Немного теории.
Строчки (Gyromitra) - с мозговидно-извилистой поверхностью шляпки и частично приросшими краями. Иногда все роды и виды строчков называются сморчками. Строчки растут чаще ранней весной в лесах, парках и степях. Наиболее распространены сморчок настоящий (М. esculenta), сморчок степной (М. steppicola), шапочка сморчковая (V. bohemica) и строчок обыкновенный (G. esculenta), произрастающий в сосновых борах. Эти виды строчков используют в пищу.
Однако в строчке содержится ядовитое вещество, способное вызвать тяжёлые отравления, поэтому грибы следует перед приготовлением пищи мелко изрезать и прокипятить, после чего отвар слить (с ним удаляется и ядовитое вещество, легко растворимое в горячей воде). Сушёные строчки считаются безвредными.
В последние годы в строчках обнаружено ядовитое вещество гиромитрин, которое из грибов при кипячении не удаляется. Однако его содержание в строчках колеблется в зависимости от мест произрастания грибов.
Так, в больших количествах гиромитрин был обнаружен в строчке обыкновенном (весеннем), растущем на территории Германии. Этот гриб в отдельные годы вызывал там отравления у людей. Специалисты предполагают, что среди строчка обыкновенного (весеннего) имеется разновидность, в которой гиромитрин накапливается особенно интенсивно.
Вывод: будьте очень осторожны, употребляя такие грибы!
Есть их можно с большим риском для здоровья!
Итак, начнем:
Строчки 0.5 кг
Масло сливочное
Сыр (я нашел в холодильнике Oltermanni) при возможности взял бы Маасдам.
Лук порей. По всем канонам надо брать репчатый, но белая часть порея нежнее- поэтому взял его.
Соль, перец и прочее - по вкусу.
Поскольку строчок - житель песчаных почв, промываем его долго и тщательно, если не желаем чтоб песок скрипел на зубах. Чисто вымытый гриб в разрезе должен выглядеть вот так:
Строчки дважды бланшируем в течение 5 минут в кипящей воде. Откидываем на дуршлаг, даём воде хорошенько стечь. Промываем холодной водой после первого раза. Да и после второго можно – если боитесь отравиться.
В это время режем лук
Обжариваем на сливочном масле лук.
До того состояния когда он начнёт чуть золотится (карамелизация нам не нужна).
Бланшированые грибы
режем на кусочки (не очень мелкие):
Запускаем в сковороду грибы. Обжариваем сморчки с луком в течение 5 минут или даже меньше, практически только выпаривая воду.
Сыр натираем на тёрке.
Зубчик или два чеснока подавим плоской стороной лезвия ножа на разделочной доске и мелко-мелко порежем.
ЗЫ. Сильно не ругайтесь - первая новость.
Можно! Правда речь в этой статье пойдет только о строчках. Сморчки мне лично в нашей местности никогда не попадались. А строчки мы с мужем едим много лет, слава Богу живы и чувствуем себя хорошо. Кстати, есть эти грибы меня научил муж. Когда-то в молодости я считала их ядовитыми и никогда не собирала.
СтрочкИ, а мы чаще всего именно так их и называем, с ударением на последнем слоге, на самом деле, скорее стрОчки. Потому что растут они обычно длинными рядками. Попадешь на такую грибную строчку, иногда длиной пару метров, и сразу можно до килограмма грибов насобирать.
Строчки в наших краях (а именно в Беларуси под Минском) встречаются двух видов: строчок обыкновенный и строчок гигантский.
Для иллюстрации сфотографировала то, что нашёл сегодня мой муж. Ему обычно везет на гигантские строчки. Они бывают и маленькие и очень большие.
Вот для примера такой грибочек рядом с мерилом всех времен и народов спичечной коробкой. Вес примерно 250 г. Гиганты имеют светло-коричневый цвет, даже бежевый. А строчки обыкновенные более темные, такого ядреного шоколадного цвета и по размеру меньше, чем гигантские. Вид у всех строчков очень загадочный, похожи то ли на грецкие орехи, то ли на мозги. Когда в конце апреля-начале мая бродишь в начинающем оживать весеннему лесу и встречаешь «строчку» из таких грибов, то ассоциации возникают именно такие.
