मूल दस्तावेज़?

खानपान उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया के मुख्य चरण।

1) लक्ष्य। विषय। अनुशासन का उद्देश्य।

2) उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया के चरण।

3) खानपान उत्पादों का वर्गीकरण।

1) खाद्य प्रौद्योगिकी - एक तकनीकी अनुशासन जो बड़े पैमाने पर उत्पादन में पाक उत्पादों की तर्कसंगत तैयारी का अध्ययन करता है।

अनुशासन का उद्देश्य हैकच्चे माल के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रियाओं, तैयारी, पंजीकरण और पाक उत्पादों के वितरण, इसकी गुणवत्ता और सुरक्षा के आकलन के बारे में ज्ञान का अधिग्रहण।

अनुशासन का विषय हैं:

सार्वजनिक खानपान सुविधाओं पर अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी;

गर्मी उपचार के दौरान उत्पादों में होने वाली भौतिक रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाएं;

पाक उत्पादों के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं;

प्रक्रिया नियंत्रण के तरीके।

अनुशासन के उद्देश्य:

पाक उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा सुनिश्चित करना;

मुख्य पोषण कारकों (प्रोटीन-अमीनो एसिड, कार्बोहाइड्रेट, वसा, खनिज, विटामिन योगों) के अनुसार संतुलित पाक उत्पादों का उत्पादन;

भोजन को एक अच्छा स्वाद और सुगंध देकर, अच्छी उपस्थिति को सुनिश्चित करना;

उत्पादों की पाक प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और खाद्य पदार्थों के नुकसान में कमी;

कम-अपशिष्ट और गैर-बेकार प्रौद्योगिकियों का उपयोग;

उत्पादन प्रक्रियाओं का अधिकतम मशीनीकरण और स्वचालन। मैनुअल श्रम, ऊर्जा और सामग्री की लागत को कम करना।

अंतःविषय अन्य विषयों के साथ संबंध:

खाना पकाने और कच्चे माल और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के लिए रसायन विज्ञान आवश्यक है।

उत्पादों के प्रसंस्करण और तैयार उत्पादों के निर्माण के दौरान, कई रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं: डिसैक्राइड की हाइड्रोलिसिस, शर्करा का कैरामलाइज़ेशन, वसा ऑक्सीकरण आदि।

अधिकांश प्रक्रियाएं कोलाइडल हैं: प्रोटीन का जमावट (जब मांस, मछली, अंडे को गर्म करना), लगातार इमल्शन (कई सॉस) प्राप्त करना, फोम (व्हिपिंग क्रीम), एजिंग जेली (पके हुए उत्पादों को सख्त करना), सिलेजिसिस (जेली, जेली से तरल का पृथक्करण) प्राप्त करना। सोखना (शोरबा का स्पष्टीकरण);

खाद्य उत्पादों के कमोडिटी अनुसंधान - प्रौद्योगिकीविद् कच्चे माल के तर्कसंगत उपयोग की समस्या को सही ढंग से हल करने की अनुमति देता है और तकनीकी प्रक्रियाओं के औचित्य और संगठन के लिए एक महत्वपूर्ण मानदंड के रूप में कार्य करता है, आपको उत्पाद की संरचना और उपभोक्ता गुणों के बारे में जानने की अनुमति देता है;

उत्पाद सुरक्षा (स्वच्छता और खाद्य स्वच्छता) - खाद्य स्वच्छता और स्वच्छता के नियमों के साथ इसका ज्ञान और अनुपालन, स्वच्छता-सुरक्षित उत्पादों का उत्पादन सुनिश्चित करता है और सार्वजनिक खानपान सुविधाओं पर एक सख्त स्वच्छता शासन स्थापित करता है;

खानपान और उत्पादन और सेवाओं के संगठन का अर्थशास्त्र;

नैतिकता और सौंदर्यशास्त्र;

मनोविज्ञान;

सार्वजनिक खानपान के लिए उपकरण।

2) प्रक्रिया के सामान्य चरण:

1. खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का स्वागत।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों की तकनीकी प्रक्रियाओं में फीडस्टॉक हैं:

क) ताजा आलू, सब्जियां, जड़ी-बूटियां, फल, जामुन, खट्टे तरबूज, जीवित और ठंडा मछली, खेल पक्षी, आदि।

बी) औद्योगिक प्रसंस्करण उत्पाद: अनाज, आटा, पास्ता, मेयोनेज़, डिब्बाबंद खीरे, डेयरी उत्पाद, गैस्ट्रोनोमिक उत्पाद, दानेदार चीनी, सॉसेज, आदि।

खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों को मात्रा में मानकों और स्वच्छ आवश्यकताओं का अनुपालन करना चाहिए और उनकी गुणवत्ता को प्रमाणित करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए।

इसे स्वीकार करना मना है:

1) खाना कच्चे माल और खाद्य उत्पादों को उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि किए बिना दस्तावेजों;

2) कलंक और पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र के बिना सभी खेत जानवरों के मांस और मांस उत्पाद;

3) मछली, क्रेफ़िश, पोल्ट्री पशु चिकित्सा प्रमाणन के बिना;

4) नहीं गुच्छित पक्षी (क्रोमेडिची);

5) दूषित गोले, लड़ाई, दरारें, धब्बे के साथ अंडे;

6) बतख और हंस के अंडे;

7) डिब्बे की जकड़न के उल्लंघन में डिब्बाबंद भोजन, बमबारी, जंग के साथ डिब्बे, विकृत, बिना लेबल की, समाप्त हो गई;

8) अनाज, आटा और कीटों से संक्रमित अन्य सूखे उत्पाद;

9) सड़ांध के संकेत के साथ ताजा फल और सब्जियां;

10) अखाद्य मशरूम, अप्रयुक्त खाद्य, कीड़े, झुर्रीदार;

11) खराब खाद्य उत्पादों और खराब गुणवत्ता के संकेत;

12) घर-निर्मित उत्पाद।

आने वाले भोजन की पैकेजिंग और पैकेजिंग बरकरार होनी चाहिए और दूषित नहीं होनी चाहिए।

2. परिवहन खाद्य कच्चे माल और उत्पादों।

लागू के अनुसार महामारी विज्ञानकच्चे माल और खाद्य उत्पादों के परिवहन के नियमों को विशेष स्वच्छ परिवहन द्वारा किया जाना चाहिए, जिसके लिए, निर्धारित तरीके से, स्थानीय स्वच्छता और महामारी विज्ञान निगरानी निकाय द्वारा जारी किया जाना चाहिए। वाहन को विशिष्ट होना चाहिए।

शरीर की आंतरिक सतह को स्टेनलेस शीट धातु से पंक्तिबद्ध किया जाना चाहिए। शरीर के दरवाजों को कसकर बंद किया जाना चाहिए और आंदोलन के दौरान आकस्मिक उद्घाटन को रोकने के लिए ताले के साथ प्रदान किया जाना चाहिए।

मोटर वाहन का एक चालक माल की आवाजाही में एक फारवर्डर और एक कार्यकर्ता भी हो सकता है।

इस मामले में, चालक के पास व्यक्तिगत स्वास्थ्य रिकॉर्ड होना चाहिए।

खाद्य उत्पादों के परिवहन के लिए दो प्रकार के विशेष परिवहन का उपयोग करें:

1) एक आइसोथर्मल बॉडी के साथ;

2) एक रेफ्रिजरेटर के साथ।

अछूता निकायों में खाद्य उत्पादों के परिवहन की अवधि लोडिंग और अनलोडिंग सहित दो घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

प्रशीतित निकायों में खाद्य उत्पादों के परिवहन की अवधि सीमित नहीं है।

3. कच्चे माल और उत्पादों का भंडारण।

सूखे उत्पाद - आटा, चीनी, अनाज, पास्ता, चाय, कन्फेक्शनरी, आदि। लगभग 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक सूखे, हवादार क्षेत्र में स्टोर करें और 70-75% की सापेक्ष आर्द्रता। सूखे उत्पादों में सामग्री भिन्न होती है: चीनी - 0.1%, स्टार्च - 20% तक।

मांस, मांस उत्पाद, पोल्ट्री और मछली 0 से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रशीतित कक्षों में और 90-95% के सापेक्ष आर्द्रता में संग्रहीत किए जाते हैं। कक्ष अंग में मांस उत्पादों के भंडारण के लिए हुक के साथ रैक, हैंगर से सुसज्जित है।

0 से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर शव, आधा शव और क्वार्टर में ठंडा मांस 5 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

ठंडा पोल्ट्री मांस 2-3 दिनों से अधिक नहीं संग्रहीत किया जा सकता है।

फ्रीजर में, मांस को लगभग -10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।

डेयरी उत्पाद, वसा, मांस और मछली के गैस्ट्रोनॉमी, अंडे, चीज रेफ्रिजरेटर में 5 डिग्री सेल्सियस और 85-90% के सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किए जाते हैं। सभी खाद्य उत्पादों को एक दूसरे से अलग संग्रहीत किया जाता है।

जमे हुए खाद्य उत्पादों - -15 ° С के तापमान पर कम तापमान वाले रेफ्रिजरेटिंग कक्षों में संग्रहीत।

रोटी, आटा, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों - कारखाने में अलग-अलग कमरों में संग्रहीत, प्रशीतित अलमारियाँ में क्रीम के साथ उत्पादों को 0-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 से 24 घंटे तक, कस्टर्ड वाले उत्पादों को 6 घंटे से अधिक नहीं रखा जाता है।

4. कच्चे माल की यांत्रिक और जल विद्युत प्रसंस्करण और पाक अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी।

कच्चे माल की यांत्रिक और जल विद्युत प्रसंस्करण का अंतिम लक्ष्य गर्मी उपचार और व्यंजन और पाक उत्पादों की तैयारी के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों को प्राप्त करना है।

सभी चरणों की खरीद कार्यशालाओं में की जाती है:

अनपैक किया;

defrosting एक जल विद्युत उपचार है जिसमें कच्चे माल सब कुछ बहाल करते हैंठंड के दौरान उनके गुण खो गए।

डीफ़्रॉस्टिंग को दो तरीकों से किया जाता है:

क) हवा में;

b) पानी में।

कच्चे माल के प्रकार पर निर्भर करता है।

डिफ्रॉस्टिंग का अंत निर्धारित किया जाता है यदि मोटाई में तापमान -1 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है;

छंटाई

उद्देश्य: उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का चयन;

कैलिब्रेशन

उद्देश्य: एक ही आकार की प्रतियों को अलग करने के लिए अंशांकन आवश्यक है;

धुलाई - प्रदूषण और यांत्रिक कणों को हटाने;

अखाद्य और पोषक तत्वों से अलग भागों (सफाई, तृतीयक उपचार)।

लक्ष्य: कच्चे माल के पोषण मूल्य में वृद्धि;

कतरन;

मांस, मछली और सब्जी के अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तोड़ना।

5. अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार खाद्य पदार्थों के खाना पकाने का गर्मी उपचार।

गर्मी उपचार के दौरान, कच्चे माल या अर्ध-तैयार उत्पाद के थोक में तापमान 80 डिग्री सेल्सियस और ऊपर के तापमान तक पहुंच जाता है;

6. तैयार भोजन का भंडारण।

तैयार भोजन के भंडारण के लिए तापमान की स्थिति को सैनिटरी नियमों द्वारा नियंत्रित किया जाता है, जिसके अनुसार उपभोक्ताओं को छुट्टियों के दौरान ठंडे नाश्ते और ठंडे मीठे व्यंजनों का तापमान 12-14 ° С होना चाहिए। गर्म सूप और पेय 75 डिग्री सेल्सियस। मांस, सब्जी और अन्य गर्म व्यंजन 65 ° C। तैयार किए गए भोजन के भंडारण के लिए वे उपयोग करते हैं: शीत ऐपेटाइज़र प्रशीतित काउंटरों और अलमारियाँ, वर्षा, सूप में संग्रहीत किए जाते हैं - एयर वार्मर पर, थर्मोस्टैट्स में गर्म पेय।

असाधारण मामलों में अवास्तविक शेष भोजन को जल्दी ठंडा और 2-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, 18 घंटे से अधिक नहीं।

7. भोजन की खपत का संगठन

बड़े पैमाने पर आपूर्ति प्रणाली:

बुफे का सिद्धांत - हॉल में प्रवेश करने के लिए एक निश्चित शुल्क स्थापित करना, जहां आगंतुक स्वयं सेवा के सिद्धांत पर अपने लिए स्नैक्स, व्यंजन और पेय का चयन करता है।

पूर्व-सेवारत और तालिका सेटिंग - व्यक्तिगत समूहों के लिए खानपान में उपयोग किया जाता है, उन मामलों में जहां कम समय में बड़ी संख्या में लोगों की सेवा करना आवश्यक है।

बाद की गणना के साथ हॉल में नि: शुल्क विकल्प

3) खानपान उत्पादों का वर्गीकरण।

खानपान उत्पादों में विभाजित हैं:

1) पाक उत्पादों:

1. अर्द्ध तैयार उत्पादों;

2. ठंडा और गर्म स्नैक्स;

3. सूप;

4. आलू से व्यंजन और साइड डिश;

5. सब्जियों और मशरूम से व्यंजन और साइड डिश;

6. अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन और साइड डिश;

7. मांस और ऑफल से व्यंजन;

8. समुद्री मछली पकड़ने की मछली और गैर-मछली कच्चे माल से व्यंजन;

9. मुर्गी, खेल और खरगोश से व्यंजन;

10. अंडे और पनीर से व्यंजन;

11. गर्म और ठंडे पेय;

12. ठंडे व्यंजन;

13. आटा और मीठे व्यंजन;

14. आटा पाक उत्पादों।

2) आटा पाक, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों - रोल, बिस्किट, कचौड़ी, कस्टर्ड केक।

हीट कुकिंग के तरीके और तकनीक.

1) गर्मी खाना पकाने के तरीके और तकनीक;

2) सूत्रीकरण के सिद्धांत।

1) थर्मल खाना पकाने के परिणामस्वरूप, उत्पाद का तापमान 80-100 0 С तक बढ़ जाता है और सतह परत में 120-130 0 सी। तलने के दौरान, थर्मल ऊर्जा के प्रभाव में, उत्पाद में जटिल शारीरिक और रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं।

मैं। सतह हीटिंग पर आधारित विधि (उत्पाद हीटिंग सतह के संपर्क में है)। व्यावहारिक महत्व के उत्पाद का तापमान, ऊष्मा-चालन माध्यम का तापमान, उत्पाद के ताप की अवधि, ऊष्मा उपकरण की विशिष्ट शक्ति और ऊष्मा के स्रोत से ऊष्मा के घनत्व को सुचारू रूप से नियंत्रित करने की संभावना है। गर्मी उपचार की अवधि उत्पाद के गुणों, उसके तापमान और हीटिंग माध्यम (मछली और मांस - तापमान 80-100 0 С, अनाज और पास्ता, आदि के बारे में 100 0 С) के गुणों पर निर्भर करती है।

1. तरल पदार्थ में उत्पाद के पूर्ण विसर्जन के साथ एक तरल माध्यम में खाना बनाना।

खाना पकाने (हाइड्रोलिक मॉड्यूल) के दौरान पानी और उत्पाद का अनुपात, तरल और उबलते मोड का प्रारंभिक तापमान उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है। ठोसों की मात्रा और खाना पकाने का अनुपात कम हो जाता है, क्योंकि वे बुधवार को आगे बढ़ रहे हैं। खाना पकाने के लिए ऊर्जा की आपूर्ति दो चरणों में की जाती है:

क) अधिकतम हीटिंग;

ख) तरल को उबालने के बाद - न्यूनतम हीटिंग - एक शांत उबलते मोड को बनाए रखने के लिए (उत्पाद की अखंडता का उल्लंघन नहीं किया जाता है)।

आलू, सब्जियों और मांस को पकाते समय, तैयार खाद्य पदार्थों को गर्म या ठंडे पानी के साथ डाला जाता है ताकि पानी 1-2 सेमी के लिए उत्पाद को कवर करे। हाइड्रो मॉड्यूल 1: 1.5। मछली के टुकड़ों को गर्म पानी के साथ डाला जाता है, एक उबाल में लाया जाता है और उबलते बिना 90-95 0 सी के तापमान पर उबला जाता है। पूरी मछली, भरवां और स्टर्जन के टुकड़े ठंडे पानी के साथ डाले जाते हैं। नमकीन पानी में झींगा, झींगा मछली, झींगा मछली, क्रेफ़िश, पास्ता, पकौड़ी, पकौड़ी रखी जाती हैं। हाइड्रोलिक मॉड्यूल 5: 6 के साथ।

कच्चे खाद्य पदार्थों के उबलते शोरबा में बिछाने के बाद बहु-घटक सूप पकाने पर, तापमान कम हो जाता है।

2-10 मिनट के लिए पानी में उत्पादों के अल्पकालिक खाना पकाने को कहा जाता है blanchingया आधा पकने तक उबालें। हाइड्रोलिक मॉड्यूल उच्च है।

2. नम संतृप्त भाप में खाना बनाना।

इसे भाप कक्षों में स्वचालित भाप जनरेटर से सुसज्जित किया जाता है। वायुमंडलीय वाष्प के दबाव पर तापमान 105-107 0 С है। 120 kPa तक दबाव पर - 120 0 С.

स्टीम कुकिंग के फायदे हैं:

1) उत्पाद विकृत नहीं होता है, कम घुलनशील पदार्थ उत्पाद से कंडेनसेट में गुजरते हैं। इस पद्धति का व्यापक रूप से आहार और चिकित्सीय पोषण में उपयोग किया जाता है ( कंघी स्टीमर).

