एक पारंपरिक रूसी क्षुधावर्धक सौकरकूट है। लेकिन हर कोई यह नहीं जानता है कि अनुभवी गृहिणियां, इसे तैयार करते समय, न केवल नुस्खा की बारीकियों से निर्देशित होती हैं, बल्कि यह भी कि किस दिन गोभी को किण्वित करना बेहतर होता है। पहली नज़र में, यह हास्यास्पद लगता है - केवल निश्चित तिथियों पर सर्दियों की तैयारी करना। लेकिन अभ्यास से पता चलता है: वास्तव में, विशेष दिनों में, नमकीन का एक विशेष स्वाद होता है!

"चंद्र" रहस्य

चंद्रमा की स्थिति सौकरकूट के स्वाद, सुगंध और सुरक्षा के साथ-साथ अन्य तैयारी, अचार और अचार को प्रभावित करती है, इसलिए चंद्र कैलेंडर को हाथ में रखना बेहतर होता है, जो पहले से संकलित महीनों की ज्योतिषीय विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए तैयार किया जाता है। वर्ष। लेकिन खाना पकाने के शुभ और इतने अच्छे दिनों के बारे में सामान्य ज्ञान होना अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा।

जिस अवधि में गोभी का अचार बनाना शुरू किया जाता है, उसे दृढ़ता से हतोत्साहित किया जाता है - पूर्णिमा। उत्पाद नरम, बेस्वाद होगा और जल्दी खराब हो जाएगा। जिन दिनों चंद्रमा कर्क, मीन और कन्या राशि में हो, उस दिन भी किण्वन स्थगित कर देना चाहिए।

अमावस्या के तीसरे या छठे दिन - घटते चंद्रमा के दौरान प्रक्रिया शुरू करना सबसे अच्छा है। आदर्श विकल्प तब होता है जब पृथ्वी का उपग्रह मेष, धनु, मकर, वृष या सिंह राशि में हो। यह गोभी को एक क्रंच और लंबी सर्दी प्रदान करेगा। एक लोकप्रिय राय है कि इन बारीकियों को देखते हुए मेज पर पकवान परोसना आवश्यक है, फिर परिचारिका को मेहमानों और घरों से प्रशंसा की गारंटी है!

2017 में किस चंद्र दिवस पर गोभी को उबालना बेहतर है?

गोभी के खट्टे के लिए अक्टूबर और नवंबर को पारंपरिक महीने माना जाता है, क्योंकि हमारे पूर्वजों ने सर्गेई कपस्टनिक (8 अक्टूबर) और पोक्रोव (14 अक्टूबर) के दिन के बाद गोभी की बड़े पैमाने पर कटाई शुरू की थी। यह माना जाता था कि गोभी का सिर जितना बाद में काटा जाएगा, उतनी देर तक वह बरकरार रहेगा।

चूंकि अक्टूबर पहले ही बीत चुका है, आइए भविष्य पर अधिक विस्तार से ध्यान दें। नवंबर 2017 में, गोभी पकाने के लिए अनुशंसित दिन 1, 2, 3, 21, 22, 23, 29, 30 हैं। लेकिन सभी का सबसे "गोभी" दिन 22 नवंबर है!

दिसंबर में, किण्वन जारी रखा जा सकता है - 26 से 29 तारीख तक।

सप्ताह के किस दिन गोभी को किण्वित करना बेहतर है?

लोकप्रिय मान्यताओं के अनुसार, सौकरकूट को सप्ताह के "पुरुषों" के दिनों में पकाया जाना चाहिए: सोमवार, मंगलवार, गुरुवार। तब पकवान स्वादिष्ट रूप से कुरकुरे बनेंगे। हालांकि, बुधवार या शनिवार को किण्वन की मनाही नहीं है, लेकिन यहां तक ​​\u200b\u200bकि आधुनिक गृहिणियां भी ध्यान दें कि इस तरह की गोभी बहुत रस का स्राव करती है और बहुत नरम और पानीदार हो जाती है। रविवार के लिए, यह सप्ताह का एकमात्र दिन है जब आपको इस व्यंजन को पकाने से मना कर देना चाहिए। यह चर्च में पारिवारिक यात्राओं की लंबी परंपरा के कारण है - इस दिन सभी को आध्यात्मिक जीवन में उतरना चाहिए, रसोई, चिंताओं सहित सांसारिक चीजों को भूल जाना चाहिए।

हमारी दादी-नानी ठीक-ठीक जानती थीं कि गोभी को किण्वित करना किस दिन बेहतर है, और इस ज्ञान को हम, घर के बने व्यंजनों के आधुनिक प्रेमियों तक पहुँचाया। इन सरल नियमों का पालन करते हुए, आप न केवल सर्दियों में एक उत्कृष्ट पकवान के साथ परिवार के सदस्यों को आश्चर्यचकित कर सकते हैं, बल्कि यह भी सुनिश्चित कर सकते हैं कि तैयारी पूरे सात महीनों तक अपना स्वाद नहीं खोएगी!

किसी व्यक्ति और उसके आस-पास की दुनिया पर चंद्रमा और चंद्र चरणों का प्रभाव लंबे समय से जाना जाता है, और अक्सर लोग रोजमर्रा की जिंदगी में चंद्र कैलेंडर को ध्यान में रखते हैं, खासकर बागवानी के काम के दौरान, रोजमर्रा के मुद्दों को हल करते समय, जिसमें तैयारी भी शामिल है। सर्दियों के लिए। उदाहरण के लिए, कुछ गृहिणियों का दावा है कि यदि आप चंद्र कैलेंडर के अनुसार गोभी को नमक करते हैं, तो परिणामस्वरूप स्वादिष्ट और स्वस्थ व्यंजन प्राप्त करने की अधिक संभावना होगी। क्या ऐसा है?

