Tai didžiausia gerintojų grupė. Tipiškos kepimo pramonėje naudojamos oksiduojančios medžiagos yra bromatai, kalio jodatai, azodinis karbonamidas, perboratai, kalcio peroksidas, persulfatai, askorbo rūgštis, deguonis ir kt. JI darbas skirtas oksidacinio poveikio gerintojų veikimo mechanizmui tirti. Auerman, R. D. Polandova, V. I. Drobot, W. Arnold, JI. I. Pučkova, I. V. Matvejeva, B. JI.
Kulmbachas, L. Charlesas, S. Davidsas ir kt.
Oksidacinį poveikį gerinančių medžiagų ypatybė yra jų gebėjimas keisti miltų baltymų-proteinazės komplekso būseną, paveikti jame esančias baltymines medžiagas (sustiprina ir mažina baltymų atsparumą miltų proteolitiniams fermentams dėl disulfidinių jungčių susidarymo oksiduojant gretimus sulfihidrilo grupės) ir proteolizės aktyvatoriai (inaktyvacija oksiduojant sulfihidrilo grupes) ir proteinazės (konvertavimas į neaktyvią formą oksiduojant sulfihidrilo grupes). Dėl šių procesų didėja miltų „jėga“, pagerėja tešlos struktūrinės ir mechaninės savybės, tešlos dujos ir formos išlaikymas, didėja tūris, mažėja židinio gaminių tepamumas. Naudojant oksidacinio poveikio geriklius, dėl miltų pigmentų oksidacijos ir spalvos pakitimo pastebimas miltinių gaminių trupinių balinimo efektas.
Optimalios dozės dedant oksidacinį poveikį gerinančias medžiagas yra (% miltų masės): kalio jodatas 0,00040,0008, azodikarbonamidas 0,002-0,003, amonio persulfatas 0,01-0,02; acetono peroksidas 0,002-0,004, askorbo rūgštis 0,001-0,02.
Kalio bromatas
(KBrO 3) yra balti, smulkiai kristaliniai milteliai, tirpūs vandenyje.
Kalio bromatas naudojamas mažomis koncentracijomis - 0,001-003% (1-3 g 100 kg miltų) priklausomai nuo miltų savybių ir tešlos minkymo parametrų. - greito veikimo oksidatorius. Šiuo atžvilgiu JAV kaip oksidacinio poveikio geriklis dažnai naudojamas bromato ir kalio jodato mišinys santykiu 4:1. Kalio jodato naudojimas Rusijoje ir Vakarų Europos šalyse, išskyrus Vokietiją, neleidžiamas.
Skirtingai nuo kalio bromato amonio persulfatas ( NH4)2SO 8 derina oksidacinį poveikį, kuris pagerina tešlos struktūrines ir mechanines savybes, bei gebėjimą šiek tiek paskatinti dujų susidarymą tešloje. Pastarasis yra dėl to, kad šis junginys yra papildomas azoto mitybos šaltinis mielių ląstelėms, didinantis jų fermentacijos aktyvumą tešloje. Amonio persulfato priedai po 0,01-0,02 % dėl miltų masės padidėja miltinių gaminių tūris, pagerėja trupinių struktūrinės ir mechaninės savybės bei padidėja židinio gaminių gebėjimas išlaikyti formą.
Kaip minėta pirmiau, kepimo pramonėje jis naudojamas kaip oksidacinį poveikį gerinanti priemonė. kalcio peroksidas .
Kalcio peroksidas pagerina fizines tešlos savybes, didina jos dujas sulaikymą, gerina miltinių gaminių kokybę. Skirtingai nei kalio bromatas ir jodatas, kalcio peroksidas mažina miltinių gaminių rūgštingumą. Optimali šio geriklio dozė priklauso nuo miltų rūšies ir stiprumo. Didžiausias efektas pridedant vaisto gaunamas naudojant tiesioginį tešlos paruošimo metodą. Taikant dviejų fazių tešlos ruošimo metodus, patartina į tešlą įmaišyti vaisto. Dėl to, kad kalcio peroksidas netirpsta vandenyje, vienas iš galimų jo įvedimo būdų yra tiesiogiai įpilti vaisto į miltus. Didžiausias leistinas kalcio peroksido kiekis – 20 mg/kg miltų. Askorbo rūgštis
(vitaminas C) yra maisto papildas, nepriekaištingas fiziologiniu ir higieniniu požiūriu
mityba. Jį naudoti kepimo pramonėje leidžia atitinkamos medicinos institucijos ir maisto teisės aktai daugelyje šalių, kur šiuo tikslu draudžiama naudoti bet kokius kitus cheminius geriklius.
Kai į tešlą dedama tam tikrų geriklių-oksidatorių, pastebimas reikšmingas tešlos vandens sugėrimo gebos padidėjimas; vandens reikia įpilti 0,5-1,5% daugiau nei įprastai, antraip tešla bus labai stiprios konsistencijos ir sumažės dujų sulaikymo geba. Askorbo rūgštis naudojama dozėmis (% miltų masės) priklausomai nuo kepimo savybių ir tešlos paruošimo būdo: ilgalaikėje (tradicinės technologijos) - 0,002-0,02, pagreitinto metodo ir šaldytų pusgaminių pagrindu - 0,001-0,005.
Pastaraisiais metais aktyviai plėtojama fermentų preparatų, kaip oksidacinio poveikio gerintojų, naudojimas. Daugelyje šalių miltinių gaminių kokybei gerinti naudojami produktai ar preparatai, turintys didelį lipoksigenazės aktyvumą.
Oksidacinį poveikį gerinančių medžiagų grupei priklauso anijoninės aktyviosios paviršiaus medžiagos (paviršinio aktyvumo medžiaga). Pastaruoju metu jie vis dažniau naudojami kepimo pramonėje kaip labai veiksmingi tešlos stabilizatoriai. Plačiausiai naudojami pieno rūgšties dariniai ir monogliceridų esteriai su organinėmis rūgštimis.
Tyrimai parodė, kad anijoninės aktyviosios paviršiaus medžiagos gali nusodinti ir denatūruoti baltymus bei inaktyvuoti fermentus. Manoma, kad šios medžiagos
susijungia su baltymais dėl elektrostatinių jėgų.
Šių kompleksų susidarymas ir stabilizavimas vyksta dėl specifinio afiniteto, atsirandančio dėl van der Waalso jėgų tarp nepolinių surištų paviršinio aktyvumo medžiagų jonų grupių, dėl kurių įvyksta reikšmingų kvietinių miltų baltyminių medžiagų savybių pokyčių.
Jų įmaišius į tešlą, pagamintą iš „vidutinio“ ir „silpno“ miltų 0,5–1,5 proc., minkymo metu tešla tampa stabilesnė, lėčiau formuojasi, labai padidėja glitimo elastingumas, mažėja jo tamprumas.
Įdomu panagrinėti rūgštinių polisacharidų, priklausančių anijoninių aktyviųjų paviršiaus medžiagų grupei, poveikį kepinių kokybei.
Yra įrodymų, kad naudojimas jūros dumblių polisacharidai miltinių gaminių gamyboje remiasi jų sąveika su baltymais. R. Selivanas pastebėjo, kad karageninui ir furceliaranui sąveikaujant sustiprėja glitimas ir sustoja jo skilimas veikiant proteolitiniams fermentams.
Šių polisacharidų poveikis panašus į anijoninių paviršinio aktyvumo medžiagų poveikį glitimui ir tikriausiai pagrįstas tuo pačiu mechanizmu.
Tolesnį jūros dumblių polisacharidų: agaro, agaroido, natrio alginato, karagenino, „silpno“ glitimo ir tešlos įtakos tyrimą atliko N. P. Kozmina ir V. I.
Jie nustatė, kad šių polisacharidų poveikis kvietinių miltų glitimo savybėms neturi
tas pats. Karageninas ir furceliaranas labiausiai stiprina glitimą ir tešlą, pagerina duonos kokybę, kiek silpniau veikia natrio alginatas ir agaroidas. Didėjant polisacharidų koncentracijai, didėja jų teigiamas poveikis glitimo ir tešlos kokybei. Šiuose tyrimuose taip pat buvo pastebėtas ryšys tarp stiprinamojo polisacharidų poveikio ir jų antiadhezinio poveikio. Karagenino pridėjimas sumažina iš brokuotų miltų pagamintos tešlos lipnumą ir įgauna normalias savybes.
Gaminant pyragus ir bandeles, į receptą įtrauktų miltų masę galite pridėti nuo 0,05 iki 0,1 % natrio alginato, kuris pagerina struktūrą, skatina gatavų produktų drėgmės išsaugojimą ir tolygų pasiskirstymą. Šiuo metu miltinių konditerijos ir duonos gaminių gamyboje naudojamas pektinas, kuris lėtina džiūvimą ir pagerina duonos, pagamintos iš „silpnų“ kvietinių miltų, sumaltų iš vėžlio blakės pažeistų grūdų, kokybę pagal tūrinį išeigą, matmenis. stabilumas, poringumas ir trupinių suspaudžiamumas. O. V. Jakovlevos darbas rodo, kad, ruošiant duoną iš kvietinių miltų, į tešlą įmaišius burokėlių pektiną 0,1–0,5 % miltų masės, pagerėja duonos kokybė; tūrinė išeiga padidėja 6-10%, suspaudžiamumas - 8-23%. Tešlos glitimo būklei įtakos turi cukrus, druskos, organinės rūgštys, vandens kietumas
Mineralinių rūgščių įtakos glitimo savybėms tyrimas parodė, kad glitimą apdorojant silpnais druskos rūgšties tirpalais (pavyzdžiui, 0,1 N), jo savybės žymiai pagerėja. Taigi silpnas glitimas, išplautas iš tešlos, išminkytos vandenyje iš čiaupo, trumpam pailsėjus išsiskleidžia, o 0,1 N druskos rūgšties tirpale išminkytą tešlą galima apibūdinti kaip vidutinio elastingumo ir kietumo.
