Les champignons de lait sont considérés comme l'une des fructifications les plus populaires et préférées des cueilleurs de champignons et des gourmets. Ces fructifications appartiennent à la catégorie la plus élevée des mycobiontes. Les amateurs de champignons expérimentés reconnaîtront toujours un champignon blanc laiteux avec un mycélium jaunâtre et un chapeau aux anneaux concentriques.
Dans la cuisine russe, les champignons de lait ont une signification particulière : les champignons salés sont un apéritif préféré sur n'importe quelle table de fête. De plus, le salage des champignons au lait est une excellente option pour préparer les fructifications pour l'hiver.
Étant donné que ces champignons ont un goût amer en raison du lait contenu dans la pulpe, il arrive parfois que les champignons de lait noircissent lorsqu'ils sont trempés, bouillis ou salés.
Qu'arrive-t-il aux fructifications, pourquoi le champignon de lait devient-il noir ? Parfois, ces champignons peuvent noircir presque immédiatement une fois coupés. Les mycologues classent presque tous les types de champignons de lait parmi les champignons comestibles sous certaines conditions, car ils ne peuvent pas être consommés crus. Comme mentionné ci-dessus, le goût poivré désagréable des fructifications ne disparaît qu'après trempage et ébullition. Cependant, les amateurs de « chasse » aux champignons respectent ces champignons, qui portent des fruits d'une abondance imprévisible, ont une haute valeur nutritionnelle et d'excellentes qualités gastronomiques. Le champignon de lait blanc, également appelé véritable champignon de lait, est particulièrement apprécié. Quoi qu'il en soit, de nombreux cueilleurs de champignons, notamment les débutants, se demandent pourquoi les champignons au lait blanc deviennent noirs.
Il s'avère que tout champignon de lait devient noir lorsqu'il est coupé car il sécrète un jus blanchâtre âcre qui, au contact de l'air, devient d'abord gris-jaune puis devient littéralement noir. Cela ne devrait cependant pas effrayer les amateurs de « chasse aux champignons », qui se méfient des fructifications qui changent « de manière suspecte » de couleur lorsqu'elles sont coupées. Dans la pratique, il a été confirmé qu'après une transformation appropriée, les champignons deviennent comestibles et très savoureux, avec une texture croquante.
Les champignons de lait avec un jus laiteux au goût amer doivent être trempés pendant 1,5 à 3 jours, bien que certains types puissent être trempés jusqu'à 5 jours. Il arrive parfois que les champignons changent également de couleur au cours de ce processus. Pourquoi les champignons de lait noircissent-ils lorsqu'ils sont trempés et que doivent faire les ménagères dans ce cas ?
Le noircissement des champignons pendant le trempage est un problème courant. Il vaut la peine de dire que seuls les champignons de lait qui sont restés longtemps sans eau deviennent noirs. Par conséquent, les chefs expérimentés conseillent, lors du pré-nettoyage, de mettre immédiatement les champignons propres dans l'eau et de les couvrir d'un couvercle.
Pendant tout le processus de trempage, l'eau des champignons doit être changée plusieurs fois par jour. Mais parfois, les champignons de lait deviennent noirs même lorsqu'ils sont trempés, pourquoi cela arrive-t-il ? Il s'avère que les champignons ne doivent pas seulement être complètement immergés dans l'eau, mais aussi ne pas être exposés au soleil. La lumière est une autre raison pour laquelle les champignons de lait noircissent dans l’eau. Ainsi, une fois les champignons nettoyés, ils sont immergés dans l’eau froide, pressés avec un poids et recouverts pour empêcher la lumière de pénétrer. Si un problème survient et que les champignons noircissent, ne vous inquiétez pas, tout peut être réglé.
- Lavez à nouveau les champignons, ajoutez de l'eau froide et pressez avec un poids.
- Laissez reposer les champignons de lait pendant plusieurs heures, puis faites-les bouillir puis marinez-les ou salez-les.
Notez que le but principal du trempage des champignons de lait est non seulement d'en éliminer l'amertume, mais également de donner de l'élasticité à la pulpe. À chaque changement d'eau ultérieur, vous devez évaluer le degré d'élasticité des champignons - il est peut-être temps de les saler.
L'eau tiède lors du trempage des champignons de lait est un moyen rapide de les débarrasser de leur amertume. Mais il arrive aussi que les champignons de lait deviennent noirs. Si vous ne changez pas l'eau à temps, les champignons changeront non seulement de couleur, mais pourront également devenir aigres, ce qui entraînera une perte totale de la récolte de champignons. Pour éviter cela, du sel est ajouté à l'eau. Il faut beaucoup de cet ingrédient pour l'imprégner, mais cela en vaut la peine. Dans ce cas, la quantité de sel à prendre, la fréquence à laquelle changer l'eau et l'utilité ou non d'utiliser cette méthode sont décidées par le propriétaire lui-même.
Pourquoi les champignons au lait salé noircissent-ils en saumure ?
Pourquoi les champignons de lait noircissent-ils lorsqu'ils sont salés et comment y remédier ? Après un long trempage, vous pouvez commencer à mariner les champignons. Pour cela, deux méthodes bien connues sont utilisées : le chaud et le froid. La version chaude est plus populaire, car les champignons sont bouillis à l'avance pour une plus grande fiabilité. Avec la méthode à froid, après trempage, les champignons de lait sont immédiatement saupoudrés de sel et d'épices et un poids est placé dessus jusqu'à ce que les champignons libèrent du jus. Après plusieurs jours de salage, les fructifications libèrent suffisamment de jus pour que la saumure les recouvre entièrement.
Les champignons de lait noircissent également en saumure, pourquoi changent-ils de couleur et qu'est-ce qui a causé cela ? Les spécimens vieux et trop mûrs sont la première chose qui peut provoquer un changement de couleur. L'amertume n'en sort pas si vite, ce qui conduit au problème : la saumure ou les champignons noircissent.
Il y a une autre raison pour laquelle les champignons au lait salé noircissent. Après le salage, il peut y avoir peu de saumure dans les bocaux et les champignons entrent en contact avec l'air, ce qui entraîne un noircissement. Par conséquent, les chefs expérimentés recommandent de mariner immédiatement les champignons de lait dans une poêle en émail, où les champignons sont pressés avec un poids et restent complètement immergés dans la saumure. Après 10 à 14 jours, les fructifications sont transférées dans des bocaux, pressées et remplies de saumure jusqu'au couvercle.
Si après les processus de trempage et de salage, le noircissement des champignons de lait ne se produit pas, alors tout a été fait correctement. Cependant, si les champignons noircissent toujours, ne vous inquiétez pas, car ce problème peut être corrigé. Dans ce cas, les champignons de lait sont lavés sous le robinet et chaque couche est à nouveau saupoudrée de sel et d'épices. Remplissez d'eau bouillie froide et apportez-le dans une pièce fraîche.