Подготовка к готовке
Грибы сначала перебираю, большие разрезаю на части. Маленькие обычно оставляю целыми. Если решитесь все же поесть строчков, то знайте, в больших экземплярах можно встретить массу сюрпризов.
Как только я разрезала гигантский строчок, из него сразу стал активно выбираться большой слизень. Это я сфотографировала. Из другого гриба выскочила многоножка длиной 4-5 см и стремительно уползла куда-то в недра моей кухни, сфоткать ее я просто не успела. В извилинах строчковых «мозгов» скрывается всяческая живность. Поэтому прежде чем их готовить, надо грибы хорошо перебрать, залить водой и дать всплыть всяким жучкам-паучкам и прочим белковым добавкам, которые, в принципе, есть можно, но это на любителя.
Еще одна проблема строчков, собранных в песчаной местности – песок.
Поэтому, когда собираете эти грибы, сразу отрезайте ножки, на которых песка особенно много и если этого не сделать, то в корзинке, куда вы будете складывать грибы, песок будет сыпаться и застревать в «извилинах», из которых он потом очень плохо вымывается. Промывать строчки надо многократноо перед отвариванием и в процессе, после каждого отваривания.
Ядовиты ли строчки?
Что касается ядовитости каждой разновидности строчков, то единого мнения об этом в литературе нет. Кто-то пишет, что эти грибы есть нельзя ни в коем случае ни в каком виде, печальный конец неизбежен, а кто-то более лоялен, и советует, прежде чем есть строчки, пару раз их отварить. Или высушить горячим воздухом. Тогда содержащийся в них яд гиромитрин обезвредится.
Как отваривать строчки?
Я присоединяюсь к мнению тех, кто считает, что обе разновидности строчков условно-съедобны, и требуют хорошей термической обработки. Экспериментов по поеданию неотваренных свежезажаренных строчков не ставлю. Отваров от них тоже не использую. Варю всегда дважды и третий раз чуть-чуть. Первый раз заливаю строчки водой, довожу до кипения, варю 15-20 минут, мутную воду сливаю, промываю грибы. Потом заливаю второй раз водой и снова после закипания варю 15-20 минут, воду сливаю, промываю. Еще раз заливаю грибы водой, подсаливаю ее, довожу до кипения, варю пару минут и выключаю. В соленом отваре храню то, что не съедается за раз в холодильнике до десяти дней. Обычно за это время используется всё.
Что приготовить из строчков?
Готовить из отваренных строчков можно все, что обычно готовят из грибов – жарить, варить супы, делать запеканки, соусы, жюльены и пр. Поскольку маленькие строчки имеют довольно живописный вид и смотрятся очень привлекательно, я часто просто добавляю их к картошке, макаронам, кашам, то есть посыпаю грибочками гарниры. Красиво и вкусно.
Можно их просто после отваривания обжарить в масле и подавать. Вкус и аромат у этих грибов очень приятный.
Строчки - 5 крупных
Картошка - 2 штуки
Плавленный сырок - 30 грамм
Сливочное масло - 50 грамм
Помидор - 3 штуки
Бекон "для карбонары" - 3 кусочка (20 грамм)
Картошка - 2 штуки
Сливки жирностью 20% - 200 миллилитров
Репчатый лук - 1 голова небольшая (30 грамм)
Укроп - 4 веточки
Чеснок - 2 зубца
Соль - 1 чайная ложка
Как варить суп-пюре из строчков
1. Картошку помыть, почистить, нарубить кубиками, залить 1 литром воды.
2. Поставить кастрюлю с картошкой на огонь, добавить в воду соль, варить 20 минут.
3. Лук и чеснок очистить, чеснок измельчить на мелкой тёрке, лук порубить.
4. Строчки промыть, сварить и мелко порубить.
5. Бекон нарубить тонкой соломкой, зелень помыть и нарубить.
6. Плавленный сыр порезать кубиками.
8. Томаты обдать кипятком со всех сторон, очистить от кожицы и мелко нарубить.