Panašų poveikį turi ir organinės rūgštys: citrinų, acto, pieno, vyno, obuolių, gintaro ir kt.
JI tyrimai .
Kazanskaya ir jos kolegos nustatė teigiamą organinių di- ir trikarboksilo rūgščių – gintaro, fumaro, citrinos, vyno – poveikį fizinėms tešlos savybėms ir duonos, pagamintos iš aukštos kokybės kvietinių miltų, kokybei. Pastebėta, kad glitimą veikiant didesnės koncentracijos rūgštims, jo hidratacijos gebėjimas mažėja, o tai lydi glitimo struktūrinių ir mechaninių savybių pasikeitimas: jis tampa tamsus, trupa, praranda gebėjimą temptis.
1-1,5% valgomoji druska skystoje fazėje padidina miltų glitimo baltymų hidrataciją tešloje ir dėl to susilpnina fizines glitimo savybes. Didesnė druskos koncentracija sukelia dehidrataciją ir glitimo sutirštėjimą, pagerina jo fizines savybes.
Cukrus turi sausinantį poveikį išbrinkusiems glitimo karkaso baltymams tešloje. Nustatyta, kad disacharidai turi didesnį dehidratacinį poveikį tešlos glitimo savybėms nei monosacharidai.
Nemažai tyrimų ištyrė aminorūgščių poveikį glitimo reologinėms savybėms. Nustatyta, kad nepakeičiamos aminorūgštys silpnina glitimą. Taigi, histidinas ir argininas sumažina tempimo stiprumą 40%, lizinas, metioninas – 17%. Rūgščiosios aminorūgštys padidina tempimo stiprumą, t.y. stiprina glitimą: asparto rūgštis - 40%, glutamo rūgštis - 30%.
FSBEI HPE Kemerovo maisto pramonės technologijos institutas
I.B. Sharfunova, T.N. Abakumov technologiniai priedai ir gerikliai maisto produktų gamybai iš augalinių medžiagų
Laboratorinė dirbtuvė
Universiteto studentams
Kemerovas 2014 m
UDC 664 (075.8)
BBK 36–173 m
Recenzentai:
IN. Talova, Certification Center LLC ekspertas,
Kemerovo maisto pramonės technologijos institutas
Sharfunova I.B.
Ш Technologiniai priedai ir gerikliai maisto produktų gamybai iš augalinių žaliavų: laboratorijos dirbtuvės / I.B. Abakumova; Kemerovo maisto pramonės technologijos institutas. – Kemerovas, 2014. – p.
Jame yra laboratoriniai darbai ir teoriniai principai disciplinoje „Maisto produktų gamybos iš augalinių medžiagų technologiniai priedai ir gerintojai“, rekomenduojama literatūra. Skirta studentams, studijuojantiems studijų kryptyje 260100 Visų studijų formų maisto produktai iš augalinių žaliavų
UDC 664 (075.8)
BBK 36–1 metai 73
KemTIPP, 2014 m
Pasaulinė maisto pramonė naudoja daug maisto priedų ir jų sudėties, kai kurioms maisto pramonės šakoms maisto gamyboje naudojami specialūs technologiniai priedai; Šiuo atžvilgiu labai svarbu ištirti įvairių priedų sudėtį, savybes ir apimtį.
Laboratorinių darbų įtraukimas į ugdymo procesą leidžia konkrečiai ištirti atskirų funkcinių klasių maisto ir technologinių priedų, geriklių, naudojamų gaminant maisto produktus iš augalinių žaliavų, technologines savybes. Laboratorinių darbų atlikimas mokomojo ir tiriamojo darbo forma didina studentų savarankiškumą ir aktyvumą įsisavinant medžiagą. Laboratorinis seminaras skirtas studentams, studijuojantiems pagal studijų kryptį 260100 Maisto produktai iš augalinės žaliavos visų studijų formų.
Laboratoriniame seminare pristatomi keturi laboratoriniai darbai.
Norėdami atlikti laboratorinius darbus, pirmiausia turite suprasti darbo tikslą ir kokybės rodiklių nustatymo metodiką. Mokinio pasirengimą atlikti laboratorinius darbus tikrina mokytojas. Remiantis darbo rezultatais, būtina parengti ataskaitą, kurioje turi būti nurodyta: darbo tikslas, eksperimentinė dalis, išvados.
Laboratorinis darbas Nr.1 kvapiųjų ir aromatinių medžiagų technologinių savybių tyrimas
Darbo tikslas: Cukraus pakaitalų, saldiklių, kvapiųjų medžiagų technologinių savybių studijavimas
Teorinė dalis
Šiuolaikinėje maisto gamyboje, siekiant suteikti produktams saldų skonį, naudojamas cukrus, saldikliai (gliukozės-fruktozės sirupai, fruktozė, gliukozė ir kiti angliavandeniai, sorbitolis, ksilitolis, maltitolis ir kiti polialkoholiai), taip pat intensyvūs saldikliai. Cukraus pakaitalai gali būti saldūs kaip cukrus arba kitokio saldumo. Intensyvūs saldikliai yra ne angliavandenių prigimties medžiagos ir yra šimtus ir tūkstančius kartų saldesnės už sacharozę. Kadangi juose nėra gliukozės fragmento, jų absorbcijai nereikia insulino ir gali būti naudojami gaminant produktus pacientams, sergantiems cukriniu diabetu. Išskirtinai aukštas saldumo koeficientas (Ksl) leidžia iš jų gaminti nebrangius nekaloringus dietinius produktus, kuriuose visiškai arba iš dalies nėra lengvai virškinamų angliavandenių.
Saldikliai suteikia maisto produktams saldų skonį, taip pat atlieka kitas technologines cukraus funkcijas (pavyzdžiui, yra struktūros formuotojai cukriniuose konditerijos gaminiuose). Saldumu jie nelabai skiriasi nuo cukraus. Pagal cheminę prigimtį jie yra angliavandenių dariniai – polialkoholiai (polioliai). Polioliai nėra higroskopiški ir nesikristalizuoja, todėl su saldikliu pagamintos karamelės galiojimo laikas žymiai pailgėja, nes ji nesušlampa ir nesudaro minkštos kristalinės cukraus plutos. Kadangi polialkoholiai nevyksta Maillardo reakcijos ir nekaramelizuojasi, juos naudojant vietoj cukraus kepinių ir miltinių konditerijos gaminių gamyboje gaunami lengvesni nei įprastai produktai. Polialkoholiniai saldikliai lėtai absorbuojami plonojoje žarnoje. Storojoje žarnoje jie suskaidomi veikiant fermentams ir vėliau absorbuojami (nepriklausomai nuo insulino), išskiriant 2,4 kcal/g. Polioliai nesukelia dantų ėduonies.
Didelės dozės (vienkartinė dozė virš 20 g, paros dozė 50 g) gali sukelti laisvą išmatą ir pilvo pūtimą.
Fruktozė, kuri nelaikoma maisto priedu, taip pat yra saldiklis. Fruktozė lengviau patenka į melanoidų susidarymo ir karamelizacijos reakcijas, todėl su ja kepiniai greičiau paruduoja, o kepimo temperatūrą reikėtų sumažinti 20-40%. Fruktozė nesukelia staigaus cukraus kiekio kraujyje padidėjimo, nes ji palaipsniui izomerizuojasi į gliukozę ir pasisavinama, išskirdama 3,8 kcal/g.
1.1 lentelė
Lentelėje nurodyti saldumo koeficientai yra apytiksliai, priklausomai nuo konkretaus produkto fizikinių ir cheminių savybių bei aplinkos rūgštingumo, gali skirtis. Apytikslis saldumo koeficientas yra santykinė vertė, rodanti, kiek kartų mažiau nei sacharozės reikia vartoti saldiklio, kad paruoštumėte tirpalą, saldumą prilygstantį 9% sacharozės tirpalui.
Intensyvūs saldikliai – tai necukrinės medžiagos, kurios yra dešimtis ir šimtus kartų saldesnės už sacharozę. Jie gali būti natūralūs ir sintetiniai. Iš natūralių saldiklių žinomiausi yra taumatinas (E957), glicirizinas (E958), neohesperidino dihidrochalkonas (E959) ir steviozidas (E960). Taumatinas yra išskirtas iš Afrikos katempės medžio vaisių, jis yra 1600-2500 kartų saldesnis už sacharozę ir naudojamas specialiose kramtomosios gumos rūšyse. Glicirizinas yra saldymedžio saldymedžio medžiaga, gaunama iš saldymedžio, augančio pietuose Europoje ir Centrinėje Azijoje, Rusijoje - iš saldymedžio šaknų, 50-100 kartų saldesnė už sacharozę, turi specifinį saldymedžio skonį, poskonį. ir kvapas, yra putojanti medžiaga, naudojama gamyboje chalva. Neohesperidino dihidrochalkono saldumas labai priklauso nuo dozės ir gali svyruoti nuo 330 iki 2000, tuo tarpu jis turi mentolio skonį. Naudojamas mišriuose saldikliuose. Steviosidas yra medaus žolės ekstraktas, pastaraisiais metais auginamas Krasnodaro regione. Jis yra 100-300 kartų saldesnis už sacharozę. Tiek stevijos ekstraktas, tiek patys stevijos lapai naudojami maisto pramonėje, kaip aštrių mišinių ar žaliosios arbatos komponentas. Apskritai natūralūs intensyvūs saldikliai maisto pramonėje nėra plačiai naudojami.
