Piengrybiai laikomi vienu populiariausių ir mėgstamiausių vaisiakūnių tarp grybautojų ir gurmanų. Šie vaisiakūniai priklauso aukščiausiai mikobiontų kategorijai. Patyrę grybų mėgėjai visada atpažins pieno baltumo grybą su gelsvu grybiena ir kepure su koncentriniais žiedais.

Rusų virtuvėje pieno grybai turi ypatingą reikšmę – sūdyti grybai yra mėgstamiausias užkandis ant bet kurio šventinio stalo. Be to, pieno grybų sūdymas yra puikus pasirinkimas vaisiakūniams paruošti žiemai.

Kadangi šie grybai yra kartaus skonio dėl minkštime esančio pieno, pasitaiko situacijų, kai mirkomi, verdami ar sūdydami piengrybiai pajuoduoja.

Kas nutinka vaisiakūniams, kodėl pajuoduoja piengrybis? Kartais šie grybai gali patamsėti beveik iš karto perpjovus. Mikologai beveik visas pieno grybų rūšis priskiria sąlygiškai valgomiems grybams, nes jų negalima valgyti žalių. Kaip minėta aukščiau, nemalonus aštrus pipirinis vaisiakūnių skonis išnyksta tik pamirkius ir išvirus. Tačiau grybų „medžioklės“ mėgėjai gerbia šiuos grybus, kurie veda nenuspėjamai gausius vaisius, pasižymi aukšta maistine verte ir puikiomis gastronominėmis savybėmis. Ypač vertinamas baltasis piengrybis, dar vadinamas tikru piengrybiu. Tačiau kaip ten bebūtų, daugelis grybautojų, ypač pradedantieji, stebisi, kodėl baltieji piengrybiai pajuoduoja.

Pasirodo, bet koks piengrybis nupjaunamas pajuoduoja, nes išskiria aitrias balkšvas sultis, kurios, susilietus su oru, iš pradžių pasidaro pilkai geltonos, o paskui tiesiogine prasme pajuoduoja. Tačiau tai neturėtų išgąsdinti „grybų medžioklės“ gerbėjų, nepasitikinčių vaisiakūniais, kurie pjaunant „įtartinai“ keičia spalvą. Praktiškai pasitvirtino, kad tinkamai apdorojus grybai tampa valgomi ir labai skanūs, traškios tekstūros.

Pieninius grybus su pieniškomis sultimis, kurios skonis kartaus skonio, reikia mirkyti 1,5-3 dienas, nors kai kurias rūšis galima mirkyti iki 5 dienų. Pasitaiko atvejų, kad ir grybai šiame procese keičia spalvą. Kodėl pamirkę piengrybiai pajuoduoja ir ką tokiu atveju turėtų daryti šeimininkės?

Grybų patamsėjimas mirkymo metu yra dažna problema. Verta pasakyti, kad juoduoja tik tie piengrybiai, kurie ilgą laiką buvo be vandens. Todėl patyrę virėjai pataria iš anksto valant švarius grybus nedelsiant įdėti į vandenį ir uždengti dangčiu.

Viso mirkymo metu vandenį grybuose reikia keisti kelis kartus per dieną. Tačiau kartais piengrybiai pajuoduoja net pamirkę, kodėl taip nutinka? Pasirodo, grybai turi būti ne tik visiškai panardinti į vandenį, bet ir nepatekti į saulės spindulius. Šviesa yra dar viena priežastis, kodėl grybai vandenyje juoduoja. Todėl nuvalius grybus jie panardinami į šaltą vandenį, prispaudžiami svarmeniu ir uždengiami, kad nepatektų šviesa. Jei iškyla problema ir grybai pajuoduoja, nesijaudinkite, viską galima ištaisyti.

• Grybus dar kartą nuplaukite, įpilkite šalto vandens ir prispauskite svarmeniu.
• Pieninius grybus leiskite pastovėti keletą valandų, tada išvirkite ir marinuokite arba pasūdykite.

Atkreipkite dėmesį, kad pagrindinis pieno grybų mirkymo tikslas yra ne tik pašalinti iš jų kartumą, bet ir suteikti minkštimui elastingumo. Kiekvieną kartą keisdami vandenį, turite įvertinti grybų elastingumo laipsnį - galbūt laikas juos sūdyti.

Šiltas vanduo mirkant pieninius grybus yra greitas būdas atsikratyti kartumo. Bet pasitaiko ir taip, kad piengrybiai pajuoduoja. Laiku nepakeitus vandens, grybai ne tik pakeis spalvą, bet ir gali rūgti, o tai lems visišką grybų derliaus praradimą. Norėdami to išvengti, į vandenį įpilama druskos. Išmirkyti reikia daug šio ingrediento, bet tai pasiteisina. Tokiu atveju, kiek druskos vartoti, kaip dažnai keisti vandenį ir ar apskritai verta naudoti šį būdą, sprendžia pats šeimininkas.

Kodėl sūryme sūdyti pieno grybai pajuoduoja?

Kodėl sūdyti pieno grybai pajuoduoja ir kaip tai ištaisyti? Po ilgo mirkymo galima pradėti marinuoti grybus. Tam naudojami du gerai žinomi būdai – karštas ir šaltas. Karšta versija yra populiaresnė, nes grybai verdami iš anksto, kad būtų užtikrintas didesnis patikimumas. Šaltu būdu išmirkę piengrybiai iš karto pabarstomi druska ir prieskoniais, ant viršaus dedamas svarelis, kol grybai išskirs sultis. Po kelių dienų sūdymo vaisiakūniai išskiria tiek sulčių, kad sūrymas juos visiškai apsemtų.

Pieno grybai sūryme taip pat pajuoduoja, kodėl jie keičia spalvą ir kas tai sukėlė? Pirmas dalykas, dėl kurio gali pasikeisti spalva, yra seni, pernokę egzemplioriai. Kartumas iš jų taip greitai neišnyksta, dėl to kyla problema: sūrymas ar grybai pajuoduoja.

Yra ir kita priežastis, kodėl sūdyti pieno grybai pajuoduoja. Po sūdymo stiklainiuose gali būti mažai sūrymo, o grybai liečiasi su oru – dėl to patamsėja. Todėl patyrę virėjai rekomenduoja pieninius grybus marinuoti iš karto emaliuotoje keptuvėje, kur grybai prispaudžiami svoriu ir lieka visiškai panardinti į sūrymą. Po 10–14 dienų vaisiakūniai perkeliami į stiklainius, suspaudžiami ir užpilami sūrymu iki pat dangtelio.

Jei po mirkymo ir sūdymo procesų pieno grybai nepatamsuoja, vadinasi, viskas buvo padaryta teisingai. Tačiau jei grybai vis tiek pajuoduoja, nenusiminkite, nes šią problemą galima ištaisyti. Šiuo atveju pieno grybai nuplaunami po čiaupu ir kiekvienas sluoksnis vėl apibarstomas druska ir prieskoniais. Užpildykite šaltu virintu vandeniu ir nuneškite į vėsią patalpą.

