(груздь настоящий)

или груздь сырой, мокрый, правский

- условно съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Груздь относится к роду грибов, под общим названием млечник (лат. Lactarius) из очень большого семейства сыроежковых (руссулальных) (лат. Russulaceae) и одноимённого порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales). Ну а латинское название этого рода, в переводе на русский язык, означает "молочный" или "дающий молоко".
В народе наиболее ценные виды этого рода (такие, например, как груздь настоящий) с древности называли груздями. А в наше время груздями называют многие виды этого рода, в том числе и несъедобные (как например млечник серо-розовый). И такое название принято для большинства видов рода млечник (кроме пожалуй рыжиков и волнушек). А "сухими груздями" или же подгруздями (точнее подгруздками) называют уже не млечники, а некоторые виды сыроежек (лат. Russula), впрочем, входящие в это же семейство.
Слово "груздь" происходит от праславянского gruzdъ , которое родственно слову "груда" и предполагаемая внутренняя форма слова при такой этимологии - "растущий на груде (на куче)". Однако, согласно другой версии слово "груздь" происходит от прилагательного грузд(ый): (от лат. gruzdus - "груздый гриб" - "хрупкий или ломкий гриб"). А согласно третьей версии, слово "грузди" означает - грибы , растущие "груздно", то есть кучно или большими группами.
В русской микологической литературе, уже с начала XIX века "настоящим" груздем всегда считался вид, называемый теперь груздём перечным (лат. Lactarius piperatus). И только лишь в 1942-ом году советский учёный, исследователь российской Арктики и миколог шляпочных грибов - Б. П. Васильков (1906 - 1980 г.г.) показал, что народное название "настоящий груздь", на самом-то деле относится к виду груздь белый (лат. Lactarius resimus).
Всего в роду млечников известно около различных 120-и видов, около 90-а из которых обитают на территории России и бывших республик Советского Союза. И кому, как не славянам, не знать эти грибы, ведь испокон веков они считались исконно "русскими". А под общим названием грибы-грузди ныне известна очень большая группа грибов, из светлых (белых) груздей в неё входят:

• груздь белый (настоящий);
• груздь синеющий (жёлтый синеющий) ;
• груздь бахромистый (мохнатый) ;

а из тёмных (чёрных) груздей к ней относятся:

Вся разница в их строении состоит лишь в деталях или в их окраске, а в общем и целом все они очень похожи между собой и порой различить их весьма и весьма непросто.
К достоинствам груздей (кроме подгруздков) можно отнести ту особенность, что из-за наличия в их мякоти едкого млечного сока (которого почти полностью лишены подгруздки) их крайне редко поражают грибные черви.

✎ Груздь белый (настоящий)

Груздь белый (лат. Lactarius resimus) или как его по другому называют - груздь настоящий , а в регионах Поволжья и Урала - груздь сырой , в Западной Сибири или в Казахстане - груздь мокрый , в районах Центральной и Восточной Сибири - груздь правский - это условно съедобный гриб рода млечник (лат. Lactarius), семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и порядка сыроежковые (лат. Russulales).
Условно съедобным его считают только потому, что он относится к большой группе видов, относящихся к роду млечников, что содержат в мякоти своего плодового тела белый млечный сок, очень горький и едкий на вкус. А своё название груздь получил за особенность расти семьями или гнёздами, похожими на кучи или груды. А наше современное слово груда на старославянском языке звучит как г р у з д и е.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Груздь белый легко спутать со своими родственниками из одного семейства:
- груздём жёлтым (ямчатым) (лат. Lactarius scrobiculatus), который имеет более ярко-жёлтую окраску;
- скрипицей (лат. Lactarius vellereus), которая имеет войлочную шляпку с неопушёнными краями и встречается чаще всего под буками;
- груздём осиновым (тополёвым) (лат. Lactarius controversus), который растёт в сырых осиновых, ивовых и тополёвых лесах;
- груздём пергаментным (лат. Lactarius pergamenus), который отличается пергаментно-матовой поверхностью шляпки, с характерными морщинками;
- груздём сизоватым (лат. Lactarius glaucescens), который отличается желтовато-сизоватыми пятнами на шляпке и млечный сок которого быстро сворачивается на воздухе и слегка зеленеет;
- груздём перечным (лат. Lactarius piperatus), который отличается гладкой или слегка бархатистой шляпкой и млечный сок которого на воздухе становится оливково-зелёным;
- волнушкой белой (белянкой) (лат. Lactarius pubescens), которая значительно меньше в размерах, и шляпка которой менее слизистая и более пушистая;
- подгруздком белым (лат. Russula delica), который отличается отсутствием млечного сока в мякоти.
Но это не страшно, потому как все они являются съедобными или условно съедобными видами, употребление в пищу которых не вызывает никакого сомнения.
А несъедобных и ядовитых двойников у груздя белого в природе не существует.
На Западе груздь белый практически неизвестен или считается несъедобным, в России же он традиционно считается лучшим условно-съедобным грибом, по своей ценности превосходящим мясо. В сухом веществе груздя белого содержится около 32-х % белка.
В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, за что его и называли "царём грибов", потому что соления считались главными холодными закусками на Руси. Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150-и тысяч пудов рыжиков и груздей, и уже солёными их вывозили в Петербург.
По хозяйственной и пищевой ценности груздь белый относится к условно съедобным грибам первой категории и традиционно высоко котируется у грибников.

✎ Основные различия белых (светлых) груздей

Как научиться легко и безошибочно различать "белые грузди" между собой? Для этого нужно запомнить простые приметы их различия:
Груздь белый (или настоящий) перепутать с другими достаточно трудно, у его шляпки всегда сильно мохнатый (пушистый) край, который его и полностью выдаёт. А чтобы различить остальные белые грузди, необходимо в первую очередь обратить внимание на цветовой тон их пластинок. У груздя осинового (тополёвого) пластинки розоватые, шляпка часто бывает украшена розовыми концентрическими кругами, а его млечный сок белый, обильный и едкий, и цвета своего не меняет. Если же розоватости нет, то нужно проверить ржавые пятна, которые тоже бывают у груздя осинового (тополёвого) или груздя перечного, и не желтеет ли их мякоть на изломе и срезе. Если желтеет, то значит это груздь войлочный (скрипица), к тому же шляпка у неё бывает покрыта лёгким белым ворсом, который всё-таки разглядеть удается не всегда. Если же на сломе млечный сок позеленел, то это груздь пергаментный, либо сизоватый. Если же ни мякоть, ни млечный сок цвета не меняют и сок при этом не жидкий, а густой, сильно тягучий, то это груздь перечный. А если на сломе млечного сока вообще нет, то это подгруздок белый.
Стоит обратить внимание и на само место сбора груздей. Груздь белый растёт рядом с берёзой и встречается в лиственных или смешанных лесах с липовым подлеском, а вместе с ним растут и груздь пергаментный, и груздь сизоватый. Груздь жёлтый растёт возле хвойных пород деревьев (ель, пихта), но иногда (это как исключение) и рядом с лиственными (берёзой). Груздь дубовый растёт в лесах с широколиственными породами деревьев (дуб, бук, граб), а по соседству с ним любит селится груздь перечный. Груздь осиновый (тополёвый) растёт всегда под осинами, ивами, тополями, предпочитая посадки вдоль дорог. Подгруздок белый может успешно расти не только в лиственных, но и в смешанных лесах с преобладанием осины и тополя, но особенно хорошо он растёт вблизи диких лесных яблонь и груш, либо вдоль берегов крупных рек на дерново-песчаной почве.
Обращая внимание на указанные приметы, разобраться в белых груздях не составит труда.

