Bet kurioje maitinimo įmonėje yra asmuo, atsakingas už absoliučiai visus gamyboje vykstančius procesus. Ant jo pečių guli didelė našta, bet savo pareigas atlieka garbingai.

Technologo profesija apima ne tik sunkų darbą, bet ir neribotos galimybės už naujų idėjų ir iniciatyvų diegimą, kūrybinės vaizduotės polėkį, taip pat puikias karjeros augimo perspektyvas.

Profesinės pareigos

Technologo pareigų aprašymas užims daug eilučių, nes kiekvienais metais jas papildo vis daugiau naujų. Anksčiau maitinimo įstaigoms buvo keliami mažesni reikalavimai nei šiandien. Todėl technologo buvimas kiekviename iš jų buvo neprivalomas. Receptai nesikeičia jau daugelį metų, o naujų patiekalų praktiškai nebuvo pristatyta. Virėjos tiesiog gamino pagal nustatytas schemas, o gamybos vadovas tvarkė dokumentus.

IN modernus pasaulis aršios konkurencijos sąlygomis be technologo neapsieinama, nes nuo jo priklauso, kiek kavinė, valgykla, restoranas išpopuliarės tarp vartotojų, kokias pajamas gaus.

Pagrindinės maitinimo paslaugų techniko ar inžinieriaus pareigos yra šios:

• naujų indų kūrimas ir technologinių kortelių jiems paruošimas;
• visų gamybos cechų darbo grafiko sudarymas;
• pagamintos produkcijos kokybės kontrolė;
• maitinimo paslaugų rinkos tyrimas;
• pareigų paskirstymas tarp darbuotojų;
• naujų technologijų studijavimas ir diegimas;
• įrangos tinkamumo naudoti ir būtino inventoriaus prieinamumo stebėjimas;
• žaliavų tiekimo gamybai organizavimas;
• darbas su dokumentais;
• sanitarijos ir higienos standartų laikymosi kontrolė;
• banketų ir pristatymų organizavimas;
• gamybos cechų rekonstrukcijos plano rengimas.

Išsilavinimas

Gamybos techniku ​​galite mokytis kolegijoje ar technikos mokykloje. Procesas gali trukti nuo trejų iki penkerių metų. Tuo pačiu metu iš pradžių turite įgyti virėjo ir konditerijos šefo specialybę, o tik tada galite tapti gamybos techniku. Nežinant receptų ir maisto gaminimo principų, šios profesijos mokymas bus netinkamas. Baigus specialiąją ugdymo įstaigą, priskiriama penktoji kategorija. Po to galite dirbti technologu arba vadybininku. gamyba bet kurioje viešojo maitinimo įstaigoje (restoranas, kavinė, valgykla), taip pat mėsos perdirbimo įmonėse, konservų fabrikuose, žuvies perdirbimo cechuose, pieninėse, pusgaminių gamybos cechuose.

Be maisto gaminimo specifikos, būsimi maisto paslaugų technikai ir inžinieriai studijuoja tokius dalykus kaip:

• mitybos fiziologija;
• mikrobiologija;
• sanitarijos ir higienos;
• užsienio tarnyba;
• chemija (organinis, neorganinis, analitinis ir fizikinis koloidas);
• biochemija;
• įmonių organizavimas;
• procesai ir įrenginiai;
• įranga;
• prekyba;
• valdymas;
• rinkodara;
• ekonomikos pagrindai;
• standartizacija ir metrologija;
• verslo santykių psichologija.

Proceso inžinieriumi tampama baigęs aukštąjį mokslą ugdymo įstaiga. Šiuo atveju įgytų žinių kiekis bus daug didesnis, tačiau profesijos įvaldymas taip pat užtruks 5–6 metus. Technologijos inžinieriai, baigę universitetą, gali ne tik dirbti pagal specialybę, bet ir užsiimti dėstymu. Be to, jie mielai pamatys laboratorijose, kada didelių gamyklų o gamyklos kaip tyrėjai.

Mokymo programa, be minėtų dalykų, apima tokias disciplinas kaip inžinerinė grafika, šilumos inžinerija, elektrotechnika ir teorinė mechanika. Baigus ugdymo procesas procesų inžinierius gauna šeštos kategorijos virėjo vardą.

Darbas ir karjera

Be patirties organizuoti maitinimo įmonės darbą bus gana sunku. Todėl net ir turint išsilavinimą nedidelėje kavinėje ar restorane specialistas pirmiausia turi parodyti savo profesinius įgūdžius dirbdamas virėju. Per gana trumpą laiką parodydami pakankamai iniciatyvą ir užsidegimą darbe, galite tapti virėju ir technologu, susuktu į vieną. Laikui bėgant toks specialistas gali išaugti ir tapti maitinimo srityje veikiančios įmonės vadovu ar direktoriumi.

Įjungta didelės įmonės pradedantysis pramonės inžinierius pirmiausia turės būti labiau patyrusio kolegos padėjėju. Tada po to jis pradeda savarankiškai atlikti savo tiesiogines pareigas. Kopimas aukštyn karjeros laiptais, galite tapti įmonės vyriausiuoju technologu, gamybos vadovu, direktoriaus pavaduotoju ar direktoriumi.

Pagrindinis technologo darbo privalumas – galimybė užsiimti tuo, ką mėgsti, gaunant padorų atlyginimą. Svarbus faktas: jūs turite praleisti visą savo gyvenimą mokydamiesi ir tobulindami savo įgūdžius, atrasdami naujus horizontus ir diegdami naujoviškas idėjas.

Dar vienas teigiamas momentas – didelė technikų ir procesų inžinierių paklausa, atsirandanti dėl daugybės kavinių, restoranų, prekybos centrų, mėsos, paukštienos, žuvies perdirbimo parduotuvių.

Asmeninės savybės

Norėdami dirbti bet kurioje maitinimo įstaigoje, turite turėti tam tikrų įgūdžių asmenines savybes. Proceso inžinierius turi turėti puikią atmintį, ryškią kūrybiškumas, puikus estetinis skonis. Bendravimo įgūdžiai ir gebėjimas rasti pagrįstus kompromisus reikalingi draugiškai atmosferai kolektyve palaikyti. Tačiau technologas ir inžinierius turi būti kuo reiklesni savo pavaldiniams. Gebėjimas greitai ir kūrybiškai mąstyti pravers susiklosčius force majeure aplinkybėms.

Inžinierius ar gamybos technikas turi turėti labai išvystytą jautrumą subtiliausiems kvapo ir skonio atspalviams. Labai vertinama galimybė vizualiai nustatyti, kiek gaminys sveria. Turėdami organizacinių įgūdžių, galėsite lengvai nustatyti nepriekaištingą visų viešojo maitinimo įmonės padalinių veiklą.

Kitas pagrindinis procesų inžinieriaus profesionalumo kriterijus yra puiki fizinė ištvermė, nes norint pasiekti gerų rezultatų dažnai tenka dirbti virš normos, yra ilgą laiką ant kojų ar sėdimoje padėtyje, būkite patalpose, kuriose yra aukšta arba žema temperatūra, taip pat vietose, kuriose didelė drėgmė. Todėl žmonėms, sergantiems širdies ir kraujagyslių ligomis,. virškinimo sistema, raumenų ir kaulų bei kvėpavimo organų, rekomenduojama rinktis kitą specialybę. Asmenims, kurių organizme yra lėtinės infekcijos židinio, dirbti maitinimo įstaigoje griežtai draudžiama.

