Как выбрать капусту для квашения?
Для квашения лучше брать сорта капусты позднего и среднего сроков созревания, например, можно использовать сорта «Мидор F1», «Юбилейный F1», «Подарок», «Менза F1», «Тюркиз», «Судья 146», «Краснодарская1», особенно хорош сорт «Слава». Позднюю капусту легко узнать по плотным, «набитым», кочанам. Ранние сорта капусты для квашения не подходят, поскольку кочаны у нее рыхлые и зеленого цвета, соответственно, такого же цвета будет и ваша квашеная капуста. Кроме того, ранняя капуста беднее сахарами, поэтому процесс брожения идет гораздо медленнее. Также опытные хозяйки советуют выбирать для квашения большие кочаны капусты, поскольку от одного большого кочана получается меньше отходов, чем от двух маленьких.

Когда нужно квасить капусту на зиму?
Раньше, как правило, капусту на зиму квасили после первых ночных заморозков, в этом случае прихваченная морозцем поздняя капуста утрачивала характерную горчинку.
Кроме того, сейчас можно часто встреть рекомендации квасить капусту на зиму по лунному календарю. Согласно этим рекомендациям, вкуснее всего получается капуста, заквашенная на 5-6 день после новолуния, а также при растущей луне. А вот убывающая луна, как и полнолуние, способствует размягчению и перекисанию квашеной капусты. Верить таким рекомендациям или нет – решать вам. Однако вреда от них точно не будет.

При квашении в капусту можно добавить целые или крупно порезанные яблоки, идеальный вариант – антоновка, крепкие сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, корневой сельдерей, для аромата – семена укропа или тмина. Все добавки для капусты нужно подготовить: помыть, если нужно порезать на крупные куски. Здесь соблюдение пропорций уже не так важно, добавки можно класть по вкусу.
Никогда не используйте для любых заготовок мелкую йодированную соль.


Выбранные кочанчики очистите от грубых верхних листьев. Выбрасывать их не нужно, они нам еще послужат. Вырежьте кочерыжку.
Зачищенный кочан разрежьте пополам, затем, в зависимости от размера, еще на две-четыре части. Каждую капустную «дольку» нашинкуйте поперек кочана тонкими полосками. Отвесьте нужное количество капусты по рецепту.Отвесьте соль. Подготовьте все добавки...
Итак, часть нашинкованной капусты сложите в подходящую по объему миску (не в ту, в которой будете квасить). Или просто оставьте на столе. Посолите частью отвешенной соли, добавьте немного моркови, перетрите все слегка (!) руками до появления сока. Теперь эту порцию капусты укладываем в подготовленную тару – стеклянную банку, пластиковую или эмалированную емкость.Квасить капусту можно и в мешках из полиэтилена, которые укладываются в кастрюли и бочки. При таком методе можно использовать только мешки из пищевой пленки. Дно тары перед этим проложите половину от всего количества верхних капустных листьев (помните, я советовала вам их не выбрасывать?). При закладке хорошо утрамбовываем капусту кулаком или толкушкой, до появления сока. Сверху на слой капусты укладываем яблоки, укроп, клюкву и т.д.
Готовим следующую порцию капусты, повторяя все операции: нашинковать, смешать с морковью и солью, уложить в тару, утрамбовать, переслоить добавками. И так до самого верха тары.
Если вы квасите небольшое количество капусты, например, пару кочанов, можно нашинковать ее всю сразу, однако с учетом того, чтобы вы могли ее равномерно перемешать с солью и морковью.

Чтобы правильно квасить капусту, необходимо защитить ее от соприкосновения с воздухом, так как при поступлении воздуха происходит уменьшение количества аскорбиновой кислоты при квашении. А наличие аскорбиновой кислоты – важнейший момент для получения качественной и вкусной квашеной капусты. Потому самым верхним слоем в тару опять уложите сохраненные нами верхние целые капустные листья, закрываем их сверху чистой марлей без запаха (или просто тканью), укладываем круг (чаще всего перевернутая крышка от кастрюли, перевернутая донышком вверх тарелка подходящего диаметра), на круг помещаем гнет (камень, банку с водой и т.п.)
При этом из капусты выделится много сока, сливать его не нужно! Трехлитровые банки просто прикройте пластмассовыми или стеклянными крышками или кусочком марли.
Для того чтобы собрать «убегающий» из капусты сок, подставьте под тару с капустой подходящую по размеру посуду – тарелку, тазик, блюдо. Сок не выливайте, а слейте в подходящую посуду и уберите в холодильник, он тоже пригодится

Как долго квасить капусту на зиму?
Теперь наша капуста должна закваситься. Для этого посуду с капустой оставляем при комнатной температуре (19-22 градуса), в зависимости от объема тары на 3-7 дней. При более низкой температуре процесс заквашивания будет идти медленно или вообще «заглохнет», при более высокой капуста станет кислой и мягкой. Первый признак правильного брожения капусты – появление на поверхности пузырьков газа и пены. Не пугайтесь, так и должно быть. Пену просто снимите.

