Всем грибникам и любителям вкусной закуски посвящается. В этом материале мы подробно изучим информацию о грибах груздях. Будет интересно.

Груздь считается настоящим русским грибом. В западных, восточных и южных странах о них даже не знают.

В нашем регионе эти грибочки смогли прочно войти в сознание каждого человека. Они считаются самым замечательным лесным даром, и потому завоевали сердца наших соотечественников.

Во многих районах России, например, на территории Сибири, эти грибы длительный период времени являлись одним из типов промышленных грибов. Идеальные пищевые свойства совместно с широким плодоношением – вот почему они пользуются востребованностью у людей.

Главное назначение гриба груздь – засолка. Другие блюда необходимо готовить из соленых сборов. А вот для жарки, тушения и прочих подобных методов приготовления грибы не подходят.

В составе груздя настолько много белка, что он может с легкостью заменить мясо. Особая польза гриб в том, что он используется для создания препаратов, борющихся с туберкулезом. Ведь компоненты гриба способны нейтрализовать опасную палочку Коха. Далее подробно рассмотрим виды грибов.

Грибы грузди съедобные — желтый, черный, белый, перечный, мокрый, тополиный, осиновый, красный, пергаментный, сизоватый, дубовый: разновидности, описание, фотографии

Существует очень большой ассортимент груздей. Рассмотрим более подробно самые популярные из них:

• Шляпка гриба имеет размер диаметром примерно 12 см. Сама по себе она плоская, выпуклая, со временем становится воронковитой, мясистой, сухой, красно-коричневой, матовой.
• Шляпка зрелых грибов бывает темно-красной либо красно-коричневой. Некоторые виды имеют на шляпке светлые круги.

• Мякоть гриба тоненькая, обладает ароматом смолистого дерева. Сок жгучий, едкий, белого цвета, достаточно обильный. Когда гриб начинает стареть, он покрывается белым налетом.
• Ножка гриба 10 см, толщиной не более 2 см. Молодые грибы обладают белесоватой поверхностью, старые – розовой либо ржаво-красной.

Груздь болотный

• Болотный вид считается пластинчатым. Грузди растут на земле кучно, небольшими группами. Сам по себе гриб легко ломается и является очень хрупким.
• Болотный груздь встречается практически везде, обожает влажные районы, низину. Сезон гриба начинается с начала лета и заканчивается в ноябре. Однако самым пиковым сезоном считается август либо сентябрь.

• Гриб имеет шляпку размером 5 см, распростертой формы, в некоторых случаях шляпка похожа на воронку. В центральной части находится остренький бугорок. Шляпка может иметь рыжеватую, красно-коричневую, кирпичную окраску.
• Ножка у гриба достаточно плотная, внизу покрывается пушком. Цвет такой же, как цвет шляпки, иногда немного светлее.

Груздь дубовый

• Данный вид считается пластинчатым. Пластинки гриба широкие, имеют беловато-розовый либо рыжевато-оранжевый цвет.

• Шляпка у гриба широкая, в виде воронки. Ножка плотная, внизу ровненькая, зауженная.
• Сок острый, белого цвета. Удивительно то, что он, контактируя с воздухом, вообще не меняется в цвете.

Груздь желтый

• Шляпка гриба имеет размер в диаметре до 10 см в виде округлой воронки с немного завернутым краешком
• Цвет желтого груздя золотисто-желтый. Мякоть имеет белый цвет, которая после соприкосновения желтеет

• Сок белоснежный, после контакта с воздухом меняет оттенок до серовато-желтого
• Ножка у гриба укороченная, толстая, длиной до 9 см и шириной до 4 см

• Шляпка гриба в диаметре равна от 6 см до 30 см. Она бывает плоская, выпуклая либо немного вдавленная в центральной части.
• Кожица белая либо покрытая небольшими пятнами розового цвета. Иногда встречаются индивидуумы, имеющие мелкий пушок на поверхности шляпки.

• Мякоть гриба белая, хорошо ломается, по запаху отдает немного фруктами, по вкусу острая.
• Ножка длиной до 8 см, крепкая, белого либо розового цвета.

Груздь пергаментный

• Шляпка может иметь размер 10 см. Плоская и слегка выпуклая, со временем становится в виде воронки. Белая, через некоторое время желтеет

• Поверхность шляпки морщинистая либо гладенькая
• Мякоть гриба белоснежная, горьковатая. Ножка удлиненная, беленькая, внизу узкая

• Шляпка в диаметре до 18 см, немного выпуклая. Становится через определенное время воронковитой
• Поверхность кремовая, белая, матовая. Зачастую покрытая красными пятнышками и трещинками по центру

• Мякоть гриба белая, хорошо ломается
• После разреза выступает липкий и очень густой млечный сок белого цвета, который меняется на зеленоватый

• Этот вид обладает достаточно плотной мякотью, у которой на разрезе выделяется необычный млечный сок. Этот сок едкий и жгучий. После соприкосновения с воздухом сворачивается

• Шляпка плоская, вдавленная в центре, сухая, гладенькая, иногда мохнатая
• Ножка имеет длину до 9 см. снизу узкая, плотная

Груздь черный

• Шляпка очень большая, иногда в диаметре достигает 20 см. В центральной части вдавленная
• Во влажную погоду шляпка покрывается слизью и становится клейкой

• Ножка может вырастать до 8 см в ширину до 3 см
• Оттенок шляпки постоянно меняется, начиная с оливкового и заканчивая бурым

• Этот гриб встречается не часто. Как правило, гриб растет в тополевом, осином лесу

• Шляпка достигает в диаметре 20 см, плоская, выпуклая, имеет загнутые книзу края
• Ножка гриба коротенькая, плотная, розового либо белого цвета

• Также его называют белым, мокрым
• Шляпка гриба большая, диаметром до 20 см
• Молодой груздь имеет белую шляпку, круглую и выпуклую

• Со временем шляпка у гриба становится в виде воронки
• Мякоть белоснежная, мясистая, обладает специфическим запахом
• Ножка у гриба крепкая, ровненькая до 5 см в длину и до 3 см в ширину

• Этот гриб имеет красновато-коричневый цвет
• Диаметр шляпки может достигать до 20 см
• Поверхность шляпки матовая, светло-коричневая
• Очень редко ярко-оранжевая либо красная

• В сырую погоду поверхность гриба покрывается слизью, поэтому он становится липким
• Мякоть ломкая, может быть белой либо рыжеватой. Гриб, который недавно срезался, обладает ароматом отварных крабов либо отдает селедкой.

В природе еще встречаются и другие грузди, но они более редкие. Но видов грибов очень много.

Белые и черные грузди: польза и вред

Многие утверждают, что грибы бывают либо съедобные, либо ядовитые. Однако существуют еще условно-съедобные. В данную категорию вошли черные грузди.

Профессиональные грибники, конечно же, знают про это. Но, а новичкам это не известно. Данный вид грибов называют условно-съедобным, поскольку в его составе присутствует яд.

Если черный груздь просто так пожарить на сковороде, то этот яд никуда не пропадет. Вследствие этого можно получить сильное отравление или даже умереть.

Такие грибы необходимо хорошенько вымывать, а уже после этого варить на протяжение 3 ч. Лишь в таком варианте весь яд пропадет.

Белый груздь приносит человеческому организму как вред, так и пользу. Здесь все зависит от того, насколько качественно приготовлен гриб.

Где, в каком лесу растут грузди?

Бывают ситуации, что в одном лесу будет много грибов, в другом очень мало либо только ядовитые. Верный подбор леса – это огромный успех в том, что они будут найдены. Если вы решили отправиться за груздями, обратите внимание на наши рекомендации:

• Лес должен быть и не молодым, и не старым. Ведь в сильно молодом еще не появились грибы, а старый лес сильно заросший.
• Вокруг каждого дерева должна расти низкая трава. Как правило, в высокой травке грибочки практически не встречаются.

• Выбирайте тот лес, который сильно увлажненный либо старайтесь пойти утром, когда выпала роса.
• В хорошей местности чувствуется запах грибов. В том месте, где вы хотите найти грузди, как правило, присутствует грибной запах и влажный аромат.

Когда собирать грибы грузди?

Если вы решили отправиться на поиски гриба груздь, тогда вам стоит учесть следующее: как правило данный гриб растет в низине, поскольку не любят сухую почву. Если в том лесу, куда вы отправитесь, преобладает песчаная либо сухая почва, тогда грузди там можете и не искать.

Теперь разберемся с тем, когда именно необходимо собирать эти грибы. Все зависит от их разновидности:

• Дубовый груздь либо осиновый ищите в конце июля и до конца сентября
• Синеющий груздь лучше искать ближе к августу и до конца этого месяца
• Желтый груздь и перечный можете начать собирать с середины лета и до конца августа
• Если вы хотите найти черный вид, тогда отправляйтесь в лес в июле. Они будут там расти до сентября

Конечно же, те сроки, которые мы вам предложили, считаются только условными. Помните, что, когда будете собирать эти грибы, следите за тем, чтобы лес был достаточно влажным. Поскольку в сухой почве грузди не растут.

Помимо этого, присмотритесь к местной растительности. Если вы заметите хвощ, тогда в этой местности вы не отыщите грибов. Данное растение считается первым признаком того, что почва в этом лесу кислая. А ведь груздь такой грунт не любит.

Бывают ли ложные грузди, ядовитые, как они выглядят, как отличить от настоящих?

Среди большого ассортимента съедобных видов грибов именно груздям отведено одно из первых мест. Нет такого грибника, который обойдет этот гриб, поскольку отличается он достаточно яркими и питательными вкусовыми качествами.

Очень жаль, но зачастую можно встретить ложные грибы скрипуны, которые обладают рядом отличительных особенностей. Помимо этого, в корзинку может попасть груздь сосочковый. Он может стать причиной достаточно серьезного отравления.

Если вы хотите понять, какой именно внешний вид имеет такой гриб, вам нужно увидеть вживую настоящий. Так же вам нужно познакомиться с главными отличительными признаками, сопоставить эти признаки с внешним видом ложных грибов.

• Первоначальный внешний вид шляпки съедобного гриба такой – шляпка выпуклая, имеет завернутые края. Со временем шляпка становится иной формы. У нее поднимаются краешки, получается форма воронки в центральной части.
• Шляпа съедобного гриба влажная, достаточно плотная. Может иметь белый либо кремовый цвет. Как правило, она покрыта веточками, грязью, слизью.
• Пластинки съедобного гриба белого цвета, с желтенькими краешками. Сами по себе края широкие или достаточно рыхлые. Если брать ложный гриб, то он обладает плотными, жесткими и толстыми пластинками, которые выглядят неестественно. Зачастую именно благодаря пластинкам можно отличить настоящий груздь от ядовитого.
• Настоящий груздь имеет большое количество млечного сока.
• У съедобного гриба мякоть только белая.