Norėdami tapti tikru savo srities profesionalu, turite visiškai atsiduoti savo darbui. Reikia keistis patirtimi su kolegomis, skaityti straipsnius, sekti kulinarijos ir konditerijos pramonės naujienas internete, prenumeruoti specializuotus leidinius, lankytis parodose ir profesiniuose konkursuose – tada rezultatas netruks laukti!

Maistingas maistas suteikia žmogui normalus vystymasis, augimas, visavertė veikla, padeda prisitaikyti prie besikeičiančių sąlygų ir įtakos išorinę aplinką, kovoja su infekcijomis, suteikia aktyvus ilgaamžiškumas. Štai kodėl vystymasis mokslinius pagrindus maistas, asortimento plėtimas maisto produktai ir labai svarbu gerinti jų kokybę.

Kurso „Viešojo maitinimo gaminių technologija“ dalykas – pusgaminių ir gatavų kulinarijos gaminių technologija viešojo maitinimo įstaigose; fizikiniai, cheminiai ir biocheminiai procesai, vykstantys gaminiuose kulinarinio apdorojimo metu; technologinių procesų valdymo metodai, siekiant gauti aukštos kokybės kulinarijos gaminius.

Kurso tikslas – sistemingai supažindinti būsimus procesų inžinierius su visais produktų perdirbimo etapais, metodais ir technikomis bei juose vykstančiais fiziniais ir cheminiais pokyčiais, dėl kurių jie įgyja naujų organoleptinių savybių, būdingų gatavam kulinariniam gaminiui.

Tarpdisciplininiai ryšiai su kitomis disciplinomis. Šios disciplinos studijų pagrindas yra žinios, kurias studentai įgyja studijuodami bendrojo lavinimo ir daugelio susijusių bendrųjų techninių ir specialiųjų disciplinų.

Apdorojant produktus ir gaminant gatavą produkciją, įvyksta nemažai įvykių cheminiai procesai: disacharidų hidrolizė, cukrų karamelizacija, riebalų oksidacija ir kt. Dauguma kulinarinių procesų yra koloidiniai: baltymų krešėjimas (kaitinant mėsą, žuvį, kiaušinius), gaunamos stabilios emulsijos (daug padažų), gaunamos putos (plakta grietinėlė, baltymai, t.t.), drebučių brandinimas (kepinių, košių užgesimas, skysčių atskyrimas nuo želė, drebučiai), adsorbcija (sultinių skaidymas). Chemijos žinios būtinos norint valdyti daugybę maisto ruošimo procesų ir kontroliuoti žaliavų bei gatavų produktų kokybę.

Duomenys apie produktų sudėtį ir vartojimo savybes, kuriuos studentas gauna studijuodamas maisto produktų prekių mokslo kursą, leidžia technologui teisingai išspręsti racionalaus žaliavų naudojimo problemą ir yra svarbūs technologinių procesų pagrindimo ir organizavimo kriterijai.

Subalansuotai mitybai organizuoti būtinos mitybos fiziologijos rekomendacijos. Juose atsižvelgiama į įvairių gyventojų grupių esminių mitybos veiksnių poreikius ir leidžia diferencijuoti produktų naudojimą. Akademikas I. P. Pavlovas teigė, kad fiziologiniai duomenys pateikia naują požiūrį į maistinių medžiagų lyginamąją vertę. Neužtenka žinoti, kiek baltymų, riebalų, angliavandenių ir kitų medžiagų yra maiste. Praktiškai svarbu palyginti įvairių formų gaminant tą patį maistą (virtą ir keptą mėsą, kietai ir minkštai virtus kiaušinius ir kt.).

Svarbiausias maisto kokybės rodiklis yra jo saugumas vartotojui. Maisto higienos ir sanitarijos taisyklių žinojimas ir laikymasis užtikrina sanitarinių gaminių gamybą ir leidžia nustatyti griežtą sanitarinį režimą viešojo maitinimo įstaigose.

Žaliavų apdirbimas ir kulinarijos gaminių ruošimas yra susijęs su sudėtingų mechaninių, šiluminių ir šaldymo įrenginių eksploatavimu, todėl technologas turi turėti žinių, įgytų techninių disciplinų cikle.

Mokslo disciplina „Viešojo maitinimo produktų technologija“ yra tiesiogiai susijusi su tokiomis disciplinomis kaip viešojo maitinimo ekonomika ir gamybos bei aptarnavimo organizavimas. Šių disciplinų studijavimas yra būtina sąlyga tinkama organizacija gamybą ir jos ekonominio efektyvumo didinimą, racionalų materialinės techninės bazės ir darbo išteklių naudojimą, mažinant gamybos kaštus. Maitinimo specialistai nuolat bendrauja su vartotojais, o aptarnavimo organizavimas priklauso nuo jų bendros kultūros, psichologijos žinių, etikos.

Maitinimo įmonės gauna iš įmonių maisto pramonė ne tik žaliavos, bet ir įvairaus pasirengimo pusgaminiai. Maisto pramonės įmonės turi cechus, kuriuose gaminami tiesioginiam vartojimui tinkami kulinariniai gaminiai: traškučiai, paruošti padažai (majonezas, kečupas ir kt.), sriubų koncentratai, mėsos, žuvies, daržovių kulinarijos gaminiai, šaldyti patiekalai ir kt. Susipažinimas su technologijomis naudojami maisto pramonėje, su specialių tipų įranga leis tobulinti technologinius procesus viešojo maitinimo įstaigose.

Maisto gaminimo technologija paremta mitybos mokslo pasiekimais, liaudies virtuvės tradicijomis ir profesionalių šefų patirtimi.

Tinka edukacinių specialybių: Chemikas; Biologas.
Pagrindiniai elementai: rusų kalba; Chemija; Biologija.

Studijų kaina (vidutinė Rusijoje): 176 000 rublių

Darbo aprašymas:

*Mokestis už mokslą nurodomas už 4 metų nuolatines bakalauro studijas.

Trumpas aprašymas

Maitinimo technologo darbas yra pirminis maisto ruošimo procese ir lemia maisto kokybę maitinime, jo saugą ir skonio savybes. Technologas, išmanantis maisto gamybos technologiją, maisto receptūras, maisto laikymą, maisto saugos priemones, prisideda prie to, kad žaliavos virstų kokybišku produktu. Pagaminto maisto kokybė ir atitinkamai restorano ar valgyklos prestižas priklauso nuo jo sąžiningumo nustatant pirminių produktų kokybę ir laikantis pilnos jų klojimo normos.

Profesijos specifika

Maitinimo paslaugų technologo darbas apima ne tik darbą su maistu. Technologo veikla kur kas platesnė ir atsakingesnė.

Technologas:

• organizuoja gamybą (deda įrangą, moko ja naudotis)
• sudaro meniu
• paskirsto pareigas tarp virėjų ir kontroliuoja jų darbą
• tikrina produktų išeigos standartus
• gamyboje įdiegia pažangias technologijas
• Atsakingas už virtuvės įrangos tinkamumą naudoti ir paruošto maisto kokybę
• kuria naujus receptus, parengia atitinkamus norminius dokumentus
• tiria naujas maitinimo rinkos tendencijas ir pagal jas koordinuoja darbą
• siūlo naują patiekalų asortimentą, kad padidintų paklausą
• stebi sanitarinių standartų laikymąsi
• sudaro technologiniai žemėlapiai nauji patiekalai (maisto kiekio, kalorijų kiekio apskaičiavimas ir kt.)
• laiku atlieka produkcijos tiekimą žaliavomis, įrankiais, inventoriumi ir kt.
• dalyvauja gamybinio personalo perkvalifikavime ir kvalifikacijos kėlime, atsižvelgdama į mūsų laikų reikalavimus.