Теперь очень важный момент: каждый день нам нужно будет обязательно прокалывать капусту в таре длинной, желательно деревянной палочкой, для выхода скопившихся газов. Прокалывать нужно до самого дна. Если этого не делать, квашеная капуста на зиму приобретет горький привкус и будет испорчена безвозвратно.
Если на поверхности капусты образовалась плесень, удалите ее и тщательно промойте гнет, марлю и верхние листья.
Дня через три вы заметите, что сока в посуде с капустой становится все меньше и сама она оседает. Это сигнал к тому, что наша капуста на зиму заквасилась. Обязательно попробуйте капусту – если на вкус она приятно-кисловатая, все, процесс заквашивания закончился. Если покажется, что капуста пресная, ей не хватает кислинки, оставьте ее квасится еще на день. Правильно заквашенная капуста имеет бледно-оранжевый цвет, специфический, но приятный аромат и вкус. Если сока в готовой квашеной капусте явно не хватает, можно залить ее «лишним» соком, собранным в процессе брожения (помните, мы его убрали в холодильник?).

Как хранить квашеную капусту?
После того, как капуста заквасится, рекомендуется хранить ее при температуре от 0 до 5 градусов. Трехлитровую банку с квашеной капустой можно просто убрать в холодильник, если позволяет его объем.
С большой тарой сложнее. Кстати, многие хозяйки именно поэтому не хотят квасить капусту на зиму. Однако, к примеру, можно поступить таким образом: готовую капусту, заквашенную в большом эмалированном баке, расфасовать в двойные целлофановые пакеты, уложить в этот же бак обратно и вынести на неутепленную лоджию, балкон... Там квашеная капуста может с успехом храниться практически всю зиму.

Кстати, квашеная капуста очень хорошо переносит заморозку, сохраняя при этом практически все свои полезные свойства. А будучи расфасованной в целлофановые пакеты, не создает никаких неудобств – при необходимости просто берете и приносите пакет с квашеной капустой, размораживаете и с аппетитом поедаете.

РЕЦЕПТЫ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ:
Рецепт 1: «С морковкой»

На 10 килограмм шинкованной капусты добавить 1 килограмм измельченной моркови и 200 грамм крупной поваренной соли. Добавить несколько щепоток семян укропа

Рецепт 2: «С яблочками»

На 10 килограмм шинкованной капусты добавить 1 килограмм яблок, нарезанных половинками, сердцевины с семечками предварительно удалить, 350 гр. моркови, щепотка семян укропа и 200 грамм соли.

Рецепт 3: «Северный»

На 10 килограмм нашинкованной капусты взять 350 грамм клюквы и 180 – 200 грамм соли.

Рецепт 4: «Оригинальный вкус»

На 9 килограмм шинкованной капусты взять 500 грамм яблок, нарезанных половинками и с удаленной сердцевиной, 1 килограмм измельченной моркови, 10 грамм тмина и 160 – 180 грамм соли крупного помола.

Рецепт 5: «Ароматный»

К 10 килограммам шинкованной капусты нужно добавить 350 грамм моркови, 180 – 200 грамм поваренной соли и 5 грамм лаврового листа.

Одно из самых популярных блюд на наших столах – это соленая и квашеная капуста. Она богата целым комплексом витаминов и минералов, а количество витамина С — больше, чем в цитрусовых.

Блюда из квашеной капусты поддерживают иммунитет и улучшают пищеварение, приводят в норму уровень холестерина и сахара в крови.

С наступлением осени у нас вырабатывается потребность в витаминах. Организм сигнализирует о наступлении холодов и ослаблении иммунитета, и это проявляется желанием полакомиться данным блюдом. Известно, что для профилактики острых респираторных и вирусных заболеваний достаточно съедать ежедневно 100 грамм кислой капусты.