Tarp sintetinių intensyvių saldiklių skiriami „senos“ ir „naujos“ kartos saldikliai. Pirmieji (ciklamatai ir sacharinas) arba neturi pakankamo saldumo laipsnio, arba negali konkuruoti su „naujaisiais“ (aspartamas, acesulfamas K, sukralozė) pagal skonį. Be to, daugelyje šalių sacharinas ir ciklamatai yra draudžiami, nes ekspertų nuomonės apie jų nekenksmingumą skiriasi.
1.2 lentelė
Atskiri sintetiniai saldikliai ir jų savybės
|
Vardas |
Tirpumas vandenyje esant 20°C, g/l |
Optimalios pH vertės |
LPD, mg/kg kūno svorio |
||
|
Acesulfamas K | |||||
|
aspartamas | |||||
|
Ciklamo rūgštis ir jos druskos | |||||
|
Sacharinas ir jo natrio druska | |||||
|
Sukralozė |
Daugelio maisto produktų gamyboje patogu cukrų keisti intensyviais saldikliais. Taip ne tik sumažinamos sandėliavimo ir transportavimo išlaidos, sumažėja mikrobiologinio gedimo tikimybė, bet ir nebereikia virti cukraus sirupo (pavyzdžiui, gaminant gėrimus). Masės praradimas kompensuojamas didinant vandens kiekį, o klampumo sumažėjimo galima išvengti pridedant vaisių koncentratų ar tirštiklių. Renkantis saldiklį gaminiams, kurių galiojimo laikas yra ilgas, reikėtų atkreipti dėmesį į jo stabilumą laikant. Paprastai ilgalaikio sandėliavimo metu intensyvūs saldikliai lėtai skyla į komponentus, kurie yra nekenksmingi žmogui, bet ne saldūs. Skilimo greitis priklauso nuo produkto rūgštingumo ir laikymo temperatūros. Aspartamas yra ypač jautrus irimui, o acesulfamas K laikomas patvariausiu. Be to, acesulfamas K tirpsta vandenyje greičiau nei kiti saldikliai, todėl dažnai naudojamas miltelių pavidalo tirpių produktų gamyboje (pavyzdžiui, miltelių pavidalo koncentratai gėrimams ruošti). ).
Intensyvių saldiklių ir saldiklių skonio charakteristikos nėra visiškai tokios pačios kaip cukraus: saldumas gali atsirasti anksčiau ar vėliau, išsilaikyti ilgiau arba išnykti beveik iš karto, skonis stipresnis ar silpnesnis nei cukraus, arba turėti kitokį skonį. Pavyzdžiui, aspartamas turi saldų saldų skonį, jo saldumas jaučiamas daug ilgiau nei cukrus. Naudojant acesulfamą K, saldus skonis greitai pajuntamas ir taip pat greitai išnyksta. Perdozavus sacharino, pablogėja jo skonis, galimas metalinis ir kartaus poskonis. Steviosidas nedideliais kiekiais sukelia malonų saldų skonį, dideliais kiekiais – kartaus skonio. Sukralozė suteikia supaprastintą saldumo pojūtį. Ciklamatas neturi didelio saldumo. Naudojamas nedideliais kiekiais, norint pakoreguoti saldų skonį. Todėl norint gauti saldumo profilį, pakankamai artimą cukraus saldumo profiliui, rekomenduojama naudoti intensyvių saldiklių mišinius tarpusavyje arba su saldikliais. Be to, maišant saldiklius dažnai pasireiškia sinergija, abipusis saldumo didinimas, todėl galima sumažinti jų dozę.
Intensyvių saldiklių ir saldiklių dozės apskaičiuojamos pagal jų saldumo koeficientus, o vėliau tikslinamos pagal degustacijos rezultatus. Be to, cukraus pakeitimas gali būti visiškas arba dalinis. Reikiamą saldiklio kiekį P, kg galima apskaičiuoti pagal formulę:
P = S / Ksl, (1,1)
čia C yra pakeisto cukraus kiekis, kg;
Ksl – saldumo koeficientas.
Intensyvius saldiklius ir saldiklius rekomenduojama naudoti juos ištirpinus nedideliame kiekyje produkto ar vieno iš jo komponentų. Dažniausiai saldikliai naudojami vandeninių tirpalų pavidalu. Aspartamui galime rekomenduoti ruošti 1 % koncentracijos tirpalus, sukralozei – 5 %, kitiems individualiems ir mišriems saldikliams – 10 %. Cukraus pakaitalai į gaminį dedami taip pat, kaip ir cukrus – sirupo pavidalu.
Aromatas yra vienas pagrindinių maisto kokybės rodiklių. Produktų aromatą lemia lakiųjų medžiagų mišinys, patenkantis iš produkto į virš jo esančią garų (dujų) fazę. Aromato kokybė priklauso nuo lakiųjų medžiagų sudėties garų fazėje, aromato intensyvumas priklauso nuo šių medžiagų koncentracijos. Maisto produktų aromatą lemia kvapiosios medžiagos, esančios tiek originaliame produkte ar žaliavose, tiek susidariusios juos perdirbant. Daugelio natūralių produktų aromatai yra nestabilūs, greitai išnyksta arba kinta technologinio apdorojimo metu. Dėl to būtina naudoti maisto kvapiąsias medžiagas.
Maisto kvapiosios medžiagos – tai kvapiųjų medžiagų mišinys arba atskira kvapioji medžiaga, įdedama į maisto produktus kaip maisto priedas, siekiant pagerinti jų organoleptines savybes. Pagal šį apibrėžimą pagal SanPiN maisto priedams - kvapiosioms medžiagoms neįeina vandeniniai-alkoholiniai užpilai ir augalinių medžiagų anglies dioksido ekstraktai, taip pat vaisių ir uogų sultys (įskaitant koncentruotas), sirupai, vynai, konjakai, likeriai, prieskoniai. ir kiti produktai.
Kvapiosios medžiagos į maisto produktus dedamos šiais tikslais:
Maisto produktų skonio ir aromato stabilizavimas;
Apdorojimo ar laikymo metu prarasto skonio ir aromato atkūrimas;
Natūralaus produktų skonio ir aromato stiprinimas;
Panašių produktų skonio įvairovė (pavyzdžiui, saldainių karamelė);
Skonio ir aromato suteikimas neskaniems produktams (pvz., kramtomajai gumai, ledams ir kt.).
Maisto kvapioji medžiaga yra 30–50, o kartais ir daugiau nei 100 atskirų komponentų, suderintų tarpusavyje. Šie komponentai gali būti natūralūs arba identiški natūralioms arba dirbtinėms aromatinėms medžiagoms.
Natūralūs kvapikliai išgaunami fiziniais metodais (ekstrahavimu, distiliavimu ir kt.) iš augalinės ir gyvūninės kilmės žaliavų. Gaminti maisto produktus naudojant tik natūralius skonius beveik neįmanoma:
Jie linkę būti silpni ir nestabilūs;
Norint juos gauti, reikia didžiulio kiekio pradinės medžiagos.
Šias problemas padeda išspręsti identiškos natūralioms aromatinės medžiagos.
Natūraliai tapatus reiškia „tas pats, kas natūralus“. Šios aromatinės medžiagos gaunamos laboratorijoje, tačiau savo chemine struktūra atitinka natūralias. Dauguma identiškų natūralių skonių pasižymi dideliu stabilumu, intensyvumu ir santykiniu pigumu. Taigi vanilinas, kuris yra identiškas natūraliam produktui, visiškai atitinka vanilės ankštyse esantį vaniliną. Tuo pačiu metu gaminiui pagardinti reikia 40 kartų mažiau vanilino nei vanilės, kuri kainuoja 250–300 kartų pigiau. Be to, natūralus identiškas skonis gali būti nekenksmingesnis nei skonis, gautas iš natūralių žaliavų. Jis yra švaresnis ir jame nėra lydinčių medžiagų.