रसोई में चंद्र कैलेंडर को ध्यान में रखना है या नहीं, प्रत्येक अनुभवी गृहिणी अपने लिए निर्णय लेती है। एक अच्छा परिणाम प्राप्त करने के लिए, न केवल सही ढंग से चुना गया चंद्र दिवस महत्वपूर्ण है, बल्कि एक अच्छा सिद्ध नुस्खा और अनुभव भी है।

सभी गृहिणियां नहीं जानती हैं कि गोभी सहित सब्जियों के अचार और अचार में अंतर होता है। वास्तव में, दोनों प्रक्रियाएं समान हैं, लेकिन उनके बीच एक महत्वपूर्ण अंतर है। अचार बनाने के लिए अचार बनाने की तुलना में अधिक नमक का उपयोग किया जाता है, और अचार बनाने की प्रक्रिया लगभग 3-5 दिनों तक चलती है। नमक की एक बड़ी मात्रा किण्वन प्रक्रिया को सीमित करती है, जिससे लैक्टिक एसिड की मात्रा कम हो जाती है। इसके लिए धन्यवाद, मसालेदार सब्जियों की शेल्फ लाइफ लंबी होती है।

सब्जियों को खट्टा करने में लगभग दो सप्ताह का समय लगता है, नमक का उपयोग कम मात्रा में किया जाता है ताकि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की क्रिया को बाधित न करें। पत्ता गोभी को नमकीन और अचार दोनों में ही रसदार, कुरकुरी और बहुत उपयोगी साबित होती है। लेकिन सौकरकूट अभी भी स्वास्थ्यवर्धक है, क्योंकि इसमें अपेक्षाकृत कम मात्रा में नमक होता है, जिसका अर्थ है कि इसे गुर्दे और हृदय रोगों से पीड़ित लोगों द्वारा भी सुरक्षित रूप से सेवन किया जा सकता है।

सौकरकूट और नमकीन गोभी का उपयोग जठरांत्र संबंधी मार्ग के काम पर लाभकारी प्रभाव डालता है, विषाक्त पदार्थों के शरीर को साफ करता है, रक्त में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा को सामान्य करता है, और शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में विटामिन की कमी से निपटने में मदद करता है। नमकीन और किण्वन की प्रक्रिया में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया बी विटामिन के साथ गोभी को समृद्ध करते हैं, जिसमें विटामिन बी 12 का उत्पादन भी शामिल है - सौंदर्य और स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए सबसे महत्वपूर्ण विटामिन।

चंद्र कैलेंडर के अनुसार गोभी को नमक कैसे करें: उत्पादों की पसंद

अचार के लिए गोभी चुनना, आपको देर से पकने वाली गोभी के मजबूत, तंग सफेद सिर लेना चाहिए। डच या चीनी गोभी को मना करना बेहतर है, क्योंकि यह अचार बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है। नाइट्रेट्स की एक बड़ी मात्रा भी उत्पाद की गुणवत्ता और स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है, लेकिन आप केवल स्व-विकसित गोभी में पूरी तरह से आश्वस्त हो सकते हैं ... यदि पत्ता गोभी बाजार में या किसी दुकान से खरीदी गई हो तो उसे प्रयोग करने से पहले ऊपर से मैले पिलपिला पत्तों से साफ करके कोशिश करनी चाहिए। कड़वाहट एक बुरा संकेत है, ऐसी गोभी को किण्वित या नमक नहीं करना बेहतर है।

कांटे काटने के बाद, आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि यह सड़ांध से प्रभावित न हो। यदि घाव हैं, तो आपको उन्हें काटने की कोशिश नहीं करनी चाहिए - ऐसी बचत केवल तैयार पकवान का स्वाद खराब कर देगी। सही नमक चुनना जरूरी है - मध्यम से मोटे सेंधा नमक का उपयोग करना सबसे अच्छा है, आयोडीन युक्त नमक काम नहीं करेगा।

सरल नुस्खा - बढ़िया परिणाम

एक अनुकूल चंद्र दिवस और उत्पादों को चुनने के बाद, आपको नुस्खा तय करना चाहिए। व्यंजनों की एक विशाल विविधता है, और प्रत्येक अनुभवी गृहिणी का अपना है, लेकिन शुरुआती लोगों के लिए एक सरल और सिद्ध विधि चुनना बेहतर है। वर्कपीस की तैयारी के दिन की परवाह किए बिना, प्रौद्योगिकी का सख्त पालन एक उत्कृष्ट परिणाम की गारंटी देगा। यदि आप गोभी की एक अलग मात्रा लेते हैं, तो आपको यह ध्यान रखना चाहिए कि नमक सब्जियों के द्रव्यमान का लगभग 2% होना चाहिए, यह उच्च गुणवत्ता और स्वादिष्ट नमकीन के लिए इष्टतम मात्रा है।

उत्पाद:

• सफेद गोभी - 2-3 मध्यम आकार के कांटे;
• गाजर - 3-4 टुकड़े;
• नमक - 2 बड़े चम्मच एक स्लाइड के साथ;
• काली मिर्च - 15-20 मटर;
• बे पत्ती - 2-3 टुकड़े।

पत्तागोभी को चौथाई भाग में काट लें और लंबी स्ट्रिप्स में बारीक काट लें। आप एक तेज चाकू, विशेष श्रेडर, या एक खाद्य प्रोसेसर का उपयोग कर सकते हैं। धारियां कम से कम डेढ़ सेंटीमीटर चौड़ी होनी चाहिए। गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें। फिर सब्जियों को एक कटोरे या एक तामचीनी पैन में डालें, नमक डालें और अपने हाथों से अच्छी तरह मिलाएँ, अपनी हथेलियों से निचोड़ें ताकि गोभी नरम हो जाए और रस निकल जाए।

सब्जियों को एक सॉस पैन में छोड़ा जा सकता है या किसी अन्य सुविधाजनक साफ डिश में स्थानांतरित किया जा सकता है, फिर परतों के बीच काली मिर्च (आप इसे थोड़ा पहले कुचल सकते हैं) और तेज पत्ता डालकर कसकर दबा सकते हैं। ... आपको लोड को शीर्ष पर रखना होगा और इसे ठंडे स्थान पर ले जाना होगा, लेकिन ठंडे स्थान पर नहीं (लगभग 18-20 डिग्री सेल्सियस)। सफल अचार बनाने और अचार बनाने के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त गोभी को पकाने के दौरान इस्तेमाल किए जाने वाले बर्तन, हाथ और टेबल की साफ-सफाई है।