7. На сковородку выложить сливочное масло, растопить его на тихом огне.
8. Выложить в сковородку строчки, жарить 2 минуты на среднем огне.
9. Добавить помидор и тушить ещё 10 минут на среднем огне при постоянном помешивании.
10. Добавить в сковородку зелень, перемешать и тушить ещё 2 минуты.
11. Влить сливки, варить ещё 5 минут.
12. Сливочную смесь добавить к картошке, выложить плавленный сыр и перемешать, дождавшись полного растворения сырка.
13. Измельчить суп с помощью блендера до состояния пюре; если суп получился слишком густым, следует его разбавить кипятком и ещё проварить пару минут.
Ваш суп из строчков готов!
Фкуснофакты
- Строчок - это гриб, из которого полностью не удаляются вредные вещества даже после отваривания. Считается лишь, что оставшиеся вредные вещества не причиняют болезненного вреда организму. Детям употребление в пищу не рекомендуется.- Шляпка строчка - с извилинами, подобно грецкому ореху или головному мозгу. Поверхность бархатистая, цвет желтых и красных оттенков. Внешний вид грибов очень напоминает сморчки (иногда их даже продают под видом сморчков, т.к. сморчки считаются более безопасными грибами). У строчка безформенная ножка, в отличие от сморчка, который имеет ножку ровную, практически правильной формы. Также у строчка всегда шляпка напоминает шар или облако, а у сморчка шляпка имеет конусообразный вид.
- Растёт строчок весной (в апреле и мае) и в августе-сентябре. Внешний вид ранних грибов отличается цветом шляпки, она более светлая. Ранние грибы, как правило, крупнее поздних, диаметр достигает 30 сантиметров против 10 у поздних.
Строчки на сбор необходимо искать в сосновых и смешанных лесах, на месте вырубок, кострищ, пожарищ, на берегах рек - там, где снег тает в первую очередь.
Будет вкусно , если перед варкой строчки выдержать 1-2 часа в рассоле квашенной капусты. Выдерживать грибы надо в закрытой крышкой посуде, в холодильнике. Перемешивать пару раз каждые полчаса.
Строчок обыкновенный относится к категории лекарственных грибов. Несмотря на свои токсичные свойства, гриб строчок широко используется в народной медицине. Настойка из строчка является анальгезирующим средством и применяется для снятия суставных болей.
В России к приготовлению строчков относятся настороженно, но во многих странах эти грибы считаются деликатесным и широко используются для сушки, жарки и приготовления супов.
В этой статье мы расскажем, как готовить строчки и что делать, если произошло отравление строчком обыкновенным. Также вы сможете прочесть описание торчков, увидеть фото грибов строчков и узнать о токсичных свойствах строчка ядовитого.
Семейство: Дисциновые (Discinaceae).
Синонимы: строчок съедобный, гриб торчок, пестрица, телячьи потроха.
Описание. Плодовое тело до 14 см в диаметре. Шляпка неправильно-округлая или угловатая, внутри полая, глубоко морщинистая (мозговидная), светло-коричнево-бурая до темно- или шоколадно-коричневой, с возрастом несколько светлеет.
Обратите внимание на фото строчка обыкновенного: мякоть гриба белая, восковидная, тонкая, очень ломкая, со своеобразным запахом, без особого вкуса. Ножка 3-6 X 1,5-6 см, беловатая или сероватая (иногда с розоватым оттенком), полая, к основанию суженная, ровная или складчатая.
Почвенный гриб, населяет лиственные и хвойные леса, растет на песчаной почве у опушек леса, на вырубках, гарях, вдоль дорог, в молодых сосновых посадках. Встречается по всей лесной зоне России, кроме Крайнего Севера, одиночно или небольшими группами, не часто. Плодоносит с конца марта до начала июня.
Для строчка характерно образование географических рас, одно из основных отличий которых - различный уровень токсичности. Исследования французских биохимиков показали, что грибы, собранные в более теплых регионах, накапливают существенно более высокий уровень токсинов.