Bet kuriai šeimininkei sūdyti grybai namuose gali tapti ir stalo puošmena, ir pagalba kiekvienai dienai. Tarp marinavimo receptų išsiskiria sūdyti pieno grybai. Jie buvo naudojami senovės Rusijoje. Tada pieno grybas buvo laikomas rudens grybų karaliumi žiemai marinuoti.

Internete galite rasti daug straipsnių apie tai, kaip marinuoti pieninius grybus, kaip juos rinkti ir virti. Mes stengėmės surinkti jums tik geriausius ir laiko patikrintus marinavimo receptus. Galite saugiai juos naudoti!

Kaip atskirti piengrybius nuo kitų grybų?

Šiuo metu europinėje Rusijos dalyje yra dviejų rūšių pieno grybai: juodi ir balti, kurie skiriasi vienas nuo kito kepurėlės spalva. Daugiausia auga mišriuose miškuose, pasislėpę žolėje arba po nukritusiais lapais. Mažus grybus pastebėti visai nelengva, o suaugusių grybų skersmuo gali siekti 15-20 cm.

Piengrybį galite atpažinti iš kepurėlės spalvos. Porcini grybuose jis yra šviesus, o juoduosiuose - tamsiai rudas. Grybas nuo kitų grybų taip pat skiriasi tuo, kad aplink kepurėlę yra vadinamasis „kraštelis“ (specialūs pluoštai apie 2 mm ilgio). Jaunų grybų kepurėlės dažniausiai būna išlenktos žemyn, bręstant grybas įgauna kūgio formos įdubimą pačiame kepurėlės centre.

Pieninių grybų sūdymo receptai

Apskritai, yra du pagrindiniai grybų marinavimo žiemai receptai: šaltas marinavimas ir karštas marinavimas. Gatavų grybų skonis šiek tiek skirsis. Karštai sūdytas grybas tampa minkštesnis ir tarsi „tirpsta burnoje“, o sūdytas šaltas geriau išlaiko formą ir atrodo, kad sutraškėja.

Praktiškai nėra skirtumo, ar sūdysite baltuosius piengrybius, ar, atvirkščiai, juoduosius. Oficialiai manoma, kad juodieji grybai daug geriau tinka karštam marinavimui (jie yra stipresni ir kietesni), o baltieji - šaltam marinavimui, nes šis grybas yra švelnesnis.

Pieniniams grybams marinuoti paprastai naudokite 40–50 gramų druskos vienam kilogramui grybų. Tai yra maždaug vienas valgomasis šaukštas. Taip pat reikės česnako (2-3 skiltelės), kelių krapų stiebelių, juodųjų pipirų žirnelių ir 10 krienų lapelių, vyšnių ir serbentų.

Šaltas pieno grybų sūdymas

Žinoma, šis receptas užtrunka daug ilgiau, tačiau grybai išliks tokie pat gražūs – tarsi švieži. Pieninius grybus kruopščiai išvalote nuo žemės, įvairių lapų ir prilipusių šakelių. Jie plaunami vėsiame vandenyje (galite tiesiog naudoti čiaupą) ir pašalinti nešvarumus minkšta kempine ir peiliu. Taip pat turėsite nuimti kojeles, kurias, jei norite, galima paruošti atskirai pagal šį receptą:

Smulkiai pjaustytas ir gerai apkeptas kojeles sumaišai su grietine arba majonezu, pagal skonį įdedi pipirų ir druskos. Gautą mišinį troškinkite dar keletą minučių ant silpnos ugnies. Šis padažas ypač tinka prie bulvių, ryžių ir mėsos patiekalų.

Visi išvalyti pieno grybai turi būti mirkomi. Patogiausia tai daryti plačiame puode arba emaliuotame baseine. Grybai dedami kepurėlėmis žemyn ir užpilami šaltu vandeniu. Kad pieno grybai gerai įsigertų, jie bent parai paliekami tamsioje ir vėsioje vietoje. Per tą laiką vandenį keičiate 2–3 kartus, taip, kad paviršiuje susidarytų mažiau putų. Faktas yra tas, kad mirkymo metu iš pieno grybų išsiskiria absoliučiai visas kartumas, o kartu ir nuodingos medžiagos, kurias grybas galėtų pasisavinti iš žemės.

Ir dar vienas svarbus momentas. Kaip ir visi kiti sluoksniniai grybai, pieno grybai yra linkę sugerti toksinus. Jie gali kauptis grybų sultyse. Norėdami jį pamatyti, galite supjaustyti grybą, jis primena pieną. Štai kodėl rinkimo, plovimo ir vėlesnio mirkymo metu dažnai plaukite rankas su muilu ir venkite grybų „želė“ ant veido ir akių.

Mūsų tolimi protėviai visada sūdydavo grybus mediniuose kubiluose, panašius į agurkus ir kopūstus. Šiandien grybus geriausia sūdyti stikliniuose arba moliniuose induose. Ant indo dugno dedate sluoksnį lapų, įdedate pipirų žirnelių, kelis česnako gabalėlius ir krapus. Ant viršaus dedamas grybų sluoksnis, kurie jau buvo gerai išmirkyti. Padarykite tai „lėkštėmis“ į viršų. Jei pieno grybai nedideli, drąsiai dėkite juos sveikus. Bet dideles patartina supjaustyti į kelias dalis, priklausomai nuo jų dydžio. Sluoksnis gerai pasūdytas, procedūra kartojama: sluoksnis serbentų lapų, vyšnių ir krienų, sluoksnis grybų ir druskos.
Beje, vietoj vyšnių lapų visada galite naudoti lauro lapus. Tai suteikia grybams papildomo skonio. Kartais į jį dedama ąžuolo lapų. Jų taninai išlaiko pieninių grybų formą ir stiprumą.

Grybus dėkite taip, kad iki indo krašto liktų keli centimetrai. Paskutinį žalumos sluoksnį uždengiate marle ar bet kokiu medvilniniu audiniu ir gerai paspaudžiate. Reikia paspausti, kad grybai išleistų sultis. Norėdami tai pasiekti, galite naudoti bet kokį svorį: svarelį, butelį, pripildytą vandens, akmenį. Grybai turi būti visiškai padengti sūrymu.

Kada bus paruošti pieno grybai? Ne anksčiau kaip po 30 ar net 40 dienų nuo sūdymo pradžios. Jie dedami į stiklainius (sterilizuojami) ir dedami į šaldytuvą. Tačiau vėsiose ir tamsiose vietose, pavyzdžiui, rūsyje ar balkone po baldakimu, grybai gali likti originaliame inde visą žiemą.

Pieno grybų karštas sūdymas

Jei jūsų laikas ribotas ir ilgai negalėsite „praktikuotis“ su grybais, pabandykite pieno grybus sūdyti kitu būdu - karštu. Norėdami tai padaryti, nuplautus ir nuluptus pieno grybus nuleiskite į verdantį vandenį ir virkite 15-20 minučių. Tada grybus reikės nusausinti kiaurasamtyje ir leisti nuvarvėti. Kaip ir naudojant šalto marinavimo metodą, gaminimo metu ant paviršiaus gali susidaryti putos. Išimkite jį kiaurasamčiu.

