सबपार्ट एम - यूएस गेहूं मानक
परिभाषित शर्तें
भाप। 810.2201 गेहूं की परिभाषा
अनाज, जिसमें गोदी को हटाने से पहले, 50% या अधिक नरम गेहूं (ट्रिटिकम एस्टिवम एल।), बौना गेहूं (टी। कॉम्पेक्टम होस्ट।) और गेहूं ड्यूरम (टी। ड्यूरम डेसफ।) और 10% से अधिक नहीं होता है। अन्य अनाज जिनके लिए अमेरिकी अनाज मानक अधिनियम के तहत स्थापित मानक हैं और जिन्हें गोदी से हटा दिए जाने पर इनमें से एक या अधिक गेहूं के 50% या अधिक साबुत अनाज होते हैं।
भाप। 810.2202 अन्य शब्दों की परिभाषा
(ए) प्रकार। गेहूं आठ प्रकार के होते हैं: ड्यूरम गेहूं, कठोर लाल वसंत, कठोर लाल सर्दी, नरम लाल सर्दी, सख्त सफेद, मुलायम सफेद, असामान्य और मिश्रित गेहूं।
ड्यूरम गेहूं (ड्यूरम)। सफेद (एम्बर) ड्यूरम गेहूं की सभी किस्में। इस प्रकार को निम्नलिखित तीन उपप्रकारों में वर्गीकृत किया गया है:
- (i) हार्ड एम्बर ड्यूरम (HAD)। ड्यूरम गेहूं में 75% या अधिक कठोर और कांच के एम्बर अनाज होते हैं।
- (ii) एम्बर ड्यूरम (एडी)। ड्यूरम गेहूं में 60% या अधिक, लेकिन 75% से अधिक कठोर और कांच के एम्बर अनाज नहीं होते हैं।
- (iii) ड्यूरम गेहूं (ड्यूरम)। ड्यूरम गेहूं जिसमें एम्बर रंग के 60% से कम कठोर और कांच के दाने होते हैं।
ड्यूरम रेड ग्रेन स्प्रिंग व्हीट (HRS)। कठोर लाल-अनाज वसंत गेहूं की सभी किस्में। इस प्रकार को निम्नलिखित तीन उपप्रकारों में वर्गीकृत किया गया है:
- (i) गहरा लाल उत्तरी वसंत गेहूं (डीएनएस)। ड्यूरम रेड-ग्रेन स्प्रिंग व्हीट जिसमें 75% या अधिक डार्क, हार्ड और ग्लासी ग्रेन होते हैं।
- (ii) उत्तरी वसंत गेहूं (NS)। ड्यूरम रेड-ग्रेन स्प्रिंग व्हीट जिसमें 25% या अधिक हो, लेकिन 75% डार्क, हार्ड और ग्लासी ग्रेन से अधिक सफेद न हो।
- (iii) लाल वसंत गेहूं (आरएस)। ड्यूरम रेड-ग्रेन स्प्रिंग गेहूँ जिसमें 25% से कम गहरे, सख्त और कांच के दाने हों।
कठोर लाल शीतकालीन गेहूं (HRW)। कठोर लाल अनाज वाले शीतकालीन गेहूं की सभी किस्में। इस प्रकार का कोई उपप्रकार नहीं है।
शीतल लाल शीतकालीन गेहूं (SRW)। नरम लाल-अनाज सर्दियों के गेहूं की सभी किस्में। इस प्रकार का कोई उपप्रकार नहीं है।
ड्यूरम सफेद गेहूं (HW)। ड्यूरम सफेद गेहूं की सभी किस्में। इस प्रकार का कोई उपप्रकार नहीं है।
नरम सफेद गेहूं (एसडब्ल्यू)। सभी नरम सफेद गेहूं की किस्में। इस प्रकार को निम्नलिखित तीन उपप्रकारों में वर्गीकृत किया गया है:
- (i) नरम सफेद गेहूं (एसडब्ल्यू)। नरम सफेद गेहूं की किस्में जिनमें 10% से अधिक सफेद बौना गेहूं नहीं होता है।
- (ii) सफेद बौना गेहूं (WC)। नरम सफेद बौना गेहूं की किस्में जिनमें अन्य नरम सफेद गेहूं के 10% से अधिक नहीं होते हैं।
- (iii) पश्चिमी सफेद गेहूं (डब्ल्यूडब्ल्यू)। नरम सफेद गेहूं जिसमें 10% से अधिक सफेद बौना गेहूं और 10% से अधिक अन्य नरम सफेद गेहूं होता है।
असामान्य गेहूं। गेहूं की कोई भी किस्म जिसे गेहूं मानकों में अन्य मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत नहीं किया गया है। इस प्रकार का कोई उपप्रकार नहीं है। इस किस्म में लाल या सफेद रंग के अलावा कोई भी गेहूं शामिल है।
मिश्रित गेहूं। गेहूं का कोई भी मिश्रण जिसमें एक प्रकार का 90% से कम और एक अन्य प्रकार का 10% से अधिक हो, या प्रकार का संयोजन, गेहूं की परिभाषा के लिए आवश्यकताओं को पूरा करता हो।
(बी) कंट्रास्ट प्रकार। इसके विपरीत प्रकार हैं:
ड्यूरम गेहूं, कठोर सफेद-अनाज, नरम सफेद-अनाज और असामान्य गेहूं के प्रकार में कठोर लाल-अनाज वसंत और कठोर लाल-अनाज सर्दियों के गेहूं।
कठोर लाल अनाज वसंत, कठोर लाल सर्दी, कठोर सफेद, मुलायम लाल सर्दी, मुलायम सफेद और असामान्य ड्यूरम गेहूं।
नरम लाल सर्दियों के गेहूं के प्रकार में ड्यूरम गेहूं और असामान्य गेहूं।
ड्यूरम गेहूं, कठोर लाल-अनाज वसंत, कठोर लाल-अनाज सर्दी, नरम लाल-अनाज सर्दी और असामान्य गेहूं के प्रकार में कठोर सफेद-अनाज और नरम सफेद-अनाज वाले गेहूं।
(सी) क्षतिग्रस्त अनाज। क्षतिग्रस्त अनाज, गेहूं के हिस्से और अन्य अनाज, प्रतिकूल मिट्टी और मौसम की स्थिति से गंभीर रूप से क्षतिग्रस्त, बीमार, ठंढा, क्षतिग्रस्त भ्रूण के साथ, गर्मी, कीड़े, मोल्ड से क्षतिग्रस्त, अंकुरित या किसी अन्य तरीके से काफी क्षतिग्रस्त।
(डी) दोष। क्षतिग्रस्त अनाज, कचरा, सिकुड़ा और टूटा हुआ अनाज। इन तीन संकेतकों का योग प्रत्येक नंबरिंग वर्ग के लिए दोष सूचक सीमा से अधिक नहीं होना चाहिए।
(ई) डॉकेज। गेहूँ के अलावा अन्य सभी सामग्री जिसे संघीय अनाज निरीक्षणालय द्वारा निर्धारित प्रक्रियाओं के अनुसार अनुमोदित उपकरण का उपयोग करके मूल नमूने से हटाया जा सकता है। साथ ही अविकसित, सिकुड़े हुए और गेहूं के दानों के छोटे-छोटे कण जो गैर-गेहूं अशुद्धियों के पृथक्करण के दौरान हटा दिए जाते हैं, और जो माध्यमिक जांच या सफाई के दौरान नहीं रहते हैं।