Сходные виды. Строчок обыкновенный имеет несколько сходных видов. От строчка гигантского (Discina gigas) торчок отличается гораздо более темной шляпкой и существенно меньшими размерами, от дисцины каролинской (она же строчок пучковый или коричневый) (Discina carolinensis = Gyromitra fastigiata = G.brunnea) отличается более темной и более «мозговидной» шляпкой с не столь откровенно не приросшими к ножке краями.
Строчок обыкновенный и его токсичные свойства
О токсических свойствах строчка известно уже более 100 лет. Однако из-за разнообразия проявлений отравления многие специалисты относили их на счет индивидуальных аллергических реакций или вообще ошибочного диагноза (отравления другими грибами или продуктами). Более того, известны случаи, когда одни люди, съевшие примерно одинаковое количество грибов из одного блюда, «зарабатывали» отравление, а их соседи по столу - нет. Также хорошо известно, что некоторые грибники на протяжении многих лет собирают и готовят строчки без какого-либо негативного эффекта. Тем не менее, согласно последним биохимическим исследованиям, строчок обыкновенный признан ядовитым и даже смертельно ядовитым грибом.
Подтверждено, что некоторые географические расы G. esculenta содержат высокий уровень токсина, известного под названием гиромитрин. Отравление гиромитрином крайне редко отмечается в Северной Америке, Западной Европе. Данные по Сибири неизвестны, однако случаи отравлений весьма часто наблюдаются в странах Восточной Европы (до границы с Россией) и Скандинавии. В 1971 г. польские исследователи установили, что в Польше на общее количество грибных отравлений 23% приходится на строчки. Количество зарегистрированных смертельных отравлений снижается с середины прошлого века, в Швеции, например, где отравления строчками очень часты, не известно ни одного смертельного случая с 1952 г. Снизилось и общее число отравлений, видимо, из-за распространившейся практики правильной кулинарной обработки этих грибов, однако среднеевропейский уровень смертельных исходов при отравлении строчками все равно составляет около 25 %.
Летальная доза гиромитрина составляет 10-30 мг на кг веса для детей и 20-50 мг/кг для взрослых. Это примерно соответствует (для богатых гиромитрином географических рас) 0,20,6 кг и 0,4-1 кг свежих грибов. Тем не менее, индивидуальная устойчивость конкретных людей может сильно влиять на активность гиромитрина, вплоть до почти полного отсутствия реакции на указанные дозы.
Исследования токсинов строчка начались в 1968 г., когда гиромитрин был впервые идентифицирован, оказавшись ацетальдегидом (N-метил- N-формилгидразон). В организме гиромитрин гидролизуется до монометилгидразина.
Токсин вступает в реакцию с пиридоксал-5- фосфатом (активированная форма пиридоксина) и образует вещество гидразон. Гидразон снижает продукцию нейротрансмиттеров посредством ингибирования декарбоксилазы глутаминовой кислоты, что приводит к появлению характерных неврологических симптомов интоксикации. Помимо этого монометилгидразин вызывает метгемоглобинемию и способствует образованию метильных радикалов, что приводит к некрозу печени. Ингибирование гистаминазы повышает уровень гистамина, что приводит к головным болям, тошноте, поносу и желудочным болям.
Основные симптомы отравления строчками делятся на желудочно-кишечные и неврологические. Обнаруживаются они через 6-12 часов после употребления в пищу, хотя известны случаи, когда интоксикация проявлялась уже через 2 часа. Первоначально проявляются покраснением лица, тошнотой, поносом, желудочными болями. Далее возможны дрожь, судороги, летаргия, атаксия, головокружение и сильные головные боли, а также жар (последнее не характерно для любых грибных отравлений и встречается только как симптом отравления строчками). В большинстве случаев после таких проявлений через 2-6 дней наступает постепенное выздоровление.
В особо тяжелых случаях возможны разрушение почек и печени и неврологическая дисфункция, вплоть до впадения в кому. При таком серьезном поражении смерть может наступить через 5-7 дней после употребления строчков.
Помимо токсичности для монометилгидразина была показана канцерогенность (исследования на лабораторных животных). И хотя для человека она не подтверждена, некоторые исследователи считают, что токсин может обладать кумулятивным эффектом, и рано или поздно даже небольшое очередное количество съеденных строчков может привести к образованию опухоли.
