindre une hauteur de 15 cm.

Les biologistes disent qu'ils connaissent aujourd'hui l'existence de 12 espèces de cèpes cèpes. Le plus souvent, les représentants de cette famille de champignons se trouvent dans les forêts mixtes ou feuillues, où prédominent les bouleaux. L'aire de répartition des cèpes est l'Eurasie, le Nord et Amérique du Sud, ainsi que la toundra forestière et la toundra. Les lieux de prédilection de ces champignons sont les prairies bien éclairées, les lisières de forêts, les chemins et les bords de routes.

Le fait qu'il soit temps de se préparer pour une "chasse tranquille" aux cèpes est averti par ... le cerisier des oiseaux. C'est après la floraison de cet arbre que vous pourrez partir en forêt pour les premiers champignons et continuer à récolter des cèpes jusqu'en octobre.

Variétés de champignons

Les plus populaires sont les cèpes communs. Ils apparaissent dans les forêts pour la première fois (parfois même en mai). Le représentant de cette espèce est le plus grand, préfère le voisinage des bosquets de bouleaux. Soit dit en passant, cette "cohabitation" est bonne pour les deux : les champignons obtiennent des glucides de l'arbre et le bouleau reçoit un assistant pour décomposer certaines substances complexes.

A l'approche de l'automne, vous pouvez compter sur la récolte d'un bouleau rose (à partir d'août). Ce champignon vit généralement dans les forêts de pins et de bouleaux, aime la tourbe et la zone le long des marécages. Contrairement aux cèpes ordinaires, cette espèce ne pousse pas directement sous l'arbre, mais dans des endroits où poussent les jeunes racines des plantes. Vous pouvez le reconnaître par la pulpe qui devient rose à la coupe.

Les bouleaux des marais sont des champignons fin de l'automne... Comme son nom l'indique, ils vivent près des marécages et dans d'autres endroits humides... Pendant ce temps, les cueilleurs de champignons ne se livrent pas à ce champignon avec leur attention. Premièrement, il est très difficile d'y accéder et, deuxièmement, le goût des cèpes des marais n'est pas le meilleur - l'habitat affecte. Il est facile de reconnaître ce champignon à son chapeau gris sale et à sa tige fine ; il atteint rarement plus de 5 cm de hauteur.

Le bolet noir est très similaire au bolet rosâtre, son chapeau est plus foncé - presque noir. La toundra est le plus petit représentant de la famille des « bouleaux ». Son chapeau ne dépasse généralement pas 5 cm de diamètre et sa couleur peut aller du blanc cassé aux tons plus foncés. La jambe, comme les autres représentants du "genre", est recouverte d'écailles sombres.

La valeur nutritive

Le principal avantage des cèpes sont des protéines hautement nutritives, qui sont importantes pour l'homme. Ces champignons fourniront à l'organisme tous les acides aminés essentiels, y compris et. Les chercheurs disent que ces champignons peuvent contenir 15 à 35% de tous les acides aminés connus.

De plus, ces champignons contiennent une grande quantité d'acide phosphorique - une substance nécessaire à la bonne formation du système musculo-squelettique et à la production d'enzymes. La composition unique de ce produit le rend indispensable au maintien de la santé cellulaire. système nerveux et la peau. Les cèpes préviennent les maladies rénales, l'inflammation et la sécheresse des muqueuses, régulent la concentration dans le sang. Le complexe nutritionnel de ces champignons est constitué de vitamines B, C, D, E, ce qui permet de les classer parmi les aliments aux propriétés antioxydantes. Et étant une excellente source de fibres, les champignons ont un effet bénéfique sur le fonctionnement du système digestif, en particulier les intestins.

Ainsi, les cèpes fourniront au corps:

Mais ce produit ne contient pratiquement pas de calories. Dans 100 g de champignons, il y a de 20 à 31 kcal.

Dangers possibles

Boletus boletus n'appartient pas aux produits qui provoquent des réactions allergiques graves. Mais néanmoins, il est préférable pour les personnes sujettes aux allergies de ne pas abuser du produit.

Il est également important de comprendre que les champignons qui poussent dans les zones polluées ou le long des routes sont dangereux (même s'ils sont comestibles). Ils, comme une éponge, sont capables d'absorber les substances toxiques de l'air et du sol. Par conséquent, si possible, il est extrêmement important de faire attention à la zone où les champignons ont poussé.

Un autre danger n'est pas causé par les cèpes eux-mêmes, mais par l'inexpérience des cueilleurs de champignons. Ce champignon comestible se confond facilement avec la bile toxique. Extérieurement, le double ressemble beaucoup aux points noirs poussant à l'ombre des bouleaux, mais le goût est très amer et piquant. Le chapeau de ce champignon ressemble à un bolet ou Champignon blanc, mais la jambe est différente. Dans le champignon biliaire, il est toujours recouvert d'un motif en maille.

Caractéristiques bénéfiques :

1. Les cèpes, en tant que riche source de fibres, sont un élément important pour améliorer la digestion et éliminer les toxines du corps.
2. La teneur élevée en protéines fait des champignons un produit indispensable pour les enfants et les culturistes (les protéines contribuent à une croissance musculaire rapide).
3. La composition particulière de ces champignons permet de les attribuer au groupe. Ainsi, on peut affirmer que ce produit protégera contre le vieillissement prématuré et les effets nocifs des radicaux libres (et ils sont, comme le pensent les scientifiques, la principale cause de la formation de tumeurs cancéreuses).
4. Santé le tissu osseux dépend aussi directement du nombre de cèpes dans l'alimentation. En tant que source de phosphore et de calcium, les champignons ont des effets bénéfiques sur les os, les dents et la santé locomotrice globale.
5. En raison de leur teneur en vitamines B, les champignons ont le meilleur effet sur le fonctionnement du système nerveux.
6. L'effet de ce produit sur les fluctuations dans le sang des diabétiques a été prouvé. Sous l'influence du champignon, le taux de glucose se stabilise.

