M poskyris – JAV kviečių standartai
Apibrėžti terminai
Garai. 810.2201 Kviečių apibrėžimas
Grūdai, kuriuose prieš pašalinant doką yra 50% ar daugiau minkštųjų kviečių (Triticum aestivum L.), žemaūgių kviečių (T. compactum Host.) ir kietųjų kviečių (T. durum Desf.) ir ne daugiau kaip 10% kiti grūdai, kuriems nustatyti standartai pagal JAV grūdų standartų įstatymą ir kuriuose, išėmus iš sandėlio, yra 50 % ar daugiau vieno ar daugiau šių kviečių nesmulkintų grūdų.
Garai. 810.2202 Kitų terminų apibrėžimas
a) tipai. Yra aštuonios kviečių rūšys: kietieji kviečiai, kietieji raudonieji vasariniai, kieti raudoni žieminiai, minkšti raudoni žieminiai, kieti baltieji, minkštieji baltieji, netipiniai ir mišrūs kviečiai.
Kietieji kviečiai (DURUM). Visos baltųjų (gintarinių) kietųjų kviečių veislės. Šis tipas skirstomas į tris potipius:
- i) kietasis gintaro kietasis durums (HAD). Kietieji kviečiai, kurių sudėtyje yra 75 % ar daugiau kietų ir stiklinių gintaro grūdelių.
- ii) Amber Durum (AD). Kietieji kviečiai, kurių sudėtyje yra 60 % ar daugiau, bet ne daugiau kaip 75 % kietų ir stiklinių gintaro grūdelių.
- iii) kietieji kviečiai (DURUM). Kietieji kviečiai, kuriuose yra mažiau nei 60 % kietų ir stiklinių gintaro spalvos grūdelių.
Kietųjų grūdų vasariniai kviečiai (HRS). Visos kietųjų raudongrūdžių vasarinių kviečių veislės. Šis tipas skirstomas į tris potipius:
- i) Tamsiai raudoni šiauriniai vasariniai kviečiai (DNS). Kietieji raudongrūdžiai vasariniai kviečiai, kuriuose yra 75 % ar daugiau tamsių, kietų ir stiklinių grūdų.
- ii) šiauriniai vasariniai kviečiai (NS). Kietieji raudongrūdžiai vasariniai kviečiai, kuriuose yra 25 % ir daugiau, bet ne baltesnių kaip 75 % tamsių, kietų ir stiklinių grūdų.
- iii) raudonieji vasariniai kviečiai (RS). Kietieji raudongrūdžiai vasariniai kviečiai, kuriuose yra mažiau nei 25 % tamsių, kietų ir stiklinių grūdų.
Kietieji raudonieji žieminiai kviečiai (HRW). Visos kietųjų raudongrūdžių žieminių kviečių veislės. Šis tipas neturi potipių.
Minkšti raudoni žieminiai kviečiai (SRW). Visos minkštųjų raudongrūdžių žieminių kviečių veislės. Šis tipas neturi potipių.
Kietieji baltieji kviečiai (HW). Visos kietųjų baltųjų kviečių veislės. Šis tipas neturi potipių.
Minkšti balti kviečiai (SW). Visos minkštųjų baltųjų kviečių veislės. Šis tipas skirstomas į tris potipius:
- i) minkštieji baltieji kviečiai (SW). Minkštųjų baltųjų kviečių veislės, kurių sudėtyje yra ne daugiau kaip 10 % baltųjų žemaūgių kviečių.
- (ii) Baltieji žemaūgiai kviečiai (WC). Minkštųjų baltųjų žemaūgių kviečių veislės, kurių sudėtyje yra ne daugiau kaip 10 % kitų minkštųjų baltųjų kviečių.
- iii) Vakarų baltieji kviečiai (WW). Minkšti balti kviečiai, kurių sudėtyje yra daugiau nei 10 % baltųjų žemaūgių kviečių ir daugiau nei 10 % kitų minkštųjų baltųjų kviečių.
Netipiniai kviečiai. Bet kuri kviečių veislė, kuri nėra klasifikuojama pagal kitus Kviečių standartų kriterijus. Šis tipas neturi potipių. Ši rūšis apima bet kokius kviečius, išskyrus raudonos arba baltos spalvos.
Mišrūs kviečiai. Bet koks kviečių mišinys, kurį sudaro mažiau nei 90 % vienos rūšies ir daugiau kaip 10 % vienos kitos rūšies, arba rūšių derinys, atitinkantis kviečių apibrėžimo reikalavimus.
b) kontrasto tipai. Kontrastų tipai yra šie:
Kietieji baltagrūdžiai, minkšti baltagrūdžiai ir netipiniai kviečiai kietųjų raudongrūdžių vasarinių ir kietų raudongrūdžių žieminių kviečių rūšyse.
Kietas raudongrūdė pavasaris, kieta raudongrūdė žiema, kieta baltagrūdė, minkšta raudongrūdė žiema, minkšti baltagrūdžiai ir netipiniai kietieji kviečiai.
Kietieji ir netipiniai minkštųjų raudonųjų žieminių kviečių tipai.
