Koks gi gegužės savaitgalis be kepsnių? Greitai pamarinuokite mėsą ir ilsėkitės gamtoje! Atidarydama kepsnių sezoną kalbėjausi su dietologe ir gastroenterologe Denisas Fugolis, kuri griovė mitus apie šį skanų, aromatingą patiekalą ir pasakė, kuris kebabas yra sveikiausias.

Pirmas mitas: kepsninėje yra daug kancerogenų

Mėsa ant ugnies – patiekalas, kurį žmonės gamino nuo priešistorinių laikų. Kaip sakoma, bėdų nepažino. Tačiau pastaraisiais metais žmonija tiesiog išprotėjo dėl noro sveikai maitintis, dažnai perdėdama kai kurias idėjas. Viename iš jų rašoma, kad ant ugnies (grilis, šašlykinė) keptoje mėsoje yra daug kancerogenų, todėl ji yra kenksminga. Bet ar tai tiesa? Mūsų ekspertas atsako:

Tiesą sakant, ant grotelių kepta mėsa yra sveika, nes ji kepama nenaudojant papildomų riebalų. Tik reikia žinoti, kada sustoti ir neperkepti. Ir, žinoma, nereikėtų valgyti kebabų kiekvieną dieną.

Taigi, palyginti su mėsa, kepta keptuvėje su sviestu ar kitais riebalais, kebabas atrodo daug sveikesnis. O jei nenorite valgyti kancerogenų, tiesiog nekepkite mėsos, kol ji pajuoduos.

Antras mitas: kebabas kenksmingas dėl marinato

Kokie marinatai nenaudojami kepsninei kepti! Ir svogūnai, ir pomidorai, ir sojos padažas, ir kečupas, ir majonezas, ir actas... Pastaruoju metu atsirado ir egzotiškesnių variantų. Pavyzdžiui, virtos kavos ar juodos arbatos. Tuo pačiu vis dažniau pasigirsta teiginių, kad marinatai šašlykus daro žalingus. Ir tai tiesa. Tačiau ši tiesa galioja tik kai kurioms marinatų rūšims...

Jei kaip marinatą naudosite įprastą druską, svogūnus, pomidorus ir kitus natūralius produktus, kebabas bus sveikas. Tačiau marinatų, kuriuose yra cheminės sintezės medžiagų, pavyzdžiui, kečupo, majonezo, nenatūralaus acto, mėsai gaminti nerekomenduojama“, – sakė Denisas Fugolis.

Trečias mitas: šašlykams geriau naudoti vištieną ir vengti kiaulienos

Pasirodo, yra priešingai. Šašlykams geriau imti gerą kiaulieną nei parduotuvėje pirktą broilerį.

Kiaulienos žala yra aiškiai perdėta. Pagal riebumą ji prilygsta vištienai“, – sako gydytoja. – Tiesiog naudokite neriebius kiaulienos gabalus, pvz., sprandą. Ir venkite riebios mėsos, tokios kaip užpakaliniai ketvirčiai.

Tačiau vištiena, kurią daugelis laiko dietiniu produktu, gydytojo teigimu, yra alergenas. Dar blogiau, jei kepsninėje naudojate fabrikinį broilerį, o ne naminį kaimo viščiuką...

Jei tai broileris, auginamas naudojant stimuliatorių ir augimo greitintuvą, mėsoje bus hormoninių priedų, kurie neigiamai veikia žmogaus organizmą ir ypač vaikus. Tokia mėsa gali pakeisti vaiko hormonų lygį. Be to, vištienoje yra gana daug riebalų, ypač po oda. Todėl jei laikotės dietos, nuo vištienos reikia nuimti odą“, – sakė gydytoja.

Gerą dietinį kebabą, anot specialistės, galima pagaminti ir iš triušienos. Jis ne tik švelnus ir skanus, bet ir neriebus, turintis daug geležies ir cinko, mažai alergizuojantis. O ėrienos bijoti nereikia.

Manoma, kad ėriena yra riebi mėsa. Tiesą sakant, tai dietinė. Tik gamindami šašlykus nenaudokite skerdenos uodegos galo, kuriame yra riebios uodegos“, – sakė ekspertas.

Ketvirtas mitas – kepsninę organizmas pasisavina blogai

Žinoma, mėsos negalima vadinti lengvai virškinamu maistu, įskaitant šašlykus. Tačiau jo virškinimą galima labai palengvinti. Denisas Fugolis pataria nuošalyje palikti baltą duoną, kurią žmonės dažnai valgo su kebabu. O į savo lėkštę prie mėsos dėkite daugiau žolelių ir šviežių daržovių (agurkų, pomidorų, paprikų). O jei labai norisi duonos, imk rytietišką paplotį be mielių. Šviežiuose žalumynuose ir daržovėse yra organinių rūgščių, kurios padeda virškinti mėsą.