Груздь – гриб, имеющий большое число ложных близнецов. Но многие из этих грибов считаются условно-съедобными, так как по определенным характеристикам схожи на настоящие.

Какой ядовитый гриб можно перепутать с груздем?

Млечник, имеющий серо-розовый цвет, очень похож на белых груздь. Его нельзя употреблять в еду, поскольку он считается смертельно опасным для человеческого организма.

Этот гриб имеет шляпку шириной до 12 см, плотную, мясистую, выпуклую либо плоскораспростертую в виде воронки. С самого начала шляпка у гриба имеет подогнутые края, которые со временем опускаются, высыхают, покрываются мелкими чешуйками. Когда гриб стареет, шляпка у него оголяется, становится красной, розовой либо розово-коричневой, а после высыхания на шляпке появляются расплывчатые пятна.

Ножка у млечника плотная, длиной до 8 см и шириной до 4 см. Форма в виде цилиндра. Мякоть гриба желтенькая с красным оттенком. Внизу ножка окрашена в красновато-коричневый цвет. Растет млечник с середины лета и до середины осени.

Грибы похожие на черные и белые грузди: описание, фото

Существует большое число грибов, которые по внешнему виду напоминают грузди.

• Люди называют этот гриб белянкой. Волнушки по внешнему виду очень похожи на грузди.
• Грибы обладают шляпкой в виде воронки, диаметр которой составляет примерно 9 см.
• Шляпка имеет загнутые книзу края. Молодые волнушки белого цвета, но со временем они приобретают желтый цвет
• Гриб считается съедобным и относится он к 3 категории.
• Обычному грибу груздю волнушка уступает по двум признакам: по собственному размеру и по плотности. Этот гриб считается съедобным.

• Его рекомендуется мариновать либо солить. Но перед этим его нужно вымочить, чтобы исчезла горечь.
• Растут волнушки в лиственных и смешанных лесах, где присутствуют молодые березки.
• Срок их роста и развития колеблется с августа и до середины осени.
• Зачастую эти грибы встречаются на западе России в виде небольших групп. Однако в некоторых регионах страны они растут достаточно обильно.

Белый подгруздок:

• Название гриба говорит о том, что данный представитель по внешнему виду напоминает груздь. Подгруздок относится к сыроежкам.
• Этот гриб является съедобным и входит во 2 категорию. Шляпка бывает разная по цвету – от светлых оттенков до более темных.

• У темных грибов мякоть после срезания становится темная. Подгруздок темный уступает груздю по расцветке.
• Светлые представители имеют более светлую мякоть, которая сохраняет собственный первоначальный оттенок.
• Белый подгруздок вообще не имеет млечного сока. Его можно мариновать или солить, не вымачивая заранее.
• Встречается этот гриб в средних полосах России в смешанных и лиственных лесах.

• Гриб встречается очень редко. По внешнему виду напоминает груздь
• Собственное название получил потому, что его шляпка имеет свойство меняться по контрастности. Молодой гриб белый

• Через некоторое время он становится темным, практически черным
• Мякоть у гриба отдает ментоловым привкусом
• Гриб, конечно же, съедобный. Входит в 3 категорию
• Для приготовления его не нужно вымачивать

Как отличить черный груздь от свинушки?

• Гриб свинушка считается пластинчатым. Отличается он груздя тем, что размер его шляпки составляет 20 см
• Молодой гриб обладает выпуклой, а со временем плоской, воронковидной, бархатистой, желто-коричневой шляпкой
• Мякоть гриба имеет светло-бурый оттенок, который после надрезания темнеет
• Пластинки гриба в нижней части соединены при помощи поперечных жилок
• Эти жилки без проблем можно отделить от шляпки

• Длина ножки узкая, однотонная, примерно 9 см
• Находится она по центру либо немного в боку
• Как правило, гриб встречается в самых разных лесах, в виде больших групп
• Период размножения с середины лета до середины октября

Толстая свинушка имеет более крупный размер. Ее цвет темно-коричневый, а ножка у гриба бархатистая. В первом и во втором виде накапливается большое число вредных соединений, в том числе и тяжелые металлы.

Как отличить белый груздь от поганки?

Белый гриб груздь не имеет утолщения в виде клубня, которое находится внизу ножки поганки. Сама же поганка считается достаточно опасным грибом. В основном его внешний вид напоминает вид сыроежки.

Поганка имеет зеленую шляпку, в некоторых случаях практически белую. На ножке гриба возле шляпки находится колечко. Если вы не хотите перепутать этот гриб с белым груздем, запомните следующее правило: грибы, которые предназначены для соления, имеют дырочку на ножке. Это говорит о том, что тот или иной гриб считается съедобным.

Как обработать грузди после сбора?

Необходимо знать, что каждый гриб имеет свойство быстро портиться, следовательно, их нужно мыть и чистить как можно быстрее.

• Для начала гриб протрите сухим кусочком тряпочки.
• Потом с него удалите темные места и почистите ножку от грязи.
• Если грибочек сильно грязный либо червивый, тогда его необходимо положить в прохладную, соленую воду.
• После того, как отмочите гриб, можете его готовить.

Видео: Где искать и как выглядят настоящие грузди?

Как уже было сказано, с научной точки зрения грузди относятся к роду Lactrius, или млечник . Если отломить или отрезать кусочек от гриба, то из мякоти сразу же выделятся капельки жидкости, иногда белой и похожей на молоко. Вот и назвали его млечным соком, а грибы - млечниками. В этот род входят не только грузди, но и такие грибы, как волнушки, чернушки, горькушки, краснушки, серушки, гладыши и многие другие. И даже царские грибы - ! Млечники - довольно многочисленный грибной народец. В нашей стране их около пяти десятков видов. Ядовитых среди млечников нет, но почти у всех видов сок острый и горький. Поэтому-то многие млечники во многих других странах и считаются ядовитыми!

Не у всех млечников сок белого цвета, бывает он и желтым, и оранжевым и даже синим (если говорить про Америку). У одних млечников на воздухе сок мгновенно меняет цвет: зеленеет, лилововеет, краснеет, у других остается без изменения.

Больше всего среди груздей ценится сырой, или настоящий груздь, именуемый Lactarius resimus; несколько уступает ему черный груздь, Lactarius necator. Некоторые грибы из рода сыроежка внешне похожи на грузди, например, подгруздок (Russula delica), который иногда называют сухим (то есть не выделяющим млечного сока) груздем - до того они похожи. Но первый же срез позволяет легко отличить подгруздок от груздей по отсутствию млечного сока.

А начнем мы наше знакомство с представителями славного племени груздей с грибов белого цвета. Эти грибы чаще всего встречаются огромными зарослями в грибной сезон, и стоит больших трудов отличить их друг от друга. Потому что одни из них съедобные и вкусные, другие же горькие и в соленом виде, а по вкусу больше всего напоминают опилки.

Груздь настоящий, белый, сырой (Lactarius resimus)

Первосортный, истинно русский груздь, считается одним из лучших грибов в России. В Поволжье и на Урале груздь настоящий называют сырым груздем за слегка слизистую поверхность шляпки. В Сибири этот гриб называют правским, то есть настоящим.

Шляпка молодого гриба белая, гриба среднего возраста - кремоватая, у старого желтоватая, со слабозаметными водянистыми зонами по окружности. Даже в сухую погоду поверхность шляпки прохладная и влажная.

Шляпки у молодых груздей плоские, немного вдавленные в центре, старые же грибы превращаются в огромные воронки с мохнатым краем из желтовато-охристых волокон. К влажной поверхности шляпки постоянно пристает всякий лесной мусор: листочки, веточки комочки почвы, сухие травинки. Чистого груздя вы не найдете.

Белый, едкий на вкус млечный сок груздя на воздухе желтеет. Запах груздя очень характерный, "груздовый", некоторым напоминает запах фруктов. Пластинки молодых грибов частые, чисто-белые, с возрастом становятся широкими, редкими, желтоватыми. На короткой толстой белой ножке по всей ее длине заметны желтоватые углубления, выемки. Внутри ножка полая.

Найти белые грузди можно в березовых лесах или смешанных с березой, с которой груздь образует микоризу. Вообще, большинство груздей, как исконно русские грибы, образуют микоризу с исконно-русской березой Вот почему на Руси деревни ставили преимущественно рядом с березняками: всегда будешь не только с дровами, но и с грибами.

Груздочные места нужно просто знать, можно пройти и не заметить гриб, пока он, уже огромный и постаревший, не вылезет из под слоя старых листьев и сухой травы. Бывает, идешь по лесу и неожиданно хрупнет груздь под ногой, покажет свой беловатый бочок. А аромат в груздевых местах - особый, так пахнут только грузди! Поодиночке грузди не растут, предпочитают сгруппироваться и кучно сидеть под листвой. Сырых, болотистых мест груздь настоящий не любит.

У настоящего груздя есть съедобные, но невкусные братья-двойники: скрипица и груздь перечный. Собственно двойниками их можно назвать с большой натяжкой, так как уж очень бросается в глаза их основное отличие: отсутствие бахромы по краю шляпки и характерной поверхности шляпки - войлочно-шерстистой. И на шляпках этих грибов нет концентрических зон - колец.

Скрипица (Lactarius vellereus)

Крупный, белый, очень коренастый гриб, для которого характерны сухая чисто-белая, позднее слегка охристая с бархатной поверхностью шляпка, редкие пластинки и короткая толстая ножка, у основания несколько суженная. Мякоть грубая, белая, на изломе слегка желтеет. Млечный сок чрезвычайно жгучий, не меняющий цвета на воздухе.

Свое название гриб получил за звук, похожий на скрип, раздаваемый им, если провести чем-нибудь по шляпке.

Скрипицы растут повсеместно в больших количествах в течение всего лета и осени. Микоризу образуют обычно с березами. Они привлекают грибников своей массивностью, крепкостью и нечервивостью. При засолке горечь в грибах пропадает, но по вкусу скрипицы больше напоминают деревяшку, сколько ни вымачивай, ни отваривай и ни сдабривай специями. Конечно, есть и такие, которые утверждают, что при засолке гриб становится крепким и приобретает груздевый запах. Но разве нужна нам деревяшка с запахом гриба?

Груздь перечный (Lactarius piperatus)

Близкий родственник скрипицы, очень похожий на нее. Обитает груздь перечный в широколиственных (особенно дубовых) и смешанных лесах. Встречается несколько реже скрипицы.