В кулинарии достаточно много рецептов ее приготовления, но как просто готовится капуста, с такой же легкостью она может и испортиться. Считается, что вкус и качество соления и квашения — во многом зависит от фазы луны. Есть даже благоприятные и неблагоприятные дни соления и квашения этого овоща.

Мы очень рады что вы зашли на наш сайт!!!

Почему делают заготовки капусты по лунному календарю

Наши предки занимались заготовкой овощей после Покрова (христианского праздника). Важно учитывать какая фаза луны будет во время приготовления блюда. Это исследовалось на практике не один год, и даже не одно столетие, и были сделаны следующие выводы:

• На полнолуние или убывающую луну — капуста будет мягкой и кислой. Готовый продукт станет больше похож на сгусток слизи, чем на витаминное блюдо;
• На новую луну, а точнее на пятый-шестой день после новолуния, нужно затевать закваску — тогда капуста будет вкусной и хрустящей.

Перед тем как солить капусту, не менее важно знать, в каком знаке зодиака будет находиться спутник Земли, во время приготовления овощной заготовки.

• Если это Стрелец, Козерог, Овен и Телец, и в тоже время растущая луна — надо приступать к работе.
• Когда луна находится в созвездии Рака, Девы или Рыб — лучше воздержаться от соления и закваски овощей.

Также для заготовки капусты следует правильно выбрать сорт, лучше всего, если он будет поздний. должны быть белыми, тугими и крепкими. В их вкусе не должно быть горчинки.

Перед переработкой подсохшие и подвявшие, а также верхние зеленые листья нужно удалить.

Благоприятные и не благоприятные дни 2019 года для засолки и квашения капусты

Январь. Первая половина месяца (с 1 по 6 число) — не благоприятные. В этот период убывающая луна, но уже с 12.01 и до 18.01 — хорошее время для начала солений и заквасок. Капустные кочаны, заготовленные в эти дни хорошо сохраняются и накапливают в себе наибольшее количество сладости, которая необходима для хорошего брожения. 19 и 20 января — растущая луна в созвездии Рака, 21 января — полнолуние, а далее — убывающая луна, поэтому до конца месяца с 18 января от квашения лучше воздержаться.

Февраль. Последний зимний месяц Февраль — период, когда организму человека необходимо как можно больше минеральных веществ и витаминов. Самое время для приготовления солений из капусты. Во время закваски она не просто сохранит все свои питательные ценности, а еще и приумножится ими. Наилучшие дни для ее переработки с 11 по 13, так как в этот период растущая луна в созвездии Тельца. С 19 числа наступают неблагоприятные дни, связанные с полнолунием и убывающей луной.
Март. В первый весенний месяц, после 21 числа — время не благоприятное для солений. Это период полнолуния и убывающей луны. С 8 по 20 марта — период новолуния, поэтому можно заниматься капустой, по возможности исключив 15, 16, 19, 20 числа, так как в эти дни луна будет находиться в неблагоприятном созвездии.

Апрель. Многие хозяюшки предпочитают квасить капусту круглый год, чтобы овощное блюдо на столе было свежим, вкусным и полезным. Удачное время для ее закваски и засолки в апреле — конец первой и вторая декады месяца, а именно с 7 по 18 число.

Май. В самый теплый и красивый месяц весны природа проснулась и буйствует зеленью. У многих еще хранится капуста из прошлогоднего урожая, но её ни в коем случае не нужно выбрасывать. За все время хранения в ней накопилось много сахара… В самый раз для ее закваски и соления. Первая половина месяца — с 6 по 18 число, за исключением 8, 9, 10, 13, 14 — можно квасить капусту.

Июнь. В теплых регионах страны уже есть первые ранние овощи на грядках, и капуста в том числе, но для засолки и закваски ранние сорта не подходят. У скороспелой капусты листочки слишком нежные и не дадут нужного вкуса блюду, однако, сохранившиеся с прошлого года кочаны поздней капусты еще можно квасить. Благоприятные дни будут с 7 до 16 июня. С 17 числа наступают неблагоприятные дни.

Июль. В июле уже нечего солить и квасить. И следующая закваска будет уже из нового урожая.

