Presque tous les champignons comestibles et conditionnellement comestibles conviennent au salage, car sous cette forme, ils sont bien conservés et ont un goût agréable. À moins, bien sûr, que le salage ait été fait selon certaines règles.

Mais les champignons agaric conviennent mieux au salage: champignons de lait, podgruzdki, valui, volnushki, champignons au miel, champignons, rangées, russula, smoothies, aigre-doux, serushki, etc. Bien sûr, ne négligez pas les champignons tubulaires - cèpes, cèpes, chêne, et d'autres étant donné leur grande appétence.

Les champignons sélectionnés pour le salage sont prétraités, puis la jambe en est coupée sous le chapeau même (en particulier pour les lamellaires). Dans la russula et le beurre, les peaux sont généralement retirées des chapeaux. Les jambes, en règle générale, ne salent pas, à l'exception des champignons au lait au safran, des blancs, des cèpes, du chêne, des cèpes. Chaque type de champignon est salé séparément. Mais vous pouvez prendre différents champignons d'environ le même goût. Néanmoins, la récolte de champignons de qualité supérieure (champignons, champignons safranés) avec des champignons secondaires (vagues, blancs, etc.) n'est pas autorisée.

Le blanc, les cèpes, le chêne, les cèpes, les champignons peuvent être salés immédiatement après le traitement. Mais les champignons au goût piquant, amer ou désagréable doivent d'abord être bouillis ou trempés pendant deux à trois jours. Les meilleurs pour cela sont des bacs ou des barils, qui ont des trous au fond, fermés par un bouchon en bois. L'eau usée est évacuée par ces trous avant que le récipient ne soit rempli d'eau fraîche.

Les champignons destinés au trempage sont placés dans un tonneau, versés avec de l'eau froide salée et recouverts d'abord d'une serviette propre, puis d'une tasse en bois ou en contreplaqué, au-dessus de laquelle, pour que les champignons ne flottent pas, une petite charge est placée. L'eau doit être changée une à deux fois par jour. Il convient de noter que lors du trempage, les champignons perdent de nombreuses substances extractives, les sels les plus précieux sur le plan nutritionnel et même certaines protéines solubles.

S'il fait chaud et que le récipient contenant des champignons est situé, bien qu'à l'ombre, mais à l'air libre, ils peuvent devenir aigres pendant la journée. Dans ces champignons, même alors salés, les processus de fermentation se poursuivront. Ils vont bientôt s'effriter, se transformer en mucus mousseux, c'est-à-dire qu'ils vont se détériorer. Ainsi, les champignons doivent être trempés dans un endroit où ils peuvent être conservés pendant le bon moment à la température optimale sans acide. Leur ébullition ou échaudage préliminaire est beaucoup plus pratique et plus sûr en termes de protection des champignons contre la détérioration.

Dans le même temps, la plupart d'entre eux - champignons de lait, podgruzdki, serushki, amers, à l'exception des volnushki et des blancs, sont plongés dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée. Ils y sont généralement conservés pendant 5 minutes. Chanterelles, caractérisées par une chair caoutchouteuse et des valui rugueux - de 15 à 25 minutes. Russula est souhaitable de blanchir d'abord, puis de faire bouillir. Les champignons transformés sont jetés dans un tamis ou une passoire, laissés refroidir, puis salés.

Quant aux vagues et aux blancs, ils suivent plusieurs règles différentes. Habituellement, ces champignons ne sont pas bouillis, mais seulement ébouillantés avec de l'eau bouillante, et l'amertume qui les caractérise disparaît presque complètement. Cependant, dans les deux cas, l'eau bouillante absorbe l'amertume, un goût et une odeur désagréables de champignons. Par conséquent, après chaque ébullition, l'eau doit être versée hors de la casserole et non réutilisée lors du traitement d'une nouvelle portion de champignons frais.

Saler les champignons comestibles à froid.

Pour le salage à froid, on prend des champignons de lait, des podgrudki, des champignons, des volnushki, des serushki, certains types de russula et d'autres. Avec cette méthode de salage, les champignons ne sont pas pré-bouillis. Avant le salage, ils sont, comme d'habitude, traités et trempés. Ensuite, le fond des plats (fûts, seaux émaillés) est recouvert d'épices diverses : aneth, feuilles de cassis, cerises, raifort, laurier, poivre, clous de girofle, etc. (par exemple, pour 10 kg de champignons - 1 g de petits pois, 2 g de laurier).

Chaque épice a son propre but. Ainsi, l'aneth, les feuilles de cassis, le laurier, le poivre, les clous de girofle confèrent aux champignons un arôme agréable et particulier. Des feuilles et des racines de raifort, les champignons acquièrent une netteté épicée, en plus, ils protègent contre l'aigreur. Des feuilles de cerisier et de chêne - fragilité et force appétissantes. Les champignons sont placés sur les épices avec leurs pattes levées en couches de 5 à 8 cm d'épaisseur, chaque couche étant saupoudrée de sel à raison de 40 à 60 grammes pour 1 kg de champignons frais. Lorsque le plat est plein, son contenu est saupoudré d'épices et recouvert d'une tasse en bois ou d'un couvercle émaillé avec la poignée vers le bas, enveloppé dans une gaze propre ou une toile de lin.

Le cercle au centre est pressé par l'oppression - une pierre nue qui ne se dissout pas dans la saumure. S'il n'y en a pas, vous pouvez utiliser une casserole émaillée comme oppression, en y mettant n'importe quel poids. Il n'est pas recommandé de faire une charge de pierre de dolomie (chaux), de briques (elles se dissolvent dans la saumure et gâtent les champignons), d'objets métalliques (de la rouille apparaît dessus). Si après 3-4 jours une saumure n'apparaît pas sur les champignons, le poids de l'oppression doit être augmenté. Au fur et à mesure que les champignons marinés se déposent, le même récipient peut être réapprovisionné avec une cueillette fraîche, en ajoutant respectivement du sel et des épices.

Les champignons sont salés d'une manière spéciale. Les champignons ne sont pas lavés, avec une brosse large, ils en nettoient les taches et les aiguilles, essuyez-les avec un chiffon du sol. Ils sont placés dans un plat en couches de 5 à 6 cm d'épaisseur, à mesure qu'ils grandissent - avec des chapeaux levés. Chaque rangée est saupoudrée de sel (30 grammes pour 1 kg de champignons). Il est préférable de saler les champignons sans ail, aneth, raifort, etc. Ils ne font que battre l'arôme et le goût naturels, qui sont plus agréables que les propriétés de toutes les épices. Puis, comme d'habitude, ils ont mis l'oppression sur les champignons. Lorsque les champignons se sont installés, ajoutez-en des frais. Les champignons salés à froid sont comestibles: champignons - après 5-6 jours, champignons de lait, podgruzdki - après 30-35, volushki et blancs - après 40, valui - après 50 jours.

Décapage à chaud de champignons comestibles.