Отличается от скипицы гладкой, небархатистой поверхностью шляпки, на которой у старых грибов появляются буроватые пятна. Кроме того, млечный сок этого груздя на воздухе становится зеленоватым, серо-зеленым или голубоватым. Можно отличить их и по пластинкам: у скрипицы они гораздо более редкие, но видно это только у взрослых грибов. Молодые же грузди не отличить, хотя нужно ли это кому? Перечный груздь не такой деревянистый, как скрипица, но что с ними ни делай - нельзя их есть. Хотя, можно - но только если больше вообще нечего.

Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)

Груздь сизоватый очень похож на скрипицу и на груздь перечный, иногда даже описывается как форма перечного груздя Lactarius piperatus var. glaucescens. Отличается белым млечным соком, который на воздухе постепенно сворачивается и при высыхании становится серовато-зеленоватым.

Шляпка у гриба белая, бархатистая, сухая, с возрастом появляются кремовые пятна и трещинки. Пластинки у гриба очень частые в тон шляпке или кремовые. Запах гриба некоторые авторы описывают так: "если вы хотите узнать этот гриб по запаху, то может напоминать вам запах свежих опилок, ржаной хлеб или слабо-медовый аромат".

По съедобности груздь сизоватый схож со своими братьями-двойниками: скрипицей и перечным груздем. Да еще ко всему этому гриб после приготовления приобретает неаппетитный синеватый вид.

Груздь осиновый, тополевый, белянка (Lactarius controversus)

Этот гриб крупный, как настоящий груздь, иногда с легким пушком по краю белой, слегка розоватой шляпки, с водянистыми зонами на ней. Шляпка груздя очень большая и мясистая, достигает до 30 см в диаметре (встречаются и более крупные экземпляры).

Пластинки у груздя очень частые кремово-розоватые. Мякоть плотная, белая. Млечный сок обильный белого цвета, на воздухе не меняется. Ножка короткая. Встречается довольно часто и очень обильно с августа по конец октября в осиновых или в березово-осиновых лесах, так же в тополиных посадках, реже в ивняке. Растет большими грудами, кустами по несколько грибов. Его можно собирать не то что корзинами, но и возами (в настоящее время багажниками:)).

Гриб формируется под землей и на поверхность выглядывает только его шляпка, обильно покрытая комочками грязи, листвы и травы. И прежде чем приступить к мытью этих больших грибов, необходимо обязательно очистить их от лесного мусора. В воде он плохо отмокает и приходится шляпку гриба оттирать жесткой губкой. Хотя это в первый день, а вот если грибам дать полежать дня два в воде, предварительно меняя воду, то вся грязь на шляпке легко моется губочкой и не нужно будет оскрябывать верхний слой гриба.

В отличие от своих братьев-двойников: скирипицы и перечного груздя, осиновый груздь в засолке немногим уступает груздю сырому, а некоторым (в том числе и нам) он больше черного груздя нравится.

А теперь небольшой ликбез на тему "а как их отличить".

Настоящий груздь перепутать тяжело - мохнатый край выдает его полностью.

Чтобы различить остальных, в первую очередь обращаем внимание на тон пластинок. У осинового груздя они розоватые, и шляпка часто бывает покрыта розоватыми концентрическими кругами. Также смотрим на место сбора - осиновый груздь растет под осинами и тополями, предпочитая посадки вдоль дорог. Млечный сок у осинового груздя белый, обильный и едкий, цвета не меняет.

Если же розоватости нет, то проверяем ржавые пятна, и не желтеет ли мякоть на сломе. Если да, то это скрипица. Говорят что шляпка покрыта белым ворсом, но разглядеть его не всегда удается.

Если же на сломе млечный сок позеленел, то это груздь пергаментный (или сизоватый). Если же ни мякоть, ни млечный сок цвета не меняют, но сок при этом не жидкий, а густой и тягучий, то перед нами груздь перечный.

Вот и разобрались с белыми груздями. Следующие с кем мы познакомимся - это грузди других цветов.

Груздь черный, чернушка (Lactarius necator)

Чернушка - крупный гриб, который, пожалуй, ни с каким другим не спутать. Черный груздь приземистый, цвет его маскировочный, в темном лесу среди прошлогодней листвы его не так-то легко найти. Зеленовато-оливковые с темными почти черными серединами шляпки, на которых слабо заметны концентрические бурые зоны, почти всегда бывают клейкими, на них налипают комочки почвы, сухие листочки. В молодом возрасте поверхность шляпки более светлая, желтоватая. Желтоватыми бывают и бархатистые завернутые края шляпки. Хотя гриб и называется черным, но небольшой оттенок болотного цвета в шляпке проглядывает сквозь буроватый, почти черный цвет.

Чернушки растут в старых березовых и смешанных сосново- или елово-березой лесах. Основная волна грибов приходится на август-начало сентября, и они появляются иногда в таких огромных количествах, что устаешь собирать. А иной раз грибники делают специальные "чернушечные вылазки" в лес.

Черный груздь в засолке приобретает аппетитный бордовый цвет, как у спелой вишни. Краснеть грибы начинают уже на второй день засолки. Они остаются крепкими, хрустящими в течение двух-трех лет.

Во всех груздях присутствует во вкусе своя острота, кислинка - свой индивидуальный груздевый вкус. А вот у черных груздей как-то не сложилось. Хоть его млечный сок едкий, но едкость пропадает как при засолке, так и при жарке, и чернушка остается просто хрустящим соленым грибочком. Нет в черных груздях своей изюминки во вкусе, так что их в засоле предпочитают сдабривать разными специями, приправами, листьями смородины и дуба, для придания душистости и послевкусия. Этот гриб на любителя, хотя его можно как солить, так и жарить.

Груздь желтый (Lactarius scroboculatus)

Встречается как в смешанных, так и в еловых и елово-пихтовых лесах. В небольших количествах желтые грузди нам встречались в лиственном лесу, по дубами и кленами. Поверхность шляпки у желтого груздя, как и у груздя настоящего, войлочно-шерстистая, в сырую погоду слизистая, золотисто- или соломенно-жёлтая, жёлто-охряная, часто с более темными слабозаметными концентрическими зонами, при надавливании слегка темнеет, на короткой ножке буроватые выемки. При надломе или срезе выделяет обильный густой млечный сок, который на воздухе быстро желтеет.

Желтый груздь в соленом виде ничем не уступает груздю настоящему, так что их можно солить вместе. Но в засолке желтый груздь сильно .

Груздь лиловеющий, груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)

Этот гриб- цветной двойник груздя желтого, его в народе называют "груздем собачим". Груздь лиловеющий - северянин, житель тайги и лесотундры. Может он расти и в тундре среди карликовых березок. Но чаще всего встречается в довольно-таки сырых таежного типа лесах.

Шляпка у груздя желтая с торчащими ворсинками и мохнатым краем, при надавливании приобретает характерную фиолетовую окраску. Млечный сок белый, на воздухе быстро становится лиловым, с мягким вкусом, немного горьковатый.

Благодаря своему мягкому вкусу, груздь лиловеющий считается деликатесом, и его не только солят, но и жарят. Вкус получается чуть-чуть с остринкой.

Волнушка розовая, волнянка, волжанка (Lactarius tirminosus)

Волнушка розовая - гриб очень красивый. Шляпка у волнушки розово-красная с мохнатым краем и темными концентрическими кругами. Растут волнушки розовые в лиственных и смешанных лесах, образуя микоризу с березами, преимущественно молодыми. Часто появляются на опушке в траве очень кучно, буквально налезая друг на друга. И если в одной стайке груздей можно увидеть грибы всех возрастов, то волнушки высыпают почти одновременно, как будто специально для грибника - одного размера, как на подбор.

Название гриба волнушка, волжанка, волнянка происходит от старинного славянского слово "влъна" ("волна") , что значит - шерсть, овечья шерсть. Мохнатые края шляпок волнушек очень напоминают настоящий мех!

Этот мохнатый розовый гриб западные микологи причисляют к ядовитым грибам. Да, в сыром виде волнушки очень горькие. Может что-нибудь и случится с желудками, доведись вам поесть сырых волнушек. Но вряд ли горький гриб вызовет чей-то аппетит. Хотя один-два грибочка можно добавить в общее грибное жаркое, они украсят вкус блюда легкой горчинкой, как приправа. Традиционно волнушки солят, и обычно горячим способом - с отвариванием. Однако при правильной засолке - холодной - волнушки будут совсем как грузди, ну разве что менее душистые. Но в отличие от груздей, волнушки в засоле не любят длительного хранения, они становятся очень кислыми. Так что соленые волнушки лучше съедать в первые полгода.

Волнушка белая, белянка (Lactarius pubescens)

Волнушка белая невзрачнее розовой, более приземистая с очень короткой ножкой. Шляпка у гриба беловатая, лишь в центре розовато-палевая, у старых грибов становится желтой. Концентрические кольца на шляпке почти не видны. По краю шляпки тонкий пушок.

Предпочитает расти в молодом березняке и приболоченных местах, но встречается в лиственных и смешанных лесах, образуя микоризу с березой. Волнушки появляются в течение всего лета и осени, но особенно урожайна августовская волна. В открытых местах среди молодых березок волнушек бывает настолько много, что порой некуда ступить, а если уж наступишь, то обязательно на семейку грибов, спрятанную в траве.

Для засола выбирают маленькие или средние волнушки с загнутыми внутрь краями. В отличие от старых грибов с воронковидными шляпками, у которых мякоть рыхлая и слишком водянистая, молодые волнушки крепкие и красивые. Некоторые любители для удаления горечи грибы отваривают в кипятке примерно 10 минут. Вот отсюда и появилось в народе еще одно название волнушки – отваруха, хотя так в разных местах называют практически все низкокачественные грибы.

После варки волнушки становятся серого цвета. А вот при засолке холодным способом почти не меняют свой цвет и остаются слегка желтоватыми. Да и вкус при таком засоле у них более насыщенный.

Рыжик (Lactarius deliciosus)

Самый вкусный гриб из груздочных. Растут рыжики в хвойных лесах и посадках. Их оранжевый наряд ни с каким другим грибом не спутаешь. Существует несколько видов рыжиков: еловый, сосновый, настоящий и красный. Более подробно с рыжиками можно ознакомиться в статье " ".

Рыжик - гриб который можно употрелять в сыром виде, так же вкусны они и в жареном. Его ярко-оранжевый млечный сок совершенно не горький, сладовато-островатый с приятнейшим запахом елок.

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Яркая рыжая шляпка с заметными концентрическими кругами и волнистыми неровными краями. Если смотреть на гриб сверху - похож на рыжик, сбоку - на груздь. Из-за внешнего сходства с рыжиком груздь дубовый иногда называют "подрыжиком" или "рыжиком дубовым". Пластинки у гриба светлые кремового цвета. Очень горький, белый млечный сок на воздухе не меняет окраски. Микоризу этот гриб образует с дубом, буком и лещиной.