Kietieji kviečiai, kietieji raudongrūdžiai pavasariniai, kieti raudongrūdžiai žieminiai, minkšti raudongrūdžiai žieminiai ir netipiniai kviečiai kietųjų baltagrūdžių ir minkštųjų baltagrūdžių kviečių rūšyse.
c) Pažeisti grūdai. Pažeisti grūdai, kviečių ir kitų grūdų dalys, smarkiai pažeisti nepalankių dirvožemio ir oro sąlygų, sergantys, apšalę, su pažeistu embrionu, pažeisti karščio, vabzdžių, pelėsio, sudygę ar kitaip smarkiai pažeisti.
d) defektai. Pažeisti grūdai, šiukšlės, susitraukę ir sulūžę grūdai. Šių trijų rodiklių suma neturi viršyti kiekvienos numeracijos klasės defektų rodiklių ribos.
e) laivo įplaukimas. Visa medžiaga, išskyrus kviečius, kurią galima pašalinti iš pradinio mėginio naudojant patvirtintą įrenginį pagal Federalinės grūdų inspekcijos nustatytas procedūras. Taip pat neišsivysčiusios, susiraukšlėjusios ir smulkios kviečių grūdų dalelės, kurios pašalinamos atskiriant ne kvietines priemaišas, kurių nelieka antrinio sijojimo ar valymo metu.
f) piktžolių priemaiša. Bet kokia medžiaga, išskyrus kviečius, likusią kviečių mėginyje pašalinus doką ir susitraukusius arba sulūžusius branduolius.
g) karščio pažeisti branduoliai. Grūdai, kviečių dalys ir kiti grūdai, kurie smarkiai pakitusi ir karščio pažeisti, kurie lieka mėginyje pašalinus doką, taip pat susitraukę ir sulūžę grūdai.
h) Kiti grūdai. Miežiai, kukurūzai, grikiai, spelta, spelta dvigrūdžiai, linų sėmenys, hewar, begrūdžiai miežiai, negrūdės sorgas, avižos, polonio kviečiai, kukurūzai, kukurūzai, turguidiniai kviečiai, ryžiai, rugiai, sofloras, sorgas, sojos pupelės, saulėgrąžų sėklos , speltos kviečiai, saldieji kukurūzai, kvietrugiai ir laukinės avižos.
i) Sunkūs ir skaldyti grūdai. Visa medžiaga, kuri po sijojimo praeina per 0,064 x 3/8 pailgą sietą Federalinės grūdų inspekcijos nustatyta tvarka.
j) sietelis. Sietas su pailgomis akutėmis 0,064 x 3/8. 0,032 "metalinis sietas su 0,064" x 0,375 (3/8) "pailgomis skylėmis.
Standartų taikymo principai
Garai. 810.2203 Požymio apibrėžimo pagrindas
Kiekvienas karščio pažeistų branduolių, pažeistų branduolių, pašalinių medžiagų, kitų rūšių, kontrastingų rūšių ir potipių kviečių nustatymas turėtų būti atliktas pagal grūdus, kuriuose nėra apkepimo, taip pat susitraukusius ir sulūžusius branduolius, išskyrus kvapo nustatymas, kuris atliekamas pagal visus grūdus arba grūdus, kuriuose nėra doko. Kitų bruožų apibrėžimai, kurie nėra konkrečiai pateikti bendrosiose nuostatose, yra pagrįsti neperkamais grūdais, išskyrus kvapo apibrėžimą, kuris apibrėžiamas arba pirminiame, arba ne išaugintame grūde.
Mūsų parduotuvėje yra įvairių gaminių iš speltų (speltų), kietųjų kviečių, burnočių.
Žinoma, tai labai sveiki grūdai. Bet pakalbėkime apie kiekvieną iš jų eilės tvarka.
Spelta yra paprastųjų kviečių rūšis, šiandieninių kviečių pirmtakas, tai vertingas dietinis produktas. Šiandien čia ir ten galite rasti spelta, kaip pieno vaško brandos kviečių grūdų, apibrėžimą. Tai netiesa. Visos šiuolaikinės kviečių veislės buvo sukurtos remiantis senovės spelta. Spelta yra trapios varpos ir pintų grūdelių, atsparesnė sausam vėjui, suteikia aukštos kokybės maistinių medžiagų kiekius javus ir miltus. Jį žmonės maistui naudojo nuo neolito laikų. Ji minima Homero eilėraščiuose, Herodoto raštuose. Spelta buvo pasėta didžiulėje teritorijoje nuo Etiopijos ir Pietų Arabijos iki Kaukazo. Palaipsniui ji išplito beveik visoje Europoje. Speltų grūdai iš trapaus smaigalio kuliami ne švariai, o kartu su žydinčiomis ir prie jo prilipusiomis spygliuočių žvynais. Dėl ko sumalti į miltus gana sunku. Deja, nuo XIX amžiaus Rusijos teritorijoje prasidėjo staigus jos pasėlių nuosmukis, plečiantis minkštųjų kviečių, kaip produktyvesnių, gamybai. Šiais laikais speltą (speltą) jų gamyboje naudoja daugiausia ekologiškų produktų gamintojai. Ekologiškų grūdų gamintojai sukūrė specialius metodus, kaip efektyviai pašalinti dribsnius iš grūdų masės, nepažeidžiant pačių grūdų. Šiandien kai kuriuose Rusijos regionuose bandoma atgaivinti šią kultūrą: Dagestane, Baškirijoje. Selekcininkai jį tiria, kad būtų galima auginti ateityje. Maždaug prieš 10-15 metų Europoje pradėjo atsirasti įvairių speltos patiekalų. Be košių, sriubos ar duonos, iš jos miltų pradėjo gaminti desertus. Jis išpopuliarėjo Indijoje ir Italijoje ir netgi gavo pavadinimą „juodieji javų ikrai“.