Un tel salage convient à la récolte de champignons: cèpes, champignons au safran, cèpes, cèpes, chênes, champignons volants, cèpes, chèvres, de nombreux types de russula, ainsi que des champignons conditionnellement comestibles. Après prétraitement, les champignons sont bouillis dans de l'eau salée avec des épices (pour 1 kg de champignons - 2 cuillères à soupe de sel, laurier, 2 feuilles de cassis, 3 grains de poivre noir, 3 clous de girofle) pendant 20 à 30 minutes. Ils montreront leur volonté. Ils se déposeront au fond et la saumure deviendra transparente. Le bouillon est ensuite égoutté, les champignons sont lavés à l'eau froide, jetés dans une passoire et laissés sécher. Après cela, ils sont salés comme dans la méthode à froid, en ajoutant des épices et du sel (45 à 60 grammes pour 1 kg de champignons bouillis) au récipient, et mettez l'oppression.

Le salage à chaud peut être quelque peu différent. Les champignons cuits sont retirés de la poêle avec une écumoire et transférés dans un large bol pour un refroidissement rapide. Ensuite, avec la saumure (elle devrait représenter environ la moitié de la masse de champignons), des bocaux en verre ou des tonneaux en bois en sont remplis et fermés. Les champignons salés chauds peuvent être consommés après quelques jours.

Stockage de champignons marinés.

Les champignons sont salés et il y a maintenant d'autres corvées - pour les conserver plus longtemps, bien sûr, s'ils sont préparés en abondance. Seuls les bacs en bois, le verre et la vaisselle émaillée intacte conviennent à la conservation des champignons salés. Les seaux en étain et zinc sont totalement inadaptés. Leur couche supérieure se dissout sous l'influence de la saumure de champignons et, par conséquent, forme des composés toxiques nocifs pour la santé. Pour la même raison, les champignons ne doivent pas être salés dans des pots en argile. De plus, du plomb peut se trouver dans la glaçure. De plus, les pots de concombres marinés, de chou et de viande ne conviennent pas. Les champignons ont un arrière-goût inhabituel pendant le stockage.

Les cuves en bois, quelles qu'elles soient - neuves ou déjà utilisées, doivent être trempées à l'avance afin qu'elles ne manquent pas de saumure à l'avenir, de lavage et de vapeur. Les plats en verre et émaillés doivent également être lavés, mais avec de la soude, également conservés dans de l'eau bouillante et séchés sans essuyage. Les champignons salés doivent être conservés dans un endroit frais et bien ventilé, en maintenant la température entre 5 et 6 degrés.

À 0 degré et moins, ils gèleront, commenceront à s'effriter, deviendront insipides et à une température dépassant l'optimum, ils deviendront acides et se détérioreront. Les champignons doivent toujours être en saumure. S'il est devenu plus petit, vous pouvez verser de l'eau bouillie froide dans le récipient. L'oppression, le tissu, le cercle en bois doivent être lavés de temps en temps à l'eau tiède salée, puis échaudés à l'eau bouillante. La moisissure qui apparaît sur les parois de la vaisselle doit être enlevée avec un chiffon propre imbibé d'eau chaude.

Basé sur les matériaux du livre "Manuel du cueilleur de champignons".
Yu.K. Doletov.

L'arrivée de l'automne est la période préférée de tous les amateurs de "chasse silencieuse". Armés de longs bâtons et de paniers, les cueilleurs de champignons de tout le pays partent à la recherche de leur pêche tant attendue - des champignons forestiers odorants. Une riche récolte de cèpes, de champignons de lait, de champignons au miel, de girolles, de cèpes, de champignons au safran, de volnushki vous permet non seulement de manger beaucoup en saison, mais aussi de faire le plein de préparations séchées et salées pour l'hiver. En particulier, les recettes simples et savoureuses pour saler les champignons à la maison de manière chaude et froide sont populaires. Ces préparations de sel sont faites dans de petits pots dans lesquels elles peuvent être conservées pendant plus d'un hiver. Vous pouvez également mariner et champignons "maison" - pleurotes et champignons. En savoir plus sur la façon de saler les champignons pour l'hiver de vos propres mains dans des recettes étape par étape avec des photos et des vidéos ci-dessous.

Comment saler les champignons dans des bocaux à chaud - une recette simple étape par étape pour l'hiver avec une photo

A chaud, saler les champignons en bocaux, en particulier les champignons de lait, même selon une simple recette pas à pas pour l'hiver, est plus long et plus difficile que les froids. Mais d'un autre côté, le goût des champignons ainsi salés est plus saturé et plus riche. Par conséquent, si vous n'avez pas peur des petites difficultés, assurez-vous de maîtriser la recette étape par étape suivante pour l'hiver avec une photo montrant comment saler les champignons dans des bocaux à chaud.

Les ingrédients nécessaires pour saler les champignons en bocaux à chaud pour l'hiver

• champignons au lait
• parapluies à l'aneth
• Ail
• feuilles de cassis
• Feuille de laurier

Instructions étape par étape sur la façon de saler les champignons de lait chauds dans des bocaux pour l'hiver

Comment saler des champignons sauvages pour l'hiver dans des bocaux - une recette simple et rapide étape par étape

Il existe de nombreuses façons de saler correctement les champignons forestiers pour l'hiver dans des bocaux, mais nous proposons en outre l'une des options les plus rapides et les plus simples - le salage à sec. Contrairement au salage à l'eau, cette méthode ne nécessite pas de manipulations particulières. Afin de bien saler les champignons sauvages pour l'hiver dans des bocaux selon une recette simple et rapide, les champignons et la russula sont les mieux adaptés.

Les ingrédients nécessaires pour bien mariner les champignons sauvages en bocaux pour l'hiver selon une recette rapide

• champignons ou russule

Instructions étape par étape sur la façon de saler correctement les champignons sauvages dans des bocaux pour l'hiver selon une recette simple

1. Si vous avez des champignons, alors pour cette méthode de salage, ils ne peuvent même pas être lavés. Il suffit d'essuyer les champignons avec un chiffon doux et humide pour enlever tout excès de saleté. Mais il est préférable de laver la russula et de s'assurer d'enlever la peau des chapeaux, car elle donne de l'amertume lorsqu'elle est salée.
2. Mettez une couche de champignons dans un récipient profond (bouchons vers le bas) et saupoudrez de sel dessus. Pour 1 kg de champignons, vous devez prendre environ 40 grammes de sel.
3. Nous alternons des couches de champignons et de sel jusqu'à ce que nous remplissions complètement le récipient sélectionné.
4. Nous couvrons la couche supérieure de champignons avec de la gaze pliée plusieurs fois. Nous mettons une large assiette ou un couvercle sur le dessus, mettons l'oppression. Comme oppression, vous pouvez utiliser un pot plein de trois litres, une pierre de granit, etc.
5. Nous laissons les champignons sous oppression pendant environ 3-4 jours. Lorsqu'ils libèrent suffisamment de jus, nous transférons la collation salée finie dans des bocaux propres avec la saumure et le liège avec des couvercles en nylon.

Comment saler les cèpes dans des bocaux - une recette simple pour l'hiver étape par étape

Boletus boletus en bocaux selon une recette simple pour l'hiver ci-dessous est facile à mariner. L'essentiel est de bien préparer les champignons pour le salage afin qu'ils ne donnent pas d'amertume inutile. En savoir plus sur la façon de saler les cèpes dans des bocaux pour l'hiver dans une recette simple ci-dessous.