3. स्क्वैश उत्पादों।

यह एक संलग्न स्थान पर किया जाता है जिसमें उत्पाद के वजन से 10-30% तक पानी मौजूद होता है और गर्म करने के दौरान नमीयुक्त भाप उत्पन्न होती है। धुंधला होने पर, उत्पाद का एक छोटा हिस्सा पानी में होता है, और एक बड़ा हिस्सा भाप में होता है। तापमान लगभग 100 0 सी है। अवैध शिकार की अवधि खाना पकाने के समय के करीब है। हाइड्रो मॉड्यूल 0.1: 0.3।

4. बुझाने वाले उत्पाद।

साथ ही भाप-जल माध्यम में बंद स्थान पर भत्ता किया जाता है। अंतर एक उच्च हाइड्रोलिक मॉड्यूल (0.3: 0.5) है। उबलने और भाप लेने की तुलना में अवधि 10 - 20% अधिक।

शमन - पानी की थोड़ी मात्रा में गर्मी उपचार।

तले हुए खाद्य पदार्थों को सॉस में स्टू किया जा सकता है।

5. वसा की थोड़ी मात्रा के साथ फ्राइंग खाद्य पदार्थ (उत्पाद के वजन से 5 - 8%)।

यह उत्पाद का सूखा हीटिंग है। उत्पाद की सतह वसा के संपर्क में है, जिसे 150 - 160 0 सी तक गरम किया जाता है।

पाक तत्परता के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों को लाने के लिए, चाल में से एक का उपयोग करें:

अर्ध-तैयार उत्पादों को दो तरफ से खुली सतह पर तला जाता है, जिसके बाद, यदि आवश्यक हो, तो उन्हें 250 - 270 0 С पर 5-7 मिनट के लिए ओवन में तला जाता है;

अर्ध-तैयार उत्पाद के साथ कंटेनर को ओवन में रखा जाएगा और बिना मोड़ के तला हुआ;

6. तलने वाले खाद्य पदार्थ पूरी तरह से वसा (गहरी वसा) में डूबे हुए।

उपयोग इलेक्ट्रिक फ्रायर। जब गहरे तला हुआ, अर्द्ध तैयार उत्पाद का द्रव्यमान 50-80 ग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए। वसा और उत्पाद के बीच का अनुपात 4: 1 होना चाहिए। फ्राइंग वसा को 170-180 0 С तक गरम किया जाता है, उत्पाद 3-5 मिनट के लिए उस पर तला हुआ होता है। इस मामले में, उत्पाद की मोटाई में तापमान 85 - 100 0 С तक पहुंच जाता है, और सतह परत में 120-130 0 С - एक खस्ता क्रस्ट का गठन होता है। डीप-फ्राइंग के लिए एक शर्त - उत्पाद सूखा होना चाहिए।

7. तलने वाले खाद्य पदार्थ अर्ध-गहरे (फ्राइंग)।

वे पूरे शवों और आधा शवों के साथ मुर्गियों को भूनने और खेल के लिए उपयोग किए जाते हैं, इसके बाद एक फ्राइंग कैबिनेट में भुना हुआ होता है। तलने के लिए, उच्च गुणवत्ता वाले पशु वसा या घी का उपयोग करें। उत्पाद के साथ अनुपात 3: 1 है। 160-170 ° C पर गरम किया गया। फ्राइड शवों को बेकिंग शीट पर उनकी पीठ के नीचे रखा जाता है और 15-20 मिनट के लिए 250-270 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ ओवन में रखा जाता है।

8. बिना चर्बी वाला भोजन खाना।

भाग के मांस उत्पादों (steaks) की तैयारी के लिए लागू किया गया। प्राकृतिक मांस के कुछ हिस्सों को 5-8 मिमी मोटी, नमकीन, काली मिर्च में समतल किया जाता है, एक तलने वाली सतह पर 160-170 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और दोनों तरफ 3-4 मिनट के लिए भुना जाता है।

9. भुना हुआ।

बेकिंग के लिए, 280 डिग्री सेल्सियस पर तैयार फ्राइंग कैबिनेट का उपयोग करें तैयार, व्यंजन एक सुनहरा क्रस्ट द्वारा निर्धारित किया जाता है।

10. बेकिंग।

आटा से पाक उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है। पके हुए उत्पाद को पेस्ट्री शीट या कार्यात्मक कंटेनरों पर रखा जाता है। छोटे टुकड़े 8-10 मिनट के लिए 230-240 ° C पर सेंकते हैं। 220-230 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30-40 मिनट में बड़ा (कुलेबकी, पीज़)।

11. तापमान नियंत्रण तैयार भोजन।

तापमान नियंत्रण भोजन के वर्तमान भंडारण के लिए आवश्यक है। पानी और वायु खाद्य वार्मर का उपयोग करें जो 85 ° C पर सूप के तापमान को बनाए रखना सुनिश्चित करते हैं, दो घंटे के लिए 65 ° C तक के अन्य व्यंजनों का तापमान।

12. पास होना।

गर्मी खाना पकाने की एक सहायक विधि। कटा हुआ उत्पाद 120-130 डिग्री सेल्सियस पर वसा पर गरम किया जाता है। सब्जियां गुजरती हैं या तो तैयार होने तक, या आधे तैयार होने तक। जब उत्पाद पारित हो जाता है, तो स्वाद और सुगंधित पदार्थ वसा में गुजरते हैं (वसा उन्हें संरक्षित (फिक्स) करता है)। आटा का उपयोग करने के लिए निर्जल वसा का उपयोग करें:

आटा का कोई रंग परिवर्तन (सफेद सॉस, कुछ सूप)।

अलग-अलग रंगों (लाल सॉस) में आटे को पीले करने के लिए गर्म करना।

द्वितीय। अवरक्त विकिरण के उपयोग के आधार पर एक गर्मी उपचार विधि।

विकिरण ऊर्जा को थर्मल ऊर्जा में परिवर्तित किया जाता है और उत्पाद की निचली परतों में मध्य क्षेत्र तक स्थानांतरित किया जाता है। उत्पाद की गहरी परतों का तापमान 80-85 ° C और सतह परत 130 ° C तक पहुँच जाता है। जो उत्पाद की सतह पर रंगीन तली हुई परत के गठन में योगदान देता है, अर्थात। आईआर के साथ प्रसंस्करण - विकिरण फ्राइंग है (कटार, बारबेक्यू ग्रिल, लकड़ी का कोयला, लकड़ी के साथ ग्रिल)।

तृतीय। वॉल्यूमेट्रिक हीटिंग (उच्च आवृत्ति धाराओं) द्वारा उत्पादों के गर्मी उपचार की विधि।

थर्मल ऊर्जा अनायास उत्पाद की पूरी मात्रा में फैल जाती है, जिसके परिणामस्वरूप यह कुछ ही मिनटों में 100 ° C तक गर्म हो जाता है। हालांकि, उत्पाद पाक तत्परता तक नहीं पहुंचता है। इस संबंध में, माइक्रोवेव डिवाइस तैयार किए गए, ठंडा और जमे हुए भोजन पर अधिक प्रभावी होते हैं।

चतुर्थ। संयुक्त मार्ग।

पाक कला की प्रत्येक विधि कुछ कमियों का इलाज करती है। इसलिए, सतह हीटिंग को वॉल्यूमेट्रिक हीटिंग, माइक्रोवेव हीटिंग और अवरक्त हीटिंग, आदि के साथ जोड़ा जाता है।

2. तकनीकी मानकों का संग्रह सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए मुख्य दस्तावेज है। कई संस्करणों में उपलब्ध है। व्यंजनों के प्रत्येक संग्रह में एक सामग्री होती है जो इस संग्रह में निर्धारित किए गए व्यंजनों के समूहों को इंगित करती है। व्यंजनों के प्रत्येक समूह को उपसमूहों में विभाजित किया गया है। प्रत्येक समूह की शुरुआत में व्यंजनों के प्रत्येक समूह का एक संक्षिप्त विवरण है।

पकाने की विधि: प्रत्येक नुस्खा व्यंजनों के इस संग्रह के लिए विशेष रूप से एक नंबर सौंपा गया है। बोल्ड में अगला नाम डिश का है। नाम के तहत इस व्यंजन को बनाने वाले तत्व हैं।

मैं - एक रेस्तरां में खाना पकाने के लिए उत्पादों का लेआउट;

II - एक कैफे में खाना पकाने के लिए उत्पादों का लेआउट;

III - भोजन कक्षों में खाना पकाने के लिए व्यंजनों का लेआउट।

उत्पाद की गुणवत्ता में गिरावट आ रही है।

संख्याओं के तहत, सकल उत्पादों के द्रव्यमान (कच्चे माल का द्रव्यमान) और शुद्ध उत्पादों के द्रव्यमान (शुद्ध कच्चे माल का द्रव्यमान) द्वारा एक विभाजन होता है।

जब तकनीकी मानकों के संग्रह के साथ काम करते हैं, तो फुटनोट्स को देखना अनिवार्य है।

नुस्खा लाइन के तहत, प्रति सेवारत या प्रति 1000 ग्राम पकवान का संकेत दिया जाता है। (सूप, शोरबा, सॉस, साइड डिश, और कुछ अन्य प्रकार के अनाज), शुरू किए गए घटकों को ध्यान में रखते हुए।

लेआउट के तहत, खाना पकाने की एक संक्षिप्त तकनीक का संकेत दिया जाता है।

व्यंजनों के संग्रह में, नमक और मसाले के लगाव की दर हमेशा इंगित नहीं की जाती है, इसलिए "खाना पकाने में नमक और मसालों की खपत" तालिका को देखना आवश्यक है।

तालिका "कुछ उत्पादों की गर्मी उपचार की अवधि" उस समय को इंगित करती है जिसके दौरान यह या उस उत्पाद को तैयार किया जाता है।

इसके अलावा तकनीकी मानकों के संग्रह में एक मेज है "व्यंजन की तैयारी में उत्पाद विनिमेयता"।

सूप तकनीक।

1) हॉट शॉप के सूप विभाग का संगठन।

2) सूप का वर्गीकरण।

3) शोरबा और सामान पर सूप।

4) दुग्ध सूप।

5) सूप ठंडे होते हैं।

6) मीठा सूप।

1) पीओपी में सूप की तैयारी के लिए, एक अलग सूप की दुकान या गर्म दुकान के सूप डिब्बे प्रदान किए जाते हैं। कार्यशाला को आवश्यक उपकरणों से सुसज्जित और सुसज्जित किया जाना चाहिए।

हीटिंग का प्रकार: गैस, बिजली, भाप।

सूप भूख को उत्तेजित करते हैं और पाचन ग्रंथियों को सक्रिय करते हैं।

सूप की कैलोरी सामग्री महान नहीं है। हालांकि, विटामिन, खनिज और आहार फाइबर के साथ सूप को समृद्ध करने वाली सब्जियों के अलावा पोषण का मूल्य बढ़ाया जाता है।

सूप की तैयारी के लिए उत्पादों को नियामक प्रलेखन (एनडी) और तकनीकी दस्तावेज (टीडी) की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

सूप की उपज 500, 400, 300 और 250 ग्राम है।

2) तापमान परोस कर सूप्स को विभाजित किया जाता है:

1. गर्म (शोरबा और शोरबा पर सभी सूप, डेयरी, ड्रेसिंग) - सेवारत तापमान 75-85 ° С.

2. ठंडा (ब्रेड kvass पर okroshka) - सेवा तापमान 14 ° С.

3. मीठे सूप (फल और बेरी के काढ़े पर) - ठंडा और गर्म दोनों हो सकते हैं। हॉट-स्वीट सूप केवल शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में तैयार किए जाते हैं, और शरद ऋतु-सर्दियों और वसंत-शरद ऋतु अवधि में ठंडे सूप।

के द्वारा सूप मूल सिद्धांतों की प्रकृति साझा की जाती हैपर :

1. शोरबा और शोरबा पर सूप:

ए) ड्रेसिंग सूप (हौजपॉज, बोर्स्ट, गोभी का सूप, आलू, सब्जियां, चाउडर के साथ);

बी) पारदर्शी सूप (क्रॉउटों के साथ शोरबा, पकौड़ी, मीटबॉल, कान);

ग) प्यूरी (सब्जी, मांस, यकृत से)। संगति समरूप, प्यूरी है।

2. दूध सूप - पास्ता, अनाज, आलू, मशरूम के साथ दूध (पूरे, स्किम्ड, पुनर्गठित) के साथ तैयार किया जाता है।

3. ठंडा सूप - क्वास, मट्ठा, केफिर, ठंडा शोरबा (ठंडा बोर्स्च, चुकंदर का सूप, ओक्रोशका, जिंजरब्रेड) पर पकाया जाता है।

4. मीठे सूप - स्टार्च के अलावा फल और बेरी के काढ़े पर तैयार किया जाता है।

सूप तैयार करने की सामान्य तकनीकी योजना:

1. उत्पादों की यांत्रिक और पाक प्रसंस्करण (सफाई, तृतीयक उपचार, काटने)।

2. व्यक्तिगत घटकों (तैयारी, अवैध शिकार) की तैयारी।

3. एक तरल आधार के साथ एक निश्चित अनुक्रम में कनेक्शन।

4. स्वाद के लिए लाना (मसाले, नमक जोड़ना)।

5. बिक्री के समय तक एक खाद्य गरम पर भंडारण (तापमान 75 ° С - गर्म व्यंजन, 14 ° С - ठंडे व्यंजन)।

पास्ता खराब है उनका आकार बनाए रखें और यह भी कम हो जाता है उनके भंडारण की अवधि। ईंधन भरने, प्यूरी और पारदर्शी सूप को 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2 घंटे से अधिक नहीं रखा जाता है। ड्रेसिंग और दूध सूप 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्ता के साथ 0.5 से अधिक नहीं - 0.7 घंटे।

6. तैयार भोजन का अवकाश।

3) शोरबा हड्डियों, मांस और हड्डियों से पकाया जाता है, मुर्गी, मछली, और सब्जियों, मशरूम, फलियां और पास्ता से काढ़े का भी उपयोग किया जाता है।

3.1। ड्रेसिंग सूप:

फ़ीचर: साबुत सब्जियों की उपस्थिति। उत्तीर्ण टमाटर प्यूरी को कई सूप में पेश किया जाता है। कभी-कभी, गोभी का सूप और बोर्स्ट आटा के आटे के साथ अनुभवी होते हैं (आवश्यक चिपचिपाहट देने के लिए)।

खाद्य वार्मर पर अपने भंडारण के दौरान पहले व्यंजनों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण बिगड़ जाते हैं, इसलिए खाना पकाने की तकनीक कुछ घटकों की अलग तैयारी और भंडारण के लिए प्रदान करती है।

जैसा कि वे महसूस कर रहे हैं, वे सूप के नए हिस्से तैयार करते हैं।

घटक तैयारी:

1. हड्डी: हड्डियों का उपयोग करें: गोमांस - ट्यूबलर हड्डियों, पेक्टोरल, कशेरुक और त्रिक के आर्टिकुलर सिर; सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा - वक्ष, कशेरुक, श्रोणि, ट्यूबलर और त्रिक।

हड्डियों को 5-7 सेमी लंबे टुकड़ों में कुचल दिया जाता है। खाना पकाने से पहले युवा बीफ और पोर्क की हड्डियों को तला जाता है। तैयार हड्डियों को ठंडे पानी से डाला जाता है। फोम और वसा को हटाकर एक फोड़ा ले आओ और 3.5 - 4 घंटे (गोमांस) और 2 - 3 घंटे (सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा) के लिए कम उबाल पर पकाना।

वसा को समय-समय पर हटा दिया जाता है। खाना पकाने के अंत से पहले 30 - 40 मिनट के लिए, अजमोद काट दिया जड़ें, पके हुए गाजर और प्याज, नमक और वसा के बिना नमक शोरबा में डाल दिया जाता है। उबला हुआ शोरबा फ़िल्टर किया जाना चाहिए।

2. मांस हड्डी है: पहले हड्डियों को पकाया जाता है, मांस (1.5-2 किलोग्राम वजन के टुकड़े) शोरबा में डाल दिया जाता है, मांस और हड्डियों की एक साथ तत्परता को ध्यान में रखता है। बीफ़ को 2 -2.5 घंटे, मेमने और पोर्क 1.5 - 2 घंटे के लिए पकाया जाता है। उबला हुआ मांस बाहर निकाला जाता है, और शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है।

3. पोल्ट्री शोरबा: हड्डियों, ऑफल और पूरे शवों से पकाया जाता है। कटी हुई हड्डियों और एक "पॉकेट" में फंसे हुए शवों को ठंडे पानी से डाला जाता है, जिन्हें उबाल लाया जाता है। फोम और वसा निकालें और कम उबलते के साथ निविदा तक पकाना। शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है। खाना पकाने के अंत से 30-40 मिनट पहले पके हुए जड़ों को मिलाएं।

4. मछली शोरबा: मछली के भोजन के कचरे से पकाया जाता है, गलफड़ों के बिना सिर का उपयोग करते हैं, और बड़ी मछली से आँखें हटा दी जाती हैं। बड़े सिर और कशेरुक हड्डियों को टुकड़ों में काट दिया जाता है, ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, एक फोड़ा में लाया जाता है, फोम और वसा को हटा दें, कम उबाल पर उबला हुआ। अजमोद जड़ और प्याज शोरबा में जोड़ा जाता है, शोरबा फ़िल्टर किया जाता है। स्टर्जन परिवार की मछलियों के सिर को लगभग एक घंटे तक पकाया जाता है, हटाया जाता है, लुगदी को अलग किया जाता है, और उपास्थि को एक और आधे घंटे के लिए पकाया जाता है, डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है, जिसे मार्मोसैट लीव के लिए संग्रहीत किया जाता है।

5. मशरूम शोरबा: सूखे मशरूम से उबला हुआ, मशरूम 10-15 मिनट के लिए ठंडा पानी डालते हैं, धोया जाता है, ठंडा पानी (1: 7) डालें। 3-4 घंटों के लिए सूजन के लिए छोड़ दें, धो लें, उसी पानी में उबाल लें, लेकिन फ़िल्टर्ड। उबला हुआ मशरूम फिर से धोया जाता है, और शोरबा को सावधानी से फ़िल्टर किया जाता है।

ब्रेज़्ड गोभी: सॉरेक्राट यांत्रिक के अधीन हैखाना पकाने, पानी या शोरबा डालना, थोड़ा वसा, टमाटर प्यूरी जोड़ें, 1.5 के लिए स्टू - 2.5 घंटे। गोभी दैनिक भत्ता के लिए, गोभी को 3-4 घंटे के लिए लाल रंग में रंगा जाता है।

निष्क्रिय आटा: आटे को गर्म किया जाता है ताकि उसका रंग न बदले या हल्के पीले रंग का हो जाए, इसे ठंडा किया जाता है, शोरबा की थोड़ी मात्रा के साथ पतला, 5-10 मिनट के लिए उबला हुआ और फ़िल्टर्ड किया जाता है। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले सूप का मौसम।

निष्क्रिय सब्जियां: सब्जियों को काटकर और स्टीवन में पारित किया जाता है, 15% वसा के अतिरिक्त के साथ 40 मिमी से अधिक की ऊंचाई के साथ एक परत में खड़ी होती है। अलग-अलग सब्जियों की सिफारिश की जाती है। एक डिश में प्याज और गाजर की थोड़ी मात्रा को पारित किया जा सकता है। सबसे पहले, 5 मिनट के लिए प्याज, फिर गाजर और एक और 15 मिनट के लिए गर्म।

कुचले हुए खीरे:खुरदरी त्वचा वाले और बड़े बीजों वाले खीरे, 15 मिनट के लिए शोरबा में बीज निकाल दिए जाते हैं, काट दिए जाते हैं। खाना पकाने के अंत में पेश किए गए सूप में।

ब्रेज़्ड बीट: कटा हुआ, पानी के साथ अनुभवी, या शोरबा (बीट्स के द्रव्यमान का 15-20%), सिरका, टमाटर प्यूरी, वसा और स्टू को 20-30 मिनट (युवा बीट), और 1-1.5 घंटे (पुराने बीट्स) में जोड़ें। ।बुझाने से पहले, बीट्स को निष्क्रिय जड़ों के साथ जोड़ दिया जाता है और बीट्स के साथ तत्परता के लिए लाया जाता है। प्रक्रिया को तेज करने के लिए, बीट को सिरका के बिना दम किया जा सकता है, और टमाटर और सिरका केवल पकाया जाने से 10 मिनट पहले पेश किया जा सकता है।

चुकंदर पेंट: कटा हुआ या कसा हुआ बीट पानी के साथ डाला जाता है, या शोरबा के अनुपात में। सिरका डाला जाता है, एक फोड़ा में लाया जाता है, 20-30 मिनट के लिए संक्रमित होता है और फ़िल्टर किया जाता है।

पारित टमाटर प्यूरी: पहले टमाटर का पेस्टpassivation पानी की एक डबल राशि के साथ पतला।

ड्रेसिंग सूप तैयार करने के सामान्य नियम:

अधिकांश सूपों के लिए, सब्जियों को अन्य उत्पादों के आकार के अनुसार कटा या कटा हुआ होता है। सूप पकाते समय, उत्पादों को एक उबलते शोरबा में रखा जाता है, एक उबाल लाया जाता है। फिर कम से कम गर्मी का उपयोग करें।

सबसे पहले, उत्पादों को शोरबा में रखा जाता है, जिनमें से प्रतिक्रिया तटस्थ के करीब होती है और तत्परता में लाया जाता है, और खाना पकाने के अंत से पहले, सॉकरक्राट और मसालेदार खीरे पकाया जाता है।

कुछ उत्पाद काढ़े को गहरे (लाल बीन्स) या एक नीले रंग के टिंट (मोती जौ) के साथ देते हैं, इसलिए उन्हें अलग से उबला जाता है, और फिर शोरबा में पेश किया जाता है।

खाना पकाने के मसाले के अंत से 5-10 मिनट पहले सूप में मिलाया जाता है।

पका हुआ सूप 10-15 मिनट के लिए उबलते बिना खड़े होते हैं ताकि वसा ऊपर तैर जाए और पारदर्शी हो जाए।

छोड़ते समय, मांस के कटे हुए टुकड़ों को एक प्लेट या सूप के कटोरे में डाल दिया जाता है, सूप का एक हिस्सा डाला जाता है, खट्टा क्रीम के बिना जोड़ा जाता है, अगर नुस्खा द्वारा प्रदान किया जाता है, और छिड़का जाता है बारीक कटा हुआ अजमोद या डिल। आप चुकंदर पेंट को बोर्स्ट में जोड़ सकते हैं।

ड्रेसिंग सूप का वर्गीकरण:

बोर्स्च: खाना पकाने के लिए, गोभी को उबलते शोरबा में डालें और इसे उबाल लें, फिर निष्क्रिय जड़ें, आलू जोड़ें यदि एक नुस्खा है, बीट, और बोर्स्च हैं, तो आप उन्हें आटे के निष्क्रिय होने के साथ सीजन कर सकते हैं। 10-15 मिनट में मसाले डालें। सब्जियों को काट दिया जाता है, बीट को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है।

