(лат. Coregonus migratorius) - рыба рода сигов семейства лососевых. Генетические исследования показали, что байкальский омуль близок обыкновенному и сельдевидному сигам и сейчас он выделяется в самостоятельный вид Coregonus migratorius.
Омуль обитает на Байкале, а также его можно встретить в реках и озёрах Урала и Сибири.
Его первое описание было дано И.Г. Георги в 1775 г. Л.С. Берг в 1932 г. назвал омуля мигрирующим сигом, что отражено в его латинском названии.
Рыба под названием омуль лет сто назад была так популярна, что ее лов в Байкале даже стал поводом для создания песен, легенд и преданий...

Только в водах Байкала зафиксированы четыре популяции омуля: северобайкальская, посольская, селенгинская и чивыркуйская. Иногда выделают еще баргузинскую.
Есть две гипотезы относительно его первоначального появления в водах озера Байкал. Согласно первой из этих гипотез, данная рыба является эндемиком - а это значит, что ее предки несколько миллионов лет назад водились там при условиях субтропического климата. Данной версии придерживаются ведущие ихтиологи России, а также байкальские исследователи.
Другая группа ученых полагает, что омуль попал в Байкал из Северного Ледовитого океана через бассейн реки Лены около 20 тыс. лет назад, во время межледникового периода. В результате адаптаций к условиям обитания в озере, он образовал внутривидовые формы, которые отличаются как по ряду морфологических признаков, так и по особенностям экологии.

Отдельные особи омуля могут в длину достигать даже 47 см и быть массой более 1,5 кг, однако обычно омуль не превышает в массе 800 г. Живет эта рыба не более 18 лет. Самым крупным экземпляром был представитель селенгинской популяции, который весил 5 кг и имел длину до 50 см. Со слов рыбаков, это не самый крупный омуль, но выловить рыбу еще больше пока не удалось.
У омуля рот конечный, ось тела проходит через середину глаза, нижняя челюсть не заходит за верхнюю, обычно челюсти равной длины. Окраска спины варьирует от коричневой до зелёной, бока серебристые. Явно выраженных различий между самцами и самками нет, лишь во время нереста у самцов сильнее выражены эпителиальные бугорки.

Любимой пищей для омуля являются бокоплавы, молодь бычков, мальки сиговых, корюшки, полярная треска. Иногда омуль предпочитает питаться планктонными рачками. В водах Байкала рыба не против полакомиться мелкими рачками. Пелагическим бокоплавом и молодью байкальских рыбок (голомянок) омули питаются, когда основного корма недостаточно. Рацион взрослого поколения и мальков несколько отличается. Известно также, что зимой омуль придерживается диеты, поглощая меньше организмов, чем в другие сезоны.
Каждая раса омуля созревает по-разному: наиболее раннее созревание характерно для северобайкальских рыб (на 4-5ом году жизни), а самое позднее – для посольской популяции (на 7-8ом году жизни). Именно в этом возрасте осенью рыба впервые идет на нерест. Нереститься омуль до 15 лет, после чего он теряет способность иметь икру.

Молодые, впервые нерестующие особи, обычно откладывают от 5 - 6 до 12 - 15 тыс. икринок. С возрастом количество откладываемой икры возрастает, достигая 30 тыс. штук и более. Исследования двух последних десятилетий показывают, что плодовитость омуля в среднем уменьшилась в 1,5 - 2 раза. Максимальная численность отложенной икры не превышает 20 тыс. штук, а впервые нерестующие самки откладывают до 7 - 8 тыс. икринок. От года к году оно неодинаково. Самое большое количество икры откладывает селенгинская популяция - от 7 до 30 млрд. икринок; северобайкальская - от 2,5 до 13 млрд.; посольская - 1 - 1,5 млрд.; чивыркуйская - также до 1 - 1,5 млрд. икринок.
Появляются же на свет омули, в чистой воде через 200 - 220 дней. Колебания в продолжительности инкубации икры зависят от температуры и газового режима воды на нерестилищах. Развитие икры омуля происходит на естественных нерестилищах при температуре от 0,1-0,2 до 3-2 градусов С и высоком насыщении воды кислородом. Оптимальная температура для нормального развития икры 0,5-1,5 градусов С, поэтому омуль предпочитает откладывать икру на песчано-галечном дне, где чистая, прозрачная вода и постоянное течение, обеспечивающее необходимый приток кислорода.

Вес личинок омуля, родившегося из икры в естественных условиях, от 4 до 15 мг. Вес личинок, выведенных из икринок в искусственных условиях, укладывается в те же пределы, так как исходные условия в обоих случаях - размер икринок и количество питательных веществ в них - одинаковы.
Как стало известно после многочисленных экспериментов, только 6-7 рыб может выжить из 10 тыс. икринок, отложенных омулем в чистых оптимальных для развития нерестилищах.
Ловля омуля - это не только банальная добыча еды, это еще и спорт, причем очень захватывающий и азартный. Неопытному рыбаку бывает не так-то просто поймать сибирскую рыбку, которая на поверку оказывается достаточно хитрой добычей. Для того, чтобы рыбалка закончилась успешно, и рыбак вернулся назад с трофеем, нужно знать кое-какие хитрости, весьма необходимые при ловле омуля.