Les ingrédients nécessaires pour mariner les cèpes pour l'hiver selon une recette simple

• bolets - 2 kg
• sel -100 gr.
• feuilles de cassis
• aneth
• feuilles de raifort
• Ail
• œillet
• Feuille de laurier

Instructions étape par étape sur la façon de saler les boletus nazimu dans des bocaux selon une recette simple

1. Avant de procéder au salage, il est très important de traiter correctement les cèpes. Pour ce faire, ils doivent d'abord être trempés pendant quelques heures dans de l'eau, puis rincés abondamment et retirer la couche supérieure des chapeaux et des jambes. Pour le salage pour l'hiver, il est préférable de prendre de petits cèpes et les gros spécimens doivent être coupés en petits morceaux.
2. Mettez une couche de parapluies à l'aneth et de feuilles de cassis, de raifort au fond de la casserole. Ajouter l'ail finement haché, un peu de clous de girofle, le laurier. La quantité d'épices et d'herbes doit être déterminée "à l'œil".
3. Déposer une couche de champignons sur une couche d'herbes et d'épices, saupoudrer de gros sel non iodé.
4. Étalez à nouveau une couche d'herbes et d'assaisonnements, puis à nouveau des champignons.
5. Couvrir la couche supérieure avec un chiffon ou de la gaze. Couvrir avec un couvercle de plus petit diamètre et mettre l'oppression.
6. Laissez les champignons sous oppression pendant 3-4 jours, puis, avec la saumure, emballez-les dans des bocaux stériles et fermez avec des couvercles.

Comment mariner les champignons volnushki dans des bocaux - une recette simple et savoureuse pour l'hiver

Une recette simple et savoureuse pour mariner des champignons dans un bocal, que vous trouverez ci-dessous, présente un certain nombre de caractéristiques importantes. Il est important de tous les observer, sinon les vagues salées prêtes à l'emploi risquent de vous décevoir par leur goût. Les subtilités de la façon de mariner les champignons en bocaux dans une recette simple et savoureuse pour l'hiver.

Ingrédients nécessaires, comment saler les champignons volushki dans un bocal selon une délicieuse recette

• vagues
• feuilles de cassis
• parapluies à l'aneth
• de gros sel

Instructions pas à pas pour mariner des bocaux dans des bocaux selon une recette simple et savoureuse

1. Les volnushki fraîchement cueillis avant le salage doivent être soigneusement lavés et nettoyés de la couche supérieure de la peau. Ensuite, mettez les champignons dans un récipient profond et versez de l'eau froide pendant une journée. Pendant ce temps, l'eau devra être changée environ 1 fois en 4-5 heures pour que les vagues ne deviennent pas acides.
2. Égoutter l'eau et mettre les champignons dans une passoire.
3. En parallèle, dans une casserole émaillée, portez à ébullition de l'eau salée et mettez-y les champignons. Faire bouillir 15-20 minutes à feu moyen.
4. Sortez les champignons de la saumure. Mettez une couche d'herbes et d'épices dans un bocal stérile, puis les champignons et le sel. Nous remplissons ainsi le pot presque jusqu'au sommet.
5. Nous recouvrons les champignons d'une feuille de raifort d'en haut et les pressons avec des brochettes en bois pour que la saumure monte au sommet.
6. Nous enveloppons le col du pot avec de la gaze et l'envoyons dans un endroit froid pour le stockage.

Comment saler les pleurotes à la maison de manière chaude - une recette étape par étape

Les pleurotes sont l'un des champignons les plus abordables pour le salage à la maison, qui se préparent aussi bien à froid qu'à chaud. De plus, ils ne nécessitent pas de prétraitement spécial avec trempage et nettoyage. En savoir plus sur la façon de saler les pleurotes chauds à la maison dans une recette étape par étape ci-dessous.

Ingrédients nécessaires pour saler les pleurotes à la maison à chaud

• champignons Oyster
• Ail
• Feuille de laurier
• œillet
• poivre noir

Instructions étape par étape sur la façon de saler les pleurotes à chaud à la maison pour l'hiver

1. Nous lavons les pleurotes sous l'eau courante et divisons le bouquet en champignons séparés. Les spécimens particulièrement gros sont coupés en petits morceaux.
2. Faire bouillir les champignons dans de l'eau salée environ 15 minutes après ébullition.
3. Séparément, on fait une saumure : pour 2 litres d'eau, 200 grammes de gros sel, des épices et des herbes au goût. Porter à ébullition et faire bouillir pendant littéralement 5 minutes.
4. Disposez dans des bocaux stériles de pleurotes et remplissez de saumure chaude.
5. Nous bouchons avec des couvercles et envoyons dans un endroit frais pendant une semaine, après quoi les cornichons sont prêts à l'emploi.

Comment saler les cèpes pour l'hiver dans des bocaux à chaud - une recette simple étape par étape

Les cèpes sont idéaux pour le marinage à chaud dans des bocaux à la maison. Surtout si vous utilisez une recette aussi simple et délicieuse que la version étape par étape ci-dessous. Il décrit de manière si accessible comment saler les cèpes dans des bocaux de manière chaude pour l'hiver que même une hôtesse inexpérimentée peut gérer la recette.

Les ingrédients nécessaires pour saler les cèpes en bocaux pour l'hiver à chaud

• champignons blancs - 2 kg
• sel - 4 c. l. avec un toboggan
• clous de girofle - 2-3 pièces
• ail - 1 tête
• coriandre au goût

Instructions étape par étape sur la façon de saler les cèpes pour l'hiver dans des bocaux chauds de vos propres mains

1. Lavez les champignons et retirez soigneusement la couche supérieure. Couper en morceaux de taille égale.
2. Pelez l'ail et coupez-le en fines tranches.
3. Porter à ébullition de l'eau salée et au bout de 3 à 5 minutes ajouter les cèpes hachés.
4. Après ébullition, retirez la mousse avec une écumoire, réduisez le feu à moyen et faites cuire les champignons pendant 15 minutes.
5. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les épices et, si nécessaire, augmenter la quantité de sel.
6. Disposez les cèpes dans des bocaux stériles en alternant les couches de champignons avec l'ail.
7. Versez les champignons avec de la saumure chaude filtrée à travers de la gaze, laissez refroidir.
8. Couvrez les bocaux avec des couvercles et conservez-les dans un endroit sombre et frais.

Comment saler les champignons de lait à la maison à froid - recette étape par étape, vidéo

À partir de la recette vidéo étape par étape suivante, vous apprendrez à saler les champignons à la maison de manière froide en utilisant l'exemple des champignons au lait. Cette méthode convient également au salage des champignons, des pleurotes, des champignons, des blancs, des cèpes. Mais il est préférable de récolter les volnushki et les champignons au miel pour l'hiver dans des bocaux de manière salée à chaud. En savoir plus sur la façon dont vous pouvez saler les champignons à la maison de manière froide selon une recette simple dans la vidéo ci-dessous.

Les champignons sont devenus un produit populaire depuis très longtemps et beaucoup de gens vont les cueillir à l'automne. Quoi de plus savoureux que des champignons salés sur la table par un hiver froid ? Seulement maintenant, ils doivent également être préparés correctement.

Comment collecter ?