Beje, virti, pieno grybai žymiai sumažėja. Turėkite tai omenyje ruošdami patiekalus marinavimui. Žinoma, virti grybai tampa elastingi ir lengviau sukraunami. Kita vertus, jie gali labai deformuotis, todėl būkite atsargūs ir pirmiausia suteikite grybams galimybę atvėsti. Dar virti grybai visada duoda daug sulčių, todėl spaudimas gali būti lengvesnis nei marinuojant šaltai. Priešingu atveju sūdymo procesas visiškai pakartoja šaltą procesą. Vos po dviejų savaičių galėsite valgyti karštai sūdytus pieno grybus.

Greito pieno grybų sūdymo receptas

Šiame recepte imamasi kopūstų lapų, pieno grybų, druskos be jodo, krapų sėklų ir česnako pavidalu. Iš grybų pašalinamos didelės šiukšlės, esančios šieno, lapų ir dirvožemio likučių pavidalu. Pieno grybai dedami į vonią arba kibirą ir užpilami šaltu vandeniu. Šioje formoje jie paliekami keletą valandų.

Tada kiekvienas grybas kruopščiai nuplaunamas po tekančiu vandeniu, naudojant dantų šepetėlį arba įprastą indų plovimo kempinę. Grybus sudėkite į švarų didelį dubenį.

Kitame paruošimo etape visus nuplautus pieno grybus sudėkite į puodą su vandeniu ir virkite nuo užvirimo ant mažos ugnies 20 minučių. Vanduo filtruojamas ir dedamas į šaldytuvą, o grybai atvėsinami. Į kibiro dugną įberkite 2 šaukštus druskos, išdėliokite krapų sėklas ir česnaką. Ant viršaus, kepurėlėmis žemyn, išdėliokite pieno grybus, dar kartą pabarstykite druska ir eilėmis keiskite. Sūdome spaudžiant 2-3 dienas, po to supilame į sterilizuotus stiklainius ir spaudžiame su kopūsto lapu ant viršaus. Uždenkite nailoniniais dangteliais ir padėkite į šaldytuvą saugojimui. Šiuos pieno grybus bus galima valgyti per savaitę. Jie gana greitai išsūdo, nes jau išvirti. Žiemą tokius piengrybius galima valgyti ne tik su bulvėmis. Jie puikiai dera su pica ir tarnauja kaip pyragų ir salotų įdaras.

Du patyrusių virėjų patarimai

1. Termiškai apdorojant, kaip ir mirkant, piengrybiai gali pakeisti spalvą. Pavyzdžiui, jei grybai patamsėja ir pasidaro melsvai pilki, surinkote tikrus piengrybius. Bet jei jie įgauna rausvą atspalvį, susidūrėte su nevalgomais grybais. Pastaruoju metu miestų pakraščiuose ir miškuose atsirado daug netikrų piengrybių. Būk atsargus!

2. Sūdyti pieno grybai yra puikus užkandis, todėl labai naudinga juos pasūdyti žiemai. Pieninius grybus galima patiekti sveikus, papuošiant patiekalą svogūnų žiedais ir pagardinant saulėgrąžų aliejumi. Paprastas salotas galite pasigaminti smulkiai supjaustę grybus ir sumaišę su svogūnais bei žolelėmis. Geriausia šias salotas pagardinti majonezu arba grietine. Sūdyti pieno grybai taip pat yra puiki sriuba.

Grybautojų tarpe ypatingai gerbiamas stiprusis grybas - tai pavydėtinas radinys, tikra miško dovana, kuri krepšelyje gali išstumti ir šafranines pieno kepures, ir grybus. Neįtikėtinai tirštas grybų aromatas kyla iš patiekalų naudojant jį, tarsi tankus baltas minkštimas būtų sugėręs visą miško aromatą.

Po pušų spygliais ir nukritusiais lapais slepiasi daug įvairių rūšių piengrybių, šiek tiek pakeldami purią, drėgną dirvą. Jie yra maistingi ir skanūs, dėl savo tankios struktūros be nuostolių „pasiekia“ virtuvę, be to, yra labai dosnūs - gerą dieną galite pasiimti ne tik kelis gabalus, o kelis kibirus puikių grybų.

Pagrindinės pieno grybų rūšys

Garsiausios rūšys, pasižyminčios puikiu skoniu. Kepurėlė mėsinga, iš pradžių išsiskleidusi, o paskui centre prispausta, lenktais krašteliais, skersmuo siekia 20 cm.Odelė pieniškos arba geltonos spalvos, kartais su rausvomis dėmėmis, lietingu ar ūkanotu oru gleivėta.

Koja lygi, iki 6 cm aukščio, ant jos dažnai nusileidžia kreminės baltos plokštelės. Minkštimas tankus, baltas, su aštriomis sultimis, pertraukoje pagelsta. Tai geriausia raugintų agurkų rūšis, kurios vaisiakūniai įgauna šviesiai mėlyną atspalvį.

Kepurėlė iš pradžių plokščia suapvalinta, centre iškilusi, vėliau įgaubta, iki 30 cm skersmens, balta, su rausvais arba violetiniais dryželiais, šiek tiek pūkuota. Plokštelės tankios, baltos su rausvu atspalviu, nusileidžiančios ant tankaus iki 8 cm aukščio kotelio, kuris prie pagrindo susiaurėja. Rausvas plokštelių atspalvis yra pagrindinis skirtumas tarp šios rūšies ir kitų laticiferių.

Minkštimas yra pieno baltumo, vaisinio aromato, susmulkintas išskiria kaustinį baltą skystį, kuris netamsėja ore.

Gražus grybas su patrauklia iki 15 cm skersmens auksine kepure, centre įgaubta ir pakraščiais, gleivėta lyjant ir blizga saulėtą dieną. Koja tvirta, maža, iki 5 cm aukščio, su gelsvu atspalviu ir raštuotais auksiniais dryžiais ar dėmėmis.

Dažnai esančios plokštelės yra kreminės ir nusileidžia ant stiebo. Minkštimas yra sultingas, pertraukoje atsiranda degančios sultys, kurios vėliau tamsėja. Surinkimo ir transportavimo metu prisilietimo vietose gali atsirasti tamsių dėmių.

Kepurėlė išskleista, vėliau piltuvėlio formos krašteliais žemyn, iki 12 cm skersmens.Odelė rusvai oranžinė, su rausvu atspalviu, padengta rudomis dėmėmis. Ant tos pačios spalvos stiebo nusileidžia gelsvos plokštelės.

Minkštimas mėsingas, kreminės baltos spalvos, lūžęs įgauna rausvą atspalvį ir išskiria vandeningą baltą skystį, turintį aštrų skonį ir lengvą grybų kvapą. Grybas naudojamas marinavimui ir laikomas sąlyginai valgomu.

Kitas ąžuolo pieno grybo pavadinimas yra ąžuolo pieno kepurė. Jei norite sužinoti daugiau apie šafrano pieno kepures, perskaitykite straipsnį „“.

Šis tamsus grybas labai skanus raugintuose agurkuose, įgauna vyną primenantį, rausvą atspalvį. Kepurėlė apvali plokščia, vėliau įdubusi, iki 20 cm skersmens, rusvai geltona su alyvuogių atspalviu arba tamsiai žalia, paviršius gali būti padengtas koncentriniais apskritimais. Kraštai lenkti, šiek tiek kutais. Oda gleivėta, ypač lietingu oru.