Некоторые грибники сравнивают груздь дубовый по вкусу с горькушкой. Но после вымачивания, правильного засола горячим способом гриб становится вполне съедобным. Правда, запах у него не такой, как у сырого груздя. Не то чтобы менее приятный, просто другой.

Серушка (Lactarius flexuosus)

Плотный гриб с сухой розово-серой, сероватой с легким фиолетовым оттенком шляпкой. На поверхности шляпки видны слабо выражены концентрические круги, иногда бывают мелкие углубления, дырочки. Края шляпки почти всегда неровные, волнистые. Пластинки серушки толстые, редкие, неровные, желтоватые.Серушка - гриб тепло- и светлолюбивый, чаще всего встречается в березовых и смешанных с березой лесах, на поросших травой открытых местах: полянах, опушках, обочинах лесных дорог.

Млечный сок напоминает сильно разбавленное водой молоко, не очень обильный, горький. В засолке особым вкусом и ароматом серушка не обладает, и лучше солить ее в смеси с другими грибами (чернушками, волнушками, белянками).

Гладыш, дуплянка (Lactarius trivialis)

Другие названия: ольшанка, млечник обыкновенный.

Шляпка у гриба всегда влажная, гладкая, за что и называют в некоторых местностях гладышем. В сырую погоду поверхность шляпки клейкая, слизистая, концентрические круги на ней часто бывают прерывистыми. Цвет шляпки варьирует от серо-фиолетового до коричневато-желтого. Молодые грибы более темные, плотные, мясистые. Старые сильно выцветают и меняют окраску на бледно-желтую с розоватым оттенком, мякоть их становится рыхлой и ломкой. Пластинки тонкие, частые, беловато-кремовые. Ножка даже молодого гриба полая, с довольно тонкими стенками, "дуплистая". Поэтому самое распространненое название этого гриба - дуплянка , или дуплянка желтая.

Этот гриб встречается в смешанных лесах под хвойными деревьями, особенно вблизи сосен. Тем не менее может поселится в зарослях малины, крушины, лесной жимолости, среди молодой поросли березок в сосновом лесу. Любит расти во мху.

В засолке гриб становится ярко-желтым. Очень красиво выглядят на тарелке ярко-малиновые соленые чернушки с ярко-желтыми дуплянками. В северной части России дуплянка считается отличным грибом, в европейской части менее распространен и отсюда менее известен.

Молочай, подмолочник (Lactarius volemus)

Другие названия: подорешник, гладыш.

Крупный гриб с желтовато-оранжевой или кирпичного цвета мясистой шляпкой, бледно-желтыми частыми пластинками. Шляпка вырастает до 10 сантиметров в диаметре. Ножка у гриба мощная плотная одного цвета со шляпкой или чуть более светлая. Густой белый млечный сок выступает на поврежденных местах очень обильно, на воздухе сразу буреет и становится тягучим как мягкая резина. На вкус млечный сок не едкий, как у большинства груздей, а мягкий и сладковатый. Мякоть белая со специфическим запахом.

Встречается молочай не часто, растет он по несколько грибов или по одиночке. Места его обитания - лиственные, чаще широколиственные леса. Любит кусты орешника, за что и получил название подорешника. Гладышем называют не только этот вид, но еще несколько млечников, о которых рассказывается в этой статье.

В западных странах молочай считается "хорошим съедобным грибом" и идет в сравнение с рыжиком, гриб который можно употреблять в сыром виде. Мнения грибников о вкусе подмолочника различны: его считают просто приятным, сладковатым, сравнивают с селедочным или омарным. Старые грибы приобретают неприятный запах, который сравнивают с запахом тухлой селедки. Так что гриб очень на любителя.

Красные грузди мы собираем уже довольно давно, но к сожалению, так и не нашли латинского названия. Внешне гриб похож на некоторые виды: молочай, краснушка, млечник неедкий, но все же этот груздь отличается от них. Так что будем его называть красным груздем. А может вы узнали этот гриб? Тогда мы с удовольствием ознакомимся с вашей версией.

Растет красный груздь штучно или небольшими группами по несколько грибов в широколиственных лесах, образуя микоризу с дубом.

Шляпка у гриба гладкая, у молодых грибов плоско-выпуклая, с возрастом становится воронковидная, без явных концентрических зон. Цвет шляпки красно-коричневый, бордовый, иногда с желтоватым оттенком, диаметр 4-12 сантиметров. Ножка того же цвета, что и шляпка, высотой до 10 сантиметров и в диаметре до 3 сантиметров. Пластинки того же цвета но более светлые, с возрастом приобретают цвет шляпки. Млечный сок белый неедкий, сладковатый, с легкой горчинкой, цвета не меняет. Мякоть на срезе чуть светлее шляпки у молодых грибов и темная у старых, на изломе цвета не меняет, запах резкий, характерный груздевый. Встречается с июля по октябрь в светлых лиственных лесах под дубами, иногда очень массово.

Вкусный гриб, хорош в сыром, слегка подсоленом виде. Положили чистые шляпки молодых грибов пластинками кверху, присыпали солью, подождали, когда соль впитается - и закуска готова. Так же красные грузди вкусны в . Как и все грузди, очень вкусны если их . В засолке у красного груздя свой, ни с чем несравнимый вкус, и приятный груздевый аромат.

Другие

Вот мы и подошли к тем млечникам, которые редко собирают по разным причинам. Во-первых, размеры мелковатые. Во-вторых, в это время растут более интересные грибы. В-третьих, на вид они очень похожи друг на друга и пока не начнешь специально разбираться, и не узнаешь, сколько на самом деле встречается совершенно между собой не похожих мелких млечников кремово-оранжево-красно-коричневого цвета. На самом деле гораздо больше, чем можно себе представить. С некоторыми из представителей мы и познакомимся.

Горькушка (Lactarius rufus)

Горькушку можно встретить на болотах, в сырых сосняках, среди мхов. Есть она и в тундре, и высоко в горах. Растет горькушка в течение всего лета, образует микоризу с соснами, елями, пихтами. Гриб мелковат, и многие принимают его за поганку и не собирают. Шляпка вырастает от 3 до 10 сантиметров в диаметре. Распознать этот гриб легко по хорошо заметному бугорку в центре шляпки. Шляпка сухая, бархатистая, красно-коричневого цвета, без зон. Мякоть гриба серо-белого цвета с возрастом становится коричневой, со слабым неясным запахом, некоторые считают его неприятным. Белый млечный сок очень горький и обжигает губы, на воздухе не меняет окраски.

Гриб урожайный, редко бывает червивым, но горькушка и есть горькушка. Ее горечь полностью не исчезает даже после нескольких месяцев засола. Поэтому горькушку солят в смеси с другими грибами.

Краснушка (Lactarius subdulcis)

Краснушка внешне очень схожа с горькушкой, также предпочитает расти во влажных местах среди мха в хвойных и лиственных лесах. Шляпка тонкая и хрупкая красно-бурого, бордового цвета с более темной серединой и небольшим бугорком, пластинки желтоватые с возрастом становятся буровато-красными. Взрослые грибы имеют шляпку до 8 сантиметров в диаметре. Отличается от горькушки красно-желтой мякотью и неедким водянисто-белым млечным соком, который у взрослых грибом начинает горчить.

Для соления используют молодые краснушки.

Lactarius camphoratus (Млечник камфарный)

Этот гриб мельче горькушки, его мякоть тонкая, ломкая, красновато-кориневая, такого же цвета пластинки и ножка. Белый неедкий млечный сок выступает обильно, стоит только дотронуться до пластинок, и бывает хорошо заметен на их темном фоне. На шляпке этого млечника тоже есть бугорок, но не такой выдающийся, как у горькушки. Края старого гриба очень тонкие и волнистые.

Растет млечник камфарный в хвойных и смешанных лесах большими группами с июля по сентябрь.

Так как гриб с неедкой мякотью, то есть смысл его собирать - сгодится не в засолку так в жаркое.

Lactarius spinosulus (Млечник шиповатый)

Внешне выглядит как неказистая истощенная волнушка: на розовой шляпке, темно-розовые волны-круги. Но и шляпка и ножка более тонкие и хрупкие, по краю шляпки нет волосистой бахромы. Розовая ножка часто бывает изогнута. Мякоть на срезе зеленеет, сереет и даже чернеет. Растут эти грибочки во влажных березовых или смешанных с березой лесах в августе-сентябре.

Несмотря на неедкую мякоть, считается несъедобным, хотя его можно солить с другими груздями, в засоле он ничем не хуже других "мелких млечников".

Встречается это гриб в широколиственных лесах с примесью дуба, с которым и образует микоризу. Шляпка у гриба коричнево-кремовая, грязно-коричневая, с более темным центром и нечеткими темными концентрическими кругами. Ножка длиной до 6 саниметров и толщиной 0,5-1 сантиметр. Пластинки частые, кремового цвета с возрастом покрывается буро-ржавыми пятнами. Мякоть светло-кремовая на изломе выделяет водянистый белый неедкий млечный сок.

Хотя гриб встречается часто, но не пользуется особой популярностью, некоторым его весьма своеобразный запах не нравится. А так гриб съедобный его солят после предварительных процедур.

Lactarius uvidus (Млечник мокрый или лиловеющий)

Растет это млечник в лиственных лесах. Шляпка у гриба влажная, гладкая и липкая в сырую погоду, серовато-буроватая, со слабо-заметными концентическими зонами. Мякоть у гриба средней мясистости, плотная беловатая или желтоватая, на срезе лиловеет. Пластинки при надавливании лиловеют. Млечный сок не едкий, горьковатый, белый.

Lactarius helvus (Млечник серо-розовый)

Гриб хоть и называется серо-розовым, но такого цвета шляпки у него бывают крайне редко. Обычный цвет - рыжеватый, бывает то больше желтизны, то больше красноты. Шляпка крупная 6-15 сантиметров в диаметре с небольшим бугорком. Поверхность шляпки сухая и бархатистая, концентрических зон на ней нет. Ножка до 8 сантиметров высотой. Млечный сок гриба совершенно бесцветный, прозрачный, как вода, его не сразу заметишь.

Этот гриб предпочитает болотистые места среди мха и клюквы. В сосновых лесах выбирает он самые низкие, сырые места с багульником, черникой и растет всегда большими группами.

Этот гриб невозможно спутать с другими грибами из-за резкого запаха - приторного, сладко-горького. Гриб считается несъедобным. Но есть грибники, которых не смущает запах. Хотя неприятный запах остается и после отваривания, также в засолке переходит к другим грибам.