Chaque cueilleur de champignons expérimenté confirmera que la récolte pour l'avenir commence même dans la forêt, à ce moment présent où vous vous penchez, remarquant un chapeau parmi les feuilles et l'herbe, pour obtenir un trophée forestier, en le coupant sous la colonne vertébrale. Le produit fini ne sera savoureux que si la récolte est correctement récoltée.

La sélection des matières premières doit être effectuée loin des pistes, car ces plantes absorbent fortement les émissions toxiques, et après avoir mangé une telle friandise, vous pouvez avoir de très graves problèmes de santé. Il est nécessaire d'entrer dans la forêt à au moins un kilomètre de l'autoroute, c'est là que poussent les spécimens qui conviennent au salage pour l'hiver.
Les champignons sont mieux cueillis le matin, c'est à ce moment qu'ils contiennent la plus grande quantité de substances utiles et les chapeaux sont plus élastiques. Il est recommandé aux habitants locaux de laisser les plantes envahies par la végétation car, en règle générale, ces champignons sont insipides et vermifuges. Les plus idéaux sont les spécimens moyens avec des chapeaux fixes et même.

Quels champignons peuvent être salés

Les meilleures options pour saler les champignons pour l'hiver sont les variétés en plastique:

• Chargement en cours;
• vagues;
• champignons de lait;
• valeur;
• champignons;
• champignons au miel;
• russule ;
• Lignes;
• bitter;
• smoothies;
• sérouchki.

Bien sûr, vous ne devez pas du tout négliger les spécimens tubulaires :

• blanche;
• chênes;
• bolet;
• bolet.

Ces champignons sont incroyablement savoureux et charnus.

Tri

Une fois la collecte dans la forêt terminée, les fruits doivent être démontés, surtout par variétés, car le goût de la récolte hivernale en dépendra. Bien sûr, de nombreux cueilleurs de champignons vident toute la trouvaille dans une seule cuve et les cuisent ensemble, mais il vaut mieux ne pas être trop paresseux et les trier. Différents types nécessitent une approche différente de la récolte, vous devez donc les faire cuire séparément.

nettoyage

Après le tri, il est nécessaire de laver le produit de la saleté, des débris, des aiguilles et des feuilles coincées, ainsi que de la croûte extérieure.
La façon la plus simple de préparer les champignons et la russule, il suffit de les essuyer avec un chiffon humide ou de les brosser. Beaucoup moins souvent, le produit est lavé à l'eau courante, mais après ces événements, il est soigneusement séché.

Le reste des variétés est simplement rincé dans une passoire ou dans une bassine d'eau, mais pas longtemps, car cela affectera le goût. Dans les champignons, il est nécessaire de couper les jambes sales, dans certaines variétés, il est nécessaire d'enlever la moitié de la longueur.

trancher

Afin de comprendre comment mariner les champignons à la maison, vous devez d'abord apprendre à les couper correctement. Pour ce faire, ils doivent être triés. Ceux qui sont petits, laissez tels quels et répartissez les autres en morceaux de même taille, mais pas moins de 6 cm.

Certains champignons contiennent une grande quantité de substances facilement oxydantes (champignons de safran, champignons, cèpes, huile), de sorte qu'ils s'assombrissent rapidement dans l'air. Afin de préserver leur beauté et leur présentation, il est nécessaire de préparer une solution: versez 10 grammes de sel et deux grammes d'acide citrique dans 1 litre d'eau, puis envoyez-y les morceaux préparés.

trempage

Avant de saler les champignons après les avoir tranchés à la maison, vous devez passer par une étape préparatoire supplémentaire. La plupart des variétés nécessitent un pré-trempage, tandis que la période de cette préparation sera différente. Par exemple:

• pour les races précieuses (blanc, champignons, cèpes, cèpes, chêne) - assez de nuit;
• pour la russule, les vagues et les champignons de lait, il faudra compter environ 5 heures ;
• valui, les champignons au lait noir, les violoneux et les amers ont un contenu différent un grand nombre amertume, il faudra les préparer pendant au moins 5 jours.

Bien sûr, à ce moment, il est nécessaire de changer constamment l'eau, idéalement toutes les 3 heures. Hélas, il n'est pas toujours possible d'y parvenir, surtout la nuit. Si le produit est très sale, vous pouvez d'abord le maintenir dans de l'eau salée (3 % de sel par volume total) pendant 4 heures et utiliser un liquide propre le reste du temps.

Comment mariner des champignons chauds à la maison

Les épices préférées sont souvent utilisées pour cette option, ainsi que les feuilles de laurier, l'aneth et les feuilles de cassis. Le sel est ajouté dans une proportion de 2 cuillères à soupe. l. par kilogramme de champignons.

Après la récolte, la récolte est nettoyée et triée, si nécessaire, les racines sont coupées. Lorsque les champignons ont de gros chapeaux, ils peuvent être divisés en plusieurs parties. Les fruits préparés doivent être soigneusement lavés à l'eau et certaines variétés devront être trempées pendant plusieurs jours.

Pour 1 kg d'ingrédients préparés, 1,5 litre d'eau est versé dans une large casserole et du sel est versé. Ensuite, le récipient est envoyé au feu, après l'ébullition du liquide, les champignons peuvent y être abaissés. Au moment de la cuisson, les ingrédients sont délicatement mélangés avec une cuillère ou une fourchette en bois afin qu'ils ne brûlent pas et cuisent en même temps.

Si de la mousse apparaît, il faut l'enlever avec une écumoire, puis ajouter du laurier, vos assaisonnements préférés, mais toujours du piment de la Jamaïque. Après ébullition, les champignons sont cuits pendant environ 15-25 minutes (selon la variété). Les cèpes et les cèpes doivent être cuits le plus longtemps. Pour la russule et les vagues, cela ne prendra que 10 minutes. Le produit fini doit couler au fond. La saumure deviendra transparente.

Après cela, les ingrédients sont soigneusement transférés dans le récipient avec la saumure et fermés. Le liquide dans le récipient doit représenter au moins 1/5 du poids total des champignons.
Le produit préparé doit être bien infusé. Vous pouvez manger une collation après 40 jours, mais il vaut mieux supporter une période plus longue.

manière froide

Si on sale les champignons à froid, les plats dans lesquels ils seront doivent être ébouillantés avec de l'eau bouillante, et encore mieux avec une décoction, pour la préparation de laquelle il est recommandé d'utiliser des branches de genévrier. Les épices préférées sont versées au fond du récipient, le plus souvent ce sont des feuilles de cassis et de cerisier, de l'aneth, de l'ail, du raifort, du persil, des clous de girofle, du poivre et autres. Ensuite, une couche de champignons est disposée sur les épices, uniquement avec leurs chapeaux vers le bas, mais elle ne doit pas dépasser 5 à 8 cm, chacune des boules est décalée avec du sel dans une proportion de 40 à 50 grammes pour 1 kg de fruits.

Ensuite, le produit est recouvert de gaze, et un cercle en bois est placé sur le dessus, et l'oppression est disposée dessus. Les champignons vont rétrécir petit à petit, et donc de nouvelles couches peuvent leur être ajoutées jusqu'à ce que le bol soit complètement rempli. Les plats préparés sont laissés à température moyenne.