Profesijos pliusai

• Nuolatinė paklausa darbo rinkoje, gana aukštas atlyginimų lygis, autoritetinga padėtis viešojo maitinimo srityje.

Profesijos trūkumai

• Didelė atsakomybė už kitų žmonių (virėjų, konditerių) darbo rezultatus; atsakomybė už priežiūros institucijų patikrinimų rezultatus: SES, Veterinarinė priežiūra, sertifikavimo įstaigos, Valstybinė prekybos inspekcija technologijų atžvilgiu ir kt.

Darbo vieta

• restoranai
• kavinės, kavinės
• valgyklos
• mėsos perdirbimo įmonės
• žuvies perdirbimo įmonės (konservavimas)
• pieno augalai
• kepyklos
• konditerijos gaminiai
• supirkimo gamyklos.

Asmeninės savybės

• didelis jautrumas kvapų ir skonių atspalviams
• teisinga spalvų diskriminacija
• gera tūrinė ir linijinė akis
• lytėjimo jautrumas
• gera atmintis (trumpalaikė, ilgalaikė, vizualinė)
• aukštas dėmesio paskirstymo ir perjungimo lygis
• švara
• emocinis stabilumas
• kūrybiškumas
• estetinis skonis
• tikslumu
• reiklumo
• bendravimo įgūdžiai
• organizaciniai įgūdžiai
• atsakomybė
• fizinę ištvermę
• sąžiningumas, padorumas

Karjera

Maitinimo paslaugų technologo karjeros galimybės ribotos. Turint pakankamai darbo patirties tai įmanoma karjeros augimas technologų grupės vadovui. Gamybos vadovo ar viešojo maitinimo įstaigos vadovo pareigoms gauti būtinas specializuotas aukštasis išsilavinimas.

Maitinimo technologo atlyginimas priklauso nuo darbo vietos: biudžetinės valgyklos lygis neprilygsta elitiniam restoranui. Vidutinis technologo atlyginimas Maskvoje yra 50 000 rublių, regionuose - apie 30 000 rublių.

Atlyginimas Jekaterinburge

Mažiausia - 20 000 rublių.

Didžiausia - 36 400 rub.

Išsilavinimas

Norint gauti maitinimo technologo pareigas, pakanka vidurinio specializuoto išsilavinimo. Maitinimo technologu galite mokytis adresu:

• Maskvos kooperatyvo technikos mokykla MSPC pavadinta G.N. Altšulija, Maskvos sritis, Mitiščiai

Fakultetas: Lengvoji ir maisto pramonė

Padalinys: Maisto produktų ir plataus vartojimo prekių technologija

Specialybė: Maitinimo produktų technologija

• Prekybos ir technologijų kolegija

Tatarstano Respublika, Naberezhnye Chelny

Aukštasis šios profesijos išsilavinimas galite gauti:

• V Rusijos akademija nacionalinė ekonomika Ir valstybės tarnyba prie Rusijos Federacijos prezidento 119571, Maskva, Vernadsky pr., 82

Fakultetas: paslaugų sektoriai.

Specialybė: „Paslaugų organizavimas in maitinimas»

Maitinimo technologų ir skaičiuotojų kursai taip pat suteikia teisę dirbti maitinimo technologu ir leidžia įvaldyti daugiausiai šiuolaikinės technologijos maisto gaminimas (mažai kalorijų, dietinis, pasaulinės virtuvės ir kt.):

• Verslo akademija "MBA CITY"

Maskva, Maly Palaševskio g., 6 pastatas.

Dar šiek tiek apie maitinimo technologo profesiją

Pirmaisiais technologais, kontroliuojančiais gaminamo maisto kokybę, galima laikyti žmones, kurie ragavo karališkojo maisto. Karaliai jais besąlygiškai pasitikėjo. Šiuo metu viešojo maitinimo technologo profesija yra kaip niekad paklausi dėl viešojo maitinimo įmonių tinklo plėtros ir plėtros.

Rusijoje vadinamosios viešojo maitinimo įstaigos smuklių ir smuklių pavidalu atsirado XVIII amžiaus pabaigoje kartu su maisto gaminimo kaip mokslo atsiradimu. Įstaigų savininkai turėjo kontroliuoti samdomų žmonių gaminamo maisto kokybę. Taip atsirado maitinimo technologo profesija.

Organizuoja gamybą (deda įrangą, moko ja naudotis) sudaro valgiaraščius, paskirsto pareigas tarp virėjų ir kontroliuoja jų darbą, tikrina produktų išeigos normas, diegia produktų gamyboje pažangias technologijas, atsako už virtuvės įrangos tinkamumą naudoti ir pagamintos produkcijos kokybę. maistą, kuria naujas receptūras, rengia atitinkamus norminius dokumentus, tiria naujas viešojo maitinimo rinkos tendencijas ir pagal jas koordinuoja darbą, siūlo naują patiekalų asortimentą, kad padidėtų paklausa, stebi, kaip laikomasi sanitarinių normų, rengia technologinius žemėlapius. naujų indų (produktų kiekio, kaloringumo ir kt. skaičiavimas) atlieka savalaikį žaliavų, įrankių, įrangos ir įrangos tiekimą į gamybą ir kt. dalyvauja gamybinio personalo perkvalifikavime ir kvalifikacijos kėlime, atsižvelgdama į mūsų laikų reikalavimus.

Pramonės praktikos ataskaita

pagal profesinį modulį PM 07. „Vienos ar kelių profesijų darbuotojų, darbuotojų pareigybių darbų atlikimas“

(pagal profesiją 16675 virėjas)

Specialybė: 260807 Maitinimo produktų technologija

Aiškinamasis raštas.

Tikslas pramonės praktika – mokymo proceso metu įgytų teorinių žinių įtvirtinimas 07 profesiniame modulyje.

Atliekant vienos ar kelių darbininkų profesijų darbus, biuro pareigas (pagal profesiją 16675 Virėjas); įvaldyti gamybos įgūdžius maitinimo įmonėje

Pagrindiniai praktikos tikslai:
- susipažinti su gamybos procesais visoje maitinimo įmonėje ir atskirose gamybos vietose;
- įsisavinti įvairaus pasirengimo pusgaminių, įvairių patiekalų, gėrimų, kulinarijos gaminių gamybos technologiją;
- susipažinti su maitinimo darbuotojų saugos, sanitarijos ir asmeninės higienos taisyklėmis

1. Bendrosios charakteristikos maitinimo įstaigos………………………
2. Sandėlio operacijų organizavimas įmonėje…………………….
3. Pusgaminių ir gatavų gaminių gamyba………………………………
3.1. Pusgaminių gamybos technologinis procesas ir darbų organizavimas supirkimo aikštelėse………………………………………………………….
3.2. Technologinio proceso organizavimas ir patiekalų ruošimas ikigamybinėje zonoje…………………………………………………………………
4. Lankytojų aptarnavimo organizavimas………………………………………………………………

KOMI RESPUBLIKOS ŠVIETIMO MINISTERIJA

KOMI RESPUBLIKA YOZOS VELODAN MINISTRY

VALSTYBINĖ PROFESINIO UGDYMO ĮSTAIGA

"SYKTYVKA PREKYBOS IR TECHNOLOGIJOS TECHNIKA"

UNIVERSITETAS IR TECHNOLOGIJOS VELODAN SYKTYVKARS TECHNIKA

UJSIKASÖ VELODAN KANMU INSTITUCIJA

Pramonės praktikos ataskaita

pagal profesinį modulį PM 07. „Vienos ar kelių profesijų darbuotojų, darbuotojų pareigybių darbų atlikimas“

(pagal profesiją 16675 virėjas)

Specialybė: 260807 Maitinimo produktų technologija

Baigė: TOP-31 grupės mokinys,

Patikrintas: N.R. Ulanova

Syktyvkaras

Įvadas………………………………………………………………………………

Bendroji maitinimo įstaigos charakteristika……………………

Sandėlio operacijų organizavimas įmonėje……………………….