Начнем с того, что омуля можно ловить практически круглогодично за исключением периода нереста, когда рыбалка строго запрещена. Какая рыбалка интереснее, зимняя или летняя - решать вам. В любом случае она оставит после себя массу приятных впечатлений. Пожалуй, начать стоит с ловли омуля зимой. Пожалуй, в это время года рыбалка несколько проще, хотя и тут есть масса хитростей. Главная особенность добычи омуля в это время года - прозрачный лед озёр, под которым лежат не менее прозрачные воды. Соответственно, рыбу, которая подходит к лунке, можно совершенно спокойно видеть и наблюдать за ее поведением. Преимущество такого подглядывания налицо - можно выбрать приманку, которая придется по душе конкретному рыбьему косяку.
Про приманку для зимней ловли омуля стоит поговорить отдельно. Все дело в том, что омуль ведет себя по-разному. То он хватает едва ли не все подряд, то вдруг становится настоящим гурманом и не клюет на абы что. Так что лучше всего запастись самыми разнообразными приманками, начиная от простых крашеных кусочков поролона и заканчивая обрезками свежего мяса. Сибиряки изготавливают приманки из самых разных материалов: поролон, бисер, леска, проволока. Все это окрашивается в красный цвет различных оттенков и прикрепляется к крючку.

Итак, вы запаслись приманками, так какую же выбрать? Вот тут-то и приходит на выручку прозрачный лед. Вы берете одну из приманок и опускаете ее в воду. Через лед вы очень хорошо видите рыбу, в том числе и омулей, но вот только на приманку вашу они никак не реагируют, даже если она оказывается у них под носом. Значит, приманка не пришлась по душе капризным рыбам. Что делать? Правильно, взять что-то другое, причем кардинально другое. Так, постепенно, вы меняете приманку за приманкой до тех пор пока не начинается долгожданный клев. На удачно подобранную наживку можно за какие-то пару часов натаскать довольно большую гору омуля. Не это ли настоящее счастье для рыбака? Однако при зимней ловле омуля нужно учитывать то, что прозрачный лед - это преимущество не только для вас, но и для рыбы. Ведь она тоже прекрасно вас видит и может не подойти к лунке. Что же делать? Лучше всего в этой ситуации сгрести в кучу ледяную крошку, которую вы вытащили из лунки, разровнять ее и слегка полить водой, сделав, таким образом, своеобразную площадку. Оставаясь на ней, вы будете не столь подозрительным объектом для рыбы.
Косяки омуля редко остаются на одном месте, поэтому порой приходится довольно долго ждать их. Но зато, когда косяк подходит, вам остается только вытаскивать рыбку за рыбкой и так до тех пор, пока он не пройдет.
Важная деталь зимней ловли омуля - подкормка. Опытные рыбаки нередко оставляют контейнер с приманкой в лунке еще с вечера, а утром на рассвете приступают к ловле.

Летняя ловля омуля бывает ничуть не менее интересной, нежели зимняя, а некоторые рыбаки считают ее куда более азартной. Ведь далеко не все любят наблюдать за рыбой из-под воды.
Для летней рыбалки можно использовать самые разные удочки и спиннинги. Разумеется, всевозможные сети, остроги, косынки и прочие устройства запрещены независимо от времени года. Омуля можно ловить как с берега, так и с лодки, и, опять же, каждый вид рыбалки имеет свои плюсы и свои минусы.
Если вы решили порыбачить с берега, лучше всего запастись хорошим спиннингом. Омуль очень любит движущуюся приманку и охотно ее берет. Так что, такая рыбалка получается весьма и весьма азартной. Что касается приманок для спиннинга, то здесь в первую очередь стоит использовать приманки небольших размеров и самых разнообразных цветов. Предпочтение стоит, разумеется, отдавать оттенкам красного, оранжевого и розового, но мы уже говорили о скверном характере омуля, так что он запросто может хватать и приманки других цветов.
Если же вы предпочитаете спокойно посидеть с удочкой, то у вас тоже есть шанс поймать омуля, хотя, пожалуй, улов будет несколько меньшим. Но это вполне будет компенсировано другими рыбами.

Совершенно особенный способ ловли омуля - на фару. На самом деле, таким способом можно ловить любую рыбу, но вот омуль идет особенно хорошо. Рыбалка ведется с лодки и в темное время суток. Рыбаки отходят подальше от берега, глушат мотор и опускают в воду мощный прожектор так, чтобы луч шел в глубину. Немного времени - и можно таскать и таскать рыбок. В чем секрет? В мельчайших рачках, которые собираются на свет. Рачки - это основной корм для рыбы, а потому она тоже подходит к свету вслед за ними. Это своеобразная подкормка, которая обеспечивается естественным образом.
Ловля омуля - это процесс азартный и захватывающий. Тот, кто хоть раз поучаствовал в такой рыбалке, обязательно захочет повторить опыт. Ну а наградой за труды всякий раз бывают простые, но очень вкусные блюда из свежайшей рыбы.
Тот, кто хоть раз поучаствовал в такой рыбалке, обязательно захочет повторить опыт. Ну а наградой за труды всякий раз бывают простые, но очень вкусные блюда из свежайшей рыбы.

В начале 1940-х уловы омуля на Байкале достигали 10 тысяч тонн в год. После войны, в тяжелые времена, когда омуль наравне с картошкой был главным продуктом, пришлось ловить намного больше. Затем пошел спад, и постепенно мы забыли про "омулевую бочку".
Интенсивный отлов омуля спровоцировал катастрофическое снижение количества популяций. Только за 50 лет было уничтожено 39 тыс. центнеров! В 1969 г. ученые отметили значительное снижение численности омуля, и поэтому его промысел был запрещен. С 1978 по 1982 года была принята программа отлова омуля для подсчета запасов и разработки методов рациональной рыболовли. В последнее время прибегают к инкубированию омуля.
Как бы прискорбно это не звучало, но в связи с человеческим воздействием в последнее время рыба стала уменьшаться в размерах, ее плодовитость качественно ухудшилась, а половое созревание значительно замедлилось.
Омуль является источником удивительно вкусного и нежного мяса, настолько жирного, что в процессе приготовления совершенно не требует добавления растительного масла.
Несмотря на то, что в мясе омуля содержится достаточно высокий процент полиненасыщенных жирных кислот, оно является низкокалорийным. И поэтому его рекомендуют регулярно употреблять при различных заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Кроме того, оно является абсолютно безвредным и безопасным даже при ожирении тяжелой степени. Омуль относится к быстро усваиваемым продуктам питания - уже спустя час после его употребления оно усваивается на 95 процентов. Мясо животных переваривается, как минимум, в течении пяти-шести часов. В связи с этим свойством, мясо омуля обязательно следует включать в рацион питания людей, у которых наблюдаются патологии органов системы пищеварения.