Dirbtiniuose skoniuose yra bent viena dirbtinė medžiaga, kurios gamtoje nėra, t.y. junginys, gautas sintetiniu būdu ir dar neidentifikuotas augalinės ar gyvūninės kilmės žaliavose. Jie pasižymi dideliu stabilumu, intensyvumu ir maža kaina. Pavyzdžiui, dirbtinis skonis yra arovanilonas (etilvanilinas), naudojamas maisto pramonėje visame pasaulyje, taip pat ir mūsų šalyje, kurio kiekis ne didesnis kaip 0,1 g/kg produkto saldus. Pirmieji suteikia gaminiui daržovių, prieskonių, žolelių, mėsos, žuvies ir kt. skonį ir kvapą. Tipiški saldūs skoniai yra visų rūšių vaisiai, vanilė, šokoladas, kava. Kvapiosios medžiagos yra skysčių ir miltelių, o kartais ir pastų pavidalu. Kvapiosios medžiagos dažniausiai ištirpinamos maistiniame alkoholyje (etanolyje), propilenglikolyje arba triacetine. Naudojant propilenglikolį, padidėja skonių stabilumas ir kokybė, o jų galiojimo laikas pailgėja 2-2,5 karto. Naudojant aromatines esencijas tirpalų pavidalu, priklausomai nuo koncentracijos, jos skirstomos į vienkartines, dvipuses ir keturias. Milteliai - dažniausiai gaunami mikrokapsuliavimo būdu, kuris atliekamas kartu džiovinant skysto skonio ir nešiklio tirpalą. Nešikliai paprastai yra hidrokoloidai, tokie kaip želatina, modifikuotas krakmolas, dekstrinas, cukrus arba druska. Įmonių siūlomų kvapiųjų medžiagų priedų sudėtis yra gana pastovi. Kvapiosios medžiagos pasirinkimą konkrečiam maisto produktui gauti lemia maisto sistemų fizikinės ir cheminės savybės, gamybos technologija, gaunamo gatavo produkto pobūdis. Gaiviesiems gėrimams naudojami skoniai su stipriomis viršutinėmis natomis, miltiniams konditerijos gaminiams - su vidurinėmis natomis ir atsparūs karščiui. Kvapiosios medžiagos kokybę ir skonį galima įvertinti tik paragavus ją naudojant gautą gatavą produktą. Orientacinės skystų kvapiųjų medžiagų įdėjimo dozės yra 50-150 g 100 kg produkto, miltelių skonių - 200-2000 g 100 kg produkto, eterinių aliejų - 1-50 g 100 kg produkto.
Aromatizavimas praktiškai neapsunkina gamybos proceso. Kvapiosios medžiagos ir eterinis aliejus gali būti dedamas į produktą neskiestą arba koncentruoto tirpalo forma tinkamame tirpiklyje. Kai kuriuos maisto produktus (pvz., kukurūzų lazdeles) galima tiesiogiai apipurkšti atskiestu kvapiuoju tirpalu. Gaminant termiškai apdorojamus produktus, siekiant sumažinti kvapiųjų medžiagų praradimą kaitinant, rekomenduojama juos pagardinti kuo vėliau.
Paspaudę mygtuką „Atsisiųsti archyvą“, visiškai nemokamai atsisiųsite jums reikalingą failą.
Prieš atsisiųsdami šį failą, pagalvokite apie tuos gerus rašinius, testus, kursinius darbus, disertacijas, straipsnius ir kitus dokumentus, kurie jūsų kompiuteryje guli nepateikti. Tai jūsų darbas, jis turėtų dalyvauti visuomenės raidoje ir būti naudingas žmonėms. Raskite šiuos darbus ir pateikite juos žinių bazei.
Mes ir visi studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, būsime Jums labai dėkingi.
Norėdami atsisiųsti archyvą su dokumentu, žemiau esančiame laukelyje įveskite penkių skaitmenų skaičių ir spustelėkite mygtuką „Atsisiųsti archyvą“
Panašūs dokumentai
Įranga, naudojama kepiniams iš kvietinių miltų gaminti. Technocheminė gaminių kontrolė gamyboje, pagrindinės sanitarinės ir higienos normos. Gamybos receptūrų ir duonos gaminių asortimento skaičiavimas.
kursinis darbas, pridėtas 2014-11-28
Miltų charakteristikos ir jų kepimo savybės. Duonos iš I klasės kvietinių miltų maistinės vertės įvertinimas, jos paruošimo technologija. Gamybos receptūrų ir reikalingų žaliavų atsargų skaičiavimas. Gatavo produkto kaštų ir didmeninių kainų nustatymas.
baigiamasis darbas, pridėtas 2015-11-12
Makaronų gamybai skirtų miltų gamybos žaliavų charakteristikos. Technologinė miltų gavimo makaronams schema. Kviečių grūdų paruošimo ypatumai. Gatavų gaminių charakteristikos ir standartiniai reikalavimai.
santrauka, pridėta 2014-12-04
Maistinių skaidulų vaidmuo žmogaus mityboje. Technologinės schemos ir įrangos, reikalingos baltos alavo duonos gamybai iš kvietinių miltų, pridedant maistinių skaidulų, ty runkelių cukraus gamybos atliekų, charakteristikos.
kursinis darbas, pridėtas 2014-11-26
Miltų malimo gamybos raidos istorija Rusijoje. Grūdų ir kvietinių miltų cheminė sudėtis, grūdų technologinių savybių įtaka miltų kokybei ir išeigai. Grūdų malimo technologinio proceso schema. Miltų kokybės rodiklių sistema.
baigiamasis darbas, pridėtas 2009-11-08
Grūdų ir kvietinių miltų cheminė sudėtis, grūdų paruošimo malimui etapai. Grūdų technologinių savybių įtaka miltų kokybei ir derliui. Miltų gamybos UAB „Balakovo-Flour“ analizė, malimo partijos formavimas, technologinio proceso schema.
baigiamasis darbas, pridėtas 2010-02-01
Duonos gaminių gamybos būdo pagrindimas. Įrangos tiekimo šiam technologiniam procesui apskaičiavimas. Gamybos pagalbinių patalpų ploto nustatymas. Vandens suvartojimas. Sanitarinės priemonės duonos gaminių gamybos metu.
kursinis darbas, pridėtas 2013-12-22
Dydis: px
Pradėkite rodyti iš puslapio:
Nuorašas
1 Maisto produktų gamybos iš augalinių žaliavų technologiniai priedai ir gerintojai UGDYMO IR METODINĖ DOKUMENTACIJA STUDENTIAMS PARUOŠIMO KRYPTIS „MAISTAI IŠ AUGALINIŲ ŽALIAVŲ“ PROFILIS „DUONOS, KONDITERINĖS TECHNOLOGIJA. NELYUBINA
2 Pagal mūsų šalyje galiojančius sanitarinius teisės aktus, sąvoka „maisto priedai“ reiškia natūralias arba susintetintas medžiagas, kurios sąmoningai dedamos į maisto produktus, kad suteiktų jiems tam tikrų savybių, pavyzdžiui, organoleptinių, ir kurios pačios nenaudojamos. kaip maisto produktai arba įprasti maisto komponentai. Dėl technologinių priežasčių maisto priedai gali būti dedami į maisto produktą įvairiuose jo gamybos, laikymo ar transportavimo etapuose, siekiant pagerinti ar palengvinti technologinį procesą, padidinti produkto atsparumą įvairiems gedimams, išsaugoti produkto struktūrą ir išvaizdą. gaminį arba sąmoningai pakeisti organoleptines savybes. Dauguma maisto priedų, kaip taisyklė, neturi maistinės vertės ir geriausiu atveju yra biologiškai inertiški organizmui, o blogiausiu – pasirodo esą biologiškai aktyvūs ir neabejingi organizmui.
3 Tuo pačiu metu bet koks cheminis junginys arba medžiaga tam tikromis sąlygomis (kaip trumpai minėta ankstesniame skyriuje) gali būti toksiška. Šiuo atžvilgiu tikslingiau kalbėti apie nekenksmingumą, kuris turėtų būti suprantamas ne tik kaip toksinių apraiškų nebuvimas, bet ir ilgalaikių pasekmių nebuvimas: kancerogeninės ir kokancerogeninės savybės (gebėjimas sukelti piktybinių navikų vystymąsi). navikai), taip pat mutageninės, teratogeninės, gonadotoksinės (gebėjimas sukelti mutacijas, deformacijas) ir kitos savybės, turinčios įtakos palikuonių dauginimuisi.
4 Svarbus veiksnys yra ir galima tam tikrų medžiagų, naudojamų kaip maisto priedai, sąveika su kenksmingomis cheminėmis medžiagomis, patenkančiomis į žmogaus organizmą iš aplinkos (pavojai darbe, nepalankios aplinkos sąlygos). Maisto priedų įvedimu į maisto produktus pagal jų technologinę paskirtį gali būti siekiama: pagerinti maisto produkto išvaizdą ir juslines savybes; išlaikyti produkto kokybę sandėliavimo metu; maisto gamybos laiko paspartinimas.
5 Pagal technologinę paskirtį maisto priedai savo ruožtu gali būti grupuojami taip: A. Maisto priedai, suteikiantys reikiamą gaminio išvaizdą ir organoleptines savybes, įskaitant: a) konsistencijos geriklius, b) maisto dažus, c) kvapiosios medžiagos, d) kvapiosios medžiagos. B. Maisto priedai, užkertantys kelią mikrobiniam ar oksidaciniam produktų gedimui (konservantai): antimikrobinės medžiagos: cheminės, biologinės; antioksidantai (antioksidantai), neleidžiantys cheminiam produkto gedimui (oksidacijai). B. Maisto priedai, būtini technologiniame maisto gamybos procese: a) technologinių procesų greitintuvai, b) mioglobino fiksatoriai, c) technologiniai maisto priedai, tokie kaip tešlos kildinimo medžiagos, stingimo medžiagos, putos, balikliai ir kt. D. Maisto kokybė gerinantys produktai.