Beje, Kaukazo gyventojai visada taip valgo šašlykus. Tuo pačiu metu jie išsiskiria puikia sveikata ir ilgaamžiškumu.

Šašlykas negali būti vadinamas sveiku patiekalu, nes kepant mėsą ant grotelių ar ant anglies susidaro pavojingi kancerogenai. Tačiau kaip atsisakyti aromatingų, sultingų kebabų, kai gegužės šventės jau visai šalia? Gamta, miškas, ežeras, šašlykinė, bulvytės – visa tai mums asocijuojasi su Gegužės diena. Ar galima kepti šašlykus nerizikuojant savo sveikatai? Gali. Visiškai išvengti kancerogenų susidarymo gaminant ant grotelių ar anglies neįmanoma, tačiau jį galima sumažinti.

Jautiena vietoj kiaulienos

Vienas pavojingiausių žmogui kancerogenų yra benzopirenas. Jis susidaro, kai riebalai nuvarva nuo mėsos ant žarijų, o paskui su dūmais pakyla ir nusėda ant mėsos paviršiaus. Patekęs į organizmą, benzopirenas padidina vėžio riziką. Norint to išvengti, reikia rinktis mažiau riebią mėsą. Kuo mėsa riebesnė, tuo daugiau kancerogenų susidarys kepant šašlykus. Kokia mėsa yra riebiausia? Teisingai, kiauliena.

Gydytojai paprastai nerekomenduoja valgyti kiaulienos. Jame yra daug mūsų organizmui kenksmingų medžiagų: histamino, kuris skatina furunkuliozės ir cholecistito vystymąsi; augimo hormonas, kuris skatina navikų augimą organizme; raudonųjų kraujo kūnelių, veikiančių kaip vėžio žymenys. Be to, kiauliena yra viena riebiausių mėsos rūšių.

Geriausias variantas yra jautiena. Savo skoniu niekuo nenusileidžia kiaulienai, tačiau riebalų joje yra keturis kartus mažiau.

Riebi kiauliena – 49,3 g riebalų 100 g mėsos

Liesa kiauliena – 27,7 g riebalų 100 g mėsos

Ėriena – 15,3 g riebalų 100 g mėsos

Vištienos kojos - 14,6 g riebalų 100 g mėsos

Jautiena - 12,4 g riebalų 100 g mėsos

Veršiena - 2,8 g riebalų 100 g mėsos

Vištiena (filė) - 1,9 g riebalų 100 g mėsos

Kitas būdas sumažinti benzpireno susidarymą – kepsninę su vertikaliai įtaisytais iešmeliais, kad dūmai neprasiskverbtų pro mėsą ir laisvai išgaruotų aukštyn.

Marinuoti vyne arba aluje

Kita pavojinga kancerogenų grupė, susidaranti kepant šašlykus, yra g heterocikliniai aromatiniai aminai. Jie suteikia tą patį mėsos aromatą, kuris girdimas už poros šimtų metrų. Skirtingai nuo benzopireno, aminų sintetinami ne ant žarijų, o tiesiai ant mėsos paviršiaus. Auksinė traški plutelė – tai kancerogenai. Atitinkamai mūsų užduotis yra sumažinti šios plutos susidarymą.

1. Sumažinkite mėsos kepimo temperatūrą didindami atstumą tarp kebabo ir žarijų. Įsitikinkite, kad nėra ugnies.

2. Mėsą dažnai vartykite, sumažindami kaitinimo laiką. Dažnas sukimas ant iešmo yra geriau nei gaminimas ant grotelių.

3. Prieš kepdami kebabą, įdėkite jį į mikrobangų krosnelę 2-3 minutėms. Taip sutrumpės kepimo laikas ant anglies.

4. Kuo minkštesnė mėsa, tuo ji greičiau iškeps. Todėl kebabą būtina marinuoti. Geriausias marinatas yra raudonasis vynas, sausas vynas arba alus. Juose yra daug antioksidantų, kurie neleidžia susidaryti kancerogenams. Be to, sausas raudonasis vynas neutralizuoja kai kuriuos jau skrandyje esančius kancerogenus.

5. Neleiskite mėsai auksinės rudos plutos. Taip, tai suteikia ypatingą skonį. Tačiau net ir be jo kebabas bus patenkintas ir patrauklus.