Pour toute femme au foyer, les champignons salés dans la maison peuvent devenir à la fois une décoration de table et une aide au quotidien. Parmi les recettes de marinades, les champignons au lait salé se démarquent. Ils étaient utilisés dans l'ancienne Russie. Ensuite, le champignon de lait était considéré comme le roi des champignons d'automne pour le marinage hivernal.
Sur Internet, vous pouvez trouver de nombreux articles sur la manière de mariner les champignons de lait, de les récolter et de les cuisiner. Nous avons essayé de rassembler pour vous uniquement les meilleures recettes de marinades éprouvées. Vous pouvez les mettre en service en toute sécurité !
Comment distinguer les champignons de lait des autres champignons ?
Actuellement, dans la partie européenne de la Russie, il existe deux types de champignons de lait : le noir et le blanc, qui diffèrent l'un de l'autre par la couleur du chapeau. Ils poussent principalement dans les forêts mixtes, se cachant dans l’herbe ou sous les feuilles mortes. Les petits champignons ne sont pas du tout faciles à remarquer, tandis que les champignons adultes peuvent atteindre 15 à 20 cm de diamètre.
Vous pouvez reconnaître un champignon de lait à la couleur de son chapeau. Dans les cèpes, il est clair et dans les champignons au lait noir, il est brun foncé. Le champignon se distingue également des autres champignons par la présence d'une « frange » (fibres spéciales d'environ 2 mm de long) autour du chapeau. Chez les jeunes champignons, les chapeaux sont le plus souvent courbés vers le bas ; à mesure qu'ils mûrissent, le champignon acquiert une dépression en forme de cône en plein centre du chapeau.
Recettes pour saler les champignons au lait
En général, il existe deux recettes principales pour mariner les champignons pour l'hiver : le marinage à froid et le marinage à chaud. Le goût des champignons finis sera légèrement différent. Salé à chaud, le champignon devient plus tendre et semble « fondre en bouche », tandis que salé à froid, il conserve mieux sa forme et semble croustillant.
Il n'y a pratiquement aucune différence entre le fait de saler des champignons au lait blanc ou, à l'inverse, des noirs. On pense officiellement que les champignons noirs conviennent bien mieux au marinage à chaud (ils sont plus forts et plus durs) et les blancs - au marinage à froid, car ce champignon est plus tendre.
En général, pour mariner les champignons de lait, utilisez 40 à 50 grammes de sel par kilogramme de champignons. Cela représente environ une cuillère à soupe. Vous aurez également besoin d'ail (2-3 gousses), de plusieurs tiges d'aneth, de grains de poivre noir et de 10 feuilles de raifort, de cerises et de groseilles.
Salage à froid des champignons de lait
Bien sûr, cette recette prend beaucoup plus de temps, mais les champignons resteront aussi beaux, comme s'ils étaient frais. Vous nettoyez soigneusement les champignons de lait de la terre, des diverses feuilles et des brindilles adhérentes. Ils sont lavés à l'eau froide (vous pouvez simplement utiliser un robinet) et éliminent toute saleté à l'aide d'une éponge douce et d'un couteau. Vous devrez également retirer les cuisses qui, si vous le souhaitez, peuvent être préparées séparément selon cette recette :
Vous mélangez des cuisses finement hachées et bien frites avec de la crème sure ou de la mayonnaise, ajoutez du poivre et du sel au goût. Laisser mijoter le mélange obtenu encore quelques minutes à feu doux. Cette sauce est particulièrement bonne avec les pommes de terre, le riz et les plats de viande.
Tous les champignons de lait nettoyés doivent subir une procédure de trempage. Il est plus pratique de le faire soit dans une large casserole, soit dans une bassine en émail. Vous placez les champignons avec leurs chapeaux vers le bas et les remplissez d'eau froide. Pour que les champignons de lait soient bien trempés, ils sont laissés dans un endroit sombre et frais pendant au moins une journée. Pendant ce temps, vous changez l'eau 2 à 3 fois, en vous assurant qu'il y a moins de mousse à la surface. Le fait est que pendant le processus de trempage, absolument toute l'amertume sort des champignons de lait, et avec elle les substances toxiques que le champignon pourrait absorber du sol.
Et encore un point important. Comme tous les autres champignons lamellaires, les champignons de lait ont tendance à absorber les toxines. Ils peuvent s'accumuler dans le jus de champignons. Pour le voir, vous pouvez couper le champignon, il ressemble à du lait. C'est pourquoi, pendant le processus de collecte, de lavage et de trempage ultérieur, lavez-vous souvent les mains avec du savon et évitez de vous mettre de la « gelée » de champignons sur le visage et les yeux.
Nos lointains ancêtres salaient toujours les champignons dans des bacs en bois, semblables aux concombres et au chou. Aujourd'hui, il est préférable de saler les champignons soit dans du verre, soit dans de la faïence. Vous placez une couche de feuilles au fond du récipient, ajoutez des grains de poivre, quelques morceaux d'ail et de l'aneth. Une couche de champignons est placée dessus, qui ont déjà été soigneusement trempés. Faites-le avec les « plaques » tournées vers le haut. Si les champignons de lait sont petits, n'hésitez pas à les ajouter entiers. Mais il est conseillé de couper les gros en plusieurs morceaux, en fonction de leur taille. La couche est bien salée, le procédé est répété : une couche de feuilles de cassis, de cerises et de raifort, une couche de champignons et de sel.
À propos, au lieu de feuilles de cerisier, vous pouvez toujours utiliser des feuilles de laurier. Cela donne aux champignons une saveur supplémentaire. Parfois, des feuilles de chêne y sont ajoutées. Leurs tanins conservent la forme et la force des champignons de lait.
Disposez les champignons de façon à ce qu'il reste quelques centimètres jusqu'au bord du plat. Vous recouvrez la dernière couche de verdure avec de la gaze ou n'importe quel chiffon en coton et vous la pressez bien. Vous devez presser pour que vos champignons libèrent du jus. Pour y parvenir, vous pouvez utiliser n'importe quel poids : un poids, une bouteille remplie d'eau, une pierre. Les champignons doivent être entièrement recouverts de saumure.
Quand les champignons de lait seront-ils prêts ? Au plus tôt 30 voire 40 jours après le début du salage. Ils sont placés dans des bocaux (stérilisés) et mis au réfrigérateur. Cependant, dans les endroits frais et sombres comme une cave ou un balcon sous une auvent, les champignons peuvent rester dans leur contenant d'origine tout l'hiver.
Salage à chaud des champignons de lait
Si vous êtes limité dans le temps et que vous ne pourrez pas « pratiquer » avec les champignons pendant longtemps, essayez de saler les champignons de lait d'une autre manière : chaude. Pour ce faire, plongez les champignons de lait lavés et épluchés dans de l'eau bouillante et faites-les cuire pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, les champignons devront être égouttés dans une passoire et égouttés. Comme pour la méthode de décapage à froid, vous pouvez développer de la mousse à la surface pendant le processus de cuisson. Retirez-le avec une écumoire.