6 Codex Alimentarius komisija nustato keletą funkcinių maisto priedų klasių, jų apibrėžimų ir poklasių: 1 klasė Rūgštys (Acid) padidina rūgštingumą ir suteikia maistui rūgštų skonį; 2 klasė – rūgštingumą reguliuojančios medžiagos keičia arba reguliuoja maisto produkto rūgštingumą ar šarmingumą; 3 klasės lipnumą stabdančios medžiagos sumažina maisto dalelių polinkį prilipti viena prie kitos; 4 klasės putojantis agentas neleidžia arba sumažina putų susidarymą; 5 klasė Antioksidantai padidina maisto produktų galiojimo laiką, saugodami nuo gedimo dėl oksidacijos; 6 klasė Tūrinės medžiagos – medžiagos, didinančios gaminio tūrį, nedarant įtakos jo energetinei vertei; 7 klasės dažai (spalva) sustiprina arba atkuria spalvą;
7 8 klasė Spalvą išlaikančios medžiagos stabilizuoja, palaiko arba pagerina gaminio spalvą; 9 klasės emulsikliai sudaro arba palaiko vienodą dviejų ar daugiau nesimaišančių fazių, tokių kaip aliejus ir vanduo, mišinį maisto produktuose; 10 klasė Emulsuojančios druskos sąveikauja su sūrio baltymais, kad išvengtų riebalų atsiskyrimo gaminant lydytus sūrius; 11 klasė Augalų audinius stangrinančios medžiagos suteikia arba išlaiko vaisių ir daržovių audinius tvirtus ir šviežius, sąveikauja su želiančiomis medžiagomis; 12 klasė Skonio ir skonio stiprikliai sustiprina natūralų maisto produktų skonį ir kvapą; 13 klasė Miltų apdorojimo priemonės – medžiagos, dedamos į miltus, siekiant pagerinti jų kepimo savybes arba spalvą; 14 klasė Putojantys agentai sudaro sąlygas vienodai dujinės fazės difuzijai į skystus ir kietus maisto produktus; 15 klasė Geliuojančios medžiagos – medžiagos, kurios sudaro želė; 16 klasė Stiklinimo medžiaga – medžiagos, suteikiančios blizgantį išorinį paviršių arba apsauginį sluoksnį; 17 klasė Drėkinančios medžiagos (drėkinančios medžiagos) neleidžia maistui išdžiūti; 18 klasės konservantai padidina produktų galiojimo laiką, nes apsaugo nuo mikroorganizmų sukelto gedimo; 19 klasė Propelentai – dujinės medžiagos, varančios gaminį iš talpyklos; 20 klasė Kildinimo priemonės – medžiagos arba medžiagų derinys, didinantis tešlos tūrį; 21 klasės stabilizatoriai (Stabilizatorius) leidžia išsaugoti vienalytį dviejų ar daugiau nesimaišančių medžiagų mišinį maisto produkte ar paruoštame maiste;
8 22 klasė Saldikliai – necukrinės medžiagos, suteikiančios maisto produktams ir paruoštiems maisto produktams saldų skonį; 23 klasės tirštikliai padidina maisto produktų klampumą. Visi komponentai, naudojami pagal Codex Alimentarius leidimą, turi savo numerį INS (Tarptautinės sistemos) sąraše. Tai leidžia lengvai ir tiksliai nustatyti cheminę medžiagą ir apsaugoti nuo vertimo klaidų; leidžia juos išskirti maisto produktuose. INS numerių sistema sukurta remiantis Europos šalyse priimta skaitmenine maisto priedų klasifikavimo sistema, sutrumpintai vadinama E-numeravimo sistema. E indeksai (iš sutrumpinto žodžio Europa) pakeičia ilgus maisto priedų pavadinimus. Šie kodai arba identifikavimo numeriai naudojami tik kartu su priedų funkcinių klasių pavadinimais.
9 Pagal Europos skaitmeninę kodifikaciją maisto priedai klasifikuojami taip: E 100 E 182 dažikliai; E 200 ir kiti konservantai; E 300 ir kiti antioksidantai (antioksidantai); E 400 ir daugiau konsistencijos stabilizatoriai; E 450 ir kiti emulsikliai; E 500 ir kitos rūgštingumą reguliuojančios medžiagos, rauginimo medžiagos; E 600 ir kiti skonio ir aromato stiprikliai; E 700 E 800 atsarginiai rodyklės kitai galimai informacijai; E 900 ir kiti antipirenai, duonos kokybę gerinantys ir kt. Kai kuriais atvejais po maisto priedo pavadinimo ar jį pakeičiančio indekso gali pasirodyti jo koncentracija. Maisto priedų buvimas gaminiuose, kaip taisyklė, turi būti nurodytas vartotojų pakuotėse, etiketėse, stiklainiuose, maišeliuose ir recepte. Šiuo metu maisto priedų naudojimo klausimais užsiima specializuota tarptautinė organizacija Jungtinis FAO/PSO maisto priedų ir teršalų ekspertų komitetas (JECFA).
10 Praturtinti produktai Maisto produktų praturtinimas – tai jų papildymas bet kokiomis būtinomis maistinėmis medžiagomis ir smulkesnėmis sudedamosiomis dalimis: vitaminais, makro ir mikroelementais, maistinėmis skaidulomis, polinesočiųjų riebalų rūgštimis, fosfolipidais ir kitomis natūralios kilmės biologiškai aktyviomis medžiagomis, siekiant išsaugoti ar pagerinti jų būklę. atskirų produktų maistinė vertė arba bendra atskirų gyventojų grupių, ištisų gyvenviečių ar tautų mityba. Kai kuriais atvejais maisto papildymas gali sinergiškai papildyti kitas mitybos intervencijas. Pristatydami naujus maisto produktus, kad pasiektumėte maksimalų efektą, sodrinant galite pakeisti jų maistinę vertę. Pramoninėse šalyse maisto stiprinimas vis dažniau naudojamas siekiant kompensuoti maisto perdirbimo ir gryninimo procesų poveikį maisto produktų maistinei vertei ir yra alternatyva tarp bandymo išlaikyti maistinę maisto sudėtį švelniai apdorojant ir minimalų gryninimą arba jos išlaikymą įtvirtinimas ir kitos intervencijos. Nuo 1940 m Vidurio Europoje, JK, JAV ir kitose šalyse sukaupta daug informacijos ir technologinės patirties papildant maistą maistinėmis medžiagomis. Žinomiausi stiprinimo pavyzdžiai yra druskos jodavimas ir vandens fluoravimas. Maisto stiprinimo klausimas buvo plačiai aptartas tarptautinėse mitybos konferencijose Romoje 1992 ir 1995 m. Pabrėžtas tokios produktų modifikacijos pranašumas prieš kitus esminių mikroelementų trūkumo problemos sprendimo būdus ir nuspręsta visas pastangas nukreipti į vitamino A, jodo ir kitų gyvybiškai svarbių medžiagų, tarp jų ir geležies, trūkumo šalinimą.
11 Pasaulinis maisto kodeksas, priimtas 1962 m. PSO ir FAO pastangomis ir nuolat atnaujinamas bei peržiūrimas, maisto papildymas apibrėžiamas kaip maisto papildymas viena ar daugiau maistinių medžiagų, neatsižvelgiant į tai, ar juose jų yra, ar ne. natūraliai, siekiant užkirsti kelią arba ištaisyti esamus vienos ar kelių maistinių medžiagų trūkumus visoje populiacijoje arba konkrečioje grupėje. Harrisas R.S. (1968) aprašė šešis maisto stiprinimo tikslus: 1. Normalaus maistinių medžiagų kiekio atkūrimas. Maistinių medžiagų papildymas maisto produktuose, siekiant pakeisti perdirbimo ar laikymo metu prarastas arba sunaikintas medžiagas. 2. Natūralių maistinių medžiagų kiekio didinimas. Maistinių medžiagų gali būti dedama į tam tikrus specialius maisto produktus (pvz., mišinius kūdikiams, maistą, skirtą pagyvenusiems žmonėms arba naudojamus svorio mažinimo dietoms, sportininkams), kad būtų užtikrintas minimalus bendras tos maistinės medžiagos poreikis suvartojama. Maisto stiprinimas sveikatos tikslais. Maisto produkto ar produktų serijos naudojimas kaip maistinės medžiagos, būtinos visuomenės sveikatai gerinti arba palaikyti, nešiklis. 4. „Pakaitinių“ maisto produktų stiprinimas, siekiant užtikrinti tinkamą mitybą. Pristatant naujus maisto produktus, skirtus pakeisti natūralų maistą, svarbu, kad jie aprūpintų organizmą būtinomis maistinėmis medžiagomis. Tokio stiprinimo pavyzdys yra vitamino A pridėjimas į margariną. 5. Sodrinimas, kuriuo siekiama, kad maisto produktas būtų pilnas. Taikant šį metodą, manoma, kad kiekviename maiste turi būti pakankamai maistinių medžiagų jo metabolizmui. Pavyzdžiui, norint užtikrinti angliavandenių apykaitą, tinkamas B grupės vitaminų kiekis gali būti dedamas į labai saldų maistą 6. Maistinių medžiagų, nesusijusių su mitybos tikslais, papildymas. Technologinėms reikmėms gali būti pridėta nemažai maistinių medžiagų (pavyzdžiui, askorbo rūgšties ir vitamino E kaip antioksidantų arba karotino kaip dažiklio).