Žalsvas iki 8 cm aukščio lipnus stiebas, tankus ir pilnas, prie pagrindo įdubęs, paviršius padengtas įdubomis. Viršutinėje dalyje nusileidžia plonos gelsvai alyvuogių spalvos plokštelės. Baltas minkštimas mėsingas, susmulkintas pilkšvas, išskiria pienišką skystį, kuris, veikiamas oro, nusidažo purpurine spalva. Dangtelis dažnai būna nešvarus, paviršius padengtas dirvožemio dalelėmis ir šiukšlėmis, todėl prieš gaminant maistą jį reikia nugramdyti.

Baltoji pieno kepurė (sauso pieno grybas) (Russula delica)

Balta kepurėlė – skani ir aromatinga rusvos rūšis, kepurėlė balkšvai kreminė su rudais dryželiais, iki 20 cm skersmens, suapvalinta-išgaubta, o paskui įgaubta. Plokštelės dažnos, kremiškai baltos, krentančios ant tiesaus arba šiek tiek išlenkto tvirto stiebo. Minkštimas tankus, kreminis, subtilaus grybų aromato ir aštraus skonio.

Paviršius dažniausiai būna padengtas įaugusiomis dirvožemio dalelėmis. Sausu oru sausi audiniai gali įtrūkti kaip pergamentas, todėl kamšalas įgauna antrąjį pavadinimą.

Paskirstymo vietos ir surinkimo laikas

Dažniau šie grybai auga didelėmis grupėmis, šeimomis arba, kaip grybautojai sako, „pulkuose“, vasaros pabaigoje ir rudenį lapuočių ar mišriuose miškuose.

Tikras pieno grybas- dažna rūšis, gana dažnai aptinkama šviesiuose lapuočių ar mišriuose miškuose, tarp liepų ir beržų. Jis gyvena mažose proskynose ir kartais gana didelėse kolonijose. Jo vystymuisi geriausiai tinka tie, kuriuose baltas molis yra arti dirvos paviršiaus. Grybai renkami nuo liepos iki šalnų. Žinovai ypač vertina rudens derlių – vaisiakūniai ne taip gerai išsilaiko, bet ir neturi aitraus kartumo.

Po plonais drebuliais, pagal iškalbingą pavadinimą, yra drebulės grybas, sudaro tvarkingas proskynas, esančias netoli viena nuo kitos, susiliejusias grandinės grandžių pavidalu. Mėgsta įsikurti šalia įvairių rūšių tuopų šaknų sistemos, dažnai augančių tuopų plantacijose ir miško juostose. Rinkimo laikas trunka tik du mėnesius – rugpjūtį ir rugsėjį.

Ryškus geltonasis pieno grybas pamėgo eglynus – po storomis tamsių eglių letenėlėmis auga nedidelės artimos šių grybų grupės, rečiau formuoja ištisas proskynas. Derlius nuimamas vasaros pabaigoje ir rudens pradžioje.

Ąžuolo pieno grybas auga gausiomis šeimomis ąžuolynuose, mėgsta minkštas kalkingas dirvas, gausiai įsikuria šiltų, saulės įkaitintų kalvų šlaituose. Tvirti žalsvi šios rūšies vaisiakūniai randami nuo vasaros pabaigos iki šalnų.

Pavieniui arba didelėmis grupėmis gyvena beržynuose. juoda krūtinė. Jis renkamas kruopščiai nupjaunant trumpą stiebą masinio aukojimo laikotarpiu – nuo ​​liepos vidurio iki vasaros pabaigos.

Krautuvas baltas auga pavieniui arba proskynose ąžuolynuose, beržynuose ir mišriuose miškuose. Kolekcija prasideda vasaros viduryje ir tęsiasi iki rugsėjo.

Netikri pieno grybai ir dvigubai

Sąlygiškai valgomi pieno grybai ir kai kurios panašios rūšys nėra nuodingos, tačiau turi nemalonų skonį. Jie sėkmingai naudojami gaminant maistą po paruošiamojo apdorojimo – ilgesnio mirkymo ar virimo lengvai pasūdytame vandenyje.

Šviesūs grybai auga plynose ar eilėse lapuočių miškuose, retai tarp spygliuočių, mėgsta drėgmę ir tankų pavėsį. Dangtelis yra iki 20 cm skersmens, išgaubtas arba plokščias, tada įgaubtas, kreminės spalvos, su šviesesniu atspalviu išilgai kraštų; pažeidimo vietoje greitai atsiranda rudos dėmės.

Minkštimas tankus, bet trapus, pertrūkus išsiskiria klampus baltas skystis, skonis aitrus, aštraus pipiro skonis. Leidžiama valgyti sūdytą ir tik po ilgo mirkymo, dažnai keičiant vandenį. Sausi milteliai iš vaisiakūnių naudojami kaip aštrus, aštrus prieskonis.

Kamparo pienžolė dažnai auga šalia spygliuočių ant drėgnos, samanotos dirvos ir ant pūvančios medienos. Kepurėlė 5–6 cm skersmens, išgaubta, vėliau įdubusi, banguotu kraštu, blizgi, rausvai ruda. Plokštelės yra rausvos, vėliau rudos, nusileidžiančios ant tolygaus plono iki 5 cm aukščio stiebo, apačioje gumbo formos.

Minkštimas trapus, birus, plytų rudas, labai stiprus, gana nemalonus kamparo ar sausų dobilų kvapas. Pertraukos metu išsiskiria balkšvos sultys, kurios nekeičia spalvos ore. Būdingas kvapas neleis grybo supainioti su kitais, taip pat naudoti kaip maistą.

Ąžuolynuose ir beržynuose nuo vasaros vidurio iki spalio galite rasti smuiką – sąlyginai valgomą aštraus skonio grybą, augantį didelėse proskynose. Balta kepurėlė mėsinga, padengta gaureliais, įdubusi, vėliau įgauna piltuvo formą, užlenktais krašteliais, iki 25 cm skersmens.Lėkštelės kremiškai baltos, retos, nusileidžiančios iki 8 cm aukščio suapvalintu koteliu .

Minkštimas yra baltas, trapus, o lūžtant išsiskiria aitrios pieno baltumo sultys. Koja beveik visiškai įkasta į žemę, todėl renkamos tik smuiko kepurės. Prieš verdant jie ilgai mirkomi, o vėliau naudojami raugintam agurkui.

Spygliuočių ar mišrių miškų drėgnose, taip pat beržynuose auksažolė, priskiriama sąlyginai valgomiesiems grybams, auga pavieniui arba kirtimuose. Mėsinga kepurėlė šviesiai geltona, palietus patamsėja ir nusidažo purpurine spalva, aksominiai kraštai lenkti žemyn. Forma iškritusi, vėliau įgaubta, paviršius lipnus. Plokštelės gelsvos, dažnos, nusileidžiančios ant šviesiai geltono aukšto kotelio.

Minkštimas kreminės baltos spalvos, išskiria malonaus kvapo šarminį pienišką skystį. Tinka marinuoti ir paruošti marinatus po mirkymo ar virimo.