(च) खरपतवार मिश्रण। डॉकेज हटाने के बाद गेहूं के नमूने में बची हुई गेहूं के अलावा कोई अन्य सामग्री और कोई सिकुड़ा या टूटा हुआ दाना।
(छ) क्षतिग्रस्त गुठली को गर्म करें। अनाज, गेहूं के हिस्से और अन्य अनाज जो गर्मी से काफी फीके पड़ जाते हैं और क्षतिग्रस्त हो जाते हैं, जो डॉकेज को हटाने के बाद नमूने में रह जाते हैं, साथ ही सिकुड़े और टूटे हुए अनाज भी।
(ज) अन्य अनाज। जौ, मक्का, एक प्रकार का अनाज, वर्तनी, दो अनाज, अलसी, हेवर, नंगे अनाज जौ, गैर-अनाज शर्बत, जई, पोलोनियम गेहूं, फट मकई, टर्गाइड गेहूं, चावल, राई, सोफ्लोर, शर्बत, सोयाबीन, सूरजमुखी के बीज , वर्तनी गेहूँ , स्वीट कॉर्न, ट्रिटिकल और जंगली जई।
(i) गुदगुदे और टूटे हुए दाने। सभी सामग्री, जो छानने के बाद, संघीय अनाज निरीक्षणालय द्वारा निर्धारित प्रक्रियाओं के अनुसार 0.064 x 3/8 आयताकार छलनी से गुजरती है।
(जे) चलनी। आयताकार छेद 0.064 x 3/8 के साथ चलनी। एक 0.032 "0.064 के साथ धातु चलनी" 0.375 (3/8) "आयताकार छेद।
मानकों के अनुप्रयोग को नियंत्रित करने वाले सिद्धांत
भाप। 810.2203 विशेषता की परिभाषा के लिए आधार
गर्मी से क्षतिग्रस्त गुठली, क्षतिग्रस्त गुठली, विदेशी पदार्थ, अन्य प्रकार के गेहूं, विपरीत प्रकार और उपप्रकारों का प्रत्येक निर्धारण अनाज के आधार पर किया जाना चाहिए जिसमें डॉकेज नहीं होता है, साथ ही सिकुड़ा और टूटा हुआ गुठली, एक अपवाद के साथ गंध का निर्धारण, जो या तो पूरे अनाज के आधार पर किया जाता है, या अनाज जिसमें डॉकेज नहीं होता है। सामान्य प्रावधानों द्वारा विशेष रूप से प्रदान नहीं किए गए अन्य लक्षणों की परिभाषा गैर-डॉकेज अनाज पर आधारित होती है, गंध की परिभाषा के अपवाद के साथ, जो या तो मूल अनाज या गैर-डॉकेज अनाज में बनाई जाती है।
हमारे स्टोर में वर्तनी (वर्तनी), ड्यूरम गेहूं, ऐमारैंथ पर आधारित विभिन्न उत्पाद हैं।
बेशक, ये बहुत स्वस्थ अनाज हैं। लेकिन आइए उनमें से प्रत्येक के बारे में क्रम से बात करें।
वर्तनीएक प्रकार का सामान्य गेहूँ है, जो आज के गेहूँ का जनक है, यह एक मूल्यवान आहार उत्पाद है। आज, यहाँ और वहाँ आप दूध-मोम परिपक्वता के गेहूं के दाने के रूप में वर्तनी की परिभाषा पा सकते हैं। यह सच नहीं है। गेहूँ की सभी आधुनिक किस्में प्राचीन वर्तनी के आधार पर विकसित की गईं। वर्तनी में एक भंगुर कान और विकर अनाज है, शुष्क हवाओं के लिए अधिक प्रतिरोधी है, पोषक तत्व सामग्री के मामले में उच्च गुणवत्ता का अनाज और आटा देता है। इसका उपयोग लोग नवपाषाण काल से ही भोजन के लिए करते आ रहे हैं। हेरोडोटस के लेखन में होमर की कविताओं में उनका उल्लेख किया गया है। वर्तनी इथियोपिया और दक्षिण अरब से काकेशस तक एक विशाल क्षेत्र में बोई गई थी। धीरे-धीरे, यह लगभग पूरे यूरोप में फैल गया। वर्तनी वाले अनाज को एक भंगुर स्पाइक से साफ नहीं किया जाता है, लेकिन साथ में फूल और स्पाइकलेट स्केल के साथ इसका पालन किया जाता है। किस वजह से इसे आटे में पीसना काफी मुश्किल होता है। दुर्भाग्य से, रूस के क्षेत्र में 19 वीं शताब्दी के बाद से, नरम गेहूं के उत्पादन के अधिक उत्पादक के रूप में विस्तार की पृष्ठभूमि के खिलाफ इसकी फसलों में तेज गिरावट शुरू हुई। आजकल उनके उत्पादन में वर्तनी (वर्तनी) का उपयोग किया जाता है, मुख्यतः जैविक उत्पादों के उत्पादकों द्वारा। जैविक अनाज उत्पादकों ने अनाज को प्रभावित किए बिना अनाज के द्रव्यमान से प्रभावी ढंग से गुच्छे को हटाने के लिए विशेष तरीके विकसित किए हैं। आज रूस के कुछ क्षेत्रों में वे इस संस्कृति को पुनर्जीवित करने की कोशिश कर रहे हैं: दागिस्तान, बश्किरिया में। भविष्य की खेती के लिए प्रजनकों द्वारा इसका अध्ययन किया जा रहा है। लगभग 10-15 साल पहले, यूरोप में विभिन्न वर्तनी वाले व्यंजन दिखाई देने लगे। दलिया, सूप या ब्रेड के अलावा, वे उसके आटे से मिठाइयाँ बनाने लगे। यह भारत और इटली में लोकप्रिय हो गया, और यहां तक \u200b\u200bकि "अनाज का काला कैवियार" नाम भी मिला।
गेहूं "ड्यूरम"एक लस युक्त गेहूं की प्रजाति है जिसे पौष्टिक मिट्टी और गर्मी की आवश्यकता होती है। ड्यूरम गेहूं महाद्वीपीय क्षेत्रों में सबसे सफलतापूर्वक बढ़ता है जहां ग्रीष्मकाल छोटा, गर्म और शुष्क होता है। विशेष रूप से, यह सीआईएस देशों और उत्तरी अमेरिका में उगाया जाता है। कुल मिलाकर, ड्यूरम गेहूं का उत्पादन वैश्विक गेहूं उत्पादन का 10% है। ड्यूरम गेहूं का आटा पास्ता के लिए सबसे अच्छा कच्चा माल है। इसके अन्य प्रकारों की तुलना में पास्ता उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में इसका मुख्य लाभ कैरोटीनॉयड वर्णक और प्रोटीन सामग्री की उच्च सामग्री है। गेहूं के दाने में इसकी सामग्री औसतन है: नरम सर्दियों में गेहूं - 11.6%, नरम वसंत गेहूं में - 12.7%, कठोर गेहूं में - 12.5%।
