Beveik visi valgomi ir sąlyginai tinkami marinuoti valgomieji grybai, nes tokioje formoje jie gerai išsilaiko ir malonaus skonio. Jei, žinoma, sūdymas buvo atliktas pagal tam tikras taisykles.

Bet jie geriausiai tinka marinuoti sluoksniniai grybai: piengrybiai, podgruzdki, valui, volnushki, medaus grybai, šafrano pieno kepurėlės, grybų eilės, rusula, kokteiliai, kartieji grybai, serushkas ir tt Žinoma, negalima pamiršti vamzdinių grybų - kiaulienos, baravykų, ąžuolo grybų , ir kiti, atsižvelgiant į jų aukštas skonio savybes.

Marinavimui atrinkti grybai yra iš anksto apdorojami, tada jų stiebas nupjaunamas tiesiai po kepure (ypač sluoksniuotiems grybams). Dažniausiai pašalinamos rusvos ir baravykų kepurėlės. Kojos, kaip taisyklė, nesūdomos, išskyrus šafraninius piengalvius, baravykus, drebulinius baravykus, ąžuolinius baravykus ir beržo baravykus. Kiekviena grybų rūšis sūdoma atskirai. Bet jūs taip pat galite pasiimti įvairių grybų maždaug toks pat skonis. Tačiau aukštos kokybės grybų (piengrybių, šafrano pievagrybių) derliaus su antriniais (volnushki, baltieji grybai ir kt.) derliaus nuėmimas neleidžiamas.

Baltuosius grybus, drebules, ąžuolo grybus, baravykus, pievagrybius galima sūdyti iš karto po apdorojimo. Tačiau aštraus, kartoko ar nemalonaus skonio grybus pirmiausia reikia virti arba mirkyti dvi tris dienas. Geriausias būdas tai padaryti yra kubiluose ar statinėse, kurių dugne yra skylės, uždarytos mediniu kamščiu. Panaudotas vanduo išleidžiamas per šias angas prieš užpildant indą šviežiu vandeniu.

Mirkyti skirti grybai dedami į statinę, užpilami šaltu pasūdytu vandeniu ir pirmiausia uždengiami švariu rankšluosčiu, po to mediniu ar faneriniu apskritimu, ant kurio, kad grybai neplauktų, uždedamas nedidelis svarelis. . Vandenį reikia keisti vieną ar du kartus per dieną. Reikia pastebėti, kad pamirkę grybai netenka daug ekstraktinės medžiagos, maistiniu požiūriu vertingiausios druskos ir net kai kurie tirpūs baltymai.

Jei verta šiltas oras ir konteineris su grybais yra, nors ir pavėsyje, bet toliau lauke, jie gali surūgti per dieną. Tokiuose grybuose, net ir tada sūdytuose, rūgimo procesai tęsis. Jie greitai subyrės, virs putotomis gleivėmis, tai yra, suges. Taigi, grybus reikia mirkyti tokioje vietoje, kur jie galėtų išbūti reikiamą laiką optimalioje temperatūroje be rūgimo. Išankstinis jų virimas arba nuplikymas laikomas daug praktiškesniu ir saugesniu, siekiant apsaugoti grybus nuo gedimo.

Tuo pačiu metu dauguma jų - pieno grybai, podgrudki, serushki, kartūs grybai, išskyrus drebulius ir baltymus, dedami į keptuvę su verdančiu, šiek tiek pasūdytu vandeniu. Paprastai jie ten laikomi 5 minutes. Voveraitės, išsiskiriančios guminiu minkštimu, o šiurkščiavilgiu – nuo ​​15 iki 25 minučių. Patartina russulą iš pradžių blanširuoti, o tada išvirti. Perdirbti grybai metami į sietelį arba kiaurasamtį, atvėsti, tada pasūdomi.

Kalbant apie drebėjimą ir baltas žuvis, jie laikosi šiek tiek skirtingų taisyklių. Dažniausiai šie grybai nėra verdami, o tik užplikomi verdančiu vandeniu, ir jiems būdingas kartumas beveik visiškai išnyksta. Tačiau ir vienu, ir kitu atveju verdantis vanduo sugeria grybų kartumą, nemalonų skonį ir kvapą. Todėl po kiekvieno virinimo vandenį reikia išpilti iš keptuvės ir nenaudoti pakartotinai apdorojant naują, šviežią grybų porciją.

Šaltas valgomųjų grybų marinavimas.

Šaltam sūdymui naudojami pieno grybai, paprika, šafrano pieno kepurėlės, volnushki, serushki, kai kurios russulos rūšys ir kt. Taikant šį marinavimo būdą, grybai pirmiausia neapverdami. Prieš sūdant, jie apdorojami ir mirkomi kaip įprasta. Tada indo dugnas (statinė, emaliuotas kibiras) apibarstomas įvairiais prieskoniais: krapais, juodųjų serbentų lapeliais, vyšniomis, krienais, lauro lapais, pipirais, gvazdikėliais ir kt. (pvz., 10 kg grybų - 1 g kvapiųjų pipirų , 2 g lauro lapų).

Kiekvienas prieskonis turi savo paskirtį. Taigi krapai, juodųjų serbentų lapai, lauro lapai, pipirai, gvazdikėliai suteikia grybams ypatingą malonų aromatą. Krienų lapai ir šaknys suteikia grybams pikantišką aštrumą, be to, jie saugo nuo rūgimo. Vyšnių ir ąžuolo lapai suteikia patrauklų trapumą ir stiprumą. Grybai dedami ant prieskonių, stiebais į viršų, 5-8 cm storio sluoksniais. Kiekvienas sluoksnis apibarstomas druska 40-60 gramų 1 kg šviežių grybų. Užpildžius indą, jo turinys apibarstomas prieskoniais ir uždengiamas mediniu puodeliu arba emaliu dangteliu, rankena žemyn, suvyniojama į švarią marlę ar liną.

Apskritimas centre yra nuspaustas su priespauda - nuogas akmuo, kuris netirpsta sūryme. Jei neturite, galite naudoti emaliuotą puodą kaip prispaudimą, įdėdami į jį bet kokį svorį. Nerekomenduojama krauti iš dolomito (klinčių) akmens, plytų (nuo sūrymo jos ištirpsta ir gadina grybus), metalinių daiktų (ant jų atsiranda rūdžių). Jei po 3-4 dienų virš grybų neatsiranda sūrymo, tuomet reikia padidinti priespaudos svorį. Marinuotiems grybams nusėdus, tą patį indą galima papildyti šviežiais grybais, atitinkamai įberiant druskos ir prieskonių.

Rush šafrano pieno kepurėlės sūdomos ypatingu būdu. Grybų neplauna, plačiu šepetėliu nuvalo nuo jų nešvarumus ir pušų spyglius, o skudurėliu švariai nuvalo nuo žemės. Dėti į dubenį 5-6 cm storio sluoksniais, taip, kaip jie auga – dangteliais į viršų. Kiekviena eilutė apibarstoma druska (30 gramų 1 kg grybų). Šafranines pieno kepures geriau sūdyti be česnako, krapų, krienų ir t.t. Jie tik atima natūralų aromatą ir skonį, kurie malonesni už bet kokių prieskonių savybes. Tada, kaip įprasta, spaudžiami šafrano pieno dangteliai. Kai grybai nusistovės, suberkite šviežius. Grybai, sūdyti šaltu būdu, yra valgomi: šafrano pieno kepurėlės - po 5-6 dienų, piengrybiai, podgruzdki - po 30-35, voluški ir baltieji grybai - po 40, valui - po 50 dienų.

Karštas valgomųjų grybų marinavimas.