Au cours du processus de salage, il est périodiquement nécessaire de changer la matière en une matière propre, ainsi que de rincer l'oppression et de surveiller attentivement afin qu'aucune moisissure ne se produise. Si cela se produit toujours, vous devez changer la gaze et essuyer les murs avec un chiffon humide.
Après 6 jours, les champignons se compacteront bien et de la saumure et un arôme fort commenceront à apparaître dans les plats. Après ce point, le conteneur est envoyé au froid.

Le produit fini peut être dégusté après quelques mois.

Méthode sèche

Puisque vous pouvez également utiliser la méthode sèche pour mariner les champignons à la maison, nous considérerons cette option dans notre examen. Seulement, il ne convient pas à toutes les variétés, mais uniquement à celles qui n'ont pas besoin d'être trempées. Il tire son nom du fait que les ingrédients préparés ne sont même pas lavés, mais simplement pelés au couteau.

Pour cette option, vous pouvez utiliser des épices traditionnelles. Les ingrédients sont disposés en boules dans une large casserole ou dans un bocal préalablement ébouillantés à l'eau bouillante. Chacune des couches est saupoudrée de sel, pour cela il faut en utiliser plus, dans le calcul de 3-4 cuillères à soupe. l. par kilogramme de champignons. L'oppression est également placée sur le dessus pour que les produits commencent à libérer du jus. Les marinades ainsi préparées sont généralement prêtes en quelques semaines. Vous pouvez ajouter des ingrédients au fur et à mesure.

Stockage

Pour ceux qui ont compris comment saler les champignons pour l'hiver dans des bocaux, il sera également intéressant de savoir comment conserver le produit cuit afin qu'il reste savoureux pendant longtemps et ne se détériore pas. Pour ce faire, il est recommandé d'utiliser une pièce bien ventilée et fraîche avec une température d'environ 5-6 degrés. Il ne faut pas les laisser congeler, car cela affectera leur goût. Si la température est plus élevée, il y a un risque qu'ils deviennent acides et se détériorent.
Il est périodiquement nécessaire de vérifier que les champignons sont abaissés dans la saumure, car sans cela, ils deviendront noirs et moisis. S'il n'y a pas assez de liquide, vous pouvez ajouter de l'eau bouillie froide.

Comment saler les champignons au lait

La recette de ce plat est très simple. Pour le calcul, vous devez utiliser les proportions de base, pour chaque kilogramme est pris:

• 3 parapluies à l'aneth;
• 3 art. l. sel;
• 2 lauriers;
• 2 pois noirs et 3 piment de la Jamaïque;
• 3 gousses d'ail.

Pour leur préparation, vous pouvez choisir une méthode à froid. Il est nécessaire de faire tremper les ingrédients avant de commencer la procédure. S'ils sont petits - 3 jours, lorsqu'ils sont grands - 5 jours. Changez l'eau matin et soir pour la garder propre.

Après la phase préparatoire, les champignons de lait sont empilés avec leurs chapeaux baissés et tout est recouvert d'une charge sur le dessus. Pendant un mois, vous devez envoyer le récipient préparé au réfrigérateur. Et après cela, ils peuvent être distribués dans des bocaux, uniquement stériles. La saumure dans laquelle ils se trouvaient est versée dans des récipients préparés avec le produit et une petite quantité d'huile est versée sur le dessus. Chaque pot est recouvert d'un couvercle et stocké dans un endroit frais. Cette technique est considérée comme la recette la plus populaire.

Comment saler les champignons au lait de manière chaude, chaque femme au foyer devrait également le savoir. Pour ce faire, vous avez besoin de champignons, d'herbes, d'ail, d'aneth, de feuilles de cerise et de cassis. Pour un litre de garniture, il vous faut 1 cuillère à café. sucre et 3 c. l. liquides.

Trier les champignons de lait, rincer, faire bouillir, refroidir et disposer dans des bocaux. Ajouter l'ail, l'aneth et les feuilles de cerise et de cassis échaudées dans chaque récipient. Amenez de l'eau à une température de 100 degrés et diluez-y du sucre et du sel. Versez ensuite des bocaux avec de la saumure, couvrez avec des couvercles. Utilisez un endroit frais pour le stockage.

Champignons blancs

• 2 cuillères à soupe. l. sel "Extra" ;
• 700 ml d'eau;
• 5 gousses d'ail;
• 3 petits pois de piment de la Jamaïque et de poivre noir;
• 2 parapluies à l'aneth;
• Feuille de laurier.

Ceux qui s'intéressent à la façon de saler les cèpes doivent savoir que cela ne se fait qu'à chaud. Les gros spécimens peuvent être coupés en morceaux et les petits peuvent être préparés entiers. L'eau doit bouillir et il faut y dissoudre le sel et y envoyer les champignons. Le temps de cuisson prend 1,5 heure, puis ajoutez-y des épices et laissez cuire encore dix minutes, en retirant régulièrement la mousse. Après cela, toute l'eau est évacuée à travers un tamis dans un récipient séparé.

Chaque hôtesse devrait savoir comment, car elles s'avèrent incroyablement savoureuses. Ensuite, vous devez mettre l'ail et l'aneth coupés en tranches au fond des boîtes. Répartir ensuite le produit en l'alternant avec de l'ail. Garnir le tout de saumure et rouler les couvercles. Après quelques semaines, ils seront prêts à être consommés.

Girolles

Pour eux, mieux vaut choisir une méthode à froid. Les champignons doivent d'abord être conservés pendant 24 heures dans un environnement salin-acide. Pour ce faire, 2 grammes d'acide citrique et 10 grammes de sel sont envoyés dans 1 litre d'eau, ceci est considéré comme la recette principale. Tout le monde ne sait pas comment saler les girolles de cette manière, vous devez donc tout considérer plus en détail.
Nécessaire pour 1 kg de produit :

• 2 parapluies à l'aneth;
• 3 grains de poivre noir;
• 3 feuilles de laurier;
• 1er. l. les huiles végétales;
• 3 gousses d'ail.

Les chanterelles doivent être aspergées d'eau bouillante et attendre que le liquide s'écoule. L'ail est coupé en tranches. L'aneth, le laurier et le poivre sont disposés au fond du pot. Ensuite, une double couche de champignons est disposée, tout est saupoudré de sel et d'ail, il faut donc alterner.

Volnouchki

Saler de tels champignons n'est pas du tout difficile. Avant de saler les champignons, ils doivent être soigneusement préparés, nettoyés, puis trempés pendant trois jours.

Pour 1 kg d'ingrédients il vous faudra :

• 0,5 cuillère à café cumin;
• 40 grammes de sel;
• 1 cuillère à café graines d'aneth.

Le sel et les épices sont mélangés. Le produit est disposé en couches et saupoudré d'épices, l'oppression est appliquée sur le dessus. Dans quelques mois, la cuisine touchera à sa fin. Afin de comprendre comment saler les champignons volnushki afin qu'ils restent savoureux et ne se détériorent pas, vous devez savoir qu'ils doivent être conservés entre 0 et 10 degrés.

Champignons au miel

Pour préparer de tels produits, cela ne demande pas beaucoup d'efforts. Ils sont petits et ne nécessitent pas de prétraitement, il suffit de bien les rincer. Ensuite, faites bouillir pendant 10 minutes. Une fois le liquide vidangé, ils sont lavés. Pour savoir comment saler les champignons, vous devez savoir comment faire un cornichon pour leur préparation. Cela nécessitera :

• 2 cuillères à soupe. l. sel;
• 2 gousses d'ail;
• 3 feuilles de laurier;
• 3 grains de poivre de la Jamaïque.