✎ Распространение в природе и сезонность

Грузди растут, в основном, в хвойных и лиственных лесах с преобладанием сосны, ели и берёзы, при этом они стараются селиться колониями, хорошо спрятавшись под слоем лесной подстилки. Грузди любят "поиграть в прятки" с грибниками так, что иногда обнаружить их возможно, если только наступить на один из них. В зависимости от подвида, белые грузди выбирают себе для поселения либо сосновый бор (подгруздок белый), либо ельник (груздь жёлтый), либо березняк (груздь белый, груздь войлочный (скрипица), груздь пергаментный и груздь сизоватый), либо осинник (груздь осиновый, груздь тополёвый), либо дубраву (груздь дубовый и груздь перечный).
Груздь белый образует микоризу с берёзой, встречаясь в лиственных и смешанных лесах (берёзовых, сосново-берёзовых с липовым подлеском). А распространён он в северных областях России и Белоруссии, а также на Украине, в Верхнем и Среднем Поволжье, на Урале, в Западной Сибири, хоть и нечасто, но зато обильно и растёт обычно большими группами. Оптимальная среднесуточная температура плодоношения для груздя белого всего-то 8-мь - 10-ть °C на поверхности почвы, из-за чего сезон роста у него выпадает на вторую половину лета, с конца июля по сентябрь, а в южных зонах ареала (Украина, Белоруссия или Среднее Поволжье) и того позже - с начала августа по конец сентября.

✎ Краткое описание и применение

Груздь белый относят к разделу пластинчатых грибов и споры, которыми он размножается, находятся у него в пластинках, а не в трубочках, как у трубчатых грибов. Пластинки широкие, очень редкие, белого или кремового цвета с желтоватым мохнатым краем в виде бахромы. Шляпка широкая, вогнутая внутрь, сначала она плоско-выпуклая, затем становится воронковидной и плотной с завёрнутыми внутрь опушёнными краями. Кожица на шляпке слизистая, мокрая, молочно-белого или слегка желтоватого цвета с неясными водянистыми концентрическими зонами и часто с прилипшими частичками почвы и опада. Ножка цилиндрическая и гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда с жёлтыми пятнами или ямками, внутри полая. Мякоть плотная и крепкая, белого цвета, с очень характерным запахом, напоминающим запах фруктов. Млечный сок ярко-белый, на вкус едкий и при контакте с воздухом становится серно-жёлтым.

Груздь белый предварительно хорошо вымачивают в холодной воде для удаления горького привкуса. После чего его готовят к засолке. В солёном виде все грузди приобретают голубоватый оттенок, они мясисты, сочны и обладают особым ароматом. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками, волнушками, млечниками), при этом их вымачивают ровно сутки, периодически меняя воду, затем промывают водой и заливают ещё на сутки. И только после этого их засаливают в специальных бочонках со специями, в которых они становятся пригодными к употреблению уже через 40-к - 50-т дней после засолки. Реже грузди маринуют, ещё реже жарят, но никогда их не сушат.

На вопрос «Где растут грузди?», увы, в двух словах ответить не получится. Во-первых — этих грибов существует порядочное количество разновидностей, во-вторых — произрастают они в самых разнообразных лесах, начиная от южных широколиственных и заканчивая северной тайгой.

Есть, конечно, у них некоторые общие черты и предпочтения, но для пущей полноты картины мне всё равно придётся перечислить каждый вид груздя с обязательным указанием сроков его плодоношения и примерным описанием мест, где его обычно собирают.

Основные признаки груздёвых мест

Грузди, как и многие прочие грибы, являются симбионтами высших растений. Они заключают своего рода «союз» с деревьями — обмениваются с ними через корневую систему питательными веществами и обеспечивают лучшее поглощение воды. Учёные мужи от микологии придумали сему союзу научное название — «микориза».

Фото 2. Старый берёзняк — типичный лес, где растут грузди.

С какими деревьями грузди образуют микоризу — отдельный вопрос, но давно замечено, что большинство видов этих грибов питает особую страсть к лиственным породам, особенно — к берёзе. Именно поэтому берёзняки и смешанные с берёзой леса являются первейшим ландшафтом, где растут грузди. Тем не менее, в чисто хвойных лесах отдельные разновидности данных грибов тоже попадаются, но их — меньшинство.

При поиске груздей следует обязательно учитывать возраст деревьев, из которых состоит лес, ибо грибнице необходимо некоторое количество лет на развитие.

Проще говоря — в очень молодых лесочках, где высота дерева сравнима с ростом человека, грибы искать нет смысла, здесь вы скорее найдёте маслята и обабки, но не грузди. А вот в посадках постарше шансы найти вожделенный гриб заметно повышаются. Наконец, в старых лесах грузди обязательно вам попадутся.

Помимо конкретных деревьев, для разных видов груздей немаловажны и прочие условия — тип почвы, количество влаги в ней, то, как она умеет её сохранять, а также то, насколько хорошо солнечные лучи прогревают место. Для разных груздей эти параметры разнятся, однако замечено, что большинство разновидностей избегают откровенно сухих или заболоченных мест, предпочитая в меру влажные почвы, хорошо прогреваемые солнцем — с травой, моховым покровом или подстилкой из перепревших листьев. К слову — плодовые тела нередко бывают частично или полностью скрыты под слоем грунта, что грибнику во время сбора следует учитывать в первую очередь (обычно народ вооружается палочкой и ковыряет ей все подозрительные бугорки, а некоторые особо продуманные используют небольшие грабельки).

Пожалуй, теперь самое время подробно рассмотреть разновидности груздей и те места, где они произрастают.

Груздь настоящий

Известный всем обыкновенный груздь, по праву считающийся королём солёных грибов. Образует микоризу с берёзой. К типу почвы он не особо прихотлив, поэтому теоретически может расти в любых лесах, где встречается вышеупомянутое дерево — хоть в березняках, хоть в смешанных. В чистых сосняках и ельниках, где берёза напрочь отсутствует, грузди тоже могут встречаться, но крайне редко и в единичных экземплярах. Однако, давно замечено, что даже в лесах с берёзой попадается этот гриб не абы где, а предпочитает особые — одному ему известные места.