Šis marinavimas tinka grybų derliui rinkti: kiauliagrybiams, šafrano pieno kepurėms, baravykams, baravykams, ąžuoliniams grybams, musmiriams, baravykams, ožkagrybiams, daugeliui rusvos rūšių, taip pat sąlyginai valgomiesiems grybams. Po paruošimo grybai verdami pasūdytame vandenyje su prieskoniais (1 kg grybų - 2 šaukštai druskos, lauro lapas, 2 juodųjų serbentų lapai, 3 juodųjų pipirų žirneliai, 3 gvazdikėliai) 20-30 min. Jie patys parodys savo pasirengimą. Jie nusės ant dugno ir sūrymas taps skaidrus. Tada sultinys nusausinamas, grybai nuplaunami saltas vanduo, nusausinkite kiaurasamtyje ir leiskite išdžiūti. Po to jie sūdomi kaip ir šaltuoju būdu, į indą įberiant prieskonių ir druskos (45-60 gramų 1 kg virtų grybų) ir paspaudžiant.

Karštas sūdymas gali šiek tiek skirtis. Iškepę grybai kiaurasamčiu išimami iš keptuvės ir perkeliami į platų dubenį, kad greitai atvėstų. Tada kartu su sūrymu (turi būti maždaug pusė grybų masės) jais pripildomi stikliniai indeliai ar medinės statinės ir uždaromos. Karštus sūdytus grybus galima suvalgyti per kelias dienas.

Marinuotų grybų laikymas.

Grybai pasūdyti, o dabar kiti rūpesčiai – ilgiau konservuoti, žinoma, jei užteks atsargų. Sūdytam grybui laikyti tinka tik mediniai kubilai, stikliniai ir nepažeisti emaliuoti indai. Skardos ir cinko skardos kibirai visiškai netinka. Viršutinis jų sluoksnis ištirpsta veikiamas grybų sūrymo ir dėl to susidaro toksiški sveikatai kenksmingi junginiai. Dėl tos pačios priežasties negalima sūdyti grybų moliniuose vazonuose. Be to, glazūroje gali būti švino. Taip pat netinka kubilai iš raugintų agurkų, kopūstų ir mėsos. Laikant, grybai įgauna neįprastą skonį.

Medinius kubilus, kad ir kokie jie būtų – nauji ar anksčiau naudoti, reikia iš anksto pamirkyti, kad ateityje nenutekėtų sūrymas, išplauti ir išgarinti. Stiklinius ir emaliuotus indus taip pat reikia išplauti, bet su soda, taip pat palaikyti verdančiame vandenyje ir nusausinti nenuvalius. Sūdyti grybai turi būti laikomi vėsioje, gerai vėdinamoje patalpoje, palaikant 5-6 laipsnių temperatūrą.

0 laipsnių ir žemesnėje temperatūroje jie sušals, ims byrėti, taps beskoniai, o esant temperatūrai, viršijančiai optimalią, rūgs ir suges. Grybai visada turi būti sūryme. Jei jo bus mažiau, į indą galite įpilti šalto virinto vandens. Priespaudą, audinį ir medinį apskritimą karts nuo karto reikia nuplauti šiltame pasūdytame vandenyje, tada nuplikyti verdančiu vandeniu. Pelėsius, atsiradusius ant indų sienelių, reikia pašalinti švaria šluoste, suvilgyta karštame vandenyje.

Remiantis medžiaga iš knygos „Grybų rinkėjo vadovas“.
Yu.K. Doletovas.

Rudens atėjimas yra pats mėgstamiausias metas visiems gerbėjams “ rami medžioklė“ Apsiginklavę ilgomis lazdomis ir krepšeliais grybautojai visoje šalyje išsiruošė rinkti ilgai lauktą laimikį – kvepiančius miško grybus. Gausus kiaulpienių, piengrybių, medaus grybų, voveraičių, baravykų, šafraninių pieninių kepurėlių, raudonųjų grybų derlius leidžia ne tik gausiai valgyti sezono metu, bet ir apsirūpinti džiovintais bei sūdytais ruošiniais žiemai. Ypač populiarūs paprasti ir skanūs grybų marinavimo namuose karštais ir šaltais būdais receptai. Tokie sūdyti preparatai gaminami nedideliuose indeliuose, kuriuose galima laikyti ne vieną žiemą. Taip pat galite marinuoti „naminius“ grybus - austrių grybus ir pievagrybius. Skaitykite daugiau apie tai, kaip marinuoti grybus žiemai savo rankomis, nuosekliuose receptuose su nuotraukomis ir vaizdo įrašais žemiau.

Kaip sūdyti pieno grybus stiklainiuose karštu būdu - paprastas žingsnis po žingsnio receptas žiemai su nuotraukomis

Grybų marinavimas stiklainiuose karštu būdu, ypač pieno grybų, net pagal paprastą nuoseklų receptą žiemai užtrunka ilgiau ir yra sunkiau nei šaltas. Tačiau taip sūdytų grybų skonis yra intensyvesnis ir sodresnis. Todėl, jei nebijote nedidelių sunkumų, būtinai įvaldykite šiuos paprastus dalykus žingsnis po žingsnio receptasžiemai su nuotrauka, kaip karštu būdu marinuoti pieno grybus stiklainiuose.

Būtini ingredientai sūdyti piengrybius stiklainiuose karštu būdu žiemai

• pieno grybai
• krapų skėčiai
• česnako
• serbentų lapai
• Lauro lapas

Žingsnis po žingsnio instrukcija, kaip karštai sūdyti pieno grybus stiklainiuose žiemai

Kaip tinkamai marinuoti miško grybus žiemai stiklainiuose - greitas ir paprastas receptas žingsnis po žingsnio

Tinkamo druskos būdai Miško grybaižiemai stiklainiuose yra daug, bet toliau siūlome vieną greičiausių ir paprasti variantai- sausas sūdymas. Skirtingai nuo sūdymo vandeniu, šis metodas nereikalauja specialių manipuliacijų. Norint tinkamai pasūdyti miško grybus žiemai stiklainiuose į paprastą ir greitas receptas Geriausiai tinka šafrano pieno kepurės ir russula.

Būtini ingredientai, norint tinkamai marinuoti miško grybus į stiklainius žiemai pagal greitą receptą

• šafrano pieno kepurėlės arba russula

Žingsnis po žingsnio instrukcija, kaip pagal paprastą receptą tinkamai marinuoti miško grybus stiklainiuose žiemai

1. Jei turite šafraninius pieno dangtelius, tai naudojant šį marinavimo būdą, jų net nereikia plauti. Pakanka nuvalyti grybus drėgna minkšta šluoste, kad pašalintumėte visus nešvarumus. Bet russulą geriau nuplauti ir būtinai nuimti odelę nuo kepurėlių, nes sūdyta išskiria kartumą.
2. Į gilų indą sudėkite grybų sluoksnį (dangteliais žemyn) ir pabarstykite druska. 1 kg grybų reikia paimti apie 40 gramų druskos.
3. Kaitaliojame grybų ir druskos sluoksnius, kol visiškai užpildome pasirinktą indą.
4. Viršutinį grybų sluoksnį uždenkite kelis kartus perlenkta marle. Ant viršaus uždėkite plačią lėkštę arba dangtį ir paspauskite. Kaip priespaudą galite naudoti visas tris litro stiklainis, granito akmuo ir kt.
5. Grybus paliekame prispaustus apie 3-4 dienas. Kai jie išskiria pakankamai sulčių, paruoštą sūrų užkandį supilkite į švarius stiklainius kartu su sūrymu ir uždarykite nailoniniais dangteliais.

Kaip marinuoti baravykus į stiklainius - paprastas receptas žiemai žingsnis po žingsnio

Baravykai stiklainiuose paprastas receptasŽemiau lengva marinuoti žiemai. Svarbiausia yra tinkamai paruošti grybus marinavimui, kad jie neišskirtų nereikalingo kartumo. Daugiau apie tai, kaip marinuoti baravykus stiklainiuose žiemai, skaitykite žemiau esančiame paprastame recepte.