Lactarius vietus (Млечник вялый, блеклый)

Растет в сырых березовых и смешанных с березой лесах, встречается часто в августе-сентябре. Внешне похож на дуплянку, но гриб очень хлипкий, тонкомясистый, ломкий. Небольшая шляпка 3-7 сантиметров, с тонким волнистым краем, иногда с небольшим бугорком, лилово-серая, серовато-телестного цвета со слабозаметными зонами. Сок у него едкий, белый на воздухе сереет.

Конечно эти грибочки собирать можно, в засолке он похож по вкусу на желтый груздь, но... велика вероятность, что вы принесете из леса домой кучку посеревших кусочков.

Lactarius pyrogalus (Млечник жгуче-млечный)

Маленький гриб с серовато-телесной шляпой, похож на Lactarius vietus (млечный блеклый) , но растет не в типичных для груздей местах - под березами и елями, а в кустах, среди лесных дорог, встречается в садах. Микоризу образует с орешником. Млечный сок едкий. Запах у этого грибочка, характерный для груздей - слегка фруктовый. Но хоть и появляются они массово, но собирать эти грибы - устанет спина, а результат будет скудным.

Хотя название гриба и пугающее, но гриб съедобный, и в засолке его жгучесть пропадает.

Конечно же список грибов рода Lactarius неполный, но либо эти виды не встречаются в России, либо они настолько мелкие и тонкие, что о них не стоит и упоминать.

Засолка груздей

Как уже было упомянуто, плодовое тело груздя формируется под землей, и когда гриб появляется на поверхности почвы, то на его шляпке всегда много лесного мусора: комочки почвы, листочки, травинки, веточки. И хотя некоторым грибам повезло с местам роста, как например рыжикам, которые растут во мху и хвойном опаде и остаются чистенькими, а так большинство груздей - грязнульки.

Так что мало грузди собрать - их надо еще и очистить. А когда их чистить, если в грибной сезон счет урожая идет возами? Вот пока бабы отмывали одну партию груздей и помещали в деревянные кадки, да посыпали солью, остальные грузди, чтоб не портились да отмачиались от грязи, заливали водой, меняя ее каждый день на свежую. Храняться грузди в "замоченном" виде несколько дней, так что успеваешь весь принесенный урожай груздей обработать и засолить.

Но такой народный способ подготовки груздей к засолу был позабыт, и сейчас во многих кулинарных книгах о грибах можно встретить описание о том, что "грузди перед засолкой нужно вымачивать, причем не менее трех суток!" И ладно бы в родниковой воде - но не хлорированной же воде городской квартиры! На самом деле замачивать грузди ни к чему, грибы без лишней воды будут насыщеннее и вкуснее.

Кстати, засолка грибов - это не просто пропитывание грибов солью! На самом деле это сложный биотехнологический процесс - как и например квашение капусты. В рассоле правильной концентрации из всей микрофлоры способны размножаться только "нужные" молочнокислые бактерии, которые преобразуют - сбраживают - гликоген грибов в молочную кислоту, придающую грибам кисловатый вкус и защищающую от плесени и других вредных микроорганизмов. В процессе брожения выделяется также углекислый газ, поэтому емкость с солеными грибами не должна быть герметичной.

Горячий способ

При горячем способе мытые грибы сначала отвариваются минут 10, отвар сливается. Потом грибы солят. Соли добавляют 5-6% от веса грибов. В качестве приправы в грибы можно добавить чеснок, перец горошком, листья хрена, смородины, дуба, зонтики укропа. Хотя этот способ проще и проваренные грибы становятся съедобными быстрее - уже через несколько дней, но при этом обладают менее выраженным вкусом и уступают засоленным холодным способом в аромате. Если скрипицам и перечным груздям он еще как-то идет, то все остальные грузди отваривать - только портить, а горечь и едкий вкус исчезают в процессе засолки (даже без замочки!). Достаточно их отмыть - и можно солить. Таким способом (он называется холодным) можно солить все грузди и млечники, а также волнушки - за исключением рыжиков.

Холодный способ

Грузди моют, чистят, отрезают ножки от шляпок и выкладывают в емкость шляпки слоями верх пластинками. Если нет деревянной кадки, то стеклянные банки или большие пластиковые ведра вполне ее заменят. Грузди можно солить безо всяких добавок, только сверху положить листы хрена, чтоб грибы не плесневели. И уже потом, когда будет понят собственный вкус гриба, можно понемножку начинать добавлять специи. Соли добавляют 4% на вес грибов. Если груздей много, солятся бочкой, то общее количество соли делится на 3-5 частей, если мало, например банка, то всю соль можно насыпать сверху. В качестве гнета в 3-литровую банку отлично подходят маленькие баночки от детского питания, наполненные водой, а в качестве круга - крышка от майонезного ведра, обрезанная по диаметру.

При холодном способах грибы будут готовы через месяц-полтора. Если они окажутся слишком солеными, то их можно замочить в молоке минут на 20, после чего излишняя соленость пропадет.

Сухой способ

Говорят что сухим способом солят только рыжики - но мы также солим и красные грузди, и все остальные которые удалось собрать чистыми. При этом способе грибы не моют, чтобы не пропитывались водой, а лишь очищают от налипших иголок и травинок, в худшем случае можно слегка протереть влажной губкой. Соль добавляют 3% от веса грибов для рыжиков, и 4% - для красных груздей. И - никаких специй! Грибы сами получаются настолько яркого вкуса, что никакие специи им не нужны.

Рыжики можно употреблять всего через 2-3 дня, малосольными, красные грузди - через неделю.

На наш вкус...

Мы почти каждый год проводим дегустацию соленых груздей разного вида, и каждому виду (те которые собрали) дали свое место в списке вкусностей:

Первое место разделили груздь настоящий, рыжики и красные грузди. Каждые вкусны по своему. Груздь настоящий - с кислинкой, мясистый, крепкий гриб, очень вкусен в соленом виде. Рыжики - это рыжики, эти яркие грибочки можно употреблять сырыми в слегка подсоленом виде. В засоле же они вкусны первую неделю, потом они пересаливаются, становятся мене хрустящими. Красные грузди - ароматные, на вкус ну ни с какими груздями не сравнимы, у них свой собственный вкус.

Второе место - груздь осиновый, желтый груздь. Груздь осиновый подстать белому, но менее ароматен в засоле. Желтые грузди нам попадались в совсем малом количестве, так что по настоящему их вкус распробовать не удалось. В засоле желтые грузди темнеют, приобретая зеленоватый оттенок.

Третье место - волнушки. Свежезасоленные волнушки более кислые, но сочные и хрустящие, но их в соленом виде лучше съедать в первые полгода, дальше они становятся излишне кислыми.

Четвертое место - черный груздь, серушка, млечник блеклый. У черного груздя кроме его красивого бордового наряда преимуществ не обнаружено, как и своего вкуса. Да, он хрустит и солененький, но вот вкус никак не выделяется. Серушка - легкий груздовый привкус, очень разбавленный. Млечник блеклый по вкусу похож на волнушку, но... все набранные за полчаса грибы разместились на дне 100-граммовой баночки

Скрипицы, перечный груздь - их какими приправами не сдабривай, в засоле они малосъедобны: невкусные по вкусу и неприятные по консистенции.

С давних времен в России использовали грузди для приготовления постных блюд. Их солили, жарили, делали начинку для пирогов. Эти грибы можно назвать исконно русскими, так как на западе они считаются несъедобными. Грибники уважают их за отличный вкус, высокую пищевую ценность и обильное плодоношение. Эукариоты прячутся под листьями и мхом, и искать их нужно внимательно. Существует несколько видов, но не все из них пригодны для употребления в пищу.

Где собирать грузди?

Грузди относятся к роду Млечников семейства Сыроежковых. Ядовитых разновидностей среди них нет, но попадаются слаботоксичные, имеющие неприятный вкус и запах. При недостаточной кулинарной обработке их употребление может вызвать рвоту и диарею.

Все виды груздей и подгруздков относятся к условно-съедобным, их можно есть только после вымачивания с частой заменой воды и последующего засола. Собирают только молодые грибы. Старые плохо поддаются обработке, их нельзя использовать в пищу.

Грибы начинают расти после обильных дождей. Среднесуточная температура при этом должна быть не ниже 7-10º С. Они попадаются большими группами, и можно быстро набрать целую корзину. Грузди ищут под сухими листьями берез, рябин, под сосновой хвоей, папоротниками и во мхах.

Съедобные виды: какие они?

Съедобными считается грибы, приобретающие приятный вкус при засолке. Они легко усваиваются организмом, содержат большое количество витаминов, кальция, калия и других микроэлементов. К ним относятся черные, белые, желтые, сухие, осиновые и дубовые грузди.

Настоящий

Это самый вкусный из всех видов. Его также называют белым, сырым или мокрым. По содержанию белка он не уступает белому грибу, молоку и мясу. Гриб образует микоризу с березой и растет на опушках березовых или сосново-березовых лесов. Широко распространен в Поволжье, на Урале и в Сибири. Груздь плодоносит с июля до конца сентября. Его отличительные особенности:

• Широкая шляпка в форме воронки до 20 см в диаметре, ее края подвернуты и опушены. Поверхность белая или желтоватая, слизистая, часто с частицами почвы. У взрослых грибов на шляпке кольца желтого цвета, а у старых экземпляров – ржавые пятна.
• Ножка невысокая, полая внутри.
• Мякоть плотная, с характерным фруктовым запахом.
• На срезе или разломе выделяется млечный сок, желтеющий на воздухе.

Настоящий груздь относится к 1 категории пищевой ценности. Перед засолкой его вымачивают в течение 2 суток, при этом воду меняют через 3-4 часа. Сама процедура длится 30-40 дней, в то время как прочие виды груздей можно есть только через 40-60 суток. Под действием рассола плотная сочная мякоть становится голубоватой и приобретает насыщенный острый вкус.

Черный

Это часто встречающаяся в средней полосе разновидность груздя. Его также называют цыган или чернушка. Гриб можно найти в хвойных и смешанных лесах, рядом с березами или елями. Он относится ко 2 или 3 категории пищевой ценности, выглядит так:

• темно-оливковая шляпка с завернутыми опушенными краями;
• грязно-зеленые пластинки;
• короткая ножка;
• плотная мякоть сероватого цвета;
• на срезе или разломе выделяется беловатый сок, быстро буреющий на воздухе.

Этот груздь вымачивают и солят 50-60 суток. Соленые чернушки очень хороши: они приобретают темно-вишневый цвет, сохраняют плотность и отличный вкус в течение 3 лет.