Naudingos savybės

Labai maistinguose, mėsinguose grybuose gausu lengvai virškinamų baltymų, angliavandenių, mineralinių medžiagų ir vitaminų. Turinys baltymas vaisių kūnuose yra daug - iki 33 g 100 g sausosios medžiagos; išvirti jie gali būti sėkmingai naudojami dietinėje mityboje kaip mėsos ar žuvies pakaitalas.

Žymiai atstovaujama B grupės vitaminų, karotino ir askorbo rūgšties, teigiamai veikia nervų sistemos veiklą, imuninės sistemos stabilumą ir kraujodaros organų veiklą.

Unikalūs savo rūšies grybai turi aktyvią formą vitaminas D, tokia forma jis randamas tik gyvūninės kilmės produktuose. Šis svarbus elementas yra būtinas osteoporozės profilaktikai, palaiko sveiką odą ir plaukus, tiesiogiai veikia kalcio ir fosforo pasisavinimą bei pusiausvyrą.

Grybų audiniuose esantys mineralai – natrio, magnio, kalcio ir fosforo yra prieinamos formos, greitai pasisavinamos ir papildo šių medžiagų kiekį organizme.

Veikliųjų medžiagų rasta pipirų piene antibakterinių medžiagų, slopina tuberkuliozės bacilą, taip pat žinomas jos teigiamas poveikis gydant inkstų ligas, ypač šlapimo akmenligę. Šios gydomosios savybės plačiai naudojamos liaudies medicinoje.

Ruošiant marinuotus marinuotus agurkus, fermentuojant, dalyvaujant pieno rūgščiai, susidaro specialios medžiagos, kurios turi priešuždegiminį poveikį ir mažina cholesterolio kiekį.

Kontraindikacijos

Grybų patiekalai yra per sunkus maistas žmonėms, kurių sutrikusi kasos, kepenų ir tulžies pūslės veikla.

Nuolatinis per didelis šių produktų, prisotintų daugybe veikliųjų medžiagų, vartojimas gali sukelti organizmo įsijautrinimą, padidėjusį jo jautrumą, alerginių reakcijų pasireiškimą.

Vartojant netinkamai paruoštus vaisiakūnius, ypač sąlyginai valgomas rūšis, sutrinka virškinamojo trakto ir šalinimo sistemos veikla.

Sergantys hipertenzija ir inkstų ligomis į savo racioną turėtų atsargiai, mažomis porcijomis ir tik retkarčiais įtraukti aštrių, sūrių ir rūgščių grybų patiekalų.

Vaikai iki septynerių metų ir nėščios moterys neturėtų valgyti grybų patiekalų.

Geriausi patiekalų ir ruošinių ruošimo receptai

Maistui tinka visi piengrybiai, pamirkę dvi tris dienas, o vanduo kelis kartus keičiamas, įpylus šviežio vandens. Tai vienintelis būdas atsikratyti kartaus minkštimo ir aitrių sulčių skonio. Marinuoti vaisiakūniai – ne tik išskirtinai skanus užkandis, tai puikus pasiruošimas pirmiesiems patiekalams ir troškinimui.

Marinuoti juodieji pieno grybai

5 kg paruoštų grybų imkite 200 g druskos, juodųjų serbentų lapų, česnako, krapų, juodųjų pipirų ir kitų žolelių bei prieskonių pagal skonį.

Marinuoti agurkėliai gali būti ruošiami šaltuoju būdu, tada gaminimas bus skanesnis, o karštu – greitesnis.

Šaltas sūdymas

Nuvalyti vaisiakūniai trims dienoms panardinami į šaltą vandenį, kuris keičiamas kelis kartus per dieną. Po to jie dedami dangteliais žemyn į indą, eiles pabarstant druska ir prieskoniais, uždengiami audeklu ir dedamas krovinys. Marinuotų agurkų tinkamumo laikas yra 30–45 dienos.

Karštas sūdymas

Grybai verdami, kol suminkštės, dedami į tinkamą indą, pabarstomi druska, prieskoniais ir prispaudžiami svarmeniu, kaip ir ankstesniu atveju. Šiuo metodu marinuoti agurkai ruošiami dvi savaites.

Konservuoti marinuoti agurkai

Vienam litro stiklainiui konservų paimkite 4 šaukštus 5% acto, druskos, juodųjų pipirų ir kelis lauro lapus. Paruoškite karštą sūrymą 20 g druskos 1 litrui vandens.

30–45 dienas sūdyti grybai dedami į kiaurasamtį, apžiūrimi, pašalinant pažeistus vaisiakūnius, nuplaunami tekančiu vandeniu. Kai tik vanduo visiškai nuteka, ruošinys dedamas į stiklainius ant prieskonių sluoksnio, tada pilamas actas ir paruoštas karštas sūrymas. Konservas dedamas sterilizacijai, skystis stiklainiuose palaikomas verdant bent valandą, po to sandariai uždaromas.

Marinuoti pieno grybai

5 kg paruoštų grybų imkite 200 g druskos, 300 g cukraus, 400 g rūgpienio.

Vaisiakūniai supjaustomi gabalėliais, pamerkiami į karštą vandenį, pasūdomi pagal skonį, pavirinami dvi minutes ir nusaunami kiaurasamtyje. Dėkite į indą sluoksniais, įberkite druskos, suberkite cukrų, nuspauskite, išleisdami oro perteklių, ir užpilkite rūgpienį, fermentaciją uždenkite audiniu, ant viršaus uždėkite svarelį.

Esant 17–19°C temperatūrai, produktą galima vartoti po dviejų savaičių. Ilgalaikiam saugojimui ruošinys supakuojamas į stiklainius, užpilamas sūrymu 20 g druskos 1 litrui vandens ir sterilizuojamas 40–50 minučių, po to uždaromas.

Liaudies kulinarijoje pamėgti piengrybiai dėl savo nepakartojamo aromato, puikių skonio savybių ir neabejotinos maistinės vertės nusipelno didžiausio grybautojų dėmesio. Akivaizdūs pranašumai – puikus derlingumas, nuodingų panašumų nebuvimas ir didelis transportavimas daro šią rūšį vienu geriausių trofėjų „tyliosios medžioklės“ mėgėjams.

Daugiau apie piengrybius ir jų išskirtines savybes sužinosite iš vaizdo įrašo.

Grįžęs iš miško, kur visą dieną praleidai ieškodamas grybų, jautiesi pavargęs. Tačiau kai rankose turi pilną krepšį valgomųjų piengrybių, širdis prisipildo džiaugsmo ir pasitenkinimo. Tačiau tai tik pradžia, nes kiekvienas tikras grybautojas žino, kad laukia dar daug darbo – vaisiakūnius reikėtų greitai apdoroti.

Pieno grybai yra ypatinga grybų rūšis, kuriai reikia šiek tiek dėmesio. Kad paruoštas užkandis būtų skanus ir saugus vartoti, gaminį reikia tinkamai nuvalyti ir išmirkyti. Kartais grybautojai teiraujasi, kodėl krepšelyje staiga atsirado patamsėję piengrybiai, jei jie buvo surinkti ne miške ir kodėl jie pakeitė spalvą?

