Примечание: в данном рецепте для приготовления блюда был использован морской окунь.

Рецепт приготовления рыбы в пергаменте в духовке с овощами:

Для приготовления блюда нам потребуется рыбное филе без кожи. Поэтому первым делом, если нужно, снимаем кожу с филе и удаляем всевозможные большие косточки. Очищенное филе приправляем с двух сторон крупной морской солью и свежемолотым перцем. Также, по желанию, вы можете добавить немного своих любимых специй к рыбе. Отставляем рыбу в сторонку.

Займемся овощами. Все овощи нужно нарезать так, чтобы они приготовились одновременно. Два небольших кабачка моем и нарезаем косыми кружками. Шампиньоны очищаем влажной тряпочкой от грязи и нарезаем толстенькими пластинками, а, если у вас грибы маленького размера, тогда их можно оставить целиком или разрезать на половинки.

Среднюю морковку очищаем и с помощью овощечистки нарезаем тонкими пластинками. Перец режем соломкой, а томаты – крупными дольками.

Наши овощи готовы, можно собирать блюдо.

Подготавливаем четыре листа пергамента, по одному на каждую порцию рыбы. На центр пергаментной бумаги в любой последовательности выкладываем порцию подготовленных овощей так, чтобы получилась равномерная по толщине горка.

Слегка приправляем солью и перцем.

Сверху на овощи выкладываем приправленное рыбное филе.

Сбрызгиваем рыбу с овощами оливковым маслом. По желанию, оливковое масло можно заменить небольшим кусочком сливочного.

Складываем пергамент в виде конверта, как показано на фото. Края конверта, по желанию, можно закрепить канцелярским степлером, а можно оставить как есть.

Переносим конвертики на противень и отправляем в духовой шкаф.

Запекаем рыбу в пергаменте в духовке с овощами при 180 С 20 минут.

Перед подачей добавляем к рыбке листики свежей зелени.

Вот и всё. Рыба, запеченная в пергаменте готова!

На 4 порции
600 г филе белой рыбы (нильский окунь, черная треска, чилийский сибас)
1 средняя луковица
1 красный сладкий перец
1 зеленый сладкий перец
1 средний пучок укропа
1/2 лимона
4 ст. л. белого сухого вина
2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. свежемолотого черного перца
соль

Рыбу разрежьте на 4 куска.
Лук нарежьте тонкими полукольцами.
Перцы разрежьте пополам и удалите плодоножку с семенами. Мякоть нарежьте тонкой соломкой. Укроп тщательно измельчите.
На 4 пергаментных круга положите по куску рыбы. Сверху поместите по 1 кружку лимона и смесь нарезанных овощей. Посолите, поперчите и сбрызните вином.
Накройте рыбу с овощами оставшимися кружками пергамента. Плотно заверните края "косичкой". Переложите получившиеся конструкции на противень и готовьте в разогретой до 190 градусов духовке 12-15 минут.
Затем переложите на тарелки и подайте прямо в пергаменте, сделав посередине небольшой крестообразный разрез ножницами, чтобы вышел горячий пар.
Пергамент или бумага для выпечки, которая продается в магазинах, бывает белой и кремовой. На наш взгляд, кремовая в этом блюде выглядеть симпатичнее.
Источник: книга Гастронома "Про рыбу"

Я очень часто готовлю рыбу в бумаге, иногда в белой, овощи и зелень использую разные, режу тоже по разному. На верхнем фото рыбу укладывала на листья свежего шалфея, а вот кольца лимона всегда предварительно обжариваю на гриле, так нам вкуснее)
Как завернуть пергамент, чтобы не вытекал сок во время запекания, покажу на примере рыбы с луком, зеленью, лимоном и зернами граната.
Итак...

слова из книги

Вырежьте из пергамента 8 кругов диаметром примерно 14 см. Для этого удобнее всего воспользоваться круглой миской подходящего размера. Переверните ее на лист пергамента дном вверх и обведите по краю острым ножом. Только не забудьте положить под пергамент разделочную доску.