12 Praturtinant maisto produktus funkcinėmis sudedamosiomis dalimis, rekomenduojama laikytis šių principų (Beaton G.H. et al., 1978; Shatnyuk L.N., 1999; Spirichev V.B., 2000): Maisto produktams stiprinti reikia naudoti tuos mikroelementus, kurių trūksta. kuri iš tikrųjų atsiranda ir yra gana plačiai paplitusi bei pavojinga sveikatai. Praturtinimas vitaminais, mineralais ir kitomis biologiškai aktyviomis medžiagomis pirmiausia turėtų apimti plataus vartojimo produktus, kurie būtų prieinami visoms vaikų ir suaugusiųjų grupėms ir reguliariai naudojami kasdienėje mityboje. Papildoma praturtinto produkto kaina turi būti priimtina numatomam vartotojui. Pridėta maistinė medžiaga turi būti biologiškai prieinama produkte. Maisto produktų sodrinimas neturėtų pabloginti šių produktų vartojimo savybių: sumažinti kitų juose esančių maistinių medžiagų kiekį ir virškinamumą, keisti skonį ir aromatą. Stiprinant maisto produktus būtina atsižvelgti į stiprinamųjų priedų cheminės sąveikos tarpusavyje ir su spirituoto gaminio komponentais galimybę bei parinkti tokius derinius, formas, būdus ir naudojimo etapus, kurie užtikrintų maksimalią jų saugą naudojimo metu. gamyba ir sandėliavimas. Reguliuojama, t.y. Gamintojo garantuojamas vitaminų ir mineralų bei kitų medžiagų kiekis jais praturtintame maisto produkte turi būti pakankamas, kad šio produkto pagalba būtų patenkintas ne mažiau kaip 15% vidutinio paros poreikio šiems mikroelementams esant įprastiniam vartojimo lygiui. spirituoto produkto. Funkcinių ingredientų, kurie papildomai įvedami į jais praturtintus produktus, kiekis turi būti apskaičiuojamas atsižvelgiant į galimą natūralų jų kiekį originaliame produkte ar jo gamybai naudotose žaliavose, taip pat nuostolius gamybos ir laikymo proceso metu, siekiant užtikrinti jų kiekį. kiekis ne mažesnis nei nustatytas per spirituoto produkto galiojimo laiką. Reguliuojamas funkcinių ingredientų kiekis jomis praturtintuose gaminiuose turi būti nurodytas ant atskiros šio gaminio pakuotės ir griežtai kontroliuojamas. 10. Praturtintų produktų veiksmingumas turi būti įtikinamai patvirtintas atliekant bandymus su reprezentatyviomis žmonių grupėmis, įrodant ne tik visišką jų saugumą, priimtiną skonį, bet ir gerą virškinamumą bei gebėjimą pagerinti organizmo aprūpinimą mikroelementais, patenkančiais į praturtintus produktus.
13 Produktų praturtinimo funkcinėmis sudedamosiomis dalimis procesas yra gana sudėtingas, nes būtina atsižvelgti į keletą veiksnių: funkcinių ingredientų komponentų suderinamumą tarpusavyje. Pavyzdžiui, askorbo rūgštis skatina geresnį geležies pasisavinimą. Vitamino E buvimas produkte didina vitamino A aktyvumą, kalcis slopina geležies pasisavinimą. Askorbo rūgštis destabilizuoja folio rūgštį ir cianokobalaminą; funkcinių ingredientų komponentų ir praturtinto produkto suderinamumas. Pavyzdžiui, į produktus, kuriuose yra daug maistinių skaidulų, nepatartina dėti geležies druskų ar kitų mikroelementų, nes maistinės skaidulos gali tvirtai surišti šiuos mikroelementus, sutrikdydamos jų pasisavinimą virškinamajame trakte; - technologinio, įskaitant terminį, produktų apdorojimo įtaka sodrinimo efektyvumui. Miltus ir duoną patartina praturtinti B grupės vitaminais, nes jie gana gerai toleruoja aukštą temperatūrą kepimo procese, o askorbo rūgštis yra daug mažiau stabili. Nedidelių kiekių askorbo rūgšties įtraukimas į vitaminų ir vitaminų-mineralų mišinius miltams stiprinti turi grynai technologinių tikslų: pagreitina miltų nokimą ir pagerina jų kepimo savybes.
14 Stiprintų produktų kategorijai priklauso: Specializuoti produktai (sportininkams, vaikams, nėščioms ir žindančioms moterims, pagyvenusiems žmonėms, ekstremalių profesijų žmonėms: povandenininkams, alpinistams, astronautams). Gydomieji ir profilaktikai (pavojingose pramonės šakose dirbantiems žmonėms, gyvenantiems nepalankiose aplinkai vietovėse ir turintiems polinkį ar jau sergantiems tam tikromis ligomis (diabetu, nutukimu, ateroskleroze ir kt.) Funkciniai produktai (sveikiems žmonėms ir rizikos grupėms) Specializuoti maisto produktai yra sukurti sveikiems žmonėms, kurių fiziologiniai poreikiai skiriasi nuo vidutinių, o tai susiję su organizmo funkcionavimo ypatumais ar jų gyvenimo būdo ypatumais užtikrinti visavertį vaiko fizinį ir protinį vystymąsi, ypač nepakankamo žindymo atvejais. Specializuoti produktai taip pat yra būtinas racionalios mitybos elementas sporto treniruočių ir kitos ekstremalios žmogaus veiklos metu, kurią lydi didelis energijos suvartojimas, hipoksija, fizinė ir psichoemocinė įtampa. Kartu išauga organizmo energijos, maisto, būtinųjų ir smulkių medžiagų poreikis, kurį sunku kompensuoti įprastais tradiciniais produktais.
15 Praktinių užsiėmimų užduočių pavyzdžiai Apibrėžkite „maisto priedų“ sąvoką. Nustatykite jų vaidmenį kuriant maisto produktus. Pateikite įvairias technologines funkcijas atliekančių maisto priedų klasifikaciją. Papasakokite apie racionalią skaitmeninio maisto priedų kodavimo sistemą raide „E“. Ką reiškia higieninis maisto priedų reguliavimas maisto produktuose? Įvardykite pagrindines sąlygas, kurių įvykdymas užtikrina maisto priedų naudojimo saugumą. Pateikite maisto dažiklių klasifikaciją. Kuo paaiškinamas padidėjęs vartotojų ir technologų dėmesys maisto produktų dažymui? Įvardykite pagrindinius natūralius dažus. Kas yra karotinoidai, chlorofilai ir eno dažikliai? Kokius dar žinote natūralių dažiklių atstovus? Pateikite sintetinių dažų pavyzdžių. Jų savybės lyginant su natūraliais dažais. Pateikite aiškų spalvų reguliuojančių medžiagų apibrėžimą. Įvardinkite jums žinomus šios junginių grupės atstovus. Išvardykite pagrindines tirštiklių ir stingdančių medžiagų grupes. Pateikite keletą maisto emulsiklių pavyzdžių ir apibūdinkite su jais susijusias funkcijas. Kokios junginių grupės lemia maisto produktų skonį ir aromatą? Koks jų vaidmuo maisto technologijoje? Skonį formuojančių medžiagų vaidmuo vertinant maisto produktų maistinę vertę. Apibrėžkite eterinius aliejus. Įvardykite pagrindinius eterinių aliejų atstovus. Kokie cheminiai komponentai yra eteriniuose aliejuose? Apibrėžkite „maisto esencijos“ sąvoką. Kuo skiriasi natūralūs ir gamtai identiški sintetiniai skoniai? Kokie cheminiai komponentai yra jų sudėtyje? Kokie maisto priedai yra skonio stiprikliai ir modifikatoriai? Pateikite pavyzdžių.
16 Pavyzdinės užduotys praktiniams užsiėmimams Apibrėžkite „saldinimo medžiagų“ (saldiklių) sąvoką. Į kokias medžiagų grupes jas galima suskirstyti? Dėl ko maisto technologijose plačiai naudojami intensyvūs saldikliai? Kokias intensyvių saldiklių rūšis žinote? Pavadinkite juos. Apibrėžkite terminą „konservantai“. Jų vaidmuo išsaugant maisto žaliavas ir gatavus produktus. Pateikite pagrindinių konservantų pavyzdžių. Apibūdinkite juos. Kam reikia naudoti konservantus? Kokie priedai naudojami technologiniams procesams paspartinti? Kokie reikalavimai keliami fermentų preparatams, gautiems iš genetiškai modifikuotų organizmų? Koks yra gerintojų poveikio duonos kokybei diapazonas? Kokiais tikslais naudojamos poliravimo priemonės? Kaip parenkami tirpikliai naudoti maisto gamyboje?
17 Klausimai testavimui 1. Ką reiškia terminas „maisto priedai“? 2. Kokios tarptautinės organizacijos užsiima maisto priedų naudojimu? 3. Kokie yra pagrindiniai dokumentai, reglamentuojantys maisto priedų naudojimą Rusijoje? 4. Kokie yra pagrindiniai maisto priedų saugos kriterijai? 5. Kokie yra maisto priedų maisto produktuose ir dietose higieninio reguliavimo etapai? 6. Ką reiškia genetinis medžiagos toksiškumas? 7. Pagal kokius klasifikavimo kriterijus skirstomi maisto priedai?
18 Klausimai testavimui Kaip pasireiškia maisto poveikis aplinkai? Kokie yra rizikos analizės kritinio valdymo taško (HACCP) sistemos veiksmai? Kokie yra pagrindiniai įstatymai, reglamentuojantys maisto pramonės saugos problemą Rusijoje? Kokie yra skirtingi genetinės stebėsenos tipai? Kaip pagal SaPiN apibrėžiamos sąvokos „maisto produktai“ ir „maisto sauga“? Kokiais kriterijais vadovaujamasi vertinant maisto produktų pavojingumą? Kokia yra pagrindinė maisto produktų klasifikacija pagal saugos laipsnį? Kokios tarptautinės ir regioninės organizacijos sprendžia standartizacijos, sertifikavimo ir produktų kokybės valdymo klausimus? Kokiais atvejais ženklinant maisto produktus taikomas atitikties ženklas? Kokiose srityse tiriami maisto produktai iš genetiškai modifikuotų šaltinių? Kokie metodai naudojami identifikuojant maistą iš genetiškai modifikuotų šaltinių?