गोभी का सूप: गोभी को उबलते शोरबा में डाल दिया जाता है, उबलने के बाद, पारित जड़ों, टमाटर प्यूरी या ताजे टमाटर पेश किए जाते हैं, मसालों को 10-15 मिनट में जोड़ा जाता है, आप आटे के निष्क्रिय होने के साथ सीजन कर सकते हैं। सब्जियों को कटा हुआ या कटा हुआ होता है, गोभी को स्ट्रिप्स, टुकड़ों में काट दिया जाता है।

अचार: सब्जियां काटें,आलू क्यूब्स या स्लाइस में कटौती, rhombuses के साथ खीरे यातिनके। अचार पीस के साथ हो सकता है।

सब्जियों, अनाज, फलियां और पास्ता के साथ आलू और आलू सूप: सूप के इस समूह को तैयार करने के लिए विशिष्ट उत्पादों का उपयोग किया जाता है।

पास्ता, घर का बना नूडल्स, अनाज और फलियां के साथ सूप: गाजर और प्याज और सफेद जड़ें क्यूब्स या तिनके में काट ली जाती हैं।आसान उबला हुआ पास्ताविकृत हैं इसलिए, उन्हें छोटे भागों में उबाला जाता है।

सोलांकी: उबलते शोरबा में टमाटर प्यूरी, उबले हुए अचार, मांस उत्पादों का एक सेट, नमकीन, मसाले के साथ केपर्स और 5-10 मिनट के लिए उबला हुआ प्याज रखना। छुट्टी पर, जैतून, जैतून, खट्टा क्रीम, कटा हुआ अजमोद, कटा हुआ खुली नींबू जोड़ें।

3.2। सूप - मैश किए हुए आलू।

प्यूरी सूप एक सजातीय मसला हुआ द्रव्यमान है जिसमें मोटी क्रीम की स्थिरता होती है।

सामान्य खाना पकाने की योजना:

रचना में शामिल उत्पादों को तत्परता और कुचल दिया जाना चाहिए। थर्मल खाना पकाने के विभिन्न तरीकों को लागू करें: खाना पकाने, फ्राइंग, स्टीमिंग।

गर्मी उपचार के अंत से पहले, पारित प्याज, जड़ों को मुख्य उत्पाद में जोड़ा जाता है, और जड़ों को कोमलता में लाया जाता है तैयार उत्पादों को एक प्यूरी द्रव्यमान में बदल दिया जाता है, इसके लिए उन्हें एक वॉशिंग मशीन के माध्यम से पारित किया जाता है।

पोल्ट्री, गेम और लीवर को एक मांस की चक्की के साथ खनन किया जाता है, और फिर एक रगड़ मशीन के माध्यम से पारित किया जाता है।

सूप बनाने के लिए सबसे अधिक समय - मसला हुआ अनाज (कुछ अनाज कुचल नहीं हैं)।

सूप के तरल आधार को तैयार करने के लिए, आटे (वसा) की पैदावार गर्म शोरबा या शोरबा के साथ नस्ल की जाती है, जिसमें मुख्य उत्पाद को तैयार किया जाता है। सभी उबलते हैं।

खाना पकाने के लिए आटा की मात्रा प्रति 1000 ग्राम 8 से 40 ग्राम तक होती है और मुख्य उत्पादों के बिछाने की दर पर निर्भर करती है।

3.3। सूप पारदर्शी होते हैं।

इस समूह में एक पारदर्शी शोरबा और एक साइड डिश से युक्त सूप शामिल हैं।

पारदर्शी या स्पष्ट सूप पारंपरिक रूप से उत्पादित शोरबा से प्राप्त होते हैं।

स्पष्टीकरण के लिए, एक प्रोटीन समाधान (कच्चा मांस निकालने, अंडे प्रोटीन निकालने) को तैयार शोरबा में पेश किया जाता है।

पूरे वॉल्यूम में समान वितरण के लिए, शोरबा मिलाया जाता है और फिर गर्म किया जाता है। जब गर्म किया जाता है, तो प्रोटीन निलंबित कणों को पकड़ने वाले गुच्छे के गठन के साथ इनकार और जमावट करता है, जिसके परिणामस्वरूप इसे स्पष्ट किया जाता है।

4. सुपरमॉडल।

मिल्क सूप पानी के साथ या डिब्बाबंद दूध (दूध पाउडर, बिना चीनी का गाढ़ा दूध) से तैयार किया जाता है।

सूप के साथ पकाया जाता है: अनाज, पास्ता, आटा उत्पादों, सब्जियां।

पूरे दूध पर सूप के उत्पादन की तकनीक:

पकाये गए दूध को एक उबाल में लाया जाता है और पकाया जाने तक पकाया जाता है। खाना पकाने के अंत से पहले नमक और चीनी जोड़ा जाता है।

सेवा करने से पहले, सूप मक्खन के साथ अनुभवी होते हैं।

5. सुपरकोल्ड।

रेडी-टू-यूज़ kvass ठंडे सूप के लिए एक तरल आधार के रूप में काम कर सकता है।

ओक्रोशका तैयार करने के लिए, योलक, एक खड़ी में पकाया जाता है, चीनी, नमक, सरसों, खट्टा क्रीम का हिस्सा होता है। मिश्रण को क्वास के साथ पतला किया जाता है। गिलहरी बारीक कटी हुई। हरे प्याज के लिए नुस्खा का एक चौथाई नमक के साथ जमीन है और तैयार तरल सूप आधार में जोड़ा जाता है।

शेष डिल प्याज का उपयोग सेवा करते समय किया जाता है। खुरदरी त्वचा वाले बड़े खीरे और बड़े बीजों को छीलकर, बीज निकाल दिए जाते हैं। ओक्रोशका के लिए सभी उत्पादों को छोटे क्यूब्स या तिनके में काट दिया जाता है।

चुकंदर के लिए, गाजर और बीट को क्यूब्स या तिनके में काट दिया जाता है, अकेले रहने दें (बीट्स में 3% सिरका मिलाएं)। ठंडा करें और ब्रेड केवस में डालें। युवा बीट्स सबसे ऊपर का उपयोग करते हैं, जिन्हें 20-30 मिलीमीटर की लंबाई के साथ टुकड़ों में काट दिया जाता है और अलग से उबला जाता है।

जब तत्परता के लिए लाया जाता है, तो एक साइड डिश जोड़ा जाता है: खीरे, प्याज, अंडे, साथ ही खट्टा क्रीम और डिल।

6. मीठा सूप।

ताजा पूरे या सूखे फल और जामुन से तैयार, उन्हें क्रमबद्ध और धोया जाता है। सेब और नाशपाती को छील दिया जाता है और बीज के घोंसले को हटा दिया जाता है, जिससे काढ़े बनते हैं।

फलों को स्लाइस या क्यूब्स, सूखे फल और जामुन में काट दिया जाता है, सॉर्ट किया जाता है और धोया जाता है, खाना पकाने के दौरान उनके नरम होने में तेजी लाने के लिए सॉर्ट किया जाता है। खाना पकाने के लिए, सूखे फल और जामुन को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, और ताजा लोगों को गर्म पानी में रखा जाता है और उबला हुआ होता है।

ताजे फल और जामुन से, रस और गूदा निचोड़ा जाता है, पानी के साथ डाला जाता है, उबला हुआ और फ़िल्टर किया जाता है।

दालचीनी, लौंग, साइट्रिक एसिड, साइट्रस फ्रूट जेस्ट इत्यादि का उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले योजक के रूप में किया जाता है।

सॉस।

1) वर्गीकरण। सुविधा खाद्य पदार्थों की तैयारी।

2) गर्म सॉस।

2.1। मांस शोरबा पर सॉस।

2.2। मछली स्टॉक पर सॉस।

2.3। मशरूम शोरबा पर सॉस।

2.4। डेयरी सॉस।

2.5। खट्टा क्रीम सॉस।

2.6। अंडा और तेल सॉस।

3) ठंडी सॉस।

5) सिरका सॉस।

6) तेल मिश्रण।

1) वर्गीकरण:

1. फ़ीड तापमान द्वारा:

गरम;

सर्दी

2. एक तरल आधार पर:

शोरबा (हड्डी, मांस और हड्डी, चिकन, मछली), शोरबा (मशरूम) पर;

दूध में;

पिघले हुए मक्खन और वनस्पति तेलों पर;

खट्टा क्रीम (खट्टा क्रीम सॉस) पर;

सिरके पर।

3. मोटा बनाने के लिए:

मोटी के साथ;

कोई मोटा नहीं।

4. प्रवृत्ति द्वारा:

तरल (सेवारत और स्टू करने के लिए);

मध्यम घनत्व (व्यंजन परोसने के लिए, बेकिंग के लिए);

मोटा (भराई के लिए)।

5. रंग द्वारा:

रेड्स;

6. खाना पकाने की तकनीक के अनुसार:

बेसिक;

संजात।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी:

फ़ीड तापमान 75-80 डिग्री सेल्सियस है। कार्यान्वयन से पहले, उन्हें खाद्य वार्मर पर संग्रहीत किया जाता है। स्वाद को विभिन्न मसालों को जोड़कर प्राप्त किया जाता है, विभिन्न प्रकार के मदिरा भी जोड़े जाते हैं।

अर्ध - पूर्ण उत्पाद:

1) शोरबा:

क) सफेद शोरबा - मांस और चिकन की हड्डियों से तैयार किया गया। अंतर: ये शोरबा अधिक केंद्रित होते हैं (हड्डियों के प्रति 1.5 किलो पानी)

बी) ब्राउन शोरबा - हड्डियों को 5-6 सेमी लंबे टुकड़ों में कुचल दिया जाता है। ट्यूब की हड्डियों से आर्टिकुलर सिर हटा दिए जाते हैं। उन्हें बेकिंग शीट्स पर रखा जाता है और 1-1.5 घंटे के लिए ओवन में 160-170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गहरे सुनहरे रंग तक तला जाता है। भुनने के अंत से 20-30 मिनट पहले जड़ें रखी जाती हैं। फ्राइड हड्डियों और जड़ों को एक बर्तन में डाल दिया जाता है, गर्म पानी (2.5 - 3 एल प्रति 1 किलो हड्डियों) के साथ डाला जाता है और धीमी उबाल पर 5-6 घंटे तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से एक घंटे पहले, आप डिल, अजमोद (पके हुए जड़ नहीं) के डंठल डाल सकते हैं। शोरबा को छान लें और 2-3 मिनट के लिए फिर से उबाल लें।

भूरे रंग के केंद्रित शोरबा प्राप्त करने के लिए, धूआं - पकाया शोरबा 1/8 - 1/10 मात्रा में वाष्पित होता है। 4-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5-6 दिन स्टोर करें।

ग) मछली शोरबा - भी उबाल लें, लेकिन अधिक केंद्रित.

डी) मशरूम शोरबा - सूप के लिए उसी तरह पकाना।

2) पसेरोवन्नाए का आटा।

एक निश्चित स्थिरता देने के लिए सॉस में आटा जोड़ें। कच्चा आटा सॉस को एक अप्रिय चिपचिपाहट और स्वाद देता है। 5 मिमी से अधिक नहीं की परत के साथ sifted आटा को गर्म करके सूखा या गैर-फैटी खाना पकाने के लिए तैयार किया जाता है।

राहगीर के प्रकार:

वसा (120 डिग्री सेल्सियस तक गर्म और ऊपर गरम);

वसा के बिना (120 डिग्री सेल्सियस)।

रंग को सफेद से थोड़ा दूधिया रंग (कोई रंग नहीं बदलना) में बदलना चाहिए।

2) लाल (आटा तापमान 150 ° С)।

रंग बदलने के लिए हल्का भूरा.

3) Passerovanie सब्जियों और टमाटर।

Passiruyut विभिन्न जड़ें। यदि तैयार किए जाने वाले कुछ सॉस हैं, तो पहले 3-4 मिनट के लिए वसा के साथ प्याज को पारित करने की अनुमति है, और फिर गाजर और राहगीर को एक और 5-6 मिनट के लिए जोड़ें।

वसा के अलावा (टमाटर द्रव्यमान का 5-10%) के साथ टमाटर प्यूरी पास करें।

2) गर्म सॉस:

2.1। मांस शोरबा पर सॉस:

लाल मुख्य सॉस:

आटे के लाल पासरोवॉय को भूरा शोरबा के साथ पकाया जाता है, जिसे 50 ° C तक ठंडा किया जाता है। चिकना होने तक हिलाएं। फिर शेष शोरबा डालें। फिर टमाटर प्यूरी के साथ sautéed जड़ों। और 45 मिनट से 1 घंटे तक पकाएं। नमक भी डाला जाता है। खाना पकाने के अंत से पहले चीनी, जमीन काली मिर्च और बे पत्ती (10-15 मिनट के लिए) जोड़ें। सॉस को फ़िल्टर्ड (पोंछना) किया जाता है, उबली हुई सब्जियों को रगड़ कर उबालकर लाया जाता है। तैयार सॉस को मक्खन या मार्जरीन के साथ पकाया जाता है। कटलेट व्यंजन, हैम, सॉसेज, सॉसेज आदि के साथ परोसा जाता है।

लाल मुख्य सॉस के डेरिवेटिव:

विभिन्न स्वाद वाले पदार्थों और सामग्रियों को लाल मुख्य सॉस में मिलाया जाता है:

1. शराब के साथ लाल सॉस (मोडेरा सॉस);

2. प्याज की चटनी (मिराटन);

3. प्याज और खीरे (Piquant) के साथ लाल सॉस;

4. जड़ों के साथ लाल सॉस (स्टू के लिए);

5. मीटबॉल (ग्रीक) के लिए सब्जियों के साथ लाल सॉस;

6. तारगोन के साथ लाल सॉस;

7. मीठा और खट्टा सॉस (दिलकश मांस व्यंजन के लिए)।

सफेद मुख्य सॉस:

अंतर यह है कि यह कम मसालेदार और अधिक नाजुक है। सफेद सॉस में लाल रंग की तुलना में कम सोकोगोनियम गुण होता है। इसलिए, छुट्टियों के दौरान साइट्रिक एसिड उन्हें जोड़ा जाता है। मुख्य सफेद सॉस तैयार करने के लिए, सफेद मांस के शोरबा के साथ सफेद फैटी पासरोवॉय को पतला किया जाता है। बारीक कटी हुई सोंठ की जड़ें (प्याज, अजमोद की जड़) डालें और 25-30 मिनट के लिए उबालें, फिर खाना पकाने के अंत से 10-15 मिनट पहले साइट्रिक एसिड या नींबू, नमक, काली मिर्च, बे पत्ती के साथ सॉस तैयार करें। फ़िल्टर करें (पोंछें और लाएं। उबलते। उबले हुए मांस, उबले हुए मुर्गे आदि के व्यंजन के साथ परोसा गया।

सफेद मुख्य चटनी के डेरिवेटिव:

यदि डेरिवेटिव तैयार किए जाते हैं, तो मुख्य सॉस साइट्रिक एसिड या नींबू के साथ अनुभवी नहीं होता है। विभिन्न सामग्रियों को मुख्य सॉस में मिलाया जाता है:

1. स्टीम सॉस;

2. अंडे के साथ सफेद सॉस (साइप्रम);

3. सब्जियों के साथ सफेद सॉस;

4. टमाटर की चटनी।

2.2। मछली शोरबा सॉस:

मछली सॉस:

सफेद सॉस मछली स्टॉक पर तैयार किए जाते हैं। उनका स्वाद मांस की तुलना में अधिक नाजुक है। उन्हें उबला हुआ और स्टू मछली के व्यंजन परोसे जाते हैं।

रेंज:

1. बुनियादी सफेद मछली सॉस;

2. भाप;

3. टमाटर;

4. सफेद शराब सॉस;

5. नमकीन के साथ सफेद सॉस;

6. सब्जियों के साथ टमाटर सॉस;

7. रूसी सॉस;

8. नाविक की चटनी;

9. कैंसर की चटनी।

2.3। मशरूम शोरबा सॉस:

मशरूम सॉस मुख्य:

सफेद वसायुक्त पैशन मशरूम शोरबा के साथ नस्ल है। 45-60 मिनट तक पकाएं। नमक, फ़िल्टर। उबले हुए मशरूम और प्याज को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है और बारीक कटा हुआ होता है। जुनून प्याज। मशरूम के साथ मिलाएं और 5 मिनट के लिए भूनें। फिर तनी हुई चटनी में पेश किया और 10-15 मिनट के लिए पकाना। तैयार सॉस मार्जरीन या मक्खन के साथ अनुभवी है।

रेंज:

1. टमाटर के साथ मशरूम सॉस;

2. मीठा और खट्टा मशरूम सॉस।

2.4। डेयरी सॉस:

भेद:

1. तरल - सेवारत के लिए (150 ग्राम आटा प्रति 1 लीटर सॉस);

2. मध्यम घनत्व - बेकिंग के लिए (100-110 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम सॉस);

3. मोटी - पोल्ट्री और गेम कटलेट आदि भरने के लिए। (130 ग्राम आटा प्रति 1 किलो सॉस)।

दूध की चटनी:

सफेद फैटी पैठ को गर्म दूध के साथ पतला किया जाता है, 7-10 मिनट के लिए उबला हुआ, नमकीन, फ़िल्टर्ड, एक उबाल लाया जाता है। सब्जी व्यंजन के साथ सेवा की।

रेंज:

1. मीठा दूध सॉस;

2. प्याज (सुबिज़) के साथ मिल्क सॉस;

2.5। खट्टा क्रीम सॉस:

प्राकृतिक खट्टा क्रीम सॉस:

गेहूं का आटा बिना वसा के 110-120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है। 50-60 डिग्री सेल्सियस पर ठंडा और मक्खन के साथ मिश्रित। खट्टा क्रीम एक फोड़ा करने के लिए लाया जाता है और धीरे-धीरे एक आटे के निष्क्रियकरण में डाला जाता है। नमक, काली मिर्च के साथ सीजन, 3-5 मिनट के लिए उबाल लें। छानकर फिर से एक उबाल लें।

खट्टा क्रीम सॉस (सफेद पर आधारित):

गेहूं का आटा खट्टा क्रीम के लिए उसी तरह तैयार किया जाता है, शोरबा के साथ पतला और 10-15 मिनट के लिए उबला जाता है। फिर उबला हुआ खट्टा क्रीम, नमक के साथ मिलाएं और 3-5 मिनट के लिए उबाल लें। छानकर एक उबाल लें।

रेंज:

1. टमाटर के साथ खट्टा क्रीम;

2. प्याज के साथ खट्टा क्रीम;

3. सॉस, टमाटर और प्याज के साथ खट्टा क्रीम;

4. सहिजन के साथ खट्टा क्रीम।

2.6। अंडा-तेल सॉस:

पोलिश सॉस:

पिघले हुए मक्खन में, कटा हुआ कठोर उबले अंडे, नमक, कटा हुआ अजमोद या डिल, नींबू का रस या पतला साइट्रिक एसिड मिलाएं। सॉस को उबला हुआ मछली, फूलगोभी, सफेद गोभी के साथ परोसें।

पोलिश सॉस (किफायती):

लागत को कम करने और ऊर्जा मूल्य को कम करने के लिए, पोलिश सॉस को सफेद के आधार पर तैयार किया जाता है। तैयार सफेद सॉस में, मक्खन, कटा हुआ अंडे, अजमोद, साइट्रिक एसिड जोड़ें।

ब्रेड सॉस:

सफेद ब्रेड के क्रैकर्स ग्राउंड, छलनी और सुनहरा भूरा होने तक सरगर्मी के साथ तले हुए होते हैं। मक्खन को पिघलाया जाता है और तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि वह पारदर्शी न हो जाए और हल्का भूरा अवक्षेप बन जाए। तेल अवक्षेप से सूखा जाता है, टोस्टेड पटाखे, नमक, साइट्रिक एसिड जोड़ें।

डच सॉस:

कच्चे अंडे की जर्दी को ठंडे उबले पानी के साथ मिलाया जाता है। एक मोटी तल के साथ एक कटोरी में हिलाओ। पर्चे मक्खन का 1/3 एक टुकड़ा में परिचय दें, इसे पानी के स्नान में 75-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबालें, सरगर्मी करें और जब तक एक सजातीय, थोड़ा गाढ़ा द्रव्यमान न हो जाए, तब तक हिलाएं।

इसके बाद, हीटिंग बंद कर दिया जाता है और हलचल जारी रखते हुए, एक पतली धारा में डालना, शेष पिघल मक्खन। तैयार सॉस को नमक, साइट्रिक एसिड या नींबू के रस के साथ पकाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है।