Kviečiai "Durum" yra glitimo turtinga kviečių rūšis, kuriai reikia maistingų dirvožemių ir šilumos. Kietieji kviečiai sėkmingiausiai auga žemyniniuose regionuose, kur vasaros trumpos, karštos ir sausos. Visų pirma, jis auginamas NVS šalyse ir Šiaurės Amerikoje. Apskritai kietųjų kviečių produkcija sudaro 10% pasaulinės kviečių produkcijos. Kietųjų kviečių miltai yra geriausia makaronų žaliava. Pagrindinis jo, kaip makaronų gamybos žaliavos, pranašumas, palyginti su kitomis rūšimis, yra didelis karotinoidinių pigmentų ir baltymų kiekis. Vidutinis jo kiekis kviečių grūduose yra: minkštuose žieminiuose – 11,6%, minkštuose vasariniuose – 12,7%, kietuose – 12,5%.
Amarantas- „Auksinė Dievo sėkla“ – senovės žmonės vadino burnočius (shiritsa). Urviniai žmonės burnočius pradėjo auginti prieš 4000 metų. Amarantą plačiai augino actekai, kurie tikėjo, kad burnočių sėklų naudojimas maistui stiprina protą ir kūną, o kasdienis jo naudojimas kuria superžmonių tautą. Burnotu buvo maitinami naujagimiai, duodama kariams ilgose kampanijose, netgi naudojamas kaip atsiskaitymo priemonė mokant mokesčius. Amarantas nėra tikras javas, tai greitai augančio, atsparaus žalingam plačialapio augalo sėkla. Tai aukštas, maždaug kukurūzo stiebo dydžio augalas su rausvai violetinių žiedų kuokšteliu, kuris net ir po džiovinimo išlaiko spalvą. Sėklos atsiranda ant smaigalių galvučių. Viename augale gali būti iki pusės milijono sėklų. Amarantas praktiškai be glitimo. Jame labai daug baltymų. Baltymų kiekis burnočiuose siekia 18% (pavyzdžiui, kviečiuose - 12%). Sudėtyje yra vitaminų A C E. Gausu nesočiųjų riebalų rūgščių (2/3 visų riebalų). Daug mineralų. Maistui naudojant burnočių sėklas, žmogaus mityba tampa pilnesnė ir subalansuota aminorūgščių sudėtimi. Taigi burnočiai yra kultūra, kompensuojanti baltymų, vitaminų ir mikroelementų trūkumą žmogaus mityboje. Produktai, kurių sudėtyje yra burnočių baltymų, laikomi dietiniu maistu, nes pagal aminorūgščių sudėtį jis yra artimas idealaus baltymo ir nenugriebto pieno sudėčiai. Iš burnočių sėklų ruošiama dešimtys sveikų ir skanių produktų vaikams ir žmonėms, kuriems reikia dietos. Užsienyje maistines ir gydomąsias burnočių savybes įvertino kūdikių maisto specialistai. Vartojama: esant vitaminų trūkumui, aterosklerozei, hepatitui, hipertenzijai, kūdikių maiste, esant skrandžio opoms ir žarnyno disbiozei, esant padidėjusiam cholesterolio kiekiui, sumažėjusiam imunitetui, lėtiniam išsekimui.
Pamatykite ir išsirinkite
Kiekvienas, kuris mėgsta naminę duoną ir naminius makaronus, sutiks su manimi, kad svarbiausia yra pasirinkti tinkamus miltus. Norėdami pasirinkti tinkamus miltus, kad pasiektumėte geriausią rezultatą, arba, dar svarbiau, teisingai sumaišyti įvairių rūšių miltus, turite žinoti pagrindines jų savybes.
Visų pirma, reikia apsvarstyti, iš kokių grūdų pagaminti miltai.
Rašau tik apie tai, ką pati išbandžiau, todėl čia paminėsiu, kokias rūšis ir veisles miltų esu išbandęs ir su kuriais esu labai susipažinęs.
Visų pirma, tai yra
farina di grano tenere (triticum aestivum) - kvietiniai miltai,
farina di grano durum (triticum turgidum durum) - kietųjų kviečių miltai,
farina di segale (secale cereale) – ruginiai miltai
farina di farro (triticum turgidum dicoccum) – speltos miltai
Kvietiniai miltai
Italijoje minkšti kvietiniai miltai išsiskiria tokia savybe kaip pelenų kiekis. Pelenų kiekis miltuose yra juose esančių mineralų kiekis. Kuo miltuose didesnis pelenų kiekis, tai yra, kuo daugiau juose mineralinių druskų, tuo prastesnė jų kokybė.