Желтый

Его также называют желтый подгруздь, поскребыш или желтая волнуха. Гриб растет в хвойных лесах, реже рядом с березами. Его можно встретить во всех регионах в Евразии с умеренным климатом. Особенности груздя:

• Желтоватая, бурая или золотистая шляпка диаметром от 6 до 28 см, иногда на ней имеются чешуйки. У молодых грибов она выпуклая, затем становится прямой или вогнутой. Края верхушки слегка подогнуты, поверхность гладкая, при влажной погоде слизистая.
• Ножка короткая, высотой от 5 до 25 см, клейкая на ощупь, полая и крепкая, с характерными желтоватыми выемками.
• Пластинки частые, у старых грибов с бурыми пятнами.
• Мякоть белая, с выступающим млечным соком, на срезе или разломе она желтеет, также как и сок. Имеет легкий фруктовый запах.

Гриб плодоносит с середины июля до начала октября. Желтые грузди на вкус горькие, поэтому их предварительно нужно вымачивать. Их используют для засолки.

Красно-коричневый

Его также называют подорешник, подмолочник, молочай, поддубенок. Этот гриб растет в Европе в лесах любого вида. Его можно найти во влажных местах возле разных деревьев. Он встречается даже в горах, на высоте до 1000 м.

Груздь плодоносит с начала августа до середины октября. Его особенности:

• Крупная шляпка до 18 см в диаметре, светло-коричневая, бывает с красным или оранжевым оттенком. На ощупь она гладкая, иногда покрытая трещинками, при влажной погоде слизистая. У молодых грибов шляпка выпуклая, затем становится плоской, а после – вдавленной, края загнуты к центру.
• Ножка имеет высоту от 3 до 12 см. Она цилиндрическая, толстая и крепкая, бархатистая на ощупь.
• Пластинки неширокие, расположены часто. Они бывают желтоватыми, розоватыми или белыми. Если на них надавить, то появятся темные пятна.
• Мякоть ломкая, имеет белый или рыжеватый цвет. На вкус сладкая, пахнет селедкой или вареными крабами.

Груздь красно-коричневый вкусен в отварном или жареном виде.

Сухой

Эти грибы также называют подгруздками, сухарями или сыроежками превосходными. Они водятся в лиственных и хвойных лесах, образуя микоризу со многими видами деревьев. Подгруздки растут большими группами. Найти их достаточно сложно, так как они наполовину остаются в земле и густо присыпаны листвой. Зато ими можно быстро наполнить корзинку. Особенности подгруздков:

• Похожи на обычные грузди, но с сухой шляпкой, не выделяют млечного сока.
• Цвет верха белый, но с возрастом он желтеет и покрывается бурыми пятнами. У молодых груздей они выпуклые с углублением посередине, края загнуты вниз, у взрослых грибов имеют форму воронки с краешками, подогнутыми внутрь. Их диаметр от – 5 до 15 см.
• Пластинки белые или голубоватые.
• Мякоть плотная, без млечного сока, хрупкая.
• Вкус сладковатый с приятным грибным запахом.

Гриб солят, маринуют, отваривают.

Как отличить ложные грузди?

Эти грибы не ядовиты, но обладают неприятным специфическим запахом или привкусом. Их также можно есть после вымачивания, отваривания и засолки, но по вкусу они гораздо хуже съедобных. К ним относятся скрипицы, горькушки, перечные и камфорные грузди.

Скрипун

Его также называют скрипицей или войлочным. Он относится к ложным груздями. Скрипиц часто можно увидеть на березовых опушках и в осинниках. Их описание:

• Шляпка белая, воронковидная, покрытая небольшими ворсинками, диаметром до 25 см. При трении она издает характерный скрип.
• Ножка круглая, длиной до 8 см.
• Пластинки редкие, кремовые, сходятся на ножку.
• Мякоть белая, хрупкая, с большим количеством млечного сока.

Гриб имеет горький привкус, поэтому перед употреблением его нужно длительно вымачивать и солить. Даже после обработки у скрипицы вкус не такой приятный, как у настоящего груздя.

Горький

Его также называют горькуша, горянка. Он встречается в хвойных лесах и березняках в северной части Европы и Азии. Особенности гриба:

• Коричневая или красноватая шляпка, имеющая форму колокольчика. Со временем она выпрямляется, в середине появляется выпуклый бугорок. У взрослых грибов шляпка вдавлена внутрь. На ощупь она гладкая, после дождя становится липкой. Края загнуты к центру.
• Ножка тонкая, цилиндрическая, покрытая небольшим пухом. У основания имеется утолщение.
• Пластинки узкие, расположены часто.
• Мякоть легко ломается, выделяет беловатый сок на срезе, запаха не имеет. На вкус горьковатая, из-за чего гриб получил название «горькуша».

Этот вид груздей можно только солить с предварительным замачиванием. Воду меняют каждые 10-12 часов, чтобы удалить горечь. При засолке горькуши темнеют. Они обладают свойством накапливать радиацию, поэтому их нельзя собирать в местах радиоактивного загрязнения.

Перечный

Этот груздь можно встретить в лиственных и смешанных, реже хвойных лесах, где он растет кругами. Попадается в сырых затененных местах. Его особенности:

• Белая шляпка с матовой или слегка бархатистой кожицей. У молодых она выпуклая, позже становится воронковидной.
• Пластинки узкие, частые, с большим количеством коротких пластиночек.
• Ножка плотная, белая, сужающаяся у основания. Ее длина – от 4 до 8 см.
• Из мякоти выделяется густой, липкий, очень едкий млечный сок.

Эти грузди солят после вымачивания в течение длительного времени. Сухой порошок перечных грибов используют, как приправу.

Камфорный

Груздь камфорный или млечник растет в хвойных, лиственных и смешанных лесах на кислой рыхлой почве. Появляется в августе-сентябре. Его особенности:

• Шляпка сначала выпуклая с загнутыми краями, затем прямая или вдавленная. Пластинки розовые, частые, широкие, с пластиночками.
• Ножка тонкая, цилиндрическая, высотой от 3 до 5 см.
• Мякоть рыхлая и ломкая, имеющая красновато-коричневый цвет. У нее неприятный запах кумарина, который сравнивают с запахом камфары или раздавленных клопов.

Камфорный млечник в пищу обычно не употребляется.

Грузди подходят терпеливым грибникам. Их приходится долго искать, заглядывая под сухие листья и мох, а затем вымачивать и солить не менее 40-60 суток, чтобы они приобрели приятный вкус. Ядовитых среди них нет, но чтобы не набрать горьких грибов, не поддающихся кулинарной обработке, лучше не брать экземпляры с неприятным запахом и «неправильным» цветом на изломе, а также старые.

Грузди происходят из семейства Сыроежковых, и рода Млечных. Они известны с древних времён. На Руси эти грибы считались одними из лучших. Их вкусовые качества и полезные свойства ценятся и сегодня. Слово груздь имеет своё происхождение из церковнославянского «груздие» или «грудие», которое обозначает куча, из-за совместного скопления грибов в одном месте.

Существуют различные виды груздей, которые необходимо различать и не путать их с ложными грибами. Эти грибы можно заготавливать на зиму, что и делают многие хозяйки. Грузди солят, маринуют и замораживают. Для того, чтобы получить вкусные и полезные заготовки зимой, нужно правильно их собрать и приготовить.

Где растет и как выглядит груздь?

Грузди растут в смешанных, лиственных и хвойных лесах России, Белоруссии и Украины. В Европе эти грибы малоизвестны и считаются условно-съедобными. Сезон сбора груздей приходится на июнь — ноябрь и зависит от региона.

Среднесуточная температура для роста грибов составляет 7-10 градусов. Выходить на охоту за грибами нужно после необильных, но продолжительных дождей.

На одном участке можно насобирать целую корзинку грибов. Они прячутся под листвой берёз, рябин, ив, под сосновой хвоей, во мхах, под папоротником. Для их сбора нужно использовать палку и острый нож.

Существует несколько видов груздей. Они бывают чёрными, белыми (настоящими, сырыми), жёлтыми, сухими, осиновыми и дубовыми. Вне зависимости от вида все они массивные, увесистые и отличаются от других грибов.

Полезные свойства, состав

Свойства этих грибов делают их полезными при лечении различных болезней.

1. Употребление груздей в пищу является хорошей профилактикой заболеваний нервной системы и атеросклероза.
2. Вытяжки из груздей используются при мочекаменной и желчнокаменной болезнях, и почечной недостаточности.
3. Из перечного груздя в фармацевтике получают лактариовиалин, который помогает при эмфиземе лёгких и туберкулёзе.
4. Этот природный антибиотик часто используется в различных аптечных препаратах.
5. Грибы полезны диабетикам, так как повышают уровень глюкозы. Они регулируют уровень сахара, снижают вредный холестерин.
6. Грузди обеспечивают человека хорошими бактериями, снижают неврозы.
7. При брожении солёные грибы приобретают белок, который действует противосклеротически и противовоспалительно.

Употребляя 200-250 грамм груздей трижды в неделю можно укрепить организм, очистить его от токсинов, насытить его полезными веществами.

Грузди применяются в косметологии. Регулярное употребление этих грибов приводит к улучшению состояния ногтей, кожи и волос. Компрессы из солёных грибов используются для удаления бородавок.

Если грузди растут в жидкой культуре, мицелий производит смесь из разнообразных соединений, жирных кислот, экстрактивных веществ, таких как: энзимы, протеины, эфирные масла, смолы, циклические дипептиды, анифиновая кислота, эргостерол и другие.

Аминокислоты, входящие в состав груздей легко усваиваются организмом.
В груздях содержатся витамины С, D, А, В1, В2, В12, Е, РР, а также фосфор, магний, натрий, калий, кальций. Они, так же как и аминокислоты усваиваются в полной мере.

В 100 граммах сухого вещества грибов содержится 33 грамма белка.

Грибы легко заменяют мясо и подходят для вегетарианских блюд, растительных диет.

Калорийность груздей в солёном виде в 2 раза превышает говядину и в 3 раза фермерское молоко. Калорийность отварных грибов составляет 16-26 килокалорий.

Кому нельзя есть грузди — вред

Грузди тяжело перевариваются и считаются калорийными. Употреблять их нужно в первой половине дня, чтобы они успели перевариться. Частое употребление грибов может привести к проявлению аллергических реакций.

Детям до 7 лет и беременным женщинам эти грибы употреблять противопоказано, так как они могут нанести вред.

Неправильное приготовление грибов может привести к отравлению, ботулизму.

Собирать грузди вблизи дорог и промышленных зон нельзя, так как они накапливают вредные вещества. Такие грибы употреблять опасно.

Виды груздей

Белый

Самым ароматным и вкусным груздем является белый. Этот вид считается лучшим для засолки и маринования.

Шляпка трубчатая, мясистая, распростертая, позже вдавленная в середине, края бахромчатые, загнутые. Диаметр шляпки достигает 20 сантиметров. Кожица белого цвета, иногда желтоватая с рыжими пятнами. В сырую погоду она становится слизистой. Млечный сок на месте повреждения гриба желтеет. Ножка высотой до 6 сантиметров, ровная, полая, на нее сходят кремово-белые пластины. Мякоть тугая, белая.