अम्लान रंगीन पुष्प का पौध- "भगवान का स्वर्ण बीज" पूर्वजों द्वारा ऐमारैंथ (शिरिट्स) को दिया गया नाम था। गुफाओं ने 4000 साल पहले ऐमारैंथ उगाना शुरू किया था। एज़्टेक द्वारा अमरनाथ की व्यापक रूप से खेती की गई थी, जो मानते थे कि भोजन के लिए ऐमारैंथ के बीजों का उपयोग मन और शरीर को मजबूत करता है, और इसका दैनिक उपयोग सुपरमैन का एक राष्ट्र बनाता है। अमरनाथ को नवजात शिशुओं को खिलाया जाता था, लंबे अभियानों पर सैनिकों को दिया जाता था, यहां तक कि करों का भुगतान करते समय भुगतान के साधन के रूप में भी इस्तेमाल किया जाता था। अमरनाथ एक वास्तविक अनाज नहीं है, यह एक तेजी से बढ़ने वाला बीज है, जो एक चौड़ी पत्ती वाले पौधे के हानिकारक प्रभावों के लिए प्रतिरोधी है। यह एक लंबा पौधा है, जो मकई के डंठल के आकार का होता है, जिसमें गुलाबी-बैंगनी रंग के फूल होते हैं जो सूखने के बाद भी अपना रंग बनाए रखते हैं। बीज स्पाइक जैसे सिर पर दिखाई देते हैं। एक पौधे में आधा मिलियन तक बीज हो सकते हैं। अमरनाथ व्यावहारिक रूप से लस मुक्त है। यह प्रोटीन से भरपूर होता है। ऐमारैंथ में प्रोटीन की मात्रा 18% (गेहूं में, उदाहरण के लिए, 12% प्रोटीन) तक पहुँच जाती है। विटामिन ए सी ई होता है। असंतृप्त वसा अम्लों से भरपूर (सभी वसा का 2/3)। बहुत सारे खनिज। भोजन के लिए ऐमारैंथ के बीजों का उपयोग मानव पोषण को अमीनो एसिड संरचना में अधिक पूर्ण और संतुलित बनाता है। इस प्रकार, ऐमारैंथ एक ऐसी संस्कृति है जो मानव आहार में प्रोटीन, विटामिन और ट्रेस तत्वों की कमी की भरपाई करती है। ऐमारैंथ प्रोटीन को शामिल करने वाले उत्पादों को आहार भोजन माना जाता है, क्योंकि अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में यह आदर्श प्रोटीन और संपूर्ण दूध की संरचना के करीब है। ऐमारैंथ के बीजों से बच्चों और डाइटिंग की जरूरत वाले लोगों के लिए दर्जनों स्वस्थ और स्वादिष्ट उत्पाद तैयार किए जाते हैं। विदेशों में, ऐमारैंथ के पोषण और उपचार गुणों को शिशु आहार के विशेषज्ञों द्वारा सराहा गया। इसका उपयोग किया जाता है: विटामिन की कमी, एथेरोस्क्लेरोसिस, हेपेटाइटिस, उच्च रक्तचाप, बच्चे के भोजन में, पेट के अल्सर और आंतों के डिस्बिओसिस के लिए, उच्च कोलेस्ट्रॉल के साथ, कम प्रतिरक्षा, पुरानी थकावट।
देखें और चुनें
जो कोई भी घर की बनी रोटी और घर का बना पास्ता पसंद करता है, वह मुझसे सहमत होगा कि सबसे महत्वपूर्ण बिंदु सही आटा चुनना है। सर्वोत्तम परिणाम के लिए सही आटा चुनने के लिए, या, अधिक महत्वपूर्ण बात, विभिन्न प्रकार के आटे को सही ढंग से मिलाने के लिए, आपको उनकी मुख्य विशेषताओं को जानना होगा।
सबसे पहले, आपको यह विचार करने की आवश्यकता है कि आटा किस अनाज से बना है।
मैं केवल वही लिखता हूं जो मैंने खुद आजमाया है, इसलिए मैं यहां उन प्रकारों और आटे के प्रकारों का उल्लेख करूंगा जिन्हें मैंने आजमाया है और जिनसे मैं बहुत परिचित हूं।
सबसे पहले, यह है
फ़रीना डि ग्रानो टेनेरे (ट्रिटिकम एस्टिवम) - गेहूं का आटा,
फ़रीना डि ग्रानो ड्यूरो (ट्रिटिकम टर्गिडम ड्यूरम) - ड्यूरम गेहूं का आटा,
फ़रीना डि सेगले (सेकेले अनाज) - राई का आटा
फ़रीना डि फ़ारो (ट्रिटिकम टर्गिडम डाइकोकम) - वर्तनी आटा
गेहूं का आटा
इटली में, नरम गेहूं के आटे को राख सामग्री जैसी विशेषता द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है। आटे की राख सामग्री इसमें मौजूद खनिजों की मात्रा है। आटे में राख की मात्रा जितनी अधिक होती है, यानी उसमें खनिज लवण जितना अधिक होता है, उसकी गुणवत्ता उतनी ही कम होती है।
इस सूचक के अनुसार, इटली में निम्न प्रकार के आटे मौजूद हैं:
| इतालवी आटे का प्रकार | राख सामग्री | उत्पादन |
| आटा प्रकार 00 | 0,55% | 50% |
| आटा प्रकार 0 | 0,65% | 72% |
| आटा प्रकार 1 | 0,80% | 80% |
| आटा प्रकार 2 | 0,95% | 85% |
| पूरे अनाज से बना आटा (एकीकृत) |
1,70% | 100% |
तालिका में मैं राख सामग्री और तथाकथित "आउटपुट" देता हूं। मिलिंग उद्योग में उत्पादन अनाज के वजन से 100 भागों को पीसकर प्राप्त आटे की मात्रा है। जैसा कि आप देख सकते हैं, मोटे आटे की 100% उपज होती है। इसके उत्पादन के लिए, पूरे अनाज का उपयोग एक पूरे के रूप में किया जाता है, इसके सभी घटक: अनाज का आंतरिक भाग (एंडोस्पर्म), और खोल, और भ्रूण। आटा प्रकार 00 के उत्पादन के लिए, अनाज के केवल आंतरिक भाग (एंडोस्पर्म) का उपयोग किया जाता है।