В мясе этой рыбы содержится значительное количество витаминов группы В, которые необходимы для полноценного функционирования репродуктивной, а также центральной нервной систем. Кроме того, омуль богат важными заменимыми и незаменимыми аминокислотами, которые представляют собой необходимый «строительный материал» для всех клеток человеческого тела. Также в мясе омуля содержатся такие важные элементы, как фтор, хлор, хром, молибден, никель и цинк, которые принимают активное участие во всех процессах человеческого организма.
В 100 граммах свежего мяса рыбы содержится около 88 ккал.
Употребление мяса омули в пищу может быть противопоказано только при наличии пищевой аллергии, а также индивидуальной непереносимости морских продуктов.

Точно так же, как и любой другой вид рыбы, омуль можно жарить, коптить, варить, солить, а также запекать. Однако, существуют некоторые эксклюзивные блюда, для приготовления которых, казалось бы, любая другая рыбы совершенно не годится. Одним из таких блюд является знаменитый «Сагудай». Для того, чтобы его приготовить, потребуется тщательно отделить мясо омуля от кожи и косточек, нарезать небольшими пластиночками, а затем залить предварительно заготовленной смесью из лимонного сока, растительного масла, соли и перца. Употребляют данное блюда незамедлительно после окончания процесса приготовления, традиционно выпивая при этому рюмку водки - это помогает защититься от заражения гельминтами. Еще одно удивительно вкусное блюдо, почитаемое как жителями Сибири, так и заморскими гостями - это слабосоленый омуль.

Необычный особенный аромат и очень нежное мясо – вот за что гурманы так любят эту замечательную рыбу! Слабосоленый омуль, поротый и непоротый культурного посола – такое блюдо ценится в Сибири. Люди, которые не разбираются в рыбе, могут подумать, что мясо слегка протухшее. Но специалисты знают, что в этом запахе и вкусе кроется деликатесная задумка этого блюда.
Многие предпочитают свежемороженый омуль, приготовленный в виде строганины и расколотки. Строганина это, по сути, сырой омуль. Готовят строганину так: отрезают у свежевыловленного омуля голову, чистят, потрошат, а затем замораживают. Перед тем как подать замороженный омуль на стол его режут ножом – строгают. Нарезают ее тонкими пластинками, которые больше напоминают стружку. Получившиеся стружки едят, пока они не растаяли, предварительно окуная их в смесь соли и чёрного перца.
Похожее на строганину блюдо – расколотка. Тот же замороженный омуль, только его не строгают, а расколачивают молотком или обухом топора. После этого омуль распадается на кусочки, которые легко отделяются от шкуры. Расколотку также едят с солью и перцем не давая растаять.

Наиболее известное и получившее широкое признание блюдо из омуля – омуль холодного копчения. Достоинство омуля холодного копчения кроме изысканного вкуса состоит также в том, что приготовленный таким образом омуль можно довольно долго хранить. Чего не скажешь о другом лакомстве – омуле горячего копчения.
Для получения "холодного копчения" омуля, да и не только, а вообще любой рыбы, требуется настоящая коптилка, что из себя она представляет? Просто деревянный короб, желательно без щелей, изготовленный из лиственных пород дерева, дело вот в чём, короб изготовленный из хвойных пород дерева, даже при +20 выделяет смолу, а смола - это горечь, значит, если есть желание получить продукт холодного копчения, короб изготавливаем из лиственничных, типа осины, липы, дуба, ну и так далее, за исключением берёзы, из неё получают дёготь, так, что она тоже не годится. Не суть важно из чего изготовлен короб, главное что бы он был оббит изнутри лиственничными. Теперь другое, температура дыма не должна превышать +28, иначе продукт у вас "сварится", я не говорю про рыбу, а вообще, про любой продукт холодного копчения. Для "холодного" копчения подходит совершенно любая рыба, птица, мясо, да всё что хотите. Важен именно короб, а температура регулируется длинной трубы от печки до короба. Ну и дрова, естественно, только лиственных пород дерева.

Для "горячего копчения", нам потребуется обычная коптилка, которая продаётся во всех магазинах, можно сделать самому, не такая уж большая проблема, главное, что бы руки росли "оттуда". и так, берём коптильню, на дно кладём веточки ивы, осины, яблони, ну или вообще "косточковых", я ещё использую ветки чёрной смородины, для "скуса" так сказать. Всё, веточки положили на дно, сверху ставим решёточку, а на неё рыбку. Закрываем крышечкой и на остатки костерка, именно на остатки. Вы же не хотите получить жаренный продукт? Нужен именно омуль горячего копчения, так вот огня практически не должно быть, должны быть угли, высота от углей до коптильни сантиметров 20-ть, веточки внутри коптильни должны именно тлеть, а не обугливаться. Если не хватает жара, а это можно увидеть по дымку из коптильни - то можно подбрасывать тоненькие веточки, пламя должно "лизать" дно коптильни и только. Вкус - изюмительный, тут не только ногди обгрызёш, но и пальцы схрумаеш.

Хорош, также солёный омуль. Особенно нежным вкусом обладает малосольный омуль. Малосольный омуль солится в течение суток.
Есть три вида посола омуля, так называемый "сухой", это когда рыба не потрошится, а просто натирается солью, "обычный" - омуль потрошится и солится снаружи и изнутри, а так же мокрый, рыба заливается рассолом, так называемой "рапой" - соляной раствор, в котором плавает яйцо или картошка. Я предпочитаю "сухой", дело в том, что при сухом посоле сохраняется структура мяса. Омуль просаливается за три часа, независимо от посола, но даже летом я его привожу домой абсолютно нормальным, хотя на улице за +30, просто слои омуля прокладываю свежей крапивой. Жабры лучше удалить, иначе они придают "горькость" рыбе.