KOMPETENTINGAI

Dmitrijus ZYKOV, maisto technologijų specialistas, technikos mokslų kandidatas:

Patiekaluose, kurie gaminami ant anglies arba labai aukštoje temperatūroje, yra įvairių kancerogenų. Dėl šios temperatūros susidaro heterocikliniai aminai ir akrilamidas. Jų gausiausia labiausiai apskrudusiose, perkepusiose ir apdegusiose mėsos dalyse. Jei to neleisite, kancerogenų bus mažiau.

Yra ir kitų naudingų technikų. Policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH) kyla kartu su anglių dūmais, o ant jų deginami riebalai yra rūkantiems gerai žinomas benzopirenas. Jie įsitaiso ant šašlykinės, – komentare

Kebabas, rūkyta žuvis, dabar traškios bulvės, traškučiai, krekeriai. Visuose šiuose skaniuose maisto produktuose yra kancerogenų. Kaip apsisaugoti?

Pataria Tatjana Anatolyevna Romanova, biologijos mokslų kandidatė, Krasnojarsko agrarinio universiteto vadovaujanti mokslo darbuotoja.

Jau seniai žinoma, kad keptoje mėsoje „daug“ yra kancerogenų. Dabar „juodasis“ sąrašas pasipildė tokiais populiariais bulvių traškučiais. Pasirodo, viską, kas kepta, valgyti pavojinga?

Trečdalis visų vėžio atvejų yra kažkaip susiję su tuo, ką valgome. Nuo to nepabėgsi. Pavyzdžiui, įrodyta, kad maisto kancerogenai yra viena iš skrandžio ir žarnyno vėžio priežasčių. Žinoma, ypač kenksmingas yra keptas maistas. Beje, ne tik onkologiniu požiūriu. Jie dirgina stemplės gleivinę, didina dujų susidarymą, sukelia rėmenį ir per didelę rūgšties sekreciją. „Mėsos“ kancerogenai susidaro verdant iš riebalų.

Traškiose bulvėse, traškučiuose ir krekeriuose kancerogenų šaltinis yra skirtingas. Tai yra angliavandeniai. Kaitinant, iš jų išsiskiria medžiaga akrilamidas. Tai sukelia vėžį, veikia nervų sistemą ir sukelia nevaisingumą. Švedų mokslininkai pirmieji paskelbė pavojaus signalą. Būtent jie aptiko didelį kiekį kancerogeno keptame ir kepamame maiste.

Rezultatus dar kartą patikrino ir patvirtino Didžiosios Britanijos maisto standartų agentūros specialistai. Kai kuriuose gaminiuose kancerogeno lygis buvo beveik 1300 kartų didesnis nei leistina. Ar tai daug ar mažai? Jei laboratorinei pelei sušvirkščiamas akrilamido kiekis, esantis 3-4 standartinėse bulvių traškučių pakuotėse, 50% tikimybė, kad jai išsivystys auglys.

Kaip tinkamai gaminti maistą, kad susidarytų mažiau kancerogenų?

Geriausiai tinka nerūdijančio plieno indai, kuriuose galite gaminti be riebalų ir esant aukštam slėgiui. Produktai ne verdami ar kepti, o verdami garuose. Šis metodas laikomas naudingiausiu sveikatai. Tiesa, ne visiems patinka gaminamų patiekalų skonis.

Mikrobangų krosnelės taip pat yra sprendimas. Aukšto dažnio spinduliuotė maistui nieko nedaro, tik šildo jame esantį vandenį. Kepant reikia dažniau vartyti maisto gabalėlius. Jei tai darysite kas minutę, juose bus 75–90% mažiau kancerogenų nei tose pačiose dalyse,

Kurį apvertei po penkių minučių. Tai paaiškinama tuo, kad ant paruošto maisto paviršiaus nesusidaro „perkaitimo zonos“. Kancerogenai „bijo“ marinato. Tai, beje, dar vienas argumentas už kruopštesnį kebabo marinavimą – marinatas naikina ir mikrobus. Ir nepamirškite pakeisti aliejaus, kuriame kepate. Jis gali būti naudojamas tik vieną kartą.

Ar yra priešnuodžių kancerogenams?

Jų poveikis organizmui priklauso nuo to, kaip veikia kepenys ir kokius vaistus šiuo metu vartojate. Kai kurie antibiotikai, pavyzdžiui, populiarus eritromicinas, migdomieji vaistai, kurių sudėtyje yra fenobarbitalio, steroidiniai kontraceptikai, sustiprina kancerogeno poveikį. Tačiau vaistas verapamilis, priešingai, apsaugo organizmą.