Как готовить настойку из строчков
В народной медицине водочная настойка строчка используется как анальгезирующее средство и применяется для снятия боли, в первую очередь при разного рода суставных заболеваниях, артритах, радикулитах, ревматизме, полиартритах, остеохондрозе, шпорах стоп, разросшихся косточек, невралгиях, а также для лечения панкреатита и поджелудочной железы, при онкологии на поздних стадиях, когда необходимо обезболивание.
Настойку делают из измельченных сухих грибов. Для этого 10 г порошка заливают 150 мл водки и, размешав, плотно закрывают и настаивают в холодильнике две недели. Втирают настойку в кожу больных мест и укрывают теплым шерстяным «колючим» шарфом.
Также известно, что раньше водным отваром строчков промывали глаза при конъюнктивите.
Приготовление строчков и кулинарная подготовка
Собирают молодые и зрелые плодовые тела для отваривания или сушки.
Несмотря на подтвержденную токсичность, строчки широко собираются во многих странах Северной Америки и Европы. Так, например, строчки по-прежнему считаются деликатесными и активно собираются в Болгарии, Испании и Финляндии.
При правильной кулинарной подготовке строчки обыкновенные теряют большую часть гиромитрина. К рекомендованным способам относятся сушка с последующим отвариванием или отваривание свежих грибов с обязательным сливом отвара.
Показано, что при многократном кипячении уровень гиромитрина каждый раз снижается на порядок, при этом количество воды должно втрое превышать количество строчков, кипячение длиться не менее 5 мин, и после каждого цикла отваренные грибы следует промывать холодной водой. При сушке на открытом воздухе на десятый день концентрация гиромитрина снижается на 90 %.
Продажа строчка обыкновенного запрещена на рынках в России, Германии, Швейцарии, Швеции и Италии. В условиях России гриб следует считать съедобным после предварительного отваривания со сливом отвара или длительной сушки. Используется для приготовления первых и вторых блюд, закусок и начинок.
Весной с грибами скудно - практически только известные сморчки и строчки, да гораздо менее популярные древесные грибы трутовики радуют грибника, вышедшего в мае на первую "тихую охоту" . Однако считать, что первые грибы не так вкусны, как классические белые, подберезовики и грузди - в корне не верно. Нужно просто уметь их собирать и готовить.
Главное отличие первогрибов от более поздних то, что их причисляют к условно съедобным. Термин кажется страшным, но, на самом деле, нужно выполнять определенные условия приготовления - и условно съедобный гриб станет гастрономическим изыском и усладой желудку.
Знакомимся: сморчки, строчки, трутовники
На западе и в США сморчки (но не строчки!) очень популярны. У американцев они считаются одними из самых вкусных грибов и его называют «королем грибов». В США ни один из любителей "тихой охоты" никогда не расскажет, где он собирает сморчки. Впрочем, никто и не задаст ему такого вопроса: спрашивать об этом считается совершенно бестактным.
Сморчок обыкновенный
Как узнать
Шляпка неровно-шаровидной или яйцевидной формы. На шляпке неровные ребра, образующие неправильные волнистые ячейки. Ножка у основания расширенная, беловатая, тоже полая. Цвет шляпки чаще всего охристый, коричневатый, но может быть и буроватым, и сероватым (изредка).
Где встретить
Сморчки любят лиственные светлые леса. Не избегает парков, садов, лугов. Можно встретить его и на берегах рек, на их высоких склонах - особенно призатопленных. Время сморчков - май.
Строчок обыкновенный и большой (гигантский)
Как узнать
У строчка поверхность шляпки не ячеистая, а складчатая, волнисто-извилистая, похожая на очищенное ядро грецкого ореха. Ножка у строчков очень короткая, иногда ее почти не бывает. В разрезе тело строчка заполнено перегородками, извилинами, в том числе и ножка.
Где встретить
Строчки растут практически там же, где и сморчки. Особенно любят вырубки, пожарища, очищенную от дерна почву.