गोभी को नमकीन बनाने की प्रक्रिया शुरू हो चुकी है। अब हर दिन गठित गैस के बुलबुले को छोड़ना आवश्यक है, इसके लिए भार को हटाना आवश्यक है और एक साफ चाकू या बुनाई सुई के साथ गोभी को कई जगहों पर बहुत नीचे तक छेदें। तीन दिनों के बाद, गोभी की नमकीन पारदर्शी हो जाती है, वनस्पति द्रव्यमान जम जाता है। इसका मतलब यह है कि गोभी को ठंडी जगह पर रखने का समय आ गया है जहाँ किण्वन प्रक्रिया रुक जाएगी। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो गोभी अम्लीय और खराब हो सकती है।

हां, महिला और पुरुष दिवस के बारे में इस तरह की मान्यता का एक स्थान है। लेकिन, उनका अनुपालन करना हमेशा संभव नहीं होता है। यह देखते हुए कि अक्सर शनिवार एक दिन की छुट्टी होती है, आप किसी तरह इन नियमों में फिट होते हैं।

चंद्र कैलेंडर भी किसी तरह एक भूमिका निभाता है, यह कोई संयोग नहीं है कि हमारे पूर्वजों ने इस पर ध्यान दिया।

आपको गोभी की गुणवत्ता के बारे में भी भूलने की जरूरत नहीं है।

मैं जवाब देने के नुकसान में नहीं हूं, क्योंकि दिन सौकरकूट की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करता है। कासिम जब समय हो। स्वाद को प्रभावित नहीं करता है। महिला हो या पुरुष दिवस गूढ़ पुरातनता की अफवाहों की श्रेणी से। अगर आप सही किस्म का चुनाव करते हैं तो पत्ता गोभी अच्छा काम करती है। हमने एंटोनोव्का को नीचे रखा, गोभी के सिर के एक जोड़े को चार भागों में काट दिया। यह स्वादिष्ट निकलता है। मुझे चुनना ही था तो मैंने महिला दिवस को चुना, महिला किण्वन कर रही है, इसलिए महिला दिवस पर किण्वन करना आवश्यक है।

मैंने मंगलवार को किण्वन की कोशिश की, यह नरम निकला और स्वादिष्ट नहीं। अगली बार जब मैं शनिवार को उखड़ गया, तो गोभी उत्कृष्ट थी। फिर थोड़ी देर बाद शनिवार को यह भी स्वादिष्ट और कुरकुरी थी. हालांकि दोस्तों का कहना है कि पुरुष दिवस के लिए सबसे अच्छा दिन गोभी के लिए होता है। शायद यहाँ प्रत्येक परिचारिका का एक व्यक्तिगत दृष्टिकोण है।

विशेष रूप से इस प्रश्न का उत्तर देने के लिए, मैंने एक प्रयोग किया, क्योंकि यह प्रश्न बहुत ही रोचक था।

सबसे पहले, मैंने शुक्रवार (महिला दिवस) पर गोभी के एक सिर को किण्वित किया, फिर उसी बैच से मंगलवार (पुरुष दिवस) को गोभी का एक सिर। नमक, चीनी, गोभी और गाजर को 1 ग्राम की सटीकता के साथ इलेक्ट्रॉनिक संतुलन पर तौला गया, प्रत्येक घटक की मात्रा दो प्रयोगात्मक नमूनों के लिए समान थी।

दोनों घटते चंद्रमा पर हैं, पहला कर्क राशि में है, दूसरा कन्या राशि में है। जब पुरुष दिवस पर किण्वित किया जाता है, तो अधिक गोभी का रस निकलता है। तीन लोगों ने इसका स्वाद चखा।

परिणाम: महिला और पुरुष दिवस पर गोभी के अचार का स्वाद एक जैसा होता है। गोभी दोनों संस्करणों में उत्कृष्ट, कुरकुरी निकली। आप दिखने में फोटो को देख सकते हैं।

मैंने कभी नहीं सोचा था कि गोभी के अच्छे और बुरे दिन होते हैं। और जैसा कि यह निकला, यह व्यर्थ नहीं था। क्योंकि यहां लोक संकेत बहुत विरोधाभासी हैं। कुछ लोग कहते हैं कि महिलाओं के दिनों में गोभी को किण्वित करना बेहतर होता है और यह नरम और स्वादिष्ट हो जाता है, अन्य संकेत कहते हैं कि आपको पुरुषों के दिनों में किण्वित करना चाहिए और फिर गोभी अधिक कुरकुरी हो जाती है।

अमावस्या और पूर्णिमा भी महत्वपूर्ण हैं, यानी चंद्र कैलेंडर।

इस साल मैं एक बार में गोभी को ज्यादा समय नहीं दे सकता, मुझे इसे भागों में किण्वित करना है। और यह पता चला कि पिछले हफ्ते मैंने इसे गुरुवार को यानी पुरुष दिवस पर किण्वित किया था। ठीक एक हफ्ता बीत गया और हमने इस गोभी को आजमाया - यह बहुत अच्छी निकली।

कल बुधवार था और मैंने कुछ कांटे भी किण्वित किए। मुझे नहीं लगता कि कोई बड़ा अंतर होगा - गोभी एक ही बैच से है और सभी सामग्री समान हैं, लेकिन कोशिश करना जल्दबाजी होगी।

मुझे ऐसा लगता है कि हर कोई लंबे समय से जानता है कि हमारे सभी कार्यों और जीवन का चंद्र लय से सीधा संबंध है, इसलिए गोभी को चंद्र कैलेंडर के अनुसार नमकीन बनाने की आवश्यकता है, यह हमेशा इंटरनेट पर पाया जा सकता है। और चंद्र कैलेंडर की चरम अवधि का भी बहुत महत्व है, पूर्णिमा या अमावस्या के दौरान कोई भी तैयारी करना अवांछनीय है।

और यहां तक ​​​​कि अगर आप पुरुष परिभाषा वाले दिनों में गोभी को किण्वित करते हैं, उदाहरण के लिए, मंगलवार या गुरुवार, तो यह खस्ता और बहुत स्वादिष्ट होगा। और अगर आप वहां लिंगोनबेरी या हॉर्सरैडिश मिलाते हैं, तो आप सेब को बैरल के नीचे रख सकते हैं, तो आपको स्वादिष्ट होना चाहिए।