Une fois que le liquide a bouilli, les épices et les champignons y sont tombés, tout doit bouillir dans cette saumure pendant 30 minutes. Une fois déposés au fond, ils sont transférés dans des bocaux. Ensuite, le liquide dans lequel les champignons ont été bouillis est versé dans les récipients, un parapluie d'aneth et quelques feuilles de cassis sont ajoutés à chacun. Pour le stockage, une chambre froide ou un réfrigérateur est idéal.

1. Saler les champignons - une manière froide

INGRÉDIENTS:

● champignons (champignons au safran, champignons au lait noir et blanc, volnushki, russula) - 1 kg
● sel - 100 g
● groseille - 10-12 feuilles
● cerise - 5-6 feuilles
● raifort - 2 feuilles
● aneth - 2 parapluies
● feuille de laurier - 2-3 pcs.
● grains de poivre - au goût
● ail - au goût

CUISINE:

Lavez les champignons de lait, le volnushki ou la russula et versez de l'eau froide pendant 5 à 6 heures (les Ryzhiki ne sont pas trempés, mais seulement lavés). Versez une couche de sel sur le fond de plats en bois ou en céramique, mettez la moitié des feuilles de groseilles, cerises, raifort et 1 ombrelle à l'aneth. Disposez les champignons en rangées en saupoudrant chaque couche de sel, de poivre, d'ail et de laurier.

Mettez les feuilles restantes sur le dessus, couvrez d'un chiffon propre, puis d'une planche à découper ou d'une assiette et mettez l'oppression (après 1-2 jours, les champignons se déposeront et donneront du jus. S'ils libèrent peu de saumure, l'oppression doit être augmentée). Le tissu doit être rincé de temps en temps. Les champignons seront prêts dans 30 à 40 jours. Après cela, ils doivent être réarrangés dans un endroit froid.

2. Caviar de champignons pour l'hiver

INGRÉDIENTS:

● champignons bouillis - 2 kg
● oignon navet - 3 gros oignons
● carottes - 3 morceaux (gros)
● huile végétale - 2 tasses
● feuille de laurier - 3 pièces
● poivre noir - 10 petits pois
● sel
● Vinaigre 9% - 1 c.

CUISINE:

Pour la préparation du caviar de champignons, vous pouvez prendre des cèpes, des cèpes et des trembles, des russules, des cèpes et des mousses, des champignons et des champignons au miel. Le caviar peut être préparé à partir d'un type de champignon et de différents.

Lavez les champignons, coupez-les en morceaux et faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant 10 à 15 minutes.

Jetez les champignons dans une passoire, rincez à l'eau froide, laissez l'eau s'écouler.

Passez les champignons dans un grand hachoir à viande.

Épluchez l'oignon et la carotte, hachez finement l'oignon, râpez la carotte sur une râpe grossière.

Faites revenir les oignons et les carottes dans l'huile végétale, puis ajoutez la masse de champignons.

Saler le caviar au goût, ajouter le reste d'huile végétale, le laurier et le poivre.

Faites cuire le caviar de champignons pendant 1,5 à 2 heures en remuant de temps en temps, assurez-vous qu'il ne brûle pas. En fin de cuisson, ajouter le vinaigre, bien mélanger.

Disposer le caviar fini dans des bocaux stérilisés à sec et rouler.

Conservez le caviar de champignons dans un endroit frais.

3. Décapage à chaud des champignons

INGRÉDIENTS:

● champignons de lait blanc - 1 kg
● parapluies à l'aneth
● ail - 3-4 gousses
● sel - 2 c.
● poivre noir - 10 petits pois
● feuilles de cassis - 10 pcs.

CUISINE:

Lavez soigneusement les champignons, coupez les plus gros en morceaux. Lavez les légumes verts, épluchez et hachez l'ail.

Faire bouillir de l'eau salée et mettre les champignons dans l'eau bouillante et cuire 5 minutes.

Au fond d'un bocal stérilisé, versez un peu de sel, 2 grains de poivre, une ombrelle d'aneth, une feuille de cassis et posez dessus une couche de champignons de lait.

Étalez les champignons en couches, saupoudrez de sel et d'épices.

Sceller les champignons de lait, verser de l'eau dessus dans laquelle les champignons ont été bouillis pour que tout l'air sorte.

Fermez le pot avec un couvercle en polyéthylène bouilli, laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.

Les champignons de lait seront prêts dans 1 à 1,5 mois. Conservez les champignons salés au réfrigérateur.

4. Solyanka pour l'hiver aux champignons

INGRÉDIENTS:

● champignons bouillis - 1 kg
● chou blanc - 0,5 kg
● tomates - 0,5 kg
● carottes - 0,5 kg
● oignon - 300 g
● huile de tournesol - 150 g
● vinaigre 9% - 2 c.
● laurier, noir et piment de la Jamaïque

CUISINE:

Pour la préparation de méli-mélo, le beurre, les cèpes, les cèpes, la russula et les champignons au miel conviennent. Bien laver les champignons, les peler, les couper en gros et les faire bouillir dans de l'eau salée pendant 10-15 minutes.

Lavez les légumes, épluchez-les et coupez-les en petites lanières. Faire revenir les oignons et les carottes dans une petite quantité d'huile végétale.

Ajouter le chou haché et les tomates, le reste d'huile, saler au goût et laisser mijoter à feu doux pendant 20-25 minutes. Ajouter ensuite les champignons bouillis et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres pendant 25 à 30 minutes.

5 minutes avant la préparation, ajouter la feuille de laurier, le poivre et le vinaigre, bien mélanger, laisser mijoter 5 minutes.

Mettez le méli-mélo fini avec des champignons dans des bocaux secs et stérilisés. Les banques roulent, retournent, enveloppent et laissent refroidir complètement.

5. Bolets marinés

INGRÉDIENTS:

● beurre,
● huile végétale 1 c. pot par litre
● Vinaigre 70% - 1 c. à la Banque
● ail - 2 gousses

pour la marinade dans 1 litre d'eau :

● gros sel - 2 cuillères à soupe,
● sucre - 3 cuillères à soupe,
● grains de poivre - 5-6 pièces,
● pois piment de la Jamaïque - 3-4 pcs,
● feuille de laurier - 2 pièces,
● œillet - 1 pc.

CUISINE:

Il est préférable de retirer la peau de l'huile, beaucoup moins est stockée avec elle. Mais en principe, les jeunes champignons ne peuvent pas être enlevés, mais simplement ébouillanter les champignons lavés avec de l'eau bouillante et du vinaigre et égoutter le liquide.

Rincer l'huile nettoyée dans l'eau. Les gros champignons peuvent être coupés en 2-3 parties. Remplir d'eau chaude. Ajouter quelques gouttes d'acide acétique dans la poêle pour que les champignons ne noircissent pas.

Porter les champignons à ébullition. Videz l'eau. Ensuite, versez à nouveau de l'eau bouillante fraîche et laissez cuire encore 10 minutes.