तालिका इतालवी आटे के कुछ उपप्रकार नहीं दिखाती है, क्योंकि, उदाहरण के लिए, मैंने व्यक्तिगत रूप से नामांकन के साथ घर के बने पास्ता के लिए आटा प्रकार 00 चुना है। कैलिब्रेटा, जिसका अर्थ है - कैलिब्रेटेड, यानी मोटे, विशेष पीस। यह आटा पीले रंग का होता है और रेत जैसा लगता है। यह एक उत्कृष्ट sfollya (लुढ़का हुआ आटा की एक परत) बनाता है, यह अच्छी तरह से लुढ़कता है, टूटता नहीं है, जल्दी से सूख जाता है, इसमें हेरफेर करना आसान होता है, और तैयार उत्पाद स्पर्श करने के लिए खुरदरा लगता है, जिसे पास्ता रूविडा कहा जाता है, अर्थात। मोटा पास्ता। सॉस इस तरह के पेस्ट से बेहतर तरीके से चिपकता है, यह लुढ़कता नहीं है। एमिलिया-रोमाग्ना क्षेत्र में, इस आटे की विशेष रूप से सराहना की जाती है, जिससे यहाँ टैगलीटेल और लसग्ने बनाए जाते हैं।
यदि हम इतालवी और रूसी आटे की तुलना करते हैं, तो हमें निम्नलिखित चित्र मिलता है:
| रूसी आटे का प्रकार | राख सामग्री | उत्पादन |
| उच्चतम ग्रेड का आटा | 0,55% | 30% |
| पहली कक्षा का आटा | 0,75% | 72% |
| दूसरी श्रेणी का आटा | 1,25% | 85% |
| वॉलपेपर आटा | 0,07-2,0% | 96% |
लेकिन केवल राख की मात्रा और आटे की उपज को जानना पर्याप्त नहीं है, यह समझने के लिए कि आटा गूंथने और रोटी पकाने की प्रक्रिया में कैसे व्यवहार करेगा। इसके लिए, विभिन्न पैरामीटर हैं, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण आटे की ताकत है, जिसे डब्ल्यू अक्षर से दर्शाया जाता है। इस पैरामीटर को मापने के लिए, चोपिन के एल्वोरगफ नामक एक उपकरण का उपयोग किया जाता है। उच्च W मान वाला आटा अधिक पानी सोखता है और लंबी अवधि के प्रूफिंग के लिए अधिक उपयुक्त होता है। आटे की ताकत पके हुए माल की मात्रा और टुकड़े की सरंध्रता को प्रभावित करती है - W सूचकांक जितना अधिक होगा, तैयार उत्पाद उतना ही अधिक झरझरा, घना और लोचदार होगा।
घरेलू उपयोग के लिए आटे के पैकेज पर, ताकत के इस पैरामीटर का संकेत नहीं दिया गया है, हालांकि, एक तालिका है जो आपको आटे की ताकत को समझने में मदद करेगी, इसमें प्रोटीन की मात्रा के आधार पर, जिसे केवल एक पैकेट पर पढ़ा जा सकता है। आटा।
रूसी प्रीमियम आटे में कमजोर ताकत और प्रोटीन का कम प्रतिशत होता है - 10.3। इसलिए, उदाहरण के लिए, इसमें से पिज्जा शराबी, उच्च, महीन-छिद्रित होता है, ऐसे संकेतक इतालवी पिज्जा के लिए विशिष्ट नहीं हैं। लेकिन अभी भी इस तरह के आटे के लिए एक प्रतिस्थापन है - उच्च प्रोटीन सामग्री वाला आटा। रूस में विभिन्न निर्माता इस तरह के आटे को अलग-अलग तरीकों से नामित करते हैं - विशेष, गढ़वाले, अतिरिक्त। मुख्य बात यह है कि खरीदते समय, सुनिश्चित करें कि आटे में प्रोटीन की मात्रा उचित है।
इटली में एक बहुत ही मजबूत प्रकार का आटा पाया जाता है। यह मैनिटोबा का आटा है। यह 15 घंटे तक, आटे की लंबी प्रूफिंग की अनुमति देता है। मैनिटोबा एक भारतीय जनजाति का नाम है और कनाडा के उन क्षेत्रों में से एक है जो इस विशेष प्रकार के अनाज को उच्च ग्लूटेन सामग्री के साथ उगाते हैं। आज, अनाज की उत्पत्ति की परवाह किए बिना, W> 350 के साथ अन्य प्रकार के आटे को मैनिटोबा भी कहा जाता है।
इटली में, आप 21.53% प्रोटीन सामग्री के साथ मैनिटोबा का आटा पा सकते हैं। यह एक महंगा आटा है और पैनटोन और अन्य मफिन पकाने के लिए उपयुक्त है जिन्हें विशेष रूप से लंबे समय तक प्रूफिंग की आवश्यकता होती है।
कई व्यंजनों में मैनिटोबा को अन्य प्रकार के आटे के साथ मिलाने की सलाह दी जाती है।
यहां बताया गया है, उदाहरण के लिए, मेरे इन व्यंजनों में, जिन्हें मैंने पोस्ट से जोड़ा है:
मैरिटोज़ी बन्स
इतालवी ईस्टर ब्रेड
सैंडविच क्रोइसैन
हाल ही में, मुझे विशेष रूप से मोटे आटे (इंटीग्रल) का शौक हो गया है। रूस में मोटे आटे में वॉलपेपर आटा (कच्चे माल से आटे की उपज का 96%) और साबुत अनाज का आटा (आटे की उपज का 100%) शामिल है। बेशक, कोई कहेगा कि मीठे बन्स को सेंकने के लिए इस तरह के आटे का इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है। वह सही होगा यदि वह कहता है कि ऐसा आटा अच्छी तरह से नहीं उठता है, अक्सर गिर जाता है, और तैयार उत्पाद में एक अप्रतिम उपस्थिति और ग्रे रंग होता है। लेकिन दूसरी ओर ऐसी रोटी खाने से व्यक्ति जल्दी तृप्त हो जाता है। यह आटा फाइबर में समृद्ध है, जो हमारे लिए बहुत जरूरी है, क्योंकि यह विषाक्त पदार्थों के शरीर को साफ करता है और हमारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा को खिलाता है, जिस पर प्रतिरक्षा और स्वास्थ्य निर्भर करता है। संक्षेप में, चोकर लंबे समय तक जीवित रहें!