इसलिए इस उद्देश्य के लिए चंद्र कैलेंडर की ओर मुड़ना और दिन को स्पष्ट करना बेहतर है।

लंबे समय से, मैं गोभी की कटाई फीमेलक्वोट; दिन, एक नियम के रूप में, शुक्रवार को, लेकिन कभी-कभी (शायद ही कभी, लेकिन फिर भी ऐसा हुआ) उद्धरण थे; पंक्चरक्वॉट;, गोभी गैर-कुरकुरा और कठिन;।

मेरी माँ के पढ़ने के बाद (मुझे नहीं पता, हालांकि, किस स्रोत में) कि गोभी को उस दिन किण्वित किया जाना चाहिए जब सबसे पवित्र थियोटोकोस की दावत थी (2013 में - यह गुरुवार था - आपको इस दिन का पालन करने की आवश्यकता है) अगली छुट्टी तक), मैं अब केवल गुरुवार को फसल काटता हूं (यह 2013-2014 पर लागू होता है), यह पता चला है - अद्भुत।

हो सकता है कि यह चंद्र चक्र या कुछ और के साथ मेल खाता हो, मुझे नहीं पता, लेकिन अभी के लिए मैं इस तरह के एक उद्धरण का पालन करता हूं; लोक शगुन;।

गोभी मादा है, और इसे मुख्य रूप से महिलाओं द्वारा पकाया जाता है, इसलिए ट्रिनिटी की परंपरा का पालन करते हुए, आपको इसे महिला दिवस पर पकाने की जरूरत है।

खैर, सामान्य तौर पर, मैं केवल तभी खाना बनाती हूं जब संभावनाएं इच्छा से मेल खाती हों। संभावनाओं में सभी सामग्री और समय की उपलब्धता शामिल है।

हम शायद अवचेतन रूप से महसूस करते हैं कि कब शुरू करना सबसे अच्छा है। अचानक विचार आया - गोभी को किण्वित करना होगा, बाहर यार्ड में चला गया, चाँद उगता हुआ प्रतीत होता है, गोभी है, नमक है, मसाला है, खाने की इच्छा है, और लगता है करने के लिए कुछ नहीं है, तो क्यों न इसे सुबह तीन बजे किण्वित किया जाए?

हाँ, ऐसा संकेत है।

मेरी दादी ने मुझे इसके बारे में बताया, यह कहते हुए कि अगर सब्जियां मादा (गोभी, गाजर, बीट्स) हैं, तो उन्हें महिला दिवस पर (नमक, डिब्बाबंद) काटा जाना चाहिए।

यदि सब्जी मर्दाना (काली मिर्च, खीरा) है, तो आपको इसे पुरुष दिवस पर नमक करने की आवश्यकता है।

इसलिए गोभी को किण्वित करने के लिए सबसे अच्छे दिन बुधवार, शुक्रवार और शनिवार हैं।

गोभी कुरकुरी और स्वादिष्ट निकलती है, शगुन पर विश्वास करना मूर्खतापूर्ण लगता है, लेकिन वास्तव में यह शगुन काम करता है।

हमारी मेज पर सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक नमकीन और सौकरकूट है। यह विटामिन और खनिजों की एक पूरी श्रृंखला में समृद्ध है, और विटामिन सी की मात्रा खट्टे फलों की तुलना में अधिक है।

सौकरकूट व्यंजन प्रतिरक्षा प्रणाली का समर्थन करते हैं और पाचन में सुधार करते हैं, कोलेस्ट्रॉल और रक्त शर्करा के स्तर को सामान्य करते हैं।

शरद ऋतु की शुरुआत के साथ, हमें विटामिन की आवश्यकता विकसित होती है। शरीर ठंड के मौसम की शुरुआत और प्रतिरक्षा के कमजोर होने का संकेत देता है, और यह इस व्यंजन पर दावत देने की इच्छा से प्रकट होता है। यह ज्ञात है कि तीव्र श्वसन और वायरल रोगों की रोकथाम के लिए प्रतिदिन 100 ग्राम सौकरकूट का सेवन पर्याप्त है।

खाना पकाने में इसकी तैयारी के लिए कई व्यंजन हैं, लेकिन गोभी पकाने के रूप में सरल, यह आसानी से खराब हो सकता है। ऐसा माना जाता है कि अचार और किण्वन का स्वाद और गुणवत्ता काफी हद तक चंद्रमा के चरण पर निर्भर करता है। इस सब्जी को अचार और किण्वित करने के लिए अनुकूल और प्रतिकूल दिन भी हैं।

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गोभी की कटाई चंद्र कैलेंडर के अनुसार क्यों की जाती है

हमारे पूर्वज हिमायत (ईसाई छुट्टी) के बाद सब्जियों की कटाई में लगे हुए थे। खाना पकाने के दौरान चंद्रमा का क्या चरण होगा, इस पर विचार करना महत्वपूर्ण है। यह अभ्यास में एक वर्ष से अधिक और एक सदी से भी अधिक समय से अध्ययन किया गया है, और निम्नलिखित निष्कर्ष निकाले गए:

• पूर्णिमा या घटते चंद्रमा पर - गोभी नरम और खट्टी होगी। तैयार उत्पाद विटामिन डिश की तुलना में बलगम के थक्के की तरह अधिक दिखाई देगा;
• अमावस्या पर, या अमावस्या के पांचवें या छठे दिन, आपको खट्टा शुरू करने की आवश्यकता है - फिर गोभी स्वादिष्ट और खस्ता हो जाएगी।

गोभी को नमकीन बनाने से पहले, यह जानना भी उतना ही महत्वपूर्ण है कि सब्जी की तैयारी के दौरान पृथ्वी का उपग्रह किस राशि में स्थित होगा।

• यदि यह धनु, मकर, मेष और वृष है, और एक ही समय में उगता हुआ चंद्रमा - आपको काम पर जाने की आवश्यकता है।
• जब चंद्रमा कर्क, कन्या या मीन राशि में हो तो सब्जियों को नमकीन और खट्टा करने से बचना बेहतर होता है।