Чтоб определять и находить их — нужен некоторый опыт. В том числе и «нюх» на груздь. Предыдущее предложение не для красного словца вставлено, ибо у груздёвых мест в любом лесу имеется характерный запах, который источают плодовые тела и мицелий гриба. Его ни с чем не спутаешь.

Однако, это не единственный признак. Настоящие грузди любят в меру светлые, в меру сухие участки леса, обязательно с наличием некоторого количества травы и кустарникового подлеска. Их бесполезно искать в тёмных, сырых уголках, на заболоченных низинах. Замечены своего рода растения-спутники настоящего груздя: папоротник-орляк, земляника, костяника.

Плодоносить настоящий груздь начинает ближе к осени, примерно тогда, когда среднесуточная температура на поверхности почвы устанавливается в 8-10°C. В средней широте и чуток севернее первые грузди появляются в июле, в южных регионах — в августе. Заканчивается сезон сбора к концу сентября.

Груздь чёрный

Свинарь, он же чернушка. От настоящего груздя отличается более тёмным, оливковым цветом и повышенной едкостью мякоти, однако в плане вкусовых качеств ему не особо уступает (при правильной готовке, соответственно). Тем не менее, в некоторых областях определённая часть грибников чернушку игнорирует. И зря, ибо едкий сок данного гриба отлично нейтрализуется отвариванием или вымачиванием. Ко всему прочему — свинарь весьма богат витаминами и белками.

Так же, как и настоящий, чёрный груздь образует микоризу с берёзой, а значит тоже встречается в березняках и смешанных лесах, предпочитая при этом наиболее светлые места вроде прогалов, полянок — где есть мох, лиственная подстилка или трава. Обожает расти по краю просек и по обочинам лесных дорог.

Сроки плодоношения чернушки практически совпадают с таковыми у настоящего груздя — с июля по сентябрь.

Груздь синеющий

Он же — ельничный гриб. Характерные признаки — жёлтый цвет шляпки и ножки, на срезе мякоть становится сине-лиловой. По вкусовым качествам — весьма хорош, особенно в солёном виде.

Груздь синеющий образует микоризу с елью, реже — с берёзой и ивой. Чаще всего встречается в еловых лесах, где его в основном и собирают. На втором месте — смешанные леса — все те, где также ель попадается. Наконец, в лиственных лесах данный груздь встречается реже всего — по утверждению основной массы литературных источников.

Однако, ни мне, ни моим знакомым заядлым грибникам, ни разу не удавалось встретить ельничный гриб в чистых березняках. Как и его собрата — почти близнеца, речь о котором пойдёт в следующей главе. Возможно, что это особенность наших, уральских мест.

Плодоносит груздь синеющий с конца августа по сентябрь.

Груздь жёлтый

Что интересно — этого груздя тоже иногда зовут «ельничным грибом» — и за сходство с предыдущим, и за его нескрываемую «любовь» к елям. Но есть и весьма заметные отличительные признаки. Во-первых — вкусовые качества: груздь жёлтый ничуть не уступает настоящему груздю и даже несколько превосходит в этом груздя синеющего. Второе — шляпка: обычно она окрашена чуток по-тусклее и почти гладкая, а вот у ельничного гриба имеет заметно опушённый край. Наконец, третий признак сразу бросается в глаза при сборе грибов: жёлтый груздь не синеет на срезе.

Растёт данный гриб в основном в еловых и елово-пихтовых лесах. Любит известковую почву. Возможно, что именно с этим нюансом связано то, что больше всего жёлтых груздей собирают в горных лесах (у нас на Урале, например, это чётко прослеживаемая тенденция).

Плодоносит с июля по октябрь, судя по всему — несколько более холодостоек, нежели прочие грузди.

Груздь дубовый

Он же — рыжик дубовый. В наших краях малоизвестный гриб, но при всём том — весьма неплохой по своим вкусовым качествам, хотя и несколько уступающий настоящему груздю. В местах произрастания довольно активно собирается грибниками.

Образует микоризу с дубом, буком и лещиной, в связи с чем растёт только в широколиственных лесах средней полосы и юга. Почву предпочитает глинистую.

Плодоносит с середины июля по конец сентября.

Груздь перечный

Названный так за свою исключительную едкость, перечный груздь собирается заметно реже прочих груздей, ибо по вкусовым качествам им весьма уступает. Тем не менее, и на него находятся любители (в т. ч. когда на прочие — более вкусные грузди, имеет место неурожай). Ещё один интересный факт — в старину сей грибок сушили, истирали в порошок и использовали как жгучую приправу — этакий аналог перца.

От настоящего груздя, перечный отличается гладкой шляпкой — без опушённых краёв.

Образует данный груздь микоризу с лиственными деревьями (наиболее охотно, судя по всему — с той же берёзой), поэтому встречается в соответствующих лесах — березняках, осинниках, смешанных. В сосняках и ельниках его тоже можно найти, но редко. Почву предпочитает глинистую, но при всём том — хорошо пропускающую влагу.

Плодоносит перечный груздь с июля по август, также имеются сведения, что находили сей гриб и в начале осени.

Груздь пергаментный

Этот гриб весьма похож на предыдущий как внешне, так и по своим предпочтениям. Растёт он фактически в тех же местах, где и перечный, однако сроки плодоношения имеет несколько «подвинутые» в сторону осени — с августа по сентябрь.

По вкусовым качествам — как утверждают грибники, его регулярно собирающие — весьма неплох, но требует длительного вымачивания или отваривания, ибо едкость млечного сока пергаментного груздя едва-едва уступает в этом груздю перечному.

Груздь красно-коричневый

Он же — гриб-подорешник. Весьма интересная разновидность груздя, почему-то малопопулярная в России, но за рубежом считающаяся деликатесной. Выглядит сей гриб довольно привлекательно, и по вкусовым качествам — по заверению опытных грибников — весьма неплох, правда, имеет одну забавную особенность — запах его плодовых чем-то напоминает морепродукты, в частности — селёдку. Молодые грибки очень приятно пахнут свежей сельдью, побуждая человека откусить от шляпки кусочек, старые же плодовые тела благоухают соответственно — несвежим селёдочным жиром, а то и вовсе тухлятиной. Возможно, из-за данного обстоятельства груздь красно-коричневый и игнорируется некоторыми нашими грибниками, западные же сборщики советуют избавляться от неприятного запаха посредством отмачивания или отваривания. Что интересно, млечный сок у данного груздя только чуток горьковатый, но отнюдь не едкий, поэтому молодые плодовые тела в предварительной подготовке вовсе не нуждаются.

В итоге — мнения у грибников разделились: кому-то данный гриб нравится, есть даже его рьяные поклонники, а кто-то его принципиально игнорирует.

Микоризу груздь красно-коричневый образует с дубом, лещиной и елью, поэтому встретить его можно в широколиственных и хвойных лесах. Гриб обожает сырые места, также не стесняется забираться в горы — до высоты 1000 метров над уровнем моря.

Плодоносит с середины июля по начало октября, небольшими группами.