À propos, une fois cuits, les champignons de lait diminuent considérablement en taille. Gardez cela à l'esprit lorsque vous préparez des plats à mariner. Bien entendu, les champignons bouillis deviennent élastiques et plus faciles à empiler. En revanche, ils peuvent se déformer fortement, alors soyez prudent et laissez d'abord refroidir les champignons. Les champignons encore bouillis donnent toujours beaucoup de jus, la pression peut donc être plus facile qu'avec le décapage à froid. Sinon, le processus de salage répète complètement le processus à froid. Dans seulement deux semaines, vous pourrez manger des champignons au lait chaud salé.
Recette pour saler rapidement les champignons de lait
Dans cette recette, vous prenez des feuilles de chou, des champignons de lait, du sel sans iode, de l'aneth sous forme de graines et de l'ail. Les gros débris sous forme de foin, de feuilles et de restes de terre sont retirés des champignons. Les champignons de lait sont placés dans une baignoire ou un seau et remplis d'eau froide. Ils sont laissés sous cette forme pendant plusieurs heures.
Chaque champignon est ensuite soigneusement lavé à l'eau courante à l'aide d'une brosse à dents ou d'une éponge à vaisselle ordinaire. Placez les champignons dans un grand bol propre.
A l'étape suivante de la préparation, placez tous les champignons de lait lavés dans une casserole avec de l'eau et faites cuire dès l'ébullition à feu doux pendant 20 minutes. L'eau est filtrée et mise au réfrigérateur et les champignons sont refroidis. Placez 2 cuillères à soupe de sel au fond du seau, disposez les graines d'aneth et l'ail. Disposer les champignons de lait dessus, têtes vers le bas, saupoudrer à nouveau de sel et alterner les rangs. Nous le salons sous pression pendant 2-3 jours, après quoi nous le transférons dans des bocaux stérilisés et le pressons avec une feuille de chou dessus. Couvrir avec des couvercles en nylon et placer au réfrigérateur pour la conservation. Ces champignons de lait seront prêts à être consommés dans une semaine. Ils se salent assez rapidement car ils sont déjà cuits. En hiver, ces champignons de lait peuvent être consommés non seulement avec des pommes de terre. Ils se marient bien avec la pizza et servent de garniture aux tartes et aux salades.
Deux conseils de chefs expérimentés
1. Lors du traitement thermique, tout comme lors du trempage, les champignons de lait peuvent changer de couleur. Par exemple, si les champignons noircissent et deviennent gris bleuâtre, vous avez récolté de vrais champignons de lait. Mais s'ils prennent une teinte rose, vous êtes tombé sur des champignons non comestibles. Récemment, de nombreux faux champignons de lait sont apparus à la périphérie des villes et dans les forêts. Donc sois prudent!
2. Les champignons au lait salé sont une excellente collation, il est donc très bénéfique de les saler pour l'hiver. Les champignons de lait peuvent être servis entiers, en garnissant le plat de rondelles d'oignon et en assaisonnant d'huile de tournesol. Vous pouvez préparer une salade simple en hachant finement les champignons et en les mélangeant avec des oignons et des herbes. Il est préférable d'assaisonner cette salade avec de la mayonnaise ou de la crème sure. Les champignons au lait salé font également une excellente soupe.
Parmi les cueilleurs de champignons, le champignon fort est particulièrement apprécié - c'est une trouvaille enviable, un véritable cadeau de la forêt, qui peut remplacer à la fois les capsules de lait de safran et les champignons dans le panier. Un arôme de champignon incroyablement épais se dégage des plats qui l'utilisent, comme si la pulpe blanche et dense avait absorbé tout l'arôme de la forêt.
De nombreux types de champignons de lait se cachent sous les aiguilles de pin et les feuilles mortes, soulevant légèrement le sol meuble et humide. Ils sont nourrissants et savoureux, grâce à leur structure dense, ils « atteignent » la cuisine sans perte, et en plus, ils sont très généreux - dans une bonne journée, vous pouvez ramasser non seulement quelques morceaux, mais plusieurs seaux d'excellents champignons.
Principaux types de champignons de lait
L'espèce la plus connue au goût excellent. Le chapeau est charnu, d'abord étalé puis pressé au centre, avec des bords frangés recourbés, atteignant un diamètre de 20 cm. La peau est de couleur laiteuse ou jaune, parfois avec des taches rougeâtres, visqueuse par temps de pluie ou de brouillard.
La patte est lisse, jusqu'à 6 cm de haut, sur laquelle descendent de fréquentes plaques blanc crème. La pulpe est serrée, blanche, au jus âcre, jaunissant à la cassure. C'est la meilleure espèce pour les cornichons, dont les fructifications prennent une teinte bleu clair.
La calotte est d'abord plate-arrondie, avec une élévation au centre, puis concave, jusqu'à 30 cm de diamètre, blanche, avec des stries rougeâtres ou violettes, légèrement pubescente. Les plaques sont denses, blanches avec une teinte rose, descendant sur une tige dense atteignant 8 cm de haut, qui se rétrécit à la base. La teinte rose des plaques constitue la principale différence entre cette espèce et les autres laticifères.
La pulpe est blanc laiteux, avec un arôme fruité ; lorsqu'on l'écrase, elle libère un liquide blanc caustique qui ne noircit pas à l'air.
Un beau champignon, avec un appétissant chapeau doré atteignant 15 cm de diamètre, concave au centre et frangé sur les bords, visqueux sous la pluie et brillant par temps ensoleillé. La patte est forte, petite, jusqu'à 5 cm de haut, avec une teinte jaunâtre et des stries ou des taches dorées à motifs.
Les plaques souvent localisées sont crémeuses et descendent sur la tige. La pulpe est juteuse, un jus brûlant apparaît à la cassure, qui noircit ensuite. Lors de la collecte et du transport, des taches sombres peuvent apparaître aux points de contact.
Le chapeau est étalé, puis en forme d'entonnoir avec des bords rabattus, jusqu'à 12 cm de diamètre. La peau est brun-orangé, avec une teinte rougeâtre, couverte de taches brunes. Des plaques jaunâtres descendent sur la tige de la même couleur.
La pulpe est charnue, blanc crème, lorsqu'elle est cassée, elle acquiert une teinte rose et libère un liquide blanc aqueux au goût piquant et à la légère odeur de champignon. Le champignon est utilisé pour le marinage et est considéré comme comestible sous certaines conditions.
Un autre nom pour le champignon de lait de chêne est le bouchon de lait de chêne. Si vous souhaitez en savoir plus sur les milk caps au safran, lisez l’article « ».
Ce champignon noir est très savoureux dans les cornichons et acquiert une teinte rougeâtre rappelant le vin. Le chapeau est arrondi-plat, puis enfoncé, jusqu'à 20 cm de diamètre, jaune brunâtre avec une teinte olive ou vert foncé, la surface peut être recouverte de cercles concentriques. Les bords sont galbés, légèrement frangés. La peau est visqueuse, surtout par temps de pluie.