Pusgaminių ir gatavų gaminių gamyba………………………………………

Pusgaminių gamybos technologinis procesas ir darbų organizavimas supirkimo aikštelėse………………………………………………………….

Technologinio proceso organizavimas ir patiekalų ruošimas paruošimo zonoje………………………………………………………………………………………

Lankytojų aptarnavimo organizavimas……………………………………………………………

Išvada………………………………………………………………………….

ĮVADAS

Kavinė – tai maitinimo įstaiga, skirta organizuoti vartotojų poilsį. Parduodamų produktų asortimentas, palyginti su restoranu, yra ribotas. Prekiauja firminiais, pagal užsakymą gaminamais indais, miltiniais konditerijos gaminiais, gėrimais, pirktinėmis prekėmis. Patiekalai dažniausiai būna paprastai paruošiami, išplėstas karštųjų gėrimų asortimentas (arbata, kava, pienas, šokoladas ir kt.).

Pagal GOST R 50762 – 2007 „Maitinimo paslaugos. Viešojo maitinimo įstaigų ir kavinių klasifikacija išskiria:

pagal parduodamų produktų asortimentą - kavinė - ledai, kavinė - konditerijos gaminiai, kavinė - pieno produktai;

pagal vartotojų grupę – jaunimo kavinė, vaikų kavinė;

pagal aptarnavimo būdą - savitarna, padavėjo aptarnavimas.

Kavinės neskirstomos į klases, todėl patiekalų asortimentas priklauso nuo kavinės specializacijos.

Dauguma kavinių yra antros kategorijos viešosios įmonės ir veikia savitarnos principu. Jų prekybos aukštuose įrengti dviviečiai ir keturviečiai stalai, prie kurių žmonės valgo sėdėdami; arba aukšti apvalūs, trikampiai stalai, prie kurių maistas valgomas stovint.

Kavinės su padavėjo paslaugomis meniu yra ypatingi, pagal užsakymą gaminami patiekalai, tačiau dažniausiai greitas maistas.

Aukščiausios ir pirmos kategorijos kavinėse, taip pat vakarinėse ir jaunimo kavinėse lankytojus aptarnauja padavėjai. Čia parduodami atitinkami alkoholiniai gėrimai.

Kavinės meniu kūrimas prasideda nuo karštų gėrimų, tada ateina šalti gėrimai, pyragaičiai, karštieji patiekalai, šalti patiekalai.

Kavinė skirta lankytojų poilsiui, todėl puiki vertė turi prekybos zonos dizainą dekoratyviniai elementai, esant apšvietimui, spalvų schema. Naudojami standartiniai lengvos konstrukcijos stalai turi būti padengti poliesteriu. Naudojami metaliniai, nerūdijančio plieno, porceliano, molio ir stiklo indai.

Šiame darbe nagrinėjamas kulinarinių gaminių ruošimo ir lankytojų aptarnavimo technologinio proceso organizavimas kavinėje Vitaminas.

Pramonės praktikos tikslas – mokymo proceso metu įgytas teorines žinias įtvirtinti profesiniame modulyje 07. Atlikti vienos ar kelių profesijų darbininkų, darbuotojų pareigybių darbus (pagal profesiją 16675 Virėjas); gamybinių įgūdžių įsisavinimas maitinimo įmonės „Vitamin“ kavinėje.

Pagrindiniai praktikos tikslai:

Susipažinti su gamybos procesais įmonėje Vitamin Café apskritai ir atskirose gamybos vietose;

Įvaldyti įvairaus pasirengimo laipsnio pusgaminių, įvairių patiekalų, gėrimų, kulinarijos gaminių gamybos technologiją kavinėje Vitaminas;

Išstudijuoti maitinimo įstaigos technologinę įrangą, inventorių ir įrankius;

Susipažinti su maitinimo darbuotojų saugos, sanitarijos ir asmens higienos taisyklėmis;

Parengti pasiūlymus, kuriais siekiama tobulinti technologinį procesą, gerinti kulinarijos gaminių kokybę, plėsti asortimentą kavinėje „Vitamin“.

1. BENDROSIOS VIEŠOJO MAITINIMO ĮMONĖS CHARAKTERISTIKOS

Įmonės tipas: atvira kavinė.

Pagal gamybos organizavimo pobūdį: „Vitamin Café“ įmonė yra viena iš įmonių, turinčių pilną technologinį produktų perdirbimo procesą, pradedant nuo žaliavų priėmimo ir sandėliavimo ir baigiant gatavų produktų pardavimu.

Įmonės adresas: Yuzhnouralsk, Energetikov, 29. Ši įmonė turi ženklą, nurodantį jos tipą, pavadinimą, paskirtį, informaciją apie darbo valandas ir kt.

Skyriaus priklausomybė: viešasis maitinimas.

Maitinasi gyventojai: miesto gyventojai.

Darbo laikas: kasdien nuo 9:00 iki 18:00, vasarą nuo 9:00 iki 21:00

Vietų skaičius prekybos zonoje: 60 vietų.

Vidutinis lankytojų skaičius per dieną: apie 40 žmonių.

Įmonė VITAMINAS, pilnas pavadinimas: ,,VITAMINAS“, UŽDABINĖ BENDROVĖ, įregistruota 1992-03-31. Kavinė „Vitaminas“ įkurta 2009 m. Kavinė įregistruota kaip smulkaus verslo įmonė individualus verslininkas Sotnikova T.V.

Kavinės paslaugos: pagal užsakymą pagamintų nesudėtingo paruošimo patiekalų, taip pat įvairių karštų (kava, arbata, kakava) ir šaltųjų (sultys, vanduo) gėrimų, kepinių, saldžių patiekalų vartojimo ir pardavimo organizavimas; vestuves, jubiliejus, šeimos vakarienes, laidotuves.

Išplanavimo pagrindas: racionalus visų patalpų išdėstymas pagal statybos kodeksus ir kavinės projektavimo taisykles; Lankytojams skirtose patalpose yra prekybos zona, fojė; salė atitinka keliamus reikalavimus modernus dizainas, jo išdėstymas skirtas suteikti lankytojams maksimalų komfortą. Apšvietimas ir spalvos vaidina svarbų vaidmenį kuriant gerą šios įstaigos įspūdį. Salės vidaus apdailai panaudotos pastelinių spalvų plastikinės medžiagos.