Būtini ingredientai marinuoti baravykus žiemai pagal paprastą receptą

• baravykas - 2 kg
• druska - 100 gr.
• serbentų lapai
• krapai
• krienų lapai
• česnako
• gvazdikas
• Lauro lapas

Žingsnis po žingsnio instrukcija, kaip pagal paprastą receptą marinuoti baravykus į stiklainius

1. Prieš pradedant marinuoti, labai svarbu baravykus tinkamai apdoroti. Norėdami tai padaryti, pirmiausia turite pamirkyti juos vandenyje porą valandų, tada kruopščiai nuplauti ir nuimti viršutinį sluoksnį nuo dangtelių ir kojų. Marinavimui žiemai geriausia paimti mažus baravykus, o didelius egzempliorius supjaustyti mažais gabalėliais.
2. Ant keptuvės dugno padėkite sluoksnį krapų skėčių, serbentų lapų ir krienų. Įdėkite smulkiai supjaustytą česnaką, šiek tiek gvazdikėlių ir lauro lapą. Prieskonių ir žolelių kiekį reikia nustatyti iš akies.
3. Ant žolelių ir prieskonių sluoksnio uždėkite sluoksnį grybų, pabarstykite stambia nejoduota druska.
4. Vėl uždėkite žolelių ir prieskonių sluoksnį, tada vėl grybus.
5. Viršutinį sluoksnį uždenkite audiniu arba marle. Uždenkite mažesnio skersmens dangteliu ir nuspauskite.
6. Grybus palikite slėgti 3–4 dienas, tada kartu su sūrymu supilkite į sterilius stiklainius ir uždarykite dangčiais.

Kaip marinuoti grybus stiklainiuose - paprastas ir skanus receptas žiemai

Paprasta ir skanus receptas Kaip galite marinuoti grybus stiklainyje, kurį rasite žemiau, turi numerį svarbias savybes. Svarbu jų visų laikytis, antraip jau paruošti sūdyti trimitai gali nuvilti savo skoniu. Subtilybės, kaip galite marinuoti grybus stiklainiuose paprastame ir skaniame recepte žiemai.

Būtini ingredientai, kaip marinuoti voluškos grybus stiklainyje pagal skanų receptą

• bangos
• serbentų lapai
• krapų skėčiai
• rupios druskos

Žingsnis po žingsnio instrukcija, kaip marinuoti volushki stiklainiuose naudojant paprastą ir skanų receptą

1. Prieš sūdymą, ką tik nuskintus grybus reikia kruopščiai nuplauti ir nuimti nuo viršutinio odos sluoksnio. Tada sudėkite grybus į gilų indą ir per dieną užpilkite šaltu vandeniu. Per šį laiką vandenį reikės keisti maždaug kartą per 4-5 valandas, kad bangos neaprūgtų.
2. Nupilkite vandenį ir sudėkite grybus į kiaurasamtį.
3. Tuo metu emaliuotoje keptuvėje užvirinkite pasūdytą vandenį ir suberkite į jį grybus. Virkite 15-20 minučių ant vidutinės ugnies.
4. Išimkite grybus iš sūrymo. Į sterilų indelį sudėkite žolelių ir prieskonių sluoksnį, tada grybus ir druską. Taip pripildykite stiklainį beveik iki viršaus.
5. Grybus ant viršaus uždengti krieno lapeliu ir suspausti mediniais iešmeliais, kad sūrymas pakiltų į viršų.
6. Stiklainio kaklelį apvyniojame marle ir išsiunčiame į šaltą vietą saugojimui.

Kaip marinuoti austrių grybus namuose karštu būdu - žingsnis po žingsnio receptas

Austrės – vieni iš labiausiai namuose marinuoti prieinamų grybų, kurie vienodai gerai paruošiami ir šalti, ir karšti. Be to, jiems nereikia specialaus išankstinio paruošimo mirkant ir valant. Daugiau apie tai, kaip karštai marinuoti austrių grybus namuose, skaitykite toliau pateiktame žingsnis po žingsnio recepte.

Būtini ingredientai karštam austrių grybų marinavimui namuose

• austrių grybai
• česnako
• Lauro lapas
• gvazdikas
• Juodasis pipiras

Žingsnis po žingsnio instrukcijos, kaip karštai marinuoti austrių grybus namuose žiemai

1. Austrių grybus nuplauname po tekančiu vandeniu ir ryšulėlį padaliname į atskirus grybus. Ypač didelius egzempliorius supjaustome mažais gabaliukais.
2. Grybus išvirus pavirkite pasūdytame vandenyje apie 15 min.
3. Atskirai paruoškite sūrymą: 2 litrams vandens, 200 gramų rupios druskos, prieskonių ir žolelių pagal skonį. Užvirkite ir virkite tiesiogine prasme 5 minutes.
4. Austrių grybus sudėkite į sterilius stiklainius ir užpilkite karštu sūrymu.
5. Uždenkite dangteliais ir padėkite į vėsią vietą savaitei, o po to marinuoti agurkai bus paruošti valgyti.

Kaip marinuoti kiaulienos grybus žiemai stiklainiuose karštu būdu - paprastas žingsnis po žingsnio receptas

Porcini grybai idealiai tinka karštam marinavimui į stiklainius namuose. Ypač jei naudojate tokį paprastą ir skanų receptą, kaip toliau pateikta žingsnis po žingsnio parinktis. Jame taip prieinamai aprašyta, kaip karštu būdu žiemai marinuoti kiaulienos grybus stiklainiuose, kad net nepatyrusi šeimininkė galėtų susidoroti su receptu.

Būtini ingredientai kiaulienos grybams sūdyti į stiklainius žiemai karštu būdu

• kiaulienos grybai - 2 kg
• druska - 4 šaukštai. l. su čiuožykla
• gvazdikėliai - 2-3 vnt.
• česnakai - 1 galva
• kalendros pagal skonį

Žingsnis po žingsnio instrukcijos, kaip savo rankomis karštu būdu marinuoti kiaulienos grybus žiemai stiklainiuose

1. Grybus nuplaukite ir atsargiai nuimkite viršutinį sluoksnį. Supjaustykite vienodo dydžio gabalėliais.
2. Česnaką nulupkite ir supjaustykite plonais griežinėliais.
3. Sūdytą vandenį užvirinkite ir po 3-5 minučių suberkite susmulkintus kiaulienos grybus.
4. Išvirus nuimkite putas kiaurasamčiu, sumažinkite ugnį iki vidutinės ir kepkite grybus 15 min.
5. Likus maždaug 5 minutėms iki kepimo pabaigos, įberkite prieskonių ir, jei reikia, padidinkite druskos kiekį.
6. Porcini grybus sudėkite į sterilius stiklainius, kaitaliodami grybų sluoksnius su česnako sluoksniais.
7. Karštą sūrymą, perkoštą per marlę, užpilkite ant grybų ir palikite atvėsti.
8. Uždenkite stiklainius dangteliais ir laikykite vėsioje, tamsioje vietoje.

Kaip marinuoti pieno grybus namuose šaltu būdu - žingsnis po žingsnio receptas, vaizdo įrašas

Iš šio nuoseklaus vaizdo įrašo recepto sužinosite, kaip namuose marinuoti grybus šaltuoju metodu, kaip pavyzdį naudodami pieno grybus. Taip pat šis būdas tinka marinuoti pievagrybius, austrių grybus, šafrano pieno kepurėles, kiaulinius grybus, baravykus. Bet medaus grybus ir medaus grybus žiemai geriau ruošti stiklainiuose karšto sūdymo būdu. Sužinokite daugiau apie tai, kaip galite namuose marinuoti pieno grybus šaltu būdu, naudodami paprastą receptą toliau pateiktame vaizdo įraše.