Pagal šį rodiklį Italijoje egzistuoja šios miltų rūšys:
| Itališkų miltų rūšis | Pelenų kiekis | Išvestis |
| 00 tipo miltai | 0,55% | 50% |
| 0 tipo miltai | 0,65% | 72% |
| 1 tipo miltai | 0,80% | 80% |
| 2 tipo miltai | 0,95% | 85% |
| pilno grūdo miltai (integralas) |
1,70% | 100% |
Lentelėje pateikiu pelenų kiekį ir taip vadinamą „išėjimą“. Malimo pramonės produkcija – tai miltų kiekis, gaunamas sumalant 100 masės dalių grūdų. Stambių miltų, kaip matote, išeiga yra 100%. jo gamybai naudojamas visas grūdas kaip visuma, visi jo komponentai: vidinė grūdo dalis (endospermas), lukštas ir embrionas. 00 tipo miltų gamybai naudojama tik vidinė grūdo dalis (endospermas).
Lentelėje nerodomi kai kurie itališkų miltų porūšiai, nes, pavyzdžiui, aš asmeniškai sau išsirinkau 00 tipo miltus naminiams makaronams su nominacija kalibruoti, o tai reiškia – kalibruotas, t.y., stambaus, specialaus šlifavimo. Šie miltai yra gelsvi ir jaučiasi kaip smėlis. Iš jo gaunama puiki sfollya (kočiotos tešlos sluoksnis), ji gerai iškočioja, nedūžta, greitai džiūsta, lengva manipuliuoti, o gatavas produktas atrodo kaip šiurkštus liesti, tai vadinama pasta ruvida, t.y. rupūs makaronai. Padažas prie tokios pastos geriau prilimpa, nuo jos nenusiriečia. Emilijos-Romanijos regione ši tešla ypač vertinama, iš kurios čia gaminama tagliatelle ir lazanija.
Jei palyginsime itališkus ir rusiškus miltus, gausime tokį vaizdą:
| Rusiškų miltų rūšis | Pelenų kiekis | Išvestis |
| Aukščiausios rūšies miltai | 0,55% | 30% |
| Pirmos rūšies miltai | 0,75% | 72% |
| Antros rūšies miltai | 1,25% | 85% |
| Tapetų miltai | 0,07-2,0% | 96% |
Tačiau norint suprasti, kaip miltai elgsis minkant ir kepant duoną, neužtenka žinoti tik miltų pelenų kiekį ir išeigą. Tam yra skirti įvairūs parametrai, tarp kurių svarbiausias yra miltų stiprumas, žymimas raide W. Šiam parametrui išmatuoti naudojamas instrumentas, vadinamas Šopeno alveorgafu. Didelės W vertės miltai sugeria daugiau vandens ir yra labiau tinkami ilgalaikiam kietėjimui. Miltų stiprumas turi įtakos kepinių tūriui ir trupinių poringumui – kuo didesnis W indeksas, tuo gatavas produktas yra poringesnis, tankesnis ir elastingesnis.
Ant namų vartojimui skirtų miltų pakuočių šis stiprumo parametras nenurodytas, tačiau yra lentelė, kuri padės suprasti miltų stiprumą pagal juose esančių baltymų kiekį, kurį galima tiesiog perskaityti ant pakelio. miltai.
Rusiški aukščiausios kokybės miltai turi silpną stiprumą ir mažą baltymų procentą - 10,3. Todėl, pavyzdžiui, pica iš jos gaunasi puri, aukšta, smulkiai porėta, itališkai picai tokie rodikliai nebūdingi. Tačiau tokiems miltams vis dar yra pakaitalas – miltai su dideliu baltymų kiekiu. Skirtingi Rusijos gamintojai tokius miltus žymi skirtingai - specialiais, spirituotais, papildomais. Svarbiausia, pirkdami įsitikinkite, kad baltymų kiekis miltuose yra tinkamas.
Italijoje galima rasti labai stiprios rūšies miltų. Tai Manitobos miltai. Tai leidžia ilgai kelti tešlą iki 15 valandų. Manitoba yra indėnų genties ir vieno iš Kanados regionų, auginančių šios ypatingos rūšies grūdus, turinčius daug glitimo, pavadinimas. Šiandien kitų rūšių miltai, kurių W> 350, taip pat vadinami Manitoba, nepriklausomai nuo grūdų kilmės.
Italijoje galite rasti Manitoba miltų, kurių baltymų kiekis yra 21,53%. Tai gana brangūs miltai, tinkami kepti panettone ir kitus bandeles, kuriems reikia ypač ilgo kildinimo.
Daugelyje receptų rekomenduojama maišyti Manitobą su kitų rūšių miltais.
Štai, pavyzdžiui, šiuose mano receptuose, kuriuos pridėjau prie įrašo:
Maritozzi bandelės
Itališka velykinė pynė
Sumuštiniai kruasanai
Pastaruoju metu ypač pamėgau rupius miltus (integrale). Į stambiuosius miltus Rusijoje priskiriami tapetų miltai (96 % miltų išeiga iš žaliavų) ir viso grūdo miltai (100 % miltų išeiga). Žinoma, kas nors pasakys, kad iš tokių miltų negalima kepti saldžių bandelių. Jis bus teisus, jei sakys, kad tokie miltai blogai kyla, dažnai nubyra, o gatavas produktas turi nepriekaištingą išvaizdą ir pilką spalvą. Bet kita vertus, suvalgęs tokią duoną, žmogus greitai pasisotina. Šiuose miltuose gausu ląstelienos, kurios mums taip reikalingos, nes išvalo organizmą nuo toksinų ir maitina mūsų žarnyno mikroflorą, nuo kurios būklės priklauso imunitetas ir sveikata. Trumpai tariant, tegyvuoja sėlenos!