Груздь войлочный

Он же — скрипун, скрипица. Имеет «бархатную» шляпку, которую ни с чем не спутаешь. Ежели набрать полную корзину этих грибов, поднести к ней ухо и методично трясти — можно услышать характерный скрип, который издают трущиеся друг о дружку плодовые тела — за что сей груздь и получил своё название. Также по данному звуку грибники его определяют, проводя по краю шляпки ногтем, верхними резцами или другой шляпкой. В числе прочих отличительных признаков — слегка зеленеющая и желтеющая на срезе мякоть, и млечный сок, меняющий свой цвет с белого на красный при высыхании.

Мякоть у скрипицы наверное такая же едкая, как и у перечного груздя, и ко всему прочему — твёрдая. Посему данный гриб знающими грибниками считается вообще несъедобным. Нет, его можно солить после отваривания или вымачивания, но это будет равносильно засолке бумаги или древесины.

Растёт груздь-скрипун в разных лесах, так как микоризу способен образовывать и с лиственными, и с хвойными деревьями. Но особенно этот гриб тянется к берёзе, как и многие прочие грузди.

Первые скрипицы появляются в июле, пик плодоношения приходится на август. В конце сентября этот гриб обычно не попадается.

Груздь сизоватый

Чем-то внешне напоминающий скрипицу, груздь сизоватый заметно лучше её по вкусовым качествам, хотя такой же едкий в свежем виде и требует перед приготовлением длительного вымачивания или отваривания (до 30 минут, крупные грибы — два раза).

Довольно редок, встречается в лиственных лесах. С свету не особо прихотлив — найти его можно как в лесных зарослях, так и на открытых местах.

Плодоносит с июля по сентябрь.

Груздь осиновый

Он же — груздь тополёвый. Из-за с сходства с волнушкой белой, его также иногда называют «белянкой», что не совсем верно. От неё груздь осиновый отличается куда менее опушённым краем шляпки и крупными плодовыми телами.

По вкусовым качествам он стоит примерно в одном ряду с груздем чёрным. Микоризу образует с осиной, тополем и ивой, поэтому в основном произрастает в осинниках и тополёвых лесах. Довольно теплолюбив, распространён только в южных широтах умеренного пояса, на территории нашей страны основные места его сбора находятся в районе Нижнего Поволжья.

Плодоносит с середины июля по начало октября.

Груздь бахромистый

Он же — груздь мохнатый. Отличается наличием характерной бахромы на шляпке, которая порою достигает длины 1 см. Довольно часто собирается нашими грибниками, но в Европе считается несъедобным из-за сильно жгучего млечного сока, который, опять же — отлично нейтрализуется длительным вымачиванием или отвариванием. Знающие грибники советуют сперва отмочить данный гриб в течение трёх суток — с периодической заменой воды, а затем отварить примерно полчаса — дабы наверняка избавиться от едкого привкуса. Вопрос лишь в том — что останется от вкусовых качеств после такой интенсивной обработки, однако среди сборщиков на груздя мохнатого находятся свои охотники, предпочитающие его в солёном виде.

Данный гриб образует микоризу с берёзой, дубом, буком, грабом, лещиной, посему произрастает в лиственных, широколиственных и смешанных лесах.

Плодоносит с июля по октябрь.

Подгруздок белый

А вот это — совсем не груздь и даже не млечник, а самая что ни на есть обыкновенная сыроежка, очень похожая на представителей благородной груздёвой породы. Главный отличительный признак — отсутствие млечного сока, за что данный гриб нередко величают «сухим груздем». К слову — благодаря сему замечательному обстоятельству, мякоть подгруздка белого не обладает характерной для груздей едкостью. Стало быть — его можно готовить без предварительного вымачивания или отваривания.

По вкусовым качествам он считается лучшим из всех подгруздков. Не верьте «Википедии», которая утверждает, что у гриба якобы «пресный» вкус — сие ни что иное, как диванные разглагольствования дилетантов, видевших грибы разве что в супермаркете. Сухой груздь очень хорош, как в засолке, так и жареный — с картошечкой.

Микоризу этот гриб образует со многими деревьями. Подгруздки были замечены под берёзой, дубом, буком, осиной, ольхой, сосной и елью. Но, как показывает практика — больше всего их растёт именно в берёзовых лесах.

Плодоносит сухой груздь с июля по август.

Важно: нюансы приготовления груздей

Подавляющее большинство вышеперечисленных грибов содержит в своей мякоти млечный сок, чаще всего обладающий горьким, а то и вовсе до невозможности едким вкусом.

Сок этот не только влияет на вкусовые качества гриба не в лучшую сторону, но также при употреблении внутрь может вызвать расстройство пищеварения или аллергические реакции .

Именно поэтому на Руси испокон веков принято специальным образом обрабатывать грузди перед приготовлением. И вариантов здесь два:

1. Вымачивание . От нескольких часов до трёх дней (в зависимости от едкости грибного вкуса), с периодической сменой воды (чем чаще — тем лучше, ибо сокращается время вымачивания), обязательно — в холодном месте, дабы грибы не прокисли. Главное преимущество данного способа предварительной обработки состоит в том, что вымоченные грузди после той же засолки получаются самые вкусные. Недостаток — долго, плюс некоторая возня.
2. Отваривание . Время, которое грибы держат в кипятке, опять же — зависит от едкости их вкуса. Наименее жгучие (по заверению некоторых авторов) достаточно просто ошпарить, а грибочки по-ядрёнее придётся варить минут 15-20. Наконец, самые едкие грузди, тем более — крупного размера, варятся полчаса, или два раза по 10-15 минут. Преимущество данного способа — скорость, недостаток — приготовленные грибы получаются чуток менее вкусными, нежели при отмачивании.

У каждого способа предварительной обработки в нынешнее время существует свой лагерь поклонников, а некоторые любители практикуют и тот и другой, порой комбинируя их. И мой вам совет — прежде чем определиться, что лучше — вымачивать или отваривать, попробуйте оба варианта.

7 октября на Курорте "ПИРогово" состоялся алкосаммит "Самогонный Давос". На мероприятии собрались те, кто любит и умеет готовить самогон, а также те, кто любит и не обязательно умеет его употреблять.

Грибы грузди (черный, белый, настоящий) - фото, описание

Грибы грузди относятся к семейству сыроежковые, к роду млечник. Это достаточно изученные во многих отношениях представители грибного царства. Все грибы, относящиеся к млечникам, отличаются наличием млечного сока, своеобразной мякотью, которая легко крошится. Вкус варьируется от сладковато-грибного до горького и едкого, что делает некоторых представителей условно-съедобными грибами. Наиболее распространены и хорошо изучены около 20 видов груздей.