Ещё одно блюдо из омуля из кухни коренных народов Прибайкалья – сугудай.

Для приготовления блюда нужны:
- свежий омуль;
- лук репчатый;
- чёрный перец молотый;
- соль;
- подсолнечное масло;
- лимон или уксус.
Свежий омуль потрошат, отрезают голову и хвост, снимают шкуру, очищают от костей. Получившееся филе мелко режут. Затем тоже мелко нарезают лук. Рыбу и лук смешивают – рыбы большая часть, лука - меньшая. Получившуюся смесь сначала солим, потом перчим, далее поливаем подсолнечным маслом, а после соком лимона или уксусом (именно в такой последовательности). Спустя несколько минут блюдо готово.

Омуль – рыба благородная и изысканная, и как ни странно, совсем не требует соблюдения особенных условий при варке ухи. Уха из омуля получается необыкновенно вкусная. Залог успеха пост – главное, чтобы варили ее с душой и желательно на природе в видавшем виды котле.
Берём омуля, потрошим, удаляем жабры, что бы юшка не горчила, отрезаем голову, хвост и режем на порционные куски, мельчить не стоит. Лучше разрезать на два или три куска максимум.
Уху варим, либо с рисом, либо с пшеном, когда с картошкой, но всё по минимуму ибо едим уху. Ну вот, зачерпнули водички из озера.
Помыли рыбку, в это время, поварята разводят костёр, режут зелень, короче, на подхвате. Котёл висит, вода закипела, забрасываем наши головы и хвосты, можно и мелочь забросить, типа сорожки.
Минут 15-20-ть поварили, достаём головы с хвостами. Всё "хлам" достали, кладём рис, пару мелких головок лука. Как только крупа готова - кладём нашу порционную рыбку, аккуратненько, ручками.
Вместе с омулем в котел бросается небольших размеров очищенная луковица, а за 20 минут до полной готовности – уху следует посолить и поперчить по вкусу.
Потом наступает самый ответственный момент, перед тем как разливать уху, нужно дать ей отстояться минут пять. Время прошло, ушица покрылась жёлтенькими кружочками жира, аромат умопомрачительный, и вот он, момент истины, уха раскладывается по мисочкам.
Считается что любые специи, кроме лука, соли и перца только испортят уху, забив настоящий вкус рыбы.

И, наверное, самый древний способ приготовления омуля - омуль, запеченный в глине или «на рожнах». Блюдо считается блюдом рыбаков и охотников. Готовится на костре.
Омуль ловится, потрошится, солится, обмазывается глиной и кидается в угли, минут через 20-ть блюдо готово, разламываем глину, шкура остаётся на глине, а мясо перед вами, парящее и благоухающее, тут уже пивом не обойдёшся, нужны другие напитки! "Рожны", что такое "рожны" - да это просто пара веток воткнутых в омуля прямо через рот, извиняюсь за такие подробности, ветки втыкаются в землю над углями под наклоном, минут через 10-ть переворачиваются. Всё омуль готов. Пара веток нужна для того, что бы рыбина не крутилась на ветке.

"Северная рыба": свежий омуль потрошат, чистят от чешуи, разрезают по хребту на две половины отделяя все кости, затем нарезают ломтиками по три–четыре сантиметра. Приготовленные кусочки ложат на 20 минут в крепкий соляной раствор. После чего заливают в дуршлаг, ждут, пока стечет весь рассол и добавляют мелко нарезанный репчатый лук (на одну часть лука три части рыбы), растительное масло и молотый черный перец. Перемешивая, хорошо трамбуют в стеклянные банки и ставят на 15 минут в холодильник, после чего северная рыба готова.

Легенда
Давным-давно два ветра-богатыря Култук и Баргузин были закадычными друзьями. Любили великаны друг к другу в гости ходить – повеселиться, поиграть. А для забавы была у них игрушка – чудесная омулевая бочка. Сила у этой бочки была необыкновенная: куда она поплывет, туда и омули косяками тянутся, как будто в бочку просятся. Забавляла игрушка великанов. Как сойдутся богатыри, как начнут ее кидать, и смотрят, у кого за бочкой больше рыбы пойдет.
Так бы и играли великаны чудесным подарком, да влюбились оба в Сарму – горную богатыршу, хозяйку Малого моря. Сильная, волевая Сарма стоила двух богатырей сразу. Потому так и хотелось им обоим великаншу в жены себе взять. Отправил Баргузин сватов к Сарме, отправил сватов и Култук. Решили друзья, пусть богатырша сама выберет, кого из них двоих мужем назвать.
Однако Сарма замуж не торопилась. Отправила она сватов к богатырям обратно и поставила условие: кто быстрее ее желание исполнит, тот и станет мужем великанши. А желание-то было непростое, требовала хитрая Сарма омулевую бочку, чтобы и ее Малое море рыбой кишело.