Jeter les butternuts finis dans une passoire et bien égoutter.

Préparez la marinade. Ajouter les épices à l'eau bouillante et faire bouillir pendant 5 minutes. Pendant ce temps, stérilisez les bocaux. Rincez bien les couvercles en plastique et versez de l'eau bouillante dessus.

Dans les bocaux préparés, mettez l'huile, sans tasser, versez la marinade. Ajouter ensuite l'ail haché à la courge musquée. Versez du vinaigre dans chaque bocal. Versez de l'huile végétale bouillie dessus. Couvrez les bocaux avec des couvercles.

Garder réfrigéré.

6. Poudre de champignons

INGRÉDIENTS:

● champignons forestiers - 1 kg,
● oeillet - 4 bourgeons,
● poivre noir - 7 petits pois,
● coriandre moulue - 0,5 cuillère à café,
● feuille de laurier - 1 pc.

CUISINE:

Triez les champignons, coupez les endroits contaminés avec un couteau. Couper les champignons en fines tranches. Enfiler un fil ou une ligne de pêche, suspendre au-dessus de la table de cuisson à une distance de 50 à 60 cm et laisser reposer plusieurs jours.

Lorsque les champignons sont complètement secs, mettez-les dans un mélangeur et réduisez-les en poudre.

Placer les clous de girofle, le poivre noir et le laurier dans un mortier et broyer, mélanger avec les champignons.

Conservez la poudre de champignons dans un endroit sombre et frais. Vous pouvez l'utiliser pour faire des soupes, des sauces aux champignons et des sauces.

7. Champignons salés de l'Altaï

INGRÉDIENTS:

● champignons de lait - 1 kg
● sel - 40 g (2 cuillères à soupe sans lame)
● feuille de laurier - 1 pièce
● quatre-épices - 5 petits pois
● racine de raifort
● feuilles d'aneth
● ail - 1-2 gousses

CUISINE:

Bien rincer les champignons. Avant le salage, les champignons de lait doivent être trempés pendant 2-3 jours dans de l'eau froide salée. En même temps, changez l'eau 3 à 4 fois par jour.

Lavez un pot en émail ou un bocal en verre à large ouverture. Disposez les champignons de lait en couches dans un bol, saupoudrez-les de sel et d'épices.

Couvrir de gaze, mettre une assiette dessus et mettre la charge. Assurez-vous que les champignons sont recouverts de saumure.

Les champignons de lait seront prêts dans 30 à 35 jours.

8. Comment mariner les cèpes

INGRÉDIENTS:

● champignons blancs
● marinade pour 1 litre d'eau
● Vinaigre 6% - 100 ml
● sel - 50 g
● feuille de laurier - 1 pièce
● poivre noir - 5 petits pois
● quatre-épices - 3 petits pois

CUISINE:

Pour le marinage, on utilise de jeunes cèpes denses. Nettoyez les champignons des débris et lavez-les bien, coupez les gros champignons.

Faire bouillir un peu les champignons (environ 5 minutes), les égoutter dans une passoire et les rincer à l'eau froide.

Préparez la marinade - ajoutez du sel, du vinaigre, des épices à l'eau et portez à ébullition.

Ajouter les cèpes à la marinade et laisser mijoter jusqu'à ce que les champignons se déposent au fond.

Champignons prêts immédiatement mis dans des bocaux stérilisés, versez le reste de la marinade, roulez les bocaux.

Cuisiner avec amour !

31 juil. 2016 Olga

Pelez les champignons agaric sélectionnés pour le salage et placez-les immédiatement dans un récipient dans lequel ils seront trempés (gros champignons immédiatement coupés en morceaux).

Avant le trempage, certains nécessitent un nettoyage supplémentaire, comment faire cela est dit ci-dessus.

Champignons salés. Recettes

Saler les champignons à froid. Recette.

Pour 10 kg d'un mélange de champignons : cèpes, beurre, russule, amers, etc. - prendre 500 g de gros sel, une feuille de raifort, des tiges d'aneth à inflorescences (ou graines d'aneth mûres), de l'ail, des feuilles de cassis et de cerisier, du laurier feuille, pois poivre herbacé au choix. Préparation : les champignons préparés doivent être trempés dans de l'eau froide pendant 2-3 jours avant le salage, en changeant l'eau au moins trois fois par jour. Le récipient avec les champignons doit être dans un endroit frais. Avant de saler, égouttez l'eau en la filtrant à travers un grand tamis, un tamis ou une passoire. Laissez l'eau s'écouler.

Dans un plat émaillé propre et ébouillanté (réservoir, seau, bocal en verre), mettez une couche de légumes verts épicés, une feuille de raifort, des feuilles de cassis et de cerisier, de l'aneth avec des inflorescences, vous pouvez remplacer par des graines mûres, de l'ail avec des clous de girofle, et sur eux - une couche de champignons 6-7 cm d'épaisseur et saupoudrer de sel dispersé. En option, vous pouvez ajouter des épices : laurier, grains de poivre noir. Continuez à poser couche par couche en saupoudrant de sel jusqu'à ce que le récipient soit plein. La couche supérieure doit se terminer par de la verdure. Si le récipient n'est pas complètement rempli, vous pourrez à l'avenir ajouter des champignons préparés pour le salage.

Un chiffon propre est superposé au-dessus de la verdure, un cercle est placé dessus et une oppression est placée sur le cercle.

Au lieu d'une tasse en bois, vous pouvez mettre une assiette de la taille appropriée. Si les champignons sont salés dans un seau, les assiettes en faïence peuvent être changées, car son diamètre diminue au fur et à mesure que les champignons sont consommés.

L'oppression peut servir de pavé lisse de granit.

Attention! En aucun cas, vous ne devez utiliser une charge de fonte, de pierre à chaux ou de dolomie, de brique. Ces matières, partiellement dissoutes dans la saumure, peuvent provoquer des intoxications.

La charge (oppression) doit être lourde pour pouvoir déplacer l'air restant entre les champignons, éliminant ainsi les vides. Sous charge, les champignons se déposeront en 1-2 jours et donneront du jus.

Si de la moisissure apparaît à la surface de la saumure qui apparaît au-dessus du cercle, vous devez retirer à la fois le tissu et le cercle, les rincer et les remettre sous pression.

Les champignons ainsi salés seront prêts à être consommés 30 à 40 jours après le salage.

Cette méthode est l'une des meilleures façons de mariner les champignons, permettant aux champignons de conserver leur texture et de conserver leur saveur.

Conserver dans un endroit frais, mais...

Attention! Il ne faut en aucun cas les laisser geler. La température optimale de conservation des champignons salés est de 0 à 10 °C.

Champignons bouillis marinés

Recette
Pour 1 kg de champignons bouillis, vous aurez besoin de 45 à 60 g de gros sel, d'ail, de tiges d'aneth avec inflorescences, d'oignons, de raifort, d'estragon à votre discrétion.

Cuisine

De cette façon, les champignons contenant de l'amertume ou des substances toxiques (champignons conditionnellement comestibles) sont salés: violons, champignons poivrés, amers, valui, toiles d'araignées, champignons et certains types de russula.