Груздь черный (цыган, чернушка, черныш, варен) относится к условно-съедобным грибам 2 категории. Как и все грузди, может достигать больших размеров. Шляпка вырастает до 20 см в диаметре. Груздь черный имеет воронковидную шляпку, края которой завернуты. Кожица при влажности становится клейкой. Цвет может меняться от темно-оливкового до темно-бурого. В центре обычно цвет темнее, чем у краев. Мякоть ломкая, плотная, окрашивается в серый цвет на разломе. Сок белый, обильный с едким привкусом.

Пластинки нисходящие к ножке, разветвленные, тонкие, часто расположенные. Ножка может достигать 8 сантиметров в длину и до 3 сантиметров в диаметре. Книзу обычно сужается, гладкая, липкая. Цвет такой же, как у шляпки. У молодых грибов плотная, у зрелых – рыхлая, полая. Любит светлые места в смешанных лесах. Часто произрастает группами среди мха, в траве у лесных дорог в березняках.Белый груздь(волнушка белая)кардинально отличается от груздя черного. И отличия не только в цвете, но и в размере. Шляпка белого груздя достигает 8 см в диаметре, вдавленная и немного темнее в центре. Кожица у молодых грибов белого цвета сильноопушенная, у зрелых ближе к розовому (желтому) цвету. На ощупь клейкая. Мякоть белая плотная, запах слабый. Млечный сок белый, обильный.Ножка белого гриба достигает 4 см в высоту и 2 см в диаметре. Цилиндрической формы, сужающаяся к основанию. У зрелых грибов – полая. Цвет такой же, как у шляпки или немного темнее. Пластинки низбегающие или приросшие, узкие и частые. У молодых грибов белые, у зрелых – кремовые или желтые. Этот вид часто путают с волнушкой розовой. Но розовая волнушка имеет более насыщенный цвет шляпки и концентрические зоны. К тому же этот вид млечников более приземистый, чем белый груздь.

Белые грузди засолка

Способ приготовления блюда : как приготовить Белые грузди засолка .

500 г картофеля

4-5 шт. моркови

4-5 шт. помидор

2-3 шт. лука

3 зубчика чеснока

растительное масло, лавровый лист, специи, соль.

Приготовление:

Солёные грузди промыть, нарезать соломкой (маринованные промывать не нужно). Картофель нарезать брусочками, морковь натереть на крупной тёрке, обжарить на растительном масле, лук мелко нарезать и также обжарить (отдельно от моркови). Ошпарить помидоры, снять кожицу, нарезать кубиками. Уложить продукты строго слоями: грузди - лук - картофель - морковь - помидоры. Если продуктов много, то слои чередовать в той же последовательности. Залить водой так, чтобы верхний слой был покрыт ею. Поставить на огонь, с момента закипания убавить огонь до минимума, подсолить и протомить под крышкой около 15 мин. Затем добавить лавровый лист, чеснок и специи и потомить на медленном огне ещё минут 5, снять с огня и выдержать под крышкой не менее 20 минут. Этот рецепт можно адаптировать для мультиварки: выложить продукты слоями, добавить все специи и поставить на режим «Тушение» на 1 час.

Очень интересный, «зимний» пирог с груздями и квашеной капустой.

Ингредиенты:

Для теста:

3 стак. муки

3-4 ст.л. слив. масла

40-50 г дрожжей

Для начинки:

500 г квашёной капусты

300 г грибов

1 головка репчатого лука

Приготовление:

Приготовить тесто опарным или безопарным способом, поставить подходить. Капусту промыть и потушить под крышкой. Добавить 1 ст.л. масла, нарезанные грузди, нашинкованный пассерованный на масле лук. Перемешать, посолить, если нужно, и тушить до готовности. Остудить. Подошедшее тесто разделить на две неравные части, раскатать по размеру противня или формы. Бóльшую часть положить на противень, выложить на неё начинку, сверху положить меньшую часть, защипать края, поставить на расстойку на полчаса. Испечь в духовке со средним жаром.

Удачной «охоты» за груздем и приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

Добавить комментарий(0) Взять в блог

Соленые грузди, заготовка. пошаговый рецепт с на gastronom.ru

Татьяна 20.10.2012 20:03:26Можно вымачивать и в пластиковой посуде (если это пластмасса для пищевых продуктов).Я солю грузди уже очень много лет.Моя бабушка засаливала в дубовом боченке,а у меня керамические.Храню их на балконе,а если уже морозы,то перекладываю в банки (то,что остается к этому моменту)и храню в холодильнике. Грузди в процессе засолки становяться темно-вишневого цвета,а рассол может быть немного сероватым. Тряпочку под гнетом обязательно нужно раз в неделю перемывать или класть новую. Если грузди пересолили,то их можно отмачивать в воде или молоке.Всегда при засолке кладу листья смородины,вишни и зонтики укропа,а в этом году еще положила лист хрена,посмотрю,что выйдет.

Виды груздьев, их описание и фото. Польза и вред белых и черных груздьев. Особенности сбора и подготовки к употреблению.

Лето и осень — те времена года, когда в природе изобилие на растения, плоды, ягоды и грибы. Неповторимые вкусы, присущие последним, манят людей в леса и на опушки в поисках заветной добычи.

Грузди достойно заняли почетные места на столах и в банках как заготовки на зиму. Эти виды грибов, помимо гаммы вкуса, обладают полезными качествами. Например, по уровню белка они превосходят мясные продукты. У тому же он усваивается намного лучше человеческим организмом, чем животный.

Открыв энциклопедию грибов в разделе «виды груздьев», начинающий грибник засядет на долгие часы за изучением их отличий и характеристик. Чтобы немного сэкономить вам время, рассмотрим наиболее распространенные виды груздьев, а также признаки их отличия от других грибов.

Настоящие съедобные грибы грузди: список, описание с названиями, фото

Среди груздей насчитывает такое множество разновидностей, что начинающему грибнику легко в них запутаться. Рассмотрим перечень и описания наиболее часто встречающихся представителей в наших широтах.

Желтый

Он же волнуха желтая, или поскребыш. Его отличительные особенности:

• желтая или золотистая шляпка гладкая в сухую погоду и скользкая со слизью — во влажную
• диаметр шляп колеблется в диапазоне 6-28 см
• молодые грибы имеют выпуклую шляпку, взрослые — вогнутую
• её края подогнуты в направлении ножки
• пластинки бывают с бурыми пятнами
• приятный фруктовый запах
• место среза/слома и выделяемый сок желтеют от контакта с воздухом
• любит хвойные леса

Черный

Относится к условно-съедобным груздям, достаточно крупный гриб. Он имеет такие характеристики:

• широкая шляпа темного цвета, её диаметр 15-20 см
• высокая коричнево-зеленая ножка достигает высоты до 10 см
• место разлома из светлого меняет цвет на темный

Белый

Он же настоящий груздь отличается от других своих собратьев, кроме цвета:

• маслянистой внешней поверхностью шляпки, которая имеет вдавленную вниз выемку посередине,
• сильным фруктовым ароматом,
• бахромой на концах шляпы, которая у молодых представителей завернута внутрь, у более зрелых — напоминает воронку,
• короткой до 6 см и полой внутри ножкой,
• желтоватым оттенком сока, который таковым становится в месте разлома из-за контакта с воздухом,
• вкусовыми качествами. Он признан самым ценным с точки зрения гастрономии.