Черный

В народе чёрный груздь называется чернушкой из-за тёмного цвета шляпки. Шляпка тёмно-зелёного или буровато-жёлтого цвета с оливковым отливом. Форма округло-плоская, позже она западает, диаметр достигает 20 сантиметров. Поверхность шляпки иногда имеет концентрические круги. Края слабобахромчатые, загнуты внутрь. Кожица влажная, слизистая. Нижняя часть гриба бело-жёлтая либо желтовато-оливковая, трубчатая. Изнутри грузди белые, мясистые. Ножка тонкая, высотой до 8 сантиметров, тугая, полная, со временем становится пустотелой и покрывается вмятинами.

Чёрный груздь встречается в молодых и берёзовых лесах. Чёрные грузди подходят для засолки. В соленьях грибы приобретают красноватый, винный оттенок.

Жёлтый

Главным отличием жёлтого груздя от белого является отсутствие мохнатости у шляпки. Шляпка воронковидной формы. Края загнутые, в пластинках собирается влага. Ножка пустотелая, состоит из темных ямок. Млечный сок на срезе быстро желтеет. Гриб горький и требует предварительного вымачивания. Желтые грузди используются для засолки.

Жёлтые грузди встречаются около валежников, в высокой траве, в зарослях, у водоёмов и ручьев.

Грузди растут во мху и их трудно заметить. Собирать грибы нужно в сентябре.

Сухой груздь (сухарь, сыроежка превосходная, подгруздок белый) растёт под валежником, деревьями и на них.

Это пластинчатый гриб. Он похож на обыкновенный груздь, но отличается сухой, не липкой шляпкой.

Шляпка белая. Со временем желтеет, покрывается желто-бурыми и охристо-ржавыми пятнами. Форма шляпки молодых груздей выпуклая с углублением посередине, края направлены вниз. Взрослый груздь имеет воронковидную шляпку с подогнутыми внутрь волнистыми или ровными краями. Диаметр шляпки 5-15 сантиметров. Пластинки под шляпкой белые, иногда голубовато-зеленоватые, спускаются на ножку.

Ножка утолщённая до 3 сантиметров, длиной 3-5 сантиметров, белого цвета, с коричневыми пятнышками, к нижней части слегка сужается. Внутри ножка в молодом возрасте плотная, сплошная, позже становится пустотелой. Мякоть плотная, хрупкая, не содержит млечного сока. Запах характерный грибам, приятный. Вкус сладковатый.

Эти грибы маринуют, солят. Сухой груздь растёт почти наполовину вкопанный в землю и наполовину присыпан листвой. Если найти один, можно сразу же наполнить целую корзинку.

Растут подгузки с июня до ноября во всех типах лесов, образует микоризу с ольхой, буком, берёзой, осиной, дубом, елью и сосной. Часто встречаются на дерново-песчаной почве и вблизи рек.

Ложный груздь

У груздя не существует ядовитых двойников. Ложные грузди обладают специфическим запахом или вкусом, но не ядовитые. Их используют в кулинарии после сушки, проваривания или длительного вымачивания.

Скрипун

Гриб скрипун (скрипица, войлочный груздь) похож на настоящий и является съедобным. У него не такой приятный вкус, как у настоящего груздя.

Шляпка у него белого цвета, мясистая. Форма вогнутая, позже воронковидная, покрыта ворсинками, края загнуты, диаметр гриба достигает 25 сантиметров. Пластинки нечастые, кремово-белые, сходят на округлую ножку, высота которой достигает 8 сантиметров. Под шляпкой трубчатый слой имеет жёлтую окраску. Мякоть хрупкая, белая. Перед использованием в готовке грибы длительно вымачиваются, а затем используются для солений.

При трении шляпки гриба о зубы появляется характерный скрипящий звук. Гриб встречается в осинниках и берёзовых рощах.

Груздь также можно спутать с млечником ароматным.

Шляпка до 7 см в диаметре, слегка опушенная, вдавленная, буровато-серая, с розоватым, желтоватым или лиловым оттенком. Концентрические круги слабо заметны. Пластинки приросшие зубцом к ножке, частые, бледно-охряные.

Ножка цилиндрическая, беловатая с желтоватым оттенком, полая. Мякоть беловатая или красновато-бурая, с запахом свежего сена. Млечный сок белый, на воздухе слегка зеленеет, у молодых грибов чуть сладковатый, у старых - немного едкий.

Растет в хвойных и смешанных лесах в августе - сентябре. Условно съедобный, используется для засолки с другими грибами, но иногда и свежим.

Груздь перечный имеет плоскую либо выпуклую, позже вогнутую кремовую шляпку, диаметр равен 20 сантиметрам. Края у шляпки на тон светлее. Места срезов на грибах быстро темнеют.

Мякоть едкая на вкус, имеет привкус острого перца, хрупкая, плотная. Употреблять их можно солёными, после длительного замачивания и частой смены воды.
Сухой грибной порошок применяется как острая приправа.

Груздь горький или горькушка крупный. Шляпка красновато-коричневая. В центре виден небольшой бугорок. Форма воронковидная. Ножка цельная, тонкая. На срезе выступает горький млечный сок. Мякоть суховатая, слегка коричневая, плотная.

Горькушка растёт в смешанных и хвойных лесах. Используют в солении и мариновании после вымачивания и отванивания.

Груздь золотисто-желтый имеет клейкую на ощупь, светло-жёлтую, мясистую шляпку. Бархатистые края вогнуты вниз. Форма шляпки распростертая, позже становится вогнутой. Пластинки желтоватого цвета, частые, сходят на желтоватую вытянутую ножку. В месте касания поверхность гриба приобретает лиловый цвет. Мякоть кремово-белого цвета. Запах приятный. Гриб пригоден для солений и маринования после вымачивания либо варки.

Камфорный

Груздь камфорный имеет рыже-коричневую, блестящую, выпуклую, позже вогнутую шляпку с волнообразными краями. Диаметр шляпки 5–6 сантиметров. Пластинки розовые, затем буреют, спускаются на ровную, не толстую ножку, высотой около 5 сантиметров. Снизу ножка клубневидная. Мякоть хрупкая, кирпично-коричневого цвета.

Млечник камфорный имеет стойкий запах камфоры и вовсе не употребляется в пищу.

Сбор груздей в лесу: видео

Как заготовить грузди на зиму

При заготовке солёных и маринованных грибов в стеклянных банках нужно помнить, что закрывать металлическими крышками их не рекомендуется. Для этих целей используются полиэтиленовые крышки либо пергамент.

Ни в коем случае нельзя закупоривать соленые грузди плотной крышкой. Это приводит к развитию микробов, вызывающих отравления и ботулизм.

Соленые

Ингредиенты:

• 2 килограмма грибов;
• 2 литра воды (для рассола);
• 6 столовых ложек соли;
• зубчики чеснока;
• перец горошком;
• зонтики укропа.

На банку объёмом 0,7 литров берётся: 2 зубчика чеснока, 3 горошинки перца.

Грибы в первую очередь нужно вымыть под проточной водой. Поверхность грибов очищается, убирается мусор, следы земли. Ножки обрезаются. Грибы замачиваются на 1-2 дня в эмалированной кастрюле. Воду в это время нужно менять каждые 4 часа. Вымоченные грибы выкладываются в большую ёмкость, покрываются водой и помещаются на огонь. После закипания нужно подождать 5 минут, затем грузди откидываются на дуршлаг.

Рассол доводится до кипения. В подготовленные банки выкладываются приправы, затем идут грибы. Крупные грузди разрезаются пополам. Сверху на грибы укладывается зонтик укропа.

Все заливается рассолом и остаётся на ночь. Утром рассол нужно долить, так как его количество уменьшится. Банки закрываются полиэтиленовыми крышками. Есть грибы можно через 2,5 месяца.

Количество ингредиентов в этом рецепте зависит от объёма тары.

На дно бочки выкладываются листья вишни, чёрной смородины и чеснок. Грибы выкладываются и пересыпаются послойно солью. Сверху укладывается гнёт и накрывается крышкой. Бочка устанавливается в проветриваемом, холодном месте. Грузди со временем опускаются. Каждые 4 дня их нужно добавлять в бочку. Полная бочка хранится в подвале, погребе или холодной кладовке. Употреблять грибы можно через 1,5-2 месяца.

Ингредиенты:

• 5 килограмм грибов;
• 2 стакана поваренной соли;
• 5 листьев вишни и смородины;
• зонтики укропа;
• листья хрена;
• зубчики чеснока.

Грузди вымачиваются в воде на протяжении 5 часов. Щёткой убирается весь мусор. Очищенные и вымытые грибы варятся 15 минут в подсоленной воде. После полного остывания их можно солить.

Грибы укладываются в ёмкость слоями. Каждый слой просыпается солью. Вливается вода по уровень грибов. Укладывается гнёт. Емкость с грибами ставится в тёплое место. Через несколько дней, когда вода перестанет пениться, грибы нужно промыть, разложить по банкам, залить подготовленным кипящим рассолом и закрыть крышкой. Хранятся грибы в холодном месте.

Как быстро, просто и вкусно посолить грузди горячим способом: видео

Первый способ приготовления маринованных груздей

Ингредиенты:

Грибы промываются и варятся. После закипания они должны провариться 15 минут. При этом нужно убирать пенку. После варки горечь исчезнет. Грибы откидываются на дуршлаг и обдаются кипятком.

1. Для приготовления рассола в закипевшую воду высыпается соль и сахар.
2. На дно банки укладывается половина корешка хрена, 2 чайных ложки горчицы, лавровый лист, паприка, зонтик укропа и перец горошком.
3. Сверху до половины выкладываются грибы.
4. Затем идёт укроп, листья хрена и ещё слой груздей.
5. Всё накрывается листьями вишни, хрена и смородины, добавляется зубчик чеснока, 1 чайная ложка горчицы.
6. Заливается кипящим раствором и закрывается.

Банки помещаются в тёмное место, а после остывания отправляются в кладовку или подвал.

Второй, более простой способ

Ингредиенты:

• 2 килограмма груздей;
• листья смородины;
• 2 литра воды;
• 250 грамм уксуса;
• 4 столовых ложки сахара;
• 4 столовых ложки соли.

Подготовленные грибы разрезаются и выкладываются в кастрюлю. После кипения они варятся 10 минут.

При этом нужно не забывать снимать пенку. Грузди откидываются для стекания на дуршлаг. Затем в воду высыпается сахар, уксус и соль. Кастрюля ставится на огонь. После закипания туда выкладываются стёкшие грузди. Варить их нужно 20 минут. На дно банки выкладываются листья смородины, сверху идут грибы. Всё заливается рассолом и закрывается крышкой.