Bolet en cuisine

Ces champignons sont considérés comme l'un des plus délicieux (après les champignons blancs, avec lesquels ils sont étroitement liés), mais lors du traitement thermique, ils perdent leur couleur blanche et la pulpe devient foncée. Pendant ce temps, les chefs expérimentés partagent un secret : pour conserver le ton léger des cèpes, il suffit de les tremper dans une solution acide avant la cuisson (c). Après cela, les champignons peuvent être bouillis, frits, cuits et ne pas avoir peur qu'ils noircissent.

Les cèpes conviennent comme garniture pour les tartes. Ils sont extrêmement savoureux lorsqu'ils sont salés ou marinés. Et les séchés peuvent être utilisés pour faire d'excellentes sauces aux champignons.

Mais lors du choix des cèpes pour la cuisson, il est important de savoir que lorsqu'ils sont frais, ces champignons à chair lâche deviennent rapidement vermifuges. Par conséquent, ne les laissez pas longtemps dans le panier.

Pour cette recette vous aurez besoin de :

• champignons - 2,5 kg;
• 9 pour cent - un verre et demi;
• sucre - 5 c.
• sel - 2,5 c.
• piment de la Jamaïque - 5 pièces;
• grains de poivre noir - 13 pièces;
• feuille de laurier - 3-5 pièces;
• eau - 3 verres;
• oignon - 1 pièce

Comment cuisiner

Faire bouillir les champignons épluchés et lavés dans de l'eau sans sel ni épices. Changer l'eau deux fois pendant la cuisson. Après ébullition, cuire encore 15 minutes en jetant les oignons dans la poêle (cela permettra de vérifier la comestibles des champignons : si les oignons restent transparents, alors tous les champignons de la poêle sont comestibles). Égoutter les champignons et remplir avec de l'eau, à laquelle ajouter du sel. Après ébullition, cuire encore 20 minutes. Pour la marinade, vous avez besoin d'eau et de vinaigre, ajoutez l'oignon, le sel, le sucre, le poivre, le laurier, coupez en rondelles au mélange et portez le tout à ébullition. Disposer les champignons dans des bocaux et verser sur la marinade chaude. Fermez hermétiquement et laissez reposer une journée. Ça y est - le plat est prêt à manger ou en bocaux il peut attendre l'hiver.

Champignons braisés

Les cèpes appartiennent à ces champignons qui sont particulièrement savoureux lorsqu'ils sont cuits ou frits.

Autre secret : les bouleaux les plus délicieux sont obtenus avec. À propos, la célèbre julienne française de version classique préparé à partir de cèpes.

Pour ce plat, vous aurez besoin de champignons précuits dans de l'eau salée. Une fois refroidi, faire revenir dans une poêle et ajouter les oignons et les carottes. Lorsque tous les ingrédients sont prêts, versez un peu de crème sure, mélangez bien et laissez mijoter encore 25 minutes sous le couvercle.Le plat fini se marie bien avec presque tous les plats d'accompagnement.

Comment grandir soi-même

Compte tenu de la haute la valeur nutritionnelle, des propriétés utiles et un goût excellent, il n'est pas étonnant que les gens réfléchissent à la façon de faire pousser des cèpes dans leur propre jardin. Il s'est avéré qu'il est possible de le faire, même si cela demandera un peu d'effort.

Pour commencer, il est important de choisir le bon endroit où pousseront les cèpes « maison ». Mieux que ce soit terrain ouvert sous les arbres. Idéalement, bien sûr, ceux-ci devraient être des bouleaux, mais s'ils ne sont pas là, vous pouvez vous en tirer avec des vergers traditionnels. Après cela, vous pouvez passer à l'essentiel :

1. Faire une dépression 4 mètres carrés profondeur d'environ 30 cm.
2. Couvrir le fond avec de la sciure de bouleau, de l'écorce de bouleau ou des feuilles. Cette couche ne doit pas être plus fine que 10 cm.
3. Étalez dessus une couche d'humus provenant du mycélium de la forêt.
4. La couche suivante est le mycélium dans les grains, qui est recouvert de sciure de bois ou de feuilles (mais la composition doit être la même que celle déjà utilisée dans la première couche).
5. Recouvrez le site de plantation d'une couche de terre de 5 cm et arrosez avec de l'eau de pluie tiède.

La première récolte de cèpes domestiques peut être attendue dans 3 mois. Puis, jusqu'en octobre, toutes les 2 semaines pour cueillir des champignons, pour ainsi dire, de notre propre production.

Il existe une autre façon de planter des champignons - sans mycélium de grain. Pour ce faire, prenez les chapeaux de vieux champignons. Ils sont versés dans un bol en bois avec de l'eau de pluie, laissés pour une journée. Après cela, filtrez les champignons et versez l'eau résultante sur le "lit", préparé selon le schéma décrit ci-dessus. Cette méthode de "semis" ne donnera les premières récoltes que l'été prochain.

La principale exigence pour les deux méthodes de culture des champignons est un lit humide. Si le mycélium se dessèche, les champignons mourront. A chaque récolte, il est important d'arroser abondamment le « lit » avec de la pluie tiède ou de l'eau de puits.

Il était une fois, nos ancêtres utilisaient des champignons à la place de la viande pendant la période de jeûne. C'est ce que font les végétariens aujourd'hui. Et comme les nutritionnistes en conviennent, ils font ce qu'il faut, car les champignons sont des aliments délicieux qui donnent beaucoup nutriments tout au long de l'année.