Я вырезаю листы размером несколько больше, так намного проще заворачивать пергамент. Диаметр 20 см и более, на мой взгляд, удобнее всего

Овощи и зелень могут быть использованы любые, а также отварной картофель.

Накрываем рыбу вторым кругом из пергамента

Совмещаем края и заворачиваем вот так

Следующий загиб начинается с середины предыдущего

И каждый последующий загиб начинается с середины предыдущего

Обязательно надо стараться сделать так, чтобы совмещенные края пергамента, оказывались внутри "косички"

Возможно, что потребуется заложить складочки (на верхнем кружке пергамента) чтобы совместить края

Вот таким образом оформляем весь круг из пергамента

Самые последний загиб поднимем вверх и заправим внутрь "косички" (у меня он справа вверху)

Таким образом ни одна капелька сока не попадет на противень и рыба получится очень и очень вкусная, подавать сразу же.
Очень надеюсь, что кому-нибудь помогут фото)

Один из классических методов приготовления рыбы в духовке — запекание с использованием пергамента. Опытные кулинары утверждают, что именно этот способ является наилучшим из возможных. И если выбирать между фольгой и пергаментом, пергамент предпочтительней.

По этому рецепту можно готовить любую рыбу. Предпочтительно, чтобы это было рыбное филе, но порционные кусочки с костями тоже подойдут.

Под любой рыбой действительно подразумевается любая: от красной (сёмги, форели) до обычного пеленгаса, который водится в наших морях. Нет, вы можете взять и чилийского сибаса или нильского окуня, конечно. Если найдете.

Почему в рецепте пеленгас?

Потому что это тоже очень вкусная рыба, в которой есть практически все витамины группы В, а также РР и С, D, К, А, Е. Она богата на селен и железо, калий и фосфор. Это диетическая рыба, в 100 граммах которой всего 84 ккал. Правда, процент жира увеличивается к осени (до 12%, а весной около 4%), но это увеличение приводит к изменению с 15% до 32% полиненасыщенных жирных кислот. А еще эта рыбка может быть использована для детских консервов - таков вывод из российских тестов на возможность вызвать аллергию. Кстати, полезна и печень, хотя она и жирная (25%). Но зато она прямой соперник печени трески по содержанию витамина А. И икра пеленгаса - высокобелковый (до 20%) жирный (до 28%) продукт.

С пользой рыбы разобрались, теперь можно переходить и к кулинарным характеристикам.

Чем не нравится рыба : толстой кожей, которая не теряет своё свойство при термической обработке. Еще нежелательно замораживать пеленгаса, так как при разморозке мясо сильно размягчается, теряя форму. Покупайте живую или охлажденную рыбу.

Что нравится : сочное, нежное и с минимальным количеством костей мясо, возможность готовить любое блюдо, можно жарить, варить уху, сделать стейки, запечь в соли, фольге или пергаменте.

Именно последнее мы и будем делать. Запечем в пергаментных порционных круглых формах.

Ингредиенты

• пеленгас филе - 500 грамм
• свежий розмарин - 2 веточки
• свежий укроп - 3 веточки
• лимон - 1
• чеснок - 1
• соль, перец, оливковое масло

Приготовление

Если у вас целая рыбка, то разделайте её на порционные кусочки (можете оставлять с хребтом или же вырезать только филе). Вымойте и обсушите кусочки пеленгаса, сложите в миску. Посолите и поперчите, выдавите через пресс чеснок, тщательно перемешайте и оставьте минимум на 30 минут.



Лимон порежьте тонкими кружочками, которые поджарьте на сухой разогретой сковороде.



Зелень вымойте и нарежьте небольшими кусочками.

Из пергаментной бумаги нарежьте круги (потребуется 2 штуки на 1 порцию рыбы) диаметром от 20 см. Удобнее всего это сделать, сложив пергамент в несколько слоев, а сверху положить, например, крышку или тарелку и вырезать круги острым ножом.

На кружок бумаги в центр уложите кусочек веточки розмарина и укропа.



Сверху кружочек лимона.