अंडा-तेल सॉस के प्रकार:

1. गैर emulsified (पोलिश, पटाखा);

2. emulsified (डच)।

डच सॉस का वर्गीकरण:

1. सरसों (मटन) के साथ डच सॉस;

2. सिरका के साथ डच सॉस (Bearnes);

3. क्रीम (मसलिन) के साथ डच सॉस;

4. केपर्स के साथ डच सॉस।

3) कोल्ड सॉस:

मेयोनेज़ सॉस (प्रोवेनकल):

मेयोनेज़ को परिष्कृत तेल, सरसों, कच्चे अंडे की जर्दी और सिरका से बनाया जाता है। अंडे की जर्दी नमक और सरसों के साथ जमीन है, पायसीकरण के लिए, तेल धीरे-धीरे सरगर्मी के साथ, एक पतली धारा में, धीरे-धीरे जमीन की जर्दी में डाला जाता है। सिरका पायसीकरण के दौरान जोड़ा जा सकता है, तेल के साथ बारी-बारी से या अंत में जब सभी तेल पायसीकारी हो जाते हैं।

रेंज:

वनस्पति तेल को सिरका, चीनी, नमक, काली मिर्च और कभी-कभी सरसों के साथ डुबो कर प्राप्त किया जाता है। वे इमल्शन हैं जिनमें वनस्पति तेल को सिरके के घोल में उतारा जाता है। कीमा, सलाद के साथ सेवा की।

5) सिरका सॉस:

उनके पास मसालेदार स्वाद है, उन्हें ठंडे नाश्ते बनाने के लिए उपयोग करें। सिरका या फलों के सिरके का उपयोग करना बेहतर है।

इस समूह में शामिल हैं: टमाटर के साथ और उसके बिना सब्जी।

6) तेल मिश्रण:

गर्म मांस और मछली के व्यंजन परोसने के लिए और साथ ही साथ सैंडविच बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। विभिन्न उत्पादों के साथ मक्खन पीसकर तैयार किया गया।

हरा मक्खन - स्टेक के साथ परोसा गया।

आलू, सब्जियों और मशरूम से पाक उत्पादों की तकनीक।

1) कच्चे माल की विशेषताएं;

2) उत्पाद की गुणवत्ता के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं;

3) अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन;

4) गर्म ऐपेटाइज़र, व्यंजन और साइड डिश का उत्पादन।

1) आलू और सब्जियों के व्यंजन में पोषक तत्वों की मात्रा अधिक होती है, क्योंकि इसमें कार्बोहाइड्रेट, खनिज और विटामिन की महत्वपूर्ण सामग्री होती है।

मशरूम से व्यंजन पोषण मूल्य में सब्जियों से नीच हैं। उनके पास एक अजीब स्वाद और सुगंध है।

सब्जियों और मशरूम से व्यंजनों की कैलोरी सामग्री बड़ी नहीं है, जो उन्हें आहार और चिकित्सीय पोषण में उपयोग करने की अनुमति देती है।

व्यंजनों में विभिन्न वसा, दूध, पनीर, खट्टा क्रीम, सॉस और अन्य उत्पादों के अलावा उनकी कैलोरी सामग्री बढ़ सकती है।

सब्जियों और मशरूम के तकनीकी गुणों से गर्मी उपचार के विभिन्न तरीकों का उपयोग करना संभव हो जाता है: खाना पकाने, स्टीमिंग, फ्राइंग, स्टू और बेकिंग।

सब्जियां भी राहगीर, ब्लैंच और सेंकना।

कंद: आलू, टोपेनबर्ग, शकरकंद।

मूल फसलें: गाजर, चुकंदर, शलजम, अजमोद की जड़, मूली।

गोभी: सफेद, फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स।

प्याज: प्याज, लहसुन, लीक।

टमाटर: बैंगन, मिर्च, टमाटर।

ताजा मशरूम: विशेष ग्रीनहाउस, सीप मशरूम, पोर्चिनी मशरूम, सूखे मशरूम, मसालेदार मशरूम (केवल कारखाने में बनाए गए) में खेती की जाती है।

2) सैनिटरी आवश्यकताओं के अनुसार, कृंतक, कीड़े, कीट लार्वा, साथ ही कीटनाशक सहित एक तीखी गंध से क्षतिग्रस्त कीटों और बीमारियों से प्रभावित, सड़े-गले, फले-फूले फलों और सब्जियों को बेचने की अनुमति है।

भोजन कक्ष के ताजा और ताजा जमे हुए साग, सब्जियों में हेलमन्थ्स के अंडे और लार्वा और आंतों के रोगजनक प्रोटोजोआ के अल्सर की अनुमति नहीं है।

दो घंटे से अधिक समय तक ठंडे पानी में अंधेरा और सूखने से बचाने के लिए छिलके वाले आलू, जड़ वाली सब्जियां और अन्य सब्जियां स्टोर करने की सिफारिश की जाती है।

3) अर्द्ध तैयार उत्पादों का उत्पादन:

वर्गीकरण:

1. सब्जियों के प्रकार से, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को समूहों में विभाजित किया जाता है:

1. पूर्वनिर्मित आलू;

2. मूल फसलों से अर्द्ध-तैयार उत्पाद;

3. गोभी की सब्जियां;

4. प्याज की सब्जियां;

5. फल (टमाटर, कद्दू, सेम, अनाज) सब्जियां;

6. सलाद;

7. पालक और मिठाई सब्जियां;

8. अर्द्ध तैयार मशरूम उत्पाद।

2. प्रसंस्करण विधि के अनुसार:

1. कच्ची खुली सब्जियों और मशरूम के रूप में अर्ध-तैयार उत्पाद;

2. अर्ध-तैयार उत्पाद जो यांत्रिक पाक प्रसंस्करण के बाद पारित हो गए हैं, उनमें भी थर्मल खाना पकाने;

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी योजना:

1) कच्चे माल (अंशांकन) की छंटाई;

उद्देश्य: सब्जियों की सतह से दूषित पदार्थों को निकालना;

3) सफाई:

उद्देश्य: उत्पाद के कम-मूल्य परतों को हटाने;

4) काटना।

4) गर्म व्यंजन, नमकीन और साइड डिश का उत्पादन:

मैं। गर्म नाश्ता:

खाना पकाने के लिए गर्म स्नैक्स खाना पकाने, स्टू और बेकिंग का उपयोग करते हैं। वे एक तेज स्वाद, मूल डिजाइन और सेवारत में दूसरे गर्म व्यंजनों से अलग हैं। गर्म स्नैक्स को परोसने से पहले तुरंत तैयार किया जाता है, बिना साइड डिश के या कम साइड डिश के साथ परोसा जाता है। गर्म नमकीन को बैच दुर्दम्य व्यंजनों में परोसा जाता है। जो नैपकिन से ढकी प्लेटों पर डालते हैं।

स्वीट या पफ पेस्ट्री के बास्केट या टार्टलेट में शटलकॉक में गर्म स्नैक्स परोसे जा सकते हैं।

रेंज:

1. पालक द्वारा अंग्रेज़ी;

2. मशरूम का हलवा;

3. टमाटर के साथ स्टू मशरूम;

4. मशरूम आदि से भरा हुआ टमाटर।

द्वितीय। गरम भोजन:

सब्जियों के व्यंजन समूहों में विभाजित हैं:

1. उबली हुई सब्जियों से व्यंजन;

2. उबली हुई सब्जियों के व्यंजन;

3. स्टू सब्जियों के व्यंजन;

4. तली हुई सब्जियों से व्यंजन;

5. बेक्ड सब्जियों से व्यंजन।

मशरूम से व्यंजन प्रतिष्ठित हैं:

1. स्टू मशरूम से;

2. तले हुए मशरूम से;

3. पके हुए मशरूम से।

मक्खन, मार्जरीन, खट्टा क्रीम या सॉस के साथ आलू, सब्जियों और मशरूम से बने व्यंजन। छुट्टी देते समय, बारीक कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़कने की सिफारिश की जाती है।

II .1। उबली हुई सब्जियों से व्यंजन:

सब्जियों को पानी में उबाला जाता है और स्टीम किया जाता है। पानी में पकाते समय, सब्जियों को गर्म या ठंडे नमकीन पानी (नमक प्रति 1 लीटर पानी में 10 ग्राम) में रखा जाता है। बिना नमक, बीट, गाजर, और सूखे हरे मटर पकाया जाता है। चूंकि बीट और गाजर, जब नमकीन पानी में उबला जाता है, तो एक अप्रिय स्वाद मिलता है, और हरी मटर खराब पच जाती है।

पानी को 1-0-0 लीटर प्रति 1 किलोग्राम सब्जियों की मात्रा में लिया जाता है ताकि यह उन्हें 1-1.5 सेमी से अधिक न कवर करे। जब तरल उबलता है, तो गर्मी कम हो जाती है और सब्जियों को पकाया जाता है: आलू 30 मिनट, गाजर 25 मिनट। 1.5 घंटे बीट्स।

जार में डिब्बाबंद सब्जियां एक काढ़े के साथ गर्म की जाती हैं जो तब सूखा जाता है।

रेंज:

1. उबली हुई सब्जियां;

2. उबले आलू: छिलके वाले आलू को 50 मिमी से अधिक नहीं की परत के साथ एक बर्तन में रखा जाता है, उबलते पानी के साथ डाला जाता है, नमकीन, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, और लगभग पकाया तक पकाया जाता है। फिर पानी को सूखा जाता है, और आलू सूख जाता है, इसे 5-7 मिनट के लिए पानी के बिना गर्म किया जाता है। और उबले हुए आलू को निविदा तक।

3. दूध में आलू;

4. मसले हुए आलू;

5. उबला हुआ गोभी;

6. मटर या सेम;

7. मसला हुआ पालक और अंडा।

II .2। उबले हुए सब्जी व्यंजन:

स्क्वैश गाजर, कद्दू, शलजम, आदि। अवैध शिकार के लिए सब्जियों को 50 मिमी से अधिक नहीं की परत के साथ व्यंजन में रखा जाता है। एक पंक्ति में गोभी के स्लाइस। 1 किलो सब्जियों के लिए 0.2-0.3 लीटर तरल लेते हैं।

सब्जियों को ढक्कन बंद करके बर्तन में रखें।

विभिन्न प्रकार की सब्जियों को देने की अवधि है: बीट्स 30 मिनट, गाजर, कद्दू, स्क्वैश - 15-20 मिनट, गोभी - 30 मिनट।

माइक्रोवेव ओवन में भी स्टू किया जा सकता है।

रेंज:

1. दूध या खट्टा क्रीम सॉस में सब्जियां।

II .3। स्टू सब्जियों और मशरूम से व्यंजन:

कच्चे गोभी, आलू, तोरी और कद्दू काट और भूनें। गाजर, प्याज, स्टू करने से पहले पकाए जाते हैं। बीट्स, फूलगोभी और हरी मटर उबले हुए हैं। मशरूम को तला जाता है। तैयार सब्जियों को शोरबा या सॉस में मसाले के अतिरिक्त के साथ पकाया जाता है।

रेंज:

1. ब्रेज़्ड गोभी;

2. बीट्स खट्टा क्रीम या सॉस में स्टू;

3. वनस्पति स्टू;

4. आलू के साथ मशरूम।

II .4। तली हुई सब्जियों और मशरूम से व्यंजन:

सब्जियों को कच्चा या पहले से उबाला जाता है। इसके अलावा, सब्जी, कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों को तला जाता है।

सब्जियों और मशरूम तलने की विधियाँ:

क) वसा की एक छोटी राशि (5-8%) के साथ पैन में:

150-160 ° C पर गर्म होता है। फिर सब्जियों को भूनें;

बी) डीप-फ्राइंग (1: 4);

c) ओवन में फ्राइंग।

रेंज:

1. तले हुए आलू;

2. फ्राइड गोभी;

3. गोभी से श्नाइटल;

4. कटलेट आलू, गोभी, गाजर और चुकंदर;

5. ज़ीज़ल आलू;

6. आलू के टुकड़े;

7. फ्राइड टमाटर, बैंगन, स्क्वैश और कद्दू, आदि।

II .5। बेक्ड सब्जियों और मशरूम से व्यंजन:

सब्जियों और मशरूम को पकाया जाता है, एक नियम के रूप में, पकाया जाता है। कच्चे पके हुए सेब और टमाटर। बेकिंग डिश को पिघलाया नहीं वसा के साथ greased और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का हुआ है ताकि बेकिंग प्रक्रिया के दौरान सब्जियां नीचे और दीवारों से चिपक न जाएं।

सब्जियों को 250-280 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया जाता है, जो सतह पर एक सुनहरा परत बनाने में योगदान देता है। बेकिंग की अवधि सब्जियों और प्रारंभिक खाना पकाने के प्रकार पर निर्भर करती है।

पके हुए व्यंजनों के समूह के व्यंजन:

1. सॉस में पकाई गई सब्जियां (सब्जियां पूर्व-पकाया जाती हैं);

2. भरवां सब्जियां;

3. पुलाव (सब्जियों को एक अंडे के साथ मिलाया जाता है और बेक किया जाता है)।

1. वर्गीकरण:

1. खट्टा क्रीम सॉस में पके हुए आलू;

2. बेक्ड गोभी या तोरी;

3. मशरूम खट्टा क्रीम सॉस में पकाया जाता है।

2. वर्गीकरण:

1. मिर्च, बैंगन सब्जियों के साथ भरवां;

2. सब्जियों और चावल के साथ भरवां मिर्च;

3. तोरी, भरवां टमाटर।

3. वर्गीकरण:

1. गाजर, गोभी या सब्जी पुलाव (एक अंडा लाने के लिए सुनिश्चित करें);

2. कद्दू पुलाव;

3. आलू का रोल;

4. गाजर का हलवा;

5. गाजर से सूप।

संगठनात्मक संकेतकों के अनुसार, तैयार उत्पाद को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

आलू और सब्जियों के व्यंजनों में, उन्हें पूरी तरह से या कटा हुआ रूप में छील कर दिया जाना चाहिए, स्लाइस का आकार एक समान होता है, गर्मी उपचार के दौरान संरक्षित होता है। उबली और स्टू वाली सब्जियां नरम होनी चाहिए, लेकिन अतिदेय नहीं। अंधेरे या गैर-रबड कणों के बिना वनस्पति प्यूरी सजातीय। तली हुई सब्जियां नरम होती हैं, लेकिन स्टीम्ड नहीं होती हैं। तली हुई और पकी हुई सब्जियों और मशरूम की सतह पर सुनहरा रंग और बिना क्रैक और जले हुए पैच होना चाहिए। स्वाद और गंध आने वाली सामग्री से मेल खाना चाहिए।

II। 6। सब्जियों और मशरूम के साइड डिश:

आलू और सब्जियों से साइड डिश मांस, मछली और अन्य व्यंजनों के लिए मुख्य घटक हैं।

भेद:

1) सरल साइड डिश - एक घटक (उत्पाद) से मिलकर साइड डिश;

2) कॉम्प्लेक्स साइड डिश दो साधारण साइड डिश से मिलकर बने व्यंजन हैं।

अनाज, फलियां और पास्ता से पाक उत्पादों की तकनीक:

1. अनाज से पाक उत्पादों की तकनीक;

2. फलियां से पाक उत्पादों की तकनीक;

3. पास्ता से पाक उत्पादों की तकनीक।

1. 1.1। कच्चे माल की विशेषताएं:

पाक उत्पादों की तैयारी के लिए, अनाज का उपयोग किया जाता है: चावल, एक प्रकार का अनाज, मोती जौ (जौ), सूजी, जई, गेहूं, जिसमें कुचल गेहूं, पॉलिश बाजरा, बड़े केंद्रित शामिल हैं।

उच्च जैविक मूल्य अनाज सामान्य अनाज की तुलना में उच्च आवश्यकताओं के अधीन हैं, क्योंकि उनका उपयोग आहार और बच्चे के भोजन में किया जा सकता है।

अनाज को वर्तमान GOST की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

1.2। अनाज की यांत्रिक पाक प्रसंस्करण:

यांत्रिक और जलविद्युत प्रसंस्करण में निम्न शामिल हैं:

1. स्क्रीनिंग;

2. बल्कहेड;

3. निस्तब्धता।

सिफ्टिंग का उद्देश्य: यांत्रिक अशुद्धियों को हटाना, अनहेल्दी अनाज।

बल्कहेड का उद्देश्य: दोषपूर्ण अनाज को हटाना।

धोने का उद्देश्य: खोल कणों को हटाने, अवर मोटे अनाज।

बाजरा, चावल और मोती जौ को पहले गर्म पानी से 30-40 ° C और फिर गर्म 55-60 ° C से धोया जाता है।

सूजी, जौ, छोटे "पोल्टावा" और हरक्यूलिस को न धोएं।

2-3 बार धोने की बहुलता। इस प्रयोजन के लिए, पानी की मात्रा के साथ 3-4 बार पानी डाला जाता है, सावधानीपूर्वक मिश्रित और सावधानी से सूखा पानी (विघटित)।

धुलाई के दौरान अनाज द्वारा अवशोषित पानी की मात्रा (औसतन 30%) दलिया पकाने के लिए तरल की खुराक लेते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए।

मोती जौ के खाना पकाने के समय को कम करने के लिए, इसे 4 घंटे तक धोने के बाद भिगोने की सिफारिश की जाती है।

सोडियम क्लोराइड के घोल से धोने से हाइड्रोमैकेनिकल प्रोसेसिंग की अवधि को कम किया जा सकता है, इसके बाद खाना पकाने से पहले एक छोटा सा एक्सपोजर होता है।

फ्रोजन दलिया प्राप्त करने के लिए एक प्रकार का अनाज और बाजरा के ग्रिल कभी-कभी हल्के भूरे रंग के लिए 100-150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिमी से अधिक नहीं की परत के साथ एक कैबिनेट ओवन में तले हुए होते हैं।

सूजी को तला नहीं जाता है, लेकिन केवल एक ओवन में सुखाया जाता है।

1.3। अनाज की थर्मल पाक प्रसंस्करण:

दलिया को पानी या शोरबा, पूरे या पतला दूध में उबाला जाता है।

अनाज हैं:

1) ढीला दलिया (आर्द्रता 60-72%);

2) चिपचिपा अनाज (आर्द्रता 79-81%);

3) तरल काशी (आर्द्रता 83-87%);

मोती जौ से तरल अनाज तैयार नहीं किया जाता है, और दलिया से ढीला अनाज तैयार नहीं किया जाता है।

दलिया आमतौर पर दो चरणों में पकाया जाता है:

स्टेज 1: तैयार अनाज को उबलते तरल में डालें और इसे 15-20 मिनट के लिए समान उबलते और सरगर्मी से पकाएं, दलिया की चिपचिपाहट बढ़ जाती है - यह गाढ़ा हो जाता है।

इस चरण की अवधि तरल अनाज के लिए कुल खाना पकाने के समय का 10-15% और चिपचिपा और crumbly अनाज के लिए लगभग 20-25% है।

स्टेज 2: स्टूइंग - दलिया को ढक्कन के साथ बंद किया जाता है और 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ कैबिनेट ओवन में रखा जाता है।

स्टू करने के दौरान दलिया नहीं मिलाया जाता है।

तले हुए अनाज की तैयारी की अवधि 2-2.5 घंटे, चिपचिपा 2 घंटे, तरल 1-1.5 घंटे है।

1.4। अनाज से व्यंजन:

1. ढीला दलिया:

वे सूजी, दलिया, एक प्रकार का अनाज, और दलिया को छोड़कर सभी प्रकार के अनाज से पानी पर उबला जाता है।

बाजरा और चावल के अनाज से दलिया बड़ी मात्रा में पानी, 5-6 लीटर पानी और 50 ग्राम नमक प्रति 1 किलोग्राम अनाज में तैयार किया जाता है।

बाजरा 5-6 मिनट के लिए उबला जाता है, जिसके बाद अतिरिक्त पानी निकल जाता है और दलिया को पकाया जाता है।

पकाए जाने तक चावल के गोश्त को एक कोलंडर (तह चावल) में डालकर गर्म उबले पानी से धोया जाता है। शोरबा की थोड़ी मात्रा में पकाए गए चावल को स्टू चावल कहा जाता है।