2. SANDĖLIAVIMO ORGANIZAVIMAS ĮMONĖJE

Į įmonę atvežtos žaliavos siunčiamos į sandėlius, kur trumpai saugomos. Vieną sandėlio dalį sudaro greitai gendančių produktų (mėsos, žuvies, paukštienos, pieno produktų, riebalų ir kt.) šaldymo kameros; kitas – iš nešaldomų sandėliukų, skirtų sausiems produktams (miltams, grūdams, cukrui ir kt.); trečia - iš specialių patalpų bulvėms ir kitoms daržovėms laikyti; Taip pat yra sandėlis konteineriams ir įrangai laikyti. Sandėliuose esantys produktai laikomi konteineriuose ant lentynų ir stelažų per leistinus terminus laikantis sanitarinių taisyklių.

Laikant produktus, griežtai laikomasi produktų artumo. Gaminių išleidimas iš sandėlių į gamybą vykdomas pagal nustatytą grafiką, remiantis sąskaitų faktūrų reikalavimais. Visi gaunami produktai turi sertifikatus ir kokybės sertifikatus.

Kadangi kavinė „Vitaminas“ yra nedidelė maitinimo įstaiga, greitai gendančius produktus leidžiama laikyti bendroje kameroje, tačiau mėsos, žuvies ir pieno produktų sandėliavimo vietos yra atribotos specialiais stelažais ir lentynomis, kurias lengva plauti ir tvarkyti. Visi produktai bendrame šaldytuvo skyriuje laikomi uždarose talpyklose.

Skrynia naudojama bulvėms ir daržovėms laikyti. Mėsa ir mėsos gaminiai laikomi šaldytuve.

Sušaldyta ir atšaldyta paukštiena laikoma talpoje, kurioje ji buvo gauta iš tiekėjų. Galiojimo laikas toks pat kaip ir mėsos.

Atšaldyti šalutiniai produktai gali būti laikomi ne ilgiau kaip 12 valandų, šaldyti – 24 valandas.

Virtų dešrų ir su šalutinių produktų pardavimo laikotarpis yra ne ilgesnis kaip 48 valandos. yra neleidžiami).

Atšaldyta stambi žuvis laikoma šaldytuvuose iki 2 dienų, šaldyta žuvis laikoma talpoje, į kurią atkeliavo (krepšiuose, statinėse ar dėžėse). Sušaldytos žuvies tinkamumo laikas šaldymo kamerose iki 2 °C temperatūroje yra iki 3 dienų.

Pieno produktai laikomi nuo 0 iki 8 °C temperatūroje ir santykinė oro drėgmė oro nuo 80 iki 85%. Sviestas laikomas induose ar batonėliuose, suvyniotas į pergamentą ir dedamas ant švarių lentynų (atskirai nuo sūrio ir kitų aštriai kvepiančių produktų). Galiojimo laikas šaldymo kamerose iki 10 dienų, ledynuose – iki 5 dienų.

Kiaušiniai laikomi induose arba ant padėklų 2 °C temperatūroje.

3. PUSGAMINIŲ GAMYBA

3.1. TECHNOLOGINIS PUSGAMINIŲ GAMYBOS PROCESAS IR PARUOŠIMO AIKŠTELIŲ DARBŲ ORGANIZAVIMAS

Įjungta ši įmonė vidutiniu prekybos ploto pajėgumu, viename ceche sutelktas mėsos, paukštienos ir subproduktų bei žuvies perdirbimas, taip pat visų daržovių perdirbimas. Įmonė turi neparduotuvių struktūrą: virtuvėje yra atskiros darbo vietos pusgaminiams ruošti.

Šioje kavinėje gaminami pusgaminiai, tiekiami natūralūs, duonos ir kapotų mėsos pusgaminiai.

Gaminant natūralius pusgaminius mėsa supjaustoma porcijomis be jokio papildomo apdorojimo. Kepti pusgaminiai, skirtingai nei natūralūs, supjaustę porcijomis, lengvai pamušami, kad mėsa atsilaisvintų, ir panardinami džiūvėsėliuose. Smulkintų pusgaminių ruošimui naudokite malta mėsa, į kurią dedami prieskoniai ir duona. Pusgaminiai įmonei tiekiami iš parduotuvių „Vitaminas“, „Ariant“, „Ravis“. Gamybos stalai taip pat naudojami porcijiniams ir smulkių pusgaminių pjaustymui. Porcijų pusgaminių pjaustymas, plakimas ir panardinimas vyksta ant gamybos stalų, ant kurių išdėliojamos pjaustymo lentos, kepimo skardos, padėklai, o ant stalo – nedidelė dėžutė prieskoniams ir ciferblato svarstyklės.

Priešais lentelę ant sienos kabo technologiniai žemėlapiai, mėsos atliekų ir pusgaminių išeigos standartai. Paruošti pusgaminiai dedami į šaldytuvą, naudojant padėklus.

Jis įrengtas maltos mėsos pusgaminiams ruošti darbo vieta kulinarai, atsižvelgdami į faršo ruošimo, dozavimo, pusgaminių formavimo operacijas: įrengia padėklus su kotletų mase ir duonkepimu, indus duonai mirkyti, mėsmalę.

Atskiras technologinis skyrius numatytas ir daržovių perdirbimui. Šioje kavinėje lygiagrečiai vykdomi keli technologiniai procesai. Atskiros darbo vietos organizuojamos bulvių, šakniavaisių, kopūstų, žolelių, svogūnų perdirbimui.

Šios srities darbo vietų organizavimas užtikrina visų technologinio proceso operacijų seką. Taigi, bulvių perdirbimu užsiimantis darbuotojas bulves pirmiausia nuplauna, po to jas valo mechaniniu būdu, o vėliau – papildomai. Gumbų rūšiavimui (kalibravimui) pagal kokybę ir dydį naudojamos dydžių skirstymo mašinos, todėl mašinomis skutant bulves ir šakniavaisius sumažėja atliekų.

Daržovių rūšiavimas ir valymas atliekamas ant gamybos stalų. Nuo baltojo kopūsto nuimamas viršutinis lapas, kuris kartu su stiebais ir kitomis atliekomis supilamas į tam skirtą indą. Darbo vietoje kairėje darbuotojo pusėje yra perdirbimui ir valymui skirtos daržovės, o dešinėje - konteineriai nuluptoms daržovėms. Jei po valymo daržoves reikia nuplauti, tai tam naudojamos vonios su tinkleliu, dideli kiaurasamčiai ir kita įranga. Valant svogūnai Svogūnų lupimui ir pjaustymui skirto peilio ašmenys suvilgyti tekančio vandens srove. Nuluptos ir nuplautos daržovės supjaustomos juostelėmis, kubeliais, daržovių pjaustymo mašinose arba rankomis. Daržovės apdorojamos ir rankiniu būdu tais atvejais, kai reikia jas supjaustyti statinių, kriaušių ir pan. pavidalu; naudokite vidutinius ir mažus šefo peilius. Norint gauti rutuliukus ir riešutus iš nuluptų bulvių ir šakninių daržovių, naudojami specialūs įdubimai.

Nuplauti ir nulupti žalumynai apdorojami specialioje darbo vietoje – stalelyje, kurio kairėje yra padėklas su žalumynais.

Šaltų patiekalų ir užkandžių, sumuštinių, saldžių patiekalų, šaltų sriubų ruošimui sukurta speciali linija. Šaltieji patiekalai, užkandžiai, salotos ruošiami prieš pat patiekiant vartotojams. Tuo pačiu metu paklausa gatavų gaminių. Technologinės gamybos sąlygos reikalauja šioje zonoje įrengti šaldymo kamerą.

Šaltų patiekalų ir užkandžių dekoravimas, patrauklumas išvaizda priklauso nuo gaminių spalvų derinio, meistriško jų pjaustymo ir patiekalo komponentų išdėstymo.