साथ ही पत्ता गोभी की कटाई के लिए आपको सही किस्म का चुनाव करना चाहिए, देर हो जाए तो बेहतर है। सफेद, तंग और दृढ़ होना चाहिए। इनके स्वाद में कड़वाहट नहीं होनी चाहिए।

प्रसंस्करण से पहले, सूखे और सूखे, साथ ही साथ ऊपरी हरी पत्तियों को हटा दिया जाना चाहिए।

पत्ता गोभी के अचार और अचार के लिए 2019 के अनुकूल और प्रतिकूल दिन

जनवरी।महीने की पहली छमाही (1 से 6 वें दिन तक) अनुकूल नहीं है। इस अवधि के दौरान, घटते चंद्रमा, लेकिन पहले से ही 12.01 से 18.01 तक अचार और खट्टा शुरू करने का एक अच्छा समय है। इन दिनों काटे गए गोभी के सिर अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं और सबसे बड़ी मात्रा में मिठास जमा करते हैं, जो अच्छे किण्वन के लिए आवश्यक है। 19 और 20 जनवरी - कर्क राशि में बढ़ता चंद्रमा, 21 जनवरी - पूर्णिमा, और फिर - ढलता चंद्रमा, इसलिए 18 जनवरी से महीने के अंत तक किण्वन से बचना बेहतर है।

फ़रवरी।फरवरी का आखिरी सर्दियों का महीना वह अवधि है जब मानव शरीर को अधिक से अधिक खनिज और विटामिन की आवश्यकता होती है। गोभी के अचार को पकाने का समय आ गया है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, यह न केवल अपने सभी पोषण मूल्यों को बनाए रखेगा, बल्कि उनके द्वारा गुणा भी किया जाएगा। इसके प्रसंस्करण के लिए सबसे अच्छे दिन 11 से 13 तक हैं, क्योंकि इस अवधि के दौरान उगता हुआ चंद्रमा वृषभ राशि में होता है। 19 तारीख से, प्रतिकूल दिन आते हैं, पूर्णिमा और घटते चंद्रमा से जुड़े।
मार्च.पहले वसंत महीने में, 21 तारीख के बाद अचार के लिए समय अनुकूल नहीं है। यह पूर्णिमा और घटते चंद्रमा की अवधि है। 8 से 20 मार्च तक - अमावस्या की अवधि, इसलिए आप 15, 16, 19, 20 को छोड़कर, यदि संभव हो तो गोभी का अभ्यास कर सकते हैं, क्योंकि इन दिनों चंद्रमा एक प्रतिकूल नक्षत्र में होगा।

अप्रैल.कई परिचारिकाएं पूरे वर्ष गोभी को किण्वित करना पसंद करती हैं, ताकि मेज पर सब्जी का व्यंजन ताजा, स्वादिष्ट और स्वस्थ हो। अप्रैल में इसके खट्टे और नमकीन के लिए एक अच्छा समय महीने के पहले और दूसरे दस दिनों का अंत है, अर्थात् 7 से 18 तारीख तक।

मई।वसंत के सबसे गर्म और सबसे खूबसूरत महीने में, प्रकृति जाग गई है और हरियाली के साथ दंगल कर रही है। कई के पास अभी भी पिछले साल की फसल से गोभी है, लेकिन किसी भी स्थिति में इसे फेंकना नहीं चाहिए। पूरी भंडारण अवधि के दौरान, इसमें बहुत सारी चीनी जमा हो गई है ... इसके खट्टे और नमकीन के लिए बिल्कुल सही। महीने की पहली छमाही - 6 से 18 तक, 8, 9, 10, 13, 14 के अपवाद के साथ - आप गोभी को किण्वित कर सकते हैं।

जून.देश के गर्म क्षेत्रों में, गोभी सहित बिस्तरों में पहले से ही शुरुआती सब्जियां हैं, लेकिन शुरुआती किस्में अचार और खट्टे के लिए उपयुक्त नहीं हैं। जल्दी पकने वाली गोभी में, पत्ते बहुत कोमल होते हैं और पकवान को वांछित स्वाद नहीं देंगे, हालांकि, पिछले साल से संरक्षित गोभी के सिर अभी भी किण्वित हो सकते हैं। 7 से 16 जून तक शुभ दिन रहेंगे। 17 तारीख से प्रतिकूल दिन आते हैं।

जुलाई।जुलाई में, नमक और किण्वन के लिए पहले से ही कुछ भी नहीं है। और अगला खमीर नई फसल से होगा।

अगस्त.अगस्त में, गोभी को केवल नमकीन किया जा सकता है। उसके लिए, शुरुआती परिपक्व किस्मों के गोभी के सिर का उपयोग किया जाता है। इस तथ्य को देखते हुए कि वे बहुत नाजुक और नरम हैं, आपको सबसे अधिक लचीली सब्जियां चुननी चाहिए। इस महीने में 10 दिन नमकीन के लिए अनुकूल हैं, यह 5 से 14 तारीख तक है। अगर ऐसी गोभी को किण्वित किया जाता है, तो यह दलिया जैसा दिखने वाला मिश्रण बन जाएगा।
सितंबर।शरद ऋतु के आगमन के साथ, सितंबर में, गर्मियों के निवासियों के बिस्तरों पर मध्य-मौसम गोभी पहले ही पक चुकी है। गोभी के तंग और रसदार सिरों को अचार बनाने और अचार बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, हालांकि गोभी उतनी अच्छी तरह से नहीं चलेगी और देर से गोभी के रूप में लंबे समय तक नहीं चलेगी। वांछित किस्मों के पकने की प्रतीक्षा में, इसमें से रिक्त स्थान कम मात्रा में बनाए जाते हैं। महीने की शुरुआत से 13 सितंबर तक अचार बनाने के लिए अनुकूल दिन हैं। इसके बाद पूर्णिमा और ढलते चंद्रमा का चरण आता है।