Naudinga žalioji ir juodoji arbata, jūros dumbliai, pievagrybių, lobazniko, varnalėšų ar kiaulpienių šaknų užpilai. Jie išvalo organizmą nuo pavojingų produktų. Puiki prevencinė priemonė yra greipfrutų sultys. Šiame gėrime yra specialių medžiagų.

Jie slopina kepenų fermentų darbą, kurie kenksmingas medžiagas paverčia tikrais kancerogenais. Norint užtikrinti patikimą apsaugą, pakanka ryte išgerti stiklinę sulčių. Tačiau atminkite, kad greipfrutas keičia gydomąjį vaistų poveikį. Hipertenzija sergantys pacientai, vartojantys vaistus verapamilį ir nifedipiną, turi būti ypač atsargūs.

Vasara – šašlykų metas. Beveik kiekviena šeima vasarą kelis kartus iškylauja, o šašlykinė – kaip taisyklė, pagrindinis iškylos patiekalas.

Šašlykas nėra naudinga maistas, nes pirma, kepama aukštoje temperatūroje, kuri yra pavojinga dėl susidarymo, antra, kebabas dažniausiai ruošiamas iš mėsos, kuri yra kenksmingų ir.

Tačiau gyvenimas yra procesas, o ne rezultatas. Ir jūs galite tik mėgautis gyvenimo tuo procesu. Priešingu atveju, norint nugyventi šimtą metų, reikės atsisakyti visko, dėl ko nori nugyventi šimtą metų. Todėl bandysime rasti aukso vidurį, kaip gyventi skaniai ir linksmai, ilgai ir ilgai. Taigi, kad valgyti ir... važiuoti dviračiu.

Ir mokslas mums tai padės! Pasirodo, mokslininkai taip pat mėgsta šašlykus ir netgi atliko keletą tyrimų, kaip sumažinti žalą kebabas jį gaminant naudinga sumažinant kancerogeniškumą.

Maisto gaminimas aukštoje temperatūroje padidina kancerogeninių medžiagų, vadinamų heterocikliniais aminais, kiekį. Kepta ir kepta mėsa yra viena iš pirmaujančių kancerogenų.

Kaip paaiškėjo, šašlykų kebabą marinuojant aluje prieš kepant, jo kancerogeniškumas gerokai sumažėja! Be to, marinatui labiausiai tinka tamsus alus. Raudonasis vynas taip pat parodė gerus rezultatus, tačiau alaus marinatas liko neprilygstamas mažinant kancerogenų susidarymą kepant mėsą.

Štai tyrimo, pavadinto „Alaus marinato poveikis kancerogeninių heterociklinių aminų mažinimui kepant kiaulieną ant grotelių, rezultatai“. Tyrimo metu buvo tiriamas alaus marinato poveikis heterociklinių aromatinių aminų susidarymui kepant kiaulienos kebabus ant grotelių. Eksperimento metu buvo tiriami įprasto šviesaus, nealkoholinio ir tamsaus alaus pavyzdžiai.

Visas alus sumažino bendrą heterociklinių aminų susidarymą gatavame šašlykelyje, o tamsusis alus buvo veiksmingiausias su 90% slopinimo laipsniu!!!

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25604939

Kitas tyrimas buvo susijęs su jautienos kepsnių kepimu keptuvėje. Jis palygino alaus ir raudonojo vyno marinatų poveikį heterociklinių aminų mažinimui.

Kulinariniai eksperimentai buvo atliekami griežtai kontroliuojamoje temperatūroje ir laiku. Marinuojant tiek alumi, tiek raudonuoju vynu, sumažėjo kancerogenų kiekis.

Daugelio rezultatų statistinė analizė parodė, kad alus gali veiksmingiau sumažinti kai kuriuos kenksmingus darinius.

Organoleptinė analizė parodė, kad kepant jautienos kepsnį keptuvėje įprastai produkto išvaizdai ir kokybei išlaikyti labiausiai tinka alaus marinatas.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18950185

Atsižvelgiant į aukščiau pateiktą informaciją, galima daryti prielaidą, kad labiausiai naudinga ir tai bus saugi šašlykinė šašlykas iš vištienos ar kalakutienos, išmirkytos tamsaus alaus marinate, nes... tamsus alus rodo geriausius kebabo kancerogeniškumo rezultatus, o paukštiena yra daug geresnė nei raudona gyvulių mėsa sveikatos ir ilgaamžiškumo požiūriu.