2. पिलाफ एक विशेष तरीके से पकाए गए चावल के व्यंजन हैं।

अधिकांश पुलाव के लिए, चावल के अनाज को खाना पकाने से पहले धोया जाता है, सूजने के लिए 1 घंटे के लिए गर्म पानी में भिगोया जाता है।

a) विधि I: धुले हुए चावल को नमकीन पानी में डाला जाता है और तब तक उबाला जाता है जब तक कि बाहर का अनाज नरम न हो जाए। इसके बाद, चावल को एक छलनी पर मोड़ा जाता है और ठंडे पानी के साथ डाला जाता है। फिर एक गहरे कंटेनर में वसा का पिघला हुआ हिस्सा फैल गया उबले हुए चावल और बाकी वसा पर डालें। कंटेनर को ढक्कन के साथ बंद करें और 35-40 मिनट के लिए 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करें।

चावल को कटोरे के निचले हिस्से से चिपके रहने से रोकने के लिए उस पर बिना पके आटे की पतली लोई रखी जाती है।

बी) विधि II: उबलते नमकीन पानी में, पानी और अनाज का अनुपात 2: 1 तेल या पिघला हुआ लार्ड का हिस्सा होता है, धोया हुआ चावल डाला जाता है और उबला हुआ होता है, शांत सरगर्मी के बिना। जब चावल सारा पानी सोख लिया वसा के बाकी। पैन को बंद कर दिया जाता है और 30-40 मिनट के लिए स्टू पर रख दिया जाता है।

3. चिपचिपा अनाज - उन्हें पानी या दूध में उबाला जाता है। दलिया मोटा होना चाहिए ताकि 65-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर यह एक प्लेट पर पहाड़ी के आकार को बनाए रख सके।

साबुत अनाज के साथ अनाज दूध में खराब और पानी की तुलना में धीमा पचता है। इसलिए, उन्हें 20-30 मिनट के लिए पानी में उबाला जाता है, जिसके बाद अतिरिक्त पानी निकल जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और तत्परता में लाया जाता है।

4. तरल अनाज - वे सभी प्रकार के अनाज से उबला जाता है, मोती जौ, एक प्रकार का अनाज, जौ और साबूदाना को छोड़कर, मुख्य रूप से दूध में।

दलिया एक काफी सजातीय तरल जैसा द्रव्यमान है, जिसमें उबले हुए और आंशिक रूप से क्षय वाले अनाज होते हैं।

1.5। दलिया आधारित व्यंजन:

1. चॉप्स और कटलेट: चिपचिपा अनाज से तैयार;

2. पुलाव, घास और पुडिंग।

2. 2.1। कच्चे माल की विशेषताएं:

उत्पादन के लिए छिलके वाली (पूरी) मटर, कटी हुई (छिलके वाली), साथ ही छोटे कुचले हुए दाने और फलियां (फलियां, बीन्स, मसूर, छोले, विग्ना) के अनप्रोसेस्ड सीड्स।

2.2। फलियां की यांत्रिक और जलविद्युत प्रसंस्करण:

यह मिश्रण है:

1) बल्कहेड;

2) धोने;

3) भिगोना।

अशुद्धियों और हीन बीजों को हटाने के बाद, फलियों को ठंडे पानी से 2-3 बार धोया जाता है और 15 ° C से अधिक तापमान वाले इनपुट में भिगोया जाता है। जब सेम द्रव्यमान दोगुना हो जाता है तो भिगोने को पूरा माना जाता है। मटर और सेम 6-10 घंटे, दाल 5-6 घंटे, छिलके वाली मटर भिगोने की अवधि नहीं है।

2.3। फलियां की थर्मल पाक प्रसंस्करण। बीन व्यंजन।

खाना पकाने से पहले फलियां भिगो दी जाती हैं। पानी को सूखा जाता है, ताजे ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, और नरम ढक्कन के साथ एक बंद उबाल के साथ नमक के बिना उबला हुआ जब तक नरम न हो जाए, 10-15 मिनट के लिए नमक जोड़ें, फिर शोरबा सूखा है खाना पकाने की फलियों की अवधि: दाल - 1 घंटे, मटर - 1.5 घंटे। बीन्स - 2 घंटे।

इसके अलावा, खाना पकाने के बाद नमक डाला जा सकता है और शोरबा में सेम को 15-20 मिनट के लिए भिगो दें। फिर पानी निकाला जाता है।

पके हुए उबले फलियों की उपज 210 से 250% तक होती है। इसके अलावा, खाना पकाने के बाद, फलियां आकार नहीं बदलना चाहिए।

3. 3.1। कच्चे माल की विशेषताएं:

पास्ता का वर्गीकरण विविध है।

3.2। पास्ता की यांत्रिक पाक और जल विद्युत प्रसंस्करण।

उनके माध्यम से देखा जाता है, विदेशी अशुद्धियों को हटा दिया जाता है, लंबे ट्यूबलर उत्पादों को 10-15 सेमी के टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है।

3.3। पास्ता की थर्मल कुकिंग। पास्ता व्यंजन।

पास्ता को उबलते नमकीन पानी (6 लीटर पानी, 50 ग्राम नमक, प्रति 1 किलो सूखे पास्ता) में उबाला जाता है। पास्ता को 30-40 मिनट, नूडल्स 25-30 मिनट, सेंवई 12-15 मिनट के लिए पकाएं।

मछली, गैर-मछली समुद्री भोजन और क्रसटेशियन से पाक उत्पादों की तकनीक।

1. मछली, गुणवत्ता आवश्यकताओं से पाक उत्पादों;

2. मछली का यांत्रिक और जल विद्युत प्रसंस्करण।

1. मछली की गुणवत्ता की आवश्यकताएँ:

1. लाइव मछली: मछली रेस्तरां और अन्य विशेष उच्च श्रेणी के खानपान प्रतिष्ठानों में, एक्वेरियम जीवित मछली को संग्रहीत करने के लिए सुसज्जित हैं। एक्वेरियम के पानी में ऑक्सीजन की मात्रा 5-8 मिलीग्राम प्रति लीटर पानी होनी चाहिए। पानी में ऑक्सीजन की घुलनशीलता उसके तापमान पर निर्भर करती है। तापमान में कमी के साथ, ऑक्सीजन की घुलनशीलता बढ़ जाती है। इस संबंध में, एक्वैरियम में, पानी का तापमान 3-15 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

मछली रखने के लिए अनुकूल परिस्थितियां बनाने के लिए, मछलीघर में पानी का तापमान सी से अधिक से जलाशय में पानी के तापमान से भिन्न नहीं होना चाहिए।

लाइव मछली शोर, कंपन और उज्ज्वल प्रकाश को बर्दाश्त नहीं करती है।

मछलीघर में लॉन्च की गई मछली की संख्या इसके प्रकार पर निर्भर करती है।

पानी के निरंतर परिवर्तन के लिए मछलीघर को उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए। एक मछलीघर में जीवित मछली का इष्टतम शेल्फ जीवन दो दिन है।

2. चिल्ड फिश एक ऐसी मछली है जिसके शरीर का तापमान दो घंटे के भीतर 0 से C तक गिर गया है (मछली का बर्फ का अनुपात 1: 1 है)। बैरल में 5-6 दिनों के लिए संग्रहीत किया जा सकता है।

मछली और बर्फ का इष्टतम अनुपात 1: 1 है (बर्फ बैरल में रखा गया है)।

इन शर्तों के तहत, मछली बिना बदलाव के 5-6 दिनों तक रहती है। पीओपी में, ऐसी मछली को दो दिनों से अधिक नहीं रखा जाता है।

अच्छी गुणवत्ता की मछली के संकेत:

1. मछली की सतह का चमकीला रंग;

2. एक मध्यम मात्रा में बलगम की सतह पर उपस्थिति;

3. मांसपेशियों के ऊतकों की लोचदार स्थिरता;

4. आँखें चमकदार, उत्तल हैं;

5. एक अम्लीय या पुटिड गंध के बलगम के बिना उज्ज्वल लाल या गुलाबी गलफड़े;

6. गुदा के आसपास कोई कुंडलाकार ट्यूबरकल नहीं होता है।

3. जमे हुए मछली: जमे हुए ब्लॉकों के रूप में पीओपी को खिलाया जाता है। शरीर की मोटाई में तापमान, जो -18- (-6) ° C है। जमे हुए मछली का अधिकतम शेल्फ जीवन 1 से 8 महीने तक है।

अनुचित भंडारण और बार-बार ठंड के कारण पूर्ण या आंशिक विगलन की अनुमति नहीं है।

2. मछली का यांत्रिक और जल विद्युत प्रसंस्करण:

मछली के यांत्रिक प्रसंस्करण को अन्य उत्पादों से दूर किया जाना चाहिए। काम शुरू करने से पहले, कार्यस्थल तैयार करना आवश्यक है। जीवित मछली को संसाधित करने से पहले, इसे मार दिया जाना चाहिए। जीवित मछली के प्रसंस्करण में देरी करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि तैयार रूप में इसकी गुणवत्ता खराब हो जाएगी।

यदि त्वचा की क्षति का पता चला है, तो दोषपूर्ण क्षेत्रों को एक तेज चाकू के साथ आसन्न मांसपेशी ऊतक के हिस्से के साथ काट दिया जाना चाहिए।

एक हड्डी कंकाल के साथ मछली से अर्ध-तैयार उत्पाद:

मशीनिंग की तकनीकी योजना:

1. डीफ्रॉस्टिंग: दो डीफ़्रॉस्टिंग विधियों का उपयोग किया जाता है:

क) पानी में;

b) हवा में।

पानी में डिफ्रॉस्ट करने का सबसे तेज़ तरीका। स्नान का पानी 20-25 डिग्री सेल्सियस के स्तर पर बनाए रखा जाता है। डिफ्रॉस्टिंग की अवधि मछली के आकार पर निर्भर करती है और 2-3 घंटे होती है। अगर मांसपेशियों के ऊतकों का तापमान -1 ° C है तो डीफ़्रॉस्टिंग प्रक्रिया पूरी मानी जाती है।

रस में रिसाव और नमी के वाष्पीकरण के कारण हवा में मछली का पिघलना 8-11% कम हो जाता है। वजन कम करने के लिए मछली को प्लास्टिक की चादर से ढकने की सलाह दी जाती है।

2. स्केल हटाने: स्केल क्लीनर या मैन्युअल रूप से मछली की त्वचा से स्केल हटा दिए जाते हैं। जब मछली को तराजू से साफ किया जाता है, तो इसकी सतह से बलगम को हटा दिया जाता है, जिसकी मात्रा शरीर के वजन का 3% या अधिक होती है।

3. फिन रिमूवल: मैन्युअल रूप से या विशेष मशीनों पर निकालें - विभिन्न डिज़ाइनों के फिन कटर। त्वचा के स्तर पर पंख काट दिए जाते हैं। पूंछ के पंख को त्वचा के अंत से 10-20 मिमी ऊपर काटा जाता है।

4. सिर को हटाना: विशेष सिर काटने वाली मशीनों का उपयोग करके अलग किया जाता है, जिसमें से काम करने वाला शरीर नुकीले किनारों के साथ एक पूर्ण सिलेंडर के रूप में बनाया गया चाकू है।

5. विसेरा को हटाना: एक विशेष चाकू से, वर्महोल से गुदा तक उदर गुहा को खोलें, विस्कोरा हटाएं और रक्त के थक्कों से आंतरिक उदर की सतह को साफ करें, साथ ही काली फिल्म से। कुछ मछली प्रजातियों में, सिर को हटाने के बाद बने छेद के माध्यम से विसेरा को हटा दिया जाता है।

6. रिंसिंग: उपचारित शवों को बहते पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है और पानी निकालने के लिए gratings पर 10-15 मिनट के लिए रखा जाता है।

7. अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी:

अर्ध-तैयार मछली उत्पाद:

क) सिर के साथ;

बी) एक सिर के बिना।

2. स्तरित अर्द्ध तैयार उत्पादों: दौर।

3. पूर्वनिर्मित अर्द्ध तैयार उत्पाद:

a) कॉफी और कॉस्टल हड्डियों के साथ;

बी) रिब हड्डियों के बिना कॉफी के साथ;

ग) त्वचा और कॉस्टल हड्डियों (पट्टिका) के बिना।

मछली के कुछ टुकड़ों को शवों से काटा जाता है, जिनमें से द्रव्यमान 1 किलो से अधिक नहीं होता है, साथ ही साथ मछली के बड़े नमूनों के फ़िललेट्स से भी। भाग के टुकड़ों में एक निश्चित द्रव्यमान होना चाहिए, कम वजन की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। खाना पकाने के लिए, मछली के हिस्सों को सामान्य तरीके से काटा जाता है। टेबल के विमान को 90 डिग्री सेल्सियस के कोण पर चाकू के ब्लेड का मार्गदर्शन करके। स्टीमिंग और फ्राइंग के लिए टुकड़ों को काटते समय चाकू ब्लेड टेबल के प्लेन से 45 ° C के कोण पर होता है। गर्मी उपचार से पहले मछली के कुछ टुकड़े नमकीन और काली मिर्च होते हैं। मछली से कटलेट द्रव्यमान उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे मांस से।

नमकीन मछली प्रसंस्करण:

शुरुआत में, इसे यांत्रिक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है और 1: 2 के अनुपात में ठंडे पानी में भिगोया जाता है। भिगोने के दो तरीकों में से एक को लागू करें - चलने या बदली पानी में। पहली विधि में, भिगोने की शुरुआत से 12 घंटे 1, 2, 3, 6 घंटे के बाद पानी के पूर्ण परिवर्तन के साथ रहता है। दूसरी विधि के अनुसार, भिगोने 5 ... 6 घंटे तक रहता है। खाना पकाने के लिए मछली में अवशिष्ट सोडियम क्लोराइड सामग्री 5% से अधिक नहीं होनी चाहिए, तलने के लिए - 3%।

भिगोने के दौरान पानी का तापमान 12 ° C से अधिक नहीं होना चाहिए। गर्म महीनों में, भोजन की बर्फ को पानी में जोड़ने या कोल्ड स्टोर में भिगोने की सिफारिश की जाती है।

भिगोने के परिणामस्वरूप, मछली का द्रव्यमान जल अवशोषण के परिणामस्वरूप 15 ... 20% बढ़ जाता है। चूंकि यह पानी मछली के प्रोटीन से कमजोर रूप से जुड़ा हुआ है, इसलिए गर्मी उपचार के दौरान इसे पूरी तरह से पर्यावरण में छोड़ दिया जाता है। जब सोडियम क्लोराइड के साथ मछली को पानी में भिगोया जाता है, तो एक निश्चित मात्रा में निकालने वाला, खनिज और प्रोटीन गुजरता है, जो तैयार उत्पाद के पोषण मूल्य को कम करता है।

लथपथ नमकीन मछली से तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद भंडारण के अधीन नहीं हैं, उन्हें तुरंत गर्मी उपचार के लिए भेजा जाना चाहिए।

भराई के लिए मछली तैयार करना:

मछली अपनी संपूर्णता में भरवां स्लाइस के रूप में और फ़िलेट्स के रूप में भर जाती है।

सामान्य तौर पर, ज़ेंडर और पाइक भरवां होते हैं। तराजू और आंत को साफ करने के बाद, मछली को अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर कॉस्टल हड्डियों और रीढ़, साथ ही लुगदी के हिस्से को पेट के माध्यम से काट दिया जाता है। इसी समय, वे त्वचा की अखंडता को बनाए रखने का प्रयास करते हैं। मछली की पूरी आंतरिक गुहा विशेष रूप से तैयार कीमा बनाया हुआ मांस से भरी होती है। मछली के पेट को कठोर धागे के साथ सुखाया जाता है, मछली के शव को छंटनी की जाती है, धुंध के साथ लपेटा जाता है, सुतली के साथ बांधा जाता है, मछली के बायलर के पेट पर नीचे पेट रखा जाता है, ठंडा पानी डालें, नमक, मसाले, प्याज, सुगंधित जड़ें डालें और धीरे-धीरे गर्म करें। उबलने के बाद, हीटिंग कम हो जाता है, मछली लगभग 30 मिनट के लिए उबलते बिना उबला हुआ होता है।

उपास्थि कंकाल के साथ अर्ध-तैयार मछली उत्पाद:

हवा में मछली को परिभाषित करें।

मछली काटना:

सिर को अलग किया जाता है, जिसके लिए, पेक्टोरल पंख के नीचे, सिर की दिशा में दो गहरे तिरछे चीरे लगाए जाते हैं और मछली के शव के साथ सिर को जोड़ने वाले उपास्थि को काट दिया जाता है। फिर, पूंछ से शुरू करते हुए, पृष्ठीय पंख, पृष्ठीय हड्डी की चादरें काट दी जाती हैं, पेट के पंख काट दिए जाते हैं, दुम के पंख का मांस काट दिया जाता है और, इसे अलग करते हुए, पृष्ठीय राग (स्क्रीच) को हटा दिया जाता है। फिर शव को पेट के नीचे रखा जाता है और लंबाई को दो सममित हिस्सों में काट दिया जाता है। जिनमें से प्रत्येक को मछली के आकार के आधार पर 2 या 3 टुकड़ों में काट दिया जाता है।

मछली और गैर-मछली समुद्री भोजन के स्नैक्स, व्यंजन और पाक उत्पाद।

कुकिंग फिश: पूरी मछली, फिश फिलेट और स्टर्जन मछली इकाइयाँ विशेष फिश बॉयलरों में पकायी जाती हैं। 90-95 ° C के तापमान पर। मछली के प्रकार के आधार पर खाना पकाने का समय लगभग 15 से 30 मिनट है।

मछली के स्टू: भाग के स्लाइस को त्वचा के नीचे रखा जाता है, शोरबा, मसाले, प्याज, अजमोद, नमक, नींबू का रस या सूखी अंगूर शराब जोड़ें। टुकड़ों को 10-15 मिनट, एक पूरी मछली और 30 से 45 मिनट तक लिंक की अनुमति है।

रेंज:

1) भाप मछली;

2) सफेद शराब सॉस में मछली;

3) नमकीन पानी में मछली;

4) रूसी में मछली;

5) पूरी मछली भरवां;

स्ट्यूइंग मछली: स्ट्यूइंग मीडियम फैट और ऑयली मछली का उपयोग करने के लिए, स्ट्यूइंग के लिए विभिन्न सॉस का उपयोग करना फैशनेबल है। जब स्टू विभिन्न मसाले जोड़ते हैं। स्टू मछली मीटबॉल भी। साइड डिश हल्के आहार हैं, इन्हें साइड डिश के साथ भी पकाया जा सकता है।

फ्राइंग मछली:

रेंज:

1) गहरी तली हुई मछली;

2) आटे में तला हुआ मछली;

3) ग्रील्ड मछली;

4) एक थूक पर मछली;

5) कटलेट, मीटबॉल और ज़ेबरा।

मछली को भूनना: मछली को कच्चा, पकाया या तला हुआ पकाया जाता है। कच्ची मछली को सफेद सॉस में पकाया जाता है। दूध सॉस के साथ भरवां, खट्टा क्रीम सॉस और टमाटर और मशरूम के साथ तली हुई मछली। बेकिंग से पहले, मछली को कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है और तेल के साथ छिड़का जाता है।

रेंज:

1) रूसी में मछली;

2) एक अंडे के साथ मछली;

3) मास्को में मछली;

4) टमाटर के साथ पके हुए मछली;

5) एक पैन में मछली सॉल्यंका;

पोल्ट्री, गेम बर्ड और खरगोश से पाक उत्पादों की तकनीक।

1) कच्चे माल के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं;

2) पोल्ट्री मांस के यांत्रिक और जल विद्युत प्रसंस्करण;

3) थर्मल खाना पकाने।

1) पोल्ट्री मांस, विशेष रूप से मुर्गियों और टर्की, को उच्च पोषण मूल्य और प्रोटीन और लिपिड की अच्छी पाचनशीलता की विशेषता है। मोटापे की पहली श्रेणी के पोल्ट्री मांस में 100 ग्राम प्रति 100 ग्राम प्रोटीन और वसा होना चाहिए: ब्रायलर मुर्गियां 19 और 16, मुर्गियां 18 और 18, भूसे 15 और 39, टर्की 20 और 22, बत्तख 18 और 38। पोल्ट्री मांस के प्रोटीन जैविक रूप से पूर्ण होते हैं। वसा का उच्च जैविक मूल्य होता है, क्योंकि उनमें वसा में घुलनशील विटामिन होते हैं जैसे: ए, डी, ई, के। विटामिन बी 1, बी 2, बी 6, पीपी और अन्य पोल्ट्री के मांसपेशियों के ऊतकों में निहित होते हैं।

वर्गीकरण:

1) उम्र के अनुसार:

a) यंग - मुर्गी, ब्रायलर मुर्गियां, डकलिंग, गोसलिंग, टर्की पॉउल्ट्स, गिनी फाउल, एक गैर-ऑसीफाइड (कार्टिलाजिनस) स्तन की हड्डी की कोमलता, ब्रोकर्स, मुर्गियों, बत्तखों, बत्तखों के शवों के पैरों पर नरम लोचदार त्वचा की विशेषता के शव। आसन्न तराजू, अविकसित स्पर्स;

ख) वयस्क - मुर्गियों, बत्तखों, गीज़, टर्की, शवों के अस्थि-पंजर, स्तन की हड्डी के उभार वाले केराटाइनाइज्ड चोंच, पैरों पर मोटे तराजू और रोस्टर और टर्की के लिए कारसेपर्स को पीओपी खिलाया जाता है।

2) औद्योगिक प्रसंस्करण की प्रकृति से:

तथा) आधा नाला- उन्होंने आंतों को सेसपूल के साथ हटा दिया है, गोइटर से भरा है, और मुर्गियों में डिंबवाहिनी, अन्य सभी अंग बने हुए हैं;

बी) आंत - सभी आंतरिक अंगों को हटा दिया जाता है।

3) प्रसंस्करण की मोटाई और गुणवत्ता के अनुसार:

ग) पोल्ट्री कारसेवक जो दूसरी श्रेणी के मोटापे के अनुरूप नहीं हैं, वे पतले हैं और पीओपी पर उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

4) गर्मी उपचार द्वारा:

ठंडा मांस - मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है;

ठंडा मांस - 0 से 4 डिग्री सेल्सियस से मांसपेशियों की मोटाई में तापमान;

जमे हुए मांस - मांसपेशियों की मोटाई में तापमान -8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है।

मुर्गी के मांस को चबाने और बार-बार फ्रीज करने की अनुमति नहीं है।

पोल्ट्री फार्म में, पीटा पक्षी के प्रत्येक शव को पशु चिकित्सा परीक्षा और ब्रांडिंग के अधीन किया जाता है।

खरगोशों के शव:

खरगोशों के शवों को बिना सिर और निचले पैरों के बिना, आंतों से मुक्त किया जाता है। सिर को पहले ग्रीवा कशेरुका के स्तर पर हटा दिया जाता है। सामने के पैरों के निचले हिस्से को मेटाकार्पल जोड़ों के साथ हटा दिया जाता है, और हिंद पैरों को कूल्हों के साथ हटा दिया जाता है। गुर्दे और पेरिनेफ्रिक वसा को हटाया नहीं जाता है। मीट के रूप में खरगोश के शवों की पशु चिकित्सा और व्यापारिक ब्रांडिंग की जाती है। खरगोशों के शवों में मांस का रंग पीला गुलाबी से सफेद, वसा सफेद, मुलायम होता है। अनुभाग में कोई मार्बलिंग नहीं है, पेट क्षेत्र में वसा केंद्रित है।

कुक्कुट और खरगोश के मांस की गुणवत्ता में कमी:

1) टैन - त्वचा हरे रंग की हो जाती है, मांसपेशियों का ऊतक तांबा-लाल हो जाता है, हाइड्रोजन सल्फाइड की एक अप्रिय गंध दिखाई देती है; टैनिंग का कारण वध के बाद शव के धीमी गति से ठंडा होने के दौरान अवायवीय बैक्टीरिया या मांसपेशियों के ऊतक एंजाइमों की गतिविधि है;

2) सतही हरियाली उच्च तापमान पर ठंडा शवों के भंडारण के दौरान हाइड्रोजन सल्फाइड और मांसपेशी ऊतक मायोग्लोबिन की बातचीत का परिणाम है;

3) पेट और मौखिक गुहा में पुटीय गंध तब होता है जब पोल्ट्री मांस को ऊंचा तापमान पर ठंडा किया जाता है, विशेष रूप से अधूरा आंत (फेफड़ों को छोड़कर) के साथ;

4) ढालना - सफेद मोल्ड ठंडा शवों की सतह पर दिखाई देता है जब 10 ... 12 डिग्री सेल्सियस और खराब वेंटिलेशन के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है; सफेद मोल्ड शवों की सतह परतों को प्रभावित करता है; जमे हुए पक्षियों के लंबे समय तक भंडारण के दौरान ब्लैक मोल्ड विकसित होता है और गहरी परतों में प्रवेश करता है;

5) वायुमंडलीय ऑक्सीजन की क्रिया द्वारा फैटी ऑक्सीकरण आमतौर पर जमे हुए पक्षियों के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान मनाया जाता है, प्रकाश ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं को तेज करता है; ऑक्सीकरण उत्पादों (पेरोक्साइड, हाइड्रोक्सी एसिड, आदि) में एक अप्रिय स्वाद और गंध है;

6) शव की सतह की परतों का काला पड़ना - आमतौर पर पिगमेंट की एकाग्रता और मायोग्लोबिन के मेटाइमोग्लोबिन के संक्रमण के परिणामस्वरूप होता है।

पोल्ट्री और खरगोश के यांत्रिक प्रसंस्करण से उत्पाद:

खोपड़ी के सिर, पंख के अवशेष को हटा दें। चोंच को काट दिया जाता है, आँखें, जीभ और गर्दन के अवशेष हटा दिए जाते हैं। स्कैलप्प्स स्कैल्प, उनसे त्वचा हटाते हैं। पैरों को स्केल किया जाता है, त्वचा को हटा दें, पंजे काट लें। पेट काट दिया जाता है, सामग्री हटा दी जाती है, किसी न किसी आंतरिक शेल (छल्ली) को हटा दिया जाता है। पित्ताशय की थैली को यकृत से अलग किया जाता है।

ऑफल को धोया जाता है, गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है। कम वसा वाले पोल्ट्री मांस का उपयोग करते समय कच्चे वसा का उपयोग कटलेट मांस के हिस्से के रूप में किया जाता है या इसे 86% उपज में पिघलाया जाता है और इसका उपयोग खाना पकाने के तेल के रूप में किया जाता है।

खेल पक्षियों के मशीनिंग के दौरान ऑफल का गठन:

बर्ड गेम को चीड़ के जंगल (जंगल) में विभाजित किया जाता है - ग्रॉस, ब्लैक ग्रूज़, सफेद और ग्रे, तीतर, आदि। पहाड़ी - पहाड़ के भाग और टर्की; स्टेप्पे - भाग ग्रे, बटेर; जलपक्षी - बतख, कलहंस; दलदल - waders, जलपान, आदि

खेल पक्षियों को संभालने के नियम:

आंतों को हटा दें; सिर को पंख के नीचे लपेटा जाता है; पंखों को कसकर सिरसोलिन (स्तन) को कवर किए बिना शव को दबाया जाता है; पैरों को शव को दबाया जाता है और पूंछ के साथ खींचा जाता है। गठित शवों को रैपिंग पेपर और जमे हुए टुकड़े में लपेटा जाता है, मांसपेशियों के ऊतकों की मोटाई में तापमान के लिए त्वरित एकल-चरण ठंड का उपयोग करते हुए -12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं।

कुक्कुट मांस कुटीर मांस से मांसपेशियों के ऊतक के गहरे रंग, कम वसा वाले पदार्थ, एक विशिष्ट कड़वा स्वाद के साथ अलग होता है। मादाओं का मांस अधिक कोमल और रसदार होता है। नर में एक उज्जवल आकार होता है, बड़ा शव होता है।

गुणवत्ता से, खेल को दो किस्मों में विभाजित किया जाता है - पहला और दूसरा। 1 ग्रेड के शवों को सही ढंग से संसाधित किया जाता है, जो शिकार के दौरान क्षतिग्रस्त नहीं होते हैं, साफ और मजबूत आलूबुखारे के साथ, झुर्रीदार नहीं होते हैं, धँसी हुई आँखों के साथ, एक सूखी गर्दन, पेट के निचले हिस्से में ठोस और मजबूत आलूबुखारा। 2 ग्रेड के शवों - उत्पादन के दौरान मामूली क्षति के साथ, एक साफ और मजबूत, थोड़ा दूषित आलूबुखारा, एक सूखी गर्दन के साथ।

सुस्त और भूरे रंग की चोंच, धँसी हुई आँखों, हरी त्वचा, साँचे, खट्टी और अप्रिय गंधों के साथ खेल को पीओपी पर उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

गेम बर्ड्स के उत्पादों का उपयोग भोजन के लिए नहीं किया जाता है, क्योंकि उनका स्वाद कड़वा होता है।

माइक्रोबायोलॉजिकल संकेतक:

ठंडा और जमे हुए पोल्ट्री शवों में, सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या (KMAFAiM CFU / g) 1 · 10 5 से अधिक नहीं होनी चाहिए। साल्मोनेला सहित रोगजनक बैक्टीरिया, उत्पाद के 25 ग्राम में शामिल नहीं होना चाहिए।

2. पोल्ट्री मांस का यांत्रिक और जलविद्युत प्रसंस्करण। अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन।पोल्ट्री और गेम मीट साल्मोनेला बैक्टीरिया के वाहक हैं, जो मनुष्यों के लिए संभावित खतरनाक हैं। खाना पकाने के दौरान वे पूरी तरह से मर जाते हैं।

पोल्ट्री और गेम मीट के मैकेनिकल और हाइड्रोक्रोमिकल प्रोसेसिंग की तकनीकी प्रक्रिया:

1. हवा में पक्षियों और खेल को परिभाषित करना। ऐसा करने के लिए, शवों को रैक की अलमारियों या मेज पर रखा जाता है ताकि वे एक-दूसरे को स्पर्श न करें। पक्षियों और खेल के लिए, कार्यशाला में पक्षियों और खेल को परिभाषित करने की गति 5 ... 8 घंटे है। यदि कारसेवक पहले से अनपैक किए जाते हैं, तो डिफ्रॉस्टिंग को तेज किया जाता है;

2. कलम से चुटकी लेना;

3. गाते हुए शव;

4. ऑफल का बंद होना और अलग होना;

5. शवों को धोना;

6. अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी:

मुर्गी और खेल पक्षियों से अर्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित वर्गीकरण में उत्पादित किए जाते हैं:

1) खाना पकाने के लिए तैयार किया गया शव;

2) शव जो यांत्रिक और जल विद्युत प्रसंस्करण से गुजरता है, उसे जेब में रखा जाता है;

3) एक धागे में ढाला शव;

4) दो धागे में ढाला शव;

5) मुर्गी और बड़े खेल के शव;

6) फ़िल्टर - त्वचा और फिल्मों से छीलने वाली पेक्टोरल मांसपेशियों का एक समूह है;

7) पैर - एक अर्द्ध तैयार उत्पाद, जो फीमर, टिबिया और टिबिया से मिलकर चिकन शव का एक हिस्सा है;

8) बतख स्तन - शव का हिस्सा, आस-पास की मांसपेशियों और त्वचा के साथ उरोस्थि से मिलकर;

9) बतख के शव से गर्दन की त्वचा गर्दन की त्वचा का एक हिस्सा है 7 ... 9 सेमी लंबा, भराई के लिए इरादा;

10) एक टर्की शव की जांघ स्तन का एक हिस्सा होती है, जिसमें एक मादा होती है जिसमें चूहे और उसके आस-पास की त्वचा होती है;

11) टर्की के शव से टिबिया टिबिया और टिबिया है, जिसमें चूहों और उनके आस-पास की त्वचा है;

12) शोरबा के लिए एक सेट, ऊपर सूचीबद्ध किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों के अलग होने के बाद शेष शवों के हिस्सों से सभी प्रकार के पोल्ट्री से उत्पन्न होता है;

13) जेली और स्टू के लिए सेटों में, शवों के अवशेषों के साथ-साथ आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों के चयन के बाद संसाधित पैर, सिर, साथ ही साथ बंद - जिगर, पेट, दिल;

14) भरवां चिकन कटलेट;

15) अर्ध-तैयार उत्पाद कटा हुआ;

16) चिकन, टर्की मांस से सूप, पकौड़ी और अन्य व्यंजन तैयार किए जाते हैं।

3. कुक्कुट, खेल पक्षियों और खरगोश से अर्द्ध तैयार उत्पादों की थर्मल पाक प्रसंस्करण। पाक कला समाप्त पाक उत्पादों।

1. पक्षी को पकाओ सीज किए गए पूरे शवों के रूप में, खाना पकाने के लिए खरगोशों के शवों को दो हिस्सों में विभाजित किया जाता है। शवों को गर्म पानी में रखा जाता है और एक शांत फोड़े पर पकाया जाता है, समय-समय पर शोरबा सतह से फोम और वसा को हटाता है। खाना पकाने के लिए 1 किलो मुर्गे के लिए 2-2.5 लीटर पानी लेना चाहिए। युवा मुर्गियों और मुर्गियों को लगभग 30 मिनट, बतख, गीज़ और टर्की के लिए पकाया जाता है - 1 ... 1.5 घंटे, छोटा खेल - 20 ... 30 मिनट, बड़ा - 40 ... 50 मिनट।

मुर्गी के पैरों के मांस में कुक सुई की एक पंचर द्वारा पोल्ट्री और खेल की तत्परता की जाँच की जाती है। तैयार पोल्ट्री, खेल और खरगोशों को एक पका रही चादर पर शोरबा से बाहर निकाल दिया जाता है, नाली की अनुमति दी जाती है और जब शव 40 तक ठंडा होता है ... 50 ° C, वे दो टुकड़ों में काटे या काटे जाते हैं: एक छाती से, दूसरा कूल्हे से। portioned मुर्गी, खेल और खरगोश को एक पंक्ति में एक जठरांत्र कंटेनर में रखा जाता है, नमकीन शोरबा के साथ डाला जाता है, एक उबाल के लिए गरम किया जाता है और 70.80 डिग्री सेल्सियस पर एक मर्मिट पर संग्रहीत किया जाता है। उबला हुआ और स्टू सब्जियों, हरी मटर, बीन और मटर के मसाले के साथ उबला हुआ मुर्गी, खेल और खरगोश। तली हुई चावल दलिया;

2. स्टीम मुर्गियांभाप से तैयार;

3. कुक्कुट और खेल पट्टिका के प्राकृतिक कटलेटभाप से तैयार;

4. खट्टा क्रीम में खरगोश,विभाजित टुकड़ों के रूप में तैयार;

5. शराब के साथ लाल सॉस में स्टू;

6. घर-शैली बतखसॉकरक्राट के साथ पकाया जाता है;

7. आदि।

प्रैक्टिस रिपोर्ट

पेशेवर मॉड्यूल पीएम 07 के अनुसार। "कर्मचारियों के एक या कई व्यवसायों में काम का प्रदर्शन, कर्मचारियों के पद"

(पेशे से 16675 कुक)

विशेषता: 260807 खाद्य प्रौद्योगिकी

व्याख्यात्मक नोट।

क्षेत्र यात्रा का उद्देश्य - पेशेवर मॉड्यूल 07 में प्रशिक्षण की प्रक्रिया में प्राप्त सैद्धांतिक ज्ञान का समेकन।

श्रमिकों के एक या कई व्यवसायों में काम का प्रदर्शन, कर्मचारियों की स्थिति (पेशे 16675 कुक); एक खानपान उद्यम में उत्पादन कौशल में महारत हासिल

अभ्यास के मुख्य उद्देश्य:
- एक पूरे के रूप में और व्यक्तिगत उत्पादन साइटों पर खानपान उद्यम में उत्पादन प्रक्रियाओं से परिचित हो;
- तत्परता की डिग्री, विभिन्न व्यंजन, पेय, पाक उत्पादों की अर्ध-तैयार उत्पादों की उत्पादन तकनीक में महारत हासिल;
- कैटरिंग कर्मचारियों की सुरक्षा, स्वच्छता और व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों से खुद को परिचित करें

1. सार्वजनिक खानपान उद्यमों की सामान्य विशेषताएं ……………………
2. उद्यम में गोदाम सुविधाओं के कार्य का संगठन ……………………।
3. अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का उत्पादन ……………………………
3.1। अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया और खरीद स्थलों के काम का संगठन ………………………………………………………।
3.2। पूर्व-तैयारी अनुभाग में तकनीकी प्रक्रिया और व्यंजन तैयार करने का संगठन ………………………………………………………………………।
4. ग्राहक सेवा का संगठन ………………………………………………।

कोमी के प्रतिनिधि मंडल की नियुक्ति

कोमि रिपुलाकस योजूस वेल्लदन मंत्रालय

राज्य शैक्षिक संस्थान संस्थान

SYKTYVKAR व्यापार और तकनीकी तकनीक

"हिजड़ा एजुकेशन येस टेक्नोलॉजी वेलडन सिडकुलर टेक्निकल"

उजासिको वेल्लदन कान्मु संस्थान

प्रैक्टिस रिपोर्ट

पेशेवर मॉड्यूल पीएम 07 के अनुसार, "कर्मचारियों के एक या कई व्यवसायों में काम का प्रदर्शन, कर्मचारियों के पद"

(पेशे से 16675 कुक)

विशेषता: 260807 खाद्य प्रौद्योगिकी

पूर्ण: समूह का छात्र टॉप -31,

जाँच की गई: एन.आर. Ulanova

जी। सक्तिवकर

परिचय ……………………………………………………………………………………

सार्वजनिक खानपान उद्यमों की सामान्य विशेषताएँ ……………………

उद्यम में गोदाम सुविधाओं का संगठन ……………………।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का उत्पादन ……………………………………

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया और खरीद स्थलों के काम का संगठन ………………………………………………………।

पूर्व-तैयारी अनुभाग में तकनीकी प्रक्रिया और व्यंजन तैयार करने का संगठन ……………………………………………………………………।

ग्राहक सेवा का संगठन ………………………………………।

निष्कर्ष ………………………………………………………………………………………………………………।

परिचय

कैफे उपभोक्ताओं के लिए अवकाश के आयोजन के लिए एक खानपान कंपनी है। रेस्तरां के साथ तुलना में बेचे जाने वाले उत्पादों की सीमा सीमित है। यह ब्रांडेड, कस्टम-मेड व्यंजन, आटा कन्फेक्शनरी, पेय, खरीदे गए सामान बेचता है। व्यंजन मुख्य रूप से सरल तैयारी, गर्म पेय (चाय, कॉफी, दूध, चॉकलेट, आदि) का एक विस्तारित वर्गीकरण है।

GOST R 50762 - 2007 के अनुसार "खानपान सेवाएं। खानपान का वर्गीकरण "कैफे भेद:

बेचा उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - कैफे - आइसक्रीम, कैफे - कन्फेक्शनरी, कैफे - डेयरी;

उपभोक्ताओं की टुकड़ी के अनुसार - एक युवा कैफे, एक बच्चों का कैफे;

सेवा की विधि के अनुसार - वेटरों द्वारा स्वयं सेवा, सेवा।

कैफे को कक्षाओं में विभाजित नहीं किया जाता है, इसलिए व्यंजनों की श्रेणी कैफे की विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।

अधिकांश कैफे दूसरी श्रेणी के सार्वजनिक उद्यम हैं और एक स्व-सेवा के आधार पर संचालित होते हैं। उनके व्यापारिक फर्श दो- और चार-सीटर तालिकाओं से सुसज्जित हैं, जिस पर वे बैठकर भोजन करते हैं; या उच्च गोल, त्रिकोणीय टेबल, जिस पर वे खड़े रहते हुए भोजन लेते हैं।

अपने मेनू में वेटर सेवा वाले कैफे में विशेष, कस्टम-निर्मित व्यंजन हैं, लेकिन ज्यादातर फास्ट फूड हैं।

उच्चतम और पहली श्रेणी के कैफे में, साथ ही शाम और युवा कैफे में, वेटर्स आगंतुकों की सेवा करते हैं। उपयुक्त मादक पेय यहां बेचे जाते हैं।

कैफे के लिए एक मेनू बनाना गर्म पेय के साथ शुरू होता है, फिर कोल्ड ड्रिंक्स, पेस्ट्री, गर्म व्यंजन, ठंडे व्यंजन आते हैं।

आगंतुकों को आराम करने के लिए कैफे का इरादा है, इसलिए सजावटी तत्वों, प्रकाश व्यवस्था, रंग योजना के साथ बिक्री क्षेत्र के डिजाइन का बहुत महत्व है। फर्नीचर मानक हल्के डिजाइन लागू करता है, तालिकाओं में एक पॉलिएस्टर कोटिंग होना चाहिए। टेबलवेयर धातु स्टेनलेस स्टील, चीनी मिट्टी के बरतन, मिट्टी के बरतन से, कांच का उपयोग किया जाता है।