DISCIPLINOS TIKSLAS IR TIKSLAI Dalykos studijų tikslas – parengti studentus eiti specialisto pareigas šiose profesinės veiklos rūšyse: organizacinėje ir vadybinėje; gamybinė ir technologinė;
Konsultacija tema: „Maisto priedai“ Maisto priedai, natūralios ar dirbtinės medžiagos ir jų junginiai, specialiai įterpti į maisto žaliavas ir maisto produktus gamybos proceso metu arba
Klausimynas 1. Ar žinote apie maisto priedus maiste? 2. Ar jus domina ši problema? 3. Ar matėte publikacijų apie tai laikraščiuose ir žurnaluose? 4. Ar atkreipiate dėmesį į žymėjimus?
Dalykas Kontroliuojami disciplinos skyriai (temos)* 1 Maisto papildai. Maisto priedų technologinės funkcijos. Maisto priedų klasifikacija pagal paskirtį. 2 Higienos standartizacijos principai
ALKOHOLINIŲ IR NEALKOHOLINIŲ GĖRIMŲ TYRIMAS Mokomoji ir metodinė dokumentacija studentams mokymo kryptis 2002-03-19. „Maisto produktai iš augalinių žaliavų“ profilis „Rauginimo technologija
Produktai sveikai mitybai: rinkos plėtros strategija ir vartojimo kultūros formavimas 2016 m. rugsėjo 13 d. Teisinis sveiko maisto produktų gamybos reguliavimas Kochetkova
Pieno ir pieno produktų kokybės rodikliai pagal TR CU 033/2013 reikalavimus. Pieno ir pieno produktų identifikavimas S. V. Abrosimova, dr. Rusijos pieno pramonės įmonių sąjunga
B3.DV1.1 disciplinos EINAMŲJŲ VEIKLOS KONTROLĖS VERTINIMO FONDAS Maistas ir maisto papildai 03/38/07 (100800.62) „Prekių mokslas“ 1 modulis. „Maisto priedai“ Koliokviumo klausimai
Maisto priedai ir biologiškai aktyvūs maisto priedai Ką apie juos reikia žinoti Maisto priedai Pirmenybę teikite neperdirbtam ir mažai apdorotam maistui! Produktuose, kurie nėra perdirbti, pvz
Rusijos Federacijos švietimo ministerijos 2003 m. rugsėjo 5 d. laiškas 27/3071 6 Rusijos švietimo ministerija informuoti ir naudoti darbe siunčia Rusijos sveikatos apsaugos ministerijos informacinį laišką 2003 m. birželio 23 d.
О KLAUSIMŲ PAVYZDŽIAI stojantiesiems į studijų krypties magistrantūros programas 2002-04-19. Maisto produktai iš augalinių žaliavų 1. Šildymo ir vėsinimo technologija 1. Šildymo technologija. Jo taikymo sritys. 2. Termodinamika
SPECIALINIŲ MAISTO PRODUKTŲ TYRIMAS. KOKYBĖ IR SAUGA Bendrąja Rusijos Federacijos nusipelniusio mokslininko, profesoriaus V. M. Pozniakovskio redakcija. Rekomenduoja Švietimo ir mokslo ministerija
MAISTO PRIEDAI MAISTO GAMYBA V.N. PASICHNIY, technikos mokslų kandidatas, docentas P.N. SABADASH Nacionalinis maisto technologijų universitetas Šiandien maisto gamyba
GYVENTOJŲ MITYBOS KOKYBĘ GERINANČIO KEPYLĖS IR KONDITERINĖS GAMINIŲ, PRODINTŲ MOLIŪGŲ MILTAIS, RECEPTŲ KŪRIMAS IR ĮGYVENDINIMAS Darbą atliko: Rusijos V valstybinio ekonomikos universiteto federalinio ekonomikos fakulteto vyresnysis dėstytojas. Nakaryakova
Rusijos Federacijos švietimo ir mokslo ministerija Federalinė valstybinė biudžetinė aukštojo mokslo įstaiga „Tverės valstybinis universitetas“ Patvirtino: Valstybinės švietimo įstaigos vadovas: G.P. Lapina “12” 2015 03 Drausmės darbo programa (su anotacija)
Biškekas, 2009 m. kovo 11 d. N 78 KIRGIZIJAS RESPUBLIKOS ĮSTATYMAS Dėl kepinių miltų stiprinimo 1 skyrius. Bendrosios nuostatos 1 straipsnis. Pagrindinės šiame įstatyme vartojamos sąvokos 2 straipsnis. Teisės aktai
PAGRINDINIAI PAGRINDINIŲ MAISTO MEDŽIAGŲ PRIDĖJIMO Į MAISTO PRINCIPAI CAC/GL 9-1987 Priimta 1987 m. Pakeista 1989 m., 1991 m. Patikslinta 2015 m. CAC/GL 9-1987 2 ĮVADAS Principai
RUSIJOS FEDERACIJOS VYRIAUSYBĖ PASKIRSTYMAS 2017 m. balandžio 19 d. 738-MOSCOW Patvirtinti pridedamą Maisto produktų kokybės gerinimo strategijos iki 2030 m. įgyvendinimo veiksmų planą.
Beveik visada, kalbant apie sportininkų mitybos specifiką, į „moteriškus interesus“ arba visai neatsižvelgiama, arba apsiribojama tik antropometriniais duomenimis. Tuo tarpu moters kūnas slepiasi
Įrašai daromi CO 6.018 RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinė valstybinė biudžetinė aukštojo profesinio mokymo įstaiga „Saratovo valst.
KANDIDATO EGZAMINO SPECIALITĖS „MAISTŲ PRODUKTŲ IR BIOLOGINIAI AKTYVIŲJŲ MEDŽIAGŲ“ KLAUSIMAI 1. Maisto biotechnologijos raidos istorija, dabartinė būklė ir perspektyvos. 2. Objektai
Soltan M.M., Borisova T.S. Baltarusijos valstybinis medicinos universitetas ORGANIZUOTOSE KOLEKTYVŲ IKIMOKYKLINIŲ VAIKŲ MITYBOS POBŪDIS IR STEREOTIPAI VALGIMO ELGESĖS Vienas svarbiausių
Profesinio mokymo kurso „Sūrininkas-lydyto sūrio ir lydyto sūrio gaminių gamybos meistras“ programos PROGRAMOS TURINYS 1 tema Lydytas sūris kaip maisto produktas. Asortimentas.
RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA SUSITARĖ Skyriaus vedėja /Simakova I.V./ 2013 m. rugpjūčio 30 d. Federalinė valstybės biudžetinė aukštojo mokslo įstaiga
NEfermentuotų SOJŲ PRODUKTŲ REGIONINIS STANDARTAS CODEX STAN 322R-2015 Priimtas 2015 m. Su pakeitimais, padarytais 2016 ir 2017 m. CODEX STAN 322R-2015 2 1. TAIKYMO SRITIS Taikomas šis standartas
Projekto tema – „Ekologiško maisto kultūros formavimas“ Autoriai: Elizaveta Jurjevna Lobiščeva Mokykla: Valstybės biudžetinė švietimo įstaiga „Mokykla 760 pavadinta. A.P. Maresjeva" Klasė: 9 D Vadovas: Lisitskaya Irina Eduardovna Problemos išdėstymas:
Federalinė valstybinė biudžetinė aukštoji mokslo įstaiga „Gorno-Altajaus valstybinis universitetas“ METODINIAI NURODYMAI disciplinai įsisavinti Technologiniai priedai
Leninsko rajono MBOU vidurinė mokykla 50 Skyrius „Sveika gyvensena“ SKRPŲ IR KRUSČIŲ ŽALA Feliksas Likhonosovas 4 A klasė Mokslinė vadovė Julija Sergejevna Kapustina Darbo tikslas: tirti traškučius ir skrebučius
UDC 637.344.8. A. S. Nadeždina, M. I. Lopatina, N. V. Romanova GĖRIMO IŠ PIENO IŠŪGŲ KŪRIMAS Gilus pieno perdirbimas apima racionalų visų jo komponentų naudojimą
RUSIJOS FEDERACIJOS ŠVIETIMO IR MOKSLO MINISTERIJA SANKT PETERBURGO NACIONALINIS TYRIMŲ UNIVERSITETAS INFORMACIJOS TECHNOLOGIJOS, MECHANIKOS IR OPTIKOS INSTITUTAS E.S. Sergačiova
KAMČATKOS VALSTYBINIO TECHNIKOS UNIVERSITETAS ŽUVIES PRODUKTŲ TECHNOLOGIJOS KATEDRA RACIONALIOS MITYBOS PAGRINDAI Savarankiško darbo gairės specialybės 260302 „Technologija“ studentams
RF GYVENTOJŲ VAIKŲ IR SUAUGUSIŲJŲ VITAMINŲ TIEKIMAS: DABARTINĖ BŪKLĖ IR MIKROMATRIENTŲ TRŪKUMŲ PAtaisymo BŪDAI Kodentsova V.M. Federalinė valstybės biudžetinė įstaiga "Mitybos tyrimų institutas", Maskva Vitaminai yra nepakeičiami (būtini)
Mitybos kokybės įtaka vaiko sveikatos būklei Toljačio MIESTO MEDICINOS PREVENCIJOS CENTRO MUZIEJUS „Geriau maitinasi ir yra labiau išsilavinęs“ A.P. Čechovas Vaikų sveikatos būklė Rusijoje.