ड्यूरम गेहूं का आटा
मुझे वास्तव में ड्यूरम गेहूं के आटे का उपयोग करना पसंद है। ड्यूरम गेहूं के आटे में, स्टार्च के दाने महीन और सख्त होते हैं, इसकी स्थिरता महीन दाने वाली होती है, और इसमें अपेक्षाकृत अधिक ग्लूटेन होता है। ऐसा आटा मजबूत होता है, अधिक पानी को अवशोषित करता है और रोटी पकाने के लिए और निश्चित रूप से पास्ता - पास्ता बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।
ड्यूरम गेहूं को पीसकर सूजी प्राप्त की जाती है। यह पीले रंग का होता है और पाउडर की तरह नहीं, बल्कि महीन रेत जैसा दिखता है। दक्षिणी इटली में, ड्यूरम गेहूं (सेमोला रिमासिनाटा) के द्वितीयक पीसने का अभ्यास किया जाता है। ड्यूरम गेहूं से पके हुए ब्रेड में एक विशेष क्रम्ब बनावट होती है, एक पीला रंग जो कैरोटीनॉयड की उच्च सामग्री से जुड़ा होता है। इस तरह की रोटी अच्छी रहती है। सबसे प्रसिद्ध सूजी की रोटी अल्तामुरा की रोटी है। नरम गेहूं की तुलना में, सूजी को प्रोटीन (14-15%), आहार फाइबर (9-19%) और खनिज लवण (पोटेशियम, लोहा, फास्फोरस) और समूह ई, बी 1, बी 3 के विटामिन की एक उच्च सामग्री की विशेषता है।
मैं जोड़ूंगा कि रूस में यह दूसरी श्रेणी का आटा है, जिसे "ड्यूरम" भी कहा जाता है। इसकी पैकेजिंग पर GOST 16439-70 के साथ यह आटा है। यह इस GOST के तहत है कि रूसी उद्योग ड्यूरम गेहूं से आटा पैदा करता है।
रेय का आठा
मुझे कहना होगा कि राई के आटे का उपयोग इटली में बहुत कम होता है, जितना हम चाहेंगे उससे बहुत कम। हालांकि, लगभग सभी इटालियंस जिन्होंने कम से कम एक बार मेरी काली रोटी का स्वाद चखा है, वे इससे प्रसन्न थे। हाल ही में इटली में उन्होंने ब्लैक ब्रेड सेंकने के लिए तैयार मिश्रण तैयार करना शुरू किया। इसकी रचना इस प्रकार है:
89.3% निम्न अनाज और अनाज से बने आटे हैं -
नरम गेहूं का आटा प्रकार 00
रेय का आठा
तिल के बीज
जौ का आटा
मक्के का आटा
दलिया का आटा
चावल का आटा।
फिर गन्ना चीनी, समुद्री नमक, डेक्सट्रोज, माल्ट आटा डालें।
परिणाम एक असामान्य रूप से सुगंधित, बहुत गहरे रंग की रोटी है जो कई दिनों तक नरम रहती है।
राई के आटे को "7 अनाज" नामक तैयार संरचना में नरम और ड्यूरम गेहूं, वर्तनी, जई, मक्का और जौ के साथ शामिल किया गया है। यह आटा साबुत अनाज के आटे जैसा दिखता है।
वर्तनी आटा
"मैं महिमापूर्वक आपकी सेवा करूंगा,
लगन से और बहुत नियमित रूप से,
एक साल में आपके माथे पर तीन क्लिक के लिए,
मुझे उबला हुआ वर्तनी दो।"
हां, बलदा ने पुजारी से यही मंत्र पूछा था। वर्तनी (इतालवी में फैरो, जर्मन में डिंकेल) सबसे पुराना अनाज है, गेहूं, जिसमें प्रोटीन की सबसे बड़ी मात्रा होती है - 27% से 37% तक। ग्लूटेन प्रोटीन, जो इस अनाज में बहुत समृद्ध होते हैं, में शरीर के लिए 18 आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, जो जानवरों के भोजन से प्राप्त नहीं किए जा सकते। प्राचीन रोमन और मिस्रवासी इसे नियमित रूप से खाते थे। उनका उल्लेख होमर की कविताओं में, हेरोडोटस, थियोफ्रेस्टस, कोलुमेला के लेखन में किया गया है। वर्तनी इथियोपिया और दक्षिण अरब से काकेशस तक एक विशाल क्षेत्र में बोई गई थी। वर्तनी लगभग पूरे यूरोप में फैली हुई थी। किसी कारण से मुझे समझ नहीं आया, समय के साथ, उन्होंने इसे लगभग पूरी तरह से छोड़ दिया, लेकिन पिछले 20 वर्षों में, वर्तनी में रुचि नए जोश के साथ लौट आई है। मुझे ऐसी दिलचस्प जानकारी भी मिली कि वेल्स में, उदाहरण के लिए, एक बेकरी खोली गई, जहाँ आप देश की सबसे महंगी रोटी खरीद सकते हैं - "ब्रेड ऑफ़ हेवन"। इसकी कीमत 2 पाउंड स्टर्लिंग है, जो सामान्य रोटी की तुलना में चार गुना अधिक महंगी है, और उत्पादकों के अनुसार, इसे असली वर्तनी वाले गेहूं से बनाया जाता है, जो कि उनके अंतिम भोजन के दौरान मसीह और प्रेरितों की मेज पर मौजूद था।
और वे यह भी लिखते हैं कि संयुक्त राज्य अमेरिका में किए गए अध्ययनों ने साबित कर दिया है कि आधे मामलों में वर्तनी वाले ग्लूटेन गेहूं के अनाज में इस तत्व के प्रति संवेदनशील लोगों में एलर्जी का कारण नहीं बनते हैं। कुछ वैज्ञानिक यह भी तर्क देते हैं कि, इसके विपरीत, यह सीलिएक रोग से लड़ने में मदद करता है।
वर्तनी वाले बीज को तंग-फिटिंग तराजू द्वारा संरक्षित किया जाता है, जो इसे बाहरी वातावरण के प्रतिकूल प्रभावों से बचाता है, इसलिए वर्तनी लगभग सभी जलवायु क्षेत्रों में विकसित हो सकती है। वर्तनी स्पष्ट नहीं है।
इटली में, इस अद्भुत अनाज के साथ बहुत सारे व्यंजन हैं, जिन्हें कुछ स्रोतों में "अनाज के काले कैवियार" के अलावा और कुछ नहीं कहा जाता है।
वर्तनी आटा सार्वभौमिक है। यह साबुत अनाज और सफेद हो सकता है।
नरम गेहूं के आटे के लिए वर्तनी वाले आटे को सफलतापूर्वक प्रतिस्थापित किया जा सकता है। इससे पकवान को केवल स्वाद और निश्चित रूप से उपयोगिता के मामले में लाभ होगा।
ग्लूटेन की ख़ासियत स्पेल्ड आटे को स्वस्थ ब्रेड सेंकने के लिए एक उत्कृष्ट उत्पाद बनाती है। इस आटे से बने उत्पादों को एक कुरकुरा परत, घने टुकड़े और एक अवर्णनीय सुगंध और स्वाद से अलग किया जाता है।
भरने के साथ या बिना कोई भी पास्ता इस आटे से बनाया जाता है, यह मीठे पेस्ट्री, केक, कुकीज़ के लिए भी उपयुक्त है, पेनकेक्स और फ्लैट केक के बारे में नहीं भूलना। यह एक उत्कृष्ट स्ट्रूडल आटा और फाइलो आटा बनाता है। सॉस को मैदा से गाढ़ा किया जाता है। यह बेचमेल, मीठी क्रीम और पुडिंग के लिए बहुत अच्छा है। मसालेदार आटा और अनाज अपने आप में पकवान को एक नाजुक अखरोट का स्वाद देते हैं और बहुत से लोग इसे अकेले इस कारण से उपयोग करते हैं। आपको बस दो महत्वपूर्ण बातें याद रखने की जरूरत है: मैदा को गूंथते समय अधिक पानी की आवश्यकता होती है और आटा नरम गेहूं के आटे की तुलना में अधिक धीरे-धीरे उगता है। लेकिन जब लाभ और स्वास्थ्य की बात आती है, तो आप थोड़ा इंतजार कर सकते हैं, है ना?