Tige collante verdâtre atteignant 8 cm de haut, serrée et pleine, devenant creuse vers la base, la surface est couverte de bosses. Dans la partie supérieure, des plaques amincies de couleur olive jaunâtre y descendent. La chair blanche est charnue, grisâtre lorsqu'on l'écrase, libérant un liquide laiteux qui vire au violet lorsqu'on l'expose à l'air. Le couvercle est souvent sale, la surface est recouverte de particules de terre et de débris et il faut le gratter avant la cuisson.
Bouchon de lait blanc (champignon de lait sec) (Russula delica)
Le chapeau blanc est un type de russule savoureux et aromatique, le chapeau est blanchâtre-crème avec des stries brunes, jusqu'à 20 cm de diamètre, arrondi-convexe puis concave. Les plaques sont fréquentes, blanc crème, retombant sur une tige forte droite ou légèrement courbée. La pulpe est serrée, crémeuse, avec un subtil arôme de champignon et un goût piquant.
La surface est généralement recouverte de particules de terre incarnées. Par temps sec, les tissus secs peuvent se fissurer comme le parchemin, c'est pourquoi le rembourrage tire son deuxième nom.
Lieux de distribution et heure de collecte
Le plus souvent, ces champignons poussent en grands groupes, en familles ou, comme disent les cueilleurs de champignons, en « troupeaux », à la fin de l'été et en automne dans les forêts de feuillus ou mixtes.
Véritable champignon de lait- une espèce commune, que l'on trouve assez souvent dans les forêts légères de feuillus ou mixtes, parmi les tilleuls et les bouleaux. Il habite de petites clairières et parfois des colonies assez grandes. Les sols les plus favorables à son développement sont ceux contenant de l'argile blanche proche de la surface. Les champignons sont récoltés de juillet jusqu'aux gelées. Les connaisseurs apprécient particulièrement les récoltes d'automne - les fructifications ne sont pas si bien conservées, mais n'ont pas non plus une amertume âcre.
Sous les trembles minces, selon son nom éloquent, il y a champignon tremble, formant des clairières nettes, non loin les unes des autres, fusionnées sous forme de maillons de chaîne. Il aime s'installer près du système racinaire de peupliers de différents types, poussant souvent dans les plantations de peupliers et les ceintures forestières. La période de collecte ne dure que deux mois – août et septembre.
Brillant champignon de lait jaune a pris goût aux forêts d'épicéas - sous les pattes épaisses des épicéas sombres poussent de petits groupes rapprochés de ces champignons, moins souvent ils forment des clairières entières. La récolte a lieu à la fin de l'été et au début de l'automne.
Champignon au lait de chêne pousse en nombreuses familles dans les forêts de chênes, préfère les sols calcaires et mous et s'installe en abondance sur les pentes des collines chaudes et ensoleillées. Les fructifications verdâtres serrées de cette espèce se trouvent de la fin de l'été jusqu'aux gelées.
Individuellement ou en grands groupes, il vit dans les bosquets de bouleaux. poitrine noire. Il est récolté en coupant soigneusement la tige courte pendant la période d'offrande de masse - de la mi-juillet à la fin de l'été.
Chargeur blanc pousse seul ou dans les clairières des chênaies, des bouleaux et des forêts mixtes. La collection commence au milieu de l'été et dure jusqu'en septembre.
Faux champignons de lait et doubles
Les champignons de lait comestibles sous condition et certaines espèces similaires ne sont pas toxiques, mais ont un goût désagréable. Ils sont utilisés avec succès en cuisine après un traitement préparatoire - trempage prolongé ou ébullition dans de l'eau légèrement salée.
Les champignons légers poussent dans les clairières ou les rangées des forêts de feuillus, rarement parmi les conifères ; ils aiment l'humidité et l'ombre dense. La calotte mesure jusqu'à 20 cm de diamètre, convexe ou plate, puis concave, de couleur crème, avec une teinte plus claire sur les bords ; des taches brunes apparaissent rapidement à l'endroit des dégâts.
La pulpe est dense, mais fragile ; à la pause, un liquide blanc visqueux se dégage, le goût est âcre, avec un goût de piment. Il est permis de manger sous forme salée et seulement après un trempage prolongé avec des changements d'eau fréquents. La poudre sèche des fructifications est utilisée comme assaisonnement épicé et piquant.
L'asclépiade camphrée pousse souvent à proximité des conifères sur un sol humide et moussu et sur du bois en décomposition. Le chapeau mesure 5–6 cm de diamètre, convexe, puis concave, avec un bord ondulé, brillant, brun rougeâtre. Les plaques sont rosées, puis brunes, descendant sur une tige encore fine atteignant 5 cm de haut, de forme tubéreuse au fond.
La pulpe est cassante, lâche, brun brique, avec une odeur très forte et plutôt désagréable de camphre ou de trèfle sec. A la pause, il se dégage un jus blanchâtre qui ne change pas de couleur à l'air. L'odeur caractéristique empêchera le champignon d'être confondu avec d'autres, ainsi que d'être utilisé comme aliment.
Dans les forêts de chênes et de bouleaux, du milieu de l'été jusqu'en octobre, vous pouvez trouver du violon - un champignon comestible sous certaines conditions au goût piquant qui pousse dans les grandes clairières. Le chapeau blanc est charnu, couvert de villosités, concave, prenant plus tard la forme d'un entonnoir, aux bords repliés, jusqu'à 25 cm de diamètre. Les plaques sont blanc crème, clairsemées, descendant sur une tige arrondie atteignant 8 cm de haut. .
La pulpe est blanche, fragile et lorsqu’elle est brisée, elle libère un jus âcre d’un blanc laiteux. La jambe est presque entièrement enfouie dans le sol, seuls les capuchons du violon sont donc récupérés. Avant la cuisson, ils sont trempés longuement puis utilisés pour les cornichons.
Dans l'humidité des forêts de conifères ou mixtes, ainsi que dans les forêts de bouleaux, l'asclépiade dorée, classée champignon comestible sous condition, pousse seule ou en clairières. Le chapeau charnu est jaune clair, s'assombrit et devient violet au toucher, les bords veloutés sont courbés vers le bas. La forme est prostrée, puis concave, la surface est collante. Les plaques sont jaunâtres, fréquentes, descendant sur une haute tige jaune pâle.
La pulpe est blanc crème, sécrète un liquide laiteux caustique à l'odeur agréable. Convient pour les cornichons et la préparation de marinades après trempage ou cuisson.
Caractéristiques bénéfiques
Les champignons charnus et hautement nutritifs sont riches en protéines, glucides, minéraux et vitamines facilement digestibles. Contenu protéine dans les corps fruitiers est élevé - jusqu'à 33 g pour 100 g de matière sèche ; lorsqu'ils sont bouillis, ils peuvent être utilisés avec succès dans la nutrition diététique en remplacement de la viande ou du poisson.
Largement représenté Vitamines B, carotène et acide ascorbique, affectant positivement le fonctionnement du système nerveux, la stabilité du système immunitaire et le fonctionnement des organes hématopoïétiques.