Август. В августе капусту можно только солить. Для нее используют кочаны раннеспелых сортов. С учетом того, что они слишком хрупкие и мягкие, следует выбирать максимально упругие овощи. 10 дней в этом месяце — благоприятные для соления, это с 5 по 14 число. Если такую капусту заквасить, она превратится в смесь, похожую на кашу.
Сентябрь. С приходом осени, в сентябре на грядках дачников уже созрела среднеспелая капуста. Тугие и сочные кочаны можно использовать для квашения и соления, хотя капуста не будет так хорошо и долго храниться, как поздняя. Заготовки из нее делают в небольших количествах, ожидая созревания нужных сортов. С начала месяца, и до 13 сентября — благоприятные дни для приготовления солений. Затем идет фаза полнолуния и убывающей луны.

Октябрь. Самая пора созревания поздних сортов капусты. Для солений лучше всего использовать такие сорта как – Мидор, Женева, Слава и Белорусская. Выбирая кочан следует обратить внимание на то, что он должен быть тугим и упругим, белого или нежно кремового цвета. Весом не более пяти килограмм. Наилучшие дни, для приготовления заготовок из нового урожая – с 1 и до 9 числа, далее 30 и 31 октября.

Ноябрь. Самое правильное и лучшее время для засолки белокочанной капусты в 2019 году. Не страшно, если кто-то не успел вовремя убрать грядки, и капусту прихватило первым морозом. Несмотря, на легкие обморожения, она прекрасно подойдет для солений. Дни для ее заготовки, с начала месяца – 1 ноября и до 11. Далее с 12 по 27 число — наступит неблагоприятный период, после которого, до конца месяца дело можно продолжить.

Декабрь. С наступлением первого месяца зимы – декабря, наилучшие дни для соленых и квашеных заготовок начинаются с 1 числа. Поэтому, помимо капусты, хозяюшки стараются засолить все приготовленные ими к переработке, овощи. Заканчивается этот период 11 числа. После идет полнолуние и убывающая луна. С 28 декабря, и до Новогодних праздников квашение капусты можно продолжить. Это время строгого поста, до Рождественских праздников, а у вас на столе сытная, хрустящая и витаминная соленая и квашенная капуста.

Капуста — сам по себе низкокалорийный продукт, но если его заправить постным маслом — оно придаст пикантности во вкусе и повысит калорийность блюда.

Наши предки, готовя квашеную капусту впрок, замечали все приметы. Они смотрели и на фазу луны, и на день недели, в который готовили. Было принято считать, что овощи женского рода, солят и квасят в женские дни недели – это среда, пятница и суббота. Тогда соления получались на славу, хорошо и долго хранились.

Не менее важную роль в солении и закваске капусты играет и емкость. Раньше пользовались деревянными кадками и бочонками. В наше время стали использовать стеклянные банки или эмалированные емкости, а кто-то пользуется пластиковыми ведрами.

Не следует хранить капусту в алюминиевой посуде. В процессе брожения, металл будет окисляться, и это отрицательно скажется на качестве продукта.

Квасить капусту наши предки умели с давних времен. И зачастую квашеная капуста была практически единственным источником витаминов в зимнее время, ели её каждый день. Самый простой рецепт квашения капусты - нашинковать кочан, перетереть с небольшим количеством соли и поставить под гнет, через несколько дней капуста квашеная в собственном соку готова. По мере возможности хозяйки добавляли в нее клюкву, бруснику, морковь, яблоки, тмин. Узнаем подробнее о полезных свойствах капусты и о том, как правильно ее квасить.

Польза квашеной капусты

Удивительно, но квашеная капуста считается более полезной , чем свежая. При квашении в овоще увеличивается количество витаминов, которые значительно лучше усваиваются. Так что квашеная капуста - прекрасный доступный источник витаминов. Замечательные полезные свойства квашеной капусты отмечают даже врачи. Она влияет на работу желудочно-кишечного тракта, печени, способствует повышению иммунитета благодаря высокому содержанию витамина С и не только. В квашеной капусте содержится много фолиевой кислоты и витаминов группы В, почти все минералы, что в совокупности способствует нормализации обменных процессов и укреплению сосудов. Капуста выводит холестерин и благодаря наличию редкого витамина U способствует эффективной регенерации слизистой желудка. К тому же, квашеная капуста - природный онкопротектор.