और आज मेरी रसोई में मैंने पाया
गहरा वसा वाला आटा
पियादीना के लिए आटा
बेकिंग पाउडर के साथ आटा पकाना
चावल का आटा
मक्के का आटा
बादाम का आटा।
लेकिन इसके बारे में कभी और।
इटली में, ड्यूरम ड्यूरम गेहूं का आटा विभिन्न प्रकार का होता है, हालाँकि, अभी तक मुझे उनमें से केवल दो ही बिक्री पर मिले हैं:
सूजी डि ग्रानो ड्यूरो- सूजी दी ग्रानो दुरो
तथा सूजी डि ग्रानो ड्यूरो रिमासिनाटा- सूजी रिमाचिनाटा (यानी, जमीन)।
सूजी रेमाचिनाटा, सूजी की तरह चमकीले पीलेपन के बिना, महीन पीस और रंग में हल्का होता है।
ड्यूरम आटे की ये दो किस्में, यदि आप फोटो पर क्लिक करते हैं, तो एक बढ़े हुए संस्करण में आप अंतर देख सकते हैं। (क्षमा करें, लेकिन तस्वीर की गुणवत्ता, दुर्भाग्य से। वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देता है ...)
दुरुम आटा और सूजी के बारे मेंमैं लेख से उद्धृत करता हूं
असली पास्ता के बारे में :
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“पास्ता के लाभकारी गुण कम से कम इस तथ्य के कारण नहीं हैं कि यह केवल ड्यूरम गेहूं से बनाया जाता है। पीसने पर इसके दाने धूल के समान साधारण आटे में नहीं, बल्कि छोटे दानों में बदल जाते हैं। स्टार्च के गुण, ड्यूरम गेहूं के दाने में एक प्रकार के क्रिस्टल जाली में व्यवस्थित, लस की मात्रा और गुणवत्ता, इस कच्चे माल से बने पास्ता के उच्च उपभोक्ता गुणों को निर्धारित करते हैं।
पास्ता के उत्पादन के लिए कच्चा माल उच्चतम और विशेष पीस के सख्त गेहूं से I ग्रेड (धैर्य और अर्ध-भंगुर) का आटा है। पीसने के प्रकारमैकरोनी आटा "मिलों में तकनीकी प्रक्रिया के संगठन और संचालन के लिए नियम" द्वारा स्थापित किया गया है। उनके अनुसार दुरुम गेहूँ के दानों की पिसाई दो ग्रेड और तीन ग्रेड की हो सकती है। आटे में नमी की मात्रा 15.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए। आटे में ग्लूटेन की मात्रा कम से कम 28% होनी चाहिए।
GOST 12307-66: पास्ता के लिए ड्यूरम गेहूं का आटा (ड्यूरम)। तकनीकी शर्तें
नरम गेहूं और ड्यूरम ड्यूरम की किस्मों के बीच मुख्य अंतर ड्यूरम और नरम गेहूं की कार्बोहाइड्रेट संरचनाओं में अंतर है। ड्यूरम गेहूं के दाने में स्टार्च क्रिस्टलीय रूप में होता है, जबकि नरम गेहूं में यह अनाकार रूप में होता है। उचित पीसने के साथ, क्रिस्टलीय स्टार्च पास्ता में भी नहीं टूटता है - फिर से, सही दबाने और सुखाने के तरीके के साथ, स्टार्च क्रिस्टल प्रोटीन की गांठ के साथ चिपक जाते हैं, जिसकी सामग्री ड्यूरम गेहूं में अधिक होती है।
वे भी हैं प्रतिशत में विटामिन, सूक्ष्म तत्वों की सामग्री में महत्वपूर्ण अंतरखनिज, जो मुख्य रूप से एंडोस्पर्म के परिधीय भागों में केंद्रित होते हैं।
पास्ता के आटे में पाए जाने वाले पदार्थों में से निम्नलिखित प्राथमिक महत्व के हैं:
स्टार्च... यह आटे के सूखे पदार्थ का लगभग 4/5 भाग बनाता है। गेहूं का स्टार्च विभिन्न आकारों (3 से 50 माइक्रोन से) का एक लेंटिकुलर अनाज है। स्टार्च हीड्रोस्कोपिक है। जब ठंडे या गर्म पानी से सिक्त किया जाता है, तो स्टार्च के दाने अपना आकार बदले बिना 50% तक नमी को अवशोषित कर लेते हैं। 60 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, स्टार्च जिलेटिनाइजेशन की प्रक्रिया शुरू होती है, पानी की मात्रा के 4-5 गुना के अवशोषण के साथ स्टार्च अनाज का विनाश।
गिलहरी... प्रोटीन पास्ता के आटे का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा है। शुष्क अवस्था में ये आटे में कणों के रूप में और 2 - 3 माइक्रोन आकार की गांठें होती हैं। गेहूं में, दो प्रकार के प्रोटीन प्रतिष्ठित होते हैं: मध्यवर्ती और तथाकथित संलग्न, जो स्टार्च अनाज से कसकर बंधे होते हैं। पाउडर अनाज में, एंडोस्पर्म के परिधीय भागों में प्रोटीन पदार्थ बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं, और कांच में उन्हें एंडोस्पर्म की मात्रा में वितरित किया जाता है, जिससे पीसने के दौरान एक मोटे संरचना का आटा प्राप्त करना संभव हो जाता है। आटे से धोने पर बनने वाले ग्लूटेन की मात्रा, साथ ही इसकी गुणवत्ता, पास्ता के आटे के भौतिक और यांत्रिक गुणों पर बहुत प्रभाव डालती है और इसलिए उत्पादन में एक महत्वपूर्ण तकनीकी भूमिका निभाती है।