Des champignons uniques en leur genre contiennent la forme active Vitamine D, sous cette forme on le trouve uniquement dans les produits d'origine animale. Cet élément important est nécessaire à la prévention de l'ostéoporose, au maintien d'une peau et de cheveux sains et affecte directement l'absorption et l'équilibre du calcium et du phosphore.
Minéraux présents dans les tissus des champignons – sodium, magnésium, calcium et phosphore sont sous une forme accessible, sont rapidement absorbés et reconstituent le contenu de ces substances dans l'organisme.
Des substances actives ont été trouvées dans le lait poivré substances antibactériennes, inhibant le bacille tuberculeux, son effet positif dans le traitement des maladies rénales, en particulier de la lithiase urinaire, est également connu. Ces propriétés curatives sont largement utilisées en médecine traditionnelle.
Lors de la préparation des cornichons marinés, pendant la fermentation avec la participation d'acide lactique, des substances spéciales sont produites qui ont un effet anti-inflammatoire et abaissent le taux de cholestérol.
Contre-indications
Les plats aux champignons sont des aliments trop lourds pour les personnes dont la fonction du pancréas, du foie et de la vésicule biliaire est altérée.
Une consommation excessive et constante de ces produits, saturés d'un grand nombre de substances actives, peut entraîner une sensibilisation de l'organisme, une augmentation de sa sensibilité et la manifestation de réactions allergiques.
La consommation de fructifications mal préparées, en particulier d'espèces comestibles sous certaines conditions, entraînera une perturbation du tractus gastro-intestinal et du système excréteur.
Les personnes souffrant d'hypertension et de maladie rénale doivent soigneusement inclure dans leur alimentation des plats de champignons épicés, salés et aigres, en petites portions et seulement occasionnellement.
Les enfants de moins de sept ans et les femmes enceintes ne doivent pas manger de plats à base de champignons sauvages.
Les meilleures recettes pour préparer des plats et des préparations
Tous les champignons de lait conviennent à la nourriture après un trempage de deux à trois jours et l'eau est changée plusieurs fois en ajoutant de l'eau fraîche. C'est le seul moyen de se débarrasser du goût amer de la pulpe et du jus âcre. Les fruits marinés ne sont pas seulement une collation exceptionnellement savoureuse, ils constituent une excellente préparation pour les entrées et les ragoûts.
Champignons au lait noir marinés
Pour 5 kg de champignons préparés, prenez 200 g de sel, des feuilles de cassis, de l'ail, de l'aneth, du poivre noir et d'autres herbes et épices au goût.
Les cornichons peuvent être préparés en utilisant la méthode froide, la préparation sera alors plus savoureuse et en utilisant la méthode chaude et plus rapide.
Salage à froid
Les fructifications nettoyées sont immergées pendant trois jours dans de l'eau froide, qui est remplacée plusieurs fois par jour. Après cela, ils sont placés avec leur chapeau vers le bas dans un récipient, saupoudrant les rangées de sel et d'épices, recouverts d'un tissu et une charge est placée. La durée de conservation des cornichons est de 30 à 45 jours.
Salage à chaud
Les champignons sont bouillis jusqu'à tendreté et placés dans un récipient approprié, saupoudrés de sel, d'épices et pressés avec un poids, comme dans le cas précédent. Avec cette méthode, les cornichons sont préparés pendant deux semaines.
Cornichons en conserve
Pour un pot d'un litre de conserves, prenez 4 cuillères à soupe de vinaigre à 5 %, du sel, du poivre noir et plusieurs feuilles de laurier. Préparez une saumure chaude à raison de 20 g de sel pour 1 litre d'eau.
Les champignons salés pendant 30 à 45 jours sont placés dans une passoire, inspectés, enlevant les fructifications endommagées et lavés à l'eau courante. Dès que l'eau est complètement égouttée, la pièce est placée dans des bocaux sur une couche d'épices, puis le vinaigre et la saumure chaude préparée sont versés. La conservation est placée pour la stérilisation, en maintenant le liquide dans les bocaux à ébullition pendant au moins une heure, puis scellée.
Champignons au lait marinés
Pour 5 kg de champignons préparés, prenez 200 g de sel, 300 g de sucre, 400 g de lait caillé.
Les fructifications sont coupées en morceaux, plongées dans de l'eau chaude, salées au goût, bouillies pendant deux minutes et égouttées dans une passoire. Placez-le dans un récipient en couches, ajoutez du sel, ajoutez du sucre, appuyez pour libérer l'excès d'air, versez le lait aigre, recouvrez la fermentation d'un chiffon et placez un poids dessus.
À une température de 17 à 19°C, le produit peut être consommé au bout de deux semaines. Pour un stockage à long terme, la pièce est conditionnée dans des bocaux remplis de saumure à raison de 20 g de sel pour 1 litre d'eau et stérilisée pendant 40 à 50 minutes, après quoi elle est scellée.
Favoris de la cuisine populaire, les champignons de lait, grâce à leur arôme inimitable, leurs excellentes propriétés gustatives et leur valeur nutritionnelle incontestable, méritent la plus grande attention des cueilleurs de champignons. Des avantages évidents - un excellent rendement, l'absence de sosies venimeux et une grande transportabilité font de cette espèce l'un des meilleurs trophées pour les amateurs de « chasse silencieuse ».
Vous en apprendrez davantage sur les champignons de lait et leurs caractéristiques distinctives grâce à la vidéo.
Au retour de la forêt, où vous avez passé toute la journée à chercher des champignons, vous vous sentez fatigué. Cependant, lorsque vous avez entre les mains un panier plein de champignons de lait comestibles, votre cœur est rempli de joie et de satisfaction. Mais ce n'est que le début, car tout vrai cueilleur de champignons sait qu'il reste encore beaucoup de travail à faire - les fructifications doivent être traitées rapidement.
Les champignons de lait sont un type particulier de champignon qui nécessite une certaine attention. Pour que la collation préparée soit savoureuse et sans danger pour la consommation, le produit doit être correctement nettoyé et trempé. Parfois, les cueilleurs de champignons demandent pourquoi des champignons de lait noircis sont soudainement apparus dans le panier, s'ils n'ont pas été récoltés dans la forêt, et pourquoi ont-ils changé de couleur ?
Que faire si les champignons de lait ont noirci alors qu'ils étaient encore dans le panier ? Ce signe de champignons noircis indique qu'ils sont restés longtemps dans l'air. Par conséquent, un changement de couleur ne devrait pas vous effrayer, c'est une condition normale et vous ne devez pas jeter de tels spécimens.
Une fois les fructifications coupées, elles doivent être débarrassées des débris forestiers. Il est recommandé d'effectuer ce nettoyage préliminaire en pleine forêt, et une fois arrivé à la maison, de poursuivre la procédure. Dans ce cas, il est préférable de remplir immédiatement les champignons de lait avec de l'eau froide, puis de les nettoyer en les transférant dans un autre récipient rempli d'une portion d'eau propre.