इस पत्र में, हम पाक कैफे में पाक उत्पादों को तैयार करने और आगंतुकों की सेवा करने की तकनीकी प्रक्रिया के संगठन पर विचार करते हैं।

उत्पादन अभ्यास का उद्देश्य व्यावसायिक मॉड्यूल 07 में प्रशिक्षण की प्रक्रिया में प्राप्त सैद्धांतिक ज्ञान को मजबूत करना है। श्रमिकों के एक या एक से अधिक व्यवसायों में काम करना, कर्मचारियों की स्थिति (पेशे 16675 कुक); खानपान कंपनी "विटामिन" में उत्पादन कौशल की महारत।

अभ्यास के मुख्य उद्देश्य:

सामान्य रूप से और अलग-अलग उत्पादन स्थलों पर उद्यम कैफे "विटामिन" में उत्पादन प्रक्रियाओं से परिचित होने के लिए;

तत्परता के विभिन्न डिग्री, विभिन्न व्यंजन, पेय, पाक उत्पादों की अर्ध-तैयार उत्पादों की उत्पादन तकनीक में महारत हासिल करने के लिए "विटामिन";

एक खानपान सुविधा में तकनीकी उपकरण, सूची और उपकरण का अध्ययन करने के लिए;

खानपान श्रमिकों की सुरक्षा, स्वच्छता और व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों से परिचित होना;

प्रक्रिया में सुधार लाने, पाक उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने के उद्देश्य से प्रस्तावों को विकसित करने के लिए, कैफे "विटामिन" में सीमा का विस्तार करना।

1. एक कैटरिंग एंटरप्राइज का सामान्य वर्णक्रम

एंटरप्राइज का प्रकार: ओपन-टाइप कैफे।

उत्पादन के संगठन की प्रकृति से: कैफे विटामिन उद्यम प्रसंस्करण उत्पादों के लिए एक पूरी तकनीकी प्रक्रिया के साथ उद्यमों को संदर्भित करता है, कच्चे माल के स्वागत और भंडारण से शुरू होता है और तैयार उत्पादों की बिक्री के साथ समाप्त होता है।

उद्यम का पता: युज़्नहोरलस्क, एनर्जेटिकोव, 29। इस उद्यम का एक संकेत है जो इसके प्रकार, नाम, उद्देश्य, ऑपरेटिंग मोड के बारे में जानकारी, और बहुत कुछ दर्शाता है।

विभाग से संबंधित: खानपान।

आकस्मिक भोजन: शहर के निवासी।

खुलने का समय: 9:00 से 18:00 तक, गर्मियों में 9:00 से 21:00 बजे तक

ट्रेडिंग फ्लोर पर सीटों की संख्या: 60 मीटर।

औसत दैनिक आगंतुक: लगभग 40

VITAMIN कंपनी, पूरा नाम: "VITAMIN", SOCIETY WITH LIMITED LIABILITY, 31 मार्च 1992 को पंजीकृत हुई। कैफे "विटामिन" की स्थापना 2009 में हुई थी। कैफे एक छोटे उद्यमी के लिए एक छोटे व्यवसाय के रूप में पंजीकृत है, जो सोटनिकोवा टी.वी.

कैफे सेवाएं: खपत का संगठन और सरल तैयारी के कस्टम-निर्मित व्यंजनों के कार्यान्वयन के साथ-साथ विभिन्न प्रकार के गर्म (कॉफी, चाय, कोको) और ठंडा (रस, पानी) पेय, आटा पाक उत्पादों, मीठे व्यंजन; शादियों, वर्षगाँठ, परिवार के रात्रिभोज, अंतिम संस्कार रात्रिभोज धारण करना।

योजना का आधार: बिल्डिंग कोड और कैफे डिजाइन नियमों के अनुसार सभी परिसरों का तर्कसंगत प्लेसमेंट; आगंतुकों के लिए परिसर में एक ट्रेडिंग फ्लोर, लॉबी शामिल है; हॉल आधुनिक डिजाइन की आवश्यकताओं को पूरा करता है, इसकी व्यवस्था आगंतुकों को अधिकतम आराम प्रदान करने के लिए डिज़ाइन की गई है। इस संस्था की एक अच्छी छाप बनाने में, प्रकाश और रंग खेल। हॉल की आंतरिक सजावट में पेस्टल रंगों में प्लास्टिक सामग्री का उपयोग किया गया था।

2. उद्यम में काम करने की आज्ञा का पालन

उद्यम में पहुंचने वाले कच्चे माल को भंडारण सुविधाओं के लिए भेजा जाता है जहां उन्हें थोड़े समय के लिए संग्रहीत किया जाता है। गोदाम के एक हिस्से में खराब होने वाले उत्पादों (मांस, मछली, मुर्गी पालन, डेयरी उत्पाद, वसा, आदि) के लिए प्रशीतित कक्ष होते हैं; एक और - सूखे उत्पादों (आटा, अनाज, चीनी, आदि) के लिए बिना पैंटी के; तीसरा - आलू और अन्य सब्जियों के भंडारण के लिए विशेष कमरों से; कंटेनर और उपकरण भंडारण के लिए एक गोदाम भी है। गोदामों में उत्पादों को सेनेटरी नियमों के अनुसार स्वीकार्य समय सीमा के भीतर अलमारियों और रैक पर कंटेनरों में संग्रहीत किया जाता है।

उत्पादों का भंडारण करते समय, कमोडिटी पड़ोस को सख्ती से देखा जाता है। आवश्यकताओं-चालानों के आधार पर, भंडारण सुविधाओं से लेकर उत्पादन तक के उत्पादों को स्थापित कार्यक्रम के अनुसार किया जाता है। आने वाले सभी उत्पादों के प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र हैं।

चूंकि कैफे विटामिन एक छोटा खानपान व्यवसाय है, इसलिए खराब होने वाले उत्पादों को एक आम सेल में संग्रहीत किया जाता है, लेकिन मांस, मछली और डेयरी उत्पादों के भंडारण क्षेत्रों को विशेष रैक, अलमारियों के साथ सीमांकित किया जाता है जो धोने और प्रक्रिया में आसान होते हैं। एक आम रेफ्रिजरेटर में सभी उत्पादों को बंद कंटेनरों में संग्रहीत किया जाता है।

आलू और सब्जियों को स्टोर करने के लिए एक छाती का उपयोग किया जाता है। मांस और मांस उत्पादों को एक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।

जमे हुए और ठंडा पक्षियों को कंटेनरों में संग्रहीत किया जाता है जिसमें वे आपूर्तिकर्ताओं से आए थे। मांस के लिए शेल्फ जीवन समान है।

24 घंटे के लिए जमे हुए 12 से अधिक घंटों के लिए ठंडा आफलों को संग्रहीत किया जा सकता है। स्मोक्ड मीट 20 दिनों तक के लिए ठंडा कक्षों में संग्रहीत किया जाता है।

पकाया और ऑफल सॉसेज के लिए बिक्री की अवधि 48 घंटे से अधिक नहीं है। मांस सॉसेज के लिए, ठंड की उपस्थिति में बिक्री की अवधि 48 घंटे से अधिक नहीं होती है (ठंडे कमरे की अनुपस्थिति में भंडारण और बिक्री की अनुमति नहीं है)।

बड़ी ठंडी मछली को रेफ्रिजरेटर में 2 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है। जमे हुए मछली को कंटेनर में रखा जाता है जिसमें इसे वितरित किया जाता था (बास्केट, बैरल या बक्से में)। 2 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान के साथ प्रशीतित कक्षों में जमे हुए मछली का शेल्फ जीवन 3 दिनों तक है।

डेयरी उत्पादों को 0 से 8 डिग्री सेल्सियस और 80 से 85% तक सापेक्ष आर्द्रता पर तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। मक्खन कंटेनर में या चर्मपत्र में लिपटे हुए और साफ अलमारियों (पनीर और अन्य तेज गंध वाले उत्पादों से अलग) पर रखा जाता है। प्रशीतित कक्षों में शेल्फ जीवन 10 दिनों तक है, ग्लेशियरों में - 5 दिनों तक।

अंडे 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कंटेनर में या ट्रे पर संग्रहीत किए जाते हैं।

3. सामी-फिनिश्ड उत्पादों और तैयार उत्पादों का उत्पादन

3.1। SEMI- समाप्त उत्पादों के उत्पादन की प्रक्रिया और प्रक्रियाओं का काम करने का आयोजन

एक ट्रेडिंग फ्लोर की औसत क्षमता वाले इस उद्यम में, मांस, पोल्ट्री और ऑफल और मछली का प्रसंस्करण एक कार्यशाला में केंद्रित है, साथ ही साथ सभी सब्जियों का प्रसंस्करण भी है। उद्यम में एक गैर-दुकान संरचना है: रसोई में अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए अलग-अलग कार्यस्थल आवंटित किए जाते हैं।

यह कैफे अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करता है, प्राकृतिक, ब्रेडेड और कीमा बनाया हुआ मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ प्रदान किया जाता है।

प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने के लिए, मांस को बिना किसी अतिरिक्त प्रसंस्करण के भाग के टुकड़ों में काट दिया जाता है। ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों, प्राकृतिक लोगों के विपरीत, भागों में काटने के बाद मांस को ढीला करने के लिए थोड़ा पीटा जाता है और ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है। कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस का उपयोग किया जाता है, जिसमें मसाले और ब्रेड को जोड़ा जाता है। कंपनी को "विटामिन", "एरिएंट", "रवीस" स्टोर से अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ आपूर्ति की जाती है। औद्योगिक तालिकाओं का उपयोग भी कटा हुआ और छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए किया जाता है। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के स्लाइसिंग, बीटिंग और ब्रेडिंग को प्रोडक्शन टेबल पर किया जाता है, जहां कटिंग बोर्ड, ट्रे और ट्रे रखी जाती हैं, और टेबल पर मसालों और डायल स्केल के लिए एक छोटा सा बॉक्स होता है।

दीवार पर एक मेज के सामने तकनीकी नक्शे, मांस कचरे के मानदंड और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन को लटका दिया। तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को ट्रे का उपयोग करके एक रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस से अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए, कुक का कार्यस्थल कीमा बनाया हुआ मांस, खुराक, अर्ध-तैयार उत्पादों की ढलाई के लिए संचालन के प्रदर्शन को ध्यान में रखते हुए सुसज्जित है: कटलेट द्रव्यमान और ब्रेडिंग के साथ ट्रे सेट, ब्रेड बनाने के लिए कंटेनर, एक मांस की चक्की।

सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए, एक अलग तकनीकी खंड भी प्रदान किया जाता है। इस कैफे में, कई तकनीकी प्रक्रियाओं को समानांतर में किया जाता है। आलू, साथ ही जड़ फसलों, गोभी, साग, प्याज के प्रसंस्करण के लिए अलग से संगठित नौकरियां।

इस क्षेत्र में नौकरियों के संगठन में, तकनीकी प्रक्रिया के सभी कार्यों का एक क्रम सुनिश्चित किया जाता है। तो, आलू के प्रसंस्करण में लगे एक कर्मचारी पहले आलू को कुल्ला करता है, फिर उन्हें यांत्रिक सफाई और फिर अतिरिक्त उपचार के लिए उजागर करता है। गुणवत्ता और आकार के आधार पर कंदों को अलग करने के लिए, अंशांकन मशीनों का उपयोग किया जाता है, जो आलू और जड़ फसलों की मशीन की सफाई के दौरान कचरे को कम करने की अनुमति देता है।

बल्कहेड और छीलने वाली सब्जियां उत्पादन तालिकाओं पर की जाती हैं। सफेद गोभी से, शीर्ष शीट को हटा दें, जो स्टंप और अन्य कचरे के साथ मिलकर इस उद्देश्य के लिए एक कंटेनर में डाला जाता है। कार्यस्थल पर, कार्यकर्ता के बाईं ओर प्रसंस्करण और सफाई के लिए अभिप्रेत सब्जियां हैं, और दाईं ओर खुली सब्जियों के लिए एक कंटेनर है। यदि सब्जियों को साफ करने के बाद धोया जाना चाहिए, तो इस उद्देश्य के लिए एक सम्मिलन जाल, बड़े कोलंडर और अन्य उपकरणों के साथ स्नान किया जाता है। प्याज साफ करते समय, प्याज को साफ करने और काटने के लिए चाकू के ब्लेड को बहते पानी की एक धारा के साथ सिक्त किया जाता है। छील और धोया सब्जियों स्ट्रिप्स, क्यूब्स, क्यूब्स को सब्जी काटने की मशीनों या मैन्युअल रूप से काट दिया जाता है। मैन्युअल रूप से उन मामलों में भी सब्जियों को संसाधित करते हैं जहां उन्हें बैरल, नाशपाती, आदि के रूप में काटने के लिए आवश्यक है; कुक तीन के मध्य और छोटे चाकू का उपयोग करें। छिलके वाले आलू और मूल फसलों से गेंदों और नट्स को प्राप्त करने के लिए, विशेष पायलों का उपयोग किया जाता है।

धोया और छीलने वाले साग को एक विशेष कार्यस्थल पर इलाज किया जाता है - एक मेज, जिसके बाईं ओर साग के साथ एक ट्रे है।

ठंडे व्यंजन और ऐपेटाइज़र, सैंडविच, मीठे व्यंजन, ठंडे सूप की तैयारी के लिए, एक विशेष लाइन आयोजित की जाती है। उपभोक्ताओं को छुट्टियों से तुरंत पहले ठंडे व्यंजन, नमकीन, सलाद तैयार किए जाते हैं। इसी समय, तैयार उत्पादों की मांग को सख्ती से ध्यान में रखा जाता है। उत्पादन की तकनीकी स्थितियों में इस खंड को रेफ्रिजरेटर से लैस करने की आवश्यकता होती है।

ठंडे व्यंजन और ऐपेटाइज़र बनाना, उन्हें एक आकर्षक स्वरूप देना उत्पादों के रंगों के संयोजन, उनके कुशल स्लाइसिंग और डिश के घटकों के स्थान पर निर्भर करता है।

कैफे में, मीठे व्यंजन जेली, मूस, फलों के पेय, डिब्बाबंद और ताजे फल, आइसक्रीम के साथ फल और जाम, व्हीप्ड क्रीम, साथ ही मिल्कशेक और अन्य बेचते हैं। उन्हें बनाने के लिए, वे उपकरण और उपकरण का उपयोग करते हैं: रस, ट्रे, मोल्ड, चाकू ब्लेड। , व्यंजन व्यंजन, चिमटे के लिए उपकरण। मीठे व्यंजन तैयार करने वाले कुक के कार्यस्थल पर, एक काम की मेज, तराजू, विभिन्न व्यंजन, फल \u200b\u200bपोंछने के लिए एक उपकरण, जामुन, चाबुक बनाने वाली क्रीम, क्रीम, सांभा हैं।

कच्ची और उबली हुई सब्जियों, साथ ही मांस और मछली से व्यंजनों के उत्पादन के बीच एक स्पष्ट अंतर है। यह मुख्य रूप से कच्ची और उबली हुई सब्जियों को स्लाइस करने जैसी प्रक्रियाओं पर लागू होता है; सलाद, विनैग्रेट्स के घटकों का कनेक्शन; व्हीपिंग मूस, सांबुका, खट्टा क्रीम; ठंडे व्यंजन और क्षुधावर्धक, ठंडे सूप, मीठे व्यंजन और कोल्ड ड्रिंक का भाग।

टुकड़ों में ब्रेड, बटर और गैस्ट्रोनोमिक उत्पादों के लिए पनीर, सॉसेज, हैम स्लाइसिंग मशीन का उपयोग करते हैं। कटा हुआ खाद्य पदार्थ प्रशीतित अलमारियाँ में संग्रहीत किया जाता है।

कच्चे माल की यांत्रिक पाक प्रसंस्करण और अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी

सब्जियों का प्राथमिक प्रसंस्करण

आलू और मूल फसलों के प्रसंस्करण में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: छंटाई - धुलाई - छीलने - उपचार के बाद (कंद) - टुकड़ा करना। गोभी प्रसंस्करण: छँटाई - हटाने - पटरियों से बाहर धोने - नाली का पानी - काटने।

प्याज में, नीचे और गर्दन को हटा दिया जाता है, सूखे तराजू को हटा दिया जाता है, ठंडे पानी से धोया जाता है। प्याज टुकड़ा करने की क्रिया: छल्ले, आधा छल्ले, लोबुल, टुकड़ों।

गोभी प्रसंस्करण:

सफेद सिर वाली - शीर्ष और दूषित पत्तियों को हटा दें। यदि कैटरपिलर हैं, तो गोभी को ठंडे, नमकीन, अम्लीय पानी में रखा जाता है, फिर नाली की अनुमति दी जाती है।

रंग - सफेद की तरह व्यवहार किया और पुष्पक्रम में अलग हो गया।

प्रसंस्करण साग: सड़े और सूखे पत्ते, धोया, सूखे को हटा दें।

नमकीन, मसालेदार मशरूम को नमकीन पानी के आकार का छांटा जाता है, अगर नमकीन को गर्म पानी, अम्लीय ठंड से धोया जाता है।

तालिका एक

प्रसंस्कृत अर्द्ध तैयार सब्जियों का वर्गीकरण

कच्चे माल का प्रकार	अर्द्ध	विशेष उद्देश्य
आलू	कच्चे छिलके वाले आलू	सूप, सलाद, साइड डिश।
	कच्चा गाजर, छिलका	सूप, सलाद।
बल्ब प्याज	छिलके वाले प्याज	सूप, सलाद।
	ताजा सफेद गोभी, खुली	सूप, सलाद।
	छिलके वाली बीट	सूप, सलाद।
	ताजा छिलके वाली खीरे
बल्गेरियाई काली मिर्च)	ताजा छिलके वाली मिर्च

प्राथमिक मछली प्रसंस्करण

एक हड्डी के कंकाल के साथ मछली प्रसंस्करण में शामिल हैं: तराजू से सफाई करना - सिर को निकालना - पंखों को निकालना - निकासी - धोने - अर्द्ध तैयार उत्पादों को तैयार करना।

पूरी मछली को सिर से काटना: विगलन करना, तराजू निकालना, पंख निकालना, अंतड़ियों को निकालना।

कटी हुई मछली को काटना: पिघलना, तराजू को हटाना, पंख, पूंछ को हटाना, सिर को हटाना, गुदवाना, प्लास्तोवनीया।

हड्डियों के बिना त्वचा के साथ एक पट्टिका पर मछली काटना: विगलन, तराजू को दूर करना, पंखों को निकालना, पूंछ, सिर को निकालना, कण्ठ करना, आकार देना, रीढ़ को हटाना, अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना।

साफ पट्टिका में मछली काटना: विगलन, तराजू को दूर करना, पंखों, पूंछ को हटाना, सिर को हटाना, आंत को काटना, रीढ़ को हटाना, त्वचा को निकालना, केक मिश्रण तैयार करना।

मांस, मुर्गी पालन का प्राथमिक प्रसंस्करण

मांस यांत्रिक प्रसंस्करण: प्रदूषण और कलंक से सफाई, गर्म पानी से धोना, ठंडे पानी से धोना, सुखाने, टुकड़ों में शवों को काटना, डिबगिंग, ट्रिमिंग, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों की स्ट्रिपिंग, थर्मल प्रसंस्करण के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी (आंशिक, छोटे आकार, कटा हुआ)।

मांस से कटा हुआ प्राकृतिक द्रव्यमान की तैयारी: मांस, बेकन, प्याज, एक मांस की चक्की के माध्यम से गुजरती हैं, नमक, काली मिर्च, अंडा, मिश्रण, हरा जोड़ें, अर्ध-तैयार उत्पाद बनाएं। प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान से बीफ़ स्टेक, श्चिट्ज़, मीटबॉल, कबाब तैयार किए जाते हैं।

कुक्कुट प्रसंस्करण: विगलन, सिंगिंग, सिर, गर्दन, पैर, पंख, निष्कासन, धुलाई, सुखाने को दूर करना।

गर्मी उपचार के लिए शवों की तैयारी: ईंधन भरने:

- "जेब में" - शव को त्वचा के उदर पर काटा जाता है और पैरों को उसमें डाला जाता है, जिससे गर्दन से त्वचा खुल जाती है।