वसा... गेहूं के आटे में वसा की मात्रा 2% से अधिक नहीं होती है और यह आटे के उच्च ग्रेड की तुलना में कम गहरा होता है। आटे के लंबे समय तक और अनुचित भंडारण से आटे की चर्बी खराब हो जाती है। पास्ता उत्पादन में, आटे में वसा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, क्योंकि उनमें कार्गटिनोइड वर्णक घुल जाते हैं।
कैरोटीनॉयड. इस समूह में पीले या नारंगी रंग के पदार्थ शामिल हैं। आटे में मौजूद कैरोटेनॉयड्स पास्ता को मनचाहा एम्बर पीला रंग देते हैं। ड्यूरम गेहूं मिलिंग उत्पादों में कैरोटीनॉयड (5 मिलीग्राम / किग्रा और अधिक तक) की एक महत्वपूर्ण मात्रा पाई जाती है, नरम कांच के उत्पादों में कम और नरम गेहूं के आटे में उनमें से लगभग कोई भी नहीं होता है। कैरोटीनॉयड की संरचना में कई वर्णक शामिल हैं: ज़ैंथोफिल, ज़ैंथोफिल एस्टर और कैरोटीन, जो जैविक रूप से प्रोविटामिन ए के रूप में सक्रिय है। मुक्त रूप में, कैरोटीनॉयड वर्णक अस्थिर पदार्थ होते हैं जो प्रकाश की क्रिया के तहत बिना रंग के उत्पादों में विघटित हो जाते हैं (यह मलिनकिरण की व्याख्या करता है प्रकाश में आटा) और हवा में नमी और ऑक्सीजन की उपस्थिति में एंजाइम लिपोक्सीजेनेस। यह पाया गया कि, गेहूं के आटे में लिपोक्सिजिनेज एंजाइम की उपस्थिति के बावजूद, पास्ता के उत्पादन के दौरान कैरोटेनॉयड वर्णक नष्ट नहीं होते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि उत्पादों को सानने, दबाने और सुखाने के दौरान, कैरोटीनॉयड गेहूं के प्रोटीन के साथ जुड़ते हैं और बाध्य और कसकर बंधे हुए परिसरों का निर्माण करते हैं, जो लिपोक्सीजेनेस से प्रभावित नहीं होते हैं।
खनिज (राख) ... एक गेहूं के दाने में, उच्चतम राख सामग्री गोले और एलेरोन परत में होती है, और एंडोस्पर्म के मध्य भागों में सबसे कम होती है। इसलिए, प्रथम श्रेणी के आटे की राख सामग्री हमेशा प्रीमियम ग्रेड के आटे की राख सामग्री से अधिक होती है।
विटामिन और एंजाइम आटे में कम मात्रा में पाए जाते हैं, लेकिन इसके बावजूद, आटे के भंडारण के दौरान और पास्ता के उत्पादन में होने वाली प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। एंजाइम जैविक उत्प्रेरक हैं। आटे को मुख्य रूप से लिपोक्सिजिनेज और टायरोसिनेस (पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज) द्वारा दर्शाया जाता है और यह ऑक्सीडेटिव एंजाइमों के समूह से संबंधित होता है। लिपोक्सिजिनेज की क्रिया के परिणामस्वरूप, असंतृप्त वसा अम्ल पेरोक्साइड और हाइड्रोपरॉक्साइड बनाते हैं, जो वसा को विघटित करते हैं और उनकी कठोरता में योगदान करते हैं।
पेरोक्साइड और हाइड्रोपरॉक्साइड भंडारण के दौरान पास्ता को सफेद करने में योगदान करते हैं, कैरोटेनॉयड्स को ऑक्सीकरण करते हैं। हालांकि, प्रोटीन के साथ कैरोटेनॉयड्स के बाध्य परिसरों के निर्माण के कारण, पास्ता के उत्पादन के दौरान कैरोटेनॉयड्स नष्ट नहीं होते हैं। इसके विपरीत, ड्यूरम गेहूं के आटे से उत्पाद बनाते समय बाद वाले अधिक या कम तीव्र गहरे रंग और भूरे रंग का हो जाता है। यह एंजाइम टायरोसिनेस की गतिविधि के कारण होता है, जो अमीनो एसिड टायरोसिन का ऑक्सीकरण करता है, जो विभिन्न गेहूं की किस्मों के आटे में अलग-अलग मात्रा में निहित होता है, जिसमें गहरे रंग के उत्पाद बनते हैं।
विटामिन मुख्य रूप से अनाज के गोले और रोगाणु में केंद्रित होते हैं, जिन्हें पीसकर अलग किया जाता है। आटे में थोड़ी मात्रा में पानी में घुलनशील विटामिन होते हैं, वसा में घुलनशील विटामिन अनुपस्थित होते हैं।
19वीं-20वीं शताब्दी के मोड़ पर, पास्ता उत्पादन के लिए सबसे अच्छा और सबसे लोकप्रिय ड्यूरम गेहूं रूस से इटली आया था। चूंकि इसे तगानरोग बंदरगाह के माध्यम से निर्यात किया गया था, इसलिए इसे तगानरोग कहा जाता था। एक विशेष ग्रेड भी था पास्ता टैगानरोग... और यह सब एक अच्छे कारण के लिए 1917 में बंद हो गया। और आगे क्या हुआ - आप पहले से ही जानते हैं। "
अब क्या?
रूस में, सूजी का एनालॉग केवल हो सकता है अनाजड्यूरम गेहूं या . से सूजी समूह टी.