अक्टूबर।गोभी की देर से पकने वाली किस्मों के पकने का समय आ गया है। अचार के लिए, मिडोर, जिनेवा, स्लाव और बेलोरुस्काया जैसी किस्मों का उपयोग करना सबसे अच्छा है। गोभी का सिर चुनते समय, आपको इस तथ्य पर ध्यान देना चाहिए कि यह तंग और लोचदार, सफेद या नरम क्रीम रंग का होना चाहिए। वजन पांच किलोग्राम से अधिक नहीं। नई फसल से रिक्त स्थान तैयार करने का सबसे अच्छा दिन 1 से 9 तारीख तक है, फिर 30 और 31 अक्टूबर को।

नवंबर. 2019 में सफेद गोभी का अचार बनाने का सबसे सही और बेहतरीन समय। यह डरावना नहीं है अगर किसी ने समय पर बिस्तरों को साफ करने का प्रबंधन नहीं किया, और गोभी को पहली ठंढ से उठाया गया था। हल्के शीतदंश के बावजूद, यह अचार के लिए एकदम सही है। इसकी कटाई के दिन महीने की शुरुआत से - 1 नवंबर से 11 नवंबर तक। फिर 12 से 27 तारीख तक प्रतिकूल अवधि आएगी, जिसके बाद महीने के अंत तक व्यापार जारी रखा जा सकता है।

दिसंबर।सर्दियों के पहले महीने की शुरुआत के साथ - दिसंबर, नमकीन और किण्वित तैयारी के लिए सबसे अच्छे दिन 1 से शुरू होते हैं। इसलिए, गोभी के अलावा, परिचारिका प्रसंस्करण के लिए उनके द्वारा तैयार सभी सब्जियों को नमक करने की कोशिश करती है। यह अवधि 11 तारीख को समाप्त होती है। इसके बाद पूर्णिमा और घटती चंद्रमा है। 28 दिसंबर से, नए साल की छुट्टियों तक, आप गोभी का अचार बनाना जारी रख सकते हैं। यह सख्त उपवास का समय है, क्रिसमस की छुट्टियों तक, और आपकी मेज पर आपके पास हार्दिक, खस्ता और विटामिन युक्त नमकीन और सौकरकूट है।

गोभी अपने आप में एक कम कैलोरी वाला उत्पाद है, लेकिन अगर इसे वनस्पति तेल के साथ मिलाया जाए, तो यह स्वाद में मसाला डाल देगा और डिश की कैलोरी सामग्री को बढ़ा देगा।

हमारे पूर्वजों ने भविष्य में उपयोग के लिए सौकरकूट तैयार करते हुए, सभी संकेतों पर ध्यान दिया। उन्होंने चंद्रमा की दोनों अवस्थाओं और सप्ताह के उस दिन को देखा जिस दिन वे खाना बना रहे थे। यह माना जाता था कि सप्ताह के महिला दिनों में सब्जियां स्त्रीलिंग, मसालेदार और किण्वित होती हैं - यह बुधवार, शुक्रवार और शनिवार है। तब अचार बहुत अच्छा निकला, और लंबे समय तक संग्रहीत किया गया।

गोभी के नमकीन और खट्टेपन में क्षमता समान रूप से महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। पहले, वे लकड़ी के टब और बैरल का इस्तेमाल करते थे। आजकल, वे कांच के जार या तामचीनी कंटेनरों का उपयोग करने लगे, और कोई प्लास्टिक की बाल्टियों का उपयोग करता है।

पत्तागोभी को एल्युमिनियम के बर्तनों में न रखें। किण्वन के दौरान, धातु ऑक्सीकरण करेगा और यह उत्पाद की गुणवत्ता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करेगा।

प्रस्तावना

सर्दियों के लिए सौकरकूट सबसे स्वादिष्ट, स्वस्थ और लोकप्रिय अचारों में से एक है। वे इसे एक अलग व्यंजन के रूप में पसंद करते हैं और इसके बिना कुछ अन्य वास्तव में स्वादिष्ट (विनिगेट, गोभी का सूप, आदि) पकाना असंभव है। सौकरकूट ताजा की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक है - यह न केवल बगीचे से कटी हुई सब्जी में मौजूद सभी विटामिन और ट्रेस तत्वों को बरकरार रखता है, बल्कि उत्पाद के किण्वन के दौरान बनने वाले सक्रिय उपचार पदार्थों को भी जोड़ता है।

आप बिल्कुल किसी भी गोभी को किण्वित कर सकते हैं। हालांकि, वास्तव में स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने के लिए, आपको इस सब्जी को चुनने के लिए कुछ सिफारिशों का पालन करना चाहिए। सबसे पहले, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कौन सा सबसे अच्छा है। इसके अलावा, हर किस्म उपयुक्त नहीं है, और बगीचे से कटे हुए गोभी के सिर को खरीदते या चुनते समय, आपको इसकी उपस्थिति पर ध्यान देने की आवश्यकता होती है।

आपको सफेद गोभी की मध्यम देर और बेहतर देर से आने वाली किस्मों का उपयोग करना चाहिए। शुरुआती वाले इस मायने में बदतर हैं कि उनके सिर ढीले हैं और बहुत कम चीनी सामग्री के साथ, जो न केवल तैयारी के अच्छे स्वाद के लिए आवश्यक है, बल्कि किण्वन के दौरान किण्वन के लिए भी आवश्यक है। इसलिए, गोभी की खटास के लिए सबसे अच्छी अवधि मध्य-देर से शरद ऋतु है, जब इस सब्जी की बाद की किस्मों के कांटे पकते हैं और वांछित घनत्व प्राप्त करते हैं।

आपको केवल वास्तव में अच्छी तरह से पके हुए कांटे चुनना चाहिए - उनमें पर्याप्त चीनी होगी। गोभी के बड़े सिर, थोड़ा चपटा और लगभग शुद्ध सफेद लेना सबसे अच्छा है। उनका प्रभावशाली आकार पर्याप्त परिपक्वता का संकेत देगा। हालांकि, गोभी का सिर भी बहुत बड़ा नहीं होना चाहिए। सबसे पहले, इसे काटना बहुत सुविधाजनक नहीं होगा, और दूसरी बात, यह संभव है कि ऐसी सब्जी को उर्वरकों के साथ "खिलाया" गया हो जिससे इसकी वृद्धि में तेजी आई हो।