Grybai jau seniai populiarus produktas, daug kas rudenį važiuoja jų rinkti. Kas gali būti skaniau už sūdytus grybus ant stalo šaltą žiemą? Tačiau jie taip pat turi būti tinkamai paruošti.

Kaip rinkti?

Kiekvienas patyręs grybautojas patvirtins, kad derliaus nuėmimas būsimam naudojimui prasideda miške, būtent tą akimirką, kai pasilenkus, tarp lapų ir žolės pastebėję kepurėlę, gauni miško trofėjų, nupjaunant jį prie šaknies. Gatavas produktas bus skanus tik tinkamai nuimtas derlius.

Žaliavas reikia rinktis atokiau nuo greitkelių, nes šie augalai stipriai sugeria toksines emisijas, o suvalgę tokį skanėstą galite patirti labai rimtų sveikatos problemų. Į mišką reikia eiti bent kilometrą nuo plento, čia auga tie egzemplioriai, kurie tinkami marinuoti žiemai.
Grybus geriau rinkti ryte, būtent šiuo metu jų yra didžiausias skaičius naudingų medžiagų, o dangteliai yra elastingesni. Peraugusius augalus rekomenduojama palikti maistui vietos gyventojams, nes tokie grybai paprastai būna neskanūs ir sukirmiję. Idealiausiais laikomi vidutinio dydžio egzemplioriai su fiksuotais ir lygiais dangteliais.

Kokius grybus galima sūdyti?

Labiausiai geriausi variantai Grybams marinuoti žiemai yra plastikinių veislių:

• pakrovimas;
• bangos;
• Pieno grybai;
• valui;
• šafrano pieno kepurėlės;
• medaus grybai;
• Russula;
• eilutės;
• trauktinės;
• kokteiliai;
• Seruškis.

Žinoma, neturėtumėte pamiršti vamzdinių pavyzdžių:

• baltas;
• ąžuolai;
• baravykai;
• baravykų

Šie grybai yra neįtikėtinai skanūs ir mėsingi.

Rūšiavimas

Pasibaigus rinkimui miške, vaisius reikia rūšiuoti, pageidautina pagal veislę, nes nuo to priklausys žiemos derliaus skonis. Žinoma, daugelis grybautojų visus savo radinius suverčia į vieną kubilą ir kartu verda, bet geriau nepatingėti ir rūšiuoti. Skirtingoms rūšims reikia skirtingo požiūrio į paruošimą, todėl būtina juos ruošti atskirai.

Valymas

Po rūšiavimo gaminį reikia nuplauti, kad pašalintumėte nešvarumus, šiukšles, įstrigusius spygliukus ir lapus, taip pat išorinę plutą.
Lengviausias būdas paruošti šafraninius pieno kepurėlius ir rusulą – tiesiog nuvalyti juos drėgna šluoste arba nuvalyti šepečiu. Daug rečiau produktas nuplaunamas tekančiu vandeniu, tačiau po šių veiksmų jis kruopščiai išdžiovinamas.

Likusios veislės tiesiog nuplaunamos kiaurasamtyje arba vandens dubenyje, bet neilgai, nes tai turės įtakos skonio savybes. Būtina nupjauti nešvarius grybų stiebus, kai kurių veislių atveju reikia pašalinti pusę ilgio.

Pjaustymas

Norėdami išsiaiškinti, kaip marinuoti grybus namuose, pirmiausia turite žinoti, kaip juos teisingai supjaustyti. Norėdami tai padaryti, juos reikės rūšiuoti. Mažus palikite tokius, kokie yra, o kitus paskirstykite vienodo dydžio, bet ne mažesniais 6 cm gabaliukais.

Kai kuriuose grybuose yra daug lengvai oksiduojančių medžiagų (grybai, pievagrybiai, baravykai, baravykai), todėl ore jie greitai patamsėja. Siekiant išsaugoti jų grožį ir prekinės būklės, reikia paruošti tirpalą: 10 gramų druskos ir du gramus citrinos rūgšties įberkite į 1 litrą vandens, o tada nusiųskite paruoštus gabaliukus ten.

Mirkymas

Prieš marinuodami grybus namuose po pjaustymo, turite pereiti dar vieną parengiamąjį etapą. Daugumą veislių reikia iš anksto mirkyti, o tokio paruošimo trukmė skirsis. Pvz.:

• Dėl vertingos rūšys(baltasis, pievagrybiai, drebulės baravykai, baravykai, ąžuoliniai baravykai) – užtenka per naktį;
• russulai, trimitai ir pieno grybams tai užtruks apie 5 valandas;
• valui, juodieji pieno grybai, smuikai ir kartieji grybai skiriasi turiniu didelis kiekis kartumo, juos teks ruošti mažiausiai 5 dienas.

Žinoma, šiuo metu būtina nuolat keisti vandenį, idealu tai daroma kas 3 valandas. Deja, tai ne visada įmanoma pasiekti, ypač naktį. Jei produktas yra gana stipriai užterštas, pirmiausia galite jį palaikyti pasūdytame vandenyje 4 valandas (3% viso tūrio druskos), o likusį laiką naudoti švarų skystį.

Kaip karštai marinuoti grybus namuose

Šiam variantui dažnai naudojami jūsų mėgstami prieskoniai, taip pat lauro lapai, krapai ir juodųjų serbentų lapai. Druskos dedama proporcingai 2 šaukštai. l. už kilogramą grybų.

Nuėmus derlių, pasėlis išvalomas ir, jei reikia, išrūšiuojamas, nupjaunamos šaknys. Kai grybai turi dideles kepures, juos galima suskirstyti į kelias dalis. Paruoštus vaisius reikia gerai nuplauti vandenyje, o kai kurias veisles mirkyti keletą dienų.

1 kg paruoštų ingredientų į platų puodą supilkite 1,5 litro vandens ir įberkite druskos. Tada indas siunčiamas į ugnį, skysčiui užvirus, galite į jį įdėti grybus. Virimo metu ingredientai kruopščiai sumaišomi medinis šaukštas arba šakute, kad nesudegtų ir tuo pačiu metu virti.

Jei atsiranda putų, jas reikia nuimti kiaurasamčiu, tada įdėti lauro lapą, mėgstamų prieskonių, bet visada kvapiųjų pipirų. Išvirus grybai verda maždaug 15-25 minutes (tai priklauso nuo veislės). Ilgiausiai reikia virti baravykus ir baravykus. Russulai ir russulai tai užtruks tik 10 minučių. Gatavas produktas turi nugrimzti į dugną. Sūrymas taps skaidrus.

Po to ingredientai atsargiai supilami į indą kartu su sūrymu ir uždaromi. Skysčio talpoje turi būti ne mažiau kaip 1/5 viso grybų svorio.
Paruoštas produktas turi gerai išvirti. Užkandį galite valgyti po 40 dienų, bet geriau laikyti ilgiau.

Šaltas būdas

Jei grybus sūdome šaltu būdu, indą, į kurį jie bus dedami, reikia užplikyti verdančiu vandeniu, o dar geriau – su nuoviru, kurio paruošimui rekomenduojama naudoti kadagio šakeles. Į indo dugną beriami mėgstami prieskoniai, dažniausiai tai juodųjų serbentų ir vyšnių lapai, krapai, česnakai, krienai, lauro lapai, gvazdikėliai, pipirai ir kt. Tada ant prieskonių klojamas grybų sluoksnis, tik nuleidus dangtelius žemyn, bet ne daugiau kaip 5–8 cm, kiekvienas rutuliukas užpilamas druska 40–50 gramų 1 kg vaisių.

Tada gaminys padengiamas marle, o ant viršaus uždedamas medinis apskritimas ir ant jo daromas slėgis. Grybai palaipsniui trauksis, todėl galite juos dėti naujais sluoksniais, kol dubuo bus visiškai užpildytas. Paruošti patiekalai paliekami vidutinėje temperatūroje.