И затеяли Баргузин с Култуком кутерьму! Каждый норовил бочку отобрать, чтобы первому к Сарме явиться. Но не тут-то было. По силе богатыри равными оказались. Схватили оба бочку, да так и застыли: ни тот, ни другой бочку высвободить не может. Только схватились богатыри снова бороться – глядь, а бочка пропала! Поискали, пометались разъяренные ветры-богатыри, да успокоились. Решили подождать, когда бочка вверх всплывет. Шли дни, месяцы, а бочка все не появлялась. Потом от самого Байкала узнали богатыри, что это он бочку забрал и спрятал в своих глубинах, чтобы совсем ветры-великаны не рассорились.
Сарма сначала ждала, чем закончится состязание. А как узнала, отправила богатырям весточку, что замуж она не пойдет и омулевую бочку сама как-нибудь достанет. Так и рассорились с тех пор два друга – Баргузин и Култук. Теперь каждый своей дорогой ходит. А если по старой привычке и делают набеги в одну сторону, то по очереди, чтобы друг с другом не встречаться. Стыдно великанам, что так оплошали с бочкой.
Говорят, что бочку Сарма все-таки достала. Поиграла-поиграла, да выбросила. Бочку ту рыбаки нашли. Обрадовались, сети поставили. Рыбы в ту сеть попало видимо-невидимо. Не смогли рыбаки сеть вытащить, разрезали. Второй раз поставили рыбаки сети. Снова сеть была рыбой полна. И опять не смогли они ту сеть вытащить. Вернули тогда рыбаки омулевую бочку в море. Сразу подхватил волшебную игрушку Култук, закинул далеко-далеко, а там уже и Баргузин ее ловит.
Так люди помирили ветров-богатырей и с уловом хорошим пришли. А на Байкале с тех пор особо рыбным пролив Малое море считается. Хорошо Сарма позабавилась, много рыбы в свои владения приманила!

Сарма
Сильный шквалистый ветер из долины реки Сарма, впадающей в Малое Море. Может непрерывно дуть несколько суток, а скорость его достигает 60 км/ч. Чтобы уберечь от Сармы крыши домов, жители поселка Сарма привязывают их к земле.
Баргузин
В старину его называли «баргуджин», «полуночник». Мощный восточный ветер. Дует несколько часов, а его скорость достигает до 20 км/ч.
Култук
Ветер с южной оконечности Байкала. Несет штормы, дождливую погоду и туман на гольцы Хамар-Дабана.

Рыбу омуль квалифицируют в семейство лососевых. В свою очередь этот вид делится на подвиды, которые в большей мере отличаются местом своего обитания. В водах байкальского озера насчитывается четыре расы этой рыбы.

В зависимости от того, где обитает рыба, и где она выбрала место для нереста, и образовываются эти расы. Многие думают, что рыбу омуль можно встретить только на Байкале, но это совсем не так. Данный вид очень широко распространился по другим водам, таких как окрестности Байкала, а также, как не странно и в Северном океане. Стоит отметить, что вопреки тому, что все считают байкальский омуль основным видом, это не так. Обыкновенный омуль, как вид, обитает именно в Северном Ледовитом океане, а та рыба, которая живет в других водоемах считается подвидом, произошедшим от основного.

Внешний вид и разновидности

Тело омуля, приплюснутое с боков, покрыто мелкой чешуей серебристого цвета. Имеет удлиненную форму Обладает конечным ртом, челюсти которого равные по длине. Голова является продолжением оси туловища. У омуля беловатое брюхо и буровато-зеленая или коричневая спина. Эпителиальные отличительные бугорки наблюдаются только у самцов в период полового созревания. У некоторых особей вдоль брюшка просматривается тонкая полоса более темного цвета.

Омуль среднего размера не превышает 800 грамм. В отдельных случаях встречаются представители до полутора килограммов. Длина не превышает полуметра. Продолжительность жизни до 10-12 лет. Зафиксированы случаи, когда возраст особи достигал 20 лет.

В зависимости от места обитания различают проходного арктического и байкальского омуля. Ихтиологи дополнительно выделяют маломорский и пенжинский вид.

Стоит подробнее рассмотреть существующие в природе подвиды омуля.

Самый известный омуль, проживающий в Байкале, соответственно и называется байкальским. Он имеет свои расы, это омуль посольский, баргузинский и маломорский. Помимо этих популяций существуют еще такие виды омуля, как омуль якутский (именно его и можно встретить в водах Северного Ледовитого океана) и омуль пенжинский, который практически идентичен своему сородичу байкальскому омулю по биологическим характеристикам. Единственное отличие - место обитания - река Пенжин. Очень важным фактом является то, что омуль пенжинский находится в риске исчезновения, так как местные рыбаки чрезмерно пользуются своим положением и неконтролируемо вылавливают огромное количество рыбин. Омуль - это главная рыба Сибири, так что стоит задуматься, стоит ли лишать себя такой визитной карточки ради просто удовольствия в еде.

Омуль не терпит находится в стоячем положении, поэтому для него характерен мигрированный образ жизни. Биологами и местными рыбаками было установлено, что омуль в зимний период года уходит на максимальную глубину, которая доходит больше 20 метров.

В теплые времена года рыба выплывает из глубины и активно начинает искать пищу на небольшой глубине. Когда наступает самая большая жара, омуль приближается максимально к поверхности воды.

Омуль ценный для рыбаков тем, что его можно ловить круглый год. Но вот в период нереста ловля строго запрещена и непослушание карается законом. Стоит отметить, что поймать омуля удается только опытным рыболовам, так как эта рыба очень умна.

Места распространения и обитания

Встречается проходной омуль во многих реках России, за исключением Оби. Данный подвид также встречается у побережья Северной Америки от залива Кронштейн до мыса Барроу.
Несмотря на название, байкальский омуль, кроме непосредственно озера Байкал, водится в Енисейском заливе. Омуль встречается реже на северо-западе, чем на юго-востоке.

Рыба предпочитает прохладные водоемы с водой, насыщенной кислородом. Хорошо чувствует себя в пресной или малосоленой воде. Передвигается на глубине стаями. В холодное время года на перезимовку опускается на глубину до 200 метров. Рыбаки выбирают места для улова, где стоячая вода соединяется с быстротечными реками. Места скопления стай чаще всего обусловлено наслоением ила, в котором водятся любимые для омуля рачки или личинки насекомых.