Nettoyer les champignons de lait est assez rapide et simple. Ainsi, les capuchons et les pattes sont nettoyés avec une brosse à dents ordinaire. Vous pouvez également utiliser le côté dur d’une éponge de cuisine. La peau est retirée uniquement des champignons au lait noir qui, après le processus de nettoyage, deviennent complètement blancs. N'oubliez pas que vous devez retirer tout le mucus des champignons au lait noir, puis les nettoyer jusqu'à ce qu'ils soient blancs.
Mais si les champignons de lait épluchés ont noirci, est-il possible de les manger ou d'en cuisiner quelque chose ? Très souvent, les corps fruitiers qui s'assombrissent avant même le trempage deviennent plus clairs s'ils sont bouillis avec l'ajout d'acide citrique. Cet ingrédient permet de redonner de la couleur aux champignons de lait et de les blanchir.
Les champignons de lait peuvent noircir lorsqu'ils sont trempés, salés, bouillis, parfois directement dans des bocaux. Il arrive parfois que pendant tous ces processus, les champignons au lait blanc s'assombrissent. Ci-dessous, nous discutons plus en détail de toutes les options dans lesquelles les champignons de lait noircissent au cours de différents processus de transformation, ainsi qu'après la cuisson. De plus, l'article explique comment résoudre le problème des champignons noircis.
Que faire si les champignons de lait noircissent une fois trempés ?
Il arrive souvent que les champignons de lait noircissent une fois trempés, que faire alors ? C'est la première question qui se pose à toute femme au foyer confrontée à ce problème. Il vaut la peine de dire que les champignons de lait, en particulier les noirs, doivent être trempés avant d'être salés ou marinés. Ce processus prend de 2 à 5 jours. Dans le même temps, l'eau des champignons doit être constamment changée : 3 à 4 fois par jour et après chaque processus, les champignons de lait doivent être lavés. Mais que se passe-t-il si les champignons de lait trempés pour le marinage noircissent ?
De nombreuses personnes sont confrontées à ce problème, mais il est tout à fait résoluble. Lorsque les champignons entrent en contact avec l'air, ils s'oxydent et noircissent. Peut-être que toutes les fructifications imbibées d’eau n’y étaient pas complètement immergées. C'est pour cette raison que les champignons de lait acquièrent une couleur foncée, mais le noircissement n'affecte en rien le goût du produit final.
Si les champignons de lait noircissent pendant le trempage, ne vous inquiétez pas trop et attachez de l'importance. Faire bouillir les champignons avec du vinaigre ou de l'acide citrique leur redonnera leur couleur claire. Par conséquent, si chaque cuisinier sait comment faire tremper correctement les champignons de lait, il n'y aura pas d'assombrissement des fructifications ni de noirceur.
Que faire pour éviter que les champignons de lait trempés ne noircissent dans l'eau ?
Conseil: Pour éviter que les champignons de lait ne noircissent dans l'eau, ils sont pressés avec un poids. Pendant tout le temps que les champignons trempent, ils doivent être complètement immergés dans l’eau. La dureté des champignons au lait noirci est vérifiée, et s'ils sont très mous et se désagrègent entre vos mains, il est préférable de jeter ces champignons.
Les champignons de lait trempés sont nettoyés directement dans l'eau, coupant toutes les zones endommagées par les vers et éliminant les spécimens trop mûrs. Les gros chapeaux de fructifications sont coupés en plusieurs parties. Le but principal du trempage n'est pas seulement d'éliminer l'amertume, mais aussi de donner de l'élasticité aux champignons de lait. Par exemple, les champignons au lait blanc sont trempés pendant 2 à 3 jours, tandis que les champignons au lait noir sont trempés pendant 3 à 5 jours. L'eau est vidangée plusieurs fois et remplie d'eau neuve (froide) afin que les champignons ne s'aigrent pas. Et bien sûr, la règle de base est de presser les champignons de lait dans l'eau avec un poids afin qu'ils n'entrent pas longtemps en contact avec l'air et ne noircissent pas. Chaque fois que vous changez l’eau, vous devez évaluer le degré d’élasticité des fructifications : il est peut-être temps de les saler.
Pourquoi les champignons de lait dans le pot ont-ils noirci lorsqu'ils étaient salés ?
Tout le monde aime manger des champignons de lait, surtout ceux salés chauds ou froids pour l'hiver. Cependant, chacun doit savoir qu'il est préférable d'utiliser l'option chaude, qui est plus pratique, puisque les champignons sont également bouillis après trempage. Mais il arrive parfois qu'après le processus de transformation, les champignons au lait salé noircissent, pourquoi est-ce arrivé ? Cette caractéristique en choque beaucoup, les amenant à réfléchir à un éventuel empoisonnement.
Alors, pourquoi les champignons de lait ont-ils assombri lorsqu'ils sont salés et comment cela peut-il être corrigé ? Les ménagères expérimentées recommandent de ne jamais fermer les bocaux avec des couvercles métalliques. Il est préférable de les recouvrir de papier imbibé de vodka ou d'alcool médical, torsadé avec une corde ou un fil épais. Souvent, de l'huile végétale calcinée est ajoutée sur le dessus et la collation est conservée au réfrigérateur.
Et les champignons de lait dans le pot ont assombri car ils ne sont pas complètement recouverts de saumure. C'est une autre raison du noircissement des corps fruitiers déjà salés. Pour éviter que cela ne se produise, ajoutez de l'eau bouillie froide dans les bocaux. Cela aidera tous les champignons à être bien salés et conservés longtemps.
Est-il possible de manger des champignons noircis au lait salé et que faire si les champignons noircissent lorsqu'ils sont marinés sous pression ?
Certaines femmes au foyer demandent : Est-il possible de manger des champignons au lait noirci et salé ? Si les champignons ne sont pas restés très longtemps sans saumure dans les bocaux, ils sont alors complètement remplis et laissés pendant plusieurs jours. Vous pouvez manger de tels champignons, mais avant de les manger, ils sont bien lavés à l'eau plusieurs fois, puis commencent seulement à être dégustés. Il faut dire qu'on ne peut pas être empoisonné par de tels champignons, ils sont tout à fait comestibles.
Mais si, lorsqu'ils sont salés sous pression, les champignons de lait noircissent, il vaut mieux ne pas manger de tels champignons. Ne risquez pas votre santé et celle de vos proches – jetez les fructifications. Peut-être qu'une espèce non comestible est arrivée là, ou peut-être que les champignons étaient trop vieux, avec des toxines accumulées.
Problèmes de salage : pourquoi la saumure des champignons récemment salés est-elle devenue foncée ?
Habituellement, les champignons de lait sont salés dans des bocaux en verre, car les fûts en chêne ou en céramique sont presque impossibles à trouver dans les magasins. Les champignons sont disposés en couches et saupoudrés de sel et d'autres épices, et chaque couche doit être bien compactée avec vos mains ou une cuillère en acier inoxydable.