Sūdymo procese periodiškai reikia pakeisti medžiagą į švarią, taip pat nuplauti priespaudą ir atidžiai stebėti, kad nesusidarytų pelėsis. Jei taip atsitiks, tuomet reikia pakeisti marlę ir nuvalyti sienas drėgnu skudurėliu.
Po 6 dienų grybai gerai sutirštės, o induose pradės atsirasti sūrymas ir stiprus aromatas. Po šio taško konteineris siunčiamas į šaltą.

Gatavą produktą galima išbandyti po kelių mėnesių.

Sausoji technika

Kadangi grybų sūdymui namuose galite naudoti ir sausą metodą, šią parinktį apsvarstysime savo apžvalgoje. Tik jis tinka ne visoms veislėms, o tik toms, kurioms nereikia mirkymo. Pavadinimą jis gavo dėl to, kad paruošti ingredientai net neplaunami, o tiesiog nulupami peiliu.

Šiam variantui galite naudoti tradicinius prieskonius. Ingredientai išdėliojami rutuliais plačiame puode arba stiklainyje, prieš tai užplikytas verdančiu vandeniu. Kiekvienas iš sluoksnių pabarstomas druska, tam reikia jos naudoti daugiau, 3-4 valg. l. už kilogramą grybų. Taip pat ant viršaus daromas slėgis, kad produktai pradėtų išskirti sultis. Tokiu būdu paruošti marinuoti agurkai paprastai paruošiami per kelias savaites. Ingredientai gali būti pridedami, kai jie gaunami.

Sandėliavimas

Tiems, kurie sugalvojo, kaip grybus žiemai marinuoti stiklainiuose, taip pat bus įdomu, kaip paruoštą produktą išsaugoti, kad jis ilgai išliktų skanus ir nesugestų. Tam rekomenduojama naudoti gerai vėdinamą ir vėsią patalpą, kurios temperatūra yra maždaug 5-6 laipsniai. Negalima leisti jiems užšaldyti, nes tai turės įtakos jų skoniui. Jei temperatūra aukštesnė, yra tikimybė, kad jie surūgs ir suges.
Periodiškai turite patikrinti, ar grybai yra panardinti į sūrymą, nes be to jie taps juodi ir supelija. Jei skysčio sumažėjo, galite įpilti vėsaus virinto vandens.

Kaip sūdyti pieno grybus

Šio patiekalo receptas yra labai paprastas. Norėdami apskaičiuoti, turite naudoti pagrindines proporcijas kiekvienam paimtam kilogramui:

• 3 krapų skėčiai;
• 3 valg. l. druskos;
• 2 lauro lapeliai;
• 2 juodieji žirneliai ir 3 kvapieji pipirai;
• 3 skiltelės česnako.

Norėdami juos paruošti, galite pasirinkti šaltas metodas. Prieš pradedant procedūrą, ingredientus būtina mirkyti. Jei jie maži – 3 dienos, kai dideli – 5 dienos. Vandenį keiskite ryte ir vakare, kad jis būtų švarus.

Po to paruošiamasis etapas Pieniniai grybai dedami kepurėlėmis žemyn, o iš viršaus visas uždengiamas kroviniu. Paruoštą indą reikia įdėti į šaldytuvą mėnesiui. O po to juos galima išskirstyti į stiklainius, tik sterilius. Sūrymas, kuriame jie buvo, supilamas į paruoštus indus su produktu, o ant viršaus pilamas nedidelis kiekis aliejaus. Kiekvienas stiklainis uždengiamas dangteliu ir laikomas vėsioje vietoje. Ši technika laikoma populiariausiu receptu.

Kiekviena šeimininkė taip pat turėtų mokėti karštu būdu sūdyti pieno grybus. Tam jums reikės grybų, žolelių, česnako, krapų, vyšnių ir serbentų lapų. Vienam litrui įdaro reikia 1 arb. cukraus ir 3 v.š. l. skysčių.

Pieninius grybus išrūšiuokite, nuplaukite, išvirkite, atvėsinkite ir sudėkite į stiklainius. Į kiekvieną indą suberkite česnaką, krapus ir plikytus vyšnių bei serbentų lapus. Vandenį pašildykite iki 100 laipsnių ir atskieskite jame cukrų bei druską. Tada pripildykite stiklainius sūrymu ir uždenkite dangteliais. Laikymui naudokite vėsią patalpą.

Baltieji grybai

• 2 valg. l. „Papildomos“ druskos;
• 700 ml vandens;
• 5 skiltelės česnako;
• po 3 žirnelius iš kvapiųjų ir juodųjų pipirų;
• 2 krapų skėčiai;
• Lauro lapas.

Tie, kurie domisi kiaulienos grybų marinavimu, turi žinoti, kad tai daroma tik karštuoju būdu. Dideli egzemplioriai gali būti supjaustyti į gabalus, o maži - paruošti sveiki. Vanduo turi užvirti, jame reikia ištirpinti druską ir įdėti grybus. Virimo laikas trunka 1,5 valandos, tada suberkite prieskonius ir virkite dar dešimt minučių, reguliariai nugriebdami putas. Po to visas vanduo per sietelį nupilamas į atskirą indą.

Kiekviena šeimininkė turėtų žinoti, kaip jie pasirodo nepaprastai skanūs. Toliau į stiklainių dugną reikės dėti skiltelėmis supjaustytus česnakus ir krapus. Tada paskirstykite produktą pakaitomis su česnaku. Viską ant viršaus užpilkite sūrymu ir užsukite dangtelius. Po kelių savaičių jie bus paruošti valgyti.

Voveraitės

Jiems geriau rinktis šaltąjį metodą. Grybai pirmiausia turi būti laikomi sūrioje-rūgštinėje aplinkoje 24 valandas. Šiuo tikslu 1 litrui vandens siunčiami 2 gramai. citrinos rūgštis ir 10 gramų druskos, tai laikomas pagrindiniu receptu. Taip rauginti voveraičių grybus moka ne visi, todėl reikia į viską pasižiūrėti plačiau.
1 kg produkto jums reikės:

• 2 krapų skėčiai;
• 3 juodųjų pipirų žirneliai;
• 3 lauro lapeliai;
• 1 valgomasis šaukštas. l. daržovių aliejus;
• 3 skiltelės česnako.

Voveraites reikia užpilti verdančiu vandeniu ir palaukti, kol nutekės skystis. Česnakas supjaustomas griežinėliais. Ant stiklainio dugno suberkite krapus, lauro lapą ir pipirus. Tada klojamas dvigubas grybų sluoksnis, viskas apibarstoma druska ir česnaku, todėl reikia kaitalioti.

Volnushki

Marinuoti tokius grybus visai nesunku. Prieš sūdydami voluškos grybus, juos reikia kruopščiai paruošti, išvalyti ir tris dienas mirkyti.

1 kg ingredientų jums reikės:

• 0,5 šaukštelio. kmynai;
• 40 gramų druskos;
• 1 šaukštelis. krapų sėklos.

Druska ir prieskoniai sumaišomi. Produktas išdėliojamas sluoksniais ir apibarstomas prieskoniais, o ant viršaus užspaudžiamas. Po kelių mėnesių gaminimas baigsis. Norint suprasti, kaip sūdyti voluška grybus, kad jie išliktų skanūs ir nesugestų, reikia žinoti, kad juos reikia laikyti 0–10 laipsnių temperatūroje.

Medaus grybai

Tokiems patiekalams paruošti nereikia daug pastangų. Jie yra nedideli ir nereikalauja išankstinio paruošimo, tereikia juos gerai išskalauti. Tada virkite 10 minučių. Po to skystis nupilamas ir nuplaunamas. Norėdami išsiaiškinti, kaip marinuoti medaus grybus, turite žinoti, kaip paruošti sūrymą. Norėdami tai padaryti, jums reikės:

• 2 valg. l. druskos;
• 2 skiltelės česnako;
• 3 lauro lapeliai;
• 3 kvapieji pipirai.