Питание

Все лососевые, в том числе и омуль, во время нереста перестают принимать пищу. В остальное время с начала лета до середины осени рыба питается молодняком мелких рыб, бокоплавом, корюшками, зоопланктоном, беспозвоночными и придонными. В основном рацион омуля довольно разнообразный. Зимой количество потребляемой пищи значительно уменьшается.

Промысловая сибирская рыба омуль считается дефицитом из-за того, что водится далеко не везде. Принадлежит к семейству сиговых из отряда лососеобразных. Рыбаков привлекает вкусное питательное мясо, которое принято употреблять в копченом виде.

Размножение и нерест

Половая зрелость омуля наступает в возрасте 6-8 лет. Причем желание размножаться у самцов наступает раньше, чем у самок. Во время нереста лососевые на километр уходят от берега. Омуль держится у середины русла, избегая мелководья. В период метания икры стая разбивается на мелкие косяки. Как правило, это происходит в августе.
Температура воды для выведения икры не должна превышать 3-4 градусов. Продолжительность инкубации икринок зависит от особенностей водоема. Омуль предпочитает откладывать икру на песчано-галечном дне с хорошим течением для обеспечения притока кислорода. Размер икринок - до 2,4 мм. Из 10 тысяч выживают до 10 рыб.

После метания омуль возвращается в места нагула.

Нерестится рыба до 13-15 лет, после чего исчезает способность метать икру.

Промысловая и хозяйственная ценность

Ловля омуля - это увлекательное занятие для опытных рыбаков. Омуль - хитрая рыба и так просто на крючок не идет. В большей степени данный представитель фауны является важной промысловой рыбой. Неконтролируемый улов привел к уменьшению популяции. Несмотря на запреты и принятые меры, омуль до сих пор находится на гране вымирания.

Пищевая ценность рыбы омуль

Жир составляет 20% от всего веса рыбы, поэтому она и обладает высокой питательной ценностью. Особенно ценятся морские подвиды, мясо которых хорошо усваивается человеческим организмом. В рыбе содержатся полезные микроэлементы и жирные кислоты, влияющие на самочувствие, улучшающие работу головного мозга и сердца, а также разжижающие кровь. Витамин В6, которого в омуле больше, чем во многих других рыбах, помогает восстановить работу яйцеклеток у женщин.

Если большинство из нас спросить, где обитает омуль, ответ будет наверняка таким: в Сибири, в озере Байкал. И вы, несомненно, будете правы. Именно озеро Байкал, славящееся по всему миру своей глубиной и удивительной чистотой воды, подарило нам вкуснейшую рыбу под названием омуль байкальский. Однако, возможно, для вас будет новостью тот факт, что не только Байкал является местом обитания омуля.

Помимо омуля байкальского, существуют и другие разновидности этой рыбы, которые, соответственно, и обитают в других местах. Собственно, по этому признаку их и делят на подгруппы, хотя, по сути, они являются одной и той же рыбой. Омуль арктический (или якутский) обитает в Северном Ледовитом океане, а пенжинский вообще предпочитает мелкие озерца, связанные с рекой Пенжина. Эти подвиды омуля отличаются по вкусу, поскольку кормятся по-разному.

И все же, вернемся к омулю байкальскому, как к самой популярной разновидности сибирского деликатеса. Озеро Байкал далеко не маленькое, так что даже в нем распределена неравномерно. Ученые не один год изучали распределение омуля по территории Байкала и пришли к некоторым выводам. Если юго-восточная часть озера изобилует этой рыбой, то на северо-западе ее нет вообще. Причин этому явлению может быть несколько. По всей видимости, омуль байкальский предпочитает придерживаться тех мест, где в озеро впадают крупные реки, ведь с их течением в воды Байкала попадает немало ила. А в иле находятся мельчайшие рачки и личинки насекомых – любимое лакомство омуля. Вот он и предпочитает держатся поближе к пище. Кроме того, в этой части озера дно именно такое, как любит рыба – пологое и довольно мелкое. В нагретых солнцем верхних слоях воды водится большое количество мелкой живности, которая также идет в пищу рыбе. Омуль байкальский не слишком любит большие глубины, как вы уже, наверное поняли. Лишь во время зимы он спускается в глубокие места, да и то регулярно поднимается на поверхность подкормиться на радость рыбакам. Впрочем, на больших глубинах ему тоже есть чем поживиться.

В противоположность юго-восточной части Байкала, северо-западная выглядит совершенно иначе. Рек там нет, а дно резко уходит вниз сразу на большую глубину. По всей видимости, это не слишком нравится рыбе, так что неудивительно, что она там не встречается.

Хотя, по большому счету, все эти теории остаются лишь теориями. Точно сказать, почему именно байкальский подвид омуля предпочитает именно юго-восточную часть Байкала, пока нет возможности. Остается лишь делать предположения.

Если говорить о местах обитания омуля байкальского более конкретно, то он предпочитает места впадения рек Баргузин, Селенга, Чивыркуй и Верхняя Ангара. По всей видимости, именно они несут с собой наибольшее количество корма.

Особо стоит сказать о той части Байкала, которая носит название Малое море. Здесь омуль байкальский тоже водится в изобилии. Его даже вынесли в отдельный подвид или популяцию – маломорский омуль. Кстати говоря, среди сибиряков он ценится больше всего, несмотря на сравнительно небольшие размеры. А вот чем Малое море привлекает омуля – пока непонятно.

У омуля байкальского, равно как и у других его подвидов, имеется одна важная особенность. Раз в несколько лет рыба совершает миграции вверх по течению рек, близ устья которых она кормится. Разумеется, цель этой миграции – нерест. Начав свой путь в конце лета, рыбы проплывают не одну сотню километров, двигаясь к цели. В это время их очень легко ловить, однако рыбалка на какую бы то ни было рыбу, в том числе и на омуля, во время нереста категорически запрещена. Это делается для того, чтобы уберечь рыбу от вымирания.