Kietųjų kviečių miltai
Labai mėgstu naudoti kietųjų kviečių miltus. Kietųjų kviečių miltuose krakmolo grūdeliai smulkesni ir kietesni, jų konsistencija smulkiagrūdė, palyginti daug glitimo. Tokie miltai yra stiprūs, sugeria daugiau vandens ir naudojami duonai kepti ir, žinoma, makaronams – makaronams gaminti.
Semola gaunama malant kietuosius kviečius. Jis yra gelsvos spalvos ir atrodo ne kaip milteliai, o kaip smulkus smėlis. Pietų Italijoje taikomas antrinis kietųjų kviečių (semola rimacinata) malimas. Iš kietųjų kviečių kepama duona turi ypatingą trupinių tekstūrą, gelsvą spalvą, susijusią su dideliu karotinoidų kiekiu. Tokia duona gerai išsilaiko. Garsiausia manų duona yra di Altamura duona. Palyginti su minkštaisiais kviečiais, manų kruopoms būdingas didelis baltymų (14-15%), maistinių skaidulų (9-19%) ir mineralinių druskų (kalio, geležies, fosforo) ir E, B1, B3 grupės vitaminų kiekis.
Pridursiu, kad Rusijoje tai antros rūšies miltai, dar vadinami „durum“. Tai miltai su GOST 16439-70 ant pakuotės. Pagal šį GOST Rusijos pramonė gamina miltus iš kietųjų kviečių.
ruginiai miltai
Turiu pasakyti, kad ruginiai miltai Italijoje naudojami mažai, daug mažiau nei mes norėtume. Tačiau beveik visi italai, bent kartą ragavę mano juodos duonos, ja džiaugėsi. Neseniai Italijoje jie pradėjo gaminti paruoštą mišinį juodai duonai kepti. Jo sudėtis yra tokia:
89,3% yra miltai, pagaminti iš šių javų ir grūdų:
00 tipo minkštųjų kvietinių miltų
ruginiai miltai
sezamo sėklos
miežių miltų
kukurūzų miltai
avižinių dribsnių miltų
Ryžių miltai.
Tada suberiame cukranendrių cukrų, jūros druską, dekstrozę, salyklo miltus.
Rezultatas – neįprastai kvapni, labai tamsi duona, kuri išlieka minkšta keletą dienų.
Ruginiai miltai taip pat įtraukti į paruoštą kompoziciją, vadinamą „7 javai“, kartu su minkštais ir kietaisiais kviečiais, spelta, avižomis, kukurūzais ir miežiais. Šie miltai atrodo panašūs į viso grūdo miltus.
Speltų miltai
„Aš tau šlovingai tarnausiu,
Stropiai ir labai reguliariai,
Per metus už tris paspaudimus ant kaktos,
Duok man virtos speltos“.
Taip, būtent šios rašybos Balda paprašė kunigo. Spelta (itališkai farro, vokiškai dinkel) yra seniausias javas, kviečiai, kuriuose yra daugiausia baltymų – nuo 27% iki 37%. Gliuteno baltymai, kurių gausu šiose kruopose, turi 18 organizmui būtinų aminorūgščių, kurių negalima gauti iš gyvulinio maisto. Senovės romėnai ir egiptiečiai jį reguliariai valgydavo. Ji minima Homero eilėraščiuose, Herodoto, Teofrasto, Kolumelės raštuose. Spelta buvo pasėta didžiulėje teritorijoje nuo Etiopijos ir Pietų Arabijos iki Kaukazo. Spelta buvo paplitusi beveik visoje Europoje. Kažkodėl nesuprantu, laikui bėgant jos beveik visiškai atsisakė, bet per pastaruosius 20 metų susidomėjimas spelta grįžo su nauja jėga. Netgi radau tokios įdomios informacijos, kad, pavyzdžiui, Velse buvo atidaryta kepyklėlė, kurioje galima nusipirkti brangiausios šalyje duonos – „Dangaus duonos“. Ji kainuoja 2 svarus sterlingų, keturis kartus brangiau nei paprasta duona, o gamintojų teigimu, ji gaminama iš tikrų speltos kviečių, kurie buvo ant Kristaus ir apaštalų stalo paskutinio valgio metu.
Taip pat rašo, kad Jungtinėse Valstijose atlikti tyrimai įrodė, jog speltos glitimas pusei atvejų nesukelia alergijos šiam kviečių grūdų elementui jautriems žmonėms. Kai kurie mokslininkai netgi teigia, kad, priešingai, jis padeda kovoti su celiakija.
Speltų sėklą saugo sandariai prigludę žvynai, kurie apsaugo nuo neigiamo išorinės aplinkos poveikio, todėl spelta gali augti beveik visose klimato zonose. Spelta yra nepretenzinga.
Italijoje yra daugybė receptų su šiais nuostabiais grūdais, kurie kai kuriuose šaltiniuose vadinami tik „juodaisiais javų ikrais“.
Speltų miltai yra universalūs. Tai gali būti viso grūdo ir balta.