Затем уложите кусочек (или пару небольших) рыбы. Сбрызните маслом.



Накройте рыбу вторым кружочком пергамента, края которого нужно закрепить, поднимая вверх и закладывая складочки.



Поместите все пергаментные кружки с рыбой на противень. Запекайте в разогретой до 190 градусов духовке минут 15.

Подавать можно как в самом пергаменте, предварительно крестообразно разрезав, чтобы дать выход горячему воздуху, так и традиционно - на тарелке.

НА ЗАМЕТКУ

В рецепте можно изменить все ингредиенты: и рыбу, и приправы, которые используете, подбирая их по своему вкусу и к используемой рыбе, и лимон можно оставить свежим, без обработки. Неизменно останется лишь одно - пергаментный кармашек, который сохранит вкус, аромат и сочность приготовляемых в нем продуктов.

Еще один материал — справочный, из английской кулинарной энциклопедии — краткий итог-конспект:

Как правильно запечь рыбу в пергаменте

Для этого понадобится: пергаментная бумага, рыбное филе, соль, перец, свежая зелень (по вкусу петрушка, тимьян или другая), 1 ст. ложка сливочного масла, свежевыжатый цитрусовый сок (например, одного лимона)

1 Разогрейте духовку до температуры 200 С. Для каждой порции рыбного филе из пергаментной бумаги вырежьте листы примерно 50х50 см (возможно, меньше, зависит от размера куска). Рыбное филе уложите в центре каждого листа.

2 Посолите и поперчите кусочки рыбы по вкусу, украсьте зеленью, сверху полейте свежевыжатым цитрусовым соком.

3 К каждой порции филе добавьте столовую ложку сливочного масла. Не стоит стараться распределять масло – при разогреве оно самостоятельно растечется с необходимой равномерностью.

4 Края пергаментной бумаги аккуратно сложите конвертиком к центру. Все концы образованного пакета сверните достаточно плотно, чтобы не допустить самопроизвольного раскручивания. Можно не морочить себе голову и завернуть произвольно, но обязательно закрыв (загнув) края.

5 Уложите каждый пакет на разогретый и смазанный противень и запекайте при температуре 200 С 15-20 минут. Степень правильного запекания рыбы можно контролировать по состоянию пергаментной бумаги – пакет слегка увеличивается и немного подрумянивается.

6 Приготовленное блюдо можно подавать либо непосредственно на развернутой бумаге или переложить на тарелки.

• — Палтус по рецепту Кристен Киш —

  Ингредиенты на 4 порции:

  600 гр. филе палтуса без кожи (толщиной 2,5 см.)
  1 ст.л. сахара
  2 ч.л. семян фенхеля
  1 ч.л. черного перца горошком, а также молотого перца для приправы
  1 ч.л. целых семян кориандра
  2,5 ст.л. кошерной соли
  170 гр. зеленой фасоли
  15 маленьких помидоров черри (опционально)
  2 ст.л. оливкового масла
  1/2 ст.л. белого винного уксуса
  3 веточки эстрагона
  2 веточки тимьяна
  4 ст.л. сливочного масла, нарезать кубиками
  3 ст.л. воды

  Приготовление:

  Положить рыбу в форму для выпечки. В средней кастрюле смешать 1 стакан воды с сахаром, семенами фенхеля, перцем горошком, семенами кориандра и 2,5 столовыми ложками кошерной соли; довести до кипения. Готовить, помешивая, пока соль и сахар не растворятся. Снять кастрюлю с огня и перемешать с 3 стаканами ледяной воды. Залить холодным рассолом рыбу и дать постоять при комнатной температуре в течение 30 минут. Достать палтуса из рассола и обсушить. Слегка приправить одну сторону рыбы солью и перцем.

  Разогреть духовку до 200 °C. Отрезать 4 куска пергаментной бумаги, положить их на лист для выпечки. Смазать бумагу маслом, выложить рыбу. Сверху положить фасолью и помидоры (при использовании), а затем сбрызнуть маслом и уксусом. Посыпать травами. На рыбу положить кусочки сливочного масла. Сложить бумагу и обжать края. Выпекать в течение примерно 15-20 минут, до готовности.