После нереста, который происходит поздней осенью, рыба возвращается назад для того, чтобы восстановить силы.

Арктический подвид омуля ведет себя практически так же, как его байкальский собрат. Он тоже предпочитает держаться вблизи мест впадения крупных рек. Здесь дело не только в рачках, которыми питается рыба, но и в том, что вблизи устьев вода в океане не такая соленая. Печора, Енисей, Колыма, Лена и многие другие сибирские реки приютили арктического собрата омуля байкальского возле своих устьев, а во время нереста рыбы поднимаются вверх по их течению. Поведение пенжинского омуля во время нереста такое же, только местом нереста служат мелкие реки (в первую очередь, Пенжина), впадающие в небольшие озера, где водится эта рыба.

Кстати говоря, если говорить об омуле байкальском и арктическом, сегодня считается, что первоначально их предки жили в океане, и лишь потом по рекам перебрались в озеро Байкал. Учитывая способность этой рыбы к перемещению, такой вариант развития событий вполне вероятен.

Так что, Байкал – это не единственное место, где обитает чудо-рыба омуль. Он живет и в других водоемах, как в более мелких, так и в таких огромных, как Северный Ледовитый океан. Однако даже арктический подвид этой рыбы водится исключительно в прибрежной зоне Сибири, так что ее с чистой совестью можно назвать сибирским деликатесом.

Омуль – рыба из легенды, или, вернее, из множества легенд, рассказываемых об уникальном озере, единственном в своём роде – о Байкале. В России про омуль слышали почти все, но вот его вкус знают немногие – по крайней мере, так было раньше, когда попробовать эту рыбу удавалось только недалеко от знаменитого озера, или её получали в подарок от друзей, побывавших в тех местах. Сегодня омуль – байкальское чудо, можно купить и в западных регионах России, хотя стоит эта рыба довольно дорого – 400-750 рублей за 1 кг. Сейчас мы расскажем, чем полезна рыба омуль и как ее приготовить.

Описание

Иногда говорят, что омуль – рыба семейства лососёвых, встречается только в России, и даже только в Байкале, но это не так. Правда, байкальский омуль, считавшийся раньше подвидом своего арктического собрата, сейчас считается отдельным видом и даже эндемиком – это значит, что в других местах планеты он не встречается. Но на самом деле отличия этого вида омуля от других весьма небольшие: собратья этой рыбы водятся и в других сибирских и дальневосточных озёрах, а арктический омуль обитает у берегов Северного Ледовитого океана, и нерестится как в российских, так и в североамериканских реках.

Однако именно байкальский омуль и считается у нас той самой легендарной рыбой деликатесом, о котором упоминается даже в народных песнях. Основной пищей для этой рыбы служат мельчайшие рачки эпишура, размером не более 1,5 мм: они уж точно водятся только в Байкале, так что по вкусу байкальский омуль действительно отличается от других видов. Если не хватает эпишуры, омуль питается другими мелкими ракообразными – бокоплавами, или небольшими байкальскими рыбками – голомянками, очень жирными и питательными. В зависимости от того, в какой части Байкала живёт и питается омуль, его различают по «внутрибайкальским» видам, или расам; самый крупный омуль может достигать 7 кг веса и даже больше.

Богатый состав и калорийность

Польза рыбы омуль объясняется ее богатым витаминно-минеральным составом и полезными жирными кислотами. Жира в омуле очень много – это помогает ему отлично выживать зимой в ледяной байкальской воде, однако жир этот большей частью состоит из ПНЖК – полиненасыщенных жирных кислот. Поэтому нежное мясо омуля полезно использовать в диетах для похудения, как и мясо других представителей лососёвых.

Калорийность омуля при его высокой жирности удивительно низка – около 88 ккал в 100 г, но вот жарить его лучше без масла, используя сковороду с антипригарным покрытием, или запекать в духовке. Богат омуль и полезным белком, а также витамином РР, или В3 (другое название – никотиновая кислота), жизненно необходимым нашему мозгу для нормальной работы. Данный витамин очень нужен людям, занятым умственным трудом, мучающимся бессонницей и проблемами памяти, а также тем, кто склонен к ожирению – он оптимизирует обмен веществ и растворяет самые плотные холестериновые отложения. Это свойство омуля тоже будет полезно тем, кто желает избавиться от нескольких лишних килограммов. Мясо омуля содержит и минеральные вещества: хлор, серу, цинк, хром, фтор, молибден, никель.

Какая польза?

Какая еще польза вкусных блюд из омуля? Его употребление снижает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний, инфаркта, инсульта, развития атеросклероза и ревматоидного артрита; благодаря высокому содержанию ПНЖК, улучшает работу всей нервной системы. Есть омуль можно даже при ожирении, а усваивается он легко и быстро - в 5-6 раз быстрее, чем виды мяса, считающиеся диетическими.

Как приготовить

Кулинарных рецептов с омулем не так много, и неудивительно: рыба эта долгие годы оставалась экзотическим деликатесом, да и сегодня большинство наших соотечественников не знают её вкуса. Конечно, самые лучшие блюда получаются из свежевыловленной рыбы, но и свежемороженый омуль сохраняет вкусовые качества и почти все полезные свойства несколько месяцев, если используется технология быстрой заморозки продуктов. Правильно замороженный омуль после размораживания выглядит целым и аккуратным, имеет нормальный, ровный – светлый, или слегка розоватый - цвет и приятно пахнет свежестью.

Готовят омуль, как и любую рыбу: его варят, тушат, запекают, жарят, солят, коптят; из него получаются прекрасные суши и волшебная уха.