Skysčiui užvirus, įberus prieskonių ir grybų, šiame sūryme viskas turi virti 30 min. Kai jie nusėda ant dugno, jie perkeliami į stiklainius. Tada skystis, kuriame buvo verdami grybai, supilamas į indus, įpilamas po skėtį krapų ir po kelis serbentų lapus. Vėsioje patalpoje arba šaldytuve idealiai tinka sandėliuoti.

1. Grybų marinavimas – šaltas būdas

INGRIDIENTAI:

● grybai (grybai, juodieji ir baltieji piengrybiai, voluškai, russula) – 1 kg
● druska – 100 g
● serbentai – 10–12 lapų
● vyšnia – 5–6 lapai
● krienai – 2 lakštai
● krapai – 2 skėčiai
● lauro lapas – 2–3 vnt.
● pipirų žirneliai – pagal skonį
● česnakai – pagal skonį

PARUOŠIMAS:

Piengrybius, piengrybius ar russulą nuplaukite ir užpilkite šaltu vandeniu 5–6 val. (Grybai nemirkomi, o tik nuplaunami). Medinio ar keraminio indo dugną pabarstykite druskos sluoksniu, uždėkite pusę serbentų lapų, vyšnių, krienų ir 1 krapų skėtį. Grybus dėkite eilėmis, kiekvieną sluoksnį pabarstydami druska, pipirais, česnaku ir lauro lapeliu.

Ant viršaus uždėkite likusius lapus, uždenkite švaria šluoste, tada pjaustymo lenta ar lėkšte ir paspauskite (per 1-2 dienas grybai nusės ir išskirs sultis. Jei sūrymo išskiria mažai, padidinkite slėgį). Retkarčiais audinį reikia nuplauti. Grybai bus paruošti per 30–40 dienų. Po to jie turi būti perkelti į šaltą vietą.

2. Grybų ikrai žiemai

INGRIDIENTAI:

● virti grybai – 2 kg
● svogūnas – 3 dideli svogūnai
● morkos – 3 vnt (didelės)
● augalinis aliejus – 2 stiklinės
● lauro lapas – 3 vnt.
● juodieji pipirai – 10 žirnelių
● druska
● actas 9% – 1 a.š.

PARUOŠIMAS:

Norėdami paruošti grybų ikrus, galite paimti kiaulinius grybus, baravykus ir drebules, rusvagrybius, baravykus ir musmires, pievagrybius ir medaus grybus. Ikrai gali būti ruošiami iš vienos rūšies grybų arba iš skirtingų.

Grybus nuplaukite, supjaustykite gabalėliais ir pavirkite pasūdytame vandenyje 10-15 minučių.

Grybus nusausinkite kiaurasamtyje, nuplaukite šaltu vandeniu ir leiskite vandeniui nuvarvėti.

Grybai perpilami per didelę mėsmalę.

Svogūnus ir morkas nulupkite, svogūnus smulkiai supjaustykite, morkas sutarkuokite stambia tarka.

Svogūnus ir morkas pakepinkite augaliniame aliejuje, tada supilkite grybų mišinį.

Pagal skonį pasūdykite ikrus, įpilkite likusį augalinį aliejų, lauro lapą ir pipirus.

Grybų ikrus troškinkite 1,5-2 valandas, karts nuo karto pamaišydami, kad nesudegtų. Baigiant virti įpilti acto ir gerai išmaišyti.

Gatavus ikrus sudėkite į sausus, sterilizuotus stiklainius ir susukite.

Grybų ikrus laikykite vėsioje vietoje.

3. Grybų marinavimas karštu būdu

INGRIDIENTAI:

● baltieji pieno grybai – 1 kg
● krapų skėčiai
● česnakai – 3-4 skiltelės
● druska – 2 v.š.
● juodieji pipirai – 10 žirnelių
● juodųjų serbentų lapai – 10 vnt.

PARUOŠIMAS:

Pieninius grybus gerai nuplaukite, didelius supjaustykite gabalėliais. Nuplaukite žalumynus, nulupkite ir susmulkinkite česnaką.

Užvirinkite pasūdytą vandenį ir į verdantį vandenį suberkite pieninius grybus ir virkite 5 minutes.

Į sterilizuoto stiklainio dugną įberkite šiek tiek druskos, 2 žirnelius pipirų, skėtį krapų, juodųjų serbentų lapą, ant viršaus uždėkite vieną sluoksnį pieninių grybų.

Pieninius grybus sudėkite sluoksniais, pabarstykite druska ir prieskoniais.

Pieninius grybus sutankinkite ir ant viršaus užpilkite vandens, kuriame virti grybai, kad išeitų visas oras.

Uždenkite stiklainį virintu plastikiniu dangteliu, atvėsinkite ir padėkite į šaldytuvą.

Pieno grybai bus paruošti per 1-1,5 mėnesio. Sūdytus pieno grybus laikykite šaldytuve.

4. Solyanka žiemai su grybais

INGRIDIENTAI:

● virti grybai – 1 kg
● baltagūžiai kopūstai – 0,5 kg
● pomidorai – 0,5 kg
● morkos – 0,5 kg
● svogūnai – 300 g
● saulėgrąžų aliejus – 150 g
● actas 9% – 2 v.š.
● lauro lapas, juodieji ir kvapieji pipirai

PARUOŠIMAS:

Baravykai, baravykai, kiauliniai grybai, rusva ir medingieji grybai tinkami šlamučiai gaminti. Grybus gerai nuplaukite, nulupkite, stambius supjaustykite ir pavirkite pasūdytame vandenyje 10-15 min.

Daržoves nuplaukite, nulupkite ir supjaustykite mažomis juostelėmis. Pakepinkite svogūnus ir morkas mažas kiekis daržovių aliejus.

Suberkite pjaustytus kopūstus ir pomidorus, likusį aliejų, pagal skonį pasūdykite ir troškinkite ant silpnos ugnies 20-25 minutes. Tada sudėkite virtus grybus ir troškinkite 25-30 minučių, kol suminkštės.

Likus 5 minutėms iki paruošimo, įpilkite lauro lapų, pipirų ir acto, gerai išmaišykite, troškinkite 5 minutes.

Paruoštą maišelį su grybais sudėkite į sausus, sterilizuotus stiklainius. Stiklainius susukite, apverskite, apvyniokite ir palikite, kol visiškai atvės.

5. Marinuoti baravykai

INGRIDIENTAI:

● sviestas,
● augalinis aliejus 1 a.š. už litro indelį,
● actas 70% – 1 a.š. ant stiklainio
● česnakas – 2 skiltelės

marinatui 1 litrui vandens:

● rupios druskos – 2 v.š.,
● cukrus – 3 v.š.,
● pipirų žirneliai – 5-6 vnt.
● kvapiųjų pipirų žirneliai – 3-4 vnt.
● lauro lapas – 2 vnt.
● gvazdikėliai – 1 vnt.

PARUOŠIMAS:

Nuo sviesto geriau nuimti odelę, jis laikomas su daug mažiau. Tačiau iš principo jaunų grybų nereikia išimti, o nuplautus grybus tiesiog nuplikyti verdančiu vandeniu ir actu ir nupilti skystį.

Nuluptus baravykus nuplaukite vandenyje. Didelius grybus galima supjaustyti į 2-3 dalis. Užpildykite karštas vanduo. Į keptuvę įlašinkite kelis lašus acto rūgšties, kad grybai netamsėtų.

Grybus užvirinkite. Nupilkite vandenį. Tada vėl užpilkite šviežiu verdančiu vandeniu ir virkite dar 10 minučių.

Paruoštą sviestą sudėkite į kiaurasamtį ir gerai nusausinkite vandenį.

Paruoškite marinatą. Suberkite prieskonius į verdantį vandenį ir virkite 5 minutes. Tuo tarpu stiklainius sterilizuokite. Plastikinius dangtelius gerai nuplaukite ir užpilkite verdančiu vandeniu.

Sviestą dėkite į paruoštus stiklainius, nesutankindami ir užpilkite marinatu. Tada į sviestą suberkite susmulkintą česnaką. Į kiekvieną stiklainį supilkite actą. Ant viršaus užpilkite virinto augalinio aliejaus. Uždenkite stiklainius dangteliais.

Laikyti šaldytuve.

6. Grybų milteliai

INGRIDIENTAI:

● miško grybai – 1 kg,
● gvazdikėliai – 4 pumpurai,
● juodieji pipirai – 7 žirniai,
● maltos kalendros – 0,5 šaukštelio,
● lauro lapas – 1 vnt.

PARUOŠIMAS:

Išrūšiuokite grybus ir peiliu nupjaukite visas užterštas vietas. Grybus supjaustykite plonais griežinėliais. Suverkite ant sriegio ar meškerės, pakabinkite virš kaitlentės 50–60 cm atstumu ir palikite kelioms dienoms.

Kai grybai visiškai išdžius, sudėkite juos į trintuvą ir sumalkite į miltelius.

Gvazdikėlius, juoduosius pipirus ir lauro lapą suberkite į grūstuvą ir sumalkite, sumaišykite su grybais.

Grybų miltelius laikykite vėsioje, tamsioje vietoje. Galite naudoti sriuboms ruošti, grybų padažai ir padažas.

7. Sūdyti pieno grybai Altajaus stiliaus

INGRIDIENTAI:

● pieno grybai – 1 kg
● druska – 40 g (2 a.š. be stiklelio)
● lauro lapas – 1 vnt.
● kvapieji pipirai – 5 žirneliai
● krieno šaknis
● krapai
● česnakai – 1-2 skiltelės

PARUOŠIMAS:

Pieninius grybus gerai nuplaukite. Prieš sūdymą, grybus reikia 2–3 dienas pamirkyti šaltame pasūdytame vandenyje. Tuo pačiu metu vandenį keiskite 3-4 kartus per dieną.

Išplaukite emaliuotą keptuvę arba stiklinis indas su plačia gerkle. Pieninius grybus sudėkite į dubenį sluoksniais, pabarstydami druska ir prieskoniais.

Uždenkite marle, ant viršaus uždėkite lėkštę ir uždėkite svarelį. Įsitikinkite, kad grybai yra padengti sūrymu.

Pieno grybai bus paruošti per 30-35 dienas.

8. Kaip marinuoti kiaulienos grybus

INGRIDIENTAI:

● kiaulienos grybai
● marinatas 1 litrui vandens
● actas 6% – 100 ml
● druska – 50 g
● lauro lapas – 1 vnt.
● juodieji pipirai – 5 žirneliai
● kvapieji pipirai – 3 žirneliai

PARUOŠIMAS:

Marinavimui naudojami jauni, tvirti kiaulienos grybai. Išvalykite grybus nuo šiukšlių ir gerai nuplaukite. dideli grybai gabalas.

Grybus šiek tiek pavirkite (apie 5 minutes), nusausinkite kiaurasamtyje ir nuplaukite šaltu vandeniu.

Paruoškite marinatą – į vandenį įpilkite druskos, acto, prieskonių ir užvirinkite.

Į marinatą įpilkite kiaulienos grybų ir virkite ant silpnos ugnies, kol grybai nusės ant dugno.

Gatavus grybus nedelsdami sudėkite į sterilizuotus stiklainius, supilkite likusį marinatą ir susukite stiklainius.

Gaminame su meile!

2016 m. liepos 31 d Olga

Rauginimui pasirinktus sluoksniuotus grybus nulupkite ir iš karto sudėkite į indą, kuriame bus mirkomi (didelius grybus iš karto supjaustykite gabalėliais).

Prieš mirkant, kai kuriuos reikia papildomai išvalyti, kaip aprašyta aukščiau.

Sūdyti grybai. Receptai

Šaltas grybų marinavimas. Receptas.

Už 10 kg grybų mišinio: baravykų, baravykų, rušelių, trauktinių ir kt. - imkite 500 g rupios druskos, krienų lapų, krapų stiebų su žiedynais (arba prinokusių krapų sėklomis), česnako, juodųjų serbentų ir vyšnių lapų, lauro lapų, žolelių pipirų žirnelių nebūtina. Paruošimas: prieš sūdymą paruoštus grybus reikia pamirkyti šaltame vandenyje 2-3 dienas, vandenį keičiant bent tris kartus per dieną. Talpykla su grybais turi būti vėsioje vietoje. Prieš sūdydami, nupilkite vandenį, perkoškite per didelį sietelį, sietelį ar kiaurasamtį. Leiskite vandeniui nutekėti.

Į švarų, nuplikytą emaliuotą dubenį (baką, kibirą, stiklinį indelį) dėkite sluoksnį aštrių žolelių, krienų lapų, juodųjų serbentų ir vyšnių lapelių, krapų su žiedynais, galite pakeisti subrandintomis sėklomis, česnako skiltelėmis, o ant jų - sluoksnį. grybų 6-7 cm storio ir pabarstykite druska. Jei norite, galite pridėti prieskonių: lauro lapų, juodųjų pipirų. Tęskite klojimą sluoksnis po sluoksnio, pabarstykite druska, kol indas bus pilnas. Viršutinis sluoksnis turi baigtis žalumynais. Jei indas nėra visiškai užpildytas, vėliau galite įdėti grybų, paruoštų marinuoti.

Ant želdinių uždedamas švarus audinys, ant jo uždedamas apskritimas, spaudžiamas apskritimas.

Vietoj medinio puodelio galite įdėti tinkamo dydžio lėkštę. Jei grybai sūdomi kibire, molines lėkštes galima keisti, nes valgant grybus mažėja jų skersmuo.

Priespauda gali būti lygaus granito trinkelės.

Dėmesio! Jokiu būdu nenaudokite krovinio, pagaminto iš ketaus, kalkakmenio ar dolomito, arba plytų. Šios medžiagos, iš dalies ištirpusios sūryme, gali sukelti apsinuodijimą.

Apkrova (priespauda) turi būti sunki, kad galėtų išstumti tarp grybų likusį orą, pašalinant tuštumas. Esant apkrovai, grybai per 1-2 dienas nusėda ir gamins sultis.

Jei sūrymo paviršiuje, kuris atsiranda virš puodelio, atsiranda pelėsis, reikia nuimti ir audinį, ir puodelį, juos nuplauti ir vėl suspausti.

Taip sūdyti grybai bus paruošti vartoti praėjus 30–40 dienų po sūdymo.

Šis metodas yra vienas iš geriausi būdai marinuoti grybus, kad grybai išlaikytų savo konsistenciją ir aromatą.

Laikyti vėsioje vietoje, bet...

Dėmesio! Jokiu būdu negalima leisti jiems sušalti. Optimali temperatūra sūdytų grybų laikymas nuo 0 iki 10 °C.

Virtų grybų marinavimas

Receptas
1 kg virtų grybų reikės 45-60 g rupios druskos, česnako, krapų stiebelių su žiedynais, svogūnų, krienų, peletrūno jūsų nuožiūra.

Paruošimas

Šis metodas naudojamas sūdyti grybus, turinčius kartumo arba toksiškos medžiagos(sąlygiškai valgomi grybai): smuikai, pipiriniai pievagrybiai, kartieji grybai, valui, voratinkliai, pievagrybiai ir kai kurios rusvos rūšys.

Rauginimui paruošti grybai 20–30 minučių verdami lengvai pasūdytame vandenyje. Tada vanduo, kuriame jie virė, nupilamas, o grybai nuplaunami šaltu vandeniu ir dedami ant sietelio ar sietelio, o vandeniui leidžiama nuvarvėti.

Taip paruošti grybai dedami į emaliuotą dubenį ir pasūdomi, o kaip prieskonį galima naudoti česnako, svogūno, krieno, peletrūno ar krapų stiebus.

Taip pasūdytus grybus galima valgyti praėjus 6-8 dienoms po sūdymo.

Tokiu pat būdu jie sūdo ir vamzdiniai grybai: baltasis baravykas, baravykas, baravykas, samaninis grybas, lenkiškas grybas, ožkos, ąžuolai, baravykai. Jie verdami 10-15 minučių ir sūdomi taip pat, kaip aprašyta aukščiau. Vandens, kuriame virė kiaulienos, drebuliniai baravykai, baravykai, išpilti nereikia, o perpus užvirus atvėsinti, supilti į butelius, sandariai uždaryti ir naudoti kaip sultinį sriuboms. ir padažai.

Blanširuotų grybų marinavimas

Receptas
1 kg šviežių grybų imkite 40-50 g druskos, česnako, petražolių šaknų, krienų, krapų ar salierų, ąžuolo lapų, serbentų, vyšnių.

Paruošimas

Piengrybius, podgrudki, volnushki, serushki, karčius grybus, russula ir kai kuriuos kitus grybus galima sūdyti po blanširavimo.

Norėdami tai padaryti, nulupti ir nuplauti grybai sietelyje panardinami į verdantį vandenį 5-8 minutes. Tada greitai atvėsinkite, nuplaukite šaltu vandeniu, sudėkite į indą ir pasūdykite. Prieskoniai dedami pagal receptą. Taip sūdyti grybai yra paruošti valgyti per 7-10 dienų.

Smulkintų grybų marinavimas (baltiško stiliaus)

Receptas
1 kg grybų imkite 40 g druskos, 15 g svogūnų, pipirų pagal skonį.

Paruošimas

Kiaurymių, medaus grybų, baravykų ir kitų grybų mišinys be pieniškų sulčių verdamas 20 min. Tada grybus perkelkite į šaltą vandenį, kad atvėstų.

Atvėsusius grybus išdžiovinkite ant sietelio, o po to lovyje smulkiai supjaustykite gabalėliais ir pabarstykite druskos, pipirų ir kapotų mišiniu. svogūnai. Įberkite pipirų pagal skonį. Grybus gerai išmaišykite ir kuo sandariau sudėkite į marinavimo indą. Uždenkite viršų švaria šluoste, mediniu apskritimu, kaip įprasta, ir paspauskite.

Šis receptas buvo paplitęs baltų tautų sodybose.

Rudeninių medaus grybų marinavimas

Receptas
10 kg medaus grybų paimkite 500 g druskos, didelę kekę žalių krapų su žiedynais arba krieno lapą (bet dedame ant dugno, nes krienai „pertraukia“ gesno), 2-3 saujas hernos serbentų. lapai, 2-3 didelės gesno galvos.

Paruošimas

Grybų nerūšiuokite pagal dydį. Nupjaukite mažų grybų stiebus ir atskirkite juos nuo didelių. Kepurėlius kartu su atskirtomis kojelėmis nuplaukite ir įdėkite į pasūdytą verdantį vandenį 15-20 minučių, skaičiuojant nuo užvirimo momento, tada nukoškite kiaurasamtyje ir atvėsinkite.

Ant paruošto dubens dugno suberkite prieskonius, ant jų sluoksniais dėkite atvėsusius grybus ir žoleles, pabarstykite druska. Likę žingsniai kaip įprasta: švarus audinys, medinis apskritimas ir lenkimas. Padėkite indą su grybais vėsioje vietoje.

Sūdyto šafrano pieno kepurėlės

Receptas 10 kg šafrano pieno kepurėlių imkite 500 g druskos, 60 g kvapiųjų pipirų, 1,6 kg svogūnų.

Paruošimas

Pats paprasčiausias grybų marinavimo būdas: į dubenį įdėkite nuluptas šafrano pieno kepurėles, pabarstykite druskos, maltų pipirų ir smulkintų svogūnų mišiniu. Padėkite servetėlę, apjuoskite ir sulenkite kaip įprasta.

Prieskonių šafrano pieno kepurėlės

Receptas
10 kg paruoštų šafrano pieno kepurėlių imkite 400 g druskos, 200 g išvaržos lapų, 20 g lauro lapų, 12,5 g kvapiųjų pipirų, 50 g maltų išvaržinių pipirų.

Paruošimas

Švarius grybus du kartus nuplikykite verdančiu vandeniu kiaurasamtyje arba sietelyje, atvėsinkite šaltu vandeniu, leiskite išdžiūti, tada sudėkite į dubenį, ant kurio dugno pirmiausia uždėkite juodųjų serbentų lapelius ir lauro lapą.

Grybus sudėkite kepurėlėmis į viršų, pabarstykite druska ir maltais juodaisiais pipirais.

Kai indas prisipildys, ant viršaus vėl uždėkite juodųjų serbentų lapų ir lauro lapų sluoksnį, įberkite kvapiųjų pipirų, uždenkite grybus švaria servetėle, uždėkite apskritimą ir paspauskite.

Rudeniniai sūdyti medaus grybai

Receptas
10 kg paruoštų medaus grybų imkite 500 g druskos, 20 g lauro lapų, 120 g kvapiųjų pipirų žirnelių, 180 g krapų, 180 g susmulkinto svogūno.

Paruošimas

Rūšiuokite grybus pagal dydį. Atskirkite stiebus nuo kepurėlių ir supjaustykite 1-2 cm makaronais, sumaišydami juos su kepurėlėmis. Grybus nuplaukite ir 15-20 minučių padėkite į pasūdytą verdantį vandenį, tada nusausinkite kiaurasamtyje ir atvėsinkite.

Ant paruošto indo dugno dėkite prieskonius – lauro lapą, pipirus, žalius krapus, susmulkintą svogūną. Tada 5 cm sluoksniu išdėliokite atvėsusius grybus, pabarstykite prieskoniais ir pabarstykite druska. Tokiu būdu padėkite kelis grybų sluoksnius. Viršų uždenkite servetėle, padarykite apskritimą ir paspauskite.

Kepdami medaus grybai patamsėja, o marinuojant pašviesėja.

Sūdyti pieno grybai Altajaus stiliaus

Receptas
10 kg pieninių grybų imkite 400 g druskos, 35 g krapų, 18 g krienų šaknų, 40 g gesnoko, 35-40 kvapiųjų pipirų žirnelių, 10 lauro lapų.

Paruošimas

Pieninius grybus išrūšiuokite ir nulupkite, nupjaukite stiebą ir pamerkite į šaltą vandenį 2-3 dienas. Vandenį keiskite bent kartą per dieną.

Išmirkius grybus suberkite į kiaurasamtį, nuleiskite vandeniui ir sudėkite į indą (kibirą, keptuvę, statinę), sluoksniuodami su prieskoniais ir druska. Viršų uždenkite servetėle, padarykite apskritimą ir paspauskite.

Į dubenį galite įdėti naujų grybų, nes pasūdus grybų tūris sumažėja maždaug 1/3. Virš apskritimo turėtų pasirodyti sūrymas. Jei sūrymas neatsiranda per 24 valandas, slėgis turi būti padidintas.

Praėjus 20-25 dienoms po marinavimo, grybai yra paruošti valgyti.

Mišrus grybų marinavimas

Paruošti grybai skirtingi tipai mirkyti 2 dienas. Tada nupilkite vandenį, nuplaukite grybus šaltu vandeniu ir nusausinkite kiaurasamtyje. Sudėkite juos į puodą ir virkite 10-15 minučių ant vidutinės ugnies, maišydami, kad įkaistų tolygiai.

Nukelkite nuo ugnies, karštus sudėkite į sietelį ir leiskite grybams atvėsti. Tada grybus pasūdykite šaltai.