Kavinėje prekiaujama drebučiais, putėsiais, kompotais, konservuotais ir šviežiais vaisiais, ledais su vaisiais ir uogiene, plakta grietinėle, taip pat pieno kokteiliais ir kt. Joms gaminti naudojami įrankiai ir prietaisai: sulčiaspaudės, padėklai, formelės, mentelės-peiliai. , indai indams išdėlioti, žnyplės. Saldžius patiekalus ruošiančio šefo darbo vietoje yra gamybos stalas, svarstyklės, įvairūs indai, įranga vaisiams, uogoms trinti, putėsiams, kremams, sambukams plakti.

Aiškiai skiriasi patiekalų gamyba iš žalių ir virtų daržovių, taip pat iš mėsos ir žuvies. Tai visų pirma taikoma tokiems procesams kaip žalių ir virtų daržovių pjaustymas; salotų, vinaigretų komponentų derinimas; plakimo putėsiai, sambuca, grietinė; šaltų patiekalų ir užkandžių, šaltų sriubų, saldžių patiekalų ir šaltų gėrimų porcijavimas.

Norėdami supjaustyti duoną, sviestą ir gastronominius produktus į porcijas, naudokite sūrio, dešros ir kumpio pjaustymo mašiną. Supjaustyti produktai laikomi šaldytuve.

Mechaninis kulinarinis žaliavų apdorojimas ir pusgaminių ruošimas

Pirminis daržovių perdirbimas

Bulvių ir šakniavaisių perdirbimas susideda iš šių operacijų: rūšiavimas – plovimas – valymas – povalymas (stiebagumbių) – pjaustymas. Kopūstų apdorojimas: rūšiavimas - išėmimas - plovimas nuo vikšrų - vandens nutekėjimas - pjaustymas.

Svogūnų apačia ir kaklelis nuimamas, sausos apnašos pašalinamos, nuplaunamos šaltas vanduo. Svogūnų pjaustymas: žiedai, pusžiedžiai, griežinėliai, trupiniai.

Kopūstų perdirbimas:

baltagūžiai kopūstai – nuimkite viršutinius ir užterštus lapus. Jei yra vikšrų, tada kopūstai laikomi šaltame, sūriame, parūgštintame vandenyje, tada leidžiame nuvarvėti.

spalvoti – apdorojami kaip kopūstai ir suskirstomi į žiedynus.

Žalumynų apdorojimas: pašalinkite supuvusius ir džiovintus lapus, nuplaukite ir išdžiovinkite.

Sūdyti ir marinuoti grybai nupilami nuo sūrymo ir rūšiuojami pagal dydį sūdyti nuplaunami šiltu, rūgštūs – šaltu vandeniu.

1 lentelė

Gaminamų daržovių pusgaminių asortimentas

Žaliavos rūšis	Pusgaminis	Tikslas
Bulvė	Žalios nuskustos bulvės	Sriubos, salotos, garnyrai.
	Žalios nuluptos morkos	Sriubos, salotos.
Svogūnai	Nulupti svogūnai	Sriubos, salotos.
	Švieži baltieji kopūstai, nulupti	Sriubos, salotos.
	Nulupti burokėliai	Sriubos, salotos.
	Švieži nulupti agurkai
pipirai (bulgarų)	Šviežiai nulupti pipirai

Pirminis žuvies perdirbimas

Žuvies su kauliniu skeletu apdorojimas susideda iš: valymas nuo žvynų - galvos pašalinimas - pelekų pašalinimas - išdarinimas - plovimas - pusgaminių paruošimas.

Visos žuvies pjovimas galva: atšildymas, žvynų pašalinimas, pelekų pašalinimas, vidurių pašalinimas.

Sluoksniuotos žuvies pjaustymas: atšildymas, žvynų pašalinimas, pelekų, uodegos pašalinimas, galvos pašalinimas, išdarinėjimas, sluoksniavimas.

Žuvies pjaustymas filė su oda be kaulų: atšildymas, žvynų pašalinimas, pelekų, uodegos pašalinimas, galvos pašalinimas, išdarinėjimas ir tinkavimas, stuburo pašalinimas, pusgaminio paruošimas.

Žuvies pjaustymas į švarią filė: atitirpinimas, žvynų pašalinimas, pelekų, uodegos pašalinimas, galvos išėmimas, išdarinėjimas ir tinkavimas, stuburo pašalinimas, odos pašalinimas, pusgaminio paruošimas.

Pirminis mėsos ir paukštienos perdirbimas

Mechaninis mėsos apdorojimas: atitirpinimas, nešvarumų ir žymių pašalinimas, plovimas šiltu vandeniu, plovimas šaltu vandeniu, džiovinimas, skerdenų pjaustymas į gabalus, iškaulinėjimas, apipjaustymas, stambių pusgaminių nuėmimas, pusgaminių paruošimas terminiam apdorojimui (supjaustyti porcijomis, nedidelio dydžio, pjaustyti).

Maltos natūralios mėsos masės paruošimas: mėsa, šoninė, svogūnai, perkiškite per mėsmalę, įberkite druskos, pipirų, kiaušinio, išmaišykite, plakite, gaminkite pusgaminius. Iš natūralios smulkintos masės ruošiami kepsniai, šniceliai, kotletai, kebabas.

Paukštienos apdorojimas: atitirpinkite, nukoškite, nuimkite galvą, kaklą, kojas, sparnus, išdarinėti, nuplauti, išdžiovinti.

Skerdenų paruošimas terminiam apdorojimui: padažai:

- „kišenėje“ - ant skerdenos pilvo daromi odos pjūviai ir į juos įkišamos kojos, uždengiant kaklo angą oda nuo kaklo.

- „į movą“ – odoje tarp kūno ir sausgyslių padaromas pjūvis ir koja įkišama į koją.

2 lentelė

Gaminamų žuvies, mėsos, paukštienos pusgaminių asortimentas

Žaliavos rūšis	Pusgaminiai	Tikslas
Jautiena, kiauliena	Didelio gabalo, porcijomis, smulkiais gabalais pusgaminiai, natūrali kapotų masė, kotletų masė.	Kotletai, kotletai, natūralūs pjaustyti kepsniai, kepsnys, jautienos stroganovas, guliašas, sriuba.
Šviežia šaldyta žuvis	Žuvies filė su oda ir kaulais, su oda be kaulų, švari filė	Žuvies kukuliai, plakta žuvis, kepta žuvis
Atšaldyti vištienos kumpiai	Vištienos filė	Kepta paukštiena, sriuba, vištienos kotletai.
Sušaldytos kepenys	Apdorotos kepenys	Kepeniniai blynai.

3.2. TECHNOLOGINIO PROCESO ORGANIZAVIMAS IR PATIEKALŲ GAMINIMAS SUTARTIES SRITYSE

Virtuvėje taip pat verdamas maistas ir pusgaminiai, verdami sultiniai, sriubos, padažai, garnyrai, antrieji patiekalai, kepami miltiniai kulinariniai gaminiai - pyragai, pyragai ir kt., naudojami kaip garnyras iš pradžių. kursai, o maistas verdamas ir šaltiems bei saldiems patiekalams. Paruošti pusgaminiai daržovių, mėsos, paukštienos, žuvies perdirbimo zonose yra termiškai apdorojami.

Pagrindiniai įrangos tipai: viryklė, orkaitė, gruzdintuvė, šaldymo spintos, taip pat gamybos stalai ir stelažai.