Ką daryti, jei dar krepšelyje pieno grybai patamsėjo? Šis patamsėjusių grybų ženklas rodo, kad jie ilgą laiką buvo palikti ore. Todėl spalvos pasikeitimas neturėtų jūsų išgąsdinti, tai yra normali būklė, todėl neturėtumėte išmesti tokių egzempliorių.

Nupjovus vaisiakūnius, juos reikia išvalyti nuo miško šiukšlių. Šį išankstinį valymą rekomenduojama atlikti tiesiai miške, o atvykus namo tęsti procedūrą. Tokiu atveju pieno grybus geriau iš karto užpilti šaltu vandeniu, o tada nuvalyti, perkeliant į kitą indą, pripildytą švaraus vandens.

Pieno grybų valymas yra gana greitas ir paprastas. Taigi, dangteliai ir kojelės valomos įprastu dantų šepetėliu. Taip pat galite naudoti kietąją virtuvinės kempinės pusę. Odelė pašalinama tik nuo juodųjų pieno grybų, kurie po valymo tampa visiškai balti. Nepamirškite, kad iš juodųjų pieno grybų reikia pašalinti visas gleives, o tada valyti, kol jie taps balti.

Bet jei nulupti pieno grybai patamsėjo, ar galima juos valgyti ar ką nors iš jų virti? Labai dažnai dar prieš mirkymą patamsėję vaisiakūniai tampa šviesesni, jei juos verdant įpylus citrinos rūgšties. Šis ingredientas gali grąžinti grybų spalvą ir juos balinti.

Piengrybiai gali patamsėti mirkydami, sūdydami, verdami, kartais tiesiai į stiklainius. Pasitaiko atvejų, kad visų šių procesų metu baltieji pieno grybai patamsėja. Žemiau išsamiau aptariame visas galimybes, kuriomis pieno grybai tamsėja įvairiuose perdirbimo procesuose, taip pat po virimo. Be to, straipsnyje paaiškinama, kaip išspręsti patamsėjusių grybų problemą.

Ką daryti, jei mirkomi piengrybiai patamsėja?

Dažnai pasitaiko, kad pamirkę piengrybiai patamsėja, ką tuomet daryti? Tai pirmasis klausimas, kuris kyla kiekvienai namų šeimininkei, susidūrusiai su šia problema. Verta pasakyti, kad pieninius grybus, ypač juoduosius, prieš sūdant ar marinuojant reikia pamirkyti. Šis procesas trunka nuo 2 iki 5 dienų. Tuo pačiu metu vanduo grybuose turi būti nuolat keičiamas: 3-4 kartus per dieną, o po kiekvieno proceso pieno grybus reikia nuplauti. Bet ką daryti, jei marinuoti išmirkyti pieno grybai patamsėja?

Daugelis žmonių susiduria su šia problema, tačiau ji yra visiškai išsprendžiama. Kai grybai liečiasi su oru, jie oksiduojasi ir tamsėja. Galbūt ne visi vandenyje išmirkę vaisiakūniai buvo visiškai į jį panirę. Būtent dėl ​​to pieno grybai įgauna tamsią spalvą, tačiau patamsėjimas jokiu būdu neturi įtakos galutinio produkto skoniui.

Jei mirkymo metu pieno grybai patamsėja, per daug nesijaudinkite ir teikite jiems svarbą. Grybai verdami su actu ar citrinos rūgštimi grąžins jiems šviesią spalvą. Todėl, jei kiekvienas virėjas mokės teisingai mirkyti pieninius grybus, tada nebus nei vaisiakūnių, nei jų juodumo.

Ką daryti, kad išmirkę piengrybiai netamsėtų vandenyje?

Patarimas: Kad pieno grybai vandenyje netamsėtų, jie prispaudžiami svarmeniu. Visą laiką, kai grybai mirksta, jie turi būti visiškai panardinti į vandenį. Patamsėjusių pieno grybų kietumas tikrinamas, o jei jie labai minkšti ir byra rankose, tokius grybus geriau išmesti.

Išmirkę pieno grybai valomi tiesiai vandenyje, nupjaunant visas kirmėlių pažeistas vietas, taip pat pašalinant pernokusius egzempliorius. Didelės vaisiakūnių kepurės supjaustomos į kelias dalis. Pagrindinis mirkymo tikslas yra ne tik pašalinti kartumą, bet ir suteikti pieno grybams elastingumo. Pavyzdžiui, baltieji piengrybiai mirkomi 2–3 dienas, o juodieji – 3–5 dienas. Vanduo kelis kartus nupilamas ir užpilamas nauju (šaltu) vandeniu, kad grybai nesurūgtų. Ir žinoma, pagrindinė taisyklė – piengrybius vandenyje prispausti svareliu, kad jie ilgai nesiliestų su oru ir nepatamsėtų. Kiekvieną kartą keičiant vandenį reikia įvertinti vaisiakūnių elastingumo laipsnį: galbūt laikas juos pasūdyti.

Kodėl sūdyti pieno grybai stiklainyje patamsėjo?

Visi mėgsta valgyti pieno grybus, ypač sūdytus karštus ar šaltus žiemai. Tačiau visi turėtų žinoti, kad geriausia naudoti karštąjį variantą, kuris yra praktiškesnis, nes grybai po mirkymo taip pat verdami. Tačiau kartais nutinka taip, kad po perdirbimo sūdyti pieno grybai patamsėja, kodėl taip atsitiko? Ši savybė daugelį šokiruoja, priverčia susimąstyti apie galimą apsinuodijimą.

Taigi, kodėl sūdyti grybai patamsėjo ir kaip tai ištaisyti? Patyrusios šeimininkės rekomenduoja niekada neuždaryti stiklainių metaliniais dangteliais. Juos geriau uždengti degtinėje arba medicininiame spirite suvilgytu popieriumi, kuris susuktas virve ar storu siūlu. Dažnai ant viršaus pilamas kalcinuotas augalinis aliejus, o užkandis laikomas šaldytuve.

O pieno grybai stiklainyje patamsėjo, nes nėra iki galo apsipylę sūrymu. Tai dar viena priežastis, dėl kurios patamsėja jau pasūdyti vaisiakūniai. Kad taip nenutiktų, į stiklainius įpilkite šalto virinto vandens. Tai padės visus grybus gerai pasūdyti ir ilgai laikyti.

Ar galima valgyti patamsintus sūdytus pieno grybus ir ką daryti, jei marinuojant spaudžiant grybai patamsėja?

Kai kurios namų šeimininkės klausia: Ar galima valgyti patamsintus sūdytus pieno grybus? Jei grybai labai ilgai nebuvo palikti be sūrymo stiklainiuose, tada jie visiškai užpildomi ir paliekami kelioms dienoms. Valgyti tokius grybus galima, bet prieš valgant kelis kartus gerai nuplaunami vandenyje ir tik tada pradedami ragauti. Reikia pasakyti, kad tokiais grybais apsinuodyti negalima, jie yra visiškai valgomi.

Bet jei sūdant spaudžiant piengrybiai patamsėja, tuomet tokių grybų geriau nevalgyti. Nerizikuokite savo ir savo artimųjų sveikata - išmeskite vaisiakūnius. Galbūt ten pateko nevalgoma rūšis, o gal grybai buvo per seni, su susikaupusiais toksinais.