Speltų miltus sėkmingai galima pakeisti minkštais kvietiniais miltais. Patiekalui tai bus tik į naudą skonio ir, žinoma, naudingumo prasme.
Dėl glitimo ypatumų speltų miltai yra puikus produktas sveikai duonai kepti. Iš šių miltų pagaminti produktai išsiskiria traškia plutele, tankiu trupiniu ir nenusakomu aromatu bei skoniu.
Iš šių miltų gaminami bet kokie makaronai su įdaru arba be jo, tinka ir saldiems kepiniams, pyragams, sausainiams, nepamirštant ir blynų bei plokščių pyragų. Tai puiki štrudelio ir filo tešla. Padažai sutirštinami su speltos miltais. Puikiai tinka bešameliui, saldiems kremams ir pudingams. Speltų miltai ir patys dribsniai suteikia patiekalui subtilų riešutų skonį ir daugelis žmonių juos naudoja vien dėl šios priežasties. Tereikia atsiminti du svarbius dalykus: speltos miltams minkant reikia daugiau vandens ir tešla kyla lėčiau nei naudojant minkštus kvietinius miltus. Tačiau kalbant apie naudą ir sveikatą, galite šiek tiek palaukti, tiesa?
Ir šiandien savo virtuvėje radau
riebūs miltai
miltai piadinai
kepimo miltai su kepimo milteliais
Ryžių miltai
kukurūzų miltai
migdolų miltai.
Bet apie tai plačiau kada nors kitą kartą.
Italijoje kietųjų kviečių miltai yra įvairių rūšių, tačiau iki šiol prekyboje radau tik du:
Manų košė di grano duro- Manų kruopos di grano duro
ir Manų kruopos di grano duro rimacinata- Manų kruopos rimachinata (t. y. maltos).
Manų kruopos remachinata, smulkesnio malimo ir šviesesnės spalvos, be ryškios geltonumo, kaip Manų kruopos.
Šių dviejų rūšių kietųjų miltų, jei spustelėsite nuotrauką, skirtumą pamatysite padidintoje versijoje. (Atsiprašome, bet nuotraukos kokybė, deja. Palieka daug norimų rezultatų...)
Apie durum miltus ir manų kruopas Cituoju iš straipsnio
Apie tikrus makaronus :
|
||
„Makaronų naudingąsias savybes lemia tai, kad jie gaminami tik iš kietųjų kviečių. Malami jo grūdeliai virsta ne paprastais miltais, panašiais į dulkes, o smulkiais grūdeliais. Krakmolų, suskirstytų kietųjų kviečių grūdelyje į savotišką kristalinę gardelę, savybės, glitimo kiekis ir kokybė lemia aukštas iš šios žaliavos pagamintų makaronų vartojimo savybes.
Makaronų gamybos žaliava yra aukščiausios ir I klasės miltai (smulkūs ir pusiau trapūs) iš specialaus malimo kietųjų kviečių. Šlifavimo rūšys makaronų miltus nustato „Technologinio proceso organizavimo ir vykdymo malūnuose taisyklės“. Anot jų, kietųjų kviečių grūdų malimas gali būti dviejų ir trijų rūšių. Miltų drėgnumas neturi viršyti 15,5%. Glitimo kiekis miltuose turi būti ne mažesnis kaip 28%.
GOST 12307-66: Kietųjų kviečių miltai (durum) makaronams. Techninės sąlygos
Pagrindiniai minkštųjų ir kietųjų kviečių veislių skirtumai yra kietųjų ir minkštųjų kviečių angliavandenių struktūrų skirtumai. Kietųjų kviečių grūduose krakmolas yra kristalinės formos, o minkštuose – amorfinės formos. Tinkamai malant, kristalinis krakmolas nesuyra ir makaronuose - vėlgi, taikant teisingus spaudimo ir džiovinimo režimus, krakmolo kristalai sulimpa su baltymų gumuliukais, kurių kietuosiuose kviečiuose yra daugiau.
Taip pat yra reikšmingi vitaminų, mikroelementų kiekio skirtumai procentais mineralų, kurie daugiausia susitelkę periferinėse endospermo dalyse.
Iš makaronų miltuose esančių medžiagų svarbiausios yra šios:
Krakmolas... Tai sudaro apie 4/5 miltų sausosios medžiagos. Kviečių krakmolas – įvairaus dydžio (nuo 3 iki 50 mikronų) lęšinis grūdelis. Krakmolas yra higroskopinis. Drėkinami šaltu ar šiltu vandeniu, krakmolo grūdeliai sugeria iki 50 % drėgmės, nepakeisdami savo formos. Esant aukštesnei nei 60 ° C temperatūrai, prasideda krakmolo želatinizacijos procesas, krakmolo grūdelių sunaikinimas, absorbuojant 4–5 kartus didesnį vandens kiekį.
Voverės... Baltymai yra svarbiausia makaronų miltų dalis. Sausos būklės jie yra miltuose 2–3 mikronų dydžio dalelių ir gabalėlių pavidalu. Kviečiuose išskiriami du baltymų tipai: tarpinis ir vadinamasis prisirišęs, kuris yra glaudžiai surištas su krakmolo grūdeliais. Milteliniuose grūduose baltyminių medžiagų dideliais kiekiais randama periferinėse endospermo dalyse, o stiklakūnyje jos pasiskirsto visame endospermo tūryje, todėl malant galima gauti stambios struktūros miltus. Glitimo, susidarančio jį išplaunant iš miltų, kiekis, taip pat jo kokybė turi didelę įtaką fizinėms ir mechaninėms makaronų tešlos savybėms, todėl vaidina svarbų technologinį vaidmenį gamyboje.