Описывать полезные свойства квашеной капусты можно долго, среди них:

• улучшение работы ЖКТ (витамин U) и нормализация уровня холестерина,
• капуста укрепляет нервную систему (витамины группы В),
• укрепление иммунитета (витамин С) и профилактика заболеваний - средство от авитаминоза (антиоксиданты и витаминно-минеральный состав),
• снижение веса (тартроновая кислота) и нормализация обмена веществ (йод, никотиновая кислота),
• снижение показателей сахара в крови (мало углеводов, много клетчатки) - порция квашеной капусты 100-120 грамм в день снижает риск сахарного диабета 2-го типа на 14% и затормаживает угасание умственных способностей на 11 лет,
• антигистаминное (витамин U), бактерицидное, противовоспалительное, обезболивающее и тд.

Важнейшие полезные свойства квашеной капусты - противоонкологические. Исследования показали, что употребление квашеной капусты способствует предотвращению деления раковых клеток. Вещества, содержащиеся в квашеной капусте, особенно интенсивно воздействуют на злокачественные опухоли кишечника, молочных желез, легких. Например:

• три порции квашеной капусты в неделю позволят сократить риск рака лёгких на 33-72% и рака простаты у мужчин на 41%;
• четыре порции квашеной капусты в неделю окажут неоценимую пользу для сокращения риска развития рака груди почти на 50%;
• пять порций квашеной капусты в неделю роявляют свои полезные свойства в снижении риск рака мочевого пузыря на 51% и существенно сокращают риск рака толстой и прямой кишки, а также язвенной болезни и связанного с ней рака желудка.

Все полезные качества квашеной капусты сохраняются на протяжении десяти месяцев со дня приготовления. Любите квашеную капусту, и готовьте ее сами!

Как правильно приготовить квашеную капусту

Для приготовления квашеной капусты нужно знать несколько кулинарных секретов и иметь хороший рецепт. Мы расскажем, как сделать квашеную капусту хрустящей, полезной, вкусной. Процесс квашения капусты следует контролировать, для этого подготовьте тонкие деревянные палочки и прокалывайте ими капусту для отхождения углекислого газа и создания оптимальных условий для молочнокислых бактерий, а доступ кислорода будет губительным для листерий и других патогенных бактерий.

Приготовьтесь к процессу квашения капусты заранее, подготовьте все необходимое. Используемые в процессе подготовки капусты к квашению кухонные приборы, ножи, сечки и всё остальное должно быть чистым. Чтобы полезные свойства квашеной капусты раскрылись максимально, нужно соблюдать ряд правил:

• когда квасить капусту

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. Впрочем, квасить капусту можно всю зиму, кочаны пролежат до самой весны, если они плотные и сухие. Однако именно первая капуста самая вкусная, самая хрустящая, самая ароматная.

• как выбрать капусту для квашения

Выбирайте поздние сорта капусты, кочан должен быть плотным и слегка похрустывать при нажатии. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете- такая капуста будет хрустеть. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.
Для квашения капусты берите только цельные, чистые кочаны, без малейших загрязнений землёй, слизняками или гусеницами, верхний слой листь-ев безжалостно удаляйте до чистого вилка.
Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей.
Из двух одинаковых по размеру кочанов выбирайте тот, что потяжелее. Чем плотнее листья, тем вкуснее получится закуска.

• в чем квасить капусту

Лучше всего капусту квасить в деревянной кадке, также можно использовать стеклянную, в крайнем случае - эмалированную посуду.
Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.
В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

• сколько соли класть и какую соль использовать

Для квашения капусты лучше использовать крупную каменную соль. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. Сколько класть соли в квашеную капусту - дело вкуса. В среднем кладут 1-2 ст.л. соли на 1 кг капусты.

• как нарезать капусту

Обычно капусту мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

• как квасить целую капусту

Кочан, как целый, так и его части, вкусно просаливается в массе нашинкованной капусты.
Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.
Листья от квашеного кочана можно использовать для голубцов.

• чтобы капуста хрустела

Простой способ сделать капусту плотной и хрустящей - перед засолкой облить ее холодной водой.
Еще один способ добавить квашеной капусте хруста - добавить к ней немного корня хрена.
Добавленная к капусте морковь также прибавит ей хруста и делает капусту еще вкуснее.

• что добавить к квашеной капусте

Идеальная пара для капусты - морковь, она делает капусту хрустящей и ароматной. Душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздика, острые свежие перчики будут отличным дополнением к квашеной капусте. Клюква, брусника, яблоки, сливы приятно и полезно разнообразят вкус квашеной капусты. Свекла, добавленная в капусту, придаст ей рубиновый цвет и немного необычный вкус.