Желтики, или по-научному трутовик серно-желтый
Как узнать
В книге М. Сергеевой «Грибы» трутовик описывается так: «Представьте себе, что внутри ствола старого дуплистого дуба лешие развели желтое тесто, оно «сбежало» и через трещины и расщелины коры вылезло наружу, да так и застыло - пузырями и наплывами». Гриб съедобен как раз в стадии "теста", молодым он бывает таким мягким и нежным, чем-то по вкусу напоминает омлет.
Где встретить
Трутовик любит селиться на широколиственных деревьях: дубах, вязах, грецких и маньжурских орехах, реже на тополе, иве, березе, ольхе. В Сибири этот гриб живет на лиственницах.
Пеструшка, или трутовик пестрый
Как узнать
Огромные блюдца этого гриба часто имеют седловидную форму. На желтоватой шляпке крупные бурые чешуйки. Ножка - толстая, короткая боковая, у основания темно-бурая, плотная и твердая, даже у молодых грибов.
Где встретить
Трутовик селится на упавших, на старых трухлявых. Но - широколиственных деревьях. Можно находить такие деревья в лесу, в парке, в старом саду. Иногда семейства пеструшек можно увидеть и в городе, на обгоревшем дереве.
Как правильно приготовить первогрибы
Все первые грибы - и сморчки, и строчки (особенно!), и трутовики требуют серьезной обработки перед употреблением в пищу. Сначала их следует очистить, нарезать, промыть, не жалея воды. Затем - кипятить в большом количестве воды в течение 10-15 минут, отвар вылить не пробуя, так как в него во время варки переходит гельвелловая кислота.
Отваривать сморчки нужно не менее трех раз. Некоторые специалисты полагают, что сморчки и строчки следует варить в два-три приема в значительном количестве воды не менее часа.
Отваренные грибы нужно еще раз промыть в обильной воде, тщательно отжать и только после этого класть в суп или жарить.
Сморчки известны в сотнях рецептов - как европейской кухни, так и русской. Выпечка со сморчками великолепна. В русской традиции отваренные сморчки смешивают с рисом, яйцом и жареным луком в начинке для пирога или кулебяки. Сморчки являются основой для грибных соусов, для грибной икры и различных супов.
Несмотря на «условное» причисление к съедобным грибам, сморчки засушивают или замораживают на зиму.
Комментирует шеф-повар ресторана «Годунов» Олег Демидов:
Сморчок,строчок,трутовик - эти грибы присутствуют рядом с человеком с незапамятных времен. Первые упоминания о сморчках относятся к периоду Киевской Руси.
Кто-то эти грибы любит, как например писатель И.Тургенев, а кто-то - нет. Это дело вкуса. Мое мнение таково: что дает природа, то - от бога, только правильно этим пользуйся.
Жаль, что у нас в России эти грибы кулинария использует не часто. Они имеют элегантный вкус леса, именно леса, а не теплицы. В них нет той химии, которой переполнены современные шампиньоны, вешенки, безвкусные белые грибы.
С первыми грибами приятно работать, и приятно удивить гостя свежим грибом из русских лесов. Скажу честно, я сам готовил только два вида: сморчки и строчки, на зато и в России, и в Вене, и в Лондоне, и в Амстердаме. Вы знаете, без ложной скромности скажу, что те блюда, в которые входили сморчки или строчки, были шедеврами.
Теперь открою немного секретов.
С грибами нужно уметь обращаться - тогда они не принесут вреда, а, напротив - одарят вкусом.
Сначала грибы надо хорошо промыть, затем замочитьв подсоленной воде минут на 20-30, чтобы убрать червячков (если они есть).
Мой совет: промытые после замачивания грибы залейте рассолом из-под квашеной капусты примерно на 1-2 часа. Вкус гриба откроется сильнее в десятки раз. И, что немаловажно: после рассола грибы будут совершенно безопасны.
Из сморчков и строчков готовят соусы, запекают в сметане, готовят супы, подают с раками, рыбой, фаршируют ими телятину, жарят и запекают с репой, картофелем… Сморчок - универсальный гриб.