Перечный

Относится к разряду ложных груздей и условно-съедобных. Его отличительные особенности:

• сильный перечный вкус, который можно убрать только длительным вымачиванием перед приготовлением
• отсутствие слизи на шляпке, она сухая, а также бахромы на её концах
• сок меняет свой цвет на оливковый либо синеватый оттенок

Горький

Он же горькушка, или горянка, или горьчак — хорош для засолки. У него:

• цвет ножки и шляпки одинаковый — коричневый либо с красноватым отливом,
• разные габаритные размеры в зависимости от возраста, максимальные — 9 см высота ножка и 12 см диаметр шляпки,
• гладкая с легким пушком шляпка, которая бывает влажной в мокрую погоду,
• отсутствует запах,
• выделяется много млечного сока при разломе,
• специфический горьковатый вкус у приготовленных грибов,
• в приоритете кислые виды почвы в березовых и хвойных лесах.

Мокрый

Он же сырой, он же белый. Дополним его характеристики:

• грязная от растительного мусора шляпка. Причина — её липкость, влажность
• наличие белых и желтоватых чешуек на внешней стороне шляпы
• габариты — короткая цилиндрическая ножка и широкая воронкообразная шляпка.

Тополёвый

срезанные тополёвые грузди на земле

Он же осиновый, или белянка. Подробно характеристика представлена в описании осинового груздя.

Еловый

Имеет ряд других названий, например, груздь синеющий, лиловый, собачий. Относится к условно-съедобным грибам. Его характеристики следующие:

• синеватый оттенок чешуек под желтоватой шапкой
• ножка меняет цвет на синий после прикосновения к ней
• выделяемый сок от разреза меняется на фиолетовый
• толстая ножка

Осиновый

Относится к условно-съедобным грибам и имеет такие отличительные особенности:

• максимальный диаметр шляпки достигает 30 см
• на поверхности шляпки и ножке проявляются розовые или сиреневые пятна
• легкая ворсистость на шляпке
• встречается только в осиновых, тополевых и осиновых лесах
• растет небольшими группами

Красный

Характеристики гриба:

• шляпка гладкая, с возрастом покрывается трещинами
• молодые представители имеют приятный запах, взрослые — селедочный
• шляпка темнее ножки
• последняя толстая с легкой шероховатостью на поверхности
• шляпка упругая, мясистая

Пергаментный

Несъедобный гриб, который пригоден только для засолки после долгого периода вымачивания. Его характеристики:

• морщинистая небольшая шляпка
• высокий тонкий ствол, который сужается к земле
• внешне очень похож на пергаментный груздь
• растет в смешанном лесу большими группами

Сизоватый

Представляют группу сыроежковых. Отличительные черты:

• шляпка сухая и гладкая
• молодые представители белые, у взрослых выступают желтоватые пятна
• запах медовый с древесным тоном
• способен сохранять свежесть в сухой период
• растет в смешанных лесах

Дубовый

Другое название — рыжик дубовый. Его отличительные характеристики:

• цветовой окрас грибов колеблется между рыжим, желтым, кирпичным, оранжевым тонами
• наличие травяного загрязнения на шляпке
• редко бывает червивым из-за горького вкуса млечного сока
• цвет сока не меняется при контакте с воздухом

Пихтовый

Отличительные признаки:

• плоская шапка у взрослых грибов, и вдавленная по центру у молодых
• шляпка крупная, достигает 15 см в диаметре
• её поверхность влажная
• при повреждении пластин место меняет цвет с бледного на зеленоватый
• сок от контакта с воздухом меняет оттенок с молочного на зеленый с синеватым отливом

Ложные, ядовитые грузди: список, описание с названиями, фото

Среди груздей в целом отсутствуют явно ядовитые экземпляры. Просто некоторые из них следует дольше вымачивать и готовить перед употреблением.

Однако есть несколько подвидов груздей со специфическим вкусом, с которыми будьте более внимательны. Это:

• камфорный
• перечный
• скрипун

Камфорный

млечник камфорный в природе

Камфорный млечник опасен отравлениями, вызванными наличием в нём большого числа мускариновых веществ, устойчивых даже к длительной термической обработке.

Его отличительные характеристики:

• шляпка в коричневых тонах с переливами от максимально светлых до фиолетовых
• наличие желто-кремовых пластин на нижней её части
• потемнение места разлома без изменения цвета сока
• резких специфический запах у молодых грибов, у зрелых он трансформируется в аромат кокоса
• при надавливании на шляпку сохраняется вмятина бурого или коричневого с золотинкой цвета

Груздь перечный и скрипун были рассмотрены в разделах выше.

Какие грибы похожи на черные и белые грузди, что можно перепутать: фото, описание с названиями

На черный груздь похожи перечисленные ниже.

Млечник камфорный

Был рассмотрен в разделе выше.

Груздь дубовый.

Рассмотрели в разделе выше.

Чернушка, или подгрузок черный

• не выделяет млечного сока при разламывании
• имеет цветовые оттенки от оливкового до темно-бурого
• обладает ножкой, которая темнее шляпки и более сухая
• покрыт мокрой шляпкой с глубокой выемкой по центру
• любит только смешанные леса, особенно солнечные места под березами

Паутинник фиолетовый

Его самая яркая особенность — изменение цвета сока в месте разлома на яркий сиреневый.

На белые грузди похожи такие.

Ложный белый, или скрипун

Относится к условно-съедобным видам грибов. Скрипун не такой вкусный, да и в пользе проигрывает. Его отличия такие:

• шляпка без бахромы
• цвет сока коричнево-красный
• скрипучий звук при разрезании шляпки ножом или жевании зубами
• цвет пластин под шапкой темно-желтый
• всегда чище, чем настоящий
• никогда не бывает червивым, в отличие от настоящего груздя
• появляется на полянах позже

Белый подгрузок

сорванные белые подгрузки

Его особенности:

• отсутствие млечного сока, то есть он сухой
• место роста в оврагах и ярах под старыми деревьями

Волнушка белая

Имеет следующие характеристики:

• меньшие размеры и повышенную пушистость
• белоснежный цвет ножки и шляпки в отличие от зеленоватого тона у груздя

Осиновый груздь

Рассмотрен в предыдущем разделе.

Перечный

Описан в первом разделе статьи.

Как отличить белый груздь от поганки?

Несмотря на внешнее сходство бледной поганки и белого груздя, вы найдете и существенные различия:

• форма шляпки — у поганки она яйцевидная, а у груздя — воронкообразная
• цвет шляпки чаще у поганки с зеленоватым отливом, у белого груздя он имеет желтоватый оттенок
• высота ножки выше у ядовитого гриба и достигает до 15 см в высоту
• ножка у поганки тонкая, имеет характерный белый ободок

Как отличить черный груздь от свинушки?