Les champignons préparés pour le salage sont bouillis dans de l'eau légèrement salée pendant 20 à 30 minutes. Ensuite, l'eau dans laquelle ils ont été bouillis est égouttée et les champignons sont lavés à l'eau froide et rejetés sur un tamis ou un tamis, l'eau est laissée s'égoutter.

Les champignons ainsi préparés sont placés dans un bol en émail et salés, et l'ail, l'oignon, le raifort, l'estragon ou les tiges d'aneth peuvent être utilisés comme assaisonnement.

Les champignons ainsi salés peuvent être consommés 6 à 8 jours après le salage.

Les cèpes sont également salés de la même manière: cèpes, cèpes, cèpes, cèpes, champignons mousseux, champignons polonais, chèvres, chênes, cèpes. Ils sont bouillis pendant 10-15 minutes et salés de la même manière que ci-dessus. L'eau dans laquelle les cèpes, les trembles et les bouleaux ont été bouillis ne doit pas être versée, mais après l'avoir fait bouillir en deux, la refroidir, la mettre en bouteille, la boucher hermétiquement et l'utiliser comme bouillon pour les soupes et les sauces.

Champignons blanchis salés

Recette
Pour 1 kg de champignons frais, on prend 40 à 50 g de sel, ail, racines de persil, raifort, aneth ou céleri, feuilles de chêne, groseilles, cerises.

Cuisine

Les champignons, podgrudki, volnushki, serushki, aigre-doux, russula et certains autres champignons peuvent être salés après avoir été blanchis.

Pour ce faire, les champignons pelés et lavés dans un tamis sont plongés dans de l'eau bouillante pendant 5 à 8 minutes. Ensuite, ils sont rapidement refroidis, lavés à l'eau froide, placés dans un récipient et salés. L'assaisonnement est mis selon la recette. Les champignons salés de cette manière sont prêts à être consommés en 7 à 10 jours.

Champignons hachés salés (à la baltique)

Recette
Pour 1 kg de champignons, prendre 40 g de sel, 15 g d'oignon, poivrer au goût.

Cuisine

Un mélange de cèpes, de champignons au miel, de cèpes et d'autres champignons sans jus laiteux est bouilli pendant 20 minutes. Transférez ensuite les champignons dans de l'eau froide pour les refroidir.

Séchez les champignons refroidis sur un tamis, puis coupez-les finement en tranches dans une auge et saupoudrez d'un mélange de sel, de poivre et d'oignons hachés. Poivrer au goût. Mélangez soigneusement les champignons et placez-les dans un récipient pour le marinage, aussi étroitement que possible. D'en haut, comme d'habitude, couvrez avec un chiffon propre, un cercle en bois et mettez l'oppression.

Une telle recette était courante dans les fermes des peuples baltes.

Saler les champignons d'automne

Recette
Pour 10 kg de champignons, prenez 500 g de sel, un gros bouquet d'aneth vert avec des inflorescences ou une feuille de raifort (mais mettez-la sur le fond, car le raifort "interrompt" l'ail), 2-3 poignées de feuilles de cassis aux herbes , 2-3 grosses têtes d'ail.

Cuisine

Les champignons ne sont pas triés par taille. Coupez les pattes des petits champignons, séparez les gros. Rincez les chapeaux avec les jambes séparées et plongez-les dans de l'eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes, à compter du moment de l'ébullition, puis mettez-les dans une passoire et laissez refroidir.

Mettez les épices au fond des plats préparés, mettez les champignons refroidis et les légumes verts épicés dessus en couches, en les saupoudrant de sel. Le reste des étapes est comme d'habitude : un chiffon propre, un cercle en bois et une oppression. Mettez le récipient avec les champignons dans un endroit frais.

Champignons salés

Recette Pour 10 kg de champignons, prenez 500 g de sel, 60 g de piment de la Jamaïque, 1,6 kg d'oignons.

Cuisine

La façon la plus simple de mariner les champignons: mettez les champignons pelés dans un bol avec leurs chapeaux vers le haut, saupoudrez d'un mélange de sel, de poivre moulu et d'oignon haché. Mettez une serviette, un cercle et une oppression, comme d'habitude.

Champignons salés épicés

Recette
Pour 10 kg de champignons préparés, prenez 400 g de sel, 200 g de feuille de groseille, 20 g de feuille de laurier, 12,5 g de piment de la Jamaïque, 50 g de piment herna moulu.

Cuisine

Échaudez deux fois les champignons propres avec de l'eau bouillante dans une passoire ou un tamis, refroidissez à l'eau froide, laissez sécher, puis mettez dans un bol, au fond duquel vous placez d'abord les feuilles de cassis et le laurier.

Disposez les champignons avec les chapeaux vers le haut, saupoudrez de sel et de poivre noir moulu.

Lorsque le récipient est plein, déposez à nouveau une couche de feuilles de cassis et de laurier, ajoutez du piment de la Jamaïque, couvrez les champignons avec une serviette propre, posez un cercle et mettez l'oppression.

Champignons au miel salés d'automne

Recette
Pour 10 kg de champignons préparés, prendre 500 g de sel, 20 g de laurier, 120 g de pois piment de la Jamaïque, 180 g d'aneth, 180 g d'oignons hachés.

Cuisine

Trier les champignons par taille. Séparez les cuisses des chapeaux et coupez-les en nouilles de 1-2 cm en les mélangeant avec les chapeaux. Lavez les champignons et plongez-les dans de l'eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes, puis mettez-les dans une passoire et laissez refroidir.

Dans le récipient préparé, mettez les épices au fond - feuille de laurier, poivre, aneth vert, oignon haché. Disposez ensuite les champignons refroidis en une couche de 5 cm, les épices dessus et saupoudrez de sel. Ainsi, posez plusieurs couches de champignons. Haut avec une serviette, un cercle et mettre l'oppression.

Une fois cuits, les champignons s'assombrissent et, en cours de salage, ils s'éclaircissent.

Champignons salés de l'Altaï

Recette
Pour 10 kg de champignons, prenez 400 g de sel, 35 g d'aneth, 18 g de racine de raifort, 40 g d'ail, 35-40 petits pois de piment de la Jamaïque, 10 feuilles de laurier.

Cuisine

Triez et nettoyez les champignons de lait, coupez la tige et faites-les tremper 2-3 jours dans de l'eau froide. Changez l'eau au moins 1 fois par jour.

Après le trempage, mettez les champignons dans une passoire, laissez l'eau s'écouler et mettez dans un récipient (seau, casserole, baril), en superposant les épices et le sel. Haut avec une serviette, un cercle et mettre l'oppression.

Vous pouvez ajouter de nouveaux champignons aux plats, car après le salage, le volume de champignons diminue d'environ 1/3. Une saumure devrait apparaître au-dessus du cercle. Si pendant la journée la saumure n'apparaît pas, l'oppression doit être augmentée.

20 à 25 jours après le marinage, les champignons sont prêts à être consommés.

Mélange de champignons salés

Faire tremper les champignons préparés de différents types pendant 2 jours. Puis égouttez l'eau, rincez les champignons à l'eau froide et égouttez-les dans une passoire. Placez-les dans une casserole et faites bouillir pendant 10-15 minutes à feu moyen, en remuant pour chauffer uniformément.

Retirer du feu, mettre chaud sur une passoire et laisser refroidir les champignons. Salez ensuite les champignons à froid.