1 2014 m. žemės ūkio produktų perdirbimo ir ekologiškų produktų gamybos regione teoriniai pagrindai ir inovatyvūs modeliai UDK: 664,87 GĖRIMŲ KONCENTRATO MAISTINĖS VERTĖS ĮVERTINIMAS
Rusijos Federacijos švietimo ir mokslo ministerija Federalinė valstybinė biudžetinė aukštojo mokslo įstaiga „Volgogrado valstybinis technikos universitetas“ Ekonomikos ir vadybos fakultetas „Filosofijos ir teisės“ katedra Anotacija apie discipliną „Istorija ir filosofija“
SVEIKA MOKYKLIO VAIKAMS MITYBA. STRAIPSNIAI APIE MOKYKLINĮ MAISTĄ. Straipsnio autorė: Maria Evseeva Šaltinis: http://www.za-partoi.ru/zdorovoe-pitanie.html Data: 2014-02-06 Keliaujant į visavertės moksleivio dietos sudarymą
Pagrindiniai sveikos moksleivių mitybos principai. Mokinio mityba turi būti subalansuota. Vaikų sveikatai labai svarbu tinkamai subalansuoti maistines medžiagas. Būtinas mokinio meniu
SWorld 2014 m. gruodžio 16–26 d. http://www.sworld.education/index.php/ru/conference/the-content-of-conferences/archives-of-individualconferences/dec-2014 PERSPEKTYVIOS MOKSLO, GAMYBOS NAUJOVĖS
ALBUMINO PASTOS SU PATVIRTINTO SŪRIO SKONIO TECHNOLOGIJA IR LAIKYMO STABILUMAS Koryogina O.E., Ph.D. tech. Mokslai Valstybinė mokslo institucija Visos Rusijos sviesto ir sūrio gamybos mokslinių tyrimų institutas, Uglich Paieška
Gydomosios ir profilaktinės košės Funkcinė mityba Vaiko gimimas – reikšmingiausias įvykis jaunos šeimos gyvenime. Kiekvienam tėvui laimė matyti savo vaiką sveiką. Daug veiksnių lemia
SALDYNAS ŠAKNŲ EKSTRAKTO, KAIP PUTOJIMO MEDŽIAGOS, NAUDOJIMO EFEKTYVUMAS 143 E.V. Kurynkina Funkcinių maisto produktų technologija paremta tradicinių analogų modifikavimo technika. IN
PAKUOTŲ MAISTO PRODUKTŲ ŽENKLINIMAS BENDRASIS STANDARTAS (CODEX STAN 1-1985) Priimtas 1985 m. Pakeistas 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 ir 2010 m. CODEX STAN 1-1985 2 1. TAIKYMO SRITIS
Ingredientai sveikai ir saugiai Inovatyvių technologijų ir maisto kokybės taikomųjų tyrimų institutas REU pavadintas. G.V. Plechanovas. Ph.D. Tkešelašvilis M.E. Maistas (citrusinių vaisių pluoštas)
Ką daryti, kad pagerinčiau gydymo rezultatus ir paspartinčiau sveikimo procesą po ligos? 2 Onkologinė liga šiuo metu nėra mirties nuosprendis, bet tebėra sunkus išbandymas
Kuo maistas paprastesnis, tuo jis malonesnis – netampa nuobodus, sveikesnis, o ir visada ir visur prieinamesnis. L.N. TOLSTOJUS Sveika mityba – sveikas vaikas. Sveikas vaikas šeimoje – tėvams svarbiausia.
Nacionalinis žemės ūkio ir maisto centras Maisto tyrimų institutas Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacija Dabartinių cheminių duomenų svarba
MAISTO ŽALIAVŲ IR MAISTO PRODUKTŲ SAUGA Mokomoji ir metodinė dokumentacija studentams mokymo kryptis 03.19.04. „Produktų technologijos ir viešojo maitinimo organizavimas“ profilis
Pamokos uždaviniai I. Išstudijuoti maisto priedų klasifikaciją. II. Atskleiskite jų prasmę ir aptarkite. nepageidaujamas jų naudojimo pasekmes. III. Atkreipkite dėmesį į produktų, kuriuos perkame parduotuvėje, sudėtį.
UDC 664.644.9 SALIERO NAUDOJIMO GALIMYBĖS KEPOS PRODUKTŲ SODRINIMO TYRIMAS V.N. Makhinko, L.V. Volynets, Yu.V. Protsyuk nacionalinis maisto technologijų universitetas, Kijevas (Ukraina)
TRIACETIN GLYCERYL TRIACETATE, E 1518, CAS 102-76-1, INCI TRIACETIN www.eco-resource.com.ua 2016 APRAŠYMAS Triacetinas yra trigliceridas 1,2,3-triacetoksipropanas, geriausiai žinomas kaip triacetinas ir triacetatas
Ryžių miltai ir jų panaudojimas mėsos pramonėje Informacija paimta iš bendrovės KondiProm LLC – didžiausios ryžių miltų gamintojos Centrinėje Juodosios žemės regione – svetainės http://www.kondiprom.com
NUgriebto PIENO IR AUGALINIŲ RIEBALŲ MILTELIŲ MIŠINIO STANDARTAS CODEX STAN 251-2006 Priimtas 2006 m. Su pakeitimais, padarytais 2010, 2013, 2014 ir 2016 m. CODEX STAN 251-2006 2 1. TAIKYMO SRITIS
Kepimo pramonėje naudojami kompleksiniai gerintojai, kuriuose optimaliomis proporcijomis yra keli skirtingo pobūdžio ir skirtingų veikimo principų priedai. Tokių kompleksinių kepimo gerinimo medžiagų naudojimas leidžia vienu metu paveikti pagrindinius miltų ir papildomų žaliavų komponentus, padidinti kiekvieno geriklio komponento veiksmingumą dėl jų veikimo sinergizmo ir taip sumažinti pagerintojo sunaudojimą, taip pat supaprastinti kepimo kokybę. jų naudojimo būdai.
Paprastai kompleksinio gerinimo mišinio sudėtyje aktyvioji dalis yra 10-30%, o likusi dalis yra užpildai, daugiausia įvairių rūšių miltai. Bendras kompleksinių priedų suvartojimas yra 0,1-1% kepimo miltų masės tešloje. Kartu geriklių efektyvumas didinamas į jų sudėtį įvedant technologinę reikšmę turinčius užpildus (sausas glitimas, sojų miltai, krakmolai ir kt.).
Kepyklose patartina naudoti kompleksinius geriklius, nes jose plačiausiai naudojamos pagreitintos technologijos, reikalaujančios intensyvinti tešlos brandinimo procesą.
Šiuo metu Rusijos žaliavų rinkoje yra atstovaujami gerintojai iš tokių firmų kaip Puratos (Belgija), Lesaffre (Prancūzija), Pakmaya (Turkija), Doler (Vokietija), Novo Nordix (Danija) ir kt galima suskirstyti į tris grupes: gerintojai, kurių pagrindą sudaro fermentiniai preparatai arba fermentiškai aktyvus salyklas, gerintojai paviršinio aktyvumo medžiagų pagrindu, mišri gerintuvų grupė, apimanti fermentų preparatus arba salyklą, ir paviršinio aktyvumo medžiagas. Šiems gerintojams taip pat priskiriamos oksiduojančios medžiagos, mineralinės druskos, medžiagos, užkertančios kelią pelėsiui ir bulvių ligų atsiradimui, taip pat užpildai – krakmolas, miltai ir cukrus.
Šiuo metu Rusijoje gaminami kepimo gerintuvai, kurie savo savybėmis nenusileidžia užsienietiškiems. Tai yra „Fortuna“, „Chance“, „Amilox“ serijos (GosNIIHP), „BIK“ (MGUPP), „Glutex“ (Niva). Jie yra labai veiksmingi ir tikslingi. Šie gerintojai pasitvirtino apdorojant miltus, kurių kepimo savybės yra mažesnės,
Ruginės duonos gamyboje ypač svarbūs kompleksiniai gerintojai. Taigi bendrovė "Aroma" (Vokietija) tiekia gerintoją "Forschrit" (1,5-3% miltų masės), įmonė "Ulmer Spatz" (Vokietija) - "Backsauer" (1,5-4% miltų masės) , įmonė "Lesaffre" (Prancūzija) - "Ibis" (1-1,5% miltų masės), naminė "Citrosol" (1,5-3,5% miltų masės), "Polymol" (1,5-3,5% masės miltų), RZh-98 (0,8-1,2 % miltų masės).
Taigi šiuo metu kepyklų praktikoje įvairūs maisto priedai yra plačiai naudojami kvietinės ir ruginės tešlos savybėms koreguoti bei duonos kokybei gerinti. Tačiau turėtumėte griežtai laikytis darbo su jais taisyklių, laikymo sąlygų ir griežtai registruoti jų suvartojimą įmonėje, nes šiuose prieduose yra komponentų, kurie, vartojant didelėmis dozėmis, gali turėti neigiamą poveikį žmogaus organizmui.