• Клюкву. Обогатит ваши заготовки витаминами группы В, калием, йодом и магнием. А вот аскорбинки вопреки распространённому мнению клюква не добавит. По содержанию витамина С клюква уступает капусте. Но зато в клюкве много редкого витамина РР, без которого большая часть аскорбинки попросту не усваивается. Так что с клюквой капуста станет однозначно полезнее!
• Хрен. Содержит калий, фосфор, железо, медь и натрий. Вещества, входящие в состав хрена, способствуют перевариванию тяжёлой пищи, так что квашеная капуста с хреном - лучший гарнир к свинине или холодцу.
• Бруснику. В этой ягоде много калия, который поддерживает сердце и бережёт сосуды. К тому же брусника обладает лёгким мочегонным эффектом, что помогает избежать отёков после поедания солёной капусты. К тому же брусника увеличит срок хранения квашеной капусты - органические кислоты, которых много в этой ягоде, не дадут заготовке заплесневеть.
• Яблоки. Содержат витамины группы В и некоторое количество железа. Но главное достоинство яблок - способность устранять вздутие живота и бурление в кишечнике. А и то и другое - не редкость, если переборщить с квашеной капустой.
• Свёклу. В ней много пищевых волокон, которые усиливают моторику кишечника, то есть служат для профилактики запоров. К тому же свёкла содержит вещество под названием бетаин, который улучшает работу сердца и защищает печень.

• как добавить морковь в квашеную капусту

Морковь нужно не тереть на обычной тёрке, а нарезать очень тонкой соломкой или использовать тёрку для корейской моркови. Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то квашеная капуста останется белой.

• полезные советы

Листья хрена, которыми укрывают капусту, защищают её от плесени и болезней.

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов — ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Как следует утрамбуйте капусту, когда закладываете её квасить, так она даст больше сока. Но соблюдайте меру, если перестараться, то капуста будет мягкой.

В процессе брожения капусты её нужно проткнуть деревянной палкой или спицей в нескольких местах: выйдут лишние газы, исчезнет неприятный запах.

Через неделю капусту уже можно есть, но лучше ещё недельку поквасить в прохладном месте (при температуре 12-15 °С).

Как правильно хранить квашеную капусту

Хранить квашеную капусту нужно в холодном месте. Оптимальная температура хранения - около нуля градусов. Квашеную капусту нельзя замораживать при хранении — она станет мягкой. Также капуста может испортиться из-за перепадов температур. Если температура будет высокой, то капуста начнет усиленно бродить. Обязательно следите за тем, чтобы рассол покрывал капусту, иначе она будет темнеть и портится.

Самая лучшая тара для хранения - деревянная. В стеклянной витамины сохраняются несколько хуже. А вот от эмалированных кастрюль лучше отказаться - в них полезные вещества долго не задержатся.

В ходе закваски в капусте увеличивается количество витаминов.

Рецепты квашеная капуста

• Капуста квашеная с клюквой

кочан капусты (3 кг), морковь - 150 г, клюква (свежая или сушеная) - 70 г, соль - 100 г, перец - по вкусу

Капусту очистить и нашинковать. Морковь очистить и нашинковать или натереть на терке. Смешать капусту с морковью, посолить и поперчить по вкусу. Все хорошо помять руками до появления сока. Добавить клюкву и снова перемешать.
Пересыпьте все в подходящую емкость и сверху поместить груз. Время от времени необходимо протыкать капусту острой палочкой до самого дна, чтобы избавить капусту от неприятного запаха. На приготовление такой капусты требует около 10 дней.

• Квашеная капуста с болгарским перцем

Ингридиенты для квашеной капусты:
3 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г болгарского перца, 7 горошин черного перца, 5 лавровых листиков,
3 ст.ложки соли
Способ приготовления квашеной капусты:

Капусту и морковь очистить и нашинковать. Болгарский перец очистить от перегородок, семян и нарезать соломкой. Все соединить, добавить специи и тщательно перемешать. Выкладываем капусту в емкость под пресс и оставляем на 3-4 дня при комнатной температуре. Несколько раз в день нужно протыкать капусту, чтобы выходил газ. Для долгого хранения квашеную капусту нужно переложить в банку, утрамбовать, сверху залить получившимся соком и убрать в холодильник.