Atskiras plotas skirtas miltinių gaminių gamybai. Tešlos gaminiams ruošti įrengiamas gamybos stalas. Darbo vietoje yra mediniai kočėlai, taip pat įvairūs prietaisai, palengvinantys tešlos iškočiojimą.

Daržovės, skirtos prieskoninėms sriuboms ruošti, troškinamos puoduose ir nedideliais kiekiais.

Veiksmų seka verdant sriubas yra tokia: sultinių ruošimas (ant viryklės), nukošimas, mėsos ir paukštienos kepimas, maisto komponentų ruošimas patiekalams, burokėlių troškinimas (barščiams), daržovių ir pomidorų tyrės troškinimas puoduose. Troškinti burokėliai ir troškintos daržovės laikomi šaldytuvuose ir naudojami, kai gaunami lankytojų užsakymai.

Vartotojams patiekiamų pirmųjų patiekalų temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 75˚C.

4. LANKYTOJŲ PASLAUGŲ ORGANIZAVIMAS

Prekybos zonoje esančioje kavinėje yra baras, kuriame prekiaujama įsigytomis prekėmis bei vyno ir degtinės gaminiais, kuriuos aprūpina kvalifikuotas aptarnaujantis personalas sąlygomis aukštesnio lygio komfortas derinamas su laisvalaikio veikla.

Aptarnavimo greitis, aiškumas, kultūra restorane labai priklauso nuo tinkamo darbo organizavimo ir padavėjų darbo grafiko.

Įmonėje taikomas individualus aptarnavimo būdas, kai visas funkcijas nuo užsakymo priėmimo iki apmokėjimo lankytojui atlieka vienas padavėjas, vienu metu aptarnaujantis 3-4 staliukus. Padavėjas savo darbo dieną pradeda sutvarkydamas ir aptarnavęs stalus prekybos zonoje.

Pasiruošimo aptarnauti pabaiga – preliminarus stalų serviravimas, kuris sukuria svetingumo atmosferą, papildo kavinės interjerą ir prisideda prie greitesnio lankytojų aptarnavimo.

Sergant stalais, laikomasi tokios sekos: pirmiausia ant stalų dedamos lėkštės, po to dedami stalo įrankiai ir stikliniai indai. Jie užbaigia patiekimą, padėdami servetėles ir sutvarkydami prieskonių indus bei pelenines.

Išankstinis nustatymas apima tik visais atvejais būtinus daiktus: pyrago lėkštę, užkandžių lėkštę, stalo įrankius ar užkandžių reikmenis, servetėlę, prieskonių laikiklį, vyno taurę. Padėję juos ant visų stalų, jie pradeda dėlioti stalo įrankius, padėdami juos ant padėklo, padengto servetėle.

Padavėjo darbo veiklos pagrindas yra bendravimas su lankytojais.

Užsakymai turėtų būti priimami iš karto, kai tik lankytojai pasirenka. Padavėjas turi būti budrus ir nepraleisti ženklų, rodančių, kad lankytojai pasiruošę užsisakyti. Negalite priversti jų laukti. Jie pradeda priimti užsakymą iš sėdinčio svečio dešine ranka nuo šventės šeimininko ir pereikite nuo svečio prie svečio prieš laikrodžio rodyklę. Galiausiai užsakymas paimamas iš stalo savininko. Kai užsakymas priimamas, jis turi būti pakartotas svečiams, kad įsitikintų, jog jis teisingai įrašytas.

Siekiant kuo greičiau ir tiksliau įvykdyti lankytojų užsakymus, o taip pat išvengti painiavos užsakomuose patiekaluose, padavėjui reikia užsirašyti informaciją. Priėmęs užsakymą padavėjas turi informuoti virtuvę, kokius patiekalus reikia ruošti (atsižvelgiant į specialius pageidavimus, jei tokių yra), tada stebėti, kokie svečiai pagal jų užsakymą yra aptarnaujami ir sutvarkyti sąskaitą taip, kad būtų aiškiai matosi, kas buvo užsakyta ir kiek tai kainuoja.

Stalo nustatymo reguliavimas. Tai reiškia papildymą prie išankstinio aptarnavimo pagal svečio užsakymą. Ši procedūra atliekama po to, kai užsakymas yra priimtas ir išsiųstas į virtuvę. Stalo serviravimą papildo stalo įrankiai ir indai iki pagrindinio patiekalo.

Pirmiausia padavėjas kiekvienam svečiui paruošia stalo įrankius kiekvienam patiekalui iki pagrindinio patiekalo. Tada jis pradeda dėlioti stalo įrankius nuo šeimininko dešinėje sėdinčio svečio ir apeina stalą prieš laikrodžio rodyklę. Jei jums reikia pakeisti nereikalingą įrenginį, pirmiausia nuimkite jį nuo stalo, o tada įdėkite reikiamą įrenginį į vietą.

Jei lankytojas užsisako papildomų salotų arba jos automatiškai patiekiamos kaip garnyras prie kurio nors patiekalo, jas reikia padėti ant stalo taip, kad svečiui būtų patogu ir stalas nebūtų perkrautas. Šias salotas reikia ruošti iš smulkių gabalėlių, kurių nereikia pjaustyti. Jis patiekiamas tik su salotų šakute.

Salotų šakutė dedama į kairę nuo pagrindinės šakutės, lygiagrečiai jai. Paprastai prieš patiekiant pagrindinį patiekalą ant stalo dedamos papildomos salotos.

Deserto stalo įrankiai dažniausiai dedami ant stalo nuėmus pagrindinį patiekalą. Jei deserto indas buvo padėtas ant stalo kaip dalis vadovo, tada prieš patiekdamas desertą padavėjas turi jį pastumti į priekį, padėdamas prieš lankytoją.

Naudojant serviravimo lėkštę. Serviravimo lėkštė – tai pietų lėkštė, padengta sulankstyta servetėle. Ja aptarnaujant lankytojus ant stalo ar nuo jo perkeliami visi smulkūs daiktai – stalo įrankiai, druskinės ir kt.

Serviravimo lėkštės visada turi būti po ranka. Jokiomis aplinkybėmis nepriimtina, kad padavėjas rankose nešiotis stalo įrankius.

Perkamų produktų savikaina apskaičiuojama per kasą.

IŠVADA

Praktikos metu pasiekiau pagrindinį jos tikslą ir įvykdžiau šias užduotis:

praktiniai įgūdžiai ir gebėjimai buvo formuojami gamybos sąlygomis pagal įgytas teorines žinias PM 07. Atliekant darbus pagal vieną ar daugiau profesijų darbininkų, darbuotojų pareigybių (pagal profesiją 16675 Virėjas) ir vykdymo pagrindu. įvairios pareigos, būdingas mano ateičiai profesinę veiklą;

susipažino su gamybos procesais įmonėje kaip visumoje ir atskirose gamybos srityse;

įgyti praktiniai įvairių patiekalų ruošimo, gamybos planavimo, efektyvaus technologinės įrangos naudojimo įgūdžiai;

išstudijavo asmeninės higienos ir sanitarijos taisykles įmonėje;

peržiūrėjo įmonės struktūrą, gamybos procesai ir surinktus duomenis gamybos praktikos ataskaitai.

Pasiūlymai, kaip pagerinti vitaminų kavinės įmonės darbą:

Stažuotės metu paaiškėjo personalo trūkumas.

Mano nuomone, reikia didinti darbo užmokesčio, palengvinti kvalifikuotų maitinimo paslaugų darbuotojų paiešką.