कांटे चुनते समय, आपको उन्हें ढकने वाली ऊपरी बाहरी पत्तियों पर ध्यान देने की आवश्यकता होती है। इनका रंग हल्का हरा होना चाहिए। यदि यह लगभग सफेद है, तो, सबसे अधिक संभावना है, गोभी के सिर जमे हुए थे, और विक्रेता, इसे छिपाना चाहता था, शीर्ष पत्तियों को हटा दिया।

स्टंप क्षति और सड़ांध, घने और सफेद के संकेतों से मुक्त होना चाहिए। पत्ते किसी भी प्रकार के धब्बे, धब्बे और छिद्रों से मुक्त होने चाहिए।गोभी के सिर की महक ताजा और सब्जी होनी चाहिए। यदि यह सड़ांध की तरह गंध करता है, तो आपको एक अलग कांटे चुनने की जरूरत है।

किण्वन के लिए व्यंजन का चुनाव

किसी भी सब्जी के अचार के लिए सबसे अच्छी डिश लकड़ी है। पहले, ओक बैरल या टब का उपयोग किया जाता था। यदि गोभी को ऐसे कंटेनर में किण्वित किया जाता है, तो यह एक सुखद सुगंध और स्वाद भी प्राप्त करेगा।

ओक क्रॉकरी के लिए एक योग्य प्रतिस्थापन तामचीनी है। इसके उपयोग के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त यह है कि कंटेनर की पूरी भीतरी सतह पर मौजूद इनेमल में कोई चिप्स या दरार नहीं होनी चाहिए। आप तामचीनी के बर्तन, बर्तन और यहां तक ​​कि बाल्टी का उपयोग कर सकते हैं। मिट्टी के कंटेनर भी उपयुक्त हैं।

यदि कोई तहखाना या तहखाना है, तो प्रभावशाली आकार के व्यंजन लेना अनिवार्य है। केवल बड़ी मात्रा में ही आप वास्तव में गोभी को वास्तव में अच्छी तरह से किण्वित कर सकते हैं।

स्टील, एल्यूमीनियम और प्लास्टिक के कंटेनर पूरी तरह से अनुपयुक्त हैं।

सौकरकूट और नमकीन पानी से निकलने वाला लैक्टिक एसिड धातु या प्लास्टिक के साथ प्रतिक्रिया करेगा। इस वजह से, वर्कपीस में एक अप्रिय स्वाद होगा, और हानिकारक और यहां तक ​​\u200b\u200bकि खतरनाक पदार्थों का गठन भी हो सकता है।

जब कोई तहखाना या तहखाना नहीं है और आपको अपार्टमेंट में गोभी को किण्वित करना है, तो कांच के जार का उपयोग करना सबसे अच्छा है। उनकी मात्रा कम से कम 3 लीटर होनी चाहिए।

सामग्री और उनका अनुपात

मुख्य हैं गोभी, गाजर और नमक। हम उतनी ही गोभी लेते हैं, जितनी कि हम किण्वन के लिए जा रहे हैं। गाजर - अपने विवेक पर। यह सौकरकूट को एक मीठा सुखद स्वाद देता है और इसे अधिक सुगंधित, रसदार और कुरकुरे बनाता है, और मेज पर परोसे जाने वाले पकवान की उपस्थिति अधिक आकर्षक होती है। गाजर के लिए क्लासिक नुस्खा में, 1 किलो प्रति 10 किलो गोभी लें और यह पर्याप्त है। लेकिन अधिक संभव है, जैसा कि विभिन्न अन्य खाना पकाने के विकल्पों में सुझाया गया है। बहुत अधिक गाजर गोभी के स्वाद पर हावी हो जाएगी।

नमक एक अलग विषय है। मुख्य बात यह है कि यह प्रति 1 किलो सब्जियों में 25 ग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए। अन्यथा, यह किण्वन नहीं होगा, बल्कि नमकीन होगा। नमक के लिए दूसरी आवश्यकता यह है कि वह आयोडीन रहित हो। मोटे का उपयोग करना बेहतर है, लेकिन बारीक पीसना भी संभव है।आयोडीनयुक्त नमक गोभी को बहुत स्वादिष्ट नहीं बनाएगा, इतना कुरकुरा नहीं होगा और खाने में अप्रिय हो सकता है - फिसलन।

आप विभिन्न मसालों और सीज़निंग के साथ गोभी को किण्वित कर सकते हैं: डिल के बीज, तेज पत्ते, काली मिर्च, लौंग, सहिजन और अन्य। वे वर्कपीस को एक सुखद सुगंध और तीखा स्वाद देंगे। हालाँकि, आपको उन्हें जोड़ने में सावधानी बरतनी होगी। यदि आप इसे ज़्यादा करते हैं, तो मसाले गोभी के प्राकृतिक स्वाद पर हावी हो जाएंगे।

चीनी को अक्सर जोड़ा जाता है, खासकर अगर गोभी अपरिपक्व है या अभी भी शुरुआती किस्मों की है। वे इसे, एक नियम के रूप में, नमक के समान अनुपात में - 25 ग्राम प्रति 1 किलो सब्जियों तक लेते हैं। सबसे पहले, चीनी किण्वन में सुधार करती है, और दूसरी बात, इसके साथ सौकरकूट स्वाद में अधिक सुखद और नाजुक होता है, कभी-कभी मीठा भी, और कम खट्टा भी।

कुछ लोग फल और / या जामुन के साथ गोभी को किण्वित करते हैं, उदाहरण के लिए, प्लम, सेब, लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी। ये अवयव टुकड़े को सुखद खट्टा स्वाद देते हैं। आप बीट्स जोड़ सकते हैं। गोभी एक रूबी रंग और एक असामान्य स्वाद प्राप्त करेगी।