Правда, есть и такие кушанья, которые могут показаться странными жителю средней России – к примеру, байкальская омулёвая расколотка. Готовить это блюдо проще зимой, во время подлёдного лова, так как рыбу надо быстро замораживать ещё в живом виде – местные морозы это позволяют. Как только омуль основательно промёрзнет, его отбивают со всех сторон так, чтобы внутри кожи мясо распалось на кусочки; затем обледеневшую кожу снимают – она легко «отстаёт» сама, и сразу едят рыбу, обмакивая кусочки в соль и чёрный перец; большинству рыбаков нравится есть такой омуль «под водку» - спиртное здесь может выступать в качестве обеззараживающего средства. Дома готовить расколотку не рекомендуется, если нет мощной морозильной камеры.

Как полезно солить рыбу омуль

Засолить омуль тоже нетрудно: удивительно вкусное лакомство будет готово через двое суток. Можно встретить рецепты, в которых предлагается солить размороженный омуль, но знатоки уверяют, что из этого ничего не получится: рыба должна быть свежей, или, в крайнем случае, охлаждённой. Омуль нужно выпотрошить и тщательно промыть в холодной воде, но не очищать от чешуи. На стол кладут бумагу и посыпают её солью, слоем около 5 мм – так, чтобы было удобно обмакивать рыбу. Омуль сначала кладут на соль одной стороной, затем другой, слегка прижимая; излишки соли аккуратно отряхивают, держа рыбу двумя руками, за хвост и голову. Укладывают омуль в эмалированную посуду, вниз спинкой, выгнув рыбу полукругом, прижимают сверху подходящей по размеру тарелкой с грузом – в качестве груза можно взять обычную стеклянную банку с холодной водой, ёмкостью 1-1,5 л, - и ставят в холодильник. Перед подачей смывают лишнюю соль.

Как пожарить омуля

Из омуля можно готовить уху и заливное, как из любой жирной рыбы, но самый простой вариант – омуль жареный. Жарят омуль в кляре, или сначала обваливают его в муке, смешанной с солью, а потом обмакивают в смесь яиц (3 шт.) и молока (100 мл). Рыбу очищают, промывают и отрезают головы; обжаривают с обеих сторон на горячей сковороде до золотистости. Подавать можно с отварным рисом, свежими зеленью.

Что нужно знать при покупке

Купить свежий омуль на западе России почти нереально, поэтому стоит знать, что замороженный омуль нужно хранить так, чтобы не допускать размораживания: если заморозить эту рыбу повторно, она потеряет свои «легендарные» качества, а её мясо превратится в неаппетитную, неприглядного вида «кашицу». Распознать не однажды замороженный или неправильно хранившийся омуль можно по выцветшим жабрам, запавшим глазам и повреждениям на коже; это можно сказать о любой несвежей рыбе, но нежный омуль при небрежном обращении и транспортировке портится особенно быстро. После размораживания мясо такого омуля буквально «отслаивается» от костей, легко разминается в руках и может иметь землистый оттенок.

В российских магазинах иногда можно купить омуль в виде консервов в собственном соку и томатном соусе. Противопоказаний к употреблению омуля нет: его не следует есть только людям, страдающим аллергией на рыбу.

Сколько стоит рыба омуль (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Около столетия назад рыба омуль пользовалась такой популярностью, что ее лов в Байкале даже послужил поводом для появления легенд, преданий и написания песен... Несмотря на то, что на сегодняшний день популяция этой рыбы значительно снизилась, все же, омуль по-прежнему играет очень важную роль в рационе питания населения Сибири.

Рыба омуль - это полупроходная промысловая рыба, которая принадлежит к семейству Лососевых. Ее удлиненное тело густо покрывает плотная серебристая чешуя. У этой довольно крупной рыбы (вес около 3 килограммов при длине примерно полметра во взрослом состоянии) рот небольшого размера и челюсти равной длины.

Арктический омуль преимущественно водится в близи берегов Северного Ледовитого океана. В рационе питания этой рыбы присутствуют мелкие придонные ракообразные, мальки рыб наряду с зоологическим планктоном. Нерестует рыба омуль в реках Аляски, России и Канады.

Рыба омуль представляет собой источник удивительно нежного и вкусного мяса. Причем несмотря на низкую калорийность омуля, мясо у этой рыбы настолько жирное, что в процессе его приготовления абсолютно не требуется добавления масла. Аналогично другим видам рыбы, омуля можно коптить, жарить, варить, запекать, а также солить.

Тем не менее существуют некоторые совершенно эксклюзивные кушанья, для приготовления которых, как кажется, любая другая рыбы вовсе не подходит. Одно из таких блюд - знаменитый Сагудай. Его готовят следующим образом: тщательно отделяется мясо рыбы омуль от косточек и кожи, нарезается небольшими пластиночками, а затем филе заливается предварительно приготовленной смесью из сока лимона, масла растительного, перца и соли.

Наслаждаются данным блюдом незамедлительно по окончанию процесса приготовления, при этом по традиции выпивая рюмочку водки — это способствует защите от вероятного заражения гельминтами. Еще одним удивительно вкусным блюдом, которое уважают как жители Сибири, так и заморские гости - это слабосоленая рыба омуль.

Удивляет то, что несмотря достаточно высокий процент содержания в этой рыбе полиненасыщенных жирных кислот, калорийность омуля составляет всего 88 ккал на 100 граммов. Именно поэтому блюда на его основе советуют регулярно употреблять при наличии различных заболеваний сердечнососудистой системы. Помимо этого, мясо омуля абсолютно безвредно и безопасно даже при тяжелой степени ожирения.

Рыбу омуль по праву относят к быстро усваиваемым продуктам питания - оно усваивается на 95 процентов уже через час после его употребления. Между тем, мясо животных, как минимум, переваривается около 5-6 часов. Благодаря такому свойству мясо рыбы омуль обязательно нужно включать в меню людей с патологиями органов пищеварительной системы.

Калорийность рыбы омуль 88 кКал

Энергетическая ценность рыбы омуль (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

: 17.5 г. (~70 кКал)
: 2 г. (~18 кКал)
: 0 г. (~0 кКал)