Il y a des cas où, lors du salage des champignons de lait, la saumure s'assombrit, et non les champignons eux-mêmes. Peut-être que dans ce cas, le salage a été effectué de manière incorrecte et toutes les règles et recommandations n'ont pas été respectées. Par conséquent, les fructifications sont retirées du pot, la saumure est versée et les champignons sont bien lavés et à nouveau remplis de saumure préparée à partir de nouveaux ingrédients.
Vous savez maintenant pourquoi la saumure des champignons au lait récemment salés a noirci. Vous pouvez le refaire, verser les champignons, le presser dans des bocaux pour qu'il n'y ait pas de poches d'air, et après 30 jours de salage, manger et régaler vos convives.
Cependant, il arrive que même avec un salage refait des champignons de lait, la saumure noircit, pourquoi ? Dans cette option, toutes les proportions des ingrédients de la recette ont peut-être été mal respectées. S'il n'y avait pas assez de sel et que les champignons ne pouvaient pas recevoir leur dose, la saumure devient trouble et prend une couleur foncée. Certaines personnes remplacent à nouveau la saumure, mais de nombreuses femmes au foyer font bouillir les champignons (s'ils étaient marinés à froid) et les font mariner en ajoutant du vinaigre, des clous de girofle et de l'aneth.
Comment cuire les champignons de lait pour que les champignons ne noircissent pas ?
Certaines femmes au foyer ont remarqué que les champignons de lait noircissaient pendant la cuisson, pourquoi est-ce arrivé ? Si l'eau est rarement changée pendant le trempage des champignons, l'amertume restante peut ressortir pendant l'ébullition - c'est ce qui donne aux champignons de lait une couleur sombre.
Comment cuire les champignons de lait pour ne pas noircir ? Habituellement, une fois cuites, toutes les fructifications s'assombrissent un peu. Mais certains cueilleurs de champignons expérimentés conseillent de faire bouillir les champignons de lait entiers dans de l'eau salée et de ne les couper qu'après ébullition. Vous pouvez également ajouter des gousses d'ail coupées en plusieurs morceaux, ainsi que de la moutarde sèche (1/2 cuillère à soupe pour 2 litres d'eau) à l'eau aux champignons.
Sinon, comment pouvez-vous faire bouillir des champignons de lait pour qu'ils ne noircissent pas ?
Sinon, comment pouvez-vous faire bouillir des champignons de lait pour qu'ils ne noircissent pas, et existe-t-il une telle option ? Pour réduire le processus d'oxydation et réduire le risque de noircissement des champignons de lait, ajoutez de l'acide citrique, du vinaigre ou des tranches de citron à l'eau bouillante. De plus, pour que les champignons ne perdent pas leur couleur, ils sont bouillis 3 fois dans de l'eau salée et acidifiée.
- Les champignons de lait trempés sont placés dans une casserole émaillée, remplie d'eau froide et salée.
- Ajoutez suffisamment d'acide citrique pour rendre l'eau acide.
- Après 20-25 minutes, l'eau est égouttée, les champignons sont lavés et remplis d'eau neuve. La deuxième et la troisième fois, les champignons peuvent être bouillis sans sel ni acide citrique pendant 10 minutes.
- Ces champignons de lait peuvent être frits, ajoutés aux soupes, soupes de poisson, pommes de terre et toutes sortes de salades.
Il convient de dire que le salage et la marinade des champignons de lait nécessitent que les experts culinaires aient certaines connaissances concernant la technologie de cuisson et les conditions de stockage, ce qui permettra d'éviter leur noircissement.
Pourquoi les champignons au lait blanc ont-ils noirci et comment blanchir les champignons ?
Le champignon de lait blanc est considéré comme un champignon de première catégorie au goût excellent, mais ces fructifications peuvent également décevoir si elles deviennent foncées.
Que faire si les champignons au lait blanc noircissent pendant l'ébullition ? Une raison possible était que de vieux spécimens étaient brassés avec d'autres. Si ces fructifications sont cuites séparément, croyez-moi, les jeunes champignons au lait blanc laisseront leur couleur inchangée pendant la cuisson.
Il existe une autre raison pour laquelle les champignons au lait blanc noircissent lorsqu'ils sont bouillis. Lors de la cuisson, les champignons doivent être complètement immergés dans l'eau afin qu'il n'y ait aucun contact avec l'air. Pour ce faire, placez sur les champignons de lait un couvercle dont le diamètre est inférieur au diamètre de la casserole. Ensuite ils seront dans l’eau, ce qui éliminera tout risque de décoloration.
Cependant, s'ils foncent néanmoins, que faut-il utiliser pour blanchir les champignons de lait, et une telle procédure est-elle possible ? Comme déjà indiqué, avant la cuisson, les champignons au lait blanc sont toujours triés : les vieux spécimens sont sélectionnés et bouillis séparément des jeunes. Les grosses casquettes sont découpées en plusieurs parties, les petites sont laissées telles quelles. Lors du salage ou du marinage, il est préférable de couper les tiges des fructifications et de ne pas en laisser plus de 1 cm, et d'utiliser celles coupées pour d'autres plats. Pour blanchir les champignons au lait blanc noirci, ajoutez du jus de citron fraîchement pressé ou, comme mentionné ci-dessus, de l'acide citrique à l'eau lors de l'ébullition. C'est cet ingrédient qui peut donner une légère teinte aux champignons.
Les champignons de lait sont considérés comme l'une des fructifications les plus populaires et préférées des cueilleurs de champignons et des gourmets. Ces fructifications appartiennent à la catégorie la plus élevée des mycobiontes. Les amateurs de champignons expérimentés reconnaîtront toujours un champignon blanc laiteux avec un mycélium jaunâtre et un chapeau aux anneaux concentriques.
Dans la cuisine russe, les champignons de lait ont une signification particulière : les champignons salés sont un apéritif préféré sur n'importe quelle table de fête. De plus, le salage des champignons au lait est une excellente option pour préparer les fructifications pour l'hiver.
Étant donné que ces champignons ont un goût amer en raison du lait contenu dans la pulpe, il arrive parfois que les champignons de lait noircissent lorsqu'ils sont trempés, bouillis ou salés.
Qu'arrive-t-il aux fructifications, pourquoi le champignon de lait devient-il noir ? Parfois, ces champignons peuvent noircir presque immédiatement une fois coupés. Les mycologues classent presque tous les types de champignons de lait parmi les champignons comestibles sous certaines conditions, car ils ne peuvent pas être consommés crus. Comme mentionné ci-dessus, le goût poivré désagréable des fructifications ne disparaît qu'après trempage et ébullition. Cependant, les amateurs de « chasse » aux champignons respectent ces champignons, qui portent des fruits d'une abondance imprévisible, ont une haute valeur nutritionnelle et d'excellentes qualités gastronomiques. Le champignon de lait blanc, également appelé véritable champignon de lait, est particulièrement apprécié. Quoi qu'il en soit, de nombreux cueilleurs de champignons, notamment les débutants, se demandent pourquoi les champignons au lait blanc deviennent noirs.