Riebalai... Riebalų kiekis kvietiniuose miltuose neviršija 2% ir yra mažiau tamsus nei aukštesnės rūšies miltuose. Ilgai ir netinkamai laikant miltus, miltų riebalai apkarsta. Makaronų gamyboje svarbų vaidmenį atlieka miltuose esantys riebalai, nes juose ištirpsta kargtinoidiniai pigmentai.
Karotinoidai. Šiai grupei priklauso geltonos arba oranžinės spalvos medžiagos. Miltuose esantys karotinoidai makaronams suteikia norimą gintaro geltonumo spalvą. Nemaža dalis karotinoidų (iki 5 mg/kg ir daugiau) randama kietųjų kviečių malimo produktuose, mažiau – minkštuose stikliniuose ir beveik jokio jų minkštuose kvietiniuose miltuose. Karotinoidų sudėtyje yra daug pigmentų: ksantofilo, ksantofilo esterių ir karotino, kuris yra biologiškai aktyvus kaip provitaminas A. Laisvoje formoje karotinoidiniai pigmentai yra nestabilios medžiagos, kurios, veikiant šviesai, skyla į nespalvotus produktus (tai paaiškina miltai šviesoje) ir fermentas lipoksigenazė, esant oro drėgmei ir deguoniui. Nustatyta, kad nepaisant kvietiniuose miltuose esančio fermento lipoksigenazės, gaminant makaronus karotenoidiniai pigmentai nesunaikinami. Taip yra dėl to, kad minkant, spaudžiant ir džiovinant produktus karotinoidai susijungia su kviečių baltymais ir sudaro surištus bei glaudžiai surištus kompleksus, kuriems lipoksigenazė neveikia.
Mineralai (pelenai) ... Kviečių grūduose didžiausias pelenų kiekis yra lukštuose ir aleurono sluoksnyje, o mažiausias – centrinėse endospermo dalyse. Todėl 1-os rūšies miltų pelenų kiekis visada yra didesnis nei aukščiausios rūšies miltų peleningumas.
Vitaminai ir fermentai miltuose randama nedideliais kiekiais, tačiau, nepaisant to, jie atlieka svarbų vaidmenį procesuose, vykstančiuose miltų laikymo metu ir makaronų gamyboje. Fermentai yra biologiniai katalizatoriai. Miltus daugiausia sudaro lipoksigenazė ir tirozinazė (polifenolio oksidazė) ir jie priklauso oksidacinių fermentų grupei. Dėl lipoksigenazės veikimo nesočiosios riebalų rūgštys sudaro peroksidus ir hidroperoksidus, kurie skaido riebalus ir prisideda prie jų apkartimo.
Peroksidai ir hidroperoksidai prisideda prie makaronų balinimo saugojimo metu, oksiduodami karotenoidus. Tačiau dėl surištų karotinoidų kompleksų susidarymo su baltymais, gaminant makaronus karotenoidai nesunaikinami. Priešingai, gaminant gaminius iš kietųjų kviečių miltų pastarieji įgauna daugiau ar mažiau intensyvų tamsų atspalvį, o rudą. Taip yra dėl fermento tirozinazės aktyvumo, kuris oksiduoja aminorūgštį tiroziną, kurios įvairiais kiekiais yra įvairių kviečių veislių miltuose, susidarant tamsios spalvos produktams.
Vitaminai daugiausia koncentruojasi grūdų lukštuose ir gemaluose, atskirtuose malant. Miltuose yra nedidelis kiekis vandenyje tirpių vitaminų, riebaluose tirpių nėra.
XIX-XX amžių sandūroje iš Rusijos į Italiją atkeliavo geriausi ir populiariausi makaronų gamybai skirti kietieji kviečiai. Kadangi jis buvo eksportuotas per Taganrogo uostą, jis buvo vadinamas Taganrogu. Buvo net specialus pažymys Makaronai taganrog... Ir visa tai sustojo 1917 m. dėl rimtos priežasties. O kas nutiko toliau – jau žinote. “
Kas dabar?
Rusijoje manų kruopų analogas gali būti tik grūdai iš kietųjų kviečių arba manų kruopų grupė T.
Apie grūdus:
Kvietinių miltų veislės skiriasi viena nuo kitos derlingumu (miltų kiekis gaunamas iš 100 kg grūdų), spalva, pelenų kiekiu, įvairaus malimo laipsniais (dalelių dydžiu), sėlenų dalelių kiekiu, glitimo kiekiu.
Pagal miltų procentą malant kietųjų kviečių grūdai, gautų miltų rūšys skirstomos į:
smėlis 10% (gaunama tik 10% viso 100 kg tūrio grūdų kiekio),
aukščiausios klasės (25-30%),
pirma klasė (72%),
antros klasės (85 proc.) ir
tapetai (apie 93-96%).
Kuo didesnė miltų išeiga, tuo žemesnė klasė.