Įmonės darbuotojų stimuliavimui organizuoti skatinimo programą.

Viena iš svarbiausių viešojo maitinimo plėtros sričių – produktų kokybės ir lankytojų aptarnavimo lygio gerinimas.

Kavinė „Vitaminas“ – tai viešojo maitinimo įstaiga, lankytojams patiekianti platų patiekalų asortimentą, gaminius išsinešti, taip pat vyną, degtinę, sultis, mineraliniai vandenys, šokolado ir kitų pirktų prekių. Aukštas lygis paslaugos derinamos su lankytojų poilsio organizavimu (muzika, video, TV programos). Kavinės „Vitaminas“ produkcija išsiskiria aukšta paruošimo kokybe, moderniu patiekalų dekoravimo stiliumi ir naujų rūšių žaliavų naudojimu bei draugišku aptarnavimu, ką patvirtina didelis skaičius teigiamų atsiliepimų pasiūlymų knygoje.

Kavinėje organizuojamas maitinimas priėmimams, šeimos šventėms, banketams, teminiams vakarams, laidotuvių vakarienei. Didžiausias kiekis lankytojai stebimi vasaros laikotarpis ir atostogos.

Lankytojus aptarnauja padavėjas, maistą ir gėrimus ruošia aukštos kvalifikacijos šefai.

Kavinė patogus privažiavimas keliu.

NAUDOJAMŲ NUORODŲ SĄRAŠAS

1. GOST 50764-95 „Maitinimo paslaugos, bendrieji reikalavimai“.
2. GOST 50762 – 95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikatoriai“.
3. GOST 50935 – 96 „Viešasis maitinimas. Reikalavimai palydovui
   personalas“.
4. OST 28-1-95 „Viešasis maitinimas. Gamybos reikalavimas
   personalas“.
5. SP 2.3.6. 1079 – 01 Maisto produktų ir pramoninių žaliavų gamybos ir gynybos pajėgumų viešojo maitinimo organizacijoms taikomi sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai.
6. Usovas V.V. Gamybos ir aptarnavimo organizavimas įmonėse, viešasis maitinimas./V.V.Usov. M.: Prof. Arr. Leidykla, 2002 m
7. Kucher L.S. Škuratova L.M. Aptarnavimo organizavimas viešojo maitinimo įstaigose./ L.S. Kucher, L.M. Shkuratova. M.: Verslo literatūra. 2002 m
8. Maisto gaminimas: teoriniai pagrindai profesinė veikla (tekstas): Pamoka: 2 dalyse / O.M.Solovjova, G.K.Mironova, A.P. Elepinas. – M.: Akademkniga / Vadovėlis, 2007. – 2 dalis: 205 p.: iliustr.
9. Ščeglovas N.T. Gotvoronskis K.L. Technologinė įranga viešojo maitinimo ir prekybos įmonės: vadovėlis kolegijoms / N.T. Shcheglov, K.L. Gotvoronsky. M.: Verslo literatūra. 2001 m
10. Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys maitinimo įstaigoms M.: Khlebprodinform-2001.
11. Viešojo maitinimo įmonės vadovo žinynas M.: Šviesa

pramonės ir vartotojų paslaugų. 2000 m

11. Nikulenkova T.T. Viešojo maitinimo įstaigų projektavimas M.:kolos 2000 m

Įgyjant maitinimo technologijų srities išsilavinimą reikia įgyti vidurinį specializuotą išsilavinimą. Šį išsilavinimą galima įgyti daugelyje švietimo įstaigų. Pavyzdžiui, Maskvos kooperatyvo technikos mokykloje. G.N. Altstuhl.

Jeigu kalbėtume apie mokymąsi po 9 klasės, tai galima. Tokiu atveju šios profesijos teks mokytis ilgiau nei ketverius metus. Korespondencijos forma mokymas truks daugiau nei 6 metus.

Jeigu į mokymo įstaigą stojate turėdami 11 klasės diplomą, tai išsilavinimas užtruks apie 4 metus.

Priėmimas į ugdymo įstaigą vykdomas pagal Vieningo valstybinio egzamino rezultatai arba mokama.

Maitinimo technologijų specialybė

Viešojo maitinimo organizavimo technologija reikalauja įgyti procesų inžinieriaus kvalifikaciją. Ši kvalifikacija įgyjama remiantis mokymo rezultatais. Kad ši kvalifikacija būtų suteikta, studentai turi išlaikyti valstybinį egzaminą. egzaminus. Taip pat turėsite parašyti kvalifikacinį darbą.

Be to, mokymai apima privalomą praktinę dalį.

Tuo pačiu metu praktinis mokymas skirstomas į du etapus: gamybinę praktiką ir praktiką prieš baigiant studijas. Praktiką galima atlikti gamybos įmonėse – konditerijos parduotuvėse, kepyklėlėse arba maitinimo įstaigose – restoranuose, valgyklose ir kt.

Specialybė: viešojo maitinimo produktų technologija

Proceso inžinieriaus profesija apima šias specialybes, kurios įgyjamos vidurinio ugdymo įstaigose:

• profesija - barmenas;
• konditerijos gaminiai;
• kepykla;
• virėjas;
• maitinimo technologija.

Specialybė 260807 maitinimo paslaugų technologija

Profesijos kodas 260807 reiškia išsilavinimą įvairių viešojo maitinimo vietų gaminių gamybos srityje. specialistas ugdymo įstaiga Gavusieji tokį valstybinį diplomą galės dirbti įvairiuose objektuose. Tai gali būti maisto gamybos arba maitinimo įstaiga.

Taigi šios profesijos taikymo sritis yra gana plati. Be to, specialistų poreikis labai didelis. Todėl baigusieji tokias kolegijas, kaip taisyklė, neturi problemų dėl įsidarbinimo.

Gaminių technologijos ir maitinimo specialybė

Ši specialybė apima tam tikrų įgūdžių įgijimą:

• ruošti konditerijos gaminius, miltinius gaminius;
• ruošti įvairius patiekalus iš mėsos, žuvies ar paukštienos;
• ruošti sriubas ir padažus;
• desertų ruošimas. Tai gali būti bet koks desertas;
• gamybos veiklos rodiklių kūrimas ir planavimas;
• reikalingų produktų kiekių patiekalams ruošti įsigijimas;
• kontroliuoti galutinių produktų gamybą;
• viešojo maitinimo organizavimas.

Specialybė: maitinimo technologas

Ši specialybė reiškia, kad reikia įgyti reikiamų teorinių ir praktinių žinių apie maisto produktų gamybos, taip pat maitinimo technologiją.
Toks specialistas gali įvertinti gamybos darbai, organizuoti maitinimą restorano ar kavinės lankytojams. Ji gali kontroliuoti medicininės mitybos ar vaikų maitinimo produktų gamybą.

Todėl maitinimo technologas turi gana plačias galimybes įsidarbinti ateityje.

Specialus maitinimo technologijos standartas

Specialybės studijų standartas su kodu 02/19/10, tai produktų, skirtų viešajam maitinimui, gamybos proceso technologija, patvirtintas švietimo ir mokslo ministro Livanovo 2014-04-22. Šis standartas nustato nurodytos specialybės išsilavinimo standartus.

Pagal standartus specialistų gamybinės veiklos objektai yra:

• gaminiai ir pusgaminiai;
• aukšto pasirengimo laipsnio produktai;
• maisto gamybos valdymo procesai.

Viešojo maitinimo produktų technologijos specialybės kodas