• — Гребешки и креветки —

  Ингредиенты:

  1,8 кг. крупных морских гребешков
  1,8 кг. больших креветок, удалить кишку и панцирь
  1/2 чашки оливкового масла
  1/2 чашки листьев кервеля или 1/4 чашки листьев эстрагона
  10 тонких ломтики лимона, плюс дольки лимона для подачи
  Соль и свежемолотый перец

  Приготовление:

  Разогреть духовку до 220 °C. В миске перемешать морепродукты с 1/2 чашкой оливкового масла, приправить солью и перцем. Вырезать 10 длинных листов пергаментной бумаги, на рабочую поверхность положить пять и прикрыть их оставшимися листами. Разложить гребешки и креветки на бумагу в несколько рядов, оставляя небольшую границу по краям. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать листьями зелени и положить сверху ломтики лимона.

  Сложить пергамент и запечатать. Аккуратно положить конверты на лист для выпечки швом вверх. Выпекать в течение 15-20 минут. Осторожно развернуть конверт. Полить морепродукты оливковым маслом. Подавать как самостоятельное блюдо с дольками лимона или вместе с гарниром.

• — Сибас с острой сальсой —

  Ингредиенты на 4 порции:

  1/2 чашки оливкового масла
  1 средняя луковица, измельчить
  4 зубчика чеснока, измельчить
  3 средних помидора, нарезать небольшими кубиками
  2 чашки листьев кинзы, нарезать
  1 чашка листьев петрушки, порубить
  2 халапеньо, измельчить
  1 свежий острый красный чили, удалить семена и измельчить
  1 ст.л. молотого кориандра
  Кошерная соль
  Четыре филе сибаса толщиной около 2 см. и весом около 200 гр.
  8 тонких ломтиков лимона
  4 лавровых листа

  Приготовление:

  Разогреть духовку до 190 °C. В средней сковороде нагреть 1/4 чашки оливкового масла. Добавить лук и чеснок, жарить на умеренном огне, помешивая, в течение 7 минут. Выключить огонь, добавить помидоры, кинзу, петрушку, халапеньо, рубленый чили и кориандр. Приправить солью и дать остыть.

  Выложить на рабочую поверхность 4 больших листа пергаментной бумаги. Приправить филе солью и положить в центр каждого листа. Сверху филе разместить 2 ломтиками лимона и 1 лавровый лист; сбрызнуть 1 столовой ложкой оставшегося оливкового масла. Поднять края и запечатать конверт.

  Положить конверты на противень. Выпекать в течение 15 минут. Выложить сальсу на тарелку. Осторожно открыть конверт и достать рыбу. Подавать рыбу с сальсой, украсив зеленью.

• — Лосось по рецепту Джастина Чаппл —

  Ингредиенты на 4 порции:

  450 гр. брокколи
  Четыре филе лосося весом по 200 гр. каждое
  8 тонких ломтиков лимона
  1 чили фресно, тонко нарезать кольцами
  6 ст.л. оливкового масла
  Кошерная соль, перец

  Приготовление:

  Разогреть духовку до 220 °C. Положить 4 больших листа пергаментной бумаги на рабочую поверхность. Распределить брокколи среди листов, сверху положить филе лосося, 2 дольки лимона и несколько колец чили; полить каждый кусок 1 1/2 столовыми ложками оливкового масла и приправить солью и перцем. Сложить пергамент над рыбой, а затем загнуть края.

  Положить конверты на большой противень и выпекать в течение 15 минут. Аккуратно открыть пакет, выложить овощи и рыбу на тарелки и подавать.