Krupčatka- susideda iš vienalyčių mažų šviesiai kreminės spalvos grūdelių. Jame sėlenų beveik nėra. Jame gausu glitimo ir pasižymi aukštomis kepimo savybėmis. Kruopos gaminamos iš specialių kviečių veislių ir išsiskiria didesniu atskirų dalelių dydžiu.
Glitimas kietųjų kviečių miltai pasižymi visiškai kitokiomis savybėmis nei minkštųjų kviečių miltai. Krakmolo kristalai sulimpa su baltymų gumuliukais, kurių kiekis kietuosiuose kviečiuose yra didesnis, tačiau suteikia plyšimo, „trumpo“ glitimo.
Taip yra dėl to, kad kietųjų ir minkštųjų kviečių angliavandenių ir baltymų struktūra skiriasi. Kietųjų kviečių grūduose krakmolas yra kristalinės formos, o minkštuose – amorfinės formos. Minkštųjų veislių grūduose baltyminių medžiagų dideliais kiekiais randama periferinėse endospermo dalyse, o kietųjų kviečių veislių grūduose - stikliniuose, baltymai pasiskirsto visame endospermo tūryje.
Todėl būkite atsargūs minkydami kietųjų miltų tešlą. Ilgai minkant, glitimas gali pradėti irti, o tešla gali pradėti atsisakyti vandens.
Ir nevertinkite šių kvailų rekomendacijų rimtai:
Mielinei tešlai, turinčiai daug cukraus ir riebumo tokiems produktams, patartina naudoti kietųjų miltų, kaip velykiniai pyragai, bandeles ir pan. Netinkamai mielinei tešlai smėlis yra mažai naudingas, nes tešla iš jos prastai tinka, o gatavi produktai yra prastai poringi ir greitai pasensta.
* (Koks idiotas parašė šį straipsnį? Iš pradžių rekomenduoja manų kruopas pyragams, o paskui rašo, kad iš jos mielinė tešla jam blogai! Tamsa ir siaubas 🙂 Viskas yra visiškai priešingai! Italijoje manų kruopos niekada nenaudojamos kepiniams , ir l geriausi pažymiai duonos kepta iš manų kruopų!)
Apie manų kruopas:
Manų kruopos gaunamos malūnuose, atskiriant manų kruopas rūšinio kviečių malimo į miltus metu. Tai yra 1,0–1,5 mm dydžio kviečių endospermo dalelės. Gaminami trys prekių ženklai:
M - iš minkštų stiklinių ir pusiau stiklinių kviečių,
T - kietas,
MT – iš kietųjų ir minkštųjų kviečių mišinio.
Grūdai M yra balti, nepermatomi, padengti miltais; greitai užvirsta, suteikia didžiausią tūrio padidėjimą. Iš jos pagamintos košės yra vienodos konsistencijos ir gero skonio.
T klasės kruopos yra permatomi geltoni grūdeliai su stikliškai aštriais kraštais. Košė gaunama rupios struktūros, bet mažesnio tūrio ir sotesnio skonio nei iš M javų.
MT prekės ženklo kruopos yra margos spalvos ir nevienalytės formos. Pagal cheminę sudėtį ir maistinę vertę manų kruopos yra artimos aukščiausios kokybės kvietiniams miltams, jose mažai skaidulų ir kitų blogai virškinamų medžiagų, jos plačiai naudojamos kūdikių ir dietiniam maistui.
Sveiki visi. Gaminti iš kietųjų miltų buvo sena mano svajonė. Bet nenorėjau jo užsisakyti internetinėse parduotuvėse. Tačiau dabar šie miltai nuolat parduodami „Attack“ ir, žinoma, „Auchan“.
Kaina apie 45 rublius už 500 gramų.
Pakuotės išvaizda
Štai kaip atrodo pačių miltų.
Miltai labai panašūs į manų kruopas. Jos spalva gelsva.
Dabar papasakosiu apie savo patirtį naudojant miltus versle.
Iš pradžių miltus naudojau atsargiai. Pirmasis eksperimentas prasidėjo įberiant miltų į cukinijų blynus. Čia yra proceso nuotrauka. Beje, visada dedu sėlenų.
Čia yra rezultato nuotrauka.
Blynai gavosi auksinio atspalvio. Skonyje nieko ypatingo nepastebėjau, o ir drąsiau. Nusprendžiau šiuos durum miltus pridėti prie įprastų miltų ir pagaminti picą.
Mano pica vegetariška, be dešros. Tik raudoni svogūnai, pomidorų padažas ir sūris. Picos tešla, pridėjus kietųjų miltų, pasirodė tiesiog nepalyginama. Visiems patiko.Dabar visi prašo tokios tešlos. Rekomenduoti! Tešla ir plona, ir šiek tiek traški. Tiesiog nuostabu!
Duoną kepiau kelis kartus įdėjus šių miltų. Trupinys labai erdvus.
Taip pat iškepiau varškės troškinį. Visiems patiko, išskyrus mane. Man labiau patiko švelnus troškinys. Bet čia jau skonio reikalas.
Kol kas viskas.Planuojame koldūnus ir panašius gaminius. Bet dabar vasara kieme, o koldūnai visai ne į temą.
Visi kepiniai iš šių miltų tikrai nėra tokie sunkūs kaip iš įprastų miltų. Po jos sunkumo skrandyje tikrai nėra.