• Капуста квашеная по-русски

11 кг свежей капусты, 400 г моркови, 250 г крупной соли. Можно добавить 0,5 кг яблок (лучше антоновку) и по вкусу — семена тмина, укропа или аниса.
Способ приготовления квашеной капусты:
Срежьте все листья до белых, плотно прилегающих друг к другу.
Порежьте их тонкой соломкой или «квадратиками». Добавьте немного соли, перетрите капустой, чтобы стала чуть влажной.
На дно чистой посуды насыпьте немного ржаной муки, поверх — целые листья. Потом слой капусты, соль и шинкованная морковь. Можно добавить яблоки и семена пряных растений. Всё утрамбуйте. Когда заполните ёмкость, сверху положите листья капусты, 3-4 слоя марли и стерильную тарелку под гнёт (его вес 15% от массы капусты).
Температура брожения - 15-22 °С.
Образующуюся пену удаляйте и 1 раз в 1-2 дня прокалывайте капусту до дна тонкой деревянной палочкой, предварительно ошпарив её кипятком. Когда рассол станет светлым, а вкус будет без горечи, она готова.
Поставьте капусту в холодное место (идеально 0-3 °С), рассол должен всегда покрывать её. Если будет плесень (это бывает), уберите её и ошпарьте кипятком тарелку и гнёт.

• Капуста, квашенная с острым перцем

Ингридиенты для квашеной капусты:
1 кочан капусты, 2 моркови, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 красный острый перец
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

• Капуста квашеная без соли

Ингридиенты для квашеной капусты:
Мед - 2 ст.л., перец болгарский - 2 шт., капуста - 1 коч., чеснок - 4 голов., хлеб ржаной - 5 шт., морковь - 2 шт.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом - слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии - примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии - примерно 1 см). Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда. Капусту оставить пои комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится - хранить в холодильнике.

• Квашеная капуста по классическому рецепту

Ингридиенты для квашеной капусты:
Капуста, каменная соль, тмин, морковь, яблоки, брусника.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, яблоки и морковь нарезать соломкой. Капусту укладывать в ёмкость, пересыпая солью, тмином, добавляя морковь, яблоки и ягоды. Каждый ряд нужно уминать до образования сока. Поставить на капусту груз. И дважды в день делать отверстия деревянной спицей, чтобы выходил лишний газ. Через две недели закрыть капустными листьями и потихоньку есть.

• Капуста в белом вине

Ингридиенты для квашеной капусты:
2-3 кочана капусты, 1 бутылка белого полусладкого вина, 3-4 ст. л. крупной соли.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, перетереть с солью. Уложить в большую ёмкость, облить капусту белым вином. Утрамбовать капусту, поставить груз, ждать 2 недели, периодически делая проколы деревянной спицей.

• Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как выбрать качественную квашеную капусту

В магазине это сделать довольно сложно, так как попробовать капусту не получится. А вкус и запах капусты - главные показатели ее хорошего качества.

• в магазине внимательно читайте этикетку, в капусте не должно быть уксуса или лимонной кислоты.
• на рынке обязательно нюхайте и пробуйте и лучше всего найти своего продавца, который выращивает капусту.
• лучше всего брать капусту из кадки, чтобы ее при вас расфасовывали в пакет, заранее расфасованную капусту лучше не брать - она может оказаться мягкой.
• цвет должен быть бело-золотистым, иногда с розоватым отливом. Капуста не должна быть серой, темные пятна недопустимы.
• рассол - немного тягучий, чуть слизистый - это нормально, и признаком некачественного товара не является.
• при покупке на рынке у незнакомого продавца капусту лучше попробовать. И не покупать не хрустящую капусту.
• если капуста твердая, но не хрустит - значит ее обрабатывали кипятком, так она быстрее просаливается, но теряет витамины.
• чем крупнее нарезана капуста, тем больше в ней сохранилось витаминов.
• вкус у капусты должен быть кисло-соленый, свежий, без признаков плесени или залежалости. Часто капусту еще и подслащивают, но это дело вкуса, да и для готовки такая капуста не подходит.

Квашеная капуста - противопоказания

Не рекомендуется употреблять квашеную капусту при повышенной кислотности, при обострении гастрита и язвы, детям до 5 лет. Будьте осторожны: в капусте содержится много соли и щавелевой кислоты, которая неблагоприятна для почек.

В начале активного сезона засолки и квашения капусты решила обсудить один очень актуальный вопрос. Он вызывает жаркие споры среди опытных хозяек. Поэтому сегодня обсудим, когда солить капусту в октябре 2017.