• — Палтус —

  Ингредиенты на 4 порции:

  600 гр. филе палтуса, нарезать порционными кусочками
  2 ст.л. оливкового масла
  2 ст.л. нарезанного шнитт-лука
  110 гр. щавеля, нарезать небольшими полосками
  2 ст.л. плюс 2 ч.л. крем-фреш
  2 ст.л. плюс 2 ч.л. сухого белого вина
  1 ч.л. соевого соуса
  Соль, свежемолотый перец

  Приготовление:

  Разогреть духовку до 220 °C. В средней миске смешать рыбу с оливковым маслом и луком; приправить солью и перцем. Положить четыре листа пергаментной бумаги на рабочую поверхность. Выложить щавель на рыбу и сверху добавить крем-фреш, вино и соевый соус; приправить перцем. Сложить пергамент и запечатать. Выложить конверты на противень и выпекать в течение приблизительно 15 минут, до готовности рыбы. Выложить рыбу на тарелки, украсить зеленью и подавать с любимым гарниром.

• — Треска —

  Ингредиенты на 8 порций:

  2 средних моркови, нарезать соломкой
  340 гр. тонкой спаржи, нарезать небольшими кусочками
  230 гр. сахарного горошка
  2 ст.л. оливкового масла
  1 средний лук, тонко нарезать
  230 гр. белых грибов, нарезать.
  Соль и свежемолотый перец
  8 кусков трески общим весом около 1-1,2 кг.
  1/2 чашки куриного бульона
  1/4 чашки сухого хереса
  8 веточек тимьяна
  4 кружочка лимона, разрезать пополам

  Приготовление:

  Разогреть духовку до 160 °C. Разогреть 2 больших противня в духовке. 8 листов пергаментной бумаги смазать оливковым маслом. Положить в каждый конверт рыбу, по веточке тимьяна и дольке лимона. Сложить каждый конверт пополам и слегка прикрыть, оставляя 1 сторону открытой. В небольшой миске смешать бульон и херес; добавить 1,5 столовые ложки в каждый конверт. Запечатать конверты.

  Выложить конверты на предварительно разогретые противни. Выпекать в течение 15 минут, до готовности рыбы. Тем временем приготовить гарнир. В кастрюлю с кипящей водой положить морковь, варить в течение 1-2 минут. Добавить спаржу и горошек, варить до готовности. Слить воду.

  В сковороде нагреть 2 столовые ложки масла. Добавьте лук и грибы, приправить солью и перцем. Готовить на умеренно сильном огне, помешивая, до мягкости, 7-10 минут. Выложить на тарелку.

  Достать конверт из духовки и выложить рыбу на тарелку. Подавать вместе с гарниром из грибов и овощей.

Худеем на кухне. Часть 1
Может ли кухня помочь вам сбросить лишний вес? Брайан Уансинк, директор лаборатории еды Корнельского университета, в этом уверен. «Дизайн помогает стать стройнее», - говорит он и советует сделать кухню менее удобной для отдыха. Чем более комфортна кухня, тем больше вы там едите. Избавьтесь от удобных стульев, телевизора, компьютера и планшета на кухне.

на заметку

Худеем на кухне. Часть 2
Может ли кухня помочь вам сбросить лишний вес? Брайан Уансинк, директор лаборатории еды Корнельского университета, в этом уверен. Он советует избегать других занятий во время еды. Исследования Уансинка показали, что индекс массы тела у едящих перед телевизором значительно выше по сравнению с теми, кто ест за столом.

на заметку

Худеем на кухне. Часть 3
Может ли кухня помочь вам сбросить лишний вес? Брайан Уансинк, директор лаборатории еды Корнельского университета, в этом уверен. «Дизайн помогает стать стройнее», - говорит он и советует подавайте еду порционно. В процессе исследования было обнаружено, что люди едят на 19% меньше, если перед ними не стоят миски с едой, которую можно добавить в тарелку.

на заметку

Худеем на кухне.Часть 4
Может ли кухня помочь вам сбросить лишний вес? Брайан Уансинк, директор лаборатории еды Корнельского университета, в этом уверен. «Дизайн помогает стать стройнее», - говорит он и советует разместить здоровые продукты на самых видных местах, так, чтобы они сразу бросались в глаза, откроете ли вы холодильник, шкаф или кладовую. Если просто переложить фрукты и овощи из контейнера на самую доступную полку холодильника, в течение недели их потребление увеличивается в три раза!