Маринованные грузди на зиму: видео

Маринованные грузди имеют неповторимый вкус и аромат. Из таких груздей получаются отличные закуски, салаты, солянки, рагу, зразы, жаркое, супы, начинки для пирогов, пиццы, вареников.

Замороженные

Самый простой способ заготовки груздей является замораживание.

Грибы моются и очищаются. Затем обжариваются либо варятся. Для жарки грибы нарезаются кусочками. Готовить их можно на сливочном или растительном масле. Для варки грибы можно разрезать пополам или оставить целыми. Жарить и варить грибы нужно не менее 15 минут. Пенка при варке постоянно убирается.

Заготовки перед замораживанием должны полностью остыть. Подготовленное сырьё распределяется по контейнерам или пакетам и отправляется в морозильную камеру.

Приготовленные грибы перед готовкой предварительно размораживать не нужно. Иначе блюдо потеряет вкус и будет выглядеть неаппетитно.

Также можно грибы томить в духовке без добавления масла. Для испарения влаги температура должна равняться 180 градусам. Содержимое противня постоянно помешивается. Остывшие грибы замораживаются.

Заморозка груздей в сыром виде

Рассортированные грибы нужно промыть, очистить от грязи. Затем их необходимо замочить, как на засолку. После этого грибы поливаются кипятком, а после остывания слегка отжимаются, раскладываются по пакетам и замораживаются.

Грузди являются идеальным вариантом для терпеливых грибников. Эти вкусные грибы способны дополнить собой любой стол как в будни, так и в праздники.

Грузди (Lасtаrius) относятся к категории съедобных грибов. Белый и черный грузди – «исконно русские» грибы, которые в нашей стране издревле являлись лучшими для засола.

Грузди относятся к категории съедобных грибов

Чаще всего в нашей стране встречаются подгруздок и груздь настоящий. Шляпка достаточно плотная, плоско-выпуклой или воронковидной формы с наличием завёрнутых внутрь и опушенных краев, покрытая слизистой и влажной кожицей. На поверхности часто наблюдается наличие налипших фрагментов почвы и лесного опада. Цилиндрическая по форме ножка полая внутри.

Мякоть с достаточной плотностью, крепкая, белого окрашивания, с наличием очень характерного фруктового аромата. Выделяемый мякотью млечный сок белого цвета, с едким вкусом. Споры чаще всего желтоватого или бурого окрашивания.

Где искать грузди (видео)

Где растут грузди в России

Белые грузди чаще всего произрастают в березовых и елово-берёзовых или сосново-березовых лесных массивах на территории центральных областей в европейской части России, а также на территории Забайкалья и Западной Сибири, где такой вид носит название правский груздь. Собирать плодовые тела можно с середины лета и до наступления сильного похолодания осенью.

Черный груздь или черныш, относится к категории условно-съедобных грибов, растущих большими группами. Обильное плодоношение отмечается с середины лета и до середины осени. Максимально высокий урожай встречается в разреженных хвойниках и в смешанных лесах с преобладанием березы и орешника, а также вдоль дорог.

Желтый груздь плодоносит большими группами на территории северных регионов нашей страны. Плодовые тела массово образуются с последней летней декады и до наступления октября. Чаще всего данная разновидность произрастает на влажных почвах в ельниках и сосновых посадок, а также в смешанных лесных массивах.

Белые грузди чаще всего произрастают в березовых и елово-берёзовых или сосново-березовых лесных массивах

Вкусовые качества и пищевая ценность груздей

Польза съедобных разновидностей была очень хорошо известна ещё нашим предкам, поэтому приготовление таких грибов было очень популярно на Руси. В 100 г грибной мякоти содержится:

• белков – 1,8г;
• жиров – 0,8г;
• углеводов – 0,5г;
• пищевых волокон – 1,5г;
• воды – 88,0г;
• золы – 0,4г;
• витамина «В1» или тиамина – 0,03мг;
• витамина «В2» или рибофлавина – 0,24мг;
• витамина «C» или кислоты аскорбиновой – 8,0мг;
• витамина «РР» – 0,15мг;
• моносахаридов и дисахаридов – 0,5г.

Общая калорийность составляет 15-16 кКал. Наилучшими вкусовыми характеристиками обладают груздь настоящий, который в народе носит также название белый, сырой или мокрый. Неплохой вкус также имеют относящиеся ко второй и третей категории по питательной ценности грузди черный, желтый, осиновый и дубовый.

Наилучшими вкусовыми характеристиками обладают груздь настоящий

Полезные свойства гриба груздя

Основные полезные свойства и ценность груздей обуславливаются химическим составом грибной мякоти, что позволяет использовать их в народной медицине, при лечении;

• желчнокаменной болезни;
• мочекаменной болезни;
• туберкулеза;
• энфиземы легких;
• болезней желудка;
• патологий кишечника;
• почечной недостаточности;
• кожных поражений.

Правильно засоленные грузди обладают противосклеротическими и противовоспалительными свойствами.

Галерея: разновидности груздей (45 фото)

Груздь жёлтый

Груздь пергаментный

Груздь сизоватый

Груздь перечный

Сухой груздь

Белые грузди чаще всего произрастают в березовых и елово-берёзовых или сосново-березовых лесных массивах

Наилучшими вкусовыми характеристиками обладают груздь настоящий

Описание съедобных видов груздей

Съедобные разновидности после удаления горького млечного сока используются для засолки. Правильно засоленные плодовые тела характеризуются голубоватым оттенком, мясистостью и сочностью, а также обладают особым грибным ароматом.

Груздь осиновый или тополёвый

Одна из съедобных разновидностей , отличающаяся очень мясистой и плотной, плоско-выпуклой и немного вдавленной в центре шляпкой, покрытой белой с розовыми пятнышками и мелким пушком, часто липкой кожицей. Ножка крепкая и очень плотная, небольших размеров, с сужением к основанию, белого или розоватого окрашивания. Мякоть беловатого окрашивания, плотная, но ломкая, с наличием лёгкого фруктового аромата и достаточно острого вкуса, выделяющая обильный, белый, едкий млечный сок.

Груздь осиновый или тополёвый

Сухой груздь

Менее популярная съедобная разновидность, отличающаяся сначала выпуклой, а чуть позже вдавленной или воронковидной, беловатой шляпкой с наличием на поверхности тёмных желтоватых или красновато-коричневых зон. Нижняя часть плодового тела очень крепкая, белого цвета, на которой присутствуют неправильные коричневые пятнышки. Сухой груздь имеет крепкую, белого цвета мякоть, с характерным островатым вкусом и выраженным ароматом.

Сухой груздь

Какие бывают несъедобные грузди

Наряду с большим количеством съедобных и условно-съедобных разновидностей, встречаются абсолютно несъедобные или ложные виды, которые обладают неприятным резким вкусом и ароматом, поэтому не используются в кулинарии.

Груздь синеющий

Во многих странах относится к категории несъедобных грибов. Похожий на многие съедобные разновидности. Отличается выпуклой, распростёртой или воронковидной, с выраженно опушёнными краями и чешуйчатой поверхностью, клейкой шляпкой желтоватого окрашивания. Нижняя часть плодового тела зауженная у основания, клейкая, полая, с наличием тёмных углублений и пятен. Мякоть достаточно плотная, желтоватого цвета, с присутствием грибного запаха и слабого горьковатого вкуса, обусловленного наличием обильного млечного сока, приобретающего под воздействием воздуха лиловый оттенок.

Особенности груздей (видео)

Условно-съедобные грузди

Несмотря на то, что в большинстве Западных стран данные виды практически неизвестны, а также часто относятся к категории несъедобных, на территории России – это традиционно одни из самых лучших и популярных условно-съедобных грибов.

Груздь перечный

Широко распространённая условно-съедобная разновидность, характеризующаяся слегка выпуклой или воронковидной шляпкой, покрытой беловатой матовой, гладкой или немного бархатистой кожицей. Отличается узкими и частыми, нисходящими по ножке пластинами. Ножка сплошного типа, плотная, с сужением к основанию и гладкой поверхностью. Споры белые, почти округлые. Мякоть белого цвета, ломкая, с достаточной плотностью и густым, липким, белым, очень едким млечным соком.

Груздь перечный

Груздь сизоватый

Обильно плодоносящая условно-съедобная разновидность, характеризующаяся выпуклой с загнутыми краями или воронковидной, сухой, гладкой или немного бархатистой, белой шляпкой с узкими, частыми, нисходящими пластинами, имеющими кремовый оттенок. Споры эллипсоидной формы, белые. Область ножки цилиндрической формы, зауженная к основанию, с гладкой поверхностью. Мякоть достаточной плотности, ломкая, белого цвета, выделяющая едкий белый млечный сок.

Груздь сизоватый

Груздь пергаментный

Часто встречающаяся условно-съедобная разновидность, характеризующаяся выпукло-плоской или воронковидной шляпкой, покрытой немного морщинистой или полностью гладкой, белой или желтоватой поверхностной кожицей. Пластины нисходящего типа. Область ножки достаточно плотная, с заметным сужением вниз, с гладкой и белой поверхностью. Мякоть белого цвета, выделяющая едкий и обильный млечный сок белого цвета.

Груздь пергаментный

Груздь жёлтый

Достаточно распространённая условно-съедобная разновидность, характеризующаяся образованием очень большой и мясистой, выпуклой или плоской, вдавленной или воронкообразной шляпки с краями, покрытыми чешуйками красноватого цвета. Мякоть белого окрашивания, очень ломкая и плотная, с наличием характерного фруктового запаха и острого вкуса , на срезе желтеющая и выделяющая густой млечный сок. Ножка беловатая, ямчатая, полая, с клейкой поверхностью.

Груздь жёлтый

Как правильно готовить грузди

Правильно собранные, грамотно подготовленные, достаточно молодые и крепкие плодовые тела традиционного используются для приготовления огромного количества блюд и заготовок на зимний период. На стадии подготовки очень важно тщательно очистить поверхность плодовых тел от разного лесного сора. Обработка должна быть тщательной. С этой целью рекомендуется использовать обычную зубную щетку или жесткую губку для мытья посуды.

Как солить грузди (видео)

Для промывания необходимо использовать исключительно чистую, проточную воду. Из подготовленных плодовых тел можно приготовить грибной суп, первых и вторые блюда, холодные закуски, начинки, а также обжарку. В нашей стране традиционно черный и белый груздь используются в засолке и мариновании. При засолке и мариновании плодовые тела укладываются шляпками вниз, что позволяет им сохранить форму и отменные вкусовые качества.

Post Views: 209