Il s'avère que tout champignon de lait devient noir lorsqu'il est coupé car il sécrète un jus blanchâtre âcre qui, au contact de l'air, devient d'abord gris-jaune puis devient littéralement noir. Cela ne devrait cependant pas effrayer les amateurs de « chasse aux champignons », qui se méfient des fructifications qui changent « de manière suspecte » de couleur lorsqu'elles sont coupées. Dans la pratique, il a été confirmé qu'après une transformation appropriée, les champignons deviennent comestibles et très savoureux, avec une texture croquante.
Pourquoi les champignons de lait deviennent-ils noirs lorsqu'ils sont coupés lorsqu'ils sont trempés dans l'eau ?
Les champignons de lait avec un jus laiteux au goût amer doivent être trempés pendant 1,5 à 3 jours, bien que certains types puissent être trempés jusqu'à 5 jours. Il arrive parfois que les champignons changent également de couleur au cours de ce processus. Pourquoi les champignons de lait noircissent-ils lorsqu'ils sont trempés et que doivent faire les ménagères dans ce cas ?
Le noircissement des champignons pendant le trempage est un problème courant. Il vaut la peine de dire que seuls les champignons de lait qui sont restés longtemps sans eau deviennent noirs. Par conséquent, les chefs expérimentés conseillent, lors du pré-nettoyage, de mettre immédiatement les champignons propres dans l'eau et de les couvrir d'un couvercle.
Pendant tout le processus de trempage, l'eau des champignons doit être changée plusieurs fois par jour. Mais parfois, les champignons de lait deviennent noirs même lorsqu'ils sont trempés, pourquoi cela arrive-t-il ? Il s'avère que les champignons ne doivent pas seulement être complètement immergés dans l'eau, mais aussi ne pas être exposés au soleil. La lumière est une autre raison pour laquelle les champignons de lait noircissent dans l’eau. Ainsi, une fois les champignons nettoyés, ils sont immergés dans l’eau froide, pressés avec un poids et recouverts pour empêcher la lumière de pénétrer. Si un problème survient et que les champignons noircissent, ne vous inquiétez pas, tout peut être réglé.
- Lavez à nouveau les champignons, ajoutez de l'eau froide et pressez avec un poids.
- Laissez reposer les champignons de lait pendant plusieurs heures, puis faites-les bouillir puis marinez-les ou salez-les.
Notez que le but principal du trempage des champignons de lait est non seulement d'en éliminer l'amertume, mais également de donner de l'élasticité à la pulpe. À chaque changement d'eau ultérieur, vous devez évaluer le degré d'élasticité des champignons - il est peut-être temps de les saler.
L'eau tiède lors du trempage des champignons de lait est un moyen rapide de les débarrasser de leur amertume. Mais il arrive aussi que les champignons de lait deviennent noirs. Si vous ne changez pas l'eau à temps, les champignons changeront non seulement de couleur, mais pourront également devenir aigres, ce qui entraînera une perte totale de la récolte de champignons. Pour éviter cela, du sel est ajouté à l'eau. Il faut beaucoup de cet ingrédient pour l'imprégner, mais cela en vaut la peine. Dans ce cas, la quantité de sel à prendre, la fréquence à laquelle changer l'eau et l'utilité ou non d'utiliser cette méthode sont décidées par le propriétaire lui-même.
Pourquoi les champignons au lait salé noircissent-ils en saumure ?
Pourquoi les champignons de lait noircissent-ils lorsqu'ils sont salés et comment y remédier ? Après un long trempage, vous pouvez commencer à mariner les champignons. Pour cela, deux méthodes bien connues sont utilisées : le chaud et le froid. La version chaude est plus populaire, car les champignons sont bouillis à l'avance pour une plus grande fiabilité. Avec la méthode à froid, après trempage, les champignons de lait sont immédiatement saupoudrés de sel et d'épices et un poids est placé dessus jusqu'à ce que les champignons libèrent du jus. Après plusieurs jours de salage, les fructifications libèrent suffisamment de jus pour que la saumure les recouvre entièrement.
Les champignons de lait noircissent également en saumure, pourquoi changent-ils de couleur et qu'est-ce qui a causé cela ? Les spécimens vieux et trop mûrs sont la première chose qui peut provoquer un changement de couleur. L'amertume n'en sort pas si vite, ce qui conduit au problème : la saumure ou les champignons noircissent.
Il y a une autre raison pour laquelle les champignons au lait salé noircissent. Après le salage, il peut y avoir peu de saumure dans les bocaux et les champignons entrent en contact avec l'air, ce qui entraîne un noircissement. Par conséquent, les chefs expérimentés recommandent de mariner immédiatement les champignons de lait dans une poêle en émail, où les champignons sont pressés avec un poids et restent complètement immergés dans la saumure. Après 10 à 14 jours, les fructifications sont transférées dans des bocaux, pressées et remplies de saumure jusqu'au couvercle.
Si après les processus de trempage et de salage, le noircissement des champignons de lait ne se produit pas, alors tout a été fait correctement. Cependant, si les champignons noircissent toujours, ne vous inquiétez pas, car ce problème peut être corrigé. Dans ce cas, les champignons de lait sont lavés sous le robinet et chaque couche est à nouveau saupoudrée de sel et d'épices. Remplissez d'eau bouillie froide et apportez-le dans une pièce fraîche.
Que puis-je faire pour éviter que les champignons de lait noircissent à la cuisson ?
Il arrive que, pour une raison quelconque, les champignons de lait noircissent pendant la cuisson. Cela peut être dû au fait que les champignons sont restés en dehors du liquide bouillant pendant un certain temps. La couche supérieure de champignons de lait dans la casserole n'était pas complètement immergée dans l'eau, ce qui entraînait un changement de couleur.
Les ménagères expérimentées conseillent de faire bouillir les champignons de lait 2 à 3 fois pendant 15 minutes chacune, tandis que la première fois, la procédure doit avoir lieu dans de l'eau aigre-salée et les champignons eux-mêmes doivent être pressés avec un petit poids. Il est préférable d'utiliser de l'acide citrique plutôt que du vinaigre pour l'acidification, ce qui rendra le goût des champignons plus délicat. De plus, l'acide citrique peut blanchir les champignons au lait noirci.
- De l'eau est versée dans les champignons, salée et suffisamment d'acide est ajouté pour que l'eau devienne légèrement aigre.
- Au bout de 15 minutes, le liquide est égoutté et les champignons de lait sont bouillis dans de l'eau claire, sans ajout de sel ni d'acide citrique. Parfois, des boutons de clou de girofle ou des grains de poivre noir sont ajoutés à l'eau pour lui donner du piquant et du goût.
Après avoir lu les informations détaillées et sachant quoi faire pour éviter que les champignons de lait ne noircissent, vous pouvez préparer une collation hivernale incroyablement savoureuse à partir de ces fructifications, surprenant ainsi votre famille et vos invités.