अनाज के बारे में:
गेहूं के आटे की किस्में उपज (100 किलो अनाज से प्राप्त आटे की मात्रा), रंग, राख सामग्री, पीसने की अलग-अलग डिग्री (कण आकार), चोकर कणों की सामग्री और लस की मात्रा में एक दूसरे से भिन्न होती हैं।
पीसते समय आटे के प्रतिशत के अनुसार ड्यूरम गेहूं के दाने, परिणामी आटे की किस्मों को उप-विभाजित किया जाता है:
10% ग्रिट (100 किलोग्राम की मात्रा में अनाज की कुल मात्रा का केवल 10% प्राप्त होता है),
प्रीमियम ग्रेड (25-30%),
पहली कक्षा (72%),
दूसरी कक्षा (85%) और
वॉलपेपर (लगभग 93-96%)।
आटे की उपज जितनी अधिक होगी, ग्रेड उतना ही कम होगा।
क्रुपचटका- हल्के क्रीम रंग के सजातीय छोटे दाने होते हैं। इसमें लगभग कोई चोकर नहीं है। यह ग्लूटेन से भरपूर होता है और इसमें उच्च बेकिंग गुण होते हैं। ग्रिट गेहूं की विशेष किस्मों से उत्पन्न होता है और अलग-अलग कणों के बड़े आकार से अलग होता है।
ग्लूटेनड्यूरम गेहूं के आटे में नरम गेहूं के आटे की तुलना में पूरी तरह से अलग विशेषताएं होती हैं। स्टार्च क्रिस्टल प्रोटीन की गांठ के साथ चिपक जाते हैं, जिसकी सामग्री ड्यूरम गेहूं में अधिक होती है, लेकिन एक फाड़, "छोटा" लस देता है।
यह ड्यूरम और नरम गेहूं के कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन संरचनाओं में अंतर के कारण है। ड्यूरम गेहूं के दाने में स्टार्च क्रिस्टलीय रूप में होता है, जबकि नरम गेहूं में यह अनाकार रूप में होता है। नरम किस्मों के अनाज में, एंडोस्पर्म के परिधीय भागों में प्रोटीन पदार्थ बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं, और ड्यूरम गेहूं की किस्मों के अनाज में - कांचयुक्त, प्रोटीन एंडोस्पर्म की मात्रा में वितरित किए जाते हैं।
इसलिए दुरुम के आटे का आटा गूंथते समय सावधानी बरतें। लंबे समय तक गूंथने से, ग्लूटेन टूटना शुरू हो सकता है और आटा पानी छोड़ना शुरू कर सकता है।
और इन मूर्खतापूर्ण सिफारिशों को गंभीरता से न लें:
ऐसे उत्पादों के लिए उच्च चीनी और वसा सामग्री वाले खमीर के आटे के लिए ड्यूरम के आटे का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जैसे ईस्टर केक, बन्स आदि। अनुपयुक्त खमीर आटा के लिए, ग्रिट का बहुत कम उपयोग होता है, क्योंकि इसमें से आटा खराब रूप से अनुकूल होता है, और तैयार उत्पादों में खराब छिद्र और जल्दी बासी होते हैं।
* (किस तरह के बेवकूफ ने यह लेख लिखा है? पहले वह केक के लिए सूजी की सिफारिश करता है, और फिर लिखता है कि इसमें से खमीर आटा इसके लिए बुरा है! अंधेरा और डरावना 🙂 सब कुछ बिल्कुल विपरीत है! इटली में, सूजी का उपयोग कभी भी बेकिंग के लिए नहीं किया जाता है , और मैंसबसे अच्छा ग्रेड रोटी कासूजी से बेक किया हुआ!)
सूजी के बारे में:
गेहूं को आटे में पीसने के दौरान सूजी को अलग करके मिलों में सूजी प्राप्त की जाती है। यह 1.0-1.5 मिमी के आकार के साथ गेहूं के भ्रूणपोष के कणों का प्रतिनिधित्व करता है। तीन ब्रांडों का उत्पादन किया जाता है:
एम - नरम कांच के और अर्ध-कांच के गेहूं से,
टी - ठोस,
मीट्रिक टन - कठोर और नरम गेहूं के मिश्रण से।
अनाज एम में सफेद, अपारदर्शी, आटे से ढके अनाज होते हैं; जल्दी से उबला हुआ, मात्रा में सबसे बड़ी वृद्धि देता है। इससे बना दलिया स्थिरता और अच्छे स्वाद में एक समान होता है।
ग्रेड टी के कण्ठ कांच के नुकीले किनारों वाले पारभासी पीले दाने होते हैं। दलिया एक मोटे ढांचे के साथ प्राप्त किया जाता है, लेकिन एक छोटी मात्रा में और एम के अनाज की तुलना में अधिक स्वाद के साथ।
एमटी ब्रांड के ग्रोट्स रंग में भिन्न होते हैं और आकार में विषम होते हैं। रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य के संदर्भ में, सूजी प्रीमियम गेहूं के आटे के करीब है, इसमें थोड़ा फाइबर और अन्य खराब पचने योग्य पदार्थ होते हैं, यह व्यापक रूप से बच्चे और आहार भोजन के लिए उपयोग किया जाता है।
सभी को नमस्कार। दुरुम के आटे से खाना बनाना मेरा पुराना सपना था। लेकिन मैं इसे ऑनलाइन स्टोर में ऑर्डर नहीं करना चाहता था। लेकिन अब यह आटा लगातार अटैक में और औचन में बेचा जाता है।
कीमत 500 ग्राम के लिए लगभग 45 रूबल।
पैकेजिंग उपस्थिति
इस तरह दिखता हैआटा ही।
आटा बहुत सूजी के समान है। उसका रंग पीला है।
अब मैं आपको व्यापार में आटे के उपयोग के अपने अनुभव के बारे में बताऊंगा।
मैंने पहले आटे का इस्तेमाल सावधानी से किया। तोरी पेनकेक्स में आटा मिलाकर पहला प्रयोग शुरू हुआ। यहाँ प्रक्रिया की एक तस्वीर है। वैसे तो मैं हमेशा चोकर डालता हूं।
यहाँ परिणाम की एक तस्वीर है।
पेनकेक्स एक सुनहरे रंग के साथ निकले। मैंने स्वाद में कुछ खास नहीं देखा, और मैं बोल्ड हो गया। मैंने इस दुरुम के आटे को सामान्य आटे में मिलाने और पिज्जा बनाने का फैसला किया।
मेरा पिज्जा शाकाहारी है, सॉसेज नहीं। केवल लाल प्याज, टमाटर सॉस और पनीर। ड्यूरम के आटे के साथ पिज्जा के लिए आटा बस अतुलनीय निकला। सभी को पसंद आया अब हर कोई ऐसा आटा मांग रहा है. अनुशंसा करना! आटा पतला और थोड़ा कुरकुरे दोनों तरह का होता है। बस कमाल!
मैंने इस आटे को मिलाकर कई बार रोटी बेक की। टुकड़ा बहुत हवादार है।
मैंने एक पनीर पुलाव भी बेक किया। मुझे छोड़कर सभी ने इसे पसंद किया। मुझे निविदा पुलाव बेहतर लगा। लेकिन यह स्वाद का मामला है।
अभी के लिए, सब कुछ। हम पकौड़ी और इसी तरह के उत्पादों की योजना बना रहे हैं। लेकिन अब गर्मी का मौसम है और पकौड़ी बिल्कुल नहीं है।
इस आटे से बने सभी पके हुए सामान वास्तव में आम आटे के जितने भारी नहीं होते हैं। इसके बाद वास्तव में पेट में भारीपन नहीं होता है।