На первый взгляд эти грибы сильно похожи между собой. Потому проведите несколько экспериментов перед тем, как положить их к себе в корзину.

• Груздь при порезе или надломе всегда выделяет млечный сок. У свинушки вы его не увидите.
• Надавите пальцем на шляпку гриба или сделайте надрез на любой части последнего. Если увидели изменение цвета вмятины на красный, значит у вас в руках свинушка. Оставьте её в лесу.

Белые и черные грузди: польза и вред

Польза груздей известна нашим предкам со времен Руси. У черных и белых их представителей она во многом схожа, а именно:

• грибы богаты клетчаткой, белком, витаминами А, В, С, Д, рибофлавином, тиамином, природными антибиотиками,
• безвредны для диабетиков и людей, следящих за массой своего тела,
• лечат массу болезней — депрессии, неврозы, туберкулез, заболевания почек и мочевой систем, разлады в работе нервной системы,
• улучшают состояние волос и кожи.

Их полезные свойства:

• мочегонное
• успокаивающее
• быстро насыщающее малым количеством
• регулируют уровень сахара в крови
• стабилизируют работу ЖКТ
• противовоспалительное
• общеукрепляющее
• противосклеротическое

Вредное воздействие груздей на организм человека по большей части связано с:

• тяжестью их усвоения,
• частым использованием их в пищу, оптимально — 1-2 раза в неделю на обед,
• ошибками в сборе, обработке, приготовлении и засолке,
• употреблением большого количества черных груздей, которые вбирают повышенную норму канцерогенов, нежели их белые братья.

Вред груздей проявляется в:

• пищевых отравлениях
• поражении ботулизмом

В каком лесу растут грузди, через сколько дней после дождя появляются?

Грузди любят лиственные и смешанные леса, растущие на чернозёме, богатом на перегной от опавших листьев.

Смело отправляйтесь на их поиски, если рядом с вами есть леса и подлески из таких деревьев:

• береза
• осина
• сосна
• пихта

Если погода долго стояла сухая, а потом прошли дожди, отправляйтесь за груздями дней через 5. Однако есть мнение, что оптимальный период их роста после дождя составляет 12-15 дней.

Когда собирают съедобные грибы грузди?

Лучшее время для сбора груздей начинается с конца июля и продолжается до сентября-ноября. Всё зависит от вида грибов, на которые вы выходите «поохотиться».

Грибники с опытом утверждают, что осенние грузди и вкуснее, и их больше растет на одном месте.

Как почистить, обработать грузди после сбора?

После сбора груздей проведите ряд очистительных процедур:

• тщательно помойте их и почистите
• удалите мицелий и все земляные комки с ножек
• в процессе пересмотрите их еще раз на предмет отбраковки опасных либо сомнительных грибов

• Меняйте жидкость грибам 2-3 раза в день.
• Оставляйте вымачиваться их не меньше, чем на 3 дня.
• Слейте соленую воду и переложите грибы в кастрюлю для варки. По желанию добавьте луковицы, разрезанную пополам.
• Через треть часа переместите их на сковородку и слегка обжарьте.

Теперь используйте подготовленные грузди для дальнейшего их приготовления.

Итак, мы разобрались с описанием видов съедобных груздей, увидели их на фото. Научились отличать их от других грибов, в том числе ядовитых. Отметили в календаре месяцы сбора груздей, а также взяли на заметку особенности их обработки перед употреблением.

Если в вашем регионе сейчас стоит сухая погода, то после дождика обязательно отправляйтесь в лес всей семьей на поиски вкусных груздьев!

Видео: где собирать настоящие грузди?

Слово "груздь" в переводе с церковнославянского означает "куча".

Недаром они получили такое название.

В древние времена в России грибники собирали их возами и солили бочками.

Все виды груздей объединяют общие признаки: просматриваются концентрические кольца на шляпке и изменяется форма с ростом гриба - сначала она выпуклая, а потом – воронкообразная с подогнутыми вниз краями.

Относятся они к пластинчатым грибам. Пластинки могут быть разного цвета, в зависимости от вида, и переходят на ножку. Все виды груздей объединены в род Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

Знаете ли вы? В сухих шляпках груздя содержится 32,2% белка - это больше чем в мясе. Но в сушеном виде грузди не используются из-за горечи млечного сока.

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

В 1942 году микробиолог Борис Васильков изучил виды груздей, сделал их описание и назвал белый груздь настоящим грибом, поскольку таким его считают в народе. Хотя до этого времени настоящим называли груздь перечный.

Растет он в Поволжье, на Урале, в Сибири. Шляпка в диаметре 6-25 см, белого или желтоватого цвета, немного липкая. Форма ее меняется, а под ней находятся пластинки белого цвета. Края шляпки могут быть покрыты пушком, что является основной отличительной особенностью данного вида.

Ножка высотой 3-9 см, цилиндрической формы, белого или желтоватого цвета, в середине пустая. Тело гриба белого цвета, с млечным соком на изломе, который меняет свой цвет до желто-серого при взаимодействии с воздухом. Запах очень похож на фруктовый аромат. Урожай собирают с июля до конца сентября в лиственных и смешанных лесах рядом с березами.

В России белый груздь считается царем грибов и употребляется в пищу, в Западной Европе относится к несъедобным. Поскольку млечный сок имеет горький вкус, то перед приготовлением его вымачивают, длительно отваривают, после чего он приобретает голубой оттенок.

В народной медицине груздь настоящий применяют при лечении мочекаменной болезни и почечной недостаточности.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Относится к условно-съедобным видам. Растет в хвойных или березовых лесах Евразии с умеренным климатом.

Шляпка в диаметре 6-28 см, золотисто-желтого цвета, гладкая. Форма шляпки меняется по мере роста грибов. С нижней ее стороны размещены пластинки, на которых могут быть бурые пятна. Ножка растет в высоту до 12 см, с яркими желтыми выемками, крепкая, липкая, хотя внутри пустая. Мякоть гриба белая, но на изломе желтеет. Характерен также густой млечный сок. Запах слабый, но приятный. Предпочитает расти на известняковых почвах.

В пищу употребляют его после вымачивания и отваривания. Для лечения в народной медицине используют в виде отвара от желчнокаменной болезни.

Важно! Груздь образует микоризу с березой, благодаря которой она получает больше воды и минералов, а он от дерева углеводы, аминокислоты и фитогормоны.

Груздь перечный (Lactarius piperatus)

Относится к часто встречающимся грибам в умеренной и лесостепной зоне России.

Груздь перечный сохраняет все общие характеристики груздя, но имеет такие особенности. Шляпка 6-18 см в диаметре, кремово-белового цвета, иногда покрыта красноватыми пятнами. В центре имеет бархатистую поверхность, но не имеет концентрических колец. Мякоть белая, плотная, на изломе выделяет млечный сок, который при взаимодействии с воздухом становится оливково-зеленым, а мякоть – голубовато-синей.