Sūdymo problemos: kodėl neseniai sūdytų grybų sūrymas patamsėjo?

Dažniausiai piengrybiai sūdomi stikliniuose indeliuose, nes ąžuolinių ar keraminių statinių parduotuvėse beveik neįmanoma rasti. Grybai klojami sluoksniais ir apibarstomi druska bei kitais prieskoniais, o kiekvieną sluoksnį reikia tvirtai suspausti rankomis arba nerūdijančio plieno šaukštu.

Pasitaiko atvejų, kai sūdant pieno grybus patamsėja sūrymas, o ne patys grybai. Galbūt šiuo atveju sūdymas buvo atliktas neteisingai ir nebuvo laikomasi visų taisyklių bei rekomendacijų. Todėl vaisiakūniai išimami iš stiklainio, sūrymas išpilamas, o grybai gerai nuplaunami ir vėl užpilami iš naujų ingredientų pagamintu sūrymu.

Dabar jūs žinote, kodėl sūrymas neseniai sūdytuose pieno grybuose patamsėjo. Galima perdaryti, suberti grybus, suspausti į stiklainius, kad neliktų oro kišenių, o po 30 dienų sūdymo valgyti ir vaišinti svečius.

Tačiau pasitaiko, kad net ir persūdius pieno grybus sūrymas patamsėja, kodėl? Pasirinkus šią parinktį, galbūt buvo neteisingai laikomasi visų recepte nurodytų ingredientų proporcijų. Jei nebuvo pakankamai druskos ir grybai negalėjo gauti dozės, sūrymas tampa drumstas ir tampa tamsios spalvos. Kai kurie žmonės vėl pakeičia sūrymą, tačiau daugelis šeimininkių verda grybus (jei tai buvo šaltas marinavimas) ir marinuoja, pridedant acto, gvazdikėlių ir krapų.

Kaip virti pieninius grybus, kad grybai netamsėtų?

Kai kurios šeimininkės pastebėjo, kad verdant pieno grybai patamsėjo, kodėl taip atsitiko? Jeigu grybus mirkant vanduo keičiamas retai, tai verdant gali išlįsti likęs kartumas – būtent tai suteikia piengrybiams tamsią spalvą.

Kaip virti pieno grybus, kad netamsėtų? Paprastai verdant visi vaisiakūniai šiek tiek patamsėja. Tačiau kai kurie patyrę grybautojai pataria pieninius grybus virti nesmulkintus pasūdytame vandenyje, o pjaustyti tik išvirus. Taip pat į vandenį su grybais galite įdėti į kelias dalis supjaustytas česnako skilteles, taip pat sausas garstyčias (1/2 a.š. 2 litrams vandens).

Kaip kitaip išvirti piengrybius, kad jie nepatamsėtų?

Kaip dar galima virti pieninius grybus, kad jie nepatamsėtų ir ar yra toks variantas? Norėdami sumažinti oksidacijos procesą ir sumažinti pieno grybų patamsėjimo riziką, į verdantį vandenį įpilkite citrinos rūgšties, acto arba citrinos griežinėlių. Be to, kad grybai neprarastų spalvos, jie 3 kartus pavirinami pasūdytame ir parūgštintame vandenyje.

• Išmirkyti pieno grybai dedami į emaliuotą keptuvę, užpilami šaltu vandeniu, pasūdomi.
• Įpilkite tiek citrinos rūgšties, kad vanduo parūgštėtų.
• Po 20-25 minučių vanduo nupilamas, grybai nuplaunami ir užpilami nauju vandeniu. Antrą ir trečią kartą grybus galima virti be druskos ir citrinos rūgšties 10 min.
• Šiuos piengrybius galima kepti, dėti į sriubas, žuvies sriubą, bulves ir visas salotas.

Verta pasakyti, kad sūdydami ir marinuodami piengrybius, kulinarijos specialistai turi turėti tam tikrų žinių apie gaminimo technologiją ir laikymo sąlygas, kurios padės išvengti jų patamsėjimo.

Kodėl baltieji pieno grybai patamsėjo ir kaip grybus balinti?

Baltasis piengrybis laikomas pirmos kategorijos puikaus skonio grybu, tačiau patamsėję šie vaisiakūniai gali ir nuvilti.

Ką daryti, jei verdant baltieji pieno grybai patamsėja? Galima priežastis buvo seni egzemplioriai, kurie buvo gaminami kartu su kitais. Jei tokie vaisiakūniai verdami atskirai, tai patikėkite, jaunesni balti piengrybiai verdant paliks nepakitusią spalvą.

Yra ir kita priežastis, kodėl verdant baltieji pieno grybai tamsėja. Gaminant grybus reikia visiškai panardinti į vandenį, kad nesusilietų su oru. Norėdami tai padaryti, ant pieno grybų uždėkite dangtį, kurio skersmuo yra mažesnis nei keptuvės skersmuo. Tada jie bus vandenyje, o tai pašalins spalvos pasikeitimo riziką.

Tačiau jei jie vis dėlto patamsėja, kuo balinti piengrybius ir ar įmanoma tokia procedūra? Kaip jau minėta, prieš verdant baltieji pieno grybai visada rūšiuojami: seni egzemplioriai atrenkami ir verdami atskirai nuo jaunų. Didelės kepurėlės supjaustomos į kelias dalis, mažos paliekamos tokios, kokios yra. Sūdant ar rauginant vaisiakūnių stiebus geriau nupjauti ir palikti ne daugiau kaip 1 cm, o nupjautus naudoti kitiems patiekalams. Norėdami pabalinti patamsėjusius baltuosius pieno grybus, verdant į vandenį įpilkite šviežiai spaustų citrinos sulčių arba, kaip minėta aukščiau, citrinos rūgšties. Būtent šis ingredientas gali suteikti grybams šviesų atspalvį.

Piengrybiai laikomi vienu populiariausių ir mėgstamiausių vaisiakūnių tarp grybautojų ir gurmanų. Šie vaisiakūniai priklauso aukščiausiai mikobiontų kategorijai. Patyrę grybų mėgėjai visada atpažins pieno baltumo grybą su gelsvu grybiena ir kepure su koncentriniais žiedais.

Rusų virtuvėje pieno grybai turi ypatingą reikšmę – sūdyti grybai yra mėgstamiausias užkandis ant bet kurio šventinio stalo. Be to, pieno grybų sūdymas yra puikus pasirinkimas vaisiakūniams paruošti žiemai.

Kadangi šie grybai yra kartaus skonio dėl minkštime esančio pieno, pasitaiko situacijų, kai mirkomi, verdami ar sūdydami piengrybiai pajuoduoja.

Kas nutinka vaisiakūniams, kodėl pajuoduoja piengrybis? Kartais šie grybai gali patamsėti beveik iš karto perpjovus. Mikologai beveik visas pieno grybų rūšis priskiria sąlygiškai valgomiems grybams, nes jų negalima valgyti žalių. Kaip minėta aukščiau, nemalonus aštrus pipirinis vaisiakūnių skonis išnyksta tik pamirkius ir išvirus. Tačiau grybų „medžioklės“ mėgėjai gerbia šiuos grybus, kurie veda nenuspėjamai gausius vaisius, pasižymi aukšta maistine verte ir puikiomis gastronominėmis savybėmis. Ypač vertinamas baltasis piengrybis, dar vadinamas tikru piengrybiu. Tačiau kaip ten bebūtų, daugelis grybautojų, ypač pradedantieji, stebisi, kodėl baltieji piengrybiai pajuoduoja.