सब्जियों को सही तरीके से कैसे काटें

आप गोभी के सिर को आधा या कई भागों में विभाजित करके, पत्तियों को बड़े या छोटे वर्गों, त्रिकोणों या आयतों में काटकर और संकीर्ण स्ट्रिप्स में काटकर पूरी गोभी को किण्वित कर सकते हैं। बाद वाला विकल्प सबसे अधिक बार उपयोग किया जाता है। तो सब्जी तेजी से और अधिक समान रूप से किण्वित होती है। इसके अलावा, इसे काफी बारीक काटना आवश्यक है, लेकिन यह बहुत अधिक काटने लायक भी नहीं है। नहीं तो कटे हुए टुकड़े किण्वन के दौरान नरम हो जाएंगे और गोभी दलिया में बदल जाएगी, यह खस्ता नहीं होगा।

आप एक तेज चाकू से काट सकते हैं। और भी बेहतर - गोभी काटने के लिए डिज़ाइन किया गया एक विशेष श्रेडर। इसकी मदद से यह सब्जी सही और जल्दी कट जाएगी।

गोभी के सिर काटने के लिए ग्रेटर का उपयोग करने की दृढ़ता से अनुशंसा नहीं की जाती है। पत्तों के टुकड़े बहुत छोटे और कुचले हुए निकलेंगे, वे अब कुरकुरे नहीं रहेंगे और उनमें से रस समय से पहले ही निकल जाएगा।

गाजर, नुस्खा की परवाह किए बिना, बड़े या मध्यम कोशिकाओं के साथ एक नियमित grater पर कसा जा सकता है। अक्सर कोरियाई में गाजर पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

यदि, नुस्खा के अनुसार, आपको अन्य उत्पादों को जोड़ने की आवश्यकता है, तो जामुन पूरे छोड़ दिए जाते हैं, प्लम भी, या उन्हें आधा में काट दिया जाता है, लेकिन किसी भी मामले में, बीज हटा दिए जाते हैं। और बीट आपके विवेक पर काटे जाते हैं: आधे में, कई भागों में या स्लाइस, प्लेटों में। छोटे और छोटे को सबसे अच्छा बरकरार रखा जाता है।

किण्वन के लिए तरीके और तापमान की स्थिति

दो मुख्य तरीके हैं, जिन्हें पारंपरिक रूप से गीला और सूखा कहा जाता है। पहले मामले में, गोभी को गाजर और मसालों के साथ मिलाया जाता है जब उनका उपयोग किया जाता है, और फिर एक किण्वन कंटेनर में कसकर रखा जाता है या अन्य उत्पादों (सेब, जामुन, या अन्य) के साथ स्तरित किया जाता है, यदि वे नुस्खा में हैं। फिर सब कुछ उबला हुआ नमकीन, ठंडा या गर्म डाला जाता है। यदि चीनी डाली जाती है, तो यह उबाल के दौरान नमक के साथ घुल जाती है।

सूखी विधि को रेसिपी का आधार मानकर सबसे पहले पत्तागोभी को मिक्स कर लें या फिर नमक के साथ पीसकर थोड़ा सा मैश कर लें ताकि रस निकल जाए। फिर गाजर के साथ मिलाएं। यह आमतौर पर एक तामचीनी कप में भागों में किया जाता है। गोभी, नमक और गाजर का 1 समानुपातिक भाग लें, उन्हें मिलाएं और एक किण्वन कंटेनर में डालें, जैसा कि वीडियो में दिखाया गया है। फिर वे निम्नलिखित भागों के साथ भी करते हैं। समानांतर में, अन्य उत्पादों (सेब, जामुन या अन्य) को एक कंटेनर में परतों में रखा जाता है, यदि वे होना चाहिए। गोभी को पानी या नमकीन पानी के साथ नहीं डाला जाता है, बल्कि अपने स्वयं के रस में किण्वित किया जाता है, जो किण्वन के दौरान निकलता है।

अगर रेसिपी में चीनी या मसाले की जरूरत है, तो गोभी को गाजर के साथ चलाते हुए डालें। आपको सब्जियों को जोर से क्रश और टैंप नहीं करना चाहिए, अन्यथा वर्कपीस खस्ता नहीं निकलेगी।

किण्वन के लिए विधि और नुस्खा के बावजूद, अगली बात यह है कि गोभी को साफ धुंध या कपड़े से ढक दें और दमन (भार) के साथ दबाएं। ऐसा करने के लिए, एक विस्तृत कंटेनर में एक उपयुक्त आकार के तामचीनी ढक्कन या प्लेट को रखा जाता है, और शीर्ष पर एक लोड रखा जाता है - एक धोया हुआ प्राकृतिक पत्थर या पानी का एक जार। धातु की वस्तुएं काम नहीं करेंगी। अगर गोभी को किसी जार में किण्वित किया गया है, तो आप कुछ भी नहीं डाल सकते हैं या पानी के एक छोटे जार का उपयोग कर सकते हैं।

पहले कुछ दिन - आमतौर पर तीन दिन, कभी-कभी अधिक - गोभी को कमरे के तापमान पर किण्वित किया जाना चाहिए। कटाई की इस अवधि के दौरान सब्जी के लिए निरंतर निगरानी की आवश्यकता होती है। किण्वन के परिणामस्वरूप बनने वाले फोम को नियमित रूप से निकालना आवश्यक है और गैसों को बाहर निकलने की अनुमति देने के लिए एक साफ लकड़ी के रसोई उपकरण के साथ कई जगहों पर गोभी को छेदना आवश्यक है। यदि आप यह सब नहीं करते हैं, तो आप एक स्वादिष्ट, और इससे भी अधिक, खस्ता क्षुधावर्धक के बारे में भूल सकते हैं। वर्कपीस कड़वा और गीला हो जाएगा।

जब झाग बाहर खड़ा होना बंद हो जाता है, और नमकीन उज्ज्वल हो जाता है, तो आप पहले से ही गोभी खा सकते हैं, हालांकि यह अभी भी किण्वित नहीं है। इसके साथ कंटेनर को एक अंधेरी, ठंडी जगह पर रखा जाना चाहिए। तहखाने में बेहतर है, और इसकी अनुपस्थिति में, आप रेफ्रिजरेटर में जा सकते हैं। पूरी तरह से किण्वित होने के लिए, गोभी को लगभग एक महीने तक वहीं खड़ा रहना चाहिए। और फिर इसे वहां 9 महीने तक स्टोर किया जाता है। आगे किण्वन और बाद के भंडारण के लिए इष्टतम तापमान 0– + 2 o C है।