На вкус гриб острый перечный, а по запаху схож с ржаным хлебом. Ножка высотой до 8 см, белая, плотная со слегка сморщенной поверхностью. При вырастании приобретает зеленоватый или красноватый оттенок. Под шляпкой пластинки узкие, нисходящие по ножке белого кремоватого цвета. При повреждении пластинок они покрываются желто-коричневыми пятнами.

Растет груздь перечный в лиственных или смешанных лесах с июля по октябрь и образует микозу с дубом, березой и елью. Грибы используют для засола, маринования или в сушеном растертом виде вместо перца.

Этот вид используют в народной медицине для лечения почечнокаменной болезни, желчнокаменной болезни, туберкулеза, бленнорее, конъюнктивите. Млечным соком выводят бородавки.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Данный вид называют еще груздем тополевым или подосиновым. Растет в теплых зонах умеренного климатического пояса. В России массово встречаются в районе Нижнего Поволжья.

Относится к условно-съедобным из-за наличия млечного сока. Описание гриба аналогично груздю настоящему, но отличается наличием на шляпке бледно-розоватых пятен и розовых пластинок под ней. Млечный сок белый обильный и едкий, на изломе цвета не меняет.

Свое название получил от места обитания – осиновых и тополевых лесов. Данный вид крупнее остальных, его шляпка может вырасти до 30 см в диаметре. Ценится ниже, чем грузди белые и желтые, но славится своей массовостью прорастания.

Созревание груздя осинового происходит под землей, поэтому на шляпке всегда много грязи. Образует микоризу с ивой, осиной, тополем. Сбор урожая происходит с конца августа до начала октября. Мякоть груздя осинового белая, ломкая, плотная с характерным фруктовым запахом. Используют данный вид только на засолку.

Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus)

Данный вид относится к условно-съедобным грибам. Растет в смешанных лесах большими группами.

Шляпка груздя пергаментного достигает в диаметре до 10 см, имеет белый цвет, который с ростом гриба меняется на желтоватый, поверхность морщинистая, может быть гладкая. Сохраняет все особенности формы груздя. Мякоть гриба белая с млечным соком, который не меняет окрас при изломе. Под шляпкой пластинки желтоватого цвета. Ножка заужена к низу, длинная, белого цвета.

Имеет сходство с груздем поперечным, но на более высокой ножке и слегка морщинистой шляпке. Сбор урожая осуществляется в августе-сентябре. Используется для засолки с предварительным вымачиванием.

Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)

К группе белых груздей относят груздь сизоватый, как и груздь пергаментный. Растет данный вид в лиственных лесах Евразии. Особенностью вида является наличие желто-сизых пятен на поверхности шляпки. Все остальные описания совпадают.

Млечный сок груздя сизоватого быстро сворачивается на изломе и немного зеленеет. Это делает его похожим с груздем перечным. Различение этих видов для грибников не имеет особого значения. Все эти виды хоть и похожи, но и относятся к условно-съедобным грибам. А ядовитых двойников данные виды в природе не имеют.

Образует микозу только с лиственными породами деревьев. Урожай собирают с июля по сентябрь. В кулинарии используют только для засолки.

Важно! Из-за едкого и горького млечного сока грузди редко поражаются вредителями. Чтобы избавится от его горечи, грузди необходимо вымачивать: белые грузди – сутки, черные – несколько дней. Воду меняют трижды в день и добавляют в нее соль.

Груздь черный (Lactarius necator)

Гриб черный груздь относится к условно-съедобным. Описание внешних признаков подобно всем груздям.

Шляпка в диаметре может быть до 20 см темно-оливкового или темно-бурого цвета с затемнением в центре. Мякоть плотная, белая, ломкая, при изломе меняет цвет на серый. Млечный сок едкий, обильный. Ножка одного цвета с шляпкой.

Гриб образует микоризу с березой и растет в смешанных лесах. Сбор урожая с июля по октябрь. Используется для соления, приобретая фиолетово-бордовый цвет.

Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)

Данный вид получил еще названия груздь собачий или золотисто-желтый лиловеющий. Распространен по умеренной и арктической зоне России в лиственных и смешанных лесах.

Шляпка в диаметре 7-20 см, толстая, желтого цвета со слабыми концентрическими кольцами, по краям мохнатая. Мякоть белая, плотная, млечный сок на воздухе приобретает лиловый цвет, но не является обильным. Пластинки узкие, бледно-желтого цвета, при повреждении образуют темные пятна. Ножка бледно-желтого цвета до 10 см в высоту, внутри полая, на изломе синеет.

Образует микозу с березой, ивой и елью. Сбор урожая происходит в июле-октябре. Важной особенностью данного вида является то, что учеными были выведены из него специальные вещества, способные увеличивать рост растений.

Наиболее близким по сходству является груздь желтый, который отличается ярко-желтым млечным соком. С лечебной целью используются антибактериальные способности груздя синеющего. В кулинарии пригоден для засолки, маринования, жарки после предварительного отваривания.

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Груздь дубовый относится к менее распространенным видам и носит еще название рыжик дубовый. Объединяет в себе все признаки груздя и отличается рыжей или желтовато-оранжевой окраской.

Пластинки под шляпкой широкие и частые. Ножка грязно-белого или розового цвета. Мякоть гриба плотная, кремового цвета. Млечный сок белый, не обильный, но едкий, при срезе не меняет цвет.

Как и груздь осиновый, данный вид созревает под землей, поэтому характеризуется наличием грязи на шляпке. Принадлежит к условно-съедобным грибам.

В кулинарии используется для соления. Растет в лесах широколиственных пород и образует микозу с дубом, грабом, буком. Сбор урожая происходит с июля до начала октября.

Грузди скрипуны или скрипицы (Lactarius vellereus)

Название груздь скрипун получил из-за того, что, соприкасаясь с посторонними предметами, он издает характерный скрип. Часто его еще называют молочай. Данный вид груздей относится к условно-съедобным и считается самым сухим груздем. Распространен на территории России, Белоруссии. Он похож на белый груздь, но имеет свои особенности.

Диаметр шляпки до 24 см, может приобретать желтоватый оттенок. Ножка до 7 см в высоту и до 5 см в диаметре. Характерной особенностью данного вида является изменение оттенка млечного сока после высыхания с белого на красноватый. Белая мякоть при изломе стает зеленовато-желтой. Пластинки под шляпкой расположены намного реже, чем у перечного груздя.

Образует микоризу с осиной и березой. Растет в лиственных и смешанных лесах большими группами. Сбор урожая осуществляется с августа до октября. В кулинарии используют для засолки, правда, этот вид груздей при засолке приобретает синий оттенок. По вкусовым качествам скрипун уступает груздю белому.

Знаете ли вы? Биологически активные вещества, которые содержатся в груздях, оказывают: мочегонное действие при лечении мочекаменной болезни; антибактериальное действие при борьбе с туберкулезом;

76 раз уже
помогла