Pasirodo, bet koks piengrybis nupjaunamas pajuoduoja, nes išskiria aitrias balkšvas sultis, kurios, susilietus su oru, iš pradžių pasidaro pilkai geltonos, o paskui tiesiogine prasme pajuoduoja. Tačiau tai neturėtų išgąsdinti „grybų medžioklės“ gerbėjų, nepasitikinčių vaisiakūniais, kurie pjaunant „įtartinai“ keičia spalvą. Praktiškai pasitvirtino, kad tinkamai apdorojus grybai tampa valgomi ir labai skanūs, traškios tekstūros.

Kodėl piengrybiai pajuoduoja perpjaunant, kai pamirkomi vandenyje?

Pieninius grybus su pieniškomis sultimis, kurios skonis kartaus skonio, reikia mirkyti 1,5-3 dienas, nors kai kurias rūšis galima mirkyti iki 5 dienų. Pasitaiko atvejų, kad ir grybai šiame procese keičia spalvą. Kodėl pamirkę piengrybiai pajuoduoja ir ką tokiu atveju turėtų daryti šeimininkės?

Grybų patamsėjimas mirkymo metu yra dažna problema. Verta pasakyti, kad juoduoja tik tie piengrybiai, kurie ilgą laiką buvo be vandens. Todėl patyrę virėjai pataria iš anksto valant švarius grybus nedelsiant įdėti į vandenį ir uždengti dangčiu.

Viso mirkymo metu vandenį grybuose reikia keisti kelis kartus per dieną. Tačiau kartais piengrybiai pajuoduoja net pamirkę, kodėl taip nutinka? Pasirodo, grybai turi būti ne tik visiškai panardinti į vandenį, bet ir nepatekti į saulės spindulius. Šviesa yra dar viena priežastis, kodėl grybai vandenyje juoduoja. Todėl nuvalius grybus jie panardinami į šaltą vandenį, prispaudžiami svarmeniu ir uždengiami, kad nepatektų šviesa. Jei iškyla problema ir grybai pajuoduoja, nesijaudinkite, viską galima ištaisyti.

• Grybus dar kartą nuplaukite, įpilkite šalto vandens ir prispauskite svarmeniu.
• Pieninius grybus leiskite pastovėti keletą valandų, tada išvirkite ir marinuokite arba pasūdykite.

Atkreipkite dėmesį, kad pagrindinis pieno grybų mirkymo tikslas yra ne tik pašalinti iš jų kartumą, bet ir suteikti minkštimui elastingumo. Kiekvieną kartą keisdami vandenį, turite įvertinti grybų elastingumo laipsnį - galbūt laikas juos sūdyti.

Šiltas vanduo mirkant pieninius grybus yra greitas būdas atsikratyti kartumo. Bet pasitaiko ir taip, kad piengrybiai pajuoduoja. Laiku nepakeitus vandens, grybai ne tik pakeis spalvą, bet ir gali rūgti, o tai lems visišką grybų derliaus praradimą. Norėdami to išvengti, į vandenį įpilama druskos. Išmirkyti reikia daug šio ingrediento, bet tai pasiteisina. Tokiu atveju, kiek druskos vartoti, kaip dažnai keisti vandenį ir ar apskritai verta naudoti šį būdą, sprendžia pats šeimininkas.

Kodėl sūryme sūdyti pieno grybai pajuoduoja?

Kodėl sūdyti pieno grybai pajuoduoja ir kaip tai ištaisyti? Po ilgo mirkymo galima pradėti marinuoti grybus. Tam naudojami du gerai žinomi būdai – karštas ir šaltas. Karšta versija yra populiaresnė, nes grybai verdami iš anksto, kad būtų užtikrintas didesnis patikimumas. Šaltu būdu išmirkę piengrybiai iš karto pabarstomi druska ir prieskoniais, ant viršaus dedamas svarelis, kol grybai išskirs sultis. Po kelių dienų sūdymo vaisiakūniai išskiria tiek sulčių, kad sūrymas juos visiškai apsemtų.

Pieno grybai sūryme taip pat pajuoduoja, kodėl jie keičia spalvą ir kas tai sukėlė? Pirmas dalykas, dėl kurio gali pasikeisti spalva, yra seni, pernokę egzemplioriai. Kartumas iš jų taip greitai neišnyksta, dėl to kyla problema: sūrymas ar grybai pajuoduoja.

Yra ir kita priežastis, kodėl sūdyti pieno grybai pajuoduoja. Po sūdymo stiklainiuose gali būti mažai sūrymo, o grybai liečiasi su oru – dėl to patamsėja. Todėl patyrę virėjai rekomenduoja pieninius grybus marinuoti iš karto emaliuotoje keptuvėje, kur grybai prispaudžiami svoriu ir lieka visiškai panardinti į sūrymą. Po 10–14 dienų vaisiakūniai perkeliami į stiklainius, suspaudžiami ir užpilami sūrymu iki pat dangtelio.

Jei po mirkymo ir sūdymo procesų pieno grybai nepatamsuoja, vadinasi, viskas buvo padaryta teisingai. Tačiau jei grybai vis tiek pajuoduoja, nenusiminkite, nes šią problemą galima ištaisyti. Šiuo atveju pieno grybai nuplaunami po čiaupu ir kiekvienas sluoksnis vėl apibarstomas druska ir prieskoniais. Užpildykite šaltu virintu vandeniu ir nuneškite į vėsią patalpą.

Ką daryti, kad verdant pieno grybai nepajuoduotų?

Pasitaiko, kad verdant pieno grybai kažkodėl pajuoduoja. Taip gali būti dėl to, kad grybai kurį laiką buvo už verdančio skysčio. Viršutinis pieno grybų sluoksnis keptuvėje nebuvo visiškai panardintas į vandenį, todėl pasikeitė spalva.

Patyrusios šeimininkės pataria pieninius grybus virti 2–3 kartus po 15 minučių, o pirmą kartą procedūrą reikia atlikti rūgštaus sūrumo vandenyje, o pačius grybus nuspausti nedideliu svoriu. Parūgštinimui geriau naudoti citrinos rūgštį, o ne actą, dėl to grybų skonis bus subtilesnis. Be to, citrinos rūgštis gali išbalinti patamsėjusius pieno grybus.

• Į grybus pilamas vanduo, pasūdoma ir įpilama tiek rūgšties, kad vanduo šiek tiek parūgštėtų.
• Po 15 minučių skystis nupilamas, o piengrybiai verdami paprastame vandenyje, nepridedant druskos ar citrinos rūgšties. Kartais į vandenį įdedama gvazdikėlių pumpurų ar juodųjų pipirų žirnelių, kad būtų malonu ir skonis.

Perskaitę išsamią informaciją ir žinodami, ką daryti, kad grybai nepajuoduotų, iš šių vaisiakūnių galite paruošti nuostabiai skanų žiemos užkandį, taip nustebindami savo namiškius ir svečius.