Именно октябрь первый месяц, когда я обычно начинаю её засаливать. Без этой витаминной вкуснятины не обойтись осенью и зимой. Хрустящая, ароматная, политая душистым маслом! Как же это вкусно, пальчики оближешь!

Вы, наверное, замечали, что у вас один раз засолка удается на все сто процентов. Она хрустит, отлично хранится, рассол не тянется. А в следующий раз она вас разочаровывает, хотя приготовлена по одному и тому же рецепту. Получается мягкой, не хрустит, а рассол тянется. Почему так происходит? В чём причина, и что надо делать, чтобы засолка всегда удавалась? Обратимся к старым бабушкиным методам. И попробуем объяснить их на современный лад.

Когда квасить капусту в октябре 2017 года по лунному календарю

Самый лучший месяц, подходящий для приготовления популярного блюда, является октябрь. Какие дни самые подходящие, чтобы засолка удалась и была хрустящая? Для этого нам потребуется лунный календарь. Его сейчас без проблем можно купить в любом киоске или книжном магазине. В крайнем случае, всегда выручит интернет:).

Наши бабушки не пользовались лунными календарями. Но засолка у них всегда была удачной. В чем секрет? Просто они знали, что солить в бочках капусту или огурцы на зиму можно на растущую Луну. У нас есть возможность использовать лунный календарь, поэтому давайте выпишем все благоприятные октябрьские дни 2017 года по лунному календарю.

Благоприятные дни в октябре

• 1, 2 и 3 октября
• 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 и 30 октября

Уверенна, что этих дней вам хватит, чтобы вдоволь насолить хрустящей капусточки.

Когда солить капусту в ноябре 2017 года по лунному календарю

В ноябре капусту лучше всего солить в конце месяца.

• С 19 по 30 ноября самые благоприятные дни для соления.

И октябрь, и ноябрь включают в себя достаточно дней, в которые можно смело квасить капусту.

Как выбрать капусту для засолки

Это очень важный момент, потому что использование летних сортов не дает хороший результат.
Другими словами, покупайте осенние средние и поздние сорта капусты. У владельцев садовых участков есть возможность посадить нужные сорта на грядку. Покупателям на базаре приходится верить на слово продавцам. Внимательно смотрите, чтобы овощи были не подгнившие. Кочан должен быть плотным на ощупь, и не подмерзшим. Рыхлые экземпляры не подходят для соления.

Как правильно нарезать

Для правильной нарезки используйте специальные ножи или терки. С их помощью вы тонко нашинкуете капусту, она отлично заквасится, и будет выглядеть аппетитно. Чем тоньше вы её нарежете, тем лучше.

Совет: морковь лучше всего тонко нарезать или натереть на корейской терке. Обычная терка для этой цели не годится, цвет готового продукта может окраситься в красноватый.

Квашение капусты на зиму в домашних условиях — сколько соли

Этот важный вопрос волнует каждую хозяйку. Почему, спросите вы? Потому что, если соли положить мало, появится такая неприятность, как «тягучесть рассола». Если соль переложить свыше нормы, готовый продукт не захочется есть. Существует правило нормы соли, запоминайте и используйте!

• На килограмм уже нарезанной капусты понадобится ровно 20 грамм обычной каменной соли. Соответственно, на 10 кг нарезанной массы потребуется 200 грамм соли. Для точности всегда пользуйтесь кухонными весами.

Совет: всегда используйте обычную каменную соль крупного помола. От йодированной морской соли лучше отказаться сразу.

Вкусные добавки, которые можно использовать

Классический рецепт не предполагает каких – либо добавок. Многие любители для разнообразия вкуса могут добавить следующие добавки.

1. Яблоки – тонко нарезанные
2. Клюкву
3. Свеклу
4. Бруснику
5. Чернослив
6. Красный болгарский перец

Главное, не перестараться, всего должно быть в меру. Я рассказала вам о секретах засолки и приготовления. Вам осталось лишь использовать их на практике и порадовать своих домашних вкуснятиной.

На сайте вы найдете рецепт , пользуйтесь на здоровье. Присылайте в комментариях свои рецепты и секреты удачной засолки. Заходите на новые рецепты блюд, всегда рада!

Обсуждение: 5 комментариев

1. Интересно, а раньше, в старину, тоже солили капусту, ориентируясь на лунный календарь? Мне кажется, что были какие-то приметы, даты, а не календарь.

   Ответить