- "आस्तीन में" - लुगदी और tendons के बीच त्वचा पर एक चीरा लगाया जाता है और पैर को पैर में डाला जाता है।

तालिका 2

मछली, मांस, मुर्गी से अर्द्ध-तैयार उत्पादों का वर्गीकरण

कच्चे माल का प्रकार	अर्ध - पूर्ण उत्पाद	विशेष उद्देश्य
मांस और सूअर का मांस	बड़े आकार, अलग, छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद, प्राकृतिक कीमा बनाया हुआ द्रव्यमान, कटलेट द्रव्यमान।	कटलेट, चॉप्स, प्राकृतिक कटा हुआ स्टेक, फ्राइंग, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, गोलश, सूप।
ताजा-जमी हुई मछली	मछली पट्टिका त्वचा और हड्डियों के साथ, बिना हड्डियों वाली त्वचा, शुद्ध पट्टिका	फिश बॉल्स, बैटर में फिश, बेक्ड फिश
मुर्गियां, हास ठिठुरते हैं	मुर्गे की जांघ का मास	फ्राइड पोल्ट्री, सूप, चिकन कटलेट।
जमे हुए जिगर	संसाधित जिगर	लीवर से फ्रिटर्स।

3.2। पूर्व-निर्माण में क्रूरतापूर्ण प्रक्रियाओं के प्रकटीकरण और रोकथाम की घोषणा

रसोई उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के गर्मी उपचार को भी पूरा करती है, शोरबा बनाती है, सूप, सॉस, साइड डिश, मुख्य व्यंजन, आटे के पाक उत्पादों - pies, pies, आदि तैयार करती है, पहले व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है, और उत्पादों का गर्मी उपचार भी करता है। ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए। सब्जियों, मांस, मुर्गी पालन, मछली के प्रसंस्करण स्थलों पर पकाया अर्ध-तैयार उत्पाद गर्मी उपचार के अधीन हैं।

मुख्य प्रकार के उपकरण: स्टोव, फ्राइंग कैबिनेट, डीप फ्रायर, रेफ्रिजरेटिंग कैबिनेट, साथ ही साथ उत्पादन टेबल और रैक।

आटा उत्पादों के उत्पादन के लिए अलग से आवंटित क्षेत्र। आटा उत्पादों को तैयार करने के लिए, एक औद्योगिक तालिका स्थापित की गई है। कार्यस्थल पर लकड़ी के रोलिंग पिन हैं, साथ ही साथ विभिन्न उपकरण जो आटा बाहर रोल करने की सुविधा प्रदान करते हैं।

खाना पकाने के ड्रेसिंग सूप के लिए सब्जियां सॉस पैन में, और कम मात्रा में रखी जाती हैं।

सूप पकाते समय संचालन का क्रम निम्नानुसार है: खाना पकाने के शोरबा (स्टोव पर), उन्हें छानना, मांस और मुर्गी खाना बनाना, भोजन तैयार करना - व्यंजनों के घटक, बीट (बोर्स्ट के लिए), स्टीवन सब्जियों और टमाटर की प्यूरी स्टूवन में। स्टूड बीट और सॉटिड सब्जियां रेफ्रिजरेटेड अलमारियाँ में संग्रहीत की जाती हैं और आगंतुकों द्वारा ऑर्डर प्राप्त करने के लिए उपयोग की जाती हैं।

उपभोक्ताओं को बेचे जाने वाले पहले व्यंजनों का तापमान 75 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए।

4. आगंतुक सेवा संगठन

बिक्री क्षेत्र में कैफे में एक बार होता है जहां खरीदे गए सामान और मादक पेय पदार्थों की बिक्री होती है, जो कि अवकाश सेवा के साथ संयुक्त आराम की वृद्धि के स्तर में योग्य सेवा कर्मियों द्वारा प्रदान की जाती है।

एक रेस्तरां में सेवा की गति, स्पष्टता, संस्कृति काफी हद तक काम के उचित संगठन, वेटर के काम के तरीके पर निर्भर करती है।

एक व्यक्तिगत सेवा पद्धति उद्यम में लागू की जाती है, जिसमें आगंतुक के साथ बसने के आदेश को स्वीकार करने से लेकर एक वेटर द्वारा एक समय में 3-4 टेबल परोसने तक सभी कार्य किए जाते हैं। वेटर व्यापारिक मंजिल में तालिकाओं की व्यवस्था और सेवा के साथ कार्य दिवस की शुरुआत करता है।

{!LANG-b13c14bff68c73532513ed7a218d8e3b!}

{!LANG-4999cb9286e678cb21e96217bdac3c2d!}

{!LANG-5e809426eed2f19ec5220ae530b9a375!}

{!LANG-10533aa576990675046613c87c87c402!}

{!LANG-33c5aba03719bfbf925850f32b8ef2e8!}

{!LANG-35a8a2e749031499c873afe04cd93b3a!}

{!LANG-4ba7421c2a995e57991d03c5217bbb66!}

{!LANG-20d632f716f952a806de291ae476c871!}

{!LANG-c0bd3af1902f1f7d65d364dc21959e90!}

{!LANG-6e88e3f3e28e1847c6c5adf44e49391b!}

{!LANG-ddffe4fb64e22ee2d9f3eeee1c91c695!}

{!LANG-764672ce9ba500b0219d589e449bca87!}

{!LANG-6e2745e190743ec1d51074325110b451!}

{!LANG-8535c1f39b44d00c36104447c3ab4edf!}

{!LANG-f4c3a432548b88c5f51ca329812438d6!}

{!LANG-1c58c33b8a10353c48d19a7b6798d443!}

{!LANG-2d6b6f38c0ce88208d05a3a0b6d205aa!}

{!LANG-46aeb0429ab4f79bf62169471f0843db!}

{!LANG-4e1994017448d0dff435605096440018!}

{!LANG-60a23db9e7e77cc1e9494c7057e09f42!}

{!LANG-e4d91c0b3ac7ce5bf17407021d0935fb!}

{!LANG-987d11026014cd76afaccf6eb67c15b3!}

{!LANG-2bb13539ec2c306fa64eaa055eb402b7!}

{!LANG-02e97800e97b4d951dada069e4f25a6f!}

{!LANG-8a4650f2563c96b459109ef61cfe688b!}

{!LANG-3413a14b1b65cc12df198263e0da872e!}

{!LANG-c1cef574bb522924122fa8031c46ecaf!}

{!LANG-a42d678823a64fa93597b510b7d5eda3!}

{!LANG-9d412af49255a135cbb24e9a53dc7541!}

{!LANG-0e85797a3493dee679aea01bedef69da!}

{!LANG-38aa778bdedc5303783f4d80f0e38bd0!}

1. {!LANG-50b2c25958b4a87e7a0ab02dc268bfd0!}
2. {!LANG-115b2d956e6acf5e112ef17f10cd8d19!}
3. {!LANG-469af5d5f51e3ec1d429b4422d706e4b!}
   {!LANG-a831048aacec444f07526484f6a40f76!}
4. {!LANG-549f0db44e2d3b995bd6e889781986b3!}
   {!LANG-a831048aacec444f07526484f6a40f76!}
5. {!LANG-f94a6a163902675956fa15cc65be865c!}
6. {!LANG-8f25875db6798848fb14189708b74345!}
7. {!LANG-c8e5d766fbe45944981cb773e14cb2b8!}
8. {!LANG-4c167edb9304e9a560c2e77bbad22f95!}
9. {!LANG-fce904ae557cb3e8e4a9900a8ffb41a5!}
10. {!LANG-d2bac56fe3f8f8b7284f5c86e17bfe53!}
11. {!LANG-e47daf4730ab23ba299c7653f200ce8f!}

{!LANG-da2a61f8a2f2753e3ef7f04c3d64cd35!}

{!LANG-98d030e63e1d809a4c6c5739b8267fc1!}

{!LANG-245faeb815b2eb8d9096189d30baffd9!}

{!LANG-27d689d3bad45a3db7aacd1a0601f168!}

{!LANG-173c62320cfb55c3a011c910d6837110!}

{!LANG-b97c132d4422b9af94904b0491f91c11!}

{!LANG-fa782b411203b2d54c732fa4e8f74f06!}

{!LANG-66082411d06de4ac46acf6ea4c168990!}

{!LANG-9dd321e3d69b8d83faa95f8233ba7145!}

{!LANG-68cbb9fe3a32c20ce49edb24f6efcdc7!}

• {!LANG-5542299d4169c5fd8fc25814c574dba6!}
• {!LANG-cda07f1cfb20c124df86eac9b0d7a09d!}
• {!LANG-e4aa853c072335f7dfd9367c53fa20ed!}
• {!LANG-fc33982a86db0b4a005dcf1d84efb447!}
• {!LANG-903612d99c40449a9953ce082c6de7de!}
• {!LANG-555f159d6454e2545c47834c085eb78c!}
• {!LANG-87524bc02438f7b7d9aeae5cda0a01ea!}
• {!LANG-6c36d06330aeec037b92b883962da1b1!}

{!LANG-48919f232745a5ee6458a442ca5ab2c6!}

{!LANG-5be37dc0217c3bca379f93f8d55c7e3c!}{!LANG-81da1c36682a92c9387920873e2dda98!} {!LANG-c0c39750016a4ba444988a58dbde0748!}

{!LANG-62b685c7d7c78ac9b69b36cfc70c566f!}

{!LANG-f5093db2b3f247b214892d438e474106!}

{!LANG-b74196af62bc633c74eb58dc27eecb99!}

{!LANG-722c2331ded8b48fb78380e3e3f4b9dc!}

{!LANG-552d97f07dd2bc692b72ba156f7b9833!}

• {!LANG-399d2ce9f86f8f6fedff68948ed5440d!}
• {!LANG-d845fa4978c36397742ca486521db1a5!}
• {!LANG-d3a8b8eb8244cd5a883ab3d0cb506ac0!}
• {!LANG-18b556ec6b4c45f5ca76d7b70a839dcb!}
• {!LANG-861f595ae397209669bf5346c0e51aa2!}
• {!LANG-47da7ceeadb2220c1db54437dd497bf1!}
• {!LANG-91c3802c61a4773db7b9796c77b0dc3b!}
• {!LANG-015fa06fce24b222fb1af0b287b85fa1!}
• {!LANG-c316605b5b2e089c09d72d6733f7b68d!}
• {!LANG-08022aaea8d01a47ab94de263decb534!}
• {!LANG-05112b4d560ea61c56abaf9ce5a623d5!}
• {!LANG-045158276ab671ea2cf94a1768e733d2!}
• {!LANG-ac3f9586b722da5c04a17603a2801c50!}

{!LANG-72ffab31aa2d46b3bb5df4ffdb9aa5b0!}

• {!LANG-2380e79044a4fa0bccc8845fdd58431e!}

• {!LANG-4cce71e93ecbe7f7a8417bcb3ccba55f!}

{!LANG-8e3ca89547874c4385d7d875c1efbc76!}

• {!LANG-f6b05243400e47fa2938391f6fd39a4c!}
• {!LANG-28b1e6d98ed9cb5efb51b6c900c2bb63!}
• {!LANG-fa9b3e4cf31183f3d7dccf7293ec5e8a!}
• {!LANG-ed27358848beaf7d765482db0188dc28!}
• {!LANG-b92cc6e83d0a9223afcb2401eac296ff!}
• {!LANG-86df0b16799dfef21bae1e69d67853ff!}
• {!LANG-d9fdb063d2a4c9ad723c7c17b07eb3d2!}
• {!LANG-439954269dd27e55e4404f53a1c336f8!}
• {!LANG-d1996f00bbc3397e04b116720b0d6dde!}

{!LANG-676f711b619491ec6f75756f8fde03ef!}

{!LANG-aff1ffa48470eeacbdc7c8f33ef67956!}

{!LANG-24b915e8e42713b05fe685d19d9e566f!}

{!LANG-70155433ce83737febdc51993814c722!}

{!LANG-53bbc926e4e5678d0ac002bccb573b60!}

• {!LANG-76c98800fc52f34a0be0108b4d2fc411!}
• {!LANG-5acd33e50abcfbcf91c657b396e84b7a!}
• {!LANG-676e00e5f4a51eed5b96ab8bfa9b4b1a!}
• {!LANG-78a4664437ef304a31c374869409fa04!}
• {!LANG-00bbd425a91fdc3a5e4c3106c4df213f!}
• {!LANG-afd253bce010bf21b24785847783b550!}
• {!LANG-3d3be1083e9be907720502ac4fb1bb1d!}
• {!LANG-692014a95cfdc8942b5c83cbf7a44ac5!}
• {!LANG-ce26366a8a17b0e5a64710cfb3ff2ce4!}
• {!LANG-1b11c80822d6370620ed8e86b5b4824a!}
• {!LANG-11faa4c06a85b3061c6cf43857f9d4d6!}
• {!LANG-f25bb1a789431e5fc667ccb796f8c2cf!}
• {!LANG-f8861a972859f371671450ca9f91a1d8!}
• {!LANG-db0e348f33bfc036af46fda6336b8353!}
• {!LANG-20d54fcaae7541c1096aea7d44d4240a!}
• {!LANG-ab53ff9947647c6815b5305509ff594e!}
• {!LANG-1377a1151ec9a8ae05c66664256d4ddf!}

{!LANG-1924190a7cec57cc4a77c566b3c63e82!}

{!LANG-31711557ddf46a8b1fcd4cbf437a0667!}

{!LANG-729aedf1df1587811c2e8a80c6c3d81f!}

{!LANG-668708895440aefb0a44c8c64109842a!}

{!LANG-309ebbd610c8a8e7089eb2c5ea875043!}{!LANG-b43dc050ca29a64fc3a53f8741abce00!}

{!LANG-cc7c0a2884b9aeaa6d9529cd2a2c4cd9!}
{!LANG-c0be4a4d11f4a16628221261da7c4da4!}
{!LANG-860378ff6576ddf6fa435023575f2e37!}
{!LANG-a829adbdf06ca9ab8cf4802c641b4f14!}
{!LANG-9beef051b4a2112b2537b1bdc869424b!}
{!LANG-87e26df4a92169b8c62743c1d56f3e28!}

{!LANG-bb26a7bc12441da32f0a61bc4d9f833b!} {!LANG-b9ac639bb59b926b03e1103d6673465b!}{!LANG-5df5efa49d882dcb4c71712d65cc993f!} {!LANG-a6f44396babe5bf9d437ceae64517967!}{!LANG-b85c535c21a7120c9d82b142a8e41f88!} {!LANG-4cfada8248ac0ff3939a15d1c10036f6!}{!LANG-879e519e72802f8910759e375423ff20!}

{!LANG-05873ee4cc348f4766fb00efb3a94d9c!}

• {!LANG-1aabedd1576bbee68f618d03524820cf!}
• {!LANG-556905bf77eb40bf2c0fd4eab6875dcf!}

{!LANG-110bde24c8564973057739fdc2a1f367!}

{!LANG-65ff1c0fedb7a3b1ac516c497aa7c543!}

{!LANG-4e90f961b40a49fdfa1c638b29c19663!}

{!LANG-8f90c014d98377a645bf4e09a4a9a9eb!}

{!LANG-c8d48eaa66c5d3705076bedc2ff834f0!}

{!LANG-f721ce73d9d87a1f81493b2602820b2d!}

{!LANG-b6e14c0e1cb43ef43141a70afbfed9a5!}

{!LANG-438c48bb4cd7f1e1740473957da6bdf8!}

{!LANG-3788baa394014dcb33cc2d360f53f046!}

{!LANG-dfa22cba1bb13649f9dd14d5e5c74a0c!}

{!LANG-d2d6ab4ae8f67880a91fddc20d715e14!}

{!LANG-58672dd80c0e7c7bcd5985de6ce8cb23!}

{!LANG-4de659f690b26a73bf66ddb20f3b5999!}

{!LANG-fb0190ea82a8395074d46619bb9189fe!}

{!LANG-11db7d9a2b2e34a4e2980acd7c051b7c!}

{!LANG-4c17afade65586ec8ec6d38fcfa79900!}

{!LANG-1bc09cd4c00dcb214c3b22c68cad7b9e!}

{!LANG-ceb1254e92cb2b040f64304b8dd96497!}

{!LANG-a2199c4aabf0f689e21cd3193fc2a43c!}

{!LANG-2075e8b7b60c9067e6455946291d67b4!}

{!LANG-a7dac2e07d4ec47f415adff0ac52e580!}

{!LANG-21fb435d46fbf95a7c105dfaa8087734!}

1. {!LANG-fc3de9735c2a655af29205d32b5f2c28!}
2. {!LANG-323338c879377ae1fb9a72d490439725!}
3. {!LANG-df67d204109dd69fdac9f810dcc6a198!}

{!LANG-b04ad06eed119751e8b5935f0358f90b!}

{!LANG-b44ec9b4d991fc4bbaf7e1707de5fb0c!}

{!LANG-e5aa8df31152fcae32c8b6e25f3a46a9!}

{!LANG-95755bacb34b322f45ca601cdc916a2e!}

{!LANG-6511e00eb8cecd40f671b9a676c7aa8f!}

• {!LANG-bd6747edbe41aad647b707ba421253b1!}
• {!LANG-1ff9a0cfce101874ef1497c179500b30!}
• {!LANG-cb272c8cebd4ae1b28c4e85deeefca5f!}

{!LANG-0c0e216692cdc48c3f015bdbfe5eb991!}

{!LANG-28f477515dc3878fd0a48ee74ae1c983!}

{!LANG-d7b69f927335221a9bcaeb9ad770540a!}

{!LANG-d4fd2430238bf70a08922fefbf80961b!}

{!LANG-6893553c4334f244d2da0e2124f50a6a!}

{!LANG-7c433eb3df9e8c8538892a113d42956c!}

{!LANG-90f614d98c7d591a8e9d0b6cb9813d74!}

{!LANG-dc71a14e9c74cdaee9e16f671f4b5d45!}

{!LANG-9c84b15d13de02f78c9f3db25c118546!}

{!LANG-b5c0b30d47f25a506a3d85a8e1ab0f6e!}

{!LANG-dfd59c2f2ee2721fd635ea07528f2fd5!}

{!LANG-e6ca27b634000462a82352dcb71f2f05!}

{!LANG-93231a0667bd57418cb1c27fb0ed6233!}

{!LANG-a39366b4710807181e2810a505d468b0!}

{!LANG-c83018b134085704734836c705f44b2e!}

1. {!LANG-dcd6f2cf82b993275d626b920aaee863!}
2. {!LANG-013bb8158e594ec1e5e32314ae195c80!}
3. {!LANG-87956973b91656e726076946c0896c5f!}
4. {!LANG-7a1c171d6f1f002129fd16f21a72756e!}
5. {!LANG-0f93ac974885e095b53467a13e08b5e2!}
6. {!LANG-5921f45152d2c1c267403b99eec06388!}
7. {!LANG-53229f6290ba761e9554c61ee37e6044!}

{!LANG-ce6845dcedaef7f16648023d3c42c55e!}

{!LANG-d51815b6ccb48c183e90a42d97467892!}

1. {!LANG-09fbcedf03acfe6d7b7b44aaeb3ef2ca!}
2. {!LANG-d38990c0f33726479636aaf093f27d61!}
3. {!LANG-69c8edd27ddfef9729566ce793fcf5cd!}

{!LANG-35340b7c75cf87a6e12d2dff28fd01b7!}

{!LANG-70e3d8b21c65ab426e01327b3f81b7a4!}

1. {!LANG-c8b0156e960021ceba926a145973beb9!}
2. {!LANG-ace0c2dc3c521b7ca8dcb5f7a601630f!}
3. {!LANG-5388f049ee7bcaa7d40b2f9b3a931c14!}

{!LANG-c6a73053abe2dc7d0cf054cd519556e9!}

{!LANG-a6dd9feb515445792e842569931c5d7e!}

{!LANG-6477ac52299de518efe51c32e1d3efc9!}

{!LANG-46bb91c9dc6f21b3a65f696d374646bc!}

1. {!LANG-6f4052b91b8ef2df628a42596ecbefa5!}
2. {!LANG-9637509b52c01ccd65310c1529164e50!}
3. {!LANG-ecb44b14a17f3b0b98886e7f4d9c2c61!}
4. {!LANG-969824109f441cd0dc581c751b242288!}
5. {!LANG-8da9a11a611d8afae83af5b5bf4fbea3!}
6. {!LANG-f063931d8ca3b69968659477a8b66b9b!}

{!LANG-ddeb71d0db480d